Microbio e Leg de Alimentos II - Avaliação de risco microbiológico

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Microbiologia e Legislação de Alimentos II.
Avaliação de risco microbiológico
Desafio
As doenças transmitidas por alimentos são causadas por problemas de contaminação microbiológica, que podem ocorrer em qualquer etapa do processo produtivo do alimento, da fazenda à mesa. Nesse contexto, a avaliação do risco microbiológico é um processo bem estruturado. Em um primeiro momento, a preocupação é determinar o risco associado aos perigos existentes num alimento; para, em um segundo momento, reduzir ao máximo ou há níveis toleráveis os riscos existentes nos alimentos. Esse processo permite uma abordagem estruturada e científica para avaliar e propor medidas higiênicas sanitárias, que possibilitem evitar contaminações alimentares.
Você, como nutricionista de uma indústria de hambúrgueres, foi convocado para auxiliar no processo de Avaliação do Risco Microbiológico. Após várias reuniões com a equipe (você, um epidemiologista, um microbiologista e um chefe de cozinha), foi decidido colocar em prática o programa de Análise de Risco Microbiológico.
A indústria produz três tipos de hambúrgueres: peixe, carne bovina e suína. A sequência para a implantação do programa foi:
1º) pescados;
2º) carnes bovinas;
3º) carnes suínas.
Iniciando os trabalhos com o pescado, as etapas a serem avaliadas foram:
Após a emissão dos relatórios, vocês elaboraram um roteiro do pescado do mar à mesa, estabelecendo alguns controles.
Com base nesses relatórios, responda:
a) O pescado é um alimento com características intrínsecas favoráveis à contaminação microbiológica, portanto, os cuidados com seu manuseio devem ser rigorosos. Considerando o momento da pesca até a mesa do consumidor, quais são as etapas em que deve haver controle higiênico-sanitário? Descreva-as.
b) Caso haja uma contaminação em um dos processos, quais são as principais consequências para a saúde humana no momento do consumo?
Padrão de resposta esperado
a) Nessa primeira etapa, é necessário avaliar, no momento da pesca, onde os pescados são colocados até chegar na empresa que irá manipular o alimento. Eles devem permanecer refrigerados em caixas térmicas até chegar na empresa que fará a limpeza. Na empresa, o pescado deve sermanipulado em ambiente refrigerado e então embalado a vácuopara ser enviado à cozinha industrial. O carro de transporte do pescado deve ter temperatura controlada refrigerada.
No momento da entrega do pescado, há necessidade da conferência das condições do pescado e da temperatura de entrega. Posteriormente, deve imediatamente ser colocado sob refrigeração até o momento do preparo. O preparo do hambúrguer de pescado deve ser realizado em ambiente refrigerado e com ambiente, equipamentos, utensílios e manipulador em condições adequadas de higiene. Após o preparo, o hambúrguer deve ser armazenado sob refrigeração, até o momento do uso. A cocção do hambúrguer deve atingir a temperatura de, no mínimo, 70 ºC e então entregue ao consumidor final.
b) Os pescados são alimentos altamente favoráveis à contaminação por bactérias patogênicas, que causam, de modo geral, diarreia, dores abdominais, náuseas, vômitos e febre.
Exercícios
1. A história da microbiologia dos alimentos passou por diversas evoluções, indo desde a descoberta de alimentos contaminados por tentativa e erro, até o isolamento de microrganismos, em 1884, por Robert Koch. Anos após esse período, a National Aeronautics and Space Administration (NASA) solicita a uma empresa o desenvolvimento de um método que garanta que os alimentos cheguem na lua sem nenhum tipo de contaminação. O método foi tão eficiente que ganhou respaldo mundial. No entanto, com a movimentação de alimentos pelo comércio internacional, viu-se a necessidade de criar um método que garantisse que os processos produtivos oferecessem qualidade e segurança ao consumidor final em qualquer país. Esse método ficou conhecido como Avaliação do Risco Microbiológico (ARM).
Quais são os órgãos internacionais envolvidos no desenvolvimento deste método?  
Você acertou!
E.  Comissão do Codex Alimentarius, Organização Mundial da Saúde e Food and Agriculture Organization.​​​​​​​
2. A FAO/WHO organizou, durante os anos de 1995 a 2000, encontros com especialistas para conseguir uma visão detalhada e científica sobre todo o processo relacionado à Avaliação de Risco Microbiológico. Todo esse trabalho tinha como finalidade garantir a saúde e a segurança do consumidor.
Assinale a alternativa correta em relação à estrutura da Avaliação do Risco Microbiológico:
Você acertou!
D. Avaliação de riscos, gerenciamento de riscos e comunicação de riscos.
3.  O objetivo da realização de uma Avaliação de Risco Microbiológico é garantir a segurança do consumidor. Cada etapa do processo tem objetivos bem definidos.
Assinale a alternativa que se refere ao objetivo da etapa da Avaliação de Risco:​​​​​​​
Você acertou!
A.  Identificar o perigo, suas características que incluem fatores intrínsecos e extrínsecos, fornecendo dados a respeito do modo de transmissão e verificar o efeito dose-resposta que incluem a determinação dos efeitos adversos à saúde do indivíduo ou coletividade.
4. A avaliação do Risco Microbiológico é composta por três grandes componentes. Um deles é a Avaliação de Riscos, etapa que inclui quatro fases importantes para o processo.
A correta relação dessas fases é: ​​​​​​​
Você acertou!
B. Identificação de perigo, caracterização de perigo, avaliação da exposição e caracterização do risco.
5. No processo de Avaliação do Risco Microbiológico, uma das etapas é a caracterização de perigo e a avaliação do efeito dose-resposta.
Assinale a alternativa que define corretamente a avaliação dose-resposta: ​​​​​​​
Você acertou!
C.  Determinação da relação entre a magnitude da exposição a um agente químico, biológico ou físico e a gravidade e/ou a frequência dos efeitos adversos à saúde associados ao agente.