TRABALHO AUAN - word (1)

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
ANNA JÚLIA MORO SERAFIM – D9946J4 
BIANCA REGINA MATHIAS FURQUIM - N233877 
GABRIELLE RODRIGUES PEREIRA – D6492D7 
KARINA FERNANDES PRADO – D86BHD0 
POLYANNA DELLA VIOLLA GROPPO – N4296C0 
RAYSSA GABRIELY BARBOSA DE MELO – N383674 
THAYSE TOLEDO DA SILVA – N394FC9 
 
 
 
 
 
 
 
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
SOROCABA 
2021 
 
 
 
ANNA JÚLIA MORO SERAFIM – D9946J4 
BIANCA REGINA MATHIAS FURQUIM - N233877 
GABRIELLE RODRIGUES PEREIRA – D6492D7 
KARINA FERNANDES PRADO – D86BHD0 
POLYANNA DELLA VIOLLA GROPPO – N4296C0 
RAYSSA GABRIELY BARBOSA DE MELO – N383674 
THAYSE TOLEDO DA SILVA – N394FC9 
 
 
 
 
 
 
 
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SOROCABA 
2021 
Trabalho vinculado à disciplina de 
Administração de Unidades de Alimentação e 
Nutrição apresentado à Universidade Paulista- 
UNIP 
 Orientadora: Profª Jackeline Rodrigues 
 
 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO............. .......... ..................................................................................3 
2 OBJETIVOS ............................................................................................................ 5 
3 DESENVOLVIMENTO ............................................................................................ 6 
3.1 Cardápio Qualitativo .......................................................................................... 6 
3.2 Tabela para pedido de compras ........................................................................ 7 
3.3 Custo total do cardápio ................................................................................... 10 
3.4 Ficha Técnica de um prato proteico ............................................................... 11 
3.5 Valor nutricional de um dia ............................................................................. 12 
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................. 16 
REFERÊNCIAS ....................................................................................................... 17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
1 INTRODUÇÃO 
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) não pode ser entendida apenas como 
o local onde ocorre a distribuição de alimentos, e sim um processo complexo de 
produção que necessita que seja padronizado ao ponto de qualquer funcionário ser 
capaz de realizar qualquer função com qualidade (FONSECA; SANTANA, 2012). 
A UAN, tem por objetivo garantir uma padronização das etapas de preparo da 
alimentação de coletividade, buscando atender as necessidades nutricionais, 
refeições balanceadas e controle higiênico sanitário da unidade de alimentação 
(ABREU; SPINELLI; PINTO). 
Visto isso é de suma importância que o nutricionista responsável esteja sempre 
atento tanto a fatore intrínsecos como para intrínsecos, pois há grande oscilações do 
mercado econômico, climático entre outros fatores que podem interferir no andamento 
da UAN (NOVELIETRO, 2001). 
A alimentação como qualquer outro direito é garantido pelo Estado e norteado por 
diversas leis, sendo assim o PAT (programa de atendimento ao trabalhador), foi 
instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976 e regulamentado pelo Decreto nº 
5, de 14 de janeiro de 1991, onde priorizam os trabalhadores de baixa renda- aqueles 
que ganham até 5 salários mínimos. Este programa foi estruturado em parceria entre 
Governo, Empresa e Trabalhador, tem como unidade gestora o Departamento de 
Segurança e Saúde no Trabalho da Secretaria de Inspeção do Trabalho (BRASIL, 
2020). 
De acordo com o Conselho Regional de Nutrição (2018), discorre sobre as 
atuações do Nutricionista dentro do PAT, onde fica sob responsabilidade do 
nutricionista, coordenar a equipe desde o início até a o consumidor final, oferecer 
treinamento para os funcionários, garantir a qualidade higiênico sanitária das 
operações, supervisionar e atualizar documentos legais previstos em lei, promover 
ações em educação em saúde, participar em conjunto com o financeiro para ações de 
controle de gastos e melhor aproveitamento da matéria-prima, entre outros. 
Assim, para a elaboração do cardápio é necessário atentar-se a pré-requisitos e 
atender a alguns padrões estabelecidos. É importante analisar criteriosamente os 
hábitos alimentares da coletividade que deve ser atendida, além de preferencias, 
gostos e regionalização, buscando assim atender a todas as necessidades 
nutricionais dos colaboradores alinhado a capacidade de produção da UAN. Além de 
buscar uma diversificação no modo de preparo, criatividade na elaboração dos 
4 
 
cardápios, sempre buscando maior aceitação e controle de gastos (AKUTSU et al., 
2004). 
Para que se obtenha este planejamento pode-se utilizar algumas ferramentas 
como por exemplo, pesquisa ou questionários de preferencias, podem ser bons 
indicadores para o planejamento do cardápio, ressaltando a importância do controle 
de gastos para a sobrevivência sadia da Unidade de Alimentação (WARKEN, 2014). 
Com tudo, compreende-se que a alimentação saudável é de extrema importância 
em todas os ciclos da vida, quando ligada a coletividade e ambiente de trabalho torna-
se imprescindível um olhar crítico, sabendo que a grande maioria dos colaboradores 
realiza as principais refeições em seu local de trabalho. Sendo assim é imprescindível 
oferecer uma boa uma alimentação visando melhora do estado nutricional, diminuição 
de doenças relacionadas a alimentação, maior resistência a doenças e diminuição dos 
acidentes de trabalhos (WARKEN, 2014). Assim buscaremos discorrer sobre o 
planejamento e organização de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
2 OBJETIVOS 
2.1 Objetivos geral 
Elaborar um cardápio de 6 dias (Segunda a Sábado) quantitativo e qualitativo 
para uma unidade de alimentação e nutrição 
 
2.2 Objetivos específicos 
Elaborar uma ficha técnica de um prato proteico, fazer o pedido de compras, 
calcular custo total do cardápio semanal e calcular o valor nutricional de um dia do 
cardápio da UAN. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
3 DESENVOLVIMENTO 
3.1 Cardápio Qualitativo 
 DIA 1 - Segunda DIA 2 - Terça DIA 3 - Quarta 
Saladas Grão de bico com cenoura 
ralada 
Pepino picado 
Acelga 
Pepino 
Tomate 
Milho 
Couve-flor cozida 
Rúcula 
tomate 
Prato principal Frango xadrez 
Bife grelhado 
Carne moída com 
vagem 
Peito de frango 
acebolado 
Filé mignon grelhado 
Strogonoff de frango 
Guarnição Ovo frito 
Couve refogada 
Macarrão 
Farofa 
Beringela gratinada 
Banana à milanesa 
Prato base Arroz branco 
Feijão carioca 
Arroz branco 
Feijão carioca 
Arroz branco 
Feijão carioca 
Bebida Suco de laranja Suco de melancia Suco de maracujá 
Sobremesa Abacaxi 
Suspiro 
Banana 
Gelatina de morango 
Morango 
Manga 
Mousse de chocolate 
Extra Pão francês com patê de 
atum 
Café com leite 
Café com leite 
Bolacha cream 
craker 
Café com leite 
Bolacha cream craker 
 
 DIA 4 - Quinta DIA 5 - Sexta DIA 6 - Sábado 
saladas Tomate e cebola 
Rúcula 
Brócolis cozido 
Alface crespa e 
alface roxa 
beterraba 
Repolho 
Cenoura e beterraba ralada 
Prato principal Filé de tilápia empanado 
frito 
Carne de panela 
 
Fricassê de frango 
Almondega de carne 
Lasanha de berinjela com 
carne moída 
Filé de frango a milanesa 
Guarnição Batata gratinada 
Farofa crocante de 
proteína de soja 
texturizada (PTS) 
Abobora ao alho 
Purê de batata 
Purê de abóbora 
Chips de batata 
Prato base Arroz branco 
Feijão carioca 
Arroz branco 
Feijão carioca 
Arroz branco 
Feijão carioca 
Bebida Suco de limão Suco de abacaxi Suco de morango 
Sobremesa Melancia 
Mousse de limão 
LaranjaGelatina cremosa 
com creme de leite 
Salada de frutas 
Pudim 
Extra Torrada de pão 
Café com leite 
Torrada 
Café com leite 
Torrada de pão integral 
Café com leite 
Patê de ricota 
 
 
 
7 
 
3.2 Tabela para pedido de compras com todos os itens que compõem o cardápio e 
quantidade. 
ALIMENTO PER 
CAPIT
A CRU 
(PL) 
FC PB 
(g) 
N° 
PESSOA
S 
(400) 
FREQ 
CARDÁPI
O 
MS
% 
QUANTIDA
DE A SER 
COMPRAD
A (g) 
PREÇO 
UNITÁRI
O 
PREÇO 
TOTAL 
(Kg) 
R$ 
ARROZ 100 1 100 400 6 10 264.000 7,19 1.898,1
6 
MACARRÃO 
ESPAGUETE 
85 1 85 400 1 10 37.400 4,99 
(500g) 
9,98 
373,25 
MASSA DE 
LASANHA 
50 1 50 400 1 10 22.000 14,58 320,76 
FARINHA DE 
MANDIOCA 
20 1 20 400 2 10 16.800 3,89 
(500g) 
7,98 
134,06 
FARINHA DE 
ROSCA 
10 1 10 400 4 10 17.600 5,90 
(500g) 
11,80 
207,68 
FARINHA DE 
TRIGO 
10 1 10 400 1 10 4.400 4,69 20,63 
BATATA 
PALHA 
30 1 30 400 2 10 26.400 5,85 
(100g) 
58,5 
1.544,4
0 
BATATA 80 1,0
6 
84,8 400 3 10 111.936 4,99 558,53 
FEIJÃO 57 1 57 400 6 10 75.240 7,55 568,06 
PEITO DE 
FRANGO 
80 2,3
8 
190,
4 
400 5 10 418.880 11,49 4.812,9
3 
PATINHO 177 1,1
3 
200 400 3 10 264.000 35,90 9.477,6 
COXÃO 
MOLE 
150 1,4 210 400 1 10 92.400 38,78 3.583,2
7 
FILÉ-
MIGNON 
101 1,2
8 
 130 400 1 10 228.800 89,99 20.589,
71 
ÁCEM 90 1,2
0 
108 400 1 10 47.520 37,99 1.805,2
8 
BACON 10 1 10 400 1 10 4.400 10,12 44,52 
FILÉ DE 
TILÁPIA 
150 1,0
5 
157,
5 
400 1 10 69.300 23,80 928,41 
ATUM 20 1 20 400 1 10 69.300 4,15 
(300g) 
13,83 
958,41 
LEITE 150 1 150 400 11 10 726.000 4,55 3.303,3 
CREME DE 
LEITE 
20 1 20 400 6 10 52.800 3,59 
(200g) 
17,95 
947,76 
LEITE 
CONDENSA
DO 
20 1 20 400 3 10 26.400 6,60 
(395g) 
16,70 
407,48 
AÇÚCAR 10 1 10 400 4 10 17.600 4,09 71,98 
CHOCOLAT
E EM PÓ 
20 1 20 400 1 10 8.800 13,30 
(200G) 
66,50 
585,20 
PÓ DE CAFÉ 50 1 50 400 6 10 132.000 10,50 
(500G) 
21,00 
2.772,0
0 
8 
 
AMIDO DE 
MILHO 
3,5 1 3,5 400 1 10 1.540 11,22 
(500g) 
22,44 
34,55 
GELATINA 
DE 
MORANGO 
150 1 150 400 2 10 132.000 1,32 
(20g) 
69,50 
9.174,0
0 
BOLACHA 
CREAM 
CRAKER 
30 1 30 400 2 10 26.400 3,20 
(200g) 
16,00 
422,4 
TORRADA 50 1 50 400 2 10 44.000 3,60 
(142g) 
25,35 
1.115,4 
PÃO 
FRANCÊS 
50 1 50 400 1 10 22.000 7,79 171,38 
PÃO FORMA 
INTEGRAL 
15 1 15 400 1 10 6.600 10,38 68,50 
SUSPIRO 
UNITÁRIO 
20 1 20 400 1 10 8.800 6,72 
(300g) 
22,40 
197,12 
MILHO EM 
CONSERVA 
50 1 50 400 2 10 44.000 3,99 
(200g) 
19,95 
877,8 
MOLHO DE 
TOMATE 
60 1 60 400 3 10 79.200 1,70 
(340g) 
5,00 
396,00 
QUEIJO 
MUSSARELA 
30 1 30 400 3 10 39.600 31,00 1.227,6
0 
RICOTA 25 1 25 400 1 10 11.000 29,90 328,90 
AZEITONA 25 1,1
9 
29,7
5 
400 1 10 13.090 8,60 
(155g) 
55,48 
726,23 
MANTEIGA 10 1 10 400 3 10 13.200 12,49 
(200g) 
62,45 
824,34 
ÓLEO 2 1 2 400 5 10 4.400 7,79 
(900ML) 
8,65 
38,06 
OVO 50 1,1
2 
56 400 3 10 73.920 9,90 (12 
OVOS) 
731,80 
MOLHO DE 
SOJA 
10 1 10 400 1 10 4.400 16,14 71,01 
PROTEINA 
DE SOJA 
TEXTURIZA
DA 
25 1 25 400 1 10 11.000 5,82 
(400g) 
14,55 
160,05 
GRÃO DE 
BICO 
30 1,8
8 
56,4 400 1 10 24.816 11,99 
(500g) 
23,98 
595,08 
ACELGA 
CRUA 
21 1,4
3 
30 400 1 10 13.200 3,99 
(300g) 
13,30 
175,56 
RÚCULA 52 1,5
7 
85 400 2 10 74.800 5,99 
(250g) 
23,96 
1.792,2
0 
PEPINO 
JAPONÊS 
35 1,1
7 
40,9
5 
400 2 10 36.036 10,79 388,82 
TOMATE 76 1,0
5 
80 400 3 10 105.600 6,39 674,78 
9 
 
VAGEM 32 1,2
6 
40 400 1 10 17.600 9,19 
(200g) 
36,76 
646,44 
CENOURA 19 1,1
7 
22,2
3 
400 4 10 39.124,8 2,89 113,07 
REPOLHO 
VERDE 
35 1,7
2 
60,2 400 1 10 26.488 3,50 92,70 
REPOLHO 
ROXO 
35 1,7
2 
60,2 400 1 10 26.488 6,38 168,99 
ALFACE 
ROXA 
30 1,1
4 
42 400 1 10 18.480 3,99 
(300g) 
13,30 
245,78 
ALFACE 
CRESPA 
30 1,4
1 
42,3 400 1 10 18.612 3,99 
(300g) 
13,30 
247,53 
BETERRABA 50 1,6
1 
80,5 400 2 10 70.840 6,00 425,04 
PIMENTÃO 
VERDE 
7,5 1,2
5 
9,38 400 1 10 3.861 16,90 62,25 
PIMENTÃO 
VERMELHO 
7,5 1,2
5 
9,38 400 1 10 3.861 16,90 62,25 
PIMENTÃO 
AMARELO 
7,5 1,2
5 
9,38 400 1 10 3.861 16,90 62,25 
COUVE-
FLOR 
43 1,6
0 
69 400 1 10 30.360 11,30 343,06 
BERINGELA 47 1,0
6 
50 400 2 10 44.000 9,18 403,92 
ABÓBORA 50 1,1
5 
57,5 400 2 10 50.600 7,95 402,27 
COUVE 50 2,2
2 
111 400 1 10 48.840 13,30 649,57 
BRÓCOLIS 30 2,1
5 
64,5 400 1 10 28.380 8,65 202,23 
CEBOLA 15 1,5
3 
22,9
5 
400 16 10 161.568 5,99 967,79 
CEBOLINHA 42 1,1
8 
50 400 4 10 88.000 30,75 2.706,0
0 
ALHO 10 1,0
8 
10,8 400 11 10 52.272 18,00 940,89 
BANANA 
PRATA 
57 1,5
1 
86 400 1 10 37.840 3,77 142,65 
BANANA 
NANICA 
80 1 80 400 1 10 35.200 3,90 137,28 
MELANCIA 105 1,9 200 400 2 10 176.000 7,99 1.406,2
4 
ABACAXI 120 1,8
9 
139 400 3 10 183.480 15,98 2.932,0
1 
LARANJA 100 1,3
9 
139 400 2 10 127.880 4,29 548,60 
MARACUJÁ 46 2,0
4 
94 400 1 10 41.360 4,65 192,32 
 MORANG
O 
214 1,1
2 
240 400 2 10 211.200 34,95 7.381,4
4 
MANGA 68 1,6
1 
110 400 1 10 24.200 3,75 90,75 
UVA PRETA 35 1,2
8 
44,8 400 1 10 19.712 11,90 234,57 
MELÃO 39 1,0
4 
40,6 400 1 10 17.864 2,54 45,37 
10 
 
POLPA DE 
MORANGO 
20 1,0
4 
20 400 1 10 8.800 11,29 99,35 
LIMÃO 2 2,5 5 400 4 10 8.800 2,64 23,23 
ÁGUA 200 1 200 400 12 10 1.056,005 4,90 5.174,4 
AZEITE 10 1 10 400 4 10 17.600 37,80 665,28 
SAL 0,5 1 0,5 400 18 10 3.600 2,65 9,54 
AÇAFRÃO 4 1 4 400 2 10 3.520 11,38 40,05 
GERGELIN 0,4 1 0,4 400 1 10 176 21,74 3,82 
VINAGRE DE 
MAÇÃ 
1 1 1 400 3 10 1.320 7,98 10,53 
SALSA 8 1,1
0 
8,8 400 1 10 3.872 9,95 38,52 
ORÉGANO 0,2 1 0,2 400 2 10 176 33,85 5,95 
COLORAU 1 1 1 400 1 10 440 27,90 12,27 
 10 
Fonte: Carrefour; Anjos; Nunes 
 
3.3 Custo total do cardápio 
 Custo total 
alimentar 
Custo unitário 
alimentar 
Custo total não- 
alimentar 
Custo unitário 
não-Alimentar 
Dia 1 R$ 10.583,86 R$26,45 R$149,33 R$ 0,37 
Dia 2 R$ 19.752,40 R$49,38 R$149,33 R$ 0,37 
Dia 3 R$ 29.423,59 R$73,55 R$149,33 R$ 0,37 
Dia 4 R$ 7.793,81 R$19,48 R$149,33 R$ 0,37 
Dia 5 R$ 16.230,97 R$40,57 R$149,33 R$ 0,37 
Dia 6 R$ 11.147,17 R$27,86 R$149,33 R$ 0,37 
 
Foi realizado uma análise dos custos das refeições em uma Unidades de 
Alimentação e Nutrição no ano de 2021. Visualizando a produção de refeições 
dentro do enfoque da função de produção, os custos foram estudados segundo, 
destacando-se os custos diretos dos custos totais, que incluíram os custos indiretos 
dos serviços dos setores da Administração e do Serviço de 
Distribuição.(FONSCECA, 2012) 
Como principais resultados têm-se que as refeições produzidas estão em 
conformidade com o valor de energia, água e esgoto, descartáveis, produtos de 
limpeza e custo em gêneros alimentícios ,dos cardápios planejados, para Unidade 
de Alimentação e Nutrição. 
 
 
 
 
11 
 
3.4 Ficha técnica de um prato proteico 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
 
Nome da preparação: Frango Xadrez Simples. 
Indicação / uso: Prato Proteico 
Data: 20 / 09 / 2022 
Nº de porções – 400 unidades 
Peso da porção – 150 g 
 
INGREDIENTES PESO (Kg) 
FC 
CUSTO (R$) 
Alimento 
Medida 
Caseira 
Bruto Liquido 
Unitário 
(Kg) 
Total 
Peito de frango 
desossado 
5 ½ cx 
de 20Kg 
71,25 29,93 2,38 R$8,04 R$726,93 
Cenoura 1 sc de 9 
Kg 
7,94 6,02 1,17 R$3,98 R$35,55 
Molho de soja (Shoyu) 1 ½ L 1,20 1,20 1,00 R$20,24 R$30,97 
Cebola 1 sc de 
10 Kg 
7,68 5,02 1,53 R$3,93 R$38,25 
Pimentão verde 13 Un g 0,99 0,79 1,25 R$5,51 R$6,95 
Pimentão amarelo 13 Un g 0,99 0,79 1,25 R$17,58 R$22,15 
Pimentão vermelho 13 Un g 0,99 0,79 1,25 R$16,27 R$20,50 
Amido de milho 2 ½ g de 
200g 
0,39 0,39 1,00 R$13,38 R$6,69 
Óleo de soja 2 ½ L 2,00 2,00 1,00 R$5,57 R$14,15 
Sal ½ xic 0,19 0,19 1,00 R$1,06 R$0,26 
Alho Moído ½ xic 0,19 0,18 1,08 R$11,44 R$2,86 
 
LEGENDA 
CX = CAIXA Un = UNIDADE 
SC = SACO G = GRANDE 
GL = GALÃO Xic = XICARA 
Kg = KILO FC = FATOR DE CORREÇÃO 
L = LITROS 
 
MODO DE PREPARO 
Em uma panela grande coloque o óleo e o alho e deixe dourar; Após,adicione 
o frango em cubos e o sal e deixe cozinhar por aproximadamente 1h, ou quando já 
estiver macio; Após o frango cozinhar, adicione a cenoura e deixe cozinhar até estar 
ao dente (aproximadamente 10 minutos); Adicione a cebola, os pimentões, o shoyu e 
o amido de milho nessa mesma panela e deixe cozinhar até engrossar um pouco o 
caldo e os itens estiverem macios; Após tudo pronto sirva enquanto está quente. 
 
Itens utilizados – panela grande, colheres, facas, taboa (carne e legumes), fogão, 
cubas. 
 
12 
 
 3.5 Valor Nutricional de um dia (Segunda- feira) 
 
 
Salada Medida caseira Calorias totais Carboidratos 
Gorduras saturadas 
Grão de bico 2 colheres de sopa 73,8 kcal 12,33g 
0,09g 
Cenoura 1 colher de sopa 5,12 kcal 1,16g 
0g 
Pepino 1 colher de sopa 1,9 kcal 0,4g 
0g 
 
 
Prato principal 
 
Frango xadrez 1 colher grande 103,2kcal 5,6g 
1,12g 
Bife grelhado 1/2 bife 116,2kcal 0g 
1,2g 
 
 
Guarnição 
 
Ovo frito 1 ovo frito 120,1kcal 0,6g 
2,05g 
Couve 1 pegador médio 27,09kcal 2,61g 
0,3g 
 
 
Prato base 
 
Arroz branco 
1 escumadeira 
grande 192,45kcal 1,6g 
0,3g 
Feijão carioca 
1 concha média 
cheia 45,84kcal 8,5g 
0,06g 
 
 
Bebida 
 
Suco de laranja 1 copo 65,4kcal 15,2g 
0g 
 
 
Sobremesa 
 
Abacaxi 1 e 1/2 fatia 57,96kcal 14,76g 
0g 
Suspiro 3 unidades 60kcal 14,25g 
0g 
 
 
Extra 
 
Pão 1/2 pão 59,96kcal 11,72g 
0g 
Patê de atum 1 colher de sopa 18kcal 0,5g 
1,4g 
Café com leite 1 copinho 25,55kcal 3,25g 
0,3g 
Total 972,59kcal 134,31g 
6,82g 
13 
 
 
 
 
 
Proteínas 
totais Fator NPU 
Lípídeos 
totais 
Fibras 
totais 
Sódio 
total 
Cálcio 
total Ferro total 
3,96g 0,6 2,3g 
0,41g 3,42g 3,15mg 22,05mg 1,31mg 
0,2g 0,5 0,1g 
0,03g 0,48g 0,5mg 3,38mg 0,03mg 
0,18g 0,5 0,9g 
0g 0,22g 0mg 1,92mg 0,02mg 
 
 
 
 
8g 0,7 5,6g 
5,6g 1,2g 321mg 16mg 0,64mg 
21,54g 0,7 15,07g 
2,7g 0g 34,5mg 3mg 1,44mg 
 
 
 
 
7,8g 1 7,8g 
9,3g 0g 83,05mg 36,45mg 1,05mg 
0,51g 0,5 0,25 
1,98g 2,61g 3,42mg 53,19mg 0,015mg 
 
 
 
 
3,75g 0,5 1,87g 
0,3g 2,4g 0,2mg 5,25mg 0,015mg 
2,88g 0,6 1,72g 
0,3g 5,1g 0,1mg 15,96mg 0,78mg 
 
 
 
 
1,4g 0,5 0,7g 
0,2g 0g 0mg 14,8mg 0mg 
 
 
 
 
1,08g 0,5 0,54g 
0,12g 1,2g 0mg 26,88mg 0,36mg 
0g 0,5 0g 
0g 0g 0mg 0mg 0mg 
 
 
 
 
1,6g 0,5 0,8g 
0,62g 0,46g 129,54mg 3,16mg 0,2mg 
0,9g 0,7 0,63g 
1,4g 0g 4,2mg 0mg 0mg 
0,35g 0,5 0,17g 
0,55g 0g 22,5mg 64,1mg 0mg 
55,85g 38,45g 
23,51g 17,79g 605,34mg 266,14mg 6,13mg 
14 
 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei nº 
6.321/1976 (BRASIL, 1976) sob responsabilidade do Ministério do Trabalho e 
Emprego (MTE), e regulamentado pelo Decreto nº 5/1991. 
As Portarias n° 66/2006 e nº 193/2006 do Ministério do Trabalho e Emprego 
alteraram os parâmetros nutricionais do PAT. Segundo as Portarias citadas, as 
refeições principais como almoço, jantar e ceia devem conter de 600 a 800 kcal (30-
40% do Valor Energético Total – VET), podendo haver um acréscimo de 20% (400 
kcal) em relação ao Valor Energético Total de 2000 kcal. As menores refeições como 
desjejum e lanche, devem conter de 300 a 400 kcal (15-20% do VET), admitindo-se 
um acréscimo de 20% (400 kcal) em relação ao VET de 2000 kcal. As refeições 
também devem conter mais oferta de frutas e verduras e a UAN deve promover a 
educação nutricional. (BARBOSA, et al., 2021) 
Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador estabelecidos 
pela Portaria deverão ser calculados com base nos seguintes valores diários: 
 
(Fonte: PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006) 
As refeições principais e menores deverão seguir a seguinte distribuição de 
macronutrientes, fibra e sódio: 
 
(Fonte: PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006) 
 
 
 
 
 
15 
 
Resultados dos macronutrientes, fibras e micronutrientes do cardápio de 
Segunda-feira: 
Nutrientes Resultado em % Resultado em g/mg Valor do PAT 
Proteína (%) 22,90% 55,85g - 
NDPCAL% 15,81% 47,32g 15% 
Carboidrato (%) 55,24% 134,31g 60% 
Lipídeos (%) 21,75% 23,51g 25% 
Fibras (g) 17,79g 7-10g 
Cálcio (mg) 266,14mg - 
Ferro (mg) 6,13mg - 
Sódio (mg) 605,34mg 720-960mg 
Gordura Saturada (g) 6,31% 6,82g <10% 
Calorias 972,59kcal 600-800kcal podendo 
 haver acréscimo de 
 20% 
 
O cardápio realizado se encontra similar aos parâmetros do PAT, excedendo 
apenas na quantidade de fibras. A porcentagem de carboidratos, proteínas (NDPCAL) 
e lipídios se encontra dentro da referência. Além dos valores seguindo o referencial 
PAT, todos os dias da semana o cardápio possui uma fruta como opção de sobremesa 
e os sucos são feitos a partir das frutas frescas. 
O valor de sódio ficou abaixo da referência, e a gordura saturada também. O 
controle do nível desses componentes é importante para evitar complicações na 
saúde no futuro. Sabe-se que o consumo excessivo de sal na dieta pode acarretar 
retenção de líquidos, aumento da pressão arterial e de riscos de AVC (acidente 
vascular cerebral). E o excesso de gorduras saturadas aumentam a possibilidade de 
provocar aterosclerose, aumento do colesterol, obesidade e problemas cardíacos. Por 
isso a importância de um cardápio bem planejado e equilibrado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Concluímos que a finalidade de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é 
administrar refeições conservadas, para asseverar que os trabalhadores do local, que 
empregam suas determinadas funções tenham preservadas em sua alimentação uma 
refeição completa e nutritiva. 
As tarefas de um nutricionista de UAN são definidas como um complexo de sistema 
operacional, como a montagem de um cardápio, pedido de compras, ficha técnica e 
controle de gastos referente a quantidade de insumos do estoque. 
Com isso, neste trabalho foi proposto que a partir dos dados apresentados, 
criássemos um cardápio de seis dias da semana (segunda a sábado) de modo 
qualitativo e quantitativo para uma UAN com 400 trabalhadores do sexo masculino do 
município de Sorocaba, São Paulo. 
E a partir disso, colocamos em prática a criação de toda uma rotina alimentar para 
os indivíduos que trabalham na empresa, tendo então um maior grau de compreensão 
e dimensionamento de como desenvolver essas tarefas para a atuação futura na área. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
17 
 
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Relatório copySpider