RELATÓRIO - Determinação de umidade dos alimentos

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS - CCE
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
QUÍMICA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE DOS ALIMENTOS
ANDRESSA MAYUMI TAKAHASHI R.A.: 80106
GEOVANA ROMANELLI BOSO R.A.: 109382
MARIA EDUARDA VIEIRA DE SOUZA R.A.: 109371
MARIA HELOÍSA MOCHI GONÇALVES R.A.: 103814
MARCOS MACIEL CANDIDO R.A.: 78570
DOCENTE: OSCAR DE O.S. JUNIOR
14 de Fevereiro de 2022
Maringá- PR
1. INTRODUÇÃO
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na
análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua
estabilidade, qualidade e composição, sendo um indicativo de sua durabilidade, uma
vez que alimentos com alta umidade podem se deteriorar mais rápido que aqueles
de baixa umidade. Além disso, é considerado padrão de qualidade por muitas
indústrias e laboratórios de análise de alimentos.
2. OBJETIVO
Determinar os teores de umidade em amostra de alimentos.
3. MATERIAIS E EQUIPAMENTOS
● Amostra: Leite em pó
● Cadinho
● Dessecador
● Estufa
● Infravermelho
● Balança analitica
● Espátula
4. PROCEDIMENTO
Inicialmente, foram divididos em três equipes para a realização do
experimento, em que cada equipe escolheu um cadinho para realizar a
atividade. O cadinho escolhido pela equipe deste relatório foi o cadinho de
número quatro. Realizou-se então a pesagem dos cadinhos previamente
calcinados em mufla a 450°C por 2 horas, seguido pela pesagem de
aproximadamente 2g de amostra homogeneizada. Com a amostra pesada,
transferiu-se para uma estufa a 85°C por 2 horas. O material foi então
dessecado até atingir a temperatura ambiente, seguido de uma nova
pesagem. Em seguida, o material retornou a estufa novamente por mais 30
minutos para que fosse verificado uma massa constante, ou seja, sem água.
A análise também foi realizada a partir de um analisador de umidade
por infravermelho partindo de uma amostra homogeneizada. Pesou-se
aproximadamente 0,5g de amostra em balança previamente tarada, seguido
dos procedimentos específicos do equipamento para realização da análise
(ON, THERM, MEASURE, PRO 01, PRINT YES, WAIT, READY).
5. RESULTADO E DISCUSSÃO
5.1. Determinação da Umidade
Os resultados obtidos do peso de cada amostra antes do experimento, bem
como o peso das mesmas durante a realização do aquecimento infravermelho estão
expressos na Tabela 1.
1. Tabela Pesagem dos Cadinhos
EQUIPE CADINHO + AMOSTRA AMOSTRA AMOSTRA SECA
1 52.8479g 2.0028g 0.0732g
2 55.5498g 2.0034g 0.0732g
3 33.6496g 2.0069g 0.07190
A partir desses resultados foi possível determinar a porcentagem de umidade nas
amostras para cada equipe. O cálculo da umidade é dado pela seguinte equação:
% 𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 = [1 − ( 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑐𝑎𝑑𝑖𝑛ℎ𝑜 + 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 ú𝑚𝑖𝑑𝑎) − (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑐𝑎𝑑𝑖𝑛ℎ𝑜 + 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎) (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑐𝑎𝑑𝑖𝑛ℎ𝑜 − 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 ú𝑚𝑖𝑑𝑎) − (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑎𝑑𝑖𝑛ℎ𝑜) ] × 100
Amostra Equipe 1
% 𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 = [1 − (54.8507𝑔) − (52.9211𝑔) (54.8507𝑔) − (52.8479) ] × 100 = 3, 65%
Amostra Equipe 2
% 𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 = [1 − (57.5532𝑔) − (55.623𝑔) (57.5532𝑔) − (55.5498𝑔) ] × 100 = 3, 65%
Amostra Equipe 3
% 𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 = [1 − (35.6565) − (33.7215𝑔) (35.6565) − 33.6496𝑔) ] × 100 = 3, 58%
5.3. Determinação da Umidade por Infravermelho
Foram adicionados 0,502g de amostra no equipamento que atingiu
temperatura de 104,84°C e apresentou um resultado de umidade de 4,61%. Na
Tabela 2, está apresentado a porcentagem de umidade por infravermelho para cada
equipe.
2. Porcentagem de Umidade para Equipe
EQUIPE PORCENTAGEM DE UMIDADE
1 4,61
2 4,37
3 4,02
Média 4,32
É possível verificar que na média da umidade por infravermelho há um
erro de aproximadamente 19% quando comparado com a média da umidade
nas três equipes (média aproximada de 3,63%) na determinação padronizada
pela norma estabelecido pelo Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento (MAPA) e pelo Regulamento Técnico para Fixação de
Identidade e Qualidade (RTIQ). Essa metodologia padronizada apresenta
uma vantagem por seus resultados bastante confiáveis, entretanto tem como
inconveniente o tempo excessivo para obtenção desse índice físico. O
processo de secagem por infravermelho apresenta diversas vantagens, como
a redução do tempo de processamento e dos custos de energia, não requerer
contato com o material, com a radiação infravermelha podendo ser
direcionada para aumentar a intensidade do aquecimento e pode ser
utilizado em combinação com secagem por convecção, condução e
micro-ondas, e ainda ser associado com operações à vácuo para a remoção
da água evaporada. Apesar das vantagens, o processo não é exato, como é
possível observar no erro ao comparar com método padronizado, todavia é
um bom parâmetro para análises rápidas.
6. CONCLUSÃO
Os resultados experimentais mostram que as amostras estão dentro da faixa
permitida pelas normas brasileiras, o que indica um processamento e
armazenamento adequado conforme a legislação, assim como os métodos de
determinação de umidade utilizados, sendo eficazes, precisos e/ou rápidos. É
necessário salientar, ainda, o problema de risco à saúde do operador devido à
presença de radiação infravermelha durante a operação do equipamento.
7. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
AMORIM, L.; CAZADINI CARLOS, M.; MEDEIROS MARCOLANO THEBAS, A.
PRÁTICA MEDINDO O TEOR DE UMIDADE DE ALIMENTOS. Revista Univap, [S.
l.], v. 22, n. 40, p. 635, 2017. DOI: 10.18066/revistaunivap.v22i40.1322. Disponível
em: https://revista.univap.br/index.php/revistaunivap/article/view/1322. Acesso em:
13 fev. 2022.
RASCHEN, MATHEUS RAFAEL ET AL. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE
EM GRÃOS EMPREGANDO RADIAÇÃO MICRO-ONDAS. CIÊNCIA RURAL
[online]. 2014, v. 44, n. 5 [Acessado 13 Fevereiro 2022] , pp. 925-930. Disponível
em: <https://doi.org/10.1590/S0103-84782014000500026>. Epub 22 Abr 2014. ISSN
1678-4596. https://doi.org/10.1590/S0103-84782014000500026.