Vamos analisar as alternativas: A) A severidade do dano por congelamento é afetada pela combinação de tempo e temperatura. Se o congelamento é lento, formam-se cristais de gelo grandes (intra e intercelulares), que causam muito mais ruptura física aos tecidos do que os cristais menores. Na parte física, temos a contração dos tecidos, enquanto nas alterações químicas ocorrem reações de escurecimento, particularmente reação de Maillard, caramelização e perda de compostos. - Esta afirmação está correta, pois descreve o impacto do congelamento lento na formação de cristais de gelo maiores e nas alterações físicas e químicas nos alimentos. D) As flutuações de temperatura podem promover a formação de grandes cristais de gelo. - Esta afirmação está incorreta, pois as flutuações de temperatura podem levar à formação de cristais de gelo menores e mais uniformes, não grandes cristais. Portanto, a alternativa INCORRETA é a letra D.
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