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Marcelo Miranda Damasceno - Bioquímica de Alimentos - 20/03/2021
Proteínas: Propriedades funcionais e hidrodinâmica
A propriedade de hidrodinâmica ou hidratação proteica é a capacidade da proteína de se ligar à água. Os fatores que podem interferir nessa capacidade são Conformação, Força Iônica, Natureza, agentes desnaturantes e etc. A propriedade da solubilidade é a porcentagem ou quantidade total de proteína presente no alimento que pode ser extraída pela água ou por um solvente apropriado em condições específicas. Fatores que podem interferir na solubilidade são Propriedades físico-químicas da molécula, pH, força iônica, temperatura e tipo do solvente. Na gelificação, o gel é a rede tridimensional de moléculas ou agregados grandes em ligações cruzadas, capaz de imobilizar solventes e solutos. A maioria dos géis são feitos através do aquecimento, que funciona da seguinte maneira: Aquecimento = Desnaturação → Exposição de grupos para formar novas ligações (pró-gel) → Resfriamento = Novas ligações covalentes ou não-covalentes (Gelatina, gel de clara de ovo, gel de proteína do soro). Os fatores que podem interferir na gelificação são: Peso molecular, pH, Concentração mínima de proteína (8% soja, 3% albumina...), Proteólise, Íons divalentes (Ca² e Mg²+). A gelificação também pode influenciar em outras propriedades funcionais do alimento, como a formação de espumas, formação e estabilização de emulsões, capacidade de retenção de água e etc. A viscosidade de uma solução está relacionada à sua resistência ao fluxo quando uma força é aplicada, é propriedade importante para definir consistência de alimentos semissólidos e líquidos. A propriedade espumante são quando há dispersão de bolhas de gás em uma fase líquida ou semissólida contínua, quando a proteína forma uma película fina e resistente na interface do líquido-gás, ocorre a estabilização da espuma. A propriedade espumante acontece em duas fases: Contínua aquosa e dispersa gasosa.