Relatório Final Estágio Unidade de Alimentação e Nutrição

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CENTRO UNIVERSITÁRIO SALESIANO 
 
 
 
 
 
LETÍCIA RODRIGUES LIMA 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DO ESTÁGIO OBRIGATÓRIO EM UNIDADE DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) 
Escola Americana de Vitória 
 
 
 
 
 
 
 
 
Vitória 
2022 
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LETÍCIA RODRIGUES LIMA 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DO ESTÁGIO OBRIGATÓRIO EM UNIDADE DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) 
Escola Americana de Vitória 
 
 
 
 
Relatório da unidade de Alimentação e nutrição, apresentado para o estágio 
supervisionado I, do centro universitário salesiano. 
Orientadora: Prof. Ms Kelly Ribeiro Amichi 
Supervisora: Fernanda do Carmo Fontana Calazans 
 
 
 
 
 
Vitória 
2022 
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SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................. 5 
1.1 Definição de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ......................................... 5 
2.IDENTIFICAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇAO E NUTRIÇÃO (UAN) .... 6 
3 CARACTERÍSTICAS DA UAN .................................................................................. 7 
3.1 Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) .............................................................. 7 
4 ESTRUTURA ORGANIZACIONAL DA UAN .......................................................... 7 
4.1 Unidades de trabalho e hierarquia dentro da UAN..................................................... 7 
4.2 Caracterização das atribuições e atividades (rotina) dos profissionais da UAN ........ 8 
5 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS (MBP) ................................................................. 11 
6 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP) .......................... 12 
7 ASPECTOS FÍSICOS/FUNCIONAIS ........................................................................ 12 
7.1 Composição das áreas da UAN ................................................................................ 12 
8 ESTRUTURA FÍSICA E EDIFICAÇÕES ................................................................. 13 
8.1 Layout ....................................................................................................................... 15 
9 FLUXO DA MATÉRIA PRIMA ................................................................................ 15 
10 TEMPO DE PERMANÊNCIA DOS COMENSAIS ................................................ 16 
11 EQUIPAMENTOS .................................................................................................... 17 
12 RECURSOS HUMANOS ......................................................................................... 18 
12.1 Importância dos recursos humanos......................................................................... 18 
12.2 Equipamentos de proteção individual .................................................................... 18 
12.3 Métodos de dimensionamento ................................................................................ 19 
13 CONTROLE DE QUALIDADE ............................................................................... 19 
13.1 Controle da temperatura ......................................................................................... 19 
13.2 Procedimentos de coleta de alimentos .................................................................... 20 
13.3 O recebimento mercadorias .................................................................................... 20 
13.4 Devolução de bandejas, talheres e copos e forma de higienização de utensílios ... 21 
13.5 Destino do resto alimentar ...................................................................................... 21 
13.6 Formas de higienização e sanitização do espaço físico equipamentos, utensílios de 
produção e distribuição, panos e uniformes ................................................................... 21 
13.7 Distribuição de Uniformes: .................................................................................... 22 
13.8 Verificar as rotinas de saneamento, origem da água, limpeza da caixa d’água, 
controle integrado de pragas; .......................................................................................... 22 
13.9 Destino do lixo produzido: ..................................................................................... 22 
14 CARDÁPIOS ............................................................................................................ 22 
4 
 
15 SISTEMA DE COMPRAS ........................................................................................ 23 
16 REQUISIÇÃO INTERNA DE PEDIDO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS E 
MATERIAIS .................................................................................................................. 24 
17 CONTROLE DE ESTOQUE .................................................................................... 24 
18 SUSTENTABILIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES ................................. 25 
19 FUNÇÕES DESEMPENHADAS DURANTE O ESTÁGIO ................................... 25 
20 PROPOSTA DE INTERVENÇÃO ........................................................................... 26 
21 OBJETIVOS GERAIS .............................................................................................. 27 
22 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 27 
23 DESENVOLVIMENTO ............................................................................................ 28 
24 CONCLUSÃO ........................................................................................................... 30 
25 REFERENCIAS ........................................................................................................ 31 
ANEXOS 1 ..................................................................................................................... 32 
ANEXO 2 ....................................................................................................................... 40 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
1 INTRODUÇÃO 
1.1 Definição de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) destinam-se a preparar e servir refeições 
saudáveis, do ponto de vista nutricional, e seguras, do ponto higiênico-sanitário, e, de 
acordo com o perfil dos comensais, contribuir para a manutenção e/ou recuperação da 
saúde por meio do desenvolvimento de hábitos saudáveis e funcionam de forma 
organizada e podem ser gerenciadas na forma de autogestão ou por serviço 
terceirizado/concessão (OLIVEIRA et al., 2020; OLIVEIRA; MOLINA, 2021). 
Uma unidade de alimentação e nutrição, de acordo com Bradacz (2003) e alinhando-se 
as ideias de Ribeiro (2002) tem como característica realizar a utilização de alimentos em 
um estado bruto em curtos intervalos de tempo, um volume grande de preparações, 
levando em consideração as matérias primas, custos, perecibilidade, assim como um 
preparo adequado em modo de evitar desperdícios, contaminações, realizar a promoção 
em saúde e planejar de maneira coerente as atividades dos colaboradores da unidade. 
As UAN podem ser da rede pública ou privada, podem estar inseridas em empresas e 
instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissárias, unidades prisionais, hospitais, 
clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínicos, 
serviços de terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos 
(ILPI) e similares, contemplando em seu atendimento desde pacientes, alunos, 
trabalhadores e visitantes (CFN, 2018; OLIVEIRA; MOLINA, 2021). 
A Sodexo foi fundada em Marseílles, na França, em 1966 e em torno do ano de 1996 a 
empresa iniciou seu trabalho no Brasil. Atualmente, é líder global em serviços de 
qualidade de vida e se destaca nos serviços on-line no país. A Sodexo opera em 64 países 
e atende diariamente, em torno de 100 milhões de consumidores e conta com 420 mil 
colaboradores ao redor do mundo (SODEXO BRASIL,2021). 
 Dentre os serviços prestados, estão soluções por meio de uma combinação de Serviços 
On-site, de Benefícios & Incentivos e Pessoais & Domiciliares. A empresa possui como 
propósito cuidar das pessoas em todas as fases de suas vidas e contribuir para melhorar o 
dia a dia em todos os sentidos, apresentando crescimento contínuo e baseado em um 
modelo de negócios sustentável (SODEXO BRASIL, 2021). 
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A Sodexo presta serviços diversos em relação a produção e distribuição de refeições, 
instaladas em prédios corporativos e indústrias, instituições de saúde, escolas, 
universidades e se inserem no contexto onshore e offshore. Ainda, em alguns lugares do 
mundo a empresa atua nas áreas relacionadas à alimentação do idoso, em defesa e justiça 
e no esporte e lazer. A Sodexo Brasil fornece mais de 100 serviços On-line, atuando desde 
processos de gerenciamento até a execução dos serviços. Sua atuação é com foco no 
cliente e no consumidor, realizando rotinas que melhorem a qualidade de vida e ofertando 
possuindo unidades como restaurantes lanchonetes e cafeterias e prestando serviços de 
recepção, limpeza, jardinagem, manutenção de ar condicionado, manutenção elétrica e 
entre outros (SODEXO BRASIL, 2021). 
O principal objetivo da UAN é fornecer uma alimentação segura, que possa garantir os 
principais nutrientes necessários para manter, ou recuperar a saúde de todos aqueles que 
usufruem do seu serviço. É importante ressaltar que, por muitas vezes, se esquece de que 
os funcionários da UAN também fazem parte desse contexto e precisam, também, de 
atenção nutricional. 
A unidade da sodexo da escola americana de Vitória, atender tanto os colaboradores 
quanto ao principal público, crianças e adolescentes em período escolar, tem como 
objetivo de assegurar uma oferta adequada de uma alimentação saudável que atendam as 
demandas nutricionais dos alunos em modo a contribuir também como elemento 
pedagógico, ofertando preparos específicos de acordo com cada grupo mediante as 
necessidades decorrentes de seu desenvolvimento, alinhando também uma boa qualidade 
alimentar aos seus comensais, administrando de maneira eficaz com base em princípios 
que garantam saúde e condições sanitárias adequadas. 
2.IDENTIFICAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇAO E NUTRIÇÃO (UAN) 
 
A unidade de alimentação e nutrição é administrada pela empresa prestadora Sodexo do 
Brasil Comercial S.A. Localiza-se na Escola Americana de Vitória na Avenida Marechal 
Mascarenhas de Moraes, 2100 – Bento Ferreira, Vitória/ES. Regional do segmento MG/ 
educação e tem como responsável Técnica pela unidade Fernanda do Carmo Fontana 
Calazans. 
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3 CARACTERÍSTICAS DA UAN 
3.1 Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
 
A gestão da unidade Sodexo da escola americana de Vitória é o modelo de serviço de 
concessão, este tipo de modelo realiza a terceirização de uma empresa (concessionária) 
para que assuma responsabilidades referentes a gestão da UAN, o serviço nesta unidade 
destina-se a alunos que vão desde a nursery equivalente a fase maternal até o 9 ano e 
colaboradores. Uma média estimada na produção diária da unidade é em cerca de 260 
lanches servidos no café da manhã, 350 refeições no almoço e 260 lanches no período 
vespertino. 
Nursery, Toddlers, Pré K (A e B) e Kinder (A e B): usufruem do serviço prato feito; para 
este grupo são ofertados arroz branco, arroz integral, feijão, 4 tipos de saladas, 2 
guarnições, 2 opções de prato principal e sobremesa (geralmente fruta). 
Funcionários e Alunos do 1º ao 9º ano: usufruem do serviço self-service nos refeitórios 
da escola. Para este grupo são ofertados arroz branco, arroz integral, feijão, 4 tipos de 
saladas, 2 guarnições, 2 opções de prato principal e sobremesa (geralmente fruta e às 
sextas-feiras doce). 
O cardápio ofertado é categoria médio-luxo, possuindo uma grande variedade de saladas 
elaboradas, hortaliças, acompanhamentos e molhos diversos e atende ao modelo de 
distribuição centralizada aonde a produção e distribuição das refeições são realizados no 
mesmo local. 
4 ESTRUTURA ORGANIZACIONAL DA UAN 
4.1 Unidades de trabalho e hierarquia dentro da UAN 
 
O setor de produção da unidade é composto por 10 funcionários sendo cada um 
responsável por uma área ou função para o adequado funcionamento da unidade seguindo 
uma hierarquia, conforme o diagrama abaixo: 
 
 
8 
 
 
Figura 1 – Diagrama da distribuição de hierarquia da unidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.2 Caracterização das atribuições e atividades (rotina) dos profissionais da UAN 
Nutricionista Gerente da unidade: 
• A nutricionista responsável pela a unidade, possui funções conforme descrito 
abaixo: 
• Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de 
alimentos, material de higiene, descartáveis e outros; 
• Elaborar planilhas de qualidade dos alimentos, temperaturas de freezers, de 
controle de entrega de congelados e resfriados, e garante que as mesmas sejam 
atualizadas; 
• Segurança no fornecimento da alimentação; 
• Administrar o estoque, como gastos diários, validade dos produtos, qualidade no 
armazenamento e elabora etiquetas; 
• Gerencia a unidade, funcionários e delega funções; 
NUTRICIONISTA 
GERENTE DA UNIDADE 
COZINHEIRO 
LÍDER 
TÉCNICA EM 
NUTRIÇÃO 
COZINHEIRA 
OFICIAL 
DE 
COZINHA 
OFICIAL 
DE 
COZINHA 
OFICIAL 
DE 
COZINHA 
OFICIAL 
DE 
COZINHA 
OFICIAL 
DE 
COZINHA 
OFICIAL 
DE 
COZINHA 
9 
 
• Elaborar os cardápios semanalmente de acordo com as necessidades adequando-
os à faixa etária, e realiza também o planejamento de preparações especificas para 
alunos veganos, vegetarianos e alérgicos; 
• Fiscalizar o cumprimento das normas de segurança de trabalho dos funcionários 
da unidade; 
• Verificar qualidade dos insumos entregue pelos fornecedores; 
• Localiza fornecedores de insumos que estejam dentro das normas da empresa; 
• Fiscalizar o cumprimento de normas de segurança alimentar no processo de 
produção dos alimentos/refeições/preparações; 
• Desenvolve estratégia para melhorias na unidade; 
• Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento e seleção de 
funcionários; 
• Verificar marcação de ponto, folha de pagamento, procedimentos administrativos 
referentes aos funcionários da unidade; 
• Realizar supervisão de estagiários estudantes de graduação em nutrição. 
• Realizar o controle de qualidade das alimentações fornecidos; realiza testes de 
degustação das preparações prévios ao consumo, e pesquisa de satisfação junto ao 
cliente; 
• Procurar garantir que o contrato firmado entre Escola Americana de Vitória e 
SODEXO seja cumprido; 
• Desenvolver projetos de educação alimentar e nutricional juntamente com os 
estagiários para a escola; e 
• Realizar a gestão de custos de produção. 
Portanto, é possível identificar que as funções desenvolvidas pela nutricionista da unidade 
estão conforme as atribuições presente na Resolução do conselho Federal de nutricionista 
nº 600/2018, Anexo II - Atribuição do nutricionista por área de atuação, tópico I - Área 
de nutrição em alimentação coletiva, subárea A. - Gestão em Unidades de Alimentação e 
Nutrição (UAN), segmento: 
 A.2. - Alimentação e nutrição no ambiente escolar, subsegmento 
A.2.2. - Alimentação e nutrição no ambiente escolar - Rede privada de ensino, conforme 
abaixo: 
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A.2.2.1.2. Identificar escolares ou estudantes com doenças e deficiências associadas à 
nutrição, para atendimento por meio de cardápio específico e encaminhamento para 
assistência nutricional adequada. 
 A.2.2.1.3. Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base 
no diagnóstico de nutrição da clientela, adequando-os à faixa etária e respeitando os 
hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos. 
A.2.2.1.4. Planejar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores e procedência 
dos alimentos. 
A.2.2.1.7. Desenvolverprojetos de educação alimentar e nutricional para a comunidade 
escolar, inclusive promovendo a consciência social, ecológica e ambiental. A.2.2.1.10. 
teste de aceitabilidade de preparações/refeições. 
A.2.2.1.8. Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas. 
Técnica de Nutrição 
• Degustar a refeições; 
• Avaliar as preparações finais e suas condições de consumo, como cor e textura; 
• Verificar e realizar as preparações dos vegetarianos, veganos e alérgicos; 
• Supervisionar a higienização de alimentos, equipamentos e utensílios; 
• Na ausência dos estagiários de nutrição, a mesma também é responsável por 
realizar a coleta de amostra, realizar medição de temperaturas de congeladores e 
freezers e manter as planilhas de controle atualizadas; e 
• Conferir a quantidade de refeições preparadas nos lanches. 
Chefe de Cozinha 
• Participar do planejamento do cardápio junto a nutricionista da unidade; 
• Responsabilizar-se pela entrega do cardápio conforme o planejamento; 
• Realizar a organização e coordenação das produções das refeições e supervisionar 
o setor; 
• Realizar degustação do produto; 
• Manter o padrão de qualidade; 
• Assegurar a apresentação da refeição; 
• Testar novas preparações; e 
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• Aprimorar as receitas; 
Cozinheira 
• Realizar a execução do cardápio conforme planejamento; 
• Assegurar a qualidade, sabor, aroma e apresentação da refeição a ser servida; 
• Zelar pela limpeza de sua área; 
• Cortar e preparar as carnes e refeições quentes no geral; e 
• Responsabilizar-se pela cocção dos alimentos; 
Oficiais de Cozinha 
• Auxiliar no preparo e no pré-preparo das refeições quentes e frias conforme 
orientação. 
• Realizar a sanitização das folhas; 
• Responsabiliza-se pelos cortes das frutas que são servidas em todas as refeições; 
• Montar, repor e servir os alimentos na rampa; 
• Realizar a limpeza de utensílios e da rampa; 
• Realizar a limpeza e organização da unidade de produção; 
• Higienização dos equipamentos da unidade; 
• Garantir qualidade na entrega do produto final; 
• Realizar o armazenamento dos insumos de forma organizada após a entrega feita 
pelo fornecedor como Hortifruti, ovos, carnes, queijos, polpas para sucos entre 
outro; 
• Manter a organização do estoque; 
• Cumprir normas de segurança no preparo dos alimentos; e 
• Separar amostras para ser coletadas pelos estagiários de nutrição ou a técnica de 
nutrição. 
5 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS (MBP) 
 
O Manual de Boas Práticas (MBP) é documento que descreve as operações realizadas 
pelo estabelecimento incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a 
manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o 
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controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do 
produto final. 
O manual de boas práticas se encontra na sala da responsável técnica da unidade, fica de 
fácil acesso aos funcionários e estagiários da empresa. Este documento cumpre com os 
pré-requisitos da RDC 216 de 2004. 
6 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP) 
 
O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é o procedimento escrito de forma 
objetiva, que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras 
e específicas na Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado 
de vetores e pragas urbanas; Higienização do reservatório; Higiene e saúde dos 
manipuladores. 
Todos os POPs são encontrados na unidade sodexo da escola americana de vitória. 
Como observado ao decorrer do período de estágio realizado, os colaboradores estão 
cientes e cumprem com a higienização diária de equipamentos, dos utensílios, da cozinha 
e adjacências, usando os produtos específicos para tal, eles entendem a importância dos 
procedimentos pois isso implica diretamente na segurança e na qualidade do serviço 
prestado. 
7 ASPECTOS FÍSICOS/FUNCIONAIS 
7.1 Composição das áreas da UAN 
 
A UAN da Escola Americana de Vitória é composta pelas seguintes áreas: 
Área da Câmara fria: Local de armazenamento de produtos resfriados como frutas e 
verduras. 
Área da Cantina: Local com freezer vertical e máquina de café onde são comercializados 
produtos alimentícios. 
Área da Rampa: local onde são dispostos os alimentos para consumo. 
Área de Armazenagem (pass. through): local onde são armazenados os alimentos 
quentes e frios antes de serem dispostos na rampa. 
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Área de botijão de gás: local onde são armazenados os botijões de gás. 
Área de Cocção: local onde são feitos os preparos de alimentos quentes. 
Área de Controle e nutrição (escritório): local de trabalho da nutricionista da unidade, 
composto por mesa de escritório, 2 cadeiras, impressora e armários. 
Área de Estoque seco: local de armazenamento de alimentos secos e não perecíveis. 
Área de Lavagem de louças e utensílios: local onde é feita a lavagem de louças com o 
auxílio da máquina de lavar industrial. 
Área de lixo: local de armazenamento temporário de lixo que será reciclado. 
Área de Montagem: local onde as preparações são finalizadas e colocadas recipientes 
específicos para serem servidas. 
Área de pesagem: local onde são pesados os alimentos que chegam. 
Área de Preparo de carnes: sala resfriada onde são manipuladas as carnes, aves e peixes. 
Área de pré-preparo geral: onde os alimentos são higienizados e cortados. 
Área de Recebimento de mercadorias: local aonde as mercadorias chegam e são 
conferidas. 
Área de vestuário e sanitários: local reservado aos funcionários e estagiários onde 
armazenam seus pertences, trocam de roupa e fazem sua higiene pessoal. 
Área do Refeitório: local onde as refeições são feitas pelos comensais. 
Área de Lavagem de panelas: Local onde são lavadas as panelas são lavadas 
manualmente. 
Área de preparo de lanches, doces e pães: local onde são feitos e montados os lanches, 
doces e pães. 
8 ESTRUTURA FÍSICA E EDIFICAÇÕES 
A estrutura física de uma UAN precisa estar de acordo com as exigências e regulamentos 
da ANVISA. 
 A sodexo que se encontra na Escola Americana de Vitória cumpre com esses requisitos. 
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Seu ambiente é amplo e arejado, conta com ar-condicionado nos refeitórios, por isso a 
temperatura consegue ser bem controlada, deixando o ambiente sempre com clima 
agradável. A unidade possui 2 refeitórios, no térreo com um balcão onde as crianças são 
servidas pelos funcionários e estagiários, e no 1° andar com balcões bilaterais, assim tem 
um fluxo continuo. Possui mesas para 4 e 6 pessoas. 
A cozinha e áreas adjacentes contam com fechamento de vidro e algumas janelas com 
telas, assim tem a presença de ventilação e luz natural, esse sistema traz a renovação do 
ar, deixando o ambiente livre de humidade, fungos, entre outros. Há também a iluminação 
artificial que é protegida contra explosões e quedas acidentais. 
A cozinha tem o modelo em forma retangular, a parte de cocção (preparações quentes) 
fica de um lado e a área de preparo de alimentos frios fica do outro, assim os setores ficam 
localizados de forma estratégica, de modo que não se cruzam entre si. 
A cozinha tem o sistema inteligente, conta com fornos industriais, que emitem sinais 
sonoros quando os alimentos estão prontos, a maioria dos preparos são feitos neles, assim 
o fogão é pouco utilizado. Isso gera agilidade e segurança nos preparos. 
Na cozinha há 3 pias para lavagem das mãos, com sabonete líquido e toalha de papel. 
Há também pias para lavagens de louças, e pias para lavagens dos hortifrutis. 
Toda a estrutura interna da UAN é de cor banca, paredes com revestimento e pintura 
laváveis. 
As portas da área de recebimento são amplas, favorecendo a entrada das mercadorias até 
mesmo com carrinhos. A balança para conferencia da mercadoria fica próxima a porta de 
entrada, e os paletes para a descarga das mercadorias ficam na sala ao lado, assim sendo 
de fácilacesso. Freezers verticais e horizontais também se encontram nessa área, tornando 
fácil a armazenagem de hortifruti, laticínios, polpas, carnes e massas. Logo em seguida 
se encontra a dispensa de alimentos secos. Assim os alimentos chegam e são facilmente 
distribuídos em seus locais e não atrapalham o fluxo da cozinha. 
Ao lado da dispensa de alimentos secos está localizada a sala de cortes de carnes, sendo 
essa resfriada, conta com uma bancada e uma pia. Tem fechamento de vidro, assim como 
a sala da nutricionista gerente da unidade, que fica entre a sala de cortes e a cozinha, isso 
permite que ela tenha visualização dos dois ambientes e possa fazer controle se 
necessário. 
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Todas as instalações elétricas são embutidas em tubulações, isso possibilita a higienização 
do local de forma segura. 
Os sanitários e vestiários ficam separados da cozinha, tem espaço suficiente para troca de 
roupas e local para guardar objetos pessoais. São higienizados com frequência. 
8.1 Layout 
 
Figura 2 – Planta do térreo. 
 
Figura 3 – Planta do 1° andar. 
 
9 FLUXO DA MATÉRIA PRIMA 
 
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Figura 4- Fluxograma de matérias primas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O fluxo dos alimentos foi pensado de maneira em que não há encontro do recebimento 
dos alimentos com a cozinha. Os alimentos são recebidos, conferidos, armazenados em 
seus devidos locais. Após esse processo, os funcionários conseguem encontrar de forma 
fácil os alimentos que precisam. 
 
10 TEMPO DE PERMANÊNCIA DOS COMENSAIS 
 
Recebimento das matérias 
primas 
Armazenagem 
Despensa secas 
 
Armazenagem 
Freezers refrigeradores 
Pré-preparo 
Lavagem, cortes, tratamento e preparo 
Espera para distribuição 
Distribuição: Refeitório, 
distribuição 
higienização 
Deposito de lixo 
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As refeições são divididas em 3 momentos ao longo do dia e divididas por turmas, o 
refeitório se encontra ocupado de 9:40 – 10:35 (lanche da manhã), 11- 13:30 (almoço), 
15-16hrs (lanche da tarde). O período de maior permanência é o horário do almoço. 
• Café da manhã: 15 minutos 
• Almoço: 30 minutos 
• Café da tarde: 15 minutos 
11 EQUIPAMENTOS 
 
Balcão de servir (quente e frio): Local onde as preparações ficam expostas para que os 
comensais possam se servir, assim os alimentos se mantêm quente ou frio, dependendo 
do tipo de preparação. 
Balcões refrigerados com tampo inox: Para armazenagem de matérias primas que serão 
utilizados nos preparos e o balcão serve de apoio para o pré e o preparo das refeições; 
Batedeira industrial: Utilizada para o preparo de bolos, pães e massas em geral; 
Câmara fria com pia dupla: Para corte de carnes; 
Chapa: Para preparação de alimentos grelhados; 
Coifa industrial: Utilizada durante a cocção para a eliminação de odores, gorduras e 
vapores provenientes do preparo dos alimentos; 
Cortador de legumes :Para realização de cortes de legumes; 
Elevador de alimentos: utilizado para transferência de alimentos já preparados, sendo 
eles levados do térreo para o 1 ° andar; 
Fogão industrial: Usado para preparações quentes (cocção); 
Forno combinado: Utilizado para o preparo de refeições com vários tipos de cocção, 
podendo ser lenta ou rápida; 
Freezer vertical/horizontal: Para armazenamento de produtos congelados, como carnes, 
legumes, polpas, entre outros; 
Geladeira hortifruti (refrigerador comercial): Para armazenagem de produtos 
hortifruti que serão apenas refrigerados; 
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Lava-louças industrial: Importante para lavar as louças utilizadas nas refeições; 
Liquidificador industrial: Importante para preparações que precisam ser batidas, como 
sucos, bolos, molhos etc:e 
Pass. trough (quente e frio) :Utilizado para manter os alimentos quentes ou frios antes 
de sua expedição. 
A manutenção dos equipamentos é realizada de forma preventiva, sendo o forno 
mensalmente, o fogão trimestralmente, a coifa semestralmente e o os mais equipamentos 
são feitos manutenções corretivas, o cliente da sodexo é o responsável pelas dispensas 
das manutenções dos equipamentos. 
12 RECURSOS HUMANOS 
12.1 Importância dos recursos humanos 
 
 As iniciativas organizadas pela área de Recursos Humanos demonstram a valorização e 
o valor de cada profissional na empresa, dessa forma o recrutamento, seleção, 
treinamento, motivação e avaliação de desempenho impactarão na eficácia dos 
profissionais da UAN, devido a isso os recursos humanos é de grande importância no 
ambiente profissional. 
12.2 Equipamentos de proteção individual 
 
Os profissionais das unidades utilizam equipamentos de proteção individual que são 
disponibilizados pela SODEXO a cada dano. 
Os colaboradores fazem o uso regular de EPIs, para manter a segurança e a higiene no 
local de trabalho, assim contribuindo com a qualidade dos preparos. 
Tabela 1- Equipamentos de proteção individual (EPIs). 
Avental de PVC; Luva térmica; 
Avental térmico; Mangote; 
Botas; Máscara (não é mais obrigatória); 
Luva anti corte; Óculos de proteção; 
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Luva de borracha; Perneira; 
Luva de cerâmica; Protetor auricular; 
Luva de malha de aço; Sapatos; e 
Luva plástica; Touca. 
 
12.3 Métodos de dimensionamento 
 
O Dimensionamento de equipe na UAN utiliza duas abordagens e muitos são os fatores 
que interferem no cálculo, como qualidade dos equipamentos, jornada de trabalho, 
sistema de distribuição de refeições, tipo de UAN. Devido a isso, optamos por dois 
métodos de dimensionamento, baseados nos conceitos de Gandra (1986) e Mezomo 
(2002). 
13 CONTROLE DE QUALIDADE 
13.1 Controle da temperatura 
 
O registro de controle da temperatura dos congeladores, refrigeradores, pass-through, dos 
alimentos de cadeia fria e quente, das rampas de distribuição bem como a coleta de 
amostras da preparação para análise microbiológica eram realizadas pelos estagiários. 
Além disso, duas vezes ao dia era aferida a temperatura dos equipamentos e a planilha 
contendo essas informações era preenchida. 
De acordo com a RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, os alimentos quentes expostos 
para o consumo imediato devem apresentar temperatura acima de 60ºC por no máximo 6 
horas e os frios até 10ºC por no máximo 4 horas. Em contrapartida, a conservação sob 
refrigeração deve ser mantida com temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius) e 
sob congelamento deve ser mantida à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus 
Celsius negativos). 
Nos casos em que a temperatura verificada não estivesse em conformidade com a 
resolução vigente (BRASIL, 2004), um documento era preenchido notificando a falha do 
equipamento e solicitando sua manutenção. Em relação ao controle de temperatura dos 
alimentos expostos para o consumo na rampa de distribuição notou-se adequação das 
temperaturas averiguadas, de acordo com o preconizado pela legislação. 
20 
 
13.2 Procedimentos de coleta de alimentos 
 
Com o intuito de contribuir para o esclarecimento de ocorrência de doenças transmitidas 
por alimento, amostras de preparações elaboradas nas unidades de alimentação e nutrição 
devem ser guardadas. Dessa forma, de acordo com a legislação da Portaria CVS 5, de 09 
de abril de 2013 os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de 
distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição. 
A coleta deve seguir o seguinte método: Identificação das embalagens esterilizadas, com 
o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome do responsável pela 
coleta; Higienização das mãos; Abertura da embalagem sem tocá-lo internamente nem 
soprá-lo; Adição da amostra do alimento (mínimo de cem gramas); Remoção do ar, se 
possível, e fechamento da embalagem; Temperatura e tempo de guarda dos alimentos: a) 
alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a 
quatro graus Celsius, por setenta e duas horas, sendo que alimentos líquidos devem ser 
guardados somentenesta condição; b) alimentos que foram distribuídos quentes devem 
ser guardados sob congelamento a dezoito graus negativos Celsius por setenta e duas 
horas(ANEXO 2). 
13.3 O recebimento mercadorias 
 
O recebimento de hortifrutis, carnes e demais gêneros alimentícios são realizados pelos 
funcionários da unidade, no ato do recebimento dos alimentos congelados e resfriados é 
solicitado ao responsável da entrega a temperatura do baú, e no momento da entrega a 
temperatura é aferida pelo funcionário da unidade. 
 Além disso, é verificada a qualidade em que o produto foi entregue, como cor e textura 
do alimento e data de validade, caso o alimento não esteja dentro do padrão de qualidade 
o mesmo é devolvido. 
Todas as informações como nome do produto, fornecedor, data de recebimento, nº da 
nota fiscal, temperatura do produto e baú, nº do lote, prazo de validade de acordo com o 
rótulo são disponibilizadas na planilha de recebimento. O produto também é etiquetado 
com as seguintes informações nome do produto, fabricante, data de recebimento, nº da 
nota fiscal, temperatura de conservação conforme o rótulo, nº do lote, prazo de validade 
de acordo com o rótulo, até quando utilizar que será armazenado junto ao produto. 
21 
 
13.4 Devolução de bandejas, talheres e copos e forma de higienização de utensílios 
 
As devoluções das bandejas, talheres e copos é realizada pelos clientes, após a finalização 
da refeição o funcionário da escola e aluno realizam a entrega dos utensílios, bandejas, 
pratos e copos na área de devolução de bandejas e utensílios, a oficial de cozinha retira 
os resíduos e realiza uma lavagem em água corrente e finaliza a higienização através da 
máquina de lavar louças. 
13.5 Destino do resto alimentar 
 
Os restos dos alimentos são descartados pelos clientes em lixeiras disponibilizadas no 
refeitório da escola. 
13.6 Formas de higienização e sanitização do espaço físico equipamentos, utensílios 
de produção e distribuição, panos e uniformes 
Higienização da cozinha e utensílios: 
Para a higienização da cozinha e utensílios são utilizados produtos da Ecolab, a cozinha 
é higienizada todos os dias, sendo lavado o chão, os balcões de apoio, utensílios e panela 
com produtos próprios para ação conforme os produtos da tabela abaixo: 
Tabela 2- Produtos utilizados na higienização e suas diluições. 
Produto Finalidade Diluição 
Solid Power C Detergente sólido para 
máquina de lava-louça 
0,55-1,15g/L 
Rinse Dry Aditivo de secagem para 
máquina de lava-louça 
0,325 a 1.3 mL/L 
Pot e Pan All purpose Detergente neutro 
concentrado para lavagem 
manual de louças e 
utensílios 
1,5 – 30mL/L 
Sanitizing Wash’n Walk Limpador e 
desinfetante de piso 
enzimático sem enxague 
16mL/L 
22 
 
Oasis Enforce Detergente 
Alcalino clorado para piso 
4-39mL/L 
OC chlorine Sanitizer Desinfetante clorado para 
superfícies, equipamentos, 
pisos e paredes 
1mL/L 
Greasecutter Plus Desengordurante Puro 
DeCabornizer Desincrustante para 
utensílios de alumínio 
 1-5mL/L 
Ecoshine Polidor de metais Puro 
Antibacterial C&S Sabonete Bactericida para 
mãos 
Puro 
 
13.7 Distribuição de Uniformes: 
 
A empresa SODEXO disponibiliza 3 pares de uniformes por ano, sendo necessário a 
higienização do mesmo após a finalização de cada turno pelo próprio funcionário. 
13.8 Verificar as rotinas de saneamento, origem da água, limpeza da caixa d’água, 
controle integrado de pragas; 
 
A água utilizada é fornecida pela CESAN, a limpeza da caixa d’água é solicitada pelo 
próprio cliente (escola américa) que passa por limpeza e avaliação a cada seis meses. 
Todo o mês é realizado o controle de pragas e o responsável pela solicitação da 
Desinsetização é a escola americana. 
13.9 Destino do lixo produzido: 
 
A escola americana contrata uma empresa terceirizada responsável para realizar a coleta 
e a reciclagem do lixo, isso garante desconto na taxa de lixo. Para isso a grandes empresas 
de vitória precisam fazer a separação como ocorre na escola americana. 
14 CARDÁPIOS 
 
23 
 
A elaboração dos cardápios é realizada semanalmente, pela nutricionista gerente da 
unidade em conjunto com a nutricionista responsável da escola. É levado em consideração 
o público-alvo, atentando-se a preferência dos alunos, priorizando alimentos com maior 
aceitação, mas também ofertando novas preparações e alimentos saudáveis para que eles 
possam experimentar. Também é identificado a média de idade dos alunos – o que 
influencia a quantidade de alimentos a serem preparados, bem como as preferências. 
Dessa forma, são elaborados três tipos de cardápio, sendo o cardápio para a nursery, com 
preparações mais simples e cortes adequados para idade; o cardápio para educação 
infantil que envolve do Toddler ao 2º ano e o cardápio geral que abrange do 3º ao 9º ano 
e os colaboradores além de possui cardápios sem leite, sem glúten e vegano (ANEXOS 
1). 
15 SISTEMA DE COMPRAS 
 
A empresa Sodexo, possui um próprio centro de distribuição, toda cotação dos materiais 
e insumos a serem utilizados, assim como a realização dos pedidos são programados e 
realizados de maneira prévia, além disto contam também com fornecedores locais para 
determinados alimentos, principalmente alimentos sazonais como hortaliças, frutas etc. 
O processo de compras é realizado pela gerente de unidade e pode ocorrer de 3 maneiras 
distintas. Os produtos de estoque seco e cárneos são provenientes do centro de 
distribuição (CD) próprio da Sodexo que são adquiridos de fornecedores selecionados de 
acordo com os critérios exigidos pela empresa. Os pedidos de compra dos produtos 
necessários realizados para o CD são realizados por meio do sistema da Sodexo (NL 
Gestão) e programados a cada quinze dias de acordo com o cardápio e demanda do 
estoque existente na unidade, com entrega ocorrendo duas vezes por semana. 
O envio através do centro de distribuição é realizado duas vezes por semana e a solicitação 
é realizada com quinze dias de antecedência. 
Para os alimentos mais perecíveis como os de hortifruti, semanalmente a unidade é 
abastecida e em média três vezes por semana, sempre selecionando produtores locais, que 
garantam alimentos de boas procedências, condições adequadas durante o transporte e 
entrega, como temperatura e embalagens e se atendem aos padrões legais. 
24 
 
Os produtos descartáveis possuem frequência de compra de uma vez ao mês e são 
adquiridos de outro fornecedor. Ainda, há a possibilidade de realização de compras 
emergenciais para aquisição de produtos para uso imediato quando não existentes em 
estoque. 
 Quanto aos insumos descartáveis de acordo com as demandas da unidade são solicitados 
e entregues mensalmente. Todo sistema de compras é realizado pela nutricionista gerente 
da unidade. 
16 REQUISIÇÃO INTERNA DE PEDIDO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS E 
MATERIAIS 
 
Todos os pedidos dos gêneros alimentícios são solicitados pela nutricionista da unidade 
através do centro de distribuição da Sodexo, por meio do sistema NL, e por fornecedores 
próprios e homologados, cadastrados na Sodexo, necessário todos os fornecedores 
possuírem CNPJ ativo e atender todas as exigências e a regras contidas no manual de boas 
práticas da unidade. 
17 CONTROLE DE ESTOQUE 
 
A realização do controle de estoque pela nutricionista da unidade ocorre por meio do 
Kanban/Sistema NL, em que são inseridos diariamente o quantitativo de cada alimento 
utilizado no preparo das refeições. Além disso, é realizada contagem semanal, no estoque, 
de produtos que saem com maior frequência, como arroz, feijão e óleo para garantir que 
não estejam ausentes ou em quantidades insuficientes no estoque. 
Na unidade Sodexo (escola americana de Vitória), os produtos, alimentos e utensílios 
como luvas, máscaras, descartáveis e etc. São armazenados em locais específicos de 
acordo com a perecibilidade e funcionalidade de cada um, todos os estoquespossuem 
uma porta e os alimentos são separados distintamente, distribuídos em prateleiras ou 
sobre pallets, nenhum alimento é mantido em contato direto com o chão, as áreas de 
estoque estão localizadas entre as áreas de recebimento e preparo dos alimentos porém 
sem que haja uma ligação direta entre essas áreas, as carnes são mantidas sobre 
refrigeração, existindo freezers distintos específicos, sendo um destinado a carnes brancas 
e outro para carnes vermelhas, as polpas de fruta também se armazenam em um freezer 
25 
 
especifico, assim como os produtos lácteos, já as hortaliças são armazenadas em um 
estoque refrigerado, havendo também um freezer especifico para os alimentos congelados 
desta categoria e refrigeradores para as hortaliças e produtos lácteos, todos os alimentos 
se armazenam de acordo com as temperaturas especificas estabelecidas por legislações. 
No estoque seco, ficam armazenados os alimentos não perecíveis e os demais insumos 
necessários, como produtos químicos, embalagens, descartáveis, sendo corretamente 
separados e passando também pelo método de controle de validade PVPS, primeiro que 
vence é o primeiro que sai. 
Os alimentos utilizados são todos etiquetados, contendo nas etiquetas o prazo de 
utilização após abertos e prazo de validade, assim como os alimentos que são recebidos, 
são feitas placas de identificação contendo nome dos fornecedores, Mapa, lote, validade 
e temperatura de conservação de acordo com as recomendações de cada fornecedor. 
18 SUSTENTABILIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES 
 
A unidade possui máquina de lavar louça que é econômica, além disso na produção das 
refeições é utilizado pouca quantidade de óleos e gorduras possuindo uma média de 1,5L 
de óleo por dia, o que favorece a não poluir o meio ambiente. Umas das medidas de 
sustentabilidade na produção de refeições seria aproveitamento integral dos alimentos 
como cascas, sementes entre outros. 
19 FUNÇÕES DESEMPENHADAS DURANTE O ESTÁGIO 
 
O Estágio obrigatório na unidade de Alimentação e nutrição (UAN) pela empresa Sodexo 
do Brasil Comercial S/A, dentro da Unidade localizada na Escola Americana de Vitória, 
sob a orientação da Orientadora: Prof. Kelly Ribeiro Amichi e supervisão pela 
responsável do estabelecimento, a nutricionista Fernanda do Carmo Fontana Calazans. O 
estágio teve duração de 9 semanas, compreendendo o período de 04/04/2022 a 
01/06/2022, com carga horária diária de 6 horas. 
As atividades desenvolvidas durante o período de estágio são acompanhar as atividades 
da nutricionista da unidade, além disso é possível observar de perto como gerenciar uma 
equipe de UAN. 
26 
 
Entre as atividades desenvolvidas 
Foram realizadas, a coleta das preparações do lanche da manhã, almoço e água da torneira 
utilizadas nas preparações, filtro e para a sanitização das frutas e saladas. Foi realizado o 
armazenamento das amostras conforme o tipo de preparação. Se fosse sólida ou líquida a 
base de leite, armazenou-se no freezer e se fosse líquida a base de água no refrigerador. 
Realizei coletas das refeições e da água (filtrada e torneira) em sacos com identificação 
do alimento do café da manhã, almoço e lanche da tarde, armazenando as solidas e 
preparações com leite no congelador e preparações liquidas e que não possuem leite no 
freezer pelo período de 3 dias e após realizamos o descarte. 
Recebi mercadorias, sendo necessário verifica a nota fiscal para toda mercadoria entregue 
e observar se a quantidade confere com o solicitado pela nutricionista da unidade. Em 
caso de alimentos congelados e resfriados, como carnes, polpas, queijo solicitamos 
temperatura do baú do veículo ao responsável pela entrega e conferi a temperatura do 
produto no ato da entrega, verificando a qualidade do mesmo, foi preenchido a planilha 
de recebimento de mercadoria como o nome do produto, o fornecedor, número do lote, 
prazo de validade. Após isso, a etiqueta de cada produto entregue para ficar junto com 
produto no local de armazenamento com o nome do produto, fabricante, data de 
recebimento, nº da nota fiscal, temperatura de conservação conforme o rótulo, nº do lote, 
prazo de validade de acordo com o rótulo, até quando utilizar. Caso a mercadoria não seja 
entregue sem qualidade ou não conferindo com a quantidade da nota informamos a 
nutricionista da unidade que orientar a quais atitudes serem adotas para aquele momento. 
No período das refeições, montei a rampa, solicitei reposição de alimentos quente e 
repomos alimentos frios, realizamos controle de repetição e atendendo a solicitação de 
substituições de frutas no lanche da manhã e tarde caso disponível. 
Como os funcionários pagam pelas refeições, conferimos se o pagamento das refeições 
foi realizado pelos funcionários ante dos mesmos montar o prato. 
20 PROPOSTA DE INTERVENÇÃO 
 
Uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) consiste em um estabelecimento 
organizado para o fornecimento de refeições balanceadas, em conformidade com padrões 
dietéticos e higiênicos adequados, visando atender às necessidades nutricionais de seus 
27 
 
clientes, de acordo com os limites financeiros da instituição que a mantém (ABREU; 
SPINELLI; PINTO, 2011). 
O alimento apresenta inúmeras conexões com sustentabilidade, uma vez que a 
alimentação não envolve somente o ato de comer. A maior geração de resíduos na UAN, 
e com relação ao desperdício dos alimentos, que ocorre no descarte de partes não 
comestíveis, sobras e resto de ingestão. 
Outro problema a se destacado é sobre o uso excessivo de copos descartáveis, que traz 
inúmeros problemas ao meio ambiente. 
Aborda sobre a sustentabilidade está ancorada em um tripé composto por meio ambiente, 
economia e sociedade. O nutricionista tem papel fundamental na implantação e 
manutenção da sustentabilidade dentro das UANs, mediante as ações em aspectos 
relacionados à produção, comercialização de refeições, funcionários e clientes, bem como 
a responsabilidade social e ambiental. 
Essas três dimensões podem ser entendidas da seguinte forma: 
• sustentabilidade ambiental: preservação da natureza e uso racional dos recursos 
disponíveis; 
• sustentabilidade econômica: explorar os recursos sem prejudicar a geração futura, 
afinal, grande parte dos recursos naturais são finitos; 
• sustentabilidade social: participação ativa dos cidadãos para adotar medidas que 
visem o bem-estar e a preservação do meio ambiente. 
21 OBJETIVOS GERAIS 
 
Incorporar o respeito e o cuidado para com o meio ambiente e estimular a mudança prática 
de atitudes e a formação de novos hábitos com relação à utilização dos recursos naturais 
conscientizando sobre as diferentes formas de coleta e destino do lixo, na escola, casa e 
espaços em comum e então proporcionar orientações para os colaboradores e alunos sobre 
o desperdício de alimentos na hora das refeições e informar sobre o uso de alguns 
utensílios exemplo copo descartáveis. 
22 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
28 
 
• Evitar o desperdício de Alimentos; 
• Alertar sobre o desperdício de água; 
• Conscientizar os colaboradores e alunos sobre o reaproveitamento de alimentos; 
• Dinâmica de degustação sensorial; 
• conscientização referente a utensílios que podem ser substituídos para evitar 
danos ao meio ambiente; e 
• Disponibiliza um QR Code para todos terem acesso a um e-book com esse 
material. 
23 DESENVOLVIMENTO 
 
No primeiro dia, foi apresentado aos alunos como aproveitar algumas partes dos 
alimentos que nem sempre sabemos que podem ser utilizadas e evitar o desperdício. 
Imagem 1 – E-book semana da nutrição e sustentabilidade. 
 
 
No segundo dia, alunos e colaboradores puderam participar da dinâmica de degustação 
sensorial, em que experimentaram doces e salgados produzidos a partir de partes de 
alimentos que não costumamos utilizar. Exemplo: a equipe fez um doce da casca da 
melancia. 
29 
 
Imagem 2– Dinâmica de degustação sensorial.No último dia foi realizado um quiz interativo sobre os alimentos utilizados nas 
experiências sensoriais. Além disso, houve a conscientização referente a utensílios que 
podem ser substituídos para evitar danos ao meio ambiente, como a substituição da 
garrafa plástica pela garrafa térmica e do copo plástico pelo copo térmico. E, um QR Code 
foi disponibilizado para todos terem acesso a um ebook com esse material. 
Imagem 3– E-book e QR Code. 
 
 
A ação da semana da nutrição e sustentabilidade teve o resultado positivo pois agora a 
unidade de alimentação e nutrição (UAN), está em processo de troca dos copos 
descartáveis pelos reutilizável. 
30 
 
Imagem 4-Copos Reutilizáveis 
 
 
24 CONCLUSÃO 
 
As atividades realizadas e acompanhadas, durante o período do estágio na unidade de 
alimentação e nutrição (UAN) permitiu colocar em prática toda teoria que foi passada 
durante a graduação. A nutricionista supervisora teve papel imprescindível para explicar 
e repassar todas as atividades realizadas dentro da unidade. Além disso foi possível 
observar a importância do profissional da nutrição nesta área para gerenciar e coordenar 
a equipe e a unidade de trabalho, preparar cardápios nutricionalmente adequados ao 
público que foi destinado. Além disso, foi possível enxergar que em uma unidade há 
muitas demandas e imprevistos, que acontecem rotineiramente, sendo preciso estar apto 
e preparado para resolver quaisquer situações. 
Foi possível notar e vivenciar as dificuldades diárias enfrentadas por um nutricionista, e 
que é uma profissão que requer muita responsabilidade e ética. E que ainda a unidade tem 
uma boa organização, fluxo de cozinha e coordenação da equipe que é necessário para 
que a UAN possa funcionar adequadamente. 
31 
 
Além disso, a experiencia de ter contato com estagiária(o)s de outras universidades 
proporcionou trocas de experiências muito ricas, além de possibilitar a experiência da 
relação interpessoal não só com os colaboradores, mas com profissionais de cargos 
semelhantes. 
25 REFERENCIAS 
 
Breu, E.S.; Spinelli, M.G.N.; Pinto, M.A.S. (2011) Gestão de unidades de alimentação e 
nutrição: um modo de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha. 352 p. 
BRADACZ, D. C. Modelo de gestão de qualidade para o controle de desperdício em 
unidades de alimentação e nutrição. 2003. 110 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de 
Engenharia de Produção - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2003. 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução RDC Nº 216, 
de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas práticas para serviço de 
alimentação, garantindo as condições higiênico sanitárias do alimento preparado. Diário 
Oficial da União, Brasília - DF, 17 de setembro de 2004. Disponível em: Acesso em: 02 
de maio de 2022. 
BRASIL, ANVISA. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Regulamento técnico sobre 
boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de 
alimentação. Brasília - DF, 2013 
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN Nº 600/2018. Dispõe 
sobre a definição das áreas de atuação do Nutricionista e suas atribuições, estabelece 
parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências. 
Resolução Cfn N° 600/2018, n. 61, p. 45, 2018. 
OLIVEIRA, Ana Gabriele Duboc de; OLIVEIRA, Cyntia Ferreira de; MALLET, Aline 
Cristina Teixeira; et al. O NUTRICIONISTA COMO PROMOTOR DE QUALIDADE 
E LUCRATIVIDADE EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. Episteme 
Transversalis, v. 11, n. 3, 2020. 
 OLIVEIRA, Bruna Vianna de; MOLINA, Viviane Bressane Claus. GESTÃO DE 
PESSOAS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. Revista 
Multidisciplinar da Saúde, v. 3, n. 2, p. 24–36, 2021. 
32 
 
RIBEIRO, C. S. G. Análise de Perdas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANS) 
industriais: estudo de caso em Restaurantes Industriais. 2002. 128 f. Dissertação 
(Mestrado em Engenharia de Produção) – Universidade Federal de Santa Catarina, 
Florianópolis, 2002S 
SODEXO BRASIL, história da sodexo. Sodexo, 2021 Disponível em: <URL>. Acesso 
em: https://br.sodexo.com/sobre-a-sodexo/bons-negocios-que-beneficiam-a-t/conheca-a-
historia-da-sodexo/nossa-historia.html ,2022 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXOS 1 
 
 
GERAL - 3 ANO AO 9 ANO 
SEGUNDA-FEIRA TERÇA-FEIRA 
QUARTA-
FEIRA 
QUINTA-FEIRA SEXTA-FEIRA 
23/mai 24/mai 25/mai 26/mai 27/mai 
LANCHE MATUTINO 
33 
 
Mexerica Mamão com granola Uva verde Melão Morango 
Suco de uva 
Pão de queijo 
Vitamina de 
morango 
Leite com cacau Mel 
Tapioca com queijo Bolo de cacau 
Torrada com maionese 
de abacate (a parte) 
Panqueca de banana 
com aveia 
ALMOÇO 
Filé de frango grelhado 
Cubos suíno grelhado 
com bacon 
Frango assado 
com quiabo 
Cubos de carne da 
vovó("frito") 
Kafta (deixar carne 
moída separada) 
Ovo mexido Carne moída Bife a rolê Gourjão de peixe Frango a moda árabe 
Arroz branco/ Arroz 
integral 
Arroz branco/ Arroz 
integral 
Arroz branco/ 
Arroz integral 
Arroz branco/ Arroz 
integral 
Arroz branco/ Arroz 
com lentilha 
Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão 
Purê de batata/ Legumes 
assados 
Nhoque ao 
sugo/Vagem com ovo 
Tutu de feijão/ 
Couve refogada 
Purê de abóbora/Mix de 
couve-flor com brócolis 
Charuto de repolho 
recheado 
Alface/ Tomate/ Cenoura 
ralada/ 
Salada de feijão fradinho 
refrescante Molho: Alho 
Rúcula com manga/ 
Pepino com tomate/ 
Beterraba cozida/ 
Macarronese Molho: 
Iogurte com mel 
Mix de alface 
(americana, 
crespa, roxa) com 
semente de 
girassol/ Tomate 
confit com 
manjericão/ 
Batata baroa no 
azeite de ervas/ 
Abobrinha à 
juliene Molho: 
pesto 
Alface/ Cenoura palito 
cozida/ Vinagrete de 
abacaxi/ Beterraba 
ralada Molho: Pesto de 
coentro 
Salada 
fatuche/Tabule/Hom
mus/ Couscus 
marroquino/Tomate 
cereja Molho: 
Hortelã 
Mix de sementes disponível diariamente 
Melancia Suco verde/ Abacaxi Goiaba 
Suco maracujá com 
morango/ Manga 
Malabie/Salada de 
frutas 
LANCHE VESPERTINO 
Manga 
Açaí batido com 
morango 
Laranja Banana Uva roxa 
Panini a marguerita Água de coco Hambúrguer caseiro 
34 
 
Pão brioche com 
requeijão 
Pastel de queijo 
Cookie de aveia 
mesclado 
Mexerica Goiaba Maçã Banana Mexerica 
Aprovado por: Brunela Faccini 
Nutricionista Materno Infantil/CRN ES 07100150 
 
 
 
SEM LEITE 
SEGUNDA-FEIRA TERÇA-FEIRA QUARTA-FEIRA QUINTA-FEIRA SEXTA-FEIRA 
23/mai 24/mai 25/mai 26/mai 27/mai 
LANCHE MATUTINO 
Mexerica 
Mamão com 
granola 
Uva verde Melão Morango 
Suco de uva 
Pão de Queijo 
Vitamina de morango 
(sem leite) 
Leite com cacau (sem 
leite) 
Mel 
Tapioca com banana Bolo de cacau 
Torrada com maionese 
de abacate (a parte) 
Panqueca de 
banana com aveia 
ALMOÇO 
Filé de frango grelhado 
Cubos suíno 
grelhado com 
bacon 
Frango assado com 
quiabo 
Cubos de carne da 
vovó("frito") 
Kafta (deixar carne 
moída separada) 
Ovo mexido Carne moída Bife a rolê Gourjão de peixe 
Frango a moda 
árabe 
Arroz branco/ Arroz 
integral 
Arroz branco/ 
Arroz integral 
Arroz branco/ Arroz 
integral 
Arroz branco/ Arroz 
integral 
Arroz branco/ 
Arroz com lentilha 
Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão 
Purê de batata (sem leite) / 
Legumes assados 
Nhoque ao 
sugo/Vagem com 
ovo 
Tutu de feijão/ Couve 
refogada 
Purê de abóbora/Mix de 
couve-flor com 
brócolis 
Charuto de repolho 
recheado 
Alface/ Tomate/ Cenoura 
ralada/Salada de feijão 
Rúcula com 
manga/ Pepino 
Mix de alface 
(americana, crespa, 
roxa) com semente de 
Alface/ Cenoura palito 
cozida/ Vinagrete de 
abacaxi/ Beterraba 
Salada 
fatuche/Tabule/Ho
mmus/ Couscus 
35 
 
fradinho refrescante 
Molho:Alho 
com tomate/ 
Beterraba cozida 
girassol/ Tomate 
confit com 
manjericão/ Batata 
baroa no azeite de 
ervas/ Abobrinha à 
juliene Molho: pesto 
ralada Molho: Pesto de 
coentro 
marroquino/Tomat
ecereja Molho: 
Hortelã 
Mix de sementes disponível diariamente 
Melancia 
Suco verde/ 
Abacaxi 
Goiaba 
Suco maracujá com 
morango/ Manga 
Malabie/Salada de 
frutas 
LANCHE VESPERTINO 
Manga 
Açaí batido com 
morango 
Laranja Banana Uva roxa 
Pão brioche com geleia 
Panini a 
marguerita 
Água de coco Cookie de aveia 
mesclado 
Hambúrguer 
caseiro Pastel de frango 
Mexerica Goiaba Maçã Banana Mexerica 
Aprovado por: Brunela Faccini 
Nutricionista Materno Infantil/CRN ES 07100150 
 
 
 
SEM GLÚTEN 
SEGUNDA-
FEIRA 
TERÇA-FEIRA QUARTA-FEIRA QUINTA-FEIRA SEXTA-FEIRA 
23/mai 24/mai 25/mai 26/mai 27/mai 
LANCHE MATUTINO 
Mexerica 
Mamão com 
granola 
Uva verde Melão Morango 
Suco de uva 
Pão de queijo 
Vitamina de morango Leite com cacau Mel 
Tapioca com 
queijo 
Bolo de cacau (sem 
trigo) 
Torrada sem glúten 
com maionese de 
abacate (a parte) 
Panqueca de banana com 
aveia (sem glúten) 
ALMOÇO 
36 
 
Filé de frango 
grelhado 
Cubos suíno 
grelhado com 
bacon 
Frango assado com 
quiabo 
Cubos de carne da 
vovó("frito") 
Kafta (deixar carne moída 
separada) 
Ovo mexido Carne moída Bife a rolê Gourjão de peixe Frango a moda árabe 
Arroz branco/ 
Arroz integral 
Arroz branco/ 
Arroz integral 
Arroz branco/ Arroz 
integral 
Arroz branco/ Arroz 
integral 
Arroz branco/ Arroz com 
lentilha 
Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão 
Purê de batata/ 
Legumes assados 
Vagem com ovo 
Tutu de feijão/ Couve 
refogada 
Purê de 
abóbora/Mix de 
couve-flor com 
brócolis 
Charuto de repolho 
recheado 
Alface/ Tomate/ 
Cenoura 
ralada/Salada de 
feijão fradinho 
refrescante 
Molho:Alho 
Rúcula com manga/ 
Pepino com tomate/ 
Beterraba cozida 
Molho: Iogurte com 
mel 
Mix de alface 
(americana, crespa, roxa) 
com semente de girassol/ 
Tomate confit com 
manjericão/ Batata baroa 
no azeite de ervas/ 
Abobrinha à juliene 
Molho: pesto 
Alface/ Cenoura 
palito cozida/ 
Vinagrete de 
abacaxi/ Beterraba 
ralada Molho: Pesto 
de coentro 
Salada 
fatuche/Tabule/Hommus/ 
Couscus 
marroquino/Tomate cereja 
Molho: Hortelã 
Mix de sementes disponível diariamente 
Melancia 
Suco verde/ 
Abacaxi 
Goiaba 
Suco maracujá com 
morango/ Manga 
Malabie/Salada de frutas 
LANCHE VESPERTINO 
Manga 
Açaí batido com 
morango 
Laranja Banana Uva roxa 
Pão sem glúten 
sem requeijão 
Panini a marguerita 
(sem glúten) 
Água de coco Cookie de aveia 
mesclado (sem 
glúten) 
Hambúrguer caseiro (sem 
glúten 
Pastel de queijo (sem 
glúten) 
Mexerica Goiaba Maçã Banana Mexerica 
Aprovado por: Brunela Faccini 
Nutricionista Materno Infantil/CRN ES 07100150 
 
37 
 
 
 
EDUCAÇÃO INFANTIL - TODDLER AO 2 ANO 
SEGUNDA-FEIRA 
TERÇA-
FEIRA 
QUARTA-
FEIRA 
QUINTA-
FEIRA 
SEXTA-FEIRA 
23/mai 24/mai 25/mai 26/mai 27/mai 
LANCHE MATUTINO 
Mexerica 
Mamão com 
granola 
Uva verde Melão Morango 
Suco de uva 
Pão de queijo 
Vitamina de 
morango 
Leite com cacau Mel 
Tapioca com queijo Bolo de cacau 
Torrada com 
maionese de 
abacate (a parte) 
Panqueca de banana com 
aveia 
ALMOÇO 
Isca de frango Cubos suíno Frango assado 
Cubos de carne 
da vovó("frito") 
Carne moída 
Ovo mexido Carne moída Isca bovina 
Gourjão de 
peixe 
Cubos de frango 
Arroz branco/ Arroz integral 
Arroz branco/ 
Arroz integral 
Arroz branco/ 
Arroz integral 
Arroz branco/ 
Arroz integral 
Arroz branco/ Arroz integral 
Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão 
Purê de batata/ Legumes 
assados 
Nhoque ao 
sugo/Vagem 
com ovo 
Tutu de feijão/ 
Couve refogada 
Purê de 
abóbora/Mix de 
couve-flor com 
brócolis 
Farofa de cenoura/ Charuto de 
repolho recheado 
Alface/ Tomate/ Cenoura 
ralada/Salada de feijão 
fradinho Molho:Alho 
Rúcula com 
manga/ Pepino 
com tomate/ 
Beterraba 
cozida/ 
Macarronese 
Mix de alface 
(americana, 
crespa, roxa)/ 
Tomate / Milho 
rodela 
Alface/ Vagem/ 
Cenoura palito 
cozida 
Alface/Tomate 
cereja/Beterraba ralada 
Mix de sementes disponível diariamente 
38 
 
Melancia 
Suco verde/ 
Abacaxi 
Goiaba 
Suco maracujá 
com morango/ 
Manga 
Malabie/Salada de frutas 
LANCHE VESPERTINO 
Manga 
Açaí batido com 
morango 
Laranja Banana Uva roxa 
Pão brioche com requeijão 
Misto quente no 
pão de sal 
Água de coco Cookie de aveia 
mesclado 
Hambúrguer caseiro 
Pastel de queijo 
Nutricionista Materno Infantil/CRN ES 07100150 
 
 
VEGANO 
 
 
SEGUNDA-FEIRA TERÇA-FEIRA QUARTA-
FEIRA 
QUINTA-FEIRA SEXTA-FEIRA 
23/mai 24/mai 25/mai 26/mai 27/mai 
LANCHE MATUTINO 
Mexerica Mamão com granola Uva verde Melão Morango 
Suco de uva 
Pão de Queijo 
Vitamina de 
morango (sem 
leite) 
Leite com cacau 
(sem leite) 
Melado de cana 
Tapioca com banana Bolo de cacau Torrada com 
maionese de 
abacate (a parte) 
Panqueca de banana 
com aveia 
ALMOÇO 
Arroz branco/ Arroz integral Arroz branco/ Arroz 
integral 
Arroz branco/ 
Arroz integral 
Arroz branco/ 
Arroz integral 
Arroz branco/ Arroz 
integral 
Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão 
Purê de batata/ Legumes 
assados 
Nhoque ao 
sugo/Vagem 
Tutu de feijão/ 
Couve refogada 
Purê de 
abóbora/Mix de 
couve-flor com 
brócolis 
Farofa de cenoura 
39 
 
Alface/ Tomate/ Cenoura 
ralada/Salada de feijão 
fradinho Molho:Alho 
Rúcula com manga/ 
Pepino com tomate/ 
Beterraba cozida/ 
Macarronese 
Mix de alface 
(americana, 
crespa, roxa)/ 
Tomate / Milho 
rodela 
Alface/ Vagem/ 
Cenoura palito 
cozida 
Alface/Tomate 
cereja/Beterraba 
ralada 
Mix de sementes disponível diariamente 
Melancia Suco verde/ Abacaxi Goiaba Suco maracujá com 
morango/ Manga 
Salada de frutas 
LANCHE VESPERTINO 
Manga Açaí batido com 
morango 
Laranja Banana Uva roxa 
 Água de coco 
 Pastel de banana 
Nutricionista Materno Infantil/CRN ES 07100150 
 
 
 
NURSERY 
SEGUNDA-
FEIRA 
TERÇA-FEIRA QUARTA-FEIRA QUINTA-FEIRA SEXTA-FEIRA 
23/mai 24/mai 25/mai 26/mai 27/mai 
LANCHE MATUTINO 
Mexerica Mamão com granola Uva verde Melão Morango 
Iogurte de 
morango 
Pão de queijo 
Queijo em cubo Leite com cacau 
Panqueca de banana com 
aveia Tapioca com 
queijo 
Ovo cozido 
Torrada com 
maionese de abacate 
(a parte) 
ALMOÇO 
Isca de frango/ ovo 
mexido 
Cubos suíno Frango assado Gorjão de peixe Carne moída 
Arroz branco/ 
Arroz integral 
Arroz branco/ Arroz 
integral 
Arroz branco/ Arroz 
integral 
Arroz branco/ Arroz 
integral 
Arroz branco/ Arroz 
integral 
40 
 
Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão 
Purê de batata/ 
Legumes assados 
Brócolis/Batata doce 
assada 
Couve refogada 
Purê de abóbora/Mix 
de couve-flor com 
brócolis 
Farofa de cenoura 
Alface/ Tomate/ 
Cenoura ralada 
Rúcula com manga/ 
Beterraba cozida/ 
Pepino com tomate 
Mix de alface 
(americana, crespa, 
roxa) / Tomate / Milho 
rodela 
Alface/ Vagem/ 
Cenoura palito cozida 
Alface/Tomate 
cereja/Beterraba ralada 
Potinho: tomate 
Potinho: pepino 
palito 
Potinho: milho rodela Potinho: brócolis Potinho: tomate cereja 
Mix de sementes disponível diariamente 
Melancia Abacaxi Goiaba Manga Salada de frutas 
LANCHE VESPERTINO 
Manga 
Açaí batido com 
morango 
Laranja Banana Uva roxa 
Pão de batata com 
requeijão 
Muffin de queijo 
Água de coco 
Cookie de aveia com 
damasco 
Creme de abacate com 
cacau 
Pastel caseiro de queijo 
com frango 
Quibe assado 
Aprovado por: Brunela Faccini 
Nutricionista Materno Infantil/CRN ES 07100150 
 
 
 
 
 
ANEXO 2 
 
41 
 
 
 
1