Relatorio Tpov Produção Arroz Parboilizado

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA
CURSO AGRONOMIA 
CAMPUS ITAQUI
Produção do Arroz Parboilizado
Relatório para a disciplina de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal, no ensino superior em Agronomia, como requisito parcial para avaliação.
 
ACADÊMICO:
 
 
	
26 de Janeiro de 2015
SUMÁRIO
	1. INTRODUÇÃO - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -3
2. OBJETIVO - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -4 
3. METODOLOGIA - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -5 4. DESCRIÇÕES DE ATIVIDADES CONDUZIDAS - - - - - - - - - - - - - -6
4.1 Encharcamento - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 6
4.2 Gelatinização- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 6
4.3 Secagem - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 6
5. VANTAGENS E CURIOSIDADES DO ARROZ PARBOILIZADO - - 7
6. CONSIDERAÇÃO FINAIS - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -8
7. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 9
1 – INTRODUÇÃO
Os processos de industrialização do arroz parboilizado no Brasil, apesar de tecnologicamente semelhantes aos de outros países, podem ganhar competitividade com investimentos em tecnologia. O objetivo do trabalho foi descrever os processos para produção de arroz parboilizado, suas etapas e características.
Atualmente, o arroz em casca é imerso em água potável a uma temperatura acima de 58ºC, seguidos de gelatinização parcial ou total do amido e secagem.
Durante o processo de parboilização, o arroz sofre um pré-cozimento, em que os nutrientres do pericarpo são parcialmente passados para a cariopse do grão. O arroz parboilizado é mais nutritivo, pois nenhum composto químico é adicionado ao processo. Seu sabor característico e seu tom amarelado são decorrentes da mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes, o que indica que o arroz parboilizado tem preservadas suas propriedades nutritivas naturais. A palavra parboilizada significa parcialmente fervido.
2 – OBJETIVO
Tem como objetivo aprender o processo realizado, passo a passo no encharcamento, gelatinização e secagem do arroz parboilizado, para um melhor aprendizado na formação profissional. 
3 – METODOLOGIA
Para um melhor entendimento segue fluxograma abaixo:
· Encharcamento
· Gelatinização
· Secagem
4 - DESCRIÇÕES DAS ATIVIDADES CONDUZIDAS
4.1 Encharcamento
O arroz em casca é colocado em tanques com água quente em torno de 68ºC – 72ºC durante aproximadamente de 6 a 7 horas. Neste processo, as vitaminas e sais minerais que se encontram na película e germe, penetram no grão à medida que este absorve a água. Com esta etapa espera-se que o grão tenha de 30% - 32% de umidade, o que promove uma quebra das pontes de hidrogênio das ligações de amido, facilitando a etapa da gelatinização.
 
4.2 Gelatinização
	Processo Autoclave – o arroz úmido é submetido a uma temperatura mais elevada sob pressão de vapor, ocorrendo uma alteração na estrutura do amido. Nesta etapa, o grão fica mais compacto e as vitaminas e sais minerais são fixados em seu interior. Após o encharcamento, o arroz deve ser aquecido até atingir a temperatura de gelatinização, que difere segundo a variedade do grão. O controle de pressão ambiental fica fácil e preciso. Os efeitos da gelatinização do amido obtidos através da autoclave são afetadas por três variáveis: temperatura e pressão do vapor, e tempo de tratamento. A quantidade de água que o arroz pode absorver, a duração do tempo de exposição ao vapor, a pressão e a temperatura condicionam a qualidade do produto final, expressa na profundidade de gelatinização e na coloração dos grãos.
4.3 Secagem
	O arroz é secado para posterior descascamento, polimento e seleção. Nesta etapa é feita a retirada parcial da umidade do arroz com casca, este arroz fica com uma umidade em torno de 12,5% - 13,0%, sendo ideal para não ocorrer problemas de proliferação de fungos ou até mesmo insetos.
5 – VANTAGENS E CURIOSIDADES DO ARROZ PARBOILIZADO
Rico em vitaminas e sais minerais, devido ao processo de parboilização:
· Quando cozido, fica sempre soltinho;
· Rende mais na panela;
· Requer menos óleo no cozimento;
· Pode ser reaquecido diversas vezes, mantendo suas propriedades;
· Alto grau de higiene no processo de industrialização;
· Conserva-se por mais tempo;
· O Brasil detém a tecnologia de parboilização mais avançada do mundo!
 
	
 
6 – CONSIDERAÇÕES FINAIS
Com a realização deste trabalho tive a oportunidade de conhecer como são realizados os processos de produção do arroz parboilizado, visto que esta atividade é de grande importância econômica. 
Originário da Ásia, o arroz foi atravessando fronteiras e acabou se transformando em um dos principais alimentos da cozinha brasileira.
Lembrando que a higienização do ambiente onde o arroz é produzido e a busca pela melhor qualidade são sempre os principais objetivos dos fabricantes.
7 – REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
Livro Arroz Parboilizado: Tecnologia Limpa, Produto Nobre – Autores: Amato Gilberto Wageck / Silveira Filho Sisino / Et Al – Editora: Ricardo Lenz – Estante: Agricultura – Ano: 2002
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