UNID_I_Introduo__Tecnologia_de_Alimentos

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO UNIVERSIDADE ESTADUAL DO 
SUDOESTE DA BAHIASUDOESTE DA BAHIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA 
AGRÍCOLA E SOLOS
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE 
ORIGEM VEGETALORIGEM VEGETAL
Prof.: Daniel M. Tapia T. 
O que é alimento?
Substância ou mistura de substâncias
Estado sólido, líquido ou pastoso, ou 
qualquer outra forma adequada
Fornecer ao organismo os 
elementos normais à sua 
formação, manutenção e 
desenvolvimento
O que é alimento “in natura"?
Alimento de origem vegetal, animal ou 
mineral, que para consumo imediato 
exige apenas a remoção da parte não 
comestível.
O que é matéria-prima alimentar?
Substância
Ser utilizada como alimento
Tratamento e/ou transformaTratamento e/ou transformaçção ão 
de natureza qude natureza quíímica, fmica, fíísica ou sica ou 
biolbiolóógicagica..
VegetalVegetal
Animal Animal 
MineralMineral
Estado 
bruto
O que se entende por 
Indústria de Alimento?
Aplica os processos físicos, químicos e 
biológicos às matérias-primas alimentares e 
aos alimentos “in natura”
Conferindo condições adequadas de 
utilização
Assegurando tempo de vida útil
Melhorando suas qualidades nutricionais
e organolépticas.
O que se entende por 
Tecnologia de Alimentos?
MMéétodos e Ttodos e Téécnicascnicas
PreparoPreparo
ArmazenamentoArmazenamento
ProcessamentoProcessamento
Controle
Embalagem
Distribuição 
Utilização
CIÊNCIA DOS CIÊNCIA DOS 
ALIMENTOSALIMENTOS
Estudo das 
características 
Físicas 
Químicas 
Biológicas 
O que visa a Tecnologia de 
Alimentos?
Dois objetivos principaisDois objetivos principais
PRIMEIRO
InIníício, a continuacio, a continuaçção ou o ão ou o 
incremento da produincremento da produçção de ão de 
alimentos mais sofisticados, mais alimentos mais sofisticados, mais 
nutritivos, mais convenientes e nutritivos, mais convenientes e 
mais atrativos.mais atrativos.
DIET
LIGHT
SOJA
FIBRAS
MARGARINA E 
MANTEIGA
Azeite
ÓLEO 
LEITE
SEGUNDOSEGUNDO
Aproveitamento de subprodutos e 
produção de alimentos mais 
nutritivos.
Oferecidos a baixo preço e 
possam ser utilizados por grande 
parte da população mundial.
Hoje carente de alimentos
http://ivantrinidad.tripod.com/fotos/index.album?i=9
Qual a importância da 
Tecnologia de Alimentos?
•• A industrializaA industrializaçção dos produtos ão dos produtos 
agragríícolas pode contribuir colas pode contribuir 
consideravelmente na melhoria consideravelmente na melhoria 
da dieta de um pada dieta de um paíís e do estado s e do estado 
nutricional de seus habitantesnutricional de seus habitantes
ÉÉ o vo víínculo entre produnculo entre produçção e ão e 
consumo dos alimentos.consumo dos alimentos.
MMéétodos e progressos da produtodos e progressos da produçção ão 
agropecuagropecuáária e aos princria e aos princíípios e prpios e prááticas ticas 
da nutrida nutriçção humanaão humana
RENDIMENTORENDIMENTO
Qual a finalidade da Indústria de 
Alimentos?
PromoverPromover
Abastecimento adequado das 
populações 
Permitindo acesso fácil aos 
diferentes alimentos necessários 
em quantidade e qualidade à
alimentação humana 
Aproveitar em escala crescente, os 
resíduos de importância econômica.
Obter novas modalidades de mesclas 
alimentares complementadas ou 
enriquecidas
Atender as exigências dos 
mercados consumidores.
O que se entende por ConservaO que se entende por Conservaçção ão 
de Alimento?de Alimento?
AplicaAplicaçção aos alimentos de ão aos alimentos de 
processos ou conjunto de tprocessos ou conjunto de téécnicascnicas
Dificultar ou impedir a aDificultar ou impedir a açção de ão de 
elementos promotores de alteraelementos promotores de alteraççãoão
Aumento da vida útil
Fixação tanto quanto possível 
das suas propriedades originais
Quais as finalidades e as vantagens Quais as finalidades e as vantagens 
da conservada conservaçção dos alimentos?ão dos alimentos?
• Fazer face, com êxito, aos períodos 
de entressafra
• Promover o equilíbrio entre a 
oferta e a procura, por ocasião de 
safras deficitárias ou nulas
• Regular o fluxo das demandas exigidas 
pelo setor de transformações da 
Indústria de Alimentos
• Ampliar o âmbito da comercialização, 
inclusive no setor internacional;
• Reduzir o peso e o volume dos 
alimentos 
• Facilitando e tornando mais barato 
o transporte - no caso em que os 
processos empregados impliquem 
em perda de água.
Como se classificam os Como se classificam os 
MMéétodos de Conservatodos de Conservaçção?ão?
Quanto ao modo de atuação e 
quanto à sua natureza.
Modo de atuação 
Germicida: eliminam os microrganismos
Bacteriostático: impedem ou dificultam a 
vida microbiana
Quanto à natureza podem ser:
Físicos
Temperatura:
Calor (pasteurização, esterilização, 
desidratação, dessecação, defumação)
Frio (refrigeração, congelamento, 
liofilização).
Radiações Ionizantes
Osmose Reversa.
QuQuíímicosmicos
Substâncias Orgânicas (ácidos e seus 
sais), açúcares, álcoois, formaldeídos
Substâncias Inorgânicas (sais de ácidos 
inorgânicos), metais, gases, peróxidos.
Biológicos
Antibióticos
Fermentações.
FIM
	O que é matéria-prima alimentar?
	O que se entende por Indústria de Alimento?
	O que visa a Tecnologia de Alimentos?
	Hoje carente de alimentos