LIVRO 10 ITEM 2 Avaliação de risco microbiológico

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Microbiologia e 
Legislação de 
Alimentos
Carolina Melati Gandolfi
Avaliação de risco 
microbiológico
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Identificar a origem da avaliação de risco microbiológico.
 � Esboçar a estrutura da avaliação de risco microbiológico.
 � Aplicar métodos de avaliação do risco microbiológico.
Introdução
Reduzir os riscos associados às contaminações transmitidas por alimentos 
é parte e responsabilidade essencial de qualquer empresa que fabrica ou 
manipula alimentos, que deve ter como prioridade garantir a segurança 
destes para proteger seus clientes. A avaliação do risco microbiológico é 
uma ferramenta efetiva usada para gerenciar possíveis riscos decorrentes 
de contaminações microbiológicas por alimentos. Essa ferramenta atua 
como uma estrutura básica para identificar os riscos em cada etapa do 
processo de produção, descrevendo as possíveis consequências adversas 
que cada contaminação pode causar. Também atua na identificação das 
estratégias de controle e gerenciamento para reduzir possíveis riscos 
microbiológicos nos alimentos. 
A ferramenta de avaliação do risco microbiológico desempenha um 
papel central durante toda a cadeia produtiva do alimento, estabelecendo 
padrões de segurança dos alimentos e tomando decisões quanto à saúde 
humana, garantindo que todos os resultados finais do processo produtivo 
sejam alimentos seguros ao consumidor. 
A avaliação do risco microbiológico é composta por três compo-
nentes principais, sendo a avaliação do risco, o gerenciamento do risco 
e a comunicação do risco. Essas etapas são preconizadas pela Comissão 
do Codex Alimentarius (CAC), estabelecido pela Organização Mundial da 
Saúde (OMS) e pela Organização Alimentar e Agrícola (FAO). 
Neste capítulo, você vai conhecer a origem da ferramenta de avaliação 
de risco microbiológico no contexto da segurança alimentar, compreen-
dendo as três etapas fundamentais do processo (avaliação, gerenciamento 
e comunicação de risco), para, então, ser capaz de elaborar um diagrama 
de risco até a etapa de emissão de relatório, avaliando os riscos conforme 
grupo de microrganismos e a influência destes na saúde humana. 
História da avaliação de risco microbiológico
Problemas de saúde gerados por alimentos contaminados têm sido uma preocu-
pação desde os primórdios da humanidade, quando era realizada a caça, a pesca 
e a coleta de plantas. Durante anos, as tentativas de preservar alimentos foram 
baseadas nas experiências adquiridas ao associar a deterioração dos alimentos 
ao método usado para preservação. Vários relatos demonstram que o sucesso 
para a preservação era muitas vezes obtido quando o alimento permanecia 
seco e sem contato com o oxigênio. Mais tarde, passaram a utilizar o mel para 
preservar o alimento e, posteriormente, o azeite. Na sequência, métodos como 
o aquecimento e a salga foram sendo agregados como métodos de preservação. 
Mesmo com o desenvolvimento de técnicas de conservação dos alimentos, 
as contaminações alimentares ainda eram muito frequentes (NOTERMANS; 
BARENDSZ; ROMBOUTS, 2002; HARIDAS; BAUSE, 2017).
Em 1795, o governo francês, impulsionado pela guerra, ofereceu uma grande 
recompensa para qualquer pessoa que conseguisse desenvolver um método 
seguro de conservação de alimentos. Nicholas Appert conseguiu desenvolver 
o método de conservação de alimentos em garrafas de vidro com a boca larga; 
com uma rolha e mantendo o alimento por seis horas sob fervura, desenvolveu 
o método conhecido como apertização. No período compreendido entre 1854 e 
1864, Louis Pasteur forneceu a base científica para a utilização do calor como 
método de preservação de alimentos, mostrando que certas bactérias associadas 
à deterioração de alimentos ou causadoras de doenças eram eliminadas com o 
uso do calor. Passou-se então a utilizar o calor como método de eliminação de 
quaisquer espécies de microrganismos, e esse método ficou conhecido como 
pasteurização (FORSYTHE, 2013; MISRA et al., 2017).
Avaliação de risco microbiológico2
Robert Koch, em 1884, conseguiu isolar pela primeira vez a bactéria Vibrio 
cholerae durante uma epidemia mundial. A partir dessa data, o isolamento de 
microrganismos ficou a cargo dos microbiologistas de alimentos e permaneceu 
por aproximadamente 100 anos (NOTERMANS; BARENDSZ; ROMBOUTS, 
2002; ZACCHEO et al., 2016; CUSTER, 2014). 
Após esses períodos, iniciou a fase de criação e aplicação de boas práticas 
para a fabricação de alimentos, surgindo diferentes processos de avaliação 
de contaminação alimentar, incluindo o pedido da Agência Espacial Norte-
-Americana (NASA) para o desenvolvimento de alimentos seguros para os 
astronautas. O processo para a elaboração de alimentos seguros ficou conhecido 
e popularizado nas indústrias de alimentos como Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC), sendo essa metodologia recomendada pela 
NASA para uso comum no ano de 1987.
A dinâmica do comércio internacional de alimentos a partir da década de 
90 coloca a qualidade dos alimentos como um ponto central para o comércio 
exterior. O Acordo Geral de Tarifas e Comércio, que teve início em 1947, foi 
substituído em 1º de janeiro de 1995 pela Organização Mundial do Comércio 
(OMC). A criação ocorreu durante a Rodada Uruguai, que ocorreu entre os anos 
de 1986 e 1994. Esta trata das questões do comércio internacional, mediando 
relações comerciais entre diferentes países, para que toda negociação seja 
justa, estável e sem barreiras. Atualmente, 164 países fazem parte da OMC. 
Durante a Rodada Uruguai foi criado um acordo sobre Aplicação de Me-
didas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS) para o comércio internacional, com o 
objetivo de estabelecer medidas sanitárias referentes às questões que envolvem 
a saúde animal e inocuidade dos alimentos e sanidade vegetal (BRASIL, 2018).
O acordo SPS foi o primeiro a adotar princípios básicos da análise de 
risco para a área de segurança dos alimentos. Com isso, os padrões adotados, 
juntamente com a CAC, passaram a ser a base para a produção e a comercia-
lização de alimentos seguros, garantindo, assim, a proteção do consumidor 
(SANT'ANA; FRANCO, 2009).
O acordo SPS exige que a legislação de segurança alimentar seja baseada 
em dados científicos, com isso, a FAO e a OMS organizam consultas a espe-
cialistas referentes ao tema da avaliação de risco à segurança de alimentos. 
O objetivo era fornecer aos países membros da OMC diretrizes e princípios 
3Avaliação de risco microbiológico
para realizar as avaliações de risco microbiológico. Inicialmente, a pesquisa 
foi sobre a aplicação da análise de risco para questões referentes às normas 
de segurança alimentar. O objetivo foi fornecer para FAO, a OMS e a CAC, 
assim como para os países membros, as abordagens práticas para a aplicação 
da análise de risco em alimentos. Essas informações foram apresentadas na 
41ª Sessão do Comitê Executivo da CAC. Durante a reunião, também foram 
definidos os termos referentes ao modelo de avaliação de risco (NOTERMANS; 
BARENDSZ; ROMBOUTS, 2002; FORSYTHE, 2013).
Em 1997, em outra consulta a especialistas, foi então criada a estrutura de 
gerenciamento de riscos e princípios gerais do gerenciamento de riscos à segu-
rança dos alimentos, e novos termos foram conceituados, como (i) avaliação de 
risco, (ii) avaliação de risco/opções de gerenciamento, (iii) implementação de 
decisões de gerenciamento e (iv) monitoramento e revisão (FAO/WHO, 1997).
Em continuação, uma terceira reunião de especialistas acontece no ano de 
1998, sendo que o tema tratado foi sobre a aplicação da comunicação de riscos, 
incluindo as barreiras e estratégias que deveriam ser realizadas para tornar 
o processo de comunicação eficaz. Foram incluídos nesse documento que 
todas as partes devem estar envolvidas no processo, sendo que os indivíduos 
envolvidos devem ser devidamente capacitados para atuar, fazendo com que a 
comunicação do risco seja bem compreendida, havendo,assim, sempre muita 
transparência durante o processo (FAO/WHO, 1998).
Em 1999, ocorre a quarta reunião que tratou especificamente sobre a 
avaliação dos riscos microbiológicos em alimentos. O documento emitido 
descreveu estratégias e mecanismos para a abordagem da avaliação do risco 
microbiológico e recomendou que os resultados das avaliações de risco fossem 
integrados ao plano de APPCC (FAO/WHO, 2000a).
Em 2000, o tema abordado foi a relação entre os avaliadores do risco mi-
crobiológico e os gerentes de risco, fornecendo informações detalhadas sobre 
identificação de um problema de segurança alimentar e como estabelecer perfil 
de risco para a avaliação e tomada de decisões eficazes durante o processo de 
avaliação de risco microbiológico (FAO/WHO, 2000b).
O Quadro 1 apresenta uma relação dos documentos emitidos pela FAO/
WHO e que tratam da análise de riscos relacionados aos alimentos.
Avaliação de risco microbiológico4
Fonte: Adaptado de Notermans, Barendsz e Rombouts (2002).
Ano
Documento de 
análise de risco
Referência
1995 Aplicação da análise 
de risco a questões de 
padrões alimentares
FAO/WHO. Application of risk 
analysis to food standards issues. 
Report of a joint FAO/WHO Expert 
Consultation, Geneva, 1995.
1997 Gerenciamento de riscos 
e segurança alimentar
FAO/WHO. Risk management and 
food safety. Report of a joint FAO/WHO 
Expert Consultation, Rome, 1997.
1998 A aplicação da 
comunicação de risco 
aos alimentos e normas e 
questões de segurança
FAO/WHO. The application of risk 
communication to food standards and 
safety matters. Report of a joint FAO/
WHO Expert Consultation, Rome, 1998.
1999 Avaliação dos riscos 
microbiológicos 
em alimentos
FAO/WHO. Risk assessment of 
microbiological hazards in foods. 
Report of a joint FAO/WHO Expert 
Consultation, Rome, 2000a.
2000 Interação entre 
avaliadores e gerentes de 
riscos microbiológicos 
em alimentos
FAO/WHO. The interaction 
between assessors and managers 
of microbiological hazards in 
food. Report of a joint WHO Expert 
Consultation, Kiel, 2000b.
Quadro 1. Documentos da FAO/OMS sobre as análises de risco relacionadas aos alimentos
O objetivo de todas as consultas com especialistas foi fornecer uma revisão 
detalhada e científica sobre todo o processo da avaliação de risco microbio-
lógico, desenvolvendo meios de obter avaliações quantitativas sobre os riscos 
de patógenos específicos por grupos de alimentos. Todo esse trabalho tem 
como objetivo comum garantir a saúde e a segurança do consumidor final 
de alimentos.
5Avaliação de risco microbiológico
Estrutura da avaliação de risco microbiológico
As doenças transmitidas por alimentos constituem um grave problema de saúde 
pública. A evolução dos sistemas de segurança alimentar que são baseados em 
riscos é necessária para gerenciar os riscos existentes em todas as etapas do 
processo, garantindo o estabelecimento de padrões e diretrizes que garantam 
a segurança dos alimentos. 
O processo de avaliação do risco microbiológico deve incluir a maior 
quantidade possível de informações quantitativas a respeito da estimativa de 
um risco. É importante compreender algumas definições usadas pela FAO/
OMS e pelo Codex Alimentarius (REIJ; VAN SCHOTHORST, 2000; FAO/
WHO, 2003; 2008; OPAS, 2006; DUBUGRAS; PÉREZ-GUTIÉRREZ, 2008).
 � Avaliação da dose-resposta: é a determinação entre proporção da ex-
posição (dose) a um determinado agente contaminante, seja ele químico, 
físico ou biológico, e a frequência entre os efeitos adversos (resposta) 
associados a estes. 
 � Avaliação da exposição: a avaliação pode ser tanto qualitativa como 
quantitativa em relação à provável ingestão de alimentos contendo 
substâncias contaminantes, sejam elas químicas, físicas ou biológicas, 
bem como exposições a outras fontes, quando relevantes.
 � Perigo: é qualquer agente químico, físico ou biológico, ou um alimento 
em condição potencial para causar um dano ou efeito adverso à saúde.
 � Risco: é a probabilidade de um perigo causar um efeito adverso à saúde 
e seu grau de severidade após a ingestão de um alimento contaminado.
 � Caracterização do perigo: é a determinação qualitativa/quantitativa 
das condições relacionadas aos efeitos adversos à saúde associados ao 
perigo (microbiológico). 
 � Identificação do perigo: conhecer com clareza os agentes químicos, 
físicos e biológicos que, estando presentes em um determinado alimento, 
têm condições de causar danos à saúde. 
 � Avaliação quantitativa de risco: expressa por uma caracterização 
numérica da probabilidade de um risco em alimentos.
 � Avaliação qualitativa de riscos: expressa por uma caracterização de 
dados coletados em meios científicos que possibilita a classificação 
dos riscos em categorias. 
Avaliação de risco microbiológico6
 � Caracterização do risco: “O processo de determinação da estimativa 
quantitativa e/ou qualitativa, incluindo as incertezas associadas, da 
probabilidade da ocorrência e gravidade de efeitos adversos conhecidos 
ou potenciais para a saúde de uma dada população, sobre a base de 
identificação do perigo, a caracterização do mesmo e a avaliação da 
exposição” (FAO/WHO, 2003, p. 49).
 � Análise de risco: consiste no processo de avaliação do risco de um 
determinado alimento causar dano ao consumidor; é um processo que 
avalia o alimento da fazenda à mesa e tem três componentes: avaliação 
de risco, gerenciamento de risco e comunicação de riscos. 
 � Avaliação de riscos: é a primeira etapa do processo de avaliação do 
risco microbiológico e tem quatro fases distintas, sendo: (i) identificação 
de perigos, (ii) caracterização de perigos, (iii) avaliação da exposição 
e (iv) caracterização do risco. 
 � Comunicação de risco: é a etapa do processo de avaliação do risco 
microbiológico no qual é realizada a comunicação entre as partes cons-
tituintes do processo sobre as informações coletadas relacionadas aos 
riscos do processo, as decisões da gestão e as conclusões referentes 
ao processo. Ela ocorre entre avaliadores e gerentes, indústria, meio 
acadêmico, consumidores e demais interessados no processo. A comu-
nicação de risco deve ser transparente.
 � Gerenciamento de riscos: é a etapa do processo de avaliação do risco 
microbiológico no qual são expostas diferentes possibilidades de contro-
les dos riscos microbiológicos, que estejam de acordo com a qualidade 
do alimento e a segurança do consumidor. 
Risco e perigo são dois termos bem diferentes entre si, mas que, no processo de 
avalição do risco microbiológico, se complementam. Entenda a diferença entre risco 
e perigo no link a seguir.
https://qrgo.page.link/QZPZL
7Avaliação de risco microbiológico
Princípios gerais de avaliação de riscos microbiológicos
A avaliação de risco microbiológico deve ter como base dados científicos, 
identificando os objetivos e a forma de estimativa de risco. Deve ser realizada 
de maneira estruturada, incluindo a identificação e a caracterização de peri-
gos, avaliação de exposição e caracterização de riscos. Devendo haver uma 
separação entre a avaliação e o gerenciamento dos riscos. 
O sistema de coleta de dados deve ter qualidade e precisão suficientes para 
minimizar a incerteza na estimativa de risco. A realização da avaliação deve 
considerar a dinâmica do crescimento microbiano em todas as suas fases (fase 
de lag, fase de crescimento exponencial, fase estacionária e fase de declínio 
ou morte) e a complexidade da interação com o meio e o ser humano. Deve 
ser também transparente, incluindo, quando necessário, restrições de custo, 
recursos e tempo quando houver, descrevendo as possíveis consequências 
durante o processo. Sempre que surgir novas informações sobre o processo, 
este deve ser reavaliado.
A avaliação do risco microbiológico é estruturada em três grandes com-
ponentes que interagem entre si, como apresentado na Figura 1.
Figura 1. Esquema geral do processo de análise de risco que 
inclui os três grandes componentes da avaliação de risco 
microbiológico.
Fonte:Adaptada de Dubugras e Pérez-Gutiérrez (2008).
Comunicação de risco
Gerenciamento
de risco
Avaliação
de risco
Avaliação de risco microbiológico8
Para que uma análise de risco seja possível de ser realizada, o país deve ter 
um sistema de segurança alimentar com legislações bem definidas, no qual o 
serviço de inspeção sanitária é eficiente, com disponibilidade de dados epide-
miológicos, além de pessoal capacitado para realizar as atividades inerentes 
ao processo (DUBUGRAS; PÉREZ-GUTIÉRREZ, 2008).
A avaliação de riscos inclui os itens apresentados a seguir.
Identificação de perigo
É o primeiro ponto da avaliação de risco. Neste item, o perigo é identificado, 
ou seja, os microrganismos que podem contaminar alimentos, com potencial 
de causar efeito adverso à saúde, são identificados. Devem ser incluídos a 
natureza e o potencial de efeitos associado à saúde e o risco aos indivíduos 
expostos a esse perigo. De modo geral, esses microrganismos são identificados 
com base na literatura científica ou no banco de dados disponíveis nos órgãos 
de saúde como a Vigilância Sanitária (relatórios de observações de inspeções 
e série histórica de dados microbiológicos) e a Vigilância Epidemiológica 
(incidência e taxa de ataque). A identificação de perigo também deve forne-
cer informações referentes aos tipos de doenças transmitidas por alimentos 
que os microrganismos podem causar e quais os grupos populacionais mais 
suscetíveis. Precisa estar descrito também, neste item, o modo de transmissão 
para o hospedeiro, identificando o impacto de uma contaminação para a saúde 
pública. Essa primeira etapa deve conter o máximo de detalhes possíveis, sendo 
uma etapa qualitativa (OPAS, 2006; DUBUGRAS; PÉREZ-GUTIÉRREZ, 
2008; FORSYTHE, 2013; NUNES, 2013). 
Caracterização de perigo
Nesta etapa é preciso descrever quali e quantitativamente os efeitos adversos 
que um microrganismo ou uma toxina podem causar na saúde de em um 
indivíduo ou na população. A relação entre o microrganismo e o resultado de 
uma contaminação, ou seja, efeito dose-resposta (FORSYTHE, 2013), busca 
determinar qual a dose considerada infectante para que seja possível causar 
uma doença alimentar na população. Os dados quali e quantitativos referentes 
ao perigo podem ser obtidos por meio de dados clínicos (atendimento médico) 
e epidemiológicos e também pode ser utilizada a literatura científica com 
modelos in vitro, animais e seres humanos. É importante descrever a patoge-
nicidade que o perigo causado por uma exposição oral tem no ser humano, 
incluindo informações referentes à transferência de material genético entre 
9Avaliação de risco microbiológico
espécies, à resistência a antibióticos e aos dados como período de incubação, 
sintomas, fonte de transmissão e retransmissão, características do alimento 
que favorecem a contaminação e processo de preparo dos alimentos, ou seja, 
todos os fatores que interferem no processo de contaminação alimentar. 
A população também deve ser caracterizada (condição imunológica do in-
divíduo, idade, acesso a serviços de saúde, gravidez, entre outros), pois é 
o hospedeiro humano do microrganismo e tem relação quanto ao estado 
nutricional e de saúde (OPAS, 2006; FAO/WHO, 2006).
Avaliação da exposição
Esta etapa tem como objetivo avaliar de forma quali ou quantitativa a “[...] 
ocorrência de um determinado patógeno em dado nível de contaminação no 
alimento, no momento do consumo, numa dada população e/ou subpopulação” 
(NUNES, 2013, p. 30). Trata-se da probabilidade de no momento do consumo 
o alimento estar contaminado, seja com o microrganismo ou toxina. “Des-
creve as vias de exposição e considera a frequência provável e a quantidade 
de consumo do alimento contaminado com o perigo” (FORSYTHE, 2013, 
p. 444). É necessário integrar a variabilidade da adaptação do microrganismo 
ao estresse e as respostas associadas ao crescimento, ao desenvolvimento e 
à sobrevivência deste ao longo de toda a cadeia alimentar. É incluída aqui 
a descrição dos fatores intrínsecos e extrínsecos aos alimentos que podem 
afetar o nível de contaminação alimentar. Para considerar os níveis de conta-
minação microbiológica, podem ser utilizadas legislações específicas, como, 
no Brasil, a RDC nº. 12/2001 e outros documentos que contenham dados 
referentes a níveis de contaminação. A exposição é definida de acordo com a 
dose de um determinado microrganismo contida na porção consumida em uma 
determinada frequência de microrganismos. Utilizam-se diferentes tipos de 
software para determinar a “dose” e estes fazem simulações para determinar 
exposição versus contaminação. São conhecidos como microbiologia predi-
tiva. As concentrações de microrganismos sempre são dadas pela unidade de 
medida unidade formadora de colônia (UFC/g) (OPAS, 2006; DUBUGRAS; 
PÉREZ-GUTIÉRREZ, 2008; FAO/WHO, 2008; NUNES, 2013; MEMBRÉ; 
GUILLOU, 2016).
Caracterização do risco
Este tópico reúne os dados das três primeiras etapas e estima a probabilidade 
de ocorrer uma dose tóxica em uma determinada população, incluindo os 
Avaliação de risco microbiológico10
efeitos que podem ser causados por esta dose, ou seja, apresenta a probabili-
dade de uma determinada população ter sido contaminada (incluindo efeitos 
adversos) em razão da exposição a um alimento contaminado. É necessário 
comparar a dose de exposição identificada nas etapas anteriores com a dose 
considerada tóxica, assim, o risco é caracterizado quando a dose estimada 
for igual ou superior à dose tóxica. Sempre que for possível quantificar essas 
informações, tem-se, então, avaliação quantitativa do risco microbiológico, 
portanto, a caracterização do risco pode ser quali-quantitativa (DUBUGRAS; 
PÉREZ-GUTIÉRREZ, 2008; NUNES, 2013; FORSYTHE, 2013).
A Figura 2 apresenta uma forma esquemática das etapas da avaliação do 
risco microbiológico.
Figura 2. Diagrama das etapas da avaliação de risco microbiológico.
Fonte: Adaptada de Forsythe (2013).
Declaração do propósito
Identi�cação do perigo
Identi�cação dos microrganismos
capazes de causar efeitos adversos à saúde
Avaliação da exposição
Avaliação do provável
grau de ingestão
Caracterização do perigo
Avaliação da natureza dos efeitos adversos
associados a perigos microbiológicos
que podem estar presentes no alimento
Uma avaliação de dose-resposta deve
ser realizada se os dados estiverem disponíveis
Caracterização do risco
Integração da avaliação da exposição
e da caracterização do perigo
Uma estimativa de risco é realizada sobre os prováveis
efeitos adversos que possam ocorrer em uma 
determinada população, incluindo incertezas e variações
Produção de um relatório formal
11Avaliação de risco microbiológico
Gerenciamento de risco
Os resultados obtidos na etapa de avaliação de risco devem ser utilizados 
no momento do gerenciamento de riscos para adotar medidas para reduzir a 
combinação entre patógeno e alimento. O gerenciamento é uma das etapas 
do processo que envolve avaliar as possíveis alternativas capazes de reduzir 
ou aceitar os riscos que foram avaliados na etapa anterior, além de selecionar 
os planos de ação capazes de eliminar ou reduzir os riscos. As medidas de 
redução de contaminação devem incluir a constante reavaliação dos parâmetros 
descritos no item avaliação de riscos, seguir com inspeções constantes, além de 
capacitar permanentemente todos os envolvidos no processo de manipulação 
de alimentos, incluindo os da fazenda à mesa. Quando um produto apresentar 
um risco iminente à saúde da população, este pode ser retirado do mercado 
(CORBELLINI; COSTA, 2015).
Comunicação de risco
É o momento em que ocorre a troca de informações entre avaliadores, gestores, 
indústria, comércio, comunidade acadêmica e consumidores, além de quaisquer 
outras pessoas/órgãos interessados nos resultados. A comunicação de risco 
deve ser realizada durante todo o processo, assim, é possível que os avaliadores 
possam desenvolver relatórios explicativos sobre as decisões tomadas em 
cada etapa conformeo nível de risco existente. Uma comunicação eficiente 
melhora a atuação dos manipuladores em todos os processos produtivos da 
cadeia (NUNES, 2013; FORSYTHE, 2013).
Métodos de avaliação do risco microbiológico 
Para cada etapa do processo de avaliação de risco microbiológico podem ser 
aplicados diversos métodos, conforme a necessidade.
A Figura 3 apresenta de forma detalhada as etapas do processo de avaliação 
do risco microbiológico do campo à mesa. 
Avaliação de risco microbiológico12
Figura 3. Etapas do processo de avaliação do risco microbiológico do campo à mesa.
Fonte: Adaptada de Forsythe (2013).
Prevalência
do patógeno
Concentração
do patógeno
P Campo
P
Proces-
samento
Campo
Proces-
samento
 P Distri-
buição
Distri-
buição
P Consu-
midor
Consu-
midor
C
C
C
C
D
ad
os
 d
e 
vi
gi
lâ
nc
ia
M
icrobiologia preditiva
Módulo 1
Produção
Módulo 2
Transporte e
processamento
Módulo 3
Varejo e
distribuição
Módulo 4
Preparo pelo
consumidor
Módulo 5
Modelo de
consumo
Estimativa
de exposição
Dose-resposta
Probabilidade
de infecção
Probabilidade
de doença
Risco
 � Formulação do problema: definida pela equipe — formulação de 
perguntas e hipóteses.
13Avaliação de risco microbiológico
Para a avaliação de riscos:
 � Identificação de perigo: identificar o patógeno causador da doença e 
os agentes químicos, físicos e biológicos presentes nos alimentos e que 
são nocivos à saúde; busca na literatura científica; dados disponíveis 
em órgãos governamentais internacionais e nacionais como Ministério 
da Saúde, Vigilância Epidemiológica, Vigilância Sanitária, Unidades 
de Saúde (contato com dados médicos sobre casos de contaminação 
alimentar); informações de laboratórios de análise microbiológica (tipo 
de alimento versus patógeno). Devem ser incluídas informações sobre 
surtos alimentares e consumo alimentar e inocuidade de alimentos. Sem-
pre que possível, é importante contar com especialistas (BROWN; CAM-
PDEN, 2002; FAO/WHO, 2008; DUBUGRAS; PÉREZ-GUTIÉRREZ, 
2008; SANT'ANA; FRANCO, 2009; CORBELLINI; COSTA, 2015).
 � Caracterização do perigo: avaliar quali ou quantitativamente a exten-
são dos possíveis efeitos adversos de um patógeno. Determinar o perfil 
que envolve o perigo, com a descrição de patogenicidade, período de in-
cubação, sintomatologia e resistência. Descrever dos fatores intrínsecos 
e extrínsecos que podem influenciar o crescimento, a multiplicação e a 
sobrevivência do patógeno no alimento e o modo de preparo. Estimar, 
sempre que possível, a relação entre dose e resposta em diferentes modos 
de exposição ao perigo, possibilitando determinar a dose infectante. 
Recomenda-se o uso de software para determinar a concentração do 
patógeno e o grau de efeitos adversos no organismo humano (FAO/WHO, 
2008; DUBUGRAS; PÉREZ-GUTIÉRREZ, 2008; NUNES, 2013). 
 � Avaliação da exposição: determinar qual segmento populacional está 
exposto ao patógeno no momento do consumo. Avaliar as matérias-
-primas usadas para a elaboração de um determinado produto e os riscos 
que oferecem e podem ser comparados à frequência dos alimentos con-
sumidos pela população. Devem ser considerados os fatores intrínsecos 
e extrínsecos no momento do consumo dos alimentos. Deve ser usada a 
legislação pertinente sobre critérios microbiológicos. No Brasil, a RDC 
nº. 12/2001 recomenda os limites toleráveis para contaminações micro-
biológicas (FAO/WHO, 2008; DUBUGRAS; PÉREZ-GUTIÉRREZ, 
2008; CHAPMAN et al., 2016).
 � Caracterização de risco: junção das informações coletadas nos itens 
anteriores para estimar a probabilidade de ocorrer efeitos adversos 
em razão da ingestão de doses tóxicas. Deve ser comparada a dose 
Avaliação de risco microbiológico14
estimada de exposição com a dose tóxica, então, será considerado que 
um risco existe quando a dose estimada existente em um alimento for 
igual ou maior que a dose tóxica (FAO/WHO, 2008; DUBUGRAS; 
PÉREZ-GUTIÉRREZ, 2008; MEMBRÉ; BOUÉ, 2018).
É importante estar atento à escolha do método que será utilizado para determinar 
os processos. O Quadro 2 apresenta uma relação das características dos perigos 
microbiológicos e químicos que podem influenciar nos métodos de escolha para a 
avalição de risco.
Fonte: Adaptado de Dubugras e Pérez-Gutiérrez (2008).
Perigos microbiológicos Perigos químicos
A contaminação pode ocorrer em 
diversos pontos da cadeia alimentar, 
desde a produção até o consumo.
Normalmente entram em contato 
com o alimento cru ou ingredientes, 
ou durante determinadas 
etapas do processamento.
A prevalência e a concentração 
do perigo variam ao longo 
da cadeia de produção.
Após a introdução no alimento, 
com frequência não há mudanças 
significativas no nível do perigo.
A presença no alimento 
não é homogênea.
Presença homogênea (aditivos 
alimentares) ou heterogênea 
(substâncias químicas).
Alto grau de variabilidade 
do patógeno e também na 
resposta do hospedeiro.
A toxicidade do perigo é inevitável 
e a toxicologia usualmente não 
varia entre os indivíduos.
Frequentemente, a manifestação 
do efeito nocivo tem curso 
agudo, após exposição única.
Os efeitos nocivos podem ter 
manifestação aguda, porém, 
usualmente o curso é crônico.
Quadro 2. Características dos perigos microbiológicos e químicos que influenciam a es-
colha da metodologia de avaliação de risco
15Avaliação de risco microbiológico
 � Gerenciamento de risco: esta etapa é a que o gestor reúne todas as 
informações coletadas nas fases anteriores para possibilitar a imple-
mentação de decisões a respeito das medidas de controle que serão 
implementadas durante o processo. Deve ser incluido o monitoramento 
e a revisão constante do processo, além da identficação e da seleção 
de opções de gerenciamento nas diversas etapas do processo. As ca-
pacitações de pessoas para a execução das boas práticas devem ser 
previstas nesta fase (WIJTZES, 2002; FAO/WHO, 2008; DUBUGRAS; 
PÉREZ-GUTIÉRREZ, 2008).
A Figura 4 representa a sequência genérica proposta pela FAO/WHO (2006) 
referente ao gerenciamento de risco.
Figura 4. Esquema geral do processo de gerenciamento de risco.
Fonte: Dubugras e Pérez-Gutiérrez (2008, documento on-line).
Avaliação de risco microbiológico16
A alimentação é essencial desde a gestação. Após o nascimento, as crianças têm 
contato com o leite materno até os seis meses de idade, mas em algumas situações, 
em que o aleitamento materno não é possível, a criança passa a receber fórmulas 
infantis. Nessas situações, as fórmulas precisam estar livres de contaminações, pois 
uma contaminação pode colocar em risco a saúde da criança.
Rodrigues et al. (2019) publicaram um artigo sobre os riscos microbiológicos de 
fórmulas para lactentes, o qual você pode ler acessando o link a seguir.
https://qrgo.page.link/ib5yZ
Comunicação de risco: nesta fase ocorrem as trocas de informações que 
devem ser interativas e contínuas entre todos os envolvidos no processo. A 
comunicação deve ser interna e externa, sendo que isso inclui avaliadores, 
consumidores, indústria, gestores, comunidade acadêmica, sociedade, entre 
outros. É importante que este processo ocorra durante todas as etapas do 
processo de avaliação do risco microbiológico, pois isso melhora a qualidade 
das decisões de gestão e fortalece a credibilidade das informações (FAO/
WHO, 2008; DUBUGRAS; PÉREZ-GUTIÉRREZ, 2008).
É importante lembrar que a comunicação de risco não substitui as capacitações que 
devem acontecer com os envolvidos no processo que irá garantir a qualidade do 
produto final servido ao consumidor.
A análise de risco microbiológico é uma “[...] ferramenta para o processo 
de tomada de decisão sobre questões de segurança dos alimentos” (DUBU-
GRAS; PÉREZ-GUTIÉRREZ, 2008, p. 24). É por meio dela que é possível 
identificar onde há necessidade de controle durante o processo da cadeia 
alimentar (fazenda à mesa) sempre com o objetivo de reduzir os riscos que um 
alimento exposto a um patógeno pode causar no ser humano (DUBUGRAS; 
PÉREZ-GUTIÉRREZ, 2008).17Avaliação de risco microbiológico
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