Revisão - Composição dos Alimentos - pt 4 - Proteínas

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Proteínas
Proteínas são compostos poliméricos complexos, formados por moléculas orgânicas que contêm nitrogênio (N) e liberam aminoácidos na hidrólise. Estão presentes em todas as matérias vivas. São constituídas ainda por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O). Também possuem enxofre (S) e algumas vezes outros elementos, como ferro, fósforo e cobalto.
As proteínas são consideradas as mais importantes constituintes da célula e, por conseguinte, os compostos orgânicos mais abundantes no corpo. 
As proteínas são encontradas no tecido muscular, tecidos moles, ossos, dentes, sangue e outros fluidos orgânicos. Hormônios e enzimas também são proteínas. A maior parte da informação genética é expressa pelas proteínas.
	As plantas obtêm nitrogênio dos nitratos e da amônia do solo e sintetizam suas proteínas. Já os animais pegam seu nitrogênio das proteínas dos alimentos (plantas e outros animais), que, após metabolizadas, excretam os resíduos e devolvem o N para o solo.
Estrutura química
As proteínas são formadas por moléculas menores, os aa (cadeia peptídica). Existem mais de 300 aa, porém apenas 20 são constituintes dos mamíferos. Metade do conteúdo proteico humano é composto de miosina, actina, colágeno e hemoglobina.
Tipos e classificação
Dentre os 20 aa, existem 10 que são conhecidos como essenciais. Os aa essenciais são aqueles que devem ser incluídos na dieta e que não são sintetizados pelo nosso organismo. 
Essenciais ou indispensáveis:
• Não sintetizados pelo organismo ou sintetizados em velocidade muito baixa. 
• 9 aa: fenilalanina (Phe), histidina (His), isoleucina (Ile), leucina (Leu), lisina (Lys), metionina (Met), treonina (Thr), triptofano (Trp) e valina (Val).
Função e fontes alimentares
• Proteína da carne: actina e miosina (músculo)
• Proteína do leite: caseína
• Proteína da clara de ovo: ovoalbumina
• Proteína da gema de ovo: lipovitelina e fosfovitina (fosvitina)
• Proteína do trigo: gliadina e glutenina
Funções:
• Hormonal: atua em algumas funções específicas do corpo (insulina e bílis).
• Defesa: os anticorpos e plaquetas são constituídos por proteínas, começam a agir quando nos machucamos ou algum corpo estranho invade o organismo.
• Estrutural: confere rigidez a alguns tecidos, como colágeno, queratina, albumina, fibrinogênio esqueleto, musculatura, cartilagem. Tecidos conjuntivos e epiteliais, tecido nervoso. Inclui a regeneração de tecidos.
• Energética: principalmente no desenvolvimento de bebês e crianças.
• Enzimática: catalisadores bioquímicos (lipases, proteases, insulina).
• Transporte: de nutrientes e metabólitos (hemoglobina e transferrina), por meio de membranas biológicas e nos diversos fluidos fisiológicos.
E ainda:
• coagulação sanguínea (fibrina)
• contração muscular (actina e miosina);
• regulação da transcrição gênica (DNA e RNA);
• reparo de proteínas teciduais corpóreas gastas (anabolismo) resultantes do contínuo desgaste natural (catabolismo) que ocorre no organismo. Nenhum outro nutriente pode fazê-lo;
• utilização para construir novos tecidos (anabolismo), pois fornecem os blocos de aa para a construção;
• são fontes de calor e energia;
• fornecem aa essenciais;
• contribuem para vários fluidos e secreções corpóreas essenciais. As enzimas são proteínas, e alguns
hormônios têm aminoácidos e proteínas como componentes;
• as proteínas plasmáticas do sangue, principalmente albumina, que são importantes para
manutenção das relações osmóticas normais entre os vários fluidos corpóreos;
• mantêm o equilíbrio acidobásico do sangue e do tecido.
Valor biológico das proteínas
O valor biológico é alto ou baixo dependendo da integralidade com a qual a proteína fornece
aminoácidos essenciais. Os alimentos com alto valor biológico são os de origem animal. 
A síntese de proteínas depende da quantidade adequada de aa essenciais no organismo. Todos os aa devem estar presentes ao mesmo tempo na corrente sanguínea após a absorção no trato gastrointestinal (TGI) para a sua utilização máxima. Isto significa que as proteínas complementares devem ser ingeridas ao mesmo tempo ou após pequeno intervalo. 
Quanto mais baixa for a qualidade de proteína, maior quantidade é necessária para suprir as necessidades mínimas de aa e proteínas totais, ou seja, uma dieta de proteínas vegetais requer mais proteínas que uma dieta mista.