Questões 3 REFEITAS - CEREAIS_ 3 1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA

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Universidade Federal de Santa Maria
Centro de Ciências Rurais
Departamento de Tecnologia e Ciências dos Alimentos
Curso: Curso Superior em Tecnologia de Agronegócio
Disciplina: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
Professor: Dra Marta Weber do Canto
Nome: Monique Costa Data: 13/02/2022
Este Estudo Dirigido (ED) deverá ser respondido e entregue (pelo Email da Professora) até
dia 03 de novembro (quarta feira) do corrente ano, valendo Nota. Assim como realizado por no
máximo duas Pessoas. Bom Trabalho Profa Dra. Marta Canto
ESTUDO DIRIGIDO da UNIDADE 3: CEREAIS: 3.1. COMPOSIÇÃO QUÍMICA
1. Marque V (verdadeiro) ou F (falso):
( v )Agronegócio deriva da expressão “Agribusiness”, como o conjunto das operações de Produção e
Distribuição de Suprimentos Agrícolas. Desde as operações de produção na fazenda, do
armazenamento, do processamento, da industrialização e da distribuição dos seus Produtos Agrícolas (
v )Agronegócio engloba a produção de insumos e de bens de capital
(fertilizantes/defensivos/máquinas agrícolas), a indústria de transformação de matéria-prima
agropecuária (alimentos/biocombustíveis/fumo), as atividades especializadas na oferta de serviços
agropecuários, e a armazenagem/distribuição dos produtos do agronegócio
(v )Brasil é um dos poucos países do mundo que pode ampliar a produção de alimentos, com ganhos
reais de produtividade, mantendo a salvo suas reservas naturais
( v)“Commodities” são bens e serviços, normalmente destinados à venda no mercado a um preço que
é projetado para cobrir os seus custos de produção
( v )Mato Grosso (MT) lidera com 27,4% > Paraná (PA) (14,7%) > Rio Grande do Sul (RS) (14,2%) >
Goias (GO) (9,2%) > Mato Grosso do Sul (MS) (8,2%) >Minas Gerais (MG) (6,3%). Somados
representam 80% da Produção Nacional (IBGE, 2021)
( v )região Centro-Oeste responsável por 45,1% (maior) > Sul (31,1%) > Sudeste (10,3%) >
Nordeste (9,2%) > Norte (4,3%) da Produção Nacional de Grãos (IBGE, 2021) ( v
Soja/Milho/Arroz no Brasil somam 92,9% de produção, e a área a ser colhida em 2021 vai ser 3,5%
(IBGE) (2,3 milhões de hectares) maior que a de 2020 (IBGE)
( v )Leguminosas são Plantas dicotiledôneas de baixo custo, e de alcance da população.
Caracterizada pela frutificação em Vagens, pertencentes à família Leguminosae, composta de Gêneros
( 600) e Espécies ( 13.000). Com baixos percentuais de Gorduras (com exceção das Sementes
Oleaginosas), altos percentuais de Carboidratos e Proteínas (ricas em Lisina – aminoácido deficiente
em Cereais) e uma boa fonte de Minerais (destaque para o Ferro) e Vitaminas
2. Porque algumas Leguminosas são de Baixo Valor Nutricional? Quais seriam os Inibidores
Enzimáticos presentes (4) (conhecidos como Fatores Antinutricionais)? Pela presença de
ESTRUTURAS RESISTENTES à DIGESTÃO, os inibidores são
LECTINAS/FITATOS/TANINOS/FIBRAS ALIMENTARES.
3. Quais as fontes de Nutrientes (6) que as Leguminosas proporcionam a População Mundial? E
por que são importantes? São fonte de vitaminas C, K e do complexo B (principalmente B1 e
ácido fólico), elas também contêm bons níveis de sais minerais, especialmente cálcio, ferro,
fósforo, potássio e zinco e são importantes para garantir a saciedade, os níveis
recomendados de colesterol, o bom funcionamento do intestino e o controle da glicemia.
4. Cite (6) Leguminosas, presentes na Dieta do Brasileiro? Feijão, grão-de-bico, lentilha, soja,
amendoim e ervilha.
5.a)Cereais (20% da vegetação da Terra). Grão ou Fruto das Gramíneas são cariopses (frutos
comestíveis) de cereais. Armazenados secos e usados na alimentação humana e animal. ( x)certo (
)errado
b)cada espécie de cereal apresenta características diferenciadas. Aveia/Arroz/Sorgo (produzem
Panícula). Trigo/Milho/Centeio/Cevada/Triticale/Milheto (produzem Espigas). ( x)certo ( )errado
6.Acrescente ao lado de cada cereal o seu respectivo nome científico:
Milho:Zea mays
Trigo: Triticum aestivum; Triticum compactum; Triticum durum
Aveia: Avena Sativa
Centeio: Secale cereale
Arroz:Oryza sativa
7. MILHO
7.1.O Milho é um dos cereais de maior expressão econômica nas Américas, ultrapassado apenas pelo
Arroz e Trigo. A Planta (na forma de Folhas, Colmos, Grãos e Sabugos) serve para alimentação
humana (Fubá, Farinha ou Canjica) e de animais (Grão e Ração). Quando verde usado para Silagem.
Seus Grãos (vermelhos, amarelos e brancos) tem uma grande aplicação na indústria pela facilidade de
conservação, de tratamento e de armazenamento, bem como, pela sua diversidade de Produtos. (x
)certo ( )errado
7.2. Complete com V (verdadeiro) e F (falso) as questões abaixo sobre o Milho: ( v )Milho é uma
Monocotiledônea, da família das Gramíneas, com sistema radicular pouco profundo (80% das raízes
penetrando até 20 cm), o que torna a Planta extremamente sensível a falta de água ( v )Hibridação
iniciada nos Estados Unidos (final século XIX) pelo cruzamento de distintas variedades cultivadas. O
avanço na obtenção e cultivo de novas variedades mais produtivas e mais ricas em nutrientes.
Tornaram este cereal contendo um maior Teor de Lisina (aminoácido) e Triptofano (aminoácido).
Aminoácido compreende a unidade estrutural das Proteínas.
( v )Milho deve sofrer Beneficiamento e Secagem (perda de umidade) (devendo conter no máximo
13%). E após pode sofrer a obtenção de produtos por Processamento simples (Fubá, Canjica e
Farinha), ou ainda a obtenção de produtos mais complexos (Amido, Dextrina e Glicose) ( v
)Composição Química do Milho (mínimo–média–máximo) depende da cultivar, das condições de
cultivo e do seu grau de secagem
( v )Grãos de Milho são constituídos de Endosperma, usados no Processamento Industrial para a
Produção de Canjica, Fubá, Farinha e Farelo. A proporção vai variar de acordo com a Cultivar, o
Estádio de Maturação, o Tipo e a Intensidade requerida. O Milho pode ainda sofrer a obtenção de
Produtos mais complexos como o Amido, a Dextrina e a Glicose.
( v )Farelo de Milho é rico em Lipídios (9-13%) dependendo da proporção do Embrião ( v )Amido é o
componente mais importante do Milho, geralmente constituído de Amilose (20%) e Amilopectina
(80%), dependendo da característica genética da cultivar. No Milho Ceroso, obtido por seleção
genética, a Amilopectina pode chegar a quase 100%
( v )Conservação dos Grãos favorecem a sua Qualidade, restrita a um curto período, visando o
abastecimento da indústria o ano todo
( v )Grau de Proteína do Milho é limitado por não conter dois aminoácidos essenciais (Lisina e
Triptofano). Quando combinado a uma Leguminosa (Feijão/Lentilha) os aminoácidos ausentes são
fornecidos e a complementação Protéica ocorre
8. TRIGO
8.1. Assinale como Verdadeiro (V) ou Falso (F) em relação ao Trigo:
( v )Grãos são cariopses, formados de epicarpo, endocarpo e embrião. Sua morfologia varia de
acordo com a espécie e com a variedade cultivada
( v )Epicarpo do Trigo é formado de quatro camadas (epiderme, hipoderme, uma camada de células
transversais e outra de células tubulares. As primeiras camadas não apresentam espaços intercelulares
e são fortemente aderidos ao grão. As duas mais profundas apresentam espaços intercelulares
permeáveis à agua, influem na variação de umidade, e podem permitir o crescimento de Fungos
( v )Endocarpo, ou endosperma, é constituído por uma camada externa de aleurona formada de
células pobres ou isentas de amido e da parte interna formada de grãos de amido aglutinados em matriz
proteica. A camada de aleurona faz parte do farelo após a moagem do Trigo ( v )Embrião ou Germe
constituído da radícula e da plúmula. O escutelo é a ligação do embrião com o endosperma
( v)Embrião ou Germe, constituído de radícula e da plúmula. O escutelo é a ligação do embrião com
o endosperma
8.2 Assinale como Verdadeiro (V) ou Falso (F) em relação ao Trigo:
( v )Climas mais adequados para o cultivo de Trigo, se localizam entre as latitudes 30° sul e 55° norte.
Mas existem cultivos até em 45° sul (Argentina Austrália) e 67° norte (Finlândia) ( v )Valor Nutritivo é
parecido com o do Milho, e melhor da Cevada. Industrialmente usado para o preparo de BebidasAlcoólicas, Etanol, Glutamato Monossódico, para a obtenção de Amido e Colas. Mas a de maior
importância é a da Indústria Moageira
( v )Valor do Trigo como Matéria-Prima é definido pela sua Qualidade. É um valor relativo porque
depende da Finalidade de Uso dos Grãos
( v )Composição Centesimal do Grão de Trigo varia de acordo com a Espécie, a Variedade, o Tipo e
os Fatores ligados a sua Produção Agrícola. Geralmente possui Proteína bruta (8-12% geralmente),
Amido (60-68%), Umidade (8-18%), Extrato Etéreo (1,5-2%), Minerais (1,5-2%), Celulose
(2-2,5%). Na proteína o Nitrogênio (%) deve ser calculado por 5,7
( v )Valor do Trigo é definido pela Qualidade, mas depende da finalidade do uso dos Grãos, dos
Produtos que serão obtidos e de quem vai avaliar. A avaliação feita no campo pelo rendimento
agrícola (Peso e Volume produzidos)
( v )Avaliações para a Classificação do Grão de Trigo compreendem: a Dureza dos Grãos, a
Lavagem do Glúten, o Grau de Infestação, e o Teste de Moagem do Grão de Trigo. 3
Estas classificações variam de acordo com os Grupos de interesses: (1) Produtor, (2) Moinhos, (3)
Exportadores ou Importadores, e dos (4) Consumidores
( 1 )Produtores estão voltados para as variedades, para o rendimento agrícola ou produtividade,
dependentes do clima, do solo, e da resistência a doenças e pragas.
( 1 )Produtores de Trigo consideram de grande importância os Testes de Volume e de Peso. Uma vez
que nas mesmas condições ambientais, algumas variedades produzem mais que outras. (1
)Produtores de Trigo consideram a Cor e a Dureza dos Grãos de Trigo fundamentais, como Grãos
Duros e Escuros são adequados para a fabricação de Pão, todavia os amarelos nem sempre o são ( 2
)Nos Moinhos/Indústria as características físicas e químicas norteiam a avaliação dos Grãos de
Trigo
(3 )Características Químicas muito importantes para os Moinhos/Indústria estão ligadas aos Teores
variáveis de Amido e Proteína. A exigência nestas proporções varia com o uso do Trigo ( 4)Trigo
para uso em Bolos (maior proporção de Amido e menor de Proteína) ( 4)Trigo para o uso em
Macarrão (com máximo de Proteína) ou para correção de outros por Mistura
8.3.a.Importadores de Trigo exigem características de acordo com as suas necessidades. Produtores,
também Importadores, não produzem suficientemente para sua demanda e suprem suas necessidades
comprando. E aqueles Importadores que apenas compram. Cada um define a Qualidade de Trigo de
acordo com suas necessidades. Os Importadores exigem Qualidade segundo o Mercado Consumidor
de seus Produtos.
( x )certo ( )errado
b.Produção nacional de Trigo atende apenas a metade da Demanda Interna (5 milhões de
Toneladas), o restante é importado, sendo a maior parte do Trigo vinda da Argentina
8.4. Países Exportadores são os que produzem e suprem suas próprias necessidades e atendem à
demanda externa. Os exportadores definem seus Padrões. Nos países autossuficientes em produção e
grandes exportadores existe uma grande variedade de produtos que dependem de vários Tipos de
Grãos. Nesses países são plantadas dezenas de cultivares diferentes, com características próprias,
para atender as necessidades do mercado consumidor. ( x )certo ( )errado
8.5. Consumidor de Trigo
a)Para o Consumidor de Trigo a Qualidade está diretamente relacionada a quê? E dependente de
que Tipo de Substância de sua Composição Química?
b)Padeiro deve conhecer um pouco sobre a forma de Produção do Trigo e da Farinha, para a
obtenção do máximo resultado desejado. (x )certo ( )errado
8.6. O desenvolvimento da Planta de Trigo vai influenciar no rendimento agrícola e no Teor de
Proteína do Grão, dependendo? (assinale as opções corretas)
( x ) Clima
( x) Solo
( x ) Umidade
( x ) Manejo
( x ) Temperatura
8.7. Quais as Finalidades (6) de Uso dos Grãos de Trigo?PRODUÇÃO de BOLOS (maior
proporção de Amido e menor de Proteína) TRIGO para a PRODUÇÃO de MACARRÃO (com
máximo de Proteína ou com outros para correção por Mistura), AVALIAÇÃO dos GRÃOS de
TRIGO será feita pela INDÚSTRIA/IMPORTADOR/EXPORTADOR, AVALIAÇÃO dos
PRODUTORES de TRIGO e da INDUSTRIA vai estar norteada na CLASSIFICAÇÃO do
TRIGO em função do seu RENDIMENTO agrícolaou PRODUTIVIDADE (PESO e VOLUME
produzidos), , AVALIAÇÃO pela DUREZA dos GRÃOS os ESTADOS UNIDOS consideram
SEIS categorias o BRASIL considera TRÊS categorias como a LAVAGEM do GLÚTEN o
GRAU deINFESTAÇÃO o TESTE de MOAGEM assim como outras formas de classificação,
CARACTERÍSTICAS desejadas para a CLASSIFICAÇÃO variam de acordo com QUATRO
GRUPOS de interesse PRODUTOR - MOINHOS – EXPORTADORES - IMPORTADORES – e
CONSUMIDORES, VALOR do TRIGO como MATÉRIA-PRIMA é definido pela sua
QUALIDADE é um VALOR RELATIVO porque depende da FINALIDADE de USO dos
GRÃOS.
8.8. Qual a Logística de Suprimento, Produção e Distribuição dos Grãos de Trigo? Produção do
trigo, armazenagem, plataforma exportadora, consumidor, atacado, varejo,moinho, importador,
fornecedor de matéria prima e industria, todos interligados.
9. ARROZ
9.1. Quais os Estados Brasileiros Produtores de Arroz, e quais as proporções destes Estados na
produção nacional segundo o IBGE (2021)? Entre as unidades da Federação, Mato Grosso
lidera, com uma participação de 28,2%, seguido por Rio Grande do Sul (14,9%),
Paraná (13,5%), Goiás (9,3%), Mato Grosso do Sul (7,7%) e Minas Gerais (6,1%),
que, somados, representaram 79,7% do total nacional.
9.2. Entre o Arroz Integral, Arroz Branco polido e o Arroz Parboilizado
polido: a)Qual o de maior Teor de Amido? Branco polido
b)Qual o de maior Teor de Proteína? Integral
c)Qual o de maior Teor de Lipídios? Integral
d)Qual o de maior Teor de Fibra Total? Integral
c)Qual o de maior Teor de Cinzas (sais minerais)? Integral
d)Qual o de maior Teor de Fibra Solúvel? Integral
e)Qual o de maior Teor de Fibra Insolúvel? Integral
f)Qual o de maior Teor de Vitaminas? Integral
10. Quais as características de Produção do Algodão na safra de 2020/2021? SAFRA BRASILEIRA
2020/2021 forte queda na PRODUÇÃO e CONSUMO mas EXPORTAÇÕES recordes
11. Com relação a Composição Química dos Grãos Trigo, Centeio, Milho, Cevada, Aveia e Arroz?
a)Qual o de maior Teor de Amido? Arroz
b)Qual o de maior Teor de Proteína? Aveia
c)Qual o de maior Teor de Lipídios? Aveia
d)Qual o de maior Teor de Fibra? Milho
c)Qual o de maior Teor de Cinzas (sais minerais)? Aveia
d)Qual o de maior Teor de outros Carboidratos? Aveia
f)Qual o de maior Teor de Umidade? Centeio
12. Manitopa (nova Fronteira Agrícola). Uma região formada pelos estados de
Maranhão/Tocantins/Piauí/Bahia. Com uma dinâmica diferenciada de crescimento, pois nos últimos 10
anos, sua produção de Grãos mais que dobrou – passando de 14,0 milhões de toneladas na safra 2011-
2012 para 27,6 milhões em 2020-2021.
(x )certo ( )errado
13. Quais as características da Aveia em termos de:
a)Quais as regiões produtoras do Brasil? Região Sul
b)Quais os principais Ácidos Graxos (2)? Ácido oleico e linoleico
c)Teor de Proteína da Aveia vais variar dependendo de dois Fatores, quais ? varia consideravelmente
entre as CULTIVARES e o LOCAL de CULTIVO
d)Formas de Consumo (8) da Aveia?
MINGAUS/TORTAS/BOLOS/BISCOITOS/VITAMINAS/GRANOLA/MUSLI/SOPAS e)Qual a
faixa de concentração do Amido (principal componente) presente na Aveia? f)Quais os Aminoácidos
(3) presentes na Aveia em maior concentração? LISINA, METIONINA e CISTINA
g)Quais os Minerais (3) presentes na Aveia em maior concentração? MAGNÉSIO CÁLCIO e
FÓSFORO
h)Quais são as Fibras solúveis presentes na Aveia em grande quantidade responsáveis pela redução
do Colesterol sanguíneo? b-GLUCANAS são FIBRAS SOLÚVEIS presentes em grande quantidade
na AVEIA com importante ação na REDUÇÃO do COLESTEROL SANGÜÍNEO
i)Quais as Vitaminas (2) presentes na Aveia em maior concentração? fonte de VITAMINA E e
VITAMINAS do complexo B
Atenção no responder!