RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO II UAN

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CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURÍCIO DE NASSAU 
Curso de Nutrição 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório das atividades desenvolvidas durante o 
Estágio Supervisionado II 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alcilene Indio do Brasil Sales 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Belém - Pará 
2021 
 
 
 
 
 
FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU 
Curso de Nutrição 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NOME: Alcilene Indio do Brasil Sales 
 
ÁREA DO ESTÁGIO: Nutrição em Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
LOCAL: Indústria Reunidas Raymundo da Fonte S.A. - Av. Arthur Bernardes, 8297 
- Tapanã (Icoaraci), Belém – PA. 
 
PERÍODO: 04/10/2021 à 05/11/2021 
 
CARGA HORÁRIA: 210 horas 
 
ORIENTADOR: Cibele Maria de Araújo Rocha 
 
PRECEPTOR: Alessandra Castro Alves 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Belém - Pará 
2021 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 Página 
1. INTRODUÇÃO ....................................................................................... 04 
 
2. DESCRIÇÃO DO LOCAL........................................................................ 
 
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS............................................................ 
 
05 
 
08 
 
4. CONCLUSÕES ...................................................................................... 32 
 
5. REFERÊNCIAS....................................................................................... 34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é conhecida como sendo um 
centro de trabalho, no qual presta serviços pertinentes à nutrição e alimentação. 
Tendo como medidas de planejamento assistencial alimentar ao cliente e 
colaboradores, ofertando alimentos propícios, promoção de projetos de políticas 
nutricionais, coletiva/individual; auxilia na educação da saúde, assim como 
avaliação das tarefas produzidas pelo serviço1. 
As UANs participam no campo de refeições coletivas, da qual o objetivo é 
gerenciar a produtividade de refeições balanceadas nutricionalmente, de acordo 
com qualidade higiênico-sanitário para a demanda fora de casa, e que consigam 
colaborar para assegurar ou restabelecer a saúde da coletividade, e inclusive 
ajudar na promoção de costumes alimentares. Atender a determinada freguesia as 
quais podem estar situadas em universidades, escolas, asilos, hospitais, orfanatos, 
industrias, dentre demais instituições2. 
 No contexto da indústria/trabalhador/produção são diversas em relação a 
atenção nutricional/dietética de acordo a integrar desde qualidade fundamental, se 
faça a programação e as supervisões adequadas a quaisquer passos praticados 
pela área, estabelecendo-se então aos recursos de normatização e de segurança 
da qualidade das ações de fabricação dos alimentos, um momento que envolvem 
ampla cadeia, como agir a partir da programação da compra de alimentos, a 
escolha de fornecedores, inclusive rastreamento dos resultados da comida servida 
à clientela3. 
 O presente relatório evidencia as atuações ora desenvolvidas/vivenciadas 
na Unidade de Alimentação e Nutrição, ocorrido na Indústrias Reunidas Raymundo 
da Fonte S/A - Av. Arthur Bernardes, 8297 - Tapanã (Icoaraci), Belém – PA. Setor: 
fabricação de água sanitária e vinagre. O estágio permitiu a aprendizagem nas 
tarefas administrativas, compreendendo atividades de organização, planejamento, 
inspeção/controle de temperaturas, saneamento de utensílios, manuseio correto 
dos produtos alimentícios, supervisionar funcionários, elaborar/aplicar check list na 
produção, elaborar cardápio, levantamento dos custos do cardápio, participação na 
orientação nutricional junto ao quadro de funcionários da indústria, adequar os 
gastos com a disponibilidade financeira do local. Compondo-se da metodologia da 
5 
 
 
organização e execução da bagagem angariada enquanto a graduação, 
propiciando a conciliação através de teoria/prática, acrescentando a 
conhecimentos do discente de Nutrição. 
 
2. DESCRIÇÃO DO LOCAL 
2.1 Apresentação do Lugar de Estágio 
O estágio supervisionado em UAN, foi realizado no refeitório da Indústrias 
Reunidas Raymundo da Fonte S/A – localizada na Av. Arthur Bernardes, 8297 - 
Tapanã (Icoaraci), Belém – Pará, no horário de 07:00 às 13:00, tendo como carga 
horária de 30 horas semanais. 
O tipo de serviço ofertado nesta unidade é terceirização, onde os serviços 
nutrição/produção são terceirizados para a empresa Nutriservice, empresa a qual 
atua a 20 anos no segmento de refeições corporativas, que possui a capacidade 
adaptativa dos diferentes perfis da clientela, tendo sua sede em Recife e filiais em 
Belém- PA, Manaus- AM, Maceió, sendo que em Belém atende à 10 empresas nos 
mais diversos seguimentos. 
Os usuários/setores atendidos na RR Fontes são: administração geral, 
administração de pessoal, contas a pagar, segurança patrimonial, manutenção 
automotiva, almoxarifado, entrega própria, expedição, segurança do trabalho, água 
sanitária fabrica, água sanitária embalagem, vinagre embalagem, sopro polietileno 
I, sopro pet, sopro pet água, gerência industrial, gerência de manutenção, 
manutenção elétrica, manutenção mecânica, laboratório controle de qualidade. 
 
QUADRO 1: Número de funcionários por função 
FUNÇÕES QUANT. JORNADA DE 
TRABALHO 
Ajudante de cozinha 01 44 hs semanais 
Auxiliar de cozinha 02 44 hs semanais 
Auxiliar de serviços gerais 01 44 hs semanais 
Auxiliar administrativo II 01 44 hs semanais 
Cozinheiro 01 44 hs semanais 
Nutricionista 01 44 hs semanais 
Técnico de nutrição e dietética 01 44 hs semanais 
6 
 
 
Encarregado de restaurante 01 44 hs semanais 
Total 09 funcionários 
 
A empresa Nutriservice estabelece que seus colaboradores tenham 
prática na área de produção, assim como o 2º grau integral e fiquem dentro de 
21 a 40 anos de idade, ela não contrata funcionário que tenham parentesco 
dentro da própria empresa ou da contratante. 
 
QUADRO 2 - Número de refeições e horário de funcionamento. 
 Quantidade Total semanal Horário 
Desjejum 65- Segunda à 
sexta, 
47- Sábado, 
08- Domingo 
380 05:00 as 07:45h. 
Almoço/jantar 165- Segunda à 
sexta, 
100- Sábado 
 
925 10:30 às 13:30h. 
E 
17:00 às 19:00h. 
 
2.2 – Política de Elaboração de Cardápio 
 O cardápio é realizado/elaborado pela nutricionista no qual a demanda é 
acompanhada tanto pelo cozinheiro quanto pela técnica em nutrição, e que é 
submetido a gerência da empresa contratante, que há um setor de qualidade 
onde acompanha os requisitos da legislação e do contrato da mesma e tem 
como gerente uma nutricionista, que analisa e dá a decisão/parecer final do 
cardápio. 
 O cardápio é elaborado e entregue todo dia 15 de cada mês, onde o 
contratante tem 10 dias para verificar e dar o parecer pelo mesmo. Ele é 
constituído por: desjejum (bebida, prato quente, recheio, fruta e pão), 
almoço/jantar (arroz, feijão, prato principal, opção, guarnição, sobremesa, fruta, 
salada e sucos). 
 De modo que a limitação em relação elaboração/construção do cardápio 
é similar dentre todas as instituições de alimentação, as faltas, atestados e o 
7 
 
 
quadro de funcionário, as vezes acabam por atrapalhar a produção, inclusive 
complicando o serviço de nutrição da mesma. 
 Sempre, na composição do cardápio leva-se em observação a 
sazonalidade dos hortifrútis (verduras, frutas e legumes) devido a qualidade 
nutricional e preços, já que possibilita baratear os custos da refeição. 
 Diariamente são feitas as fichas de saída das refeições, visando 
minimizar as perdas e desperdícios na produção. 
 
2.3- Política de Compra do Cardápio 
 O sistema de compra é feito pela nutricionista e acompanhada também pela 
técnica de nutrição, que juntas fazem a cotação, via e-mail, nas empresas 
cadastradas e habilitadas, levando-se em conta qualidade, preço, tempo de entrega 
assim comoo prazo de pagamento. 
 As per captas estabelecidas pela empresa Nutriservice segue o padrão o 
qual foi fechado no contrato. 
O recebimento é realizado da seguinte forma: 
Gênero Periodicidades 
Cereais 15 em 15 dias 
Descartáveis Mensal 
Gêneros secos 15 em 15 dias 
Hortifrútis Segunda, quarta e sexta 
Material de escritório Mensal 
Material de limpeza Mensal 
Produtos de panificação Diariamente 
Proteína Toda terça-feira 
 
Os produtos entregues na unidade são acompanhados pela técnica e por 
um auxiliar, no qual são rastreados, etiquetados e vistoriados em relação aos 
aspectos sensoriais e armazenados em seus respectivos locais. 
 
 
 
 
8 
 
 
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 
3.1. Primeira semana 
 Dia 04 de outubro foi o dia da integração com palestras no auditório da 
Indústrias Reunidas Raymundo da Fonte S/A, o qual nos foi apresentado seus 
conceitos, valores, produtos, etc. Os palestrantes foram: Recursos Humano, 
Assistente Social, Enfermagem, Técnico de Segurança e Brigada de Incêndio. 
 
 Atividades solicitadas pela preceptora durante o estágio seguem abaixo: 
 
3.1.1. Elaboração do cardápio para almoço da unidade Bertolini de 04/10 à 
10/10/21, além da elaboração foi solicitado para executar os cálculos do valor (R$) 
da proteína, sendo que o valor liberado do BUNGE foi de R$ 7.419,17. 
Observando-se que o número de comensais de segunda à sexta são 500 
refeições, sábado são 200 e domingo são 50, não tem desjejum e nem jantar. 
Conforme demonstrado nas planilhas abaixo. 
Liberado gasto na semana BUNGE PTN= R$ 7.419,17 
 Realizado R$ 6.921,69 
Saldo da semana R$ 497,48 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
 
 
 
 
Empresa: BERTOLINI Período: 04/10 À 10/10/2021 
 Almoço e Jantar 2ª a 6ª= 500 Sáb= 200 Dom= 50 (por dia) 
Acadêmica: Alcilene Indio do Brasil Sales Preceptora: Alessandra Alves 
Calcular custo Proteína – BUNGE = R$ 7.419,17 
Produto Nº 
Refeição 
X 
Per Capta 
= 
Total em 
KG X 
Valor do 
Kg = 
Total em 
R$ = 
PU R$ 
Frango na 
chapa 
350 0,22 77 10,50 808,50 2,31 Filé de 
frango 
Camarão 
ao molho 
branco 
150 0,05 7,5 52,00 390,00 2,60 Camarão 
regional 
Pernil 
assado 
350 022 77 15,50 1.224,30 3,50 Sobrepalheta 
suina 
ovo 150 2 300 0,44 132,00 0,88 
Frango no 
tucupi 
350 0,35 122,50 9,12 1.117,20 3,18 Coxa 
sobrecoxa 
Calabresa 
acebolada 
150 0,2 30 14,50 435,00 2,90 Linguiça 
calabresa 
Bife fígado 250 0,22 55 14,50 797,50 3,19 Fígado 
bovino 
Lasanha 
frios 
250 0,035 8,75 18,00 157,50 0,63 Mussarela 
 250 0,035 8,75 16,15 141,31 0,57 Presunto 
Gó à 
portuguesa 
250 0,2 50 16,00 800,00 3,20 Filé de Gó 
Ovo 250 2 500 0,44 220,00 0,88 
SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA SABADO DOMINGO
04/10/2021 05/10/2021 06/10/2021 07/10/2021 08/10/2021 09/10/2021 10/10/2021
PRATO PRINCIPAL Filé frango na chapa Pernil forno Frango no tucupi Bife acebolado Gó à portuguesa
Frango cubo ao 
molho 
c/macaxeira
Peixe frito
OPÇÃO
Camarão ao molho 
branco
ovo Calabresa acebolada lasanha de frios ovo
Charque desfiado 
acebolado
Toscana acebolada
SALADA 
Tomate, pepino e 
acelga
alface, cenoura e 
repolho
Beterraba, cenoura, acelga Jambu ao alho e óleo
Pepino, tomate, 
chicória
Beterraba salteada 
com laranja
Alface, manga, tomate, 
repolho
BASICO Arroz colorido Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz à grega
ACOMPANHAMENTO Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão
GUANIÇÃO Macarrão Purê abobora Farofa Purê batata Farofa Macarrão Farofa
SOBREMESA Maçã Paçoquinha Goiabada Banana Gelatina morango Melancia Mamão
SUCO Tapereba Acerola Goiaba Caju Cupuaçu Abacaxi Muruci
CARDAPIO UNIDADE BERTOLINE SEMANA DE 04 À 10/10/2021 BUNGE PROTEINA R$ 7.419,17
ALMOÇO E JANTAR 
DIÁRIO DE 2ª À 6ª = 500 - SABADO = 200 - DOMINGO= 50
10 
 
 
Frango 
ensopado 
140 0,35 49 9,12 446,88 3,19 Coxa 
sobrecoxa 
Charque 
desfiado 
acebolado 
60 0,05 3 35,50 106,50 1,78 Charque 
Peixe frito 25 0,2 5 16,00 80,00 3,20 Filé de Gó 
Toscana 
acebolada 
25 0,2 5 13,00 65,00 2,60 Linguiça 
toscana 
 Total 6.921,69 
 
Liberado gasto na semana PTN= R$ 7.419,17 Realizado R$ 6.921,69 Saldo da semana R$ 497,48 
 
 
 
Liberado gasto na semana R$ 7.419,17 
 Realizado R$ 6.921,69 
Saldo da semana R$ 497,48 
 
3.1.2. Elaborar cardápio para a unidade Raymundo da Fontes para o período de 
17/10 à 23/10/21. 
Sendo que, após elaboração do cardápio calcular o valor do Preço Unitário 
(PU) dos itens do cardápio; calcular o valor da polpa/suco e da PTN, observando o 
valor do BUNGE liberado e as incidências sugeridas para o cardápio. Conforme as 
03 planilhas a seguir. 
 
CARDAPIO UNIDADE RAYMUNDO DA FONTE OUTUBRO DE 2021 
 DOMINGO SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA SABADO 
D 
E 
S 
J 
E 
J 
U 
M 
 17/10/2021 18/10/2021 19/10/2021 20/10/2021 21/10/2021 22/10/2021 23/10/2021 
BEBIDA 
Café com 
Leite 
Café com 
Leite 
Café com Leite 
Café com 
Leite 
Café com 
Leite 
Café com Leite 
Café com 
Leite 
PRATO 
QUENT
E 
Mingau de 
milho 
 Mingau de tapioca 
Mingau de 
arroz 
 
RECHEI
O 
 Queijo Mortadela Salsicha 
FRUTA Maçã Melancia Banana 
PÃO Pão Pão Pão Pão Pão Pão Pão 
ALMOÇO E JANTAR 
 
PRATO 
PRINCIP
AL 
 
FRANGO 
FORNO 
CARNE ASSADA 
AO MOLHO 
FERRUGEM 
FILÉ DE 
FRANGO NA 
CHAPA 
ESPETINHO 
SUINO 
FRANGO 
ENSOPADO 
PEIXE FRITO 
 OPÇÃO 
Almondeg
a ao 
molho 
vermelho 
ISCA DE FIGADO 
ACEBOLADA 
PICADINHO A 
CUBANA 
ESCONDIDI
NHO 
CARNE 
TOSCANA 
ACEBOLDA 
VATAPÁ 
 OVOS 
 BASICO ARROZ 
ARROZ 
/COLORIDO 
ARROZ 
ARROZ 
C/JAMBU 
ARROZ ARROZ 
 
ACOMPA 
NHAMEN
TO 
 FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO 
11 
 
 
 
GUANIÇ
ÃO 
 
PURÊ DE 
ABOBORA 
MACARRÃO FAROFA FAROFA MACARRÃO FAROFA 
 
SOBREM
ESA 
 
MUSSE 
DE 
CHOCOLA
TE 
GELATINA DE UVA 
PAÇOQUINH
A 
MANJAR DE 
COCO 
PAÇOQUINHA 
GELATINA DE 
MORANGO 
 FRUTA MAÇÃ BANANA MAMÃO MELANCIA MAÇÃ LARANJA 
 SALADA 
BETERRR
AB 
COZIDA 
COM 
LARANJA 
REPOLHO,CENOU
RA,BETERRABA, 
ACELGA (CRU) 
REPOLHO 
ROXO,ALFAC
E,E ACELGA 
COUVE, 
MANGA, 
ALFACE E 
TOMATE 
CHICORIA, 
TOMATE, 
CENOURA E 
PIMENTÃO 
PEPINO, 
BETERRABA,
TOMATE, 
ALFACE 
 
SUCO 
 GOIABA ACEROLA MURUCI MANGA MARACUJA CUPUAÇU 
 MANGA CUPUAÇU GOIABA ACEROLA GOIABA ACEROLA 
 
 
INCIDENCIA DO CARDAPIO BUNGE INCIDENCIA DO CARDAPIO DESJEJUM 
1 X 
CARNE 
VERMELHA SECOS R$ 1.617,27 1 X QUEIJO 
2 X 
COXA 
ESOBRECO
XA PTN R$ 3.233,66 1 X SALSICHA 
1 X 
FILÉ DE 
FRANGO 
DESCARTÁVEISE 
LIMPEZA R$ 323,36 1 X MORTADELA 
1 X PEIXE POLPA R$ 323,36 3 X 
MINGAU 
MILHO 
1 X VICERA CEASA R$ 970,10 3 X FRUTAS 
1 X SUINO DIVERSOS R$ 323,36 
2 X 
CARNE 
MOIDA 
1 X 
PRATOS 
REGIONAIS 
1 X 
EMBUTIDO
S 
2 X MASSAS 
TOTAL NA 
SEMANA R$ 6.791,11 
 
 
 
 
 
Empresa: RAYMUNDO DA FONTE Período: Cardápio para uma semana de 
17/10 à 23/10/2021 (A) 
Desjejum 2ª a 6ª= 65 
Sáb= 87 Dom=8 
Almoço e Jantar 2ª a 6ª= 165 Sáb= 100 
Acadêmica Alcilene Indio do Brasil Sales 
matricula 01258685 
Preceptora: Alessandra Alves 
a) Calcular o R$ PU; b) Calcular R$ Polpa/Suco e c) Calcular R$ PTN 
Produto Nº 
Refeição 
X 
Per 
Capta 
= 
Total em 
KG X 
Valor do 
Kg = 
Total em 
R$ = 
PU R$ 
Café 380 0,006 2,28 19,60 44,69 0,12 
Leite 380 0,012 4,56 5,17 23,58 0,06 
Açúcar 1500 0,023 34,50 3,29 113,50 0,08 
Tapioca 65 0,020 1,30 12,00 15,60 0,24 
Milharina 8 0,020 0,16 6,98 1,12 0,14 
Arroz 
branco 
65 0,020 1,30 4,28 5,56 0,08 
Queijo 
mussarela 
65 0,035 2,76 18,00 49,68 0,76 
Mortadela 65 0,035 2,76 8,45 23,32 0,35 
Salsicha 47 0,038 1,79 6,39 11,37 0,24 
Pão 380 1 380 0,40 152,00 0,40 
Arroz 925 0,078 72,15 3,83 276,330,30 
12 
 
 
Feijão 925 0,040 37 5,83 215,71 0,23 
Purê 
abóbora 
165 0,023 3,80 2,80 10,64 0,07 
Farofa 430 0,05 21,50 2,89 62,14 0,14 
Macarrão 330 0,05 16,50 4,80 79,20 0,24 
Suco 
goiaba 
248 0,05 12,40 5,50 68,20 0,27 BUNGE-
POLPA 
R$ 323,36 
- 270,90 
52,46 
 
Suco 
manga 
165 0,06 9,90 5,50 54,45 0,33 
Suco 
acerola 
215 0,05 10,75 5,50 59,12 0,27 
Suco 
cupuaçu 
132 0,04 5,28 8,00 42,24 0,32 
Suco 
muruci 
82,5 0,05 4,12 6,00 24,75 0,30 
Suco 
maracujá 
82,5 0,03 2,46 9,00 22,14 0,27 
 
 
BUNGE liberado para aquisição de polpa na semana foi de R$ 323,36 
 Gasto de R$ 270,90 
 Saldo de R$ 52,46 
 
 
 
 
 
 
 
Empresa: RAYMUNDO DA FONTE Período: Cardápio para uma semana de 
17/10 à 23/10/2021 (B) 
Desjejum 2ª a 6ª= 65 
Sáb= 87 Dom=8 
Almoço e Jantar 2ª a 6ª= 165 Sáb= 100 
Acadêmica Alcilene Indio do Brasil Sales 
matricula 01258685 
Preceptora: Alessandra Alves 
a) Calcular o R$ PU; b) Calcular R$ Polpa/Suco e c) Calcular R$ PTN 
Produto Nº 
Refeição 
X 
Per 
Capta 
= 
Total em 
KG X 
Valor do 
Kg = 
Total em 
R$ = 
PU R$ 
PROTEINA DA SEMANA 
Frango forno 
Coxa 
sobrecoxa 
82,5 0,35 28,87 9,12 263,29 3,19 
 
 
 
 
 
 
 
BUNGE 
PTN 
 R$ 
3.233,66 
-3.034,05 
 199,61 
 
Almondega 
carne moída 
82,5 0,20 16,50 14,40 237,60 2,88 
Carne 
assada- 
diafragma 
82,5 0,25 20,62 19,50 402,09 4,87 
Isca de 
fígado 
82,5 0,22 18,15 14,50 263,17 3,19 
Filé frango 
chapa 
82,5 0,20 16,50 16,79 277,03 3,36 
Picadinho a 
cubana- c. 
moída 
82,5 0,20 16,50 14,40 237,60 2,88 
Espetinho 
suíno 
82,5 0,30 24,75 13,89 347,78 4,21 
13 
 
 
Escondidinho 
carne 
82,5 0,20 16,50 14,40 237,60 2,88 
Frango 
ensopado 
coxa 
sobrecoxa 
82,5 0,35 28,88 9,12 263,39 3,19 
Toscana 
acebolada 
82,5 0,20 16,50 13,00 214,50 2,60 
Peixe frito -
Gó 
50 0,20 10 16,00 160,00 3,20 
Vatapá - 
camarão 
50 0,05 2,5 52,00 130,00 2,60 
 Total R$ 3.034,05 
 
BUNGE liberado para aquisição de proteína na semana foi de R$ 3.233,66 
 Gasto de R$ 3.034,05 
 Saldo de R$ 199,61 
 
 
3.2. Segunda Semana 
 
 
 
 
 
14 
 
 
 
 
 
3.2.1. Pesquisa e elaboração para o folder sobre OUTUBRO ROSA, tendo como 
foco a nutrição como aliada na prevenção do câncer de mama. Folder este, que foi 
afixado na divisória das mesas do refeitório, para que os comensais pudessem 
tomar conhecimento e utilizar/orientar os demais membros da família/amigos. 
 
 
 
15 
 
 
3.2.2. CHECK LIST BPF. Inspeção 
É uma lista para verificar, em estabelecimentos produtores/industrializadores 
as boas práticas dos alimentos na fabricação. 
O check list, teve como base regulamentos técnicos de boas práticas para 
os serviços de alimentação4. Assim, como também o regulamento técnico das 
condições higiênico sanitárias de boas práticas para produtores/industrializadores 
de alimentos5. Outrossim, o regulamento técnico de procedimentos operacionais 
padrão destinado aos produtores/indústria de alimentos com a listagem de 
checagem de boas práticas de fabricação na edificação e instalações6. 
 
3.2.2.1 INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÕES 
3.2.2.2 Área Externa 
 O piso é provido tipo calçada e apresenta higiene apropriada, livre de objetos 
em desuso/estranhos ao ambiente, assim como ausência de vetores/animais, não 
há água estagnada, apresentando um bom escoamento. 
 
3.2.2.3 Área Interna 
 A área interna é composta pelo setor de produção, construída em alvenaria 
no primeiro andar, possui uma bancada de inox com duas cubas e outra bancada 
de inox com três cubas, um balcão de inox próximo ao refrigerador de quatro portas, 
que é utilizado como aparador/distribuição, área para higienização dos utensílios 
com um balcão com duas cubas, uma bancada de inox utilizado como aparador. 
As paredes são revestidas de azulejos até o teto, na cor branca, piso cerâmico cor 
clara, com declive/drenagem, com rejunte, é antiderrapante, impermeável e permite 
a higienização apropriada, conservação em bom estado. 
 
Forro/Teto 
 O teto é de laje de concreto e somente no refeitório e sala da nutricionista 
que ele é forrado em PVC- cor branca, nos demais ambientes é laje pintada de 
branco. Está em bom estado de conservação. Somente na sala da nutricionista 
apresenta uma infiltração, com mofo e que a mesma já havia solicitado ao serviço 
de manutenção predial para efetuar a correção. 
 
16 
 
 
Paredes 
 Na área da cozinha e higienização dos utensílios é que é revestida de azulejo 
até o teto na cor branca, com rejunte cor clara, nos demais ambientes é pintada 
com tinta Epóxi lavável na cor clara e de fácil limpeza/higienização. 
Canaletas/Ralos 
 Área de manipulação/produção/higienização de utensílios o escoamento é 
diretamente nos ralos. 
Sistema de Iluminação 
 É um sistema artificial utilizando lâmpadas fluorescente, com 
proteção/segurança contra quedas/explosão, são em número suficiente ofertando 
uma boa iluminação. 
Instalações Elétricas 
 A instalação é através de tubos isolantes aparentes e apropriados, presos 
nas paredes e tetos. 
Portas 
 Portas com fechamento automático (mola), lisa, de fácil higienização, porém 
tem a porta da cozinha que dá acesso ao refeitório que é de alumínio veneziana, 
dificultando a higienização. Elas possuem barreira adequada a fim de impedir a 
entrada de vetores/animais. 
Janelas e Outras Aberturas 
 São de superfície lisa e de fácil higienização, possuem tela milimétricas de 
proteção, contra insetos e roedores, estão em bom estado de conservação. 
 
3.3. Terceira Semana 
3.3.1..Foi solicitado a elaboração de três Procedimento Operacional Padrão (POPs) 
- Limpeza de instalações – ralos do piso – POP nº 001; Limpeza de pisos – 
cozinha POP nº 002; Limpeza de instalações – paredes/azulejos POP nº 003. 
Foram utilizados os preceitos para os procedimentos de saneamento de 
instalações, móveis, utensílios e equipamentos que necessitam englobar informes 
com relação a categoria da área/superfície a ser higienizada, metodologia de 
limpeza, quais os princípios ativos escolhidos e sua concentração, qual será o 
tempo de contato desses agentes químicos/físicos utilizados nos procedimentos de 
higienização/temperatura, como também outras informações que se fizerem 
essenciais6. 
17 
 
 
 
 
 
 
RR.FONTES 
Título: Limpeza de instalações – ralos do piso 
Procedimento Operacional Padrão (POP) 
Divisão de Nutrição – Produção de Refeições 
 
POP 
nº 001 
Data:20/10/21 Responsável: 
Alcilene B. 
Sales 
Próxima 
Revisão 
10/2022 
Aprovado por: 
 
 
A Divisão de Nutrição, manterá a guarda deste documento. 
Objetivo: Ralos limpos e sem odores desagradáveis. 
Setor: Cozinha 
Agente (s): Auxiliar de Serviços Gerais. 
Frequencia: Diariamente, ao final do plantão. 
EPI’s necessários: avental plástico, botas de borracha, luvas de borracha e touca. 
Materiais: balde, escovão de fibra de plástico, vassoura, pá, rodo, detergente 
neutro, água 
ETAPAS DO PROCEDIMENTO 
 
 Primeiro retirar as tampas dos ralos; 
 levar para a área destinada de lavação da limpeza; 
 lavar em pia própria com auxílio de escovão ou vassoura e detergente; 
 em seguida, enxaguar com água; 
 deixar escorrer; 
 retirar os resíduos sólidos dos ralos com auxílio de pá; 
 utilizar vassoura e detergente lavar os ralos; 
 enxaguar com água; 
 finalizar com a recolocação das tampas nos ralos; 
 secagem natural. 
 
 
 
 
 
 
 
 
18 
 
 
 
 
 
 
RR.FONTES 
Título: Limpeza de pisos - cozinha 
Procedimento Operacional Padrão (POP) 
Divisão de Nutrição – Produção de Refeições 
 
POP 
nº 002 
Data:20/10/21 Responsável:Alcilene B. 
Sales 
Próxima 
Revisão 
10/2022 
Aprovado por: 
 
A Divisão de Nutrição, manterá a guarda deste documento. 
Objetivo: Piso isento de sujidades. 
Setor: Cozinha 
Agente (s): Auxiliar de Serviços Gerais. 
Quando: Diariamente, ao final do plantão. 
EPI’s: avental plástico, botas de borracha, luvas de borracha e touca. 
Materiais: laja jato, mangueira, água, vassoura, balde, rodo, pá, detergente 
neutro, pano descartável de limpeza. 
ETAPAS DO PROCEDIMENTO 
 
 Iniciar com a retirada das sujidades com auxílio de rodo e pá; 
 jogar no lixo; 
 encher o balde com água e detergente neutro; 
 jogar no piso, o balde de água com o detergente; 
 esfregar o piso com a vassoura; 
 limpar bem os cantos, pés e bases dos equipamentos; 
 com o rodo drenar a água; 
 enxaguar com água limpa em abundância, com o lava-jato; 
 fazer a drenagem do excesso de água com auxílio de vassoura e rodo; 
 efetuar a retirada do excesso de água dos rejuntes; 
 finalizar com a secagem utilizando pano descartável de limpeza e rodo, e 
ou, secagem natural. 
OBS: Lavar os ralos conjuntamente com o piso. (POP 001) 
 
 
 
 
 
19 
 
 
 
 
 
RR.FONTES 
Título: Limpeza de instalações – paredes/azulejos 
Procedimento Operacional Padrão (POP) 
Divisão de Nutrição – Produção de Refeições 
 
POP 
nº 003 
Data:20/10/21 Responsável: 
Alcilene B. 
Sales 
Próxima 
Revisão 
10/2022 
Aprovado por: 
 
 
A Divisão de Nutrição, manterá a guarda deste documento. 
Objetivo: Paredes isentas de sujidades. 
Setor: Cozinha 
Agente (s): Auxiliar de Serviços Gerais. 
Quando: Diária e Semanal. 
EPI’s: avental plástico, botas de borracha, luvas de borracha e touca. 
Materiais: balde, pano descartável/rolo perfex, vassoura, pá, rodo, escovão de fibra 
de plástico, detergente neutro, hipoclorito de sódio, água, mangueira e lava-jato. 
 
ETAPAS DO PROCEDIMENTO 
Diária (nas partes próximas às bancadas): 
 nas partes próximo as bancadas, retirar por completo os resíduos com auxílio 
de lava-jato/água corrente; 
 coloque em um balde/recipiente água e detergente neutro; 
 esfregar com escovão, água e detergente neutro; 
 enxágue com jato de água ou água corrente para retirar detergente e 
sujidades; 
 banho com solução de Hipoclorito de Sódio e deixar em contato mínimo de 
15 minutos; 
 enxágue com jato de água ou água corrente; 
 secagem natural. 
 
Semanal – 4ª feiras (ou quando necessário): 
 colocar em um balde água e adicione o detergente neutro; 
 Inicia-se, pelos locais mais altos, a limpeza; 
 passar pano descartável com detergente nas partes altas, com auxílio do 
rodo; 
20 
 
 
 passar pano descartável com água limpa; 
 nas partes baixas, esfregar com o escovão molhado na solução de água e 
detergente neutro, retirando toda a sujidade; 
 enxague com água corrente, e se possível utilize o auxílio de lava-jato; 
 banho com solução de Hipoclorito de Sódio e deixar em contato mínimo de 
15 minutos; 
 utilize lava-jato e água corrente para o enxague; 
 secagem natural. 
E a construção de um Diagrama/fluxograma de Preparação de 
Hambúrgueres, o qual foi seguindo os regulamentos técnicos de boas práticas 
para os serviços de alimentação4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
 
3.4. Quarta Semana 
 
3.4.1. Elaboração do cardápio mensal da Unidade Raymundo da Fonte para o 
mês de novembro 2021. 
 
CARDAPIO UNIDADE RAYMUNDO DA FONTE NOVEMBRO DE 2021 
 SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA SABADO 
DOMING
O 
D
E
S 
J 
E 
J
U
M 
 01/11/2021 02/11/2021 03/11/2021 
04/11/202
1 
05/11/2021 06/11/2021 
07/11/202
1 
BEBIDA 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
PRATO 
QUENTE 
 
MINGAU 
DE 
TAPIOCA 
 CUSCUS 
MINGAU 
DE AVEIA 
 
RECHEIO 
SALSICHA 
AO MOLHO 
 
OVO 
MEXIDO 
 
MUSSAREL
A 
MORTADE
LA 
OVO 
MEXIDO 
 
FRUTA MAÇÃ MELANCIA MELÃO BANANA 
PÃO PÃO PÃO PÃO PÃO PÃO PÃO PÃO 
ALMOÇO E JANTAR 
 
PRATO 
PRINCIPAL 
ISCA 
SUINA AO 
MOLHO 
AGRIDOCE 
BIFE 
ACEBOLA
DO 
CUBOS DE 
CARNE 
C/LEGUMES 
BIFE A 
ROLÊ 
FRANGO 
XADREZ 
PEIXE 
FRITO 
X 
 OPÇÃO 
FILÉ COXA 
NA CHAPA 
ALMONDE
GA AO 
MOLHO 
TOSCANA 
ACEBOLAD
A 
CUBOS 
FRANGO 
NA 
CHAPA 
CARNE 
MOIDA 
FRANGO 
ACHURRA
SCADO 
X 
 X 
 BASICO ARROZ 
ARROZ 
C/JAMBU 
ARROZ ARROZ ARROZ 
ARROZ 
COLORIDO 
X 
 
ACOMPA 
NHAMENT
O 
FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO X 
 GUANIÇÃO FAROFA 
MACARRÃ
O 
FAROFA 
NHOQUE 
AO SUGO 
MACARRÃO 
PURÊ 
ABOBORA 
X 
 
SOBREME
SA 
MUSSE 
LIMÃO 
GELATINA 
MORANGO 
BOLO 
GOIABAD
A 
ARROZ 
DOCE 
GELATINA 
UVA 
X 
 FRUTA MELANCIA MANGA MAÇÃ ABACAXI MAMÃO 
TANGERIN
A 
X 
 SALADA 
ALFACE, 
TOMATE, 
REPOLHO 
ROXO 
CENOURA, 
BETERRAB
A 
REFOGAD
A 
MAIONESE 
CENOUR
A, 
REPOLH
O, 
TOMATE 
ACELGA,TO
MATE, 
PUPUNHA 
ALFACE, 
TOMATE, 
PEPINO, 
ACELGA 
X 
 
SUCOS 
CAJU ABACAXI TAPEREBA 
MARACUJ
Á 
CUPUAÇU ACEROLA X 
 ACEROLA GOIABA ACEROLA GOIABA MANGA MURUCI X 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Armazenamento em freezer 
a – 18ºC 
22 
 
 
CARDAPIO UNIDADE RAYMUNDO DA FONTE NOVEMBRO DE 2021 
 SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA SABADO 
DOMING
O 
D
E
S 
J 
E 
J
U
M 
 08/11/2021 09/11/2021 10/11/2021 
11/11/202
1 
12/11/2021 13/11/2021 
14/11/202
1 
 
BEBIDA 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ COM 
EIETE 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
PRATO 
QUENTE 
 
MINGAU 
DE ARROZ 
 CUSCUS 
MINGAU 
DE 
TAPIOCA 
RECHEI
O 
 
OVO 
MEXIDO 
 
SALSICH
A AO 
MOLHO 
 
MUSSARE
LA 
 
FRUTA MELANCIA MELÃO MAMÃO MAÇÃ 
PÃO PÃO PÃO PÃO PÃO PÃO PÃO PÃO 
ALMOÇO E JANTAR 
 
PRATO 
PRINCIP
AL 
PERNIL NA 
CHAPA 
PEIXE 
FRITO 
FRANGO 
FRITO 
FRANGO 
ACHURR
ASCADO 
CARRÉ 
SUÍNO NA 
CHAPA 
FEIJOADA X 
 OPÇÃO 
PANQUEC
A DE 
FRANGO 
PICADINH
O 
LASANHA 
DE FRIOS 
ALMOND
EGA AO 
MOLHO 
STROGONO
FE FRANGO 
CALABRES
A 
ACEBOLA
DA 
X 
 X 
 BASICO ARROZ ARROZ ARROZ ARROZ ARROZ ARROZ X 
 
ACOMPA
NHAMEN
TO 
FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO X 
 
GUANIÇ
ÃO 
MACARRÃ
O 
SOPA FAROFA 
MACARR
ÃO 
MACARRÃO FAROFA X 
 
SOBREM
ESA 
GELATINA 
AMORA 
MUSSE 
CHOCOLAT
E 
GOIABADA 
PAÇOQUI
NHA 
BRIGADEIRO 
GELATINA 
MORANGO 
X 
 FRUTA BANANA MANGA MELANCIA MELÃO MAÇÃ LARANJA X 
 SALADA 
BETERRAB
A, 
CHUCHU, 
ACELGA 
PEPINO, 
ALFACE, 
TOMATE 
CENOURA, 
REPOLHO, 
CHICORIA 
REPOLH
O, ROXO, 
ACELGA, 
TOMATE 
PEPINO, 
ALFACE, 
CENOURA 
COUVE 
REFOGAD
A C/BACON 
X 
 
SUCO 
ACEROLA MURUCI ABACAXI 
TAPEREB
A 
MARACUJA ABACAXI X 
 MANGA CAJU ACEROLA GOIABA ACEROLA GOIABA X 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
 
 
 
CARDAPIO UNIDADE RAYMUNDO DA FONTE NOVEMBRO DE 2021 
 SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA SABADO 
DOMING
O 
D
E
S 
J 
E 
J
U
M 
 15/11/2021 16/11/2021 17/11/2021 
18/11/202
1 
19/11/2021 20/11/2021 
21/11/202
1 
BEBIDA 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
PRATO 
QUENTE 
MINGAU 
DE MILHO 
 
MINGAU 
DE 
TAPIOCA 
 BOLO 
RECHEI
O 
MUSSARE
LA 
 
MOLHO 
SALSICHA 
 
MORTADEL
A 
 
SALSICH
A 
FRUTA MAMÃO 
MELANCI
A 
 MELÃO 
PÃO PÃO PÃO PÃO PÃO PÃO PÃO PÃO 
ALMOÇO E JANTAR 
 
PRATO 
PRINCIP
AL 
FRANGO 
ASSADO 
PEIXE 
FRITO 
FILÉ 
FRANGO À 
DORÊ 
PERNIL 
NA 
CHAPA 
FRANGO NO 
TUCUPI 
ISCA 
FIGADO 
ACEBOLA
DO 
X 
 OPÇÃO 
CHARQUE 
C/ABOBOR
A 
ESCONDIDI
NHO DE 
CARNE 
ALMONDEG
A AO 
MOLHO 
STROGO
NOFE 
CARNE 
LASANHA 
DE FRIOS 
VATAPÁ X 
 X 
 BASICO ARROZ ARROZ ARROZ ARROZ ARROZ ARROZ X 
 
ACOMPA 
NHAMEN
TO 
FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO X 
 
GUANIÇ
ÃO 
PURÊ 
BATATA 
FAROFA MACARRÃO FAROFA FAROFA FAROFA X 
 
SOBREM
ESA 
GELATINA 
DEUVA 
GOIABADA 
C/CREME 
DE LEITE 
MUSSE 
CHOCOLATE 
GELATIN
A 
MORANG
O 
PAÇOQUINH
A 
PUDIM DE 
LEITE 
X 
 FRUTA BANANA MELANCIA MAMÃO MELÃO MANGA MELANCIA X 
 SALADA 
PEPINO, 
CHICORIA, 
CENOURA 
CENOURA, 
E 
REPOLHO 
REFOGAD
OS 
ALFACE, 
REPOLHO 
ROXO, 
ACELGA 
TOMATE, 
PEPINO, 
CENOUR
A, 
MANGA 
JAMBU AO 
ALHO E 
ÓLEO 
CENOURA, 
REPOLHO, 
ACELGA E 
TOMATE 
X 
 
SUCO 
TAPEREBA ABACAXI MANGA 
MARACUJ
A 
MURUCI CUPUAÇU X 
 GOIABA ACEROLA GOIABA CAJU ACEROLA GOIABA X 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24 
 
 
CARDAPIO UNIDADE RAYMUNDO DA FONTE NOVEMBRO DE 2021 
 SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA SABADO 
DOMING
O 
D
E
S 
J 
E 
J
U
M 
 22/11/2021 23/11/2021 24/11/2021 
25/11/202
1 
26/11/2021 27/11/2021 
28/11/202
1 
BEBIDA 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
PRATO 
QUENTE 
 
MINGAU 
DE ARROZ 
 CUSCUZ 
MINGAU 
DE MILHO 
 
RECHEI
O 
MOLHO 
SALSICHA 
 QUEIJO PRESUNTO 
MORTAD
ELA 
FRUTA MAMÃO MELANCIA MELÃO 
MELANCI
A 
PÃO PÃO PÃO PÃO PÃO PÃO PÃO PÃO 
ALMOÇO E JANTAR 
 
PRATO 
PRINCIP
AL 
PEIXE 
FRITO 
FRANGO 
ASSADO 
PERNIL NA 
CHAPA 
FRANGO 
C/BATAT
A 
COZIDO 
CARRÉ 
SUÍNO NA 
CHAPA 
FILÉ 
FRANGO A 
DORÊ 
X 
 OPÇÃO 
CUBO DE 
CARNE 
COM 
LEGUMES 
PECADINH
O A 
JARDINEIR
A 
TOSCANA 
ACEBOLAD
A 
ESCONDI
DINHO 
DE 
CARNE 
VATAPÁ 
STROGON
OFE 
CARNE 
X 
 X 
 BASICO ARROZ 
 
ACOMPA 
NHAMEN
TO 
FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO X 
 
GUANIÇ
ÃO 
MACARRÃ
O 
FAROFA SOPA FAROFA MACARRÃO FAROFA X 
 
SOBREM
ESA 
GOIABADA 
C/CREME 
DE LEITA 
PAÇOQUIN
HA 
GELATINA 
CEREJA 
PÉ-DE-
MOLEQU
E 
MUSSE 
CHOCOLATE 
BRIGADEIR
O 
X 
 FRUTA MELANCIA MAMÃO MELÃO LARANJA BANANA MAÇÃ X 
 SALADA 
ALFACE, 
TOMATE, 
ACELGA 
CHICORIA,
ACELGA. 
CENOURA 
PEPINO,REP
OLHO 
ROXO, 
TOMATE 
CENOUR
A, 
CHUCHU,
TOMATE, 
ALFACE 
ALFACE, 
PEPINO, 
TOMATE, 
BETERRABA 
REPOLHO, 
ALFACE, 
ACELGA, 
CENOURA, 
X 
 
SUCO 
CAJU ABACAXI MANGA MURUCI CUPUAÇU GOIABA X 
 ACEROLA GOIABA ACEROLA GAIABA ACEROLA TAPEREBA X 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
 
 
CARDAPIO UNIDADE RAYMUNDO DA FONTE NOVEMBRO DE 2021 
 SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA SABADO 
DOMING
O 
D
E
S 
J 
E 
J
U
M 
 29/11/2021 30/11/2021 01/12/2021 
02/12/202
1 
03/12/2021 04/12/2021 
05/12/202
1 
BEBIDA 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
CAFÉ 
C/LEITE 
PRATO 
QUENTE 
MINGAU 
DE ARROZ 
 CUSCUZ 
MINGAU DE 
MILHO 
 
MINGAU 
DE 
TAPIOCA 
RECHEI
O 
 QUEIJO 
MORTAD
ELA 
 SALSICHA 
FRUTA MELANCIA MAMÃO BANANA MAÇÃ 
PÃO PÃO PÃO PÃO PÃO PÃO PÃO PÃO 
ALMOÇO E JANTAR 
 
PRATO 
PRINCIP
AL 
CARNE 
ASSADA 
PERNIL NA 
CHAPA 
FRANGO NO 
TUCUPI 
FRANGO 
ACHURR
ASCADO 
CARRÉ 
SUÍNO NA 
CHAPA 
PEIXE 
FRITO 
X 
 OPÇÃO 
ALMONDE
GA AO 
MOLHO 
ESCONDIDI
NHO DE 
CARNE 
ISCA 
FÍGADO 
ACEBOLAD
A 
LASANH
A DE 
FRIOS 
CUBO DE 
CARNE 
ENSOPADO 
VATAPÁ X 
 
 BASICO 
ARROZ À 
GREGA 
ARROZ 
COLORIDO 
ARROZ 
C/JAMBU 
ARROZ ARROZ ARROZ X 
 
ACOMPA 
NHAMEN
TO 
FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO FEIJÃO X 
 
GUANIÇ
ÃO 
FAROFA SOPA MACARRÃO FAROFA FAROFA 
MACARRÃ
O 
X 
 
SOBREM
ESA 
MUSSE 
LIMÃO 
GELATINA 
MORANGO 
PAÇOQUINH
A 
BRIGADEI
RO 
GELATINA 
CEREJA 
GOIABADA 
C/CREME 
DE LEITE 
X 
 FRUTA MELÃO MAMÃO LARANJA 
MELANCI
A 
MAÇÃ BANANA X 
 SALADA 
CENOURA, 
PEPINO, 
TOMATE, 
CHICORIA 
ALFACE, 
REPOLHO 
ROXO, 
CENOURA 
CENOURA, 
PEPINO, 
ACELGA, 
COUVE 
TOMATE, 
CHUCHU, 
CHICORI
A, 
ALFACE 
PEPINO, 
BETERRABA
, ALFACE, 
TOMATE 
CHICORIA, 
ACELGA, 
ALMEIRÃO, 
CENOURA 
X 
 
SUCO 
ACEROLA GOIABA MANGA 
CUPUAÇ
U 
MURUCI MANGA X 
 CAJU MARACUJA ACEROLA GOIABA ACEROLA ABACAXI X 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
26 
 
 
3.4.2. Calcular o Preço de Venda (PV) do BOLO PELADO, receita com rendimento 
de 20 fatias. 
Após encontrar o Preço Unitário (PU) é necessário acrescentar 
encargos/taxas/lucro/gás, que são: encargos= 10% + taxas administrativas= 30% 
+margem de lucro= 100% + gás= R$ 0,50, para encontrar o Preço de Venda(PV). 
 
 
 
Ingredientes 
Massa 
4 ovos 
100 g de manteiga sem sal 
1 e meia xícara (chá) de açúcar 
1 xícara (chá) de Leite Líquido NINHO® Forti+ Integral 
2 e meia xícaras (chá) de farinha de trigo 
1 colher (sopa) de fermento em pó 
2 xícaras (chá) de frutas vermelhas (morango, framboesa, amora) 
Recheio 
3 gemas 
1 Leite MOÇA® (lata ou caixinha) 395 g 
2 xícaras (chá) de Leite Líquido NINHO® Forti+ Integral 
2 colheres (sopa) de amido de milho 
1 colher (chá) de essência de baunilha 
1 caixinha de NESTLÉ® Creme de Leite 
27 
 
 
 
BOLO PELADO – rendimento 20 fatias 
Calcular o Preço de Venda (PV) 
Acadêmico(a) Alcilene Indio do Brasil Sales Preceptora: Alessandra Alves 
 
Produto Total em KG 
X 
Valor do Kg 
= 
Total em R$ = 
Massa 
Ovo 4 0,59 2,36 
Manteiga 100g 32,08 3,21 
Açúcar 1 e ½ xicara de chá 360g 3,26 1,17 
Leite liquido 1 xícara de chá 240ml 6,79 1,63 
Trigo 2 e ½ xícara de chá 600g 4,80 2,88 
Fermento em pó 1 colher de sopa 10g 29,00 0,29 
Morango 160g 29,00 4,64 
Framboesa 160g 36,90 5,90 
Amora 160g 39,39 6,30 
Recheio 
Gemas 3 0,59 1,77 
Leita moça 1 4,37 4,37 
Leite liquido 2 xícara de chá 480ml 6,79 3,26 
Amido de milho 2 colheres de sopa 20g 24,90 0,50 
Essência de baunilha 1 colher de chá 5ml 18,95 0,09 
Creme de leite caixinha 1 3,23 3,23 
 Total 41,60:20=2,08PU 
PV= R$ 2,08 x 140% = R$ 2,91+ R$ 0,50 = R$ 3,41 por pedaço 
Preço de Venda (PV) = R$ 3,41 x 20 = R$ 68,20 
 
O preço de venda do BOLO PELADO será de R$ 68,20 
 
3.5. Quinta Semana 
3.5.1. Calcular os valores para orçamento do evento da empresa Ortobom- COFFE 
BREAK. 
 
Local: refeitório 
Número de participantes: mínimo 230 pessoas. 
Data: 12/11/2021. Horário: à combinar. 
Itens solicitados: 
Bolo simples 
28 
 
 
Pão de leite 
Sanduíche de patê 
Frutas 
Torta salgada 
Suco de maracujá/refrigerante coca cola 
Creme de cupuaçu 
Conforme cálculos abaixo: Valor unitário= R$ 13,35 
 Valor total para 230= R$ 3.070,50 
 
Orçamento para COFFE BREAK 230 pessoas ORTOBOM 
 
Calcular preço de venda (PV) 
Produto 
 
Total em KG 
X 
Valor do Kg 
= 
Total em R$ 
BOLO SIMPLES - receita apresenta rendimento de 10 fatias- considera-se 2 fatias por comensal 
Manteiga 100g 32,08 3,21 
Leite condensado uma caixinha 395g 4,37 
Ovos 02 0,59 1,18 
Farinha de trigo 1 e ½ xícara de chá 360g 4,80 1,73 
Fermento em pó 1 colher de chá 4g 29,00 0,12 
 Total 10,61: 10= 1,06 x 460 = R$ 
487,60 
 487,60: 230= R$ 2,12 PU 
PÃO DE LEITE – considera-se 02 por comensal 
Pão de leite 460 0,06 27,60 : 230 = R$ 0,12 PU 
SANDUICHE DE PATÊ – receita com rendimento= 40 pedaços- considera-se 02 para cada comensal 
Pão de forma 02pct 8,50 
Pomarola 320g 01 1,75 
Atum ao óleo 01 5,69 
Maionese 250g 10,76 2,69 
Creme de leite caixinha 01 2,80 
Cenoura 100g 3,99 0,40 
 Total 21,83: 40= 0,55 x 460= R$ 
253,00 
 R$ 253,00: 230 = R$ 1,10 PU 
FRUTAS – 5 tipos diferentes + para decoração e considera-se uma para cada comensal 
Maçã 46 0,57 26,22 
Banana 46 0,36 16,56 
Melancia (per capta 120g) 5,52 2,20 12,14 
Abacaxi (08 fatias por unidade) 6 3,00 18,00 
Tangerina 46 1,10 50,60 
Uva Itália para decoração 500g 9,90 4,95 
Uva Rubi para decoração 500g 11,90 5,95 
29 
 
 
Morango para decoração 4 bandejas 6,50 26,00 
 Total 160,42: 230= R$ 0,70 PU 
TORTA SALGADA – considera-se 01 fatia por comensal 
Torta salgada para 60 pessoas 90,00 : 60 = R$ 1,50 PU 
SUCO MARACUJA 
Polpa maracujá para 115 comensais x per capta 
0,05 
5,75 kg 9,00 51,75 
Açúcar para 115 comensaisx per capta 0,023 2,65 kg 3,57 9,46 
 Total 61,21 : 115 = R$ 0,53 PU 
 
Coca cola lata 115 2,90 333,50 : 115 = R$ 2,90 PU 
CREME DE CUPUAÇU – considera-se 0,023 por comensal x 230 = 5,290kg 
Leite condensado 300g x 2 = 600 g 2 3,33 6,66 
Creme de leite 300g x 2 = 600 g 2 2,78 5,56 
Polpa cupuaçu 1 kg 8,00 8,00 
Leite condensado+ creme de leite+ cupuaçu = 
2,200kg 
 Total 20,22 : 2200 = 
0,0091909x5290=48,62 
 R$ 48,62 : 230 = R$ 0,21 PU 
Preço Venda (PV) = PU x taxas 140% + 0,50= 
Preço de Venda (PV)= R$ 2,12 + 0,12 + 1,10 + 0,70 + 1,50 + 0,53 + 2,90 + 0,21= R$ 9,18 x 140%= R$ 12,85 + 0,50 = 
R$ 13,35 
Valor unitário= R$ 13,35 Valor total para 230= R$ 3.070,50 
 
 
 
3.5.2. Calcular os valores para orçamento do evento CONFRATERNIZAÇÃO da 
empresa Ortobom. 
Local: refeitório 
 Número de participantes – mínimo 200 pessoas 
 Horário: a combinar 
 
Itens solicitados: 
Churrasco misto (carne, frango e toscana 
Feijoada 
Farofa simples 
Couve mineira 
Arroz branco 
Laranja topete 
Conforme os cálculos abaixo os valores são: Valor unitário = R$ 34,37 
 Valor para 200 comensais= R$ 6.874,00 
 
30 
 
 
Orçamento para evento empresa Ortobom - CONFRATERNIZAÇÃO 
200 comensais 
CHURRASCO 200 X 20% = 240 ( margem de segurança) 
 
Produto Nº 
Refeição 
X 
Per 
Capta 
= 
Total em 
KG X 
Valor do 
Kg = 
Total em 
R$ = 
 
PU 
R$ 2.597,99 : 
200= 12,99 
 
Fraldinha 240 0,3 72 27,30 1.965,60 
Coxinha de 
asa 
240 0,1 24 12,90 309,60 
Ling. 
toscana 
240 0,1 24 13,00 312,00 
Sal 240 0,011 2,64 1,50 3,96 
Vinagre 
p/frango 
240 0,012 2,88ml 2,37 6,83 
 Total R$ 2.597,99 
FEIJOADA – margem 10% = 220 
Feijão 
preto 
220 0,05 11 5,83 64,13 
 
 
 
 
 
 
PU = R$ 1.617,50 
: 200 = R$ 8,09 
Costela 
suína 
salgada 
220 0,07 15,40 15,50 238,70 
Pé suíno 
salgado 
220 0,07 15,40 11,30 174,02 
Charque 220 0,07 15,40 35,50 546,70 
Ling. 
calabresa 
220 0,07 15,40 14,50 223,30 
Bucho 220 0,07 15,40 20,00 308,00 
Bacon 220 0,005 1,10 27,50 30,25 
Sal 220 0,011 2,42 1,50 3,63 
Óleo 220 0,011 2,42ml 9,70 23,47 
Cebola 220 0,005 1,10 3,00 3,30 
Louro folha 01 pct. 2,00 2,00 
 Total R$ 1.617,50 
FAROFA SIMPLES – margem de segurança 10% = 220 
Farinha 220 0,06 13,2 3,20 42,24 
PU = 129,10 : 200 
= R$ 0,65 
Manteiga 220 0,011 2,42 32,08 77,63 
Cebola 220 0,005 1,10 3,00 3,30 
Sal 220 0,011 2,42 1,50 3,63 
Orégano 220 01 pct. 2,30 2,30 
 Total R$ 129,10 
COUVE MINEIRA – margem de segurança 10% = 220 
Couve 220 0,18 39,6 2,50 99,00 
 
PU = R$ 246,93 : 
200 = R$ 1,23 
Alho 220 0,02 4,40 20,20 88,88 
Sal 220 0,011 2,42 1,50 3,63 
Azeite 220 0,011 2,42 22,90 55,42 
31 
 
 
 Total R$ 246,93 
ARROZ BRANCO 
Arroz 
branco 
200 0,120 24 3,83 91,92 
 
PU= R$ 118,39 : 
200= R$ 0,59 
Óleo 200 0,011 2,2 9,17 20,17 
Sal 200 0,011 2,2 1,50 3,30 
Cebola 200 0,005 1 3,00 3,00 
 Total R$ 118,39 
LARANJA TOPETE margem 10% = 220 – estimativa de 2 para cada comensal 
Laranja 220 2 440 0,29 127,60 PU R$ 127,60 : 
200 = R$ 0,64 
 
Preço Venda (PV) = PU x taxas 140% + 0,50= 
PV = R$ 12,99 + 8,09 + 0,65 + 1,23 + $ 0,59 + 0,64 = R$ 24,19 x 140% = 33,87 + 0,50 = R$ 
34,37 
Valor unitário = R$ 34,37 Valor para 200 comensais= R$ 6.874,00 
 
 
 
Coleta de Amostra 
Uma das atividades, que realizávamos diariamente, era a coleta de amostras 
das preparações, assim como de todos os itens ofertados aos comensais, a fim de 
que possam serem analisadas para verificar ou não a origem do advento, inclusive 
a eficiência da higienização dos manipuladores, como da limpeza ambiental e dos 
próprios alimentos, como assegurar que os procedimentos , verdadeiramente, 
estão permitindo a qualidade da alimentação servida7 Pois a regulamentação 
institui que instituições a qual oferecem alimentos prontos para refeição coletiva, 
tais como: restaurantes comerciais por quilo, cozinhas industriais de empresas, 
bufê, cozinhas e restaurantes de creches, escolas, presídios, asilos e hospitais terá 
que preservar as amostras da elaboração dos pratos ofertados, com o intuito de 
esclarecer doenças que podem ser transmitidas pelo alimento9. 
Na hora da coleta é fundamental ter muito cuidado e cumprir/seguir as 
normas8 de segurança, embalagens de saco plástico esterilizada para a coleta, 
ainda fechada, identificar com o nome da empresa, do produto, horário, 
temperatura, data e nome do responsável e ao abri-las nunca sopre e também não 
o toque dentro, já que essa atitude é capaz de passar microrganismo para a 
amostra. A quantidade a ser recolhida fica em torno de 100 gramas, se possível 
retire o ar ao fechar a embalagem. Depois as amostras devem ser armazenadas 
32 
 
 
sob refrigeração com temperatura até 4ºC ou sob congelamento -18ºC, por 72 
horas. Sendo que os alimentos líquidos são sob refrigeração os demais podem ser 
congelados8. 
 
 
 
 
4. CONCLUSÕES 
 O estágio na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), viabilizou o 
conhecimento/vivência no setor de elaboração de refeição industrial, para os quais 
possibilitou colocar em execução todo o conhecimento nessa área, tais como: 
planejamento, organização, liderança, composição de cardápio, estruturação de 
manuais, cheque list, práticas em segurança nutricional, custo, execução, controle, 
etc. Essa atividade de acompanhamento na UAN facilitou a visualização da ação 
do profissional nutricionista na fabricação/produção de alimentação coletiva, sua 
postura e objetivo. 
 O estágio na Indústria Reunidas Raymundo da Fonte, propiciou observar 
como o universo de uma UAN é agitado, o qual determina resultados repentinos e 
preparo hábil, e dos fenômenos emocionais para circunstância que podem surgir 
de repente. No transcorrer do período, foi capaz também de sentir na realidade o 
verdadeiro movimento dentro da UAN, no objetivo de circunstâncias 
organizacionais, que envolvem as administrações da unidade, seus problemas de 
funcionamento a e as práticas para a conclusão dos expedientes com sucesso a 
alcançar a qualidade na oferta da alimentação ofertada aos comensais. 
33 
 
 
 
5. REFERÊNCIAS 
 
1-Texeira S, Milet Z, Carvalho J, Biscontini TM. Administração aplicada a unidades 
de alimentação e nutrição. Ed. Atheneu, São Paulo, 2006. 
 
2-Colares LGT, Freitas CM. Processo de trabalho e saúde de trabalhadores de uma 
unidade de alimentação e nutrição: entre a prescrição e o real do trabalho- caderno 
de saúde pública, Rio de Janeiro, dez.2007. 
 
3-Abreu RS, Spinelli MGN, Zanardi AMP. Gestão de unidades de alimentação e 
nutrição – um modo de fazer. Ed. Metha, 2009. 
 
4-Brasil, Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. 
Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. 
 
5-Brasil, 1997. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. Estabelece a 
necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área 
de alimentos, visando a proteção da saúde da população. 
 
6- Brasil, Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o 
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados e aplicados 
aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de 
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos. 
 
7-Brasil, Instrução Normativa DIVISA/SVS N° 4 DE 15/12/2014 . Distrito Federal, 
2015. Dispinível em: http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/bra174530.pdf: Acesso 
em:20/11/2021. 
 
8- Brasil, Ministério da Saúde. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o 
regulamento técnico sobre Boas Práticas para serviços de alimentação, e o roteiro 
de inspeção. Brasília, 2013. 
 
9- ANVISA. Portaria 2619 de 06/12/2011 - Dispõe sobre a aprovação do 
regulamento técnico de boas práticas, estabelece critérios/procedimentos 
operacionais padronizados para a produção dealimentos. São Paulo, 2011. 
.