La-Dinda

Prévia do material em texto

Por amor e por Bicos 
Livro de Receitas - Hannah Barros 
.
User
Carimbo
1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sumário 
 
 
 
 
APRESENTAÇÃO ..................................................................................................................................... 03 
DIREITOS AUTORAIS LA DINDA ............................................................................................................. 04 
UTENSÍLIOS.............................................................................................................................................. 05 
MASSAS .................................................................................................................................................... 07 
Massa Amanteigada La Dinda (Baunilha) ........................................................................................... 08 
Massa Amanteigada La Dinda (Chocolate) ......................................................................................... 09 
Massa Amanteigada La Dinda (Black) ................................................................................................ 10 
Massa Amanteigada La Dinda (Ninho) ............................................................................................... 11 
Massa Amanteigada La Dinda (Maracujá) .......................................................................................... 12 
Massa Amanteigada La Dinda (Cookies) ............................................................................................ 13 
Massa Amanteigada La Dinda (Nozes) ............................................................................................... 14 
Red Velvet La Dinda 1 – com essência .............................................................................................. 18 
Red Velvet La Dinda 2 – sem essência .............................................................................................. 19 
Massa Chiffon (Ninho) ........................................................................................................................ 20 
Massa Chiffon (Chocolate) ................................................................................................................. 21 
Bolo de Cenoura da Vovó Detinha ...................................................................................................... 22 
Nêga Maluca da Vovó Detinha ........................................................................................................... 23 
Minha Primeira Massa de Baunilha..................................................................................................... 24 
Calda para molhar bolos ..................................................................................................................... 25 
Dicas Importantes ............................................................................................................................... 26 
RECHEIOS ................................................................................................................................................ 28 
Recheio - Brigadeiro Branco ............................................................................................................... 29 
Recheio - Brigadeiro Chocolate Blend ................................................................................................ 30 
Recheio – Brigadeiro Chocolate Meio Amargo.................................................................................... 31 
Recheio – Brigadeiro Chocolate ao Leite ............................................................................................ 32 
Recheio – Brigadeiro de Ninho ........................................................................................................... 33 
Recheio – Brigadeiro de Doce de Leite/Churros ................................................................................. 34 
Recheio – Brigadeiro de Ovomaltine ................................................................................................... 35 
Recheio – Brigadeiro de Coco Cremoso ............................................................................................. 36 
Recheio – Brigadeiro de Nozes .......................................................................................................... 37 
Recheio – Brigadeiro de Limão Siciliano 1 .......................................................................................... 38 
Recheio – Brigadeiro de Paçoca ......................................................................................................... 39 
Recheio – Brigadeiro de Queijo .......................................................................................................... 40 
Recheio – Brigadeiro de Pistache ....................................................................................................... 41 
Recheio – Brigadeiro de Maracujá ...................................................................................................... 42 
Recheio – Brigadeiro de Limão Siciliano 2 .......................................................................................... 43 
Recheio – Brigadeiro de Caramalo Salgado ....................................................................................... 44 
Recheio – Brigadeiro de Quatro Leites ............................................................................................... 45 
Recheio – Brigadeiro de Cream Cheese ............................................................................................. 46 
Recheio – Brigadeiro de Baunilha com Pasta Saborizante ................................................................. 47 
Recheio – Mousse de Leite em Pó ..................................................................................................... 48 
Pralinê de Nozes ................................................................................................................................ 49 
Geléia Caseira de Morango ................................................................................................................ 50 
Geléia Caseira de Damasco ............................................................................................................... 51 
Geléia Caseira de Damasco e Especiarias ......................................................................................... 52 
Geléia Caseira de Frutas Vermelhas .................................................................................................. 53 
Creme de Confeiteiro .......................................................................................................................... 54 
Ganache de Chocolate Meio Amargo para Cinta de Contenção ......................................................... 55 
Mousse de Chocolate para Recheios ................................................................................................. 56 
 
 
 
 
.
2 
 
 
Dicas Importantes............................................................................................................................... 57 
MONTAGEM DO BOLO ............................................................................................................................ 59 
CHANTILI DE LEITE EM PÓ - LA DINDA ................................................................................................. 62 
Chantili de Leite em Pó Estabilizado – La Dinda ................................................................................. 63 
Chantili de Leite em Pó – La Dinda ..................................................................................................... 65 
Observações Importantes ................................................................................................................... 66 
COLORS - MISTURAS .............................................................................................................................. 70 
CÍRCULO CROMÁTICO............................................................................................................................ 72 
OUTRAS COBERTURAS .......................................................................................................................... 74 
CHANTYFEST ........................................................................................................................................... 76 
RENDA DE AÇÚCAR ................................................................................................................................ 78 
BOLO DE ANDAR ..................................................................................................................................... 82 
DRIP CAKE ............................................................................................................................................... 87 
ESCULTURA EM ISOMALTE ................................................................................................................... 90 
SAIL DE CHOCOLATE METALIZADO ..................................................................................................... 92 
ESCULTURA RICE PAPER OU PAPEL ARROZ ...................................................................................... 93 
HIGIENIZAÇÃO, PROTEÇÃO DE FLORES NATURAIS ........................................................................... 94 
APLICAÇÃO DE STENCIL EM BOLO DE CHANTILI ............................................................................... 96 
CARDÁPIO E FORMALIZAÇÃO DE PEDIDO ........................................................................................... 97 
DICAS LA DINDA .................................................................................................................................... 100 
DICAS - PRECIFICAÇÃO ........................................................................................................................ 101 
BICOS MAIS UTILIZADOS...................................................................................................................... 103 
PRINCIPAIS DECORAÇÕES .................................................................................................................. 104 
CONSIDERAÇÕES FINAIS ..................................................................................................................... 106 
ANOTAÇÕES DO ALUNO ...................................................................................................................... 107 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
.
3 
 
 
Olá! Seja muito bem vinda(o) à família La Dinda! 
 
É um prazer ter vocês em mais um curso! É um grande prazer compartilhar meus 
conhecimentos e, poder ver a evolução de cada um de vocês! 
 
 
Cresci em uma casa onde minha vozinha confeitava bolos de casamento e, desde pequena já me encantava 
pelo mundo dos bicos de confeitar. O tempo passou... 
Fazia direito na UFPB, mas abandonei tudo pela profissão que enfim deu sentido a minha vida. A paixão 
começou quando fui morar na Irlanda e, comecei a trabalhar com doces. Quando voltei para o Brasil, vi que nada 
mais fazia sentido e nada me deixava tão feliz como a arte de confeitar! 
Sempre sonhei em trabalhar com algo que me desse prazer, enfim encontrei: a confeitaria e os bicos! 
Descobri em junho de 2015 que além de amar fazer meus bolinhos, amo ensinar. Nunca pensei em falar em 
público, mas descobri o prazer que é passar conhecimento. 
Comecei bem pequeno, sem nem idéia de que realmente poderia dar certo! Hoje estou aqui para dizer: o 
segredo é nunca desistir e treinar sem cessar! Acredite em si! Quando se faz o que se ama, você certamente voará 
mais alto! 
Hoje sou Graduanda em Gastronomia pela FPB e já fiz vários cursos com chefes renomados na área. Sou 
proprietária da La Dinda Confeitaria com muito carinho. Esse nome é uma homenagem a minha bisavó que também 
era confeiteira. Nosso principal produto são os bolos decorados com Chantininho e Naked Cake. 
Resolvi fazer esse curso mais específico, depois de muitos pedidos, para encurtar o caminho de cada um de 
vocês, mostrando aqueles segredinhos que todos precisam saber para ter bolinhos lindos por fora e gostosos por 
dentro! 
 
Espero poder ajudar cada um de vocês nessa doce jornada! 
Fiquem com Deus! 
Hannah Barros 
 
.
4 
 
 
Direitos Autorais La Dinda 
 
Seja muito bem vindo a essa família que cresce a cada dia que passa! 
Nosso coração é de gratidão por todo carinho e amor que vocês têm conosco! 
 
Esse livro é o resultado de anos, horas, minutos e segundos de estudos e muito trabalho! Me 
dediquei e ainda me dedico muito para passar o melhor de mim e o melhor de tudo que tenho 
aprendido... 
Foram muitos testes que deram errado, muito material desperdiçado, muitas lágrimas e muito 
amor para chegar até aqui. Para muitos pode ser pouco, mas para mim já é um resultado que tenho 
muito orgulho! 
Venho pedir com todo carinho que vocês respeitem o meu trabalho e os demais alunos que 
adquiriram o curso, não compartilhando com outras pessoas e em grupos de confeitaria. 
Gostaríamos também de informar, que o aluno que for pego praticando tais atos, será banido 
da nossa família, cursos e redes sociais. Desejamos alunos que saibam respeitar o próximo acima de 
todas as coisas! Aprender a ser humano e honesto, são características essenciais de um profissional 
de sucesso! 
Desde que decide ensinar, meu amor cresceu, e ajudar pessoas se tornou algo maior do que 
eu. Levar esperança profissional para a vida das pessoas, é a minha maior realização. Jamais neguei 
ajuda quando solicitada, ou sequer escondi marcas de produtos que uso. Não tenho a intenção de ser 
esconder nada, afinal eu escolhi ensinar. No meu início eu não tinha condições de comprar um bico 
sequer, estava em uma fase difícil na minha vida e da minha família, mas nem por um momento eu 
adquiri cursos de forma indevida. Ao contrário, me dediquei sozinha no meu quarto. Chorei noites e 
dias, pois não tinha sucesso no que tentava fazer. Treinei muito e quando tive condições de fazer um 
curso, eu já tinha uma noção de tudo, pois ralei bastante. NINGUÉM me ensinou ou pegou na minha 
mão para que eu aprendesse o que faço hoje. Aprendi porque me dediquei muito e hoje tenho orgulho 
de passar tudo que sei, pois sei que as dificuldades são muitas! 
Quando decidi ensinar, não copiei cursos de ninguém. Criei os métodos, didática, curso e 
apostila. Não existia nenhum curso com a carga horário do meu, mas percebi que apenas um dia, não 
daria pra que o meu aluno saísse realmente sabendo decorar um bolo, então me arrisquei. Muitos 
foram contra, mas eu acreditei. Meu sonho era ENSINAR e, eu sabia que o caminho seria longo e 
muito árduo, mas minha intenção sempre foi preparar pessoas para o mercado de trabalho. 
Existem alunos que trabalham muitos meses e até rifam produtos, para adquirirem um 
curso. Não é justo que você se sinta no direito de adquirir o produto gratuitamente, sem 
nenhuma consciência do que está fazendo. 
Por isso, peço com todo carinho que pensem antes de tomar certas atitudes. Essa é a melhor 
escolha. 
Nosso curso possui direitos autorais e qualquer tipo de compartilhamento é ILEGAL e é 
CRIME. Conforme expostos na LEI nº 9610-98 art. 29. 
 
 
 
 
 
 
.
5 
 
 
 
 
 
Lista de alguns utensílios importantes para a confeitaria, que facilitam muito o 
nosso trabalho dentro da cozinha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Utensílios 
 
 
 
 
 
 
Balança 
 
 
 
Bailarina 
 
 
 
Espátula 
 
 
 
 
 
 
 
Espátula de silicone 
 
 
 
Pincel de silicone 
 
 
 
Nivelador de bolo 
 
 
 
 
Peneira 
 
 
 
Saco de confeitar 
 
 
 
Batedeira planetária 
 
 
 
 
 
Fouet 
 
 
 
Tesoura 
 
 
 
Espátula alisadora 
 
 
 
 
 
 Bicos de confeitar 
 
 
 
Geladeira 
 
 
 
Ar condicionado 
 
 
 
.
6 
 
 
 
 
Utensílios essenciaispara iniciantes: 
 
- Nivelador para bolo; 
- Bailarina La Dinda tampo vidro @ladindastorebr; 
- Espátulas de silicone; 
- Espátulas de Alumínio; 
- Formas; 
- Corantes; 
- Batedeira Planetária; 
- Bolo Fake para treinar; 
- Caninhos para estruturar bolo de andar; 
- Espátula para alisar bolo La Dinda; 
- Espátulas de texturas La Dinda 
- Bicos; 
- Sacos de confeitar; 
- Borrifadores; 
- Cakeboard; 
- Desmoldante spray; 
- Fouet – importante que seja firme; 
- Balança digital para cozinha; 
- Peneiras; 
- Colheres medidoras; 
- Pós para decoração; 
- Pós aveludados; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Utensílios 
 
 
 
.
7 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Massas 
.
8 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
Ingredientes Unidade Base Duplicada Triplicada 
Açúcar refinado g 200 400 600 
Farinha de trigo com fermento g 200 400 600 
Manteiga ou margarina 80% 
gordura - sem sal 
g 200 400 600 
Ovos – 50g (cada) und 4 8 12 
Fermento em pó químico g 5 10 15 
Creme de leite 17% - caixinha g 100 200 300 
Essência de Baunilha liquida Colher de chá 1 2 3 
Sal 1 pitada 1 pitada 1 pitada 1 pitada 
 
Modo de Preparo: 
 
- Na batedeira bater ovos, açúcar, manteiga/margarina e essência de baunilha em velocidade 
alta, até virar um creme branco e homogêneo (FASE 1); 
- Desligar a batedeira e intercalar creme de leite e farinha de trigo, mexendo delicadamente 
com um fouet só para agregar os ingredientes. 
- Por último acrescentar o fermento e o sal; 
- Mexer só para agregar; 
- Bater tudo na batedeira rapidamente e em velocidade máxima por 5 segundos, só para que 
tudo fique bem homogêneo. Caso não fique homogêneo, desligue a batedeira e com o auxílio 
de um fouet, mexa um pouco e repita o processo na batedeira outra vez; 
- Não exagerar no batimento, pois a massa ficará pesada; 
- Levar para assar no forno até que o palito saia totalmente limpo. 
 
OBSERVAÇÃO 1: Para saborizar você pode acrescentar raspas de limão ou laranja, nozes 
picadas e canela. Fica uma delicia! Use a sua criatividade! Lembre-se de não usar a essência 
de baunilha, caso deseje saborizar. 
 
OBSERVAÇÃO 2: O tempo de forno é altamente relativo, dependerá bastante do seu forno. 
Você deverá ficar de olho sempre para saber o tempo do SEU forno. 
 
 
 
 
 
 
 
Massa Amanteigada La Dinda (Baunilha) 
.
9 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
Ingredientes Unidade Base Duplicada Triplicada 
Açúcar refinado g 200 400 600 
Farinha de trigo com fermento g 180 350 500 
Manteiga ou margarina 80% 
gordura - sem sal 
g 200 400 600 
Ovos – 50g (cada) und 4 8 12 
Cacau em pó 100% g 30 60 90 
Chocolate em pó 50% g 20 40 60 
Fermento em pó químico g 5 10 15 
Creme de leite 17% - caixinha g 100 200 300 
Sal 1 pitada 1 pitada 1 pitada 1 pitada 
 
Modo de Preparo: 
 
- Na batedeira bater ovos, açúcar e manteiga/margarina em velocidade alta, até virar um 
creme branco e homogêneo (FASE 1); 
- Desligar a batedeira e intercalar creme de leite, farinha, cacau e chocolate em pó, mexendo 
delicadamente com um fouet só para agregar os ingredientes. 
- Por último acrescentar o fermento e o sal; 
- Mexer só para agregar; 
- Bater tudo na batedeira rapidamente e em velocidade máxima por 5 segundos. Só para que 
tudo fique bem homogêneo. Caso não fique homogêneo, desligue a batedeira e com o auxílio 
de um fouet, mexa um pouco e repita o processo na batedeira outra vez; 
- Não exagere no batimento, pois a massa ficará pesada; 
- Levar para assar no forno até que o palito saia totalmente limpo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Massa Amanteigada La Dinda (Chocolate) 
.
10 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
Ingredientes Unidade Base Duplicada Triplicada 
Açúcar refinado g 200 400 600 
Farinha de trigo com fermento g 180 350 500 
Manteiga ou margarina 80% 
gordura - sem sal 
g 200 400 600 
Ovos – 50g (cada) und 4 8 12 
Cacau em pó 100% g 17 34 50 
Chocolate em pó 50% g 17 34 50 
Cacau Black em pó g 17 34 50 
Fermento em pó químico g 5 10 15 
Creme de leite 17% - caixinha g 100 200 300 
Sal 1 pitada 1 pitada 1 pitada 1 pitada 
 
 
Modo de Preparo: 
 
- Na batedeira bater ovos, açúcar e manteiga/margarina em velocidade alta, até virar um 
creme branco e homogêneo (FASE 1); 
- Desligar a batedeira e intercalar creme de leite, farinha, cacau em pó, chocolate e cacau 
black, mexendo delicadamente com um fouet só para agregar os ingredientes. Por último 
acrescente o fermento e o sal; 
- Mexer só para agregar; 
- Bater tudo na batedeira rapidamente e em velocidade máxima por 5 segundos. Só para que 
tudo fique bem homogêneo. Caso não fique homogêneo, desligue a batedeira e com o auxílio 
de um fouet, mexa um pouco e repita o processo na batedeira outra vez; 
- Não exagere no batimento, pois a massa ficará pesada; 
- Levar para assar no forno até que o palito saia totalmente limpo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Massa Amanteigada La Dinda (Black) 
.
11 
 
 
 
 
 
Ingredientes:
 
Modo de Preparo: 
 
- Na batedeira bater ovos, açúcar e manteiga/margarina em velocidade alta, até virar um 
creme branco e homogêneo (FASE 1); 
- Desligar a batedeira e intercalar creme de leite, farinha e ninho, mexendo delicadamente 
com um fouet só para agregar os ingredientes. Por último acrescente o fermento e o sal; 
- Mexer só para agregar; 
- Bater tudo na batedeira rapidamente e em velocidade máxima por 5 segundos. Só para que 
tudo fique bem homogêneo. Caso não fique homogêneo, desligue a batedeira e com o auxílio 
de um fouet, mexa um pouco e repita o processo na batedeira outra vez; 
- Não exagere no batimento, pois a massa poderá ficar muito pesada; 
- Levar para assar no forno até que o palito saia totalmente limpo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes Unidade Base Duplicada Triplicada 
Açúcar refinado g 200 400 600 
Farinha de trigo com fermento g 180 350 500 
Manteiga ou margarina 80% 
gordura - sem sal 
g 200 400 600 
Ovos – 50g (cada) und 4 8 12 
Leite Ninho em pó g 75 150 225 
Fermento em pó químico g 5 10 15 
Creme de leite 17% - caixinha g 100 200 300 
Sal 1 pitada 1 pitada 1 pitada 1 pitada 
Massa Amanteigada La Dinda (Ninho) 
.
12 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 4 ovos – 50g (cada) 
- 200g açúcar refinado 
- 200g margarina 80%/manteiga - sem sal 
- 200g farinha com fermento 
- 100g maracujá polpa da própria fruta 
- 5g fermento químico em pó 
- 1 pitada de sal 
 
Modo de Preparo: 
 
- Pré aquecer o forno; 
- Bater em velocidade alta os ovos, a margarina/manteiga e o açúcar até formar um creme 
mais homogêneo mais clarinho; 
- Desligar a batedeira; 
- Intercalar a farinha e a polpa de maracujá com o auxílio de um fouet; 
- Bater rapidamente na batedeira apenas para homogeneizar a massa; 
- Acrescentar o fermento e o sal, e mexer delicadamente apenas para agregar; 
- Assar em forno pré aquecido; 
 
 
Rendimento: 810g 
Validade: até 7 dias em geladeira/ 3 meses em freezer ou 1 mês congelador 
(FROSTFREE) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Massa Amanteigada La Dinda (Maracujá) 
.
13 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 4 ovos – 50g (cada) 
- 200g açúcar refinado 
- 180g margarina 80%/manteiga - sem sal 
- 200g farinha sem fermento 
- 100g leite líquido integral 
- 15g fermento químico em pó 
- 1 pitada de sal 
- 1 colher de sopa de essência de baunilha liquida 
- 120g óreo picado grosseiramente (com recheio) 
 
Modo de Preparo: 
 
- Pré aquecer o forno; 
- Bater em velocidade alta os ovos, a margarina/manteiga e o açúcar até formar um creme 
mais homogêneo mais clarinho; 
- Desligar a batedeira; 
- Intercalar a farinha e a polpa de maracujá com o auxílio de um fouet; 
- Bater rapidamente na batedeira apenas para homogeneizar a massa; 
- Acrescentar o fermento e o sal, e mexer delicadamente apenas para agregar; 
- Assar em forno pré aquecido; 
 
 
Rendimento: 900g 
Validade: até 7 dias em geladeira/ 3 meses em freezer ou 1 mês congelador 
(FROSTFREE) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Massa Amanteigada La Dinda (Cookies) 
.
14 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 180g farinhade trigo sem fermento 
- 200g manteiga sem sal 
- 200g açúcar demerara 
- 90g nozes trituradas no processador de preferência 
- 4 ovos – 50g cada 
- 100g leite liquido – temperatura ambiente 
- 10g fermento químico em pó 
- 1 pitada de sal 
 
Modo de Preparo: 
 
- Pré aquecer o forno; 
- Bater a margarina/manteiga e o açúcar demerara até formar um creme mais homogêneo e 
mais clarinho; 
- Diminuir a velocidade da batedeira e acrescentar os ovos; 
- Bater até atingir o ponto desejado; 
- Desligar a batedeira; 
- Intercalar a farinha e o leite liquido, com o auxílio de um fouet; 
- Bater rapidamente na batedeira apenas para homogeneizar a massa; 
- Acrescentar as nozes processadas e mexer delicadamente; 
- Acrescentar o fermento e o sal, e mexer delicadamente apenas para agregar; 
- Assar em forno pré-aquecido; 
 
Validade: até 7 dias em geladeira/ 3 meses em freezer ou 1 mês congelador 
(FROSTFREE) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Massa Amanteigada La Dinda (Nozes) 
.
15 
OBSERVAÇÕES ESSENCIAIS PARA AS MASSAS AMANTEIGADAS: 
 
 
 Caso queira utilizar a farinha SEM fermento, basta multiplicar a quantidade de 
fermento em pó da massa por 2 ou 2,5 - Exemplo: se a quantidade do fermento na 
receita é de 5g, você deverá colocar 10g ou 12,5g); 
 
 Caso NÃO goste da margarina, você pode utilizar a manteiga na mesma proporção ou 
fazer uma mistura das duas (meio a meio); - exemplo: caso a quantidade de margarina seja 
de 200g, você pode utilizar: 100g de margarina e 100g de manteiga. 
 
 Caso utilize margarina “Qualy” ou “Delicia”, sempre utilizar em ponto de “pomada” (retire da 
geladeira 10min antes de utilizar), pois pode interferir na estrutura da massa por serem 
mais líquidas quando em temperatura ambiente. Se for utilizar a manteiga, jamais utilize em 
temperatura ambiente, sempre em ponto de pomada. 
 
 
 VALIDADE DAS MASSAS AMANTEIGADAS: 3 meses no freezer frost free ou 30 dias 
no congelador frost free, e até 7 dias em refrigeração – geladeira FROST FREE 
(aproximadamente). 
OBS.: essa mesma validade para as demais massas ensinadas nesse curso. 
 
 
Tamanho das formas e peso (considerando padrão La Dinda): 
 
Você deverá pesar a massa amanteigada crua em cada forma, de acordo com os valores 
abaixo: 
 
- 14 cm: 320g 
- 16 cm: 400g 
- 18 cm: 450g 
- 20 cm: 750g 
- 22 cm: 850g 
- 24 cm: 1kg 
 
DICA: não se importe com o peso. Esses valores são só a título de informação. A dica 
que dou é que você deve sempre colocar no máximo 3cm de altura de massa crua dentro 
da forma. Não coloque mais do que isso, principalmente se for massa amanteigada, pois 
ela é mais densa e não assa bem em grandes quantidades,podendo afundar o meio ou 
ficar crua. Para as demais massas, você terá que fazer testes. 
 
 
.
16 
Peso aproximado do bolo já recheado e decorado com chantininho 
(utilizando massa amanteigada) 
***considerando 3 camadas de recheio e 4 camadas de massa. 
 
- 14 cm: 1,5 Kg (8 a 10 fatias) 
- 16 cm: 1,8 Kg (14 a 15 fatias) 
- 18 cm: 2,3 Kg (18 a 20 fatias) 
- 20 cm: 2,8 Kg (22 a 24 fatias) 
- 22 cm: 3,3 Kg (28 a 30 fatias) 
- 24 cm: 4 Kg (38 a 40 fatias) 
- 26cm: 4,6kg (até 45 fatias) 
- 28cm: 5,3kg (48 a 50 fatias) 
- 30cm: 6,3g (55 a 57 fatias) 
 
OBS: Essa medida é aproximada. O valor dependerá da quantidade do recheio que cada um 
coloca em cada camada. Dependerá também da cobertura usada em cada bolo e do projeto do 
mesmo. 
 
Importante: Sempre coloco a quantidade de fatias com uma margem de erro, melhor 
surpreender o cliente para mais do que decepcioná-lo para menos. 
 
 
Rendimento das massas amanteigadas (aproximadamente): 
Quando você prepara a massa crua, ela deverá render uma certa quantidade de discos/formas 
 
 
FÔRMA Rendimento em Massas (Discos) 
Base Duplicada Triplicada 
14 cm 3 6 8 
16 cm 2,5 5 7 
18 cm 2 4 6 
20 cm 1 de 20cm + 1 de 18cm 3 de 20 cm + 1 de 14cm 4 de 20cm + 1 de 14cm 
22 cm 1 de 22cm + 1 de 14cm 2 3 de 22cm + 1 de 14cm 
24 cm 1 de 24 + sobra 100g 2 de 24 e sobra 100g 2 de 24cm + 1 de 14cm 
 
Exemplo para entendimento da tabela: 
A Fôrma de 20cm rende quantas massas base? Resposta: 1 de 20cm + 1 de 18cm. 
 
Outros Exemplos: 
 
Caso 1. Caso eu queira assar 2 massas de 22cm, eu devo analisar essa tabela acima e saber 
qual a quantidade de massa eu devo preparar. Nesse caso, a massa básica não me servirá, 
pois vejo que ela rende apenas uma massa de 22cm e sobra um pouco para outra de 14cm. 
.
17 
Observo que a triplicada rende mais do que eu preciso, isso significa que terei desperdício. A 
duplicada é exatamente o que eu preciso, pois rende 2 massas de 22cm. 
 
Caso 2. Caso eu queira assar 2 massas de 24cm e 2 massas de 16cm para fazer um bolinho 
de andar todo verdadeiro. Observo que a minha única saída é fazer uma triplicada e uma 
massa básica, pois terei o que preciso. A massa básica rende 2 massas de 16cm e meia, e a 
triplicada 2 massas de 24cm e mais uma massa de 14cm. Juntando a meia massa de 16cm 
que sobra na massa básica e a massa de 14cm que sobra da triplicada, eu faço outra de 16cm 
ou 18cm, a qual eu poderei congelar para utilizar em uma outra oportunidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
.
18 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 3 ovos grandes – 50g cada 
- 320g de açúcar refinado; 
- 200g de manteiga sem sal – ponto de pomada; 
- 1 colher de sopa bem cheia de essência de Red Velvet (celebrate ou outra marca); 
- 5g de bicarbonato de sódio; 
- 6g de chocolate em pó 50%; 
- 385g de farinha de trigo sem fermento; 
- 4g de fermento químico em pó; 
- 200g de creme de leite 17% gordura – caixinha; 
- 4g de corante em pó vermelho GRANCHEF; 
- Corante em gel vermelho – misturo o da mago com o vermelho morango da Iceberg; 
- 1 pitada de sal. 
 
Modo de Preparo: 
 
- Na batedeira, coloque os ovos inteiros e o açúcar; (velocidade alta – batedeira planetária); 
- Bata até virar um creme branco e bem homogêneo; (bater bem para não ficar com cheiro 
de ovo) 
- Desligue a batedeira; 
- Acrescente a manteiga e bata mais até que a massa fique bem homogênea; (velocidade 
alta) 
- Abaixe a velocidade da sua batedeira planetária para a velocidade mínima e acrescente 
aos poucos: sal, chocolate, bicarbonato, essência e corante em pó; 
- Aumente a velocidade e bata bem até virar um creme bem homogêneo; 
- Desligue a batedeira; 
- Acrescente aos poucos com o auxílio de um fouet, e alterne: creme de leite e farinha de 
trigo; 
- Acrescente os corantes em gel à gosto e mexa com o auxílio de um fouet, apenas para 
deixar no tom desejado; (cuidado para não colocar demais e deixar um sabor residual de 
corante na massa) 
- Volte a mistura para a batedeira e, em velocidade máxima, bata por 5 segundos a massa. 
- Desligue a batedeira e levante o globo; 
- Retire as laterais com o auxílio de uma espátula de silicone; 
- Baixe o globo novamente e repita o processo dos 5 segundos mais umas 2 vezes; 
- Quando estiver homogêneo e bem bonito, acrescente o fermento em pó e agregue 
delicadamente com o auxílio de um fouet; 
- Leve para assar e observe; 
- Estará pronto quando o palito sair limpo. 
Red Velvet La Dinda 1 - com essência 
.
19 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 5 ovos – 50g cada 
- 350g açúcar refinado 
- 200g margarina80%/manteiga - sem sal – ponto de pomada 
- 350g farinha de trigo sem fermento 
- 10g chocolate em pó 50% 
- 300g leite líquido integral – temperatura ambiente 
- 5g corante em pó vermelho hidrossolúvel GRANCHEF 
- 2g bicarbonato de sódio 
- 10g vinagre de maçã 
- 30g limão espremido 
- 15g fermento químico em pó 
- 1 colher de sopa de essência de baunilha líquida 
 
Modo de Preparo: 
 
- Pré aquecer o forno; 
- Colocar limão e vinagre dentro do leite e deixar descansar; 
- Bater em velocidade alta a margarina/manteiga e o açúcar até ficar um creme branco; 
- Diminuir a velocidade da batedeira; 
- Acrescentar aos poucos os ovos um a um; 
- Bater até homogeneizar; 
- Desligar a batedeira e acrescentar o chocolate 50%,o corante em pó, o bicarbonato e a 
essência de baunilha; 
- Bater apenas para homogeneizar a massa; 
- Desligar a batedeira; 
- Intercalar a farinha e o leite com limão e vinagre, com auxílio de um fouet; 
- Homogeneizar na batedeira batendo rapidamente; 
- Acrescentar o fermento e agregar com o fouet; 
- Colocar para assar em forno pré aquecido; 
 
Rendimento: 1400g 
Validade: até 7 dias em geladeira/ 3 meses em freezer ou 1 mês congelador (FROSTFREE) 
 
 
 
 
Red Velvet La Dinda 2 – sem essência 
.
20 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 4 ovos – 50g cada 
- 120g óleo vegetal – (canola, girassol ou milho) 
- 250g leite líquido integral temperatura ambiente 
- 250g açúcar refinado 
- 240g farinha de trigo sem fermento 
- 60g leite em pó integral 
- 10g fermento químico em pó 
- 1 pitada de sal 
- 1 colher de sopa de essência de baunilha líquida 
 
Modo de Preparo: 
 
- Pré aquecer o forno; 
- Bater ovos e açúcar em velocidade alta até formar um creme mais branquinho; 
- Aquecer o leite 50 segundos no microondas; 
- Diminuir a velocidade da batedeira para média; 
- Acrescentar aos poucos o óleo até emulsionar completamente; 
- Desligar a batedeira; 
- Acrescentar os secos, exceto o fermento, em 2 partes e mexer com o auxílio de um fouet; 
- Acrescentar o leite morno e mexer para homogeneizar completamente; 
- Acrescentar o fermento e agregar; 
- Colocar para assar em forno pré aquecido; 
 
Rendimento: 1100g 
Validade: até 7 dias em geladeira/ 3 meses em freezer ou 1 mês congelador (FROSTFREE) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Massa Chiffon Neutra de Leite 
.
21 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 4 ovos – 50g cada 
- 320g leite líquido integral – temperatura ambiente 
- 300g açúcar refinado 
- 180g óleo vegetal – canola, girassol ou milho 
- 240g farinha de trigo sem fermento 
- 100g chocolate em pó 50% 
- 8g bicarbonato de sódio 
- 10g fermento químico em pó 
- 1 pitada de sal 
 
Modo de Preparo: 
 
- Pré aquecer o forno; 
- Bater ovos e açúcar em velocidade alta até formar um creme mais branquinho; 
- Aquecer o leite 50 segundos no microondas; 
- Diminuir a velocidade da batedeira para média; 
- Acrescentar aos poucos o óleo até emulsionar completamente; 
- Desligar a batedeira; 
- Acrescentar os secos, exceto o fermento, em 2 partes e mexer com o auxílio de um fouet; 
- Acrescentar o leite morno e mexer para homogeneizar completamente; 
- Acrescentar o fermento e agregar; 
- Colocar para assar em forno pré aquecido; 
 
 
Rendimento: 1300g 
Validade: até 7 dias em geladeira/ 3 meses em freezer ou 1 mês congelador (FROSTFREE) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Massa Chiffon (Chocolate) 
.
22 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 3 xícaras de farinha de trigo peneirada; 
- 3 xícaras de açúcar refinado; 
- 3 xícaras de cenoura lavada e ralada (aproximadamente 3 cenouras médias); 
- 3 ovos inteiros grandes; 
- 1 xícara de óleo; 
- 1 colher de sopa cheia de fermento em pó; 
- 1 pitada de sal. 
 
Modo de Preparo: 
 
- Primeiro bater no liquidificador o óleo e os ovos inteiros. Vai acrescentando as xícaras de 
cenoura aos poucos. Bater tudo até ficar homogêneo; 
- Acrescentar o açúcar também no liquidificador até homogeneizar o creme; 
- Reservar a farinha, o sal e o fermento juntos e peneirados; 
 - Leva esse creme para um recipiente e vai acrescentando a farinha, o sal e o fermento aos 
poucos e delicadamente com o fouet; 
- Leva para assar em forno 180 graus. 
 
 
Observação: Esta receita encontra-se em medidas caseiras (xícaras), pois era 
exatamente assim que era feito pela minha vozinha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bolo de Cenoura da Vovó Detinha 
.
23 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes para a Massa: 
 
- 3 xícaras de farinha de trigo sem fermento peneirada; 
- 2 xícaras de açúcar; 
- 1 copo de Nescau/chocolate em pó peneirado; 
- 3 c. de sopa cheias de manteiga; 
- 2 copos de água fervente ou leite; 
- 2 colheres de sopa de fermento bem cheia peneirado; 
- 3 ovos inteiros. 
 
Modo de Preparo da Massa: 
 
- Colocar em uma vasilha: farinha, açúcar, chocolate, fermente e os ovos (batidos 
ligeiramente); 
- Colocar na panela: a água/leite; 
- Quando ferver, colocar a manteiga e levar para a vasilha dos ingredientes secos; 
- Mexer até ficar homogêneo. Mas não demais, para a massa não pesar; 
- Levar para assar em forno 180 graus. 
 
Ingredientes para a Cobertura: (a falsa ganache) 
 
- ½ copo de açúcar; 
- ½ copo de Nescau; 
- 2 colheres de sopa de manteiga; 
- 1 copo de leite; 
 
Modo de Preparo da Cobertura: 
 
- Levar tudo ao fogo baixo e, deixar ficar consistente. 
 
Observação: Esta receita encontra-se em medidas caseiras (xícaras), pois era 
exatamente assim que era feito pela minha vozinha. 
 
 
 
 
Negra Maluca da Vovó Detinha 
.
24 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 9 ovos; 
- 2 xicaras de óleo; 
- 2 e 1/2 xícaras de leite; 
- 4 xícaras de açúcar; 
- 6 xícaras de farinhas de trigo sem fermento; 
- 3 colheres de sopa de fermento; 
- 1 colher de sopa de essência de baunilha. 
 
Observação: Para fazer de chocolate: Retirar uma medida de farinha de trigo e, colocar a 
mesma medida de cacau, ou 2 medidas. 
 
Modo de Preparo: 
 
- Em uma bowl, bata os ovos com o leite e o óleo por 3 minutos ou até que fiquem bem 
misturados; 
- Acrescente o açúcar e misture; 
- Acrescente a farinha e o fermento aos poucos e misture somente até que fique incorporado 
(bater demais deixará o bolo pesado, cuidado); 
- Transfira para as formas untadas e leve para assar em forno 180 graus. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Minha Primeira Massa de Baunilha 
.
25 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 500 ml água; 
- 100g açúcar; 
 
Modo de Preparo: 
 
- Leve todos os ingredientes para o fogo. Assim que ferver, desligue e espere esfriar para 
utilizá-la. 
Desligue assim que ferver. 
 
 
Observação: Caso queira fazer em menor quantidade, você deve apenas reduzir a receita 
pela metade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Calda para umedecer bolos 
.
26 
 
 
 
 
 
 
 É importante lembrar que as massas deverão ser conservadas em geladeira, para 
que na hora da montagem, você tenha mais segurança e estrutura. Afinal nossa 
massa é bem amanteigada e fofinha; 
 
 Procure sempre se programar com antecedência e, sempre ter massas congeladas 
para atender seus clientes prontamente. Isso irá te ajudar muito a crescer; 
 
 Para congelar é muito fácil: Assim que a massa estiver bem assada, retire do 
forno, espere amornar e desenforme. Deixe esfriar e envolva a massa com papel 
filme. Coloque uma etiqueta com data e tamanho da forma. Leve para o 
congelamento. 
 
 Para descongelar: Retire a massa do congelador/freezer e coloque-a na geladeira. 
Espere por 4-5 horas. Você só poderá retirar o plástico filme da massa após ele ter 
descongelado por completo. A massa nunca deve ser descongelada em temperatura 
ambiente, pois perde textura, sabor e validade. 
 
 Para untar as formas utilizo desmoldante spray, pois facilita muito no processo. 
Algumas marcas só funcionam se você desenformar a massa quente, pois caso 
espere esfriar dentro da forma, poderá grudar o fundo. Aconselho desenformar 
sempre quentinha ou morna, como ensino no nosso curso, pois além de simples, se 
sua massa tiver alguma barriguinha, ficará retinha e não será necessário que se 
corte a mesma. Então desenforme sempre de cabeça para baixo e em cima de 
alguém saquinho plástico resistente a temperaturas. Caso esqueça na forma e ela 
grude um pouco no fundo? Esquente o fundo para que você consiga desenformar. 
 
 UNTE APENAS O FUNDO e quando for desenformar, passe uma faquinha ou 
espátula lisa nas laterais para desgrudar a massa da forma. 
 
 Forno: Tome sempre muito cuidado com o seu forno. Conheça-o, pois nem todos 
são iguais e nem todos assam na mesma temperatura e mesmo tempo. 
Convencional – 180 graus – 210 graus (média) 
Elétrico – 140 - 150 graus (média) 
 
 
 Massa: É muito importante respeitar o tempo de batimento da Fase 1 da massa 
amanteigada.Preste muita atenção ao ponto. 
Dicas Importantes - Massas 
.
27 
- O tempo para ficar ideal varia dependendo da marca da sua batedeira. Cuidado 
para não deixar tempo demais e virar água, ou deixar pouco tempo e ficar com 
cheiro de ovo. Essa fase 1 é essencial para se obter um bom resultado. 
- O tempo de batimento também varia de acordo com o tamanho da massa que você 
produzirá, ou seja, uma massa base chegará no ponto mais rapidamente do que 
uma massa triplicada, por exemplo. Então fique sempre atento. 
- Se seus ovos são maiores que os que indico na receita, sua massa certamente 
ficará mais líquida e com uma textura diferente, podendo ficar com aspecto mais 
talhado. 
- Se o açúcar utilizado for cristal, o seu creme não ficará homogêneo e poderá ficar 
com aspecto talhado, levando seu bolo a ficar um pouco mais esfarelento que o 
normal. O açúcar cristal não dissolve tão bem no creme, e caso você passe-o no 
triturador ou liquidificados, ele ficará triturado e não refinado. O processo de 
refinamento de um açúcar é totalmente diferente. 
 
- Se sua manteiga ou margarina não estiverem em ponto de pomada, ou seja, 
estiverem mais para temperatura ambiente, a textura da sua massa não será igual e 
sua massa poderá ficar mais líquida. 
 
 Produção: Para uma maior produção controle e defina sempre um dia na semana 
para o batimento de todas as massas. Dessa forma você poderá produzir muito mais 
e não precisará rejeitar encomendas, pois terá sempre massa prontinha na geladeira 
ou no freezer. A palavra-chave chama-se: PROGRAMAÇÃO. 
 
 
 Validade: 
 
Apenas a massa: 
- Geladeira: até 7 dias (frostfree); 
- Freezer: até 3 meses (frostfree); 
- Congelador: até 1 mês (frostfree); 
 
Bolo já recheado: 
- Geladeira: até 3 dias (frostfree); 
- Freezer: até 30 dias (frostfree); 
- Congelador: até 10 dias (frostfree); 
 
- Obs.: Após descongelada, ela não pode mais ser congelada. 
 
.
28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recheios 
.
29 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 395g Leite condensado; 
- 200g Creme de leite 17% - caixinha; 
 
Modo de Preparo: 
 
- Leve todos os ingredientes ao fogo médio/alto, mexendo até que você levante a espátula 
e o recheio caia em blocos; 
- Retire da panela imediatamente e deixe esfriar. 
 
 
DICA: Essa receita é uma base e, por esse motivo você pode acrescentar amendoim, 
castanhas, amêndoas, nozes, pistache e etc. Use a criatividade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recheio - Brigadeiro Branco 
.
30 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 395g Leite condensado; 
- 200 g Creme de leite 17% - caixinha; 
- 100g Chocolate meio amargo em barra (nobre); 
- 25g Chocolate em pó 33%; 
- 15g manteiga sem sal (opcional); 
 
Modo de Preparo: 
 
- Leve todos os ingredientes, exceto o chocolate meio amargo, ao fogo médio/alto mexendo 
até que eles engrossem; 
- Coloque o chocolate em barra picado dentro da panela para finalizar o seu preparo; 
- Mexa um pouco para dar o ponto, ainda com o fogo ligado; 
- Levante a espátula, se estiver caindo em blocos, o seu recheio está pronto; 
- Retire da panela imediatamente e deixe esfriar. 
 
 
DICA: Antes de colocar no fogo para cozinhar o recheio, bater no liquidificador o creme 
de leite e o chocolate em pó, para só depois misturar esse creme ao leite condensado e 
levar para ao fogo médio/alto até atingir o ponto desejado. Isso evita que se formem 
grumos no recheio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recheio – Brigadeiro Chocolate Blend 
.
31 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 395g Leite condensado; 
- 200g Creme de leite 17% - caixinha; 
- 100g Chocolate meio amargo em barra (nobre); 
- 10g Cacau em pó 100% 
- 15g Chocolate em pó 50% 
- 15g manteiga sem sal (opcional); 
 
Modo de Preparo: 
 
- Leve todos os ingredientes, exceto o chocolate meio amargo, ao fogo médio/alto mexendo 
até que eles engrossem; 
- Coloque o chocolate em barra picado dentro da panela para finalizar o seu preparo; 
- Mexa para dar o ponto, ainda com o fogo ligado; 
- Levante a espátula, se estiver caindo em blocos, o seu recheio está pronto; 
- Retire da panela imediatamente e deixe esfriar. 
 
 
DICA: Antes de colocar no fogo para cozinhar o recheio, bater no liquidificador o creme 
de leite, cacau e chocolate em pó, para só depois misturar esse creme ao leite 
condensado e levar para ao fogo médio/alto até atingir o ponto desejado. Isso evita que 
se formem grumos no recheio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recheio – Brigadeiro Chocolate Meio Amargo 
.
32 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 395g Leite condensado; 
- 200g Creme de leite 17% - caixinha; 
- 100g Chocolate ao leite em barra (nobre); 
- 20g Chocolate em pó 33%; 
- 15g manteiga sem sal (opcional); 
 
Modo de Preparo: 
 
- Leve todos os ingredientes, exceto o chocolate ao leite, ao fogo médio/alto mexendo até 
que eles engrossem; 
- Coloque o chocolate em barra picado dentro da panela para finalizar o seu preparo; 
- Mexa para dar o ponto, ainda com o fogo ligado; 
- Levante a espátula, se estiver caindo em blocos, o seu recheio está pronto; 
- Retire da panela imediatamente e deixe esfriar. 
 
 
DICA: Antes de colocar no fogo para cozinhar o recheio, bater no liquidificador o creme 
de leite e o chocolate em pó, para só depois misturar esse creme ao leite condensado e 
levar para ao fogo médio/alto até atingir o ponto desejado. Isso evita que se formem 
grumos no recheio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recheio - Brigadeiro Chocolate ao Leite 
.
33 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 395g Leite condensado; 
- 200g Creme de leite 17% - caixinha; 
- 100g Leite ninho em pó; 
- 20g manteiga sem sal (opcional); 
 
Modo de Preparo: 
 
- Leve todos os ingredientes ao fogo médio/alto, mexendo até que você levante a espátula 
e o recheio caia em blocos; 
- Retire da panela imediatamente e deixe esfriar. 
 
 
 
DICA: Antes de colocar no fogo para cozinhar o recheio, bater no liquidificador o creme 
de leite e o leite ninho instantâneo, para só depois misturar esse creme ao leite 
condensado e levar para ao fogo médio/alto até atingir o ponto desejado. Isso evita que 
se formem grumos no recheio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recheio – Brigadeiro de Ninho 
.
34 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 395g Leite condensado; 
- 200g Creme de leite 17% - caixinha; 
- 300g de doce de leite caseiro ou de latinha da marca de sua preferência; 
- 15g manteiga sem sal (opcional); 
- Canela em pó à gosto (caso queira fazer recheio de churros); 
 
 
Modo de Preparo: 
 
- Leve todos os ingredientes ao fogo médio/alto, mexendo até que você levante a espátula 
e o recheio caia em blocos; 
- Retire da panela imediatamente e deixe esfriar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recheio – Brigadeiro de Doce de Leite/Churros 
.
35 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 395g Leite condensado; 
- 200g Creme de leite 17% - caixinha; 
- 15g manteiga sem sal (opcional); 
- 170g Ovomaltine em pó; 
 
 
Modo de Preparo: 
 
- Leve todos os ingredientes ao fogo médio ou alto, mexendo até que você levante a 
espátula e o recheio caia em blocos; 
- Retire da panela imediatamente e deixe esfriar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recheio – Brigadeiro de Ovomaltine 
.
36 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 395g Leite condensado; 
- 200g Creme de leite 17% - caixinha; 
- 15g manteiga sem sal (opcional); 
- 100g de coco ralado úmido e adoçado (industrializado de saquinho); 
 
 
Modo de Preparo: 
 
- Deixe o coco descansando na mistura de creme de leite e leite condensado por pelo menos 
1 hora; 
- Leve todos os ingredientes ao fogo médio/alto, mexendo até que você levante a espátula 
e o recheio caia em blocos; 
- Retire da panela imediatamente e deixe esfriar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recheio – Brigadeiro de Coco Cremoso 
.
37 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 395g Leite condensado; 
- 200g Creme de leite 17% - caixinha; 
- 150g farofa de nozes (nozes processadas); 
 
Modo de Preparo:- Leve todos os ingredientes, exceto as nozes, ao fogo médio/alto mexendo até que você 
levante a espátula e o recheio caia em blocos; 
- Desligue o fogo, acrescente as nozes e retire da panela; 
- Deixe esfriar. 
 
 
Observação: Você também poderá fazer o recheio branco base e colocar nozes picadas 
por cima na hora de rechear. Outra dica é fazer o mesmo, só que com recheio de doce 
de leite. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recheio – Brigadeiro de Nozes 
.
38 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 395g Leite condensado; 
- 200g Creme de leite 17% - caixinha; 
- Raspas de 2 limões sicilianos ou à gosto; 
 
Modo de Preparo: 
 
- Leve todos os ingredientes ao fogo médio/alto, exceto as raspas dos limões, mexendo até 
que você levante a espátula e o recheio caia em blocos; 
- Em seguida, acrescente as raspas dos limões e misture bem para liberar o óleo essencial da 
casca, responsável por aromatizar os brigadeiros. 
- Retire da panela imediatamente e deixe esfriar. 
 
Cuidado: raspe apenas a parte verde do limão, pois a parte branca amarga o preparo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recheio – Brigadeiro de Limão Siciliano 1 
.
39 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 395g Leite condensado; 
- 200g Creme de leite 17% - caixinha; 
- 15g manteiga sem sal (opcional); 
- 6 paçoquitas redondas; 
 
 
Modo de Preparo: 
 
- Leve todos os ingredientes ao fogo médio/alto, mexendo até que você levante a espátula 
e o recheio caia em blocos; 
- Retire da panela imediatamente e deixe esfriar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recheio – Brigadeiro de Paçoca 
.
40 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 395g Leite condensado; 
- 200g Creme de leite 17% - caixinha; 
- 1 saquinho de queijo ralado (faixa azul); 
 
Modo de Preparo: 
 
- Leve todos os ingredientes ao fogo médio/alto, exceto o queijo, mexendo até que você 
levante a espátula e o recheio caia em blocos; 
- Acrescente o queijo e mexa; 
- Retire da panela imediatamente e deixe esfriar. 
. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recheio – Brigadeiro de Queijo 
.
41 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 395g Leite condensado; 
- 200g Creme de leite 17% - caixinha; 
- 1 colher de chá de pasta de sabor (Callebaut ou MEC3) de Pistache; 
- Pistache picadinho à gosto (sem sal). 
 
Modo de Preparo: 
 
- Leve todos os ingredientes para mexer em fogo médio ou alto, exceto o pistache picado e a 
pasta; 
- Mexer até que você levante a espátula e o recheio caia em blocos firmes; 
- Desligar o fogo; 
- Por fim, acrescente o pistache picadinho, a pasta, e mexa; 
- Retire da panela imediatamente e deixe esfriar. 
 
Observação: Outra forma é simplesmente acrescentar o pistache ao recheio branco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recheio - Brigadeiro de Pistache 
.
42 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 395g Leite condensado; 
- 200g Creme de leite 17% - caixinha; 
- 120g Polpa maracujá – fruta; 
- 30g Chocolate branco em barra (nobre); 
- 15g Manteiga sem sal (opcional); 
 
Modo de Preparo: 
 
- Triturar a polpa do maracujá no liquidificador; 
- Colocar na panela o leite condensado, o creme de leite e a manteiga; 
- Mexer até engrossar; 
- Acrescentar o chocolate branco grosseiramente picado; 
- Mexer até desgrudar do fundo da panela; 
- Esperar amornar; 
- Acrescentar a polpa do maracujá aos poucos e não parar de mexer até homogeneizar a 
massa; 
- Deixar descansar de um dia para o outro; 
 
Rendimento: 480g 
Validade: até 5 dias em refrigeração 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recheio – Brigadeiro de Maracujá 
.
43 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 395g Leite condensado; 
- 200g Creme de leite 17% caixinha; 
- Raspas de 2 limões siciliano – sem raspar a parte branca; 
- 15g Manteiga sem sal; 
- 60g limão espremido; 
 
Modo de Preparo: 
 
- Colocar na panela o leite condensado, o creme de leite e a manteiga; 
- Mexer até desgrudar do fundo da panela; 
- Acrescentar as raspas de limão e agregar; 
- Esperar amornar; 
- Acrescentar o suco do limão aos poucos e não parar de mexer até homogeneizar a massa; 
- Deixar descansar de um dia para o outro; 
 
Rendimento: 460g 
Validade: até 5 dias em refrigeração 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
] 
 
Recheio – Brigadeiro de Limão Siciliano 2 
.
44 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 395g Leite condensado; 
- 200g Creme de leite 17% - caixinha; 
- 15g Manteiga sem sal (opcional); 
- 100g Açúcar; 
- 1 colher de chá de flor de sal; 
 
Modo de Preparo: 
 
- Colocar na panela o açúcar; 
- Esperar derreter completamente; 
- Enquanto isso, misturar o creme de leite, a manteiga, metade da quantidade de leite 
condensado e a flor de sal; 
- Aquecer no microondas e mexer; 
- Acrescentar a mistura bem aquecida ao caramelo derretido e mexer sem parar até derreter 
tudo completamente; 
- Acrescentar o resto do leite condensado; 
- Mexer até dar o ponto desejado; 
 
Rendimento: aprox. 450g 
Validade: até 5 dias em refrigeração 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recheio – Brigadeiro de Caramelo Salgado 
.
45 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 395g Leite condensado; 
- 100g Creme de leite 17% - caixinha; 
- 50g Leite em pó; 
- 180g Leite de coco de garrafinha; 
 
Modo de Preparo: 
 
- Leve todos os ingredientes ao fogo médio/alto, mexendo até que você levante a espátula 
e o recheio caia em blocos; 
- Retire da panela imediatamente e deixe esfriar. 
. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recheio – Brigadeiro de Quatro Leites 
.
46 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 395g Leite condensado; 
- 200g Creme de leite 17% - caixinha; 
- 200g cream cheese em temperatura ambiente; 
- 15g Manteiga sem sal (opcional); 
 
Modo de Preparo: 
 
- Colocar na panela o leite condensado, o creme de leite e a manteiga; 
- Mexer até desgrudar do fundo da panela; 
- Esperar amornar; 
- Acrescentar o cream cheese e mexer até homogeneizar; 
- Deixar descansar de um dia para o outro; 
 
Rendimento: aprox. 500g 
Validade: até 5 dias em refrigeração 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recheio – Brigadeiro de Cream Cheese 
.
47 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 395g Leite condensado; 
- 200g Creme de leite 17% - caixinha; 
- 12g de pasta saborizante de baunilha – marca: MEC 3 
- 20g de chocolate branco em barra (nobre). 
 
Modo de Preparo: 
 
- Colocar na panela o leite condensado, o creme de leite; 
- Quando engrossar bem, acrescentar o chocolate branco picado grosseiramente; 
- Mexer até desgrudar do fundo da panela; 
- Esperar amornar; 
- Acrescenta a pasta de sabor de baunilha; 
 
Dicas: 
 Você pode utilizar qualquer pasta de sabor a partir dessa receita e modo de 
preparo. 
 A quantidade de pasta depende da marca que você estará utilizando. 
 Se achar que necessita de mais pasta, basta acrescentar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recheio – Brigadeiro de baunilha com pasta saborizante 
.
48 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 300g de leite ninho em pó; 
- 30g de emulsificante - uso em gel da marca Du Porto; 
- 395ml de leite condensado; 
- 200g de creme de leite 17% de caixinha; 
 
Modo de Preparo: 
 
- Adicionar todos os ingredientes dentro da batedeira; 
- Bater até homogeneizar; 
 
Dicas: 
 Essa mousse fica totalmente firme após 2h na geladeira, mas não tem problema, 
você pode rechear o bolo com a mousse em temperatura ambiente que depois do 
bolo prensado na geladeira, essa mousse ficará firme. Não esqueça de colocar a 
barreira de proteção usando brigadeiro. 
 Não esqueçam que para rechear bolo com essa mousse, caso seu bolo precise 
ficar exposto por muitas horas em temperatura ambiente, é sempre bom que você 
coloque uma barreira de proteção como falo no vídeo; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recheio – Mousse de leite em pó 
.
49 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 200g açúcar; 
- 100g nozes picadas; 
 
Modo de Preparo: 
 
- Derreter o açúcar até chegar na cor de caramelo;- Acrescentar as nozes; 
- Misturar bem; 
- Desligar o fogo; 
- Despejar a mistura em cima de um tapete de silicone; 
- Esperar esfriar; 
- Quebrar em pedaços e reservar; 
 
Rendimento: 400g 
Validade: até 15 em refrigeração 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pralinê de Nozes 
.
50 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 500g de morango lavado e picado grosseiramente ou congelado; 
- 150g de açúcar cristal; 
- Suco de meio limão. 
 
Modo de Preparo: 
 
- Numa panela, junte os morangos, o suco de limão e o açúcar em fogo baixo; 
- Deixe cozinhando por aproximadamente 20 a 30 minutos, ou até formar uma calda grossa. 
Retire do fogo e deixe esfriar. 
 
Observação: Mexa sempre que achar necessário – apenas para não correr o risco de 
grudar no fundo da panela. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Geleia Caseira de Morango 
.
51 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 250g de damascos secos; 
- 200g de açúcar 
 
Modo de Preparo: 
 
- No liquidificador, coloque o damasco seco e vá acrescentando água aos poucos e pulsando, 
até virar uma pasta; 
- Numa panela, junte o damasco em pasta e o açúcar em fogo baixo; 
- Deixe cozinhando por aproximadamente 20 a 30 minutos, ou até formar uma calda grossa. 
Retire do fogo e deixe esfriar. 
 
Observação: Mexa sempre que achar necessário – apenas para não correr o risco de 
grudar no fundo da panela. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Geleia Caseira de Damasco 
.
52 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 300g damasco desidratado 
- 70g açúcar 
- 400g água 
- 1 laranja espremida 
- 3g canela em pó ou 1 pau de canela 
- 1g gengibre em pó 
- Noz moscada à gosto 
- 1 anis estrelado 
 
Modo de Preparo: 
 
- Deixar os damascos descansando na água por no mínimo 4h ou de um dia pro outro; 
- Na panela colocar os damascos com a água e todos os outros ingredientes; 
- Esperar secar um pouco o líquido e verificar se os damascos estão maleáveis; 
- Retirar o anis; 
- Retirar a espuma, se soltar muita; 
- Jogar tudo no liquidificador ou processador e processar bem para ficar uma pastinha; 
- Armazenar sob refrigeração até 15 dias; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Geleia Caseira de Damasco e especiarias 
.
53 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 500g de mix de frutas vermelhas; 
- 150g de açúcar 
 
OU 
 
- 500g de morango; 
- 250g de framboesa; 
- 250g de amora; 
- 200g de açúcar. 
 
Modo de Preparo: 
 
- Numa panela, junte as frutas vermelhas e o açúcar em fogo baixo; 
- Deixe cozinhando por aproximadamente 20 a 30 minutos, ou até formar uma calda grossa. 
Retire do fogo e deixe esfriar. 
 
Observação: Mexa sempre que achar necessário – apenas para não correr o risco de 
grudar no fundo da panela. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Geleia Caseira de Frutas Vermelhas 
.
54 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 12 gemas; 
- 1 litro de leite; 
- 1 colher de sopa de essência de baunilha ou 1 fava de baunilha; 
- 130g de açúcar cristal (1ª parte); 
- 130g de açúcar cristal (2ª parte); 
- 80g de amido de milho. 
 
Modo de Preparo: 
 
- Coloque o leite na panela; 
- Adicione a baunilha ao leite; 
- Acrescente a primeira parte de 130g de açúcar e mexa levemente. Leve para ferver; 
- Em outro recipiente, acrescente a outra parte de 130g do açúcar junto com as gemas; 
- Misturar um pouco e depois incorporar o amigo de milho; 
- Quando o leite ferver, acrescentá-lo aos poucos na mistura das gemas; 
- Coar a mistura e levar ao fogo médio. Mexendo sem parar para não empelotar; 
- Quando ferver, conte 3 minutos mexendo sem parar, e desligue; 
- Colocar em um recipiente, cobrir com papel filme em contato com o creme e levar para a 
geladeira por até 2 dias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Creme de Confeiteiro 
.
55 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 500g de chocolate meio amargo em barra (nobre) SICAO; 
- 180g de creme de leite 17% - caixinha (temperatura ambiente); 
 
Modo de Preparo: 
 
- Derreter o chocolate em barra de 30 em 30 segundos no microondas; 
- Quando derretido completamente, acrescentar o creme de leite e mexer para homogeneizar; 
- Deixar descansar no mínimo 6h, ou de um dia para o outro; 
 
 
Dicas: 
 
 Caso seu ambiente seja muito quente, prefira deixar descansar na geladeira bem 
lacrado. Quando for utilizar, basta retirar e esquentar de 10 em 10 segundos no 
microondas só para que ele fique um pouco mais maleável para ser utilizado. 
Cuidado para não amolecer a ganache completamente; 
 
 Você pode também utilizar cinta de contenção com qualquer brigadeiro em ponto 
firme (ponto de enrolar). 
 
 Se for utilizar cinta de contenção com chantili de leite em pó, você deve utilizar 
sempre sem hidratação para que fique com mais sustentabilidade. 
 
 Prefira sempre cintas de contenção de ganache meio amargo ou brigadeiro firme, 
principalmente se for para recheios para maleáveis como que são a base de 
mousses. 
 
 Não abuse de recheios a base de mousse, pois os mesmos podem desestruturar 
o seu bolo. Se escolher utilizá-los sempre intercale com mais camadas de 
recheios a base de brigadeiro. 
 
 Para bolos altos e de andares, nunca opte por recheios a base de mousse ou com 
frutas frescas. 
 
 
Ganache chocolate meio amargo para cinta de contenção 
.
56 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 500g Chocolate em barra meio amargo SICAO 
- 180g Creme de leite 17% - caixinha 
- 50g Chantilly batido 
 
Modo de Preparo: 
 
- Derreter o chocolate de 30 em 30 segundos no microondas; 
- Adicionar o creme de leite e mexer para homogeneizar a ganache; 
- Adicionar o chantilly batido e agregar à mistura; 
- Descansar na geladeira. 
 
Dica: 
Esse chantilly pode ser feito com creme de leite fresco ou chantilly UHT puro, sem 
adição de leite em pó, mas caso você queira usar o chantili de leite em pó, nada impede 
que o faça. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mousse de Chocolate para Recheios 
.
57 
 
 
 
 
 
 
 DICA PARA RECHEIOS COM CHOCOLATE EM BARRA: Caso você utilize chocolate 
em barra, você deve picá-lo e colocá-lo diretamente na panela no final da preparação, 
como ensinado acima. Não precisa derretê-lo, pois o calor da mistura já fará com que ele 
derreta naturalmente. Se notar que após colocar o chocolate ele criou gruminhos, você 
pode misturar rapidamente com um fouet para dar um brilho e uma textura mais 
adequada ao seu recheio. Caso você esteja utilizando chocolate em gotas, não precisa 
derretê-lo ou picá-lo, apenas coloque-o na panela no final da preparação. 
 
 DICA PARA RECHEIOS QUE LEVAM INGREDIENTES EM PÓ: Antes de colocar no 
fogo para cozinhar o recheio, bater no liquidificador o creme de leite e o ingrediente em 
pó, para só depois misturar esse creme ao leite condensado e levar para ao fogo médio 
até atingir o ponto desejado. Isso evita que se formem grumos no recheio. 
 Fazer o recheio em fogo médio ou alto e nunca parar de mexer (para evitar que 
cristalize). O ponto de recheio é quando você levanta a espátula e o recheio não está 
mais caindo em fio e líquido, e sim em blocos, mas não blocos grossos e densos. 
Blocos finos. Não é necessário que o recheio fique duro. Ele deve que ficar firme e 
cremoso, pois caso contrário, fica difícil até mesmo de trabalhar com o bico; 
 
 A temperatura para se mexer o recheio nunca deve ser baixa demais, pois dessa 
forma demora muito a esquentar a panela e o recheio poderá passar do ponto, 
ficando com efeito “puxento”, difícil de ser manuseado. Outro problema é que o seu 
recheio poderá cristalizar bem mais rápido. Portanto, devemos sempre utilizar fogo 
médio ou alto, por isso use sempre panelas antiaderentes ou em cerâmica. 
 
 O ponto do recheio é muito importante (para bolos que ficam expostos por muito 
tempo em temperatura ambiente), por isso sempre procure utilizar recheios mais 
estruturados como o brigadeiro. Se o ponto do recheio não estiver correto, o risco do 
bolo deslizar ou quebrar é muito alto; 
 
 Assim que o recheio atingiro ponto desejado, retire-o da panela imediatamente e 
coloque-o em um recipiente, cobrindo-o com um saquinho próprio para suportar altas 
temperaturas (colado no recheio). Deixe esfriar para utilizar. Utilizo sempre em 
temperatura ambiente. 
 
 Todo recheio que for utilizado chocolate puro (em barra ou gotas), o mesmo deve ser 
colocado já perto de dar o ponto e não logo no início. Depois que colocamos o 
chocolate, mexa mais um pouco até que chegue ao ponto desejado; 
 
Dicas Importantes 
.
58 
 Sempre indico que se utilize uma panela antiaderente para mexer seus recheios na 
mão. Nunca utilizar panelas de inox, pois esquentam rápido e queimam com mais 
facilidade, não permitindo que você utilize fogo alto para mexer os recheios, dessa 
forma o seu produto cristalizará mais rapidamente. O tempo de preparo para cada 
recheio varia muito. Tome muito cuidado. 
 
 As receitas não são regras a serem seguidas, são apenas uma base (um norte). Você 
pode modificá-las como quiser, de forma que seu bolso permita e seu cliente possa 
pagar. Eu amo recheios com sabores fortes e gordos, então se você também ama, 
seja muito bem vinda ao meu mundo! Porém não gosto de sabores extremamente 
doces, prefiro sempre quebrar com ingredientes que harmonizem e equilibrem o 
sabor. Amo sabores meio amargos e cítricos, por isso adaptei tudo ao meu gosto e 
dos meus clientes. 
 
 
 Para tingir o recheio é super simples: basta adicionar corante em gel (pouco), ao 
recheio pronto e frio. 
 
 Validade & Armazenamento: a maioria dos recheios terão validade de 
aproximadamente 10 dias na geladeira e, até 3 meses no freezer. Isto se forem 
armazenados em recipientes próprios para congelamento e bem lacrados, para que 
não tenham contato com o ar, e não corram o risco de entrar água. Alguns recheios, 
como o de leite ninho, que possuem mais açúcar em sua composição, poderão 
cristalizar mais rapidamente. A dica é fazê-los em menor quantidade para tê-los 
sempre novinhos. Já outros sabores, como o recheio branco e de chocolate, possuem 
uma durabilidade muito maior. 
 
 
 PANELA ELÉTRICA: A maioria das panelas elétricas são feitas em alumínio fundido. 
Por essa razão, demoram um pouco para esquentar por completo e de forma 
uniforme. 
o Para que seu doce fique cremoso e numa consistência ideal para rechear 
bolos, é importante que seja utilizada em fogo ALTO. Por quê? Se o fogo for 
baixo e demorar a esquentar a panela, provavelmente teu doce irá demorar 
muito para cozinhar e passará do ponto, ficando com aquela textura “puxenta” 
e irá cristalizar com mais facilidade; 
o O recheio não pode ficar muito duro, pois ficará difícil de ser manuseado; 
o Exemplo: Faço 10 receitas na minha panela elétrica e deixo 25 min para 
brigadeiro branco. Para saber o ponto, basta diminuir a velocidade da panela e 
fazer o teste com a espátula. 
 
o Cuidado! Nem todo recheio cozinha no mesmo tempo, alguns mais lentos, 
como o branco e outros mais rapidamente como o de ninho. 
 
.
59 
 
 
 
 
Montagem do Bolo 
.
60 
 
Montagem e Prensagem do Bolo 
 
 
 Para cortar os bolos, utilizar o nivelador. Cortar as massas em discos finos, como 
demonstrado em aula. Corto sempre no número 2, para que fiquem 3 camadas generosas 
de recheio e 4 camadas de massa. Caso o cliente queira mais camadas de recheio, cobro 
um adicional e, neste caso cortarei os discos no número 1 do nivelador e, colocarei uma 
camada um pouco mais fina de recheio, resultando assim em 5 camadas de recheio e 6 de 
massa. (OBS: utilizar os discos sempre gelados para facilitar seu trabalho, já que a 
massa é amanteigada, ela é muito fofinha e pode quebrar facilmente em temperatura 
ambiente); 
 
 Para 3 camadas de recheio e 4 de massa = 2 discos de massa 
 Para 5 camadas de recheio e 6 de massa = 3 discos de massa 
 
 No pratinho que vai o bolo, colocar uma finíssima camada de recheio, apenas para colar a 
primeira camada de bolo ao prato; 
 
 Colocar a primeira camada de massa, em seguida umedecer a massa com a calda 
ensinada neste livro e, logo após, aplicar o recheio com o auxílio de um saco de confeitar e 
com o Bico 1A da Wilton ou outra marca. Começo do centro e vou formando um espiral até 
chegar quase na borda do disco de massa (como demonstrado em aula). Repito esse 
processo até completar as três camadas generosas de recheio e quatro discos de massa 
ou 5 camadas de recheio e 6 camadas de massa (fica a critério do cliente); 
 
 Feito isso, posso envolver o meu bolo com a tira de acetato de 13/15cm, deixar bem 
justinha ao bolo e prender com uma fita adesiva para segurar. Em cima você deve cobrir 
com um saquinho plástico para evitar que a última camada resseque. Não precisa colocar 
nenhum peso em cima. 
 
 Levar para a geladeira por no mínimo 5h, para que você possa ter uma segurança maior na 
hora de decorar e transportar os seus bolos. Indico que fique na geladeira por 12h, pois é 
sempre mais adequado; 
 
 Deve-se prensar os bolos sempre 1 dia antes da encomenda. Isso te ajudará muito a 
produzir mais e com mais calma. Programação é a chave do sucesso (OBS: pode-se 
prensar o bolo com até 2 dias de antecedência – usando a calda ensinada neste 
livro). No dia seguinte, é só retirar a tira de acetato envolto do seu bolo recheado e 
prensado e, partir para a decoração; 
 
 DICA: antes de colocar a tira de acetato, você pode pulverizar um pouco de desmoldante 
em spray ao redor do bolo, para facilitar a retirada do acetato. 
.
61 
 
 É sempre bom lembrar que não se deve umedecer demais as bordas da massa e, rechear 
até a borda. Lembre-se sempre de preservá-las, pois isso pode comprometer a sua 
decoração e formar barriguinhas indesejadas quando seu bolo chegar em temperatura 
ambiente; 
 
 Lembre-se que o recheio deve ser sempre estruturado. Cuidado com o ponto do 
recheio, para que ele não fique mole demais, pois isso pode fazer o bolo quebrar ou 
andar e comprometer a sua decoração. 
ATENÇÃO: caso o recheio seja em textura de mousse, você deverá fazer a cinta de 
contenção com uma ganache mais firme (ganache meio amargo: 200g 
chocolate – 200g creme de leite/ ganache chocolate branco: 200g chocolate – 170g 
creme de leite); 
 
 
 
 Quantidade de recheio por tamanho de bolo: varia muito de mão para mão e, varia 
muito de recheio para recheio, pois alguns rendem mais e outro menos. Abaixo darei um 
exemplo da quantidade aproximada que utilizo para rechear os meus bolos. Lembrando 
que normalmente coloco 3 camadas de recheio. Se o cliente optar por um bolinho com 5 
camadas de recheio e 6 camadas de massa, eu cobro um adicional por isso. 
 
- 16cm (13 a 15 fatias) = 2 receitas de recheio 
 - 18cm (18 a 20 fatias) = 2 receitas e meia de recheio 
 - 20cm (23 a 25 fatias) = quase 3 receitas de recheio 
 - 22cm (27 a 30 fatias) = 3 receitas de recheio 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
.
62 
 
 
 
 
Chantili de leite em pó - La Dinda 
.
63 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 1L de Chantilly bem gelado; 
- 140g de leite em pó; 
- 50 g de merengue power ou pó para glacê 
real peneirado (opcional) – para dar mais 
estabilidade; 
- 80g de gelatina (80ml água em temperatura 
ambiente + 12g de gelatina em pó, incolor e 
sem sabor); 
- 1 colher de chá (10 g) de emulsificante para sorvete;(opcional) 
 
 
Modo de Preparo: 
 
- Coloque 12g de gelatina para hidratar em 80 ml de água em temperatura ambiente (como 
mostra o vídeo); 
- Esquente a gelatina 20 segundos no microondas; 
- Deixe amornar quase esfriando. Não deixe que fique gelatinosa, ela precisa estar fria e 
liquida; 
- Colocar todos os ingredientes na batedeira, exceto a gelatina; incorporar bem com o auxílio 
de um fouet; 
- Comece batendo na velocidade baixa; 
- Assim que começa a bater, acrescentar a gelatina liquida e rapidamente. Assim que terminar 
de acrescentar a gelatina, você já deve aumentar a velocidade da batedeira (como mostra o 
vídeo); 
- Aumente a velocidade até atingir avelocidade máxima, formando um buraco no meio da 
batedeira, de forma que o chantili cole no globo. 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
1. O leite em pó serve para dar consistência ao creme e o emulsificante serve para dar 
volume e rendimento. 
 
2. A gelatina dará estabilidade e elasticidade ao creme, deixando-o mais brilhoso e com 
uma textura mais bonita e cremosa. Evitando aquele efeito poroso indesejado. Se bem 
hidratado, você também poderá observar que aquele efeito picadinho nas bordas de algumas 
Chantili de leite em pó Estabilizado – La Dinda 
.
64 
decorações irão desaparecer. Se mesmo hidratanto bem e você ainda notar que as bordas 
estão picadinhas, você deve pressionar mais um pouco para obter o resultado desejado, ou 
ainda abrir o bico, dependendo do modelo do mesmo. 
 
3. Com um tempo dentro do saco, o chantili começa a ficar mole e um pouco poroso. O 
que fazer? Volte-o para a vasilha, mecha-o delicadamente e volte a decorar. 
 
4. Lembre-se: sempre utilizar pouco chantininho no saco de confeitar, pois isso evitará 
que seu chantininho fique poroso, mole e também evita que sua mão faça muita força, levando-
a a tremer demais. Dessa forma você terá mais dificuldades de trabalhar. 
 
5. Você poderá utilizar essa receita para espatular desde que bem hidratada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
.
65 
 
 
 
 
Ingredientes: 
 
- 1L de Chantilly bem gelado 
- 210g de leite ninho instantâneo 
- 15g de merengue power da arcolor ou glacê 
real em pó peneirados; 
- 8g de emulsificante em gel para sorvete – mais cremosidade 
(opcional); 
 
Modo de Preparo: 
 
- Colocar todos os ingredientes na batedeira. 
- Incorporar bem com o auxílio de um fouet; 
- Comece batendo na velocidade baixa. 
- Aumente a velocidade lentamente, até atingir a velocidade máxima, formando um buraco no 
meio da batedeira, de forma que o chantili cole no globo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Chantili de leite em pó – La Dinda 
.
66 
 
OBSERVAÇÕES IMPORTANTES: 
 
 
1. A textura do chantili de leite em pó funciona melhor quando descansado por no 
mínimo 4h; 
 
2. VALIDADE: O chantili de leite em pó já batido deve ser sempre conservado em 
recipientes bem lacrados, para que não entre em contato com o ar e, sempre conservado 
dentro da geladeira frostfree por até 4 dias. Nunca congelado. 
 
3. Nosso chantili de leite em pó não leva leite condensado em sua preparação, pois 
dificulta o processo de tingimento. O leite condensado deve ser colocado aos poucos e em 
temperatura ambiente, após o tingimento e se necessário, pois a sua função é apenas de 
corrigir a textura do chantili, ou seja, retirar mais a porosidade e deixá-lo cremoso e brilhoso. 
 
4. O merengue power confere mais estabilidade para as receitas; 
 
 
5. Não tenha medo. Você pode também bater meia receita, mas lembre-se que após 
aberto, a validade será de até 4 dias, tanto batido como líquido, então sugiro que bata logo tudo 
e aproveita pra treinar bastante. 
 
6. ESTAS RECEITAS SÃO TESTADAS E APROVADAS PARA O CHANTILI USADO EM 
CURSO – AMÉLIA MIX TRADICIONAL E SUPREME. NO CASO DE OUTRAS MARCAS, 
VOCÊ DEVERÁ TESTÁ-LAS. NÃO GARANTIMOS QUE FUNCIONE PARA TODAS AS 
MARCAS, POIS CADA PRODUTO REAGE DE UMA FORMA, ATÉ PORQUE POSSUEM 
COMPONENTES DIFERENTES. EU INDICO O QUE EU USO, MAS NADA IMPEDE QUE 
VOCÊ FAÇA SEUS PRÓPRIOS TESTES E ADAPTE A RECEITA PARA OUTRAS MARCAS 
DE CHANTILI. EXISTEM OUTRAS MARCAS MARAVILHOSAS NO MERCADO. 
 
7. O Chantili de leite em pó estabilizado, funciona perfeitamente para bicos, pois ele 
demora mais a ficar poroso e é mais rígido. O chantili sem a gelatina fica poroso mais 
rapidamente e não tem a mesma textura para bicos que o outro, mas você consegue trabalhar 
com bicos também. Sugiro que teste ambos para adaptar a sua realidade. 
 
8. O Chantili precisa estar bem gelado, ou seja, no mínimo 12h na geladeira e antes de 
bater você deve levá-lo para o freezer por 20 minutos para garantir que ele esteja bem gelado. 
Cuidado para ele não congelar. 
 
9. Se o seu bolo rachar na geladeira, significa que você hidratou pouco. A hidratação é 
muito importante, por isso fique sempre atenta aos vídeos e aos pontos de hidratação. 
 
 
.
67 
Pode dar errado? 
 
1. O chantininho pode dar errado por diversos motivos, mas o mais frequente ocorre 
devido a temperatura, ou seja, o chantili deve estar geladíssimo e ainda, antes 
de bater, deve ser colocado no freezer ou congelador, (no máximo 20 minutos) para 
garantir a temperatura correta, pois muitas vezes a geladeira de casa não 
consegue gelar corretamente, principalmente se você estiver usando o Amélia 
tradicional; 
 
2. Se você abrir a caixa, e o chantili estiver com aparência de talhado ou congelado, 
provavelmente ele não consiga chegar ao ponto desejado e, mesmo que chegue, a 
textura certamente não será a mesma. 
 
 
Tingimento: 
 
- REGRA BÁSICA: Primeiro tingir na cor desejada, para depois, se necessário, acrescentar o 
leite condensado gelado; 
 
 O leite condensado deve ser acrescentado em pequenas quantidades e, aos poucos, 
pois ele é um texturizador (o leite condensado deve estar gelado, de preferência, 
principalmente para quem trabalha sem ar condicionado); 
 
 O corante além de dar cor, também serve como texturizador, pois quanto mais corante 
se acrescenta, mais cremoso fica o seu chantili 
 
- IMPORTANTE: SÓ ACRESCENTA-SE O LEITE CONDENSADO, CASO SEJA MUITO 
NECESSÁRIO E, APÓS O SEU CHANTININHO TER CHEGADO A COR DESEJADA. Então 
lembre-se: quanto mais corante, menos leite condensado, quanto menos corante, mais leite 
condensado. 
 
 Para tingir de vermelho: prefiro sempre usar o corante vermelho hidrossolúvel da Gran 
Chef; 
 
- 500 ml de chantili Amélia gelado e líquido; 
- 5g do corante em pó vermelho; 
 
- Modo de preparo: deixo bater até atingir o ponto necessário e ensinado em aula. Ele 
ficará um vermelho lindo, mas caso queira dar um tom mais seco na cor, acrescente um 
pouco de marrom chocolate da Mix. Caso queira apenas fechar o tom o corrigi-lo, 
acrescente apenas o vermelho da Mago ou da Iceberg que são maravilhosos. Essa é a 
melhor forma de tingir um vermelho forte, lindo e que não deixa nenhum sabor residual. 
.
68 
 
 Para tingir de preto: utilizando o corante em pó da Gran Chef; 
 
 - 500ml de chantili de chocolate; 
- 5g de corante em pó preto; 
 
- Modo de preparo: deixo bater até atingir a o ponto necessário e ensinado em aula. 
Para que ele chegue ao tom desejado, após batido, você deverá corrigir o tom com 
corante em gel preto. 
 
 
- DICA: 
 
1. Sempre que desejar fechar uma cor ou 
torná-la mais seca ou mais antiga, você deve 
acrescentar marrom chocolate (mix) ou marfim-
chá (arcolor) aos pinguinhos, até atingir a cor 
ideal. 
 
2. É importante estudar as cores e suas 
misturas, pois quem faz bolos, faz arte. 
 
 
 
 
 
LEMBRE-SE: 
 
 O leite condensado serve apenas para corrigir a textura do chantininho - deixá-lo mais 
cremoso e lisinho; 
 O leite ninho serve para estabilizar; 
 O emulsificante serve para dar volume ao preparo, e deixar o chantininho mais macio; 
 A gelatina estabiliza, confere elasticidade e cremosidade. 
 
 
ATENÇÃO: todo bolo após ser decorado deverá ficar na geladeira e não em ambiente 
climatizado, pois chantili é algo extremamente perecível e não se deve tratá-lo como algo 
comum. Então, só o retire da geladeira quando o cliente tocar na sua campainha. Isto facilitará 
o transporte e sua segurança. 
 
 
 
.
69 
Medidas de quantidade de Chantininho para cada bolo - 
considerando-se decorações simples (aproximadamente): 
 
- 16 cm ou 15cm = meio litro 
- 18 cm = um pouco mais de meio litro 
- 20 cm = 1 litro 
- 22 cm = 1 litro e meio 
- 24 cm ou 25 cm = 2 litros 
 
 
- Importante: A quantidade de chantininho utilizado para cada bolo é extremamente relativo, 
pois dependerá muito do tipo de decoração escolhida pelo cliente. Estes valores acima, são 
valores aproximados,