relatório Aula Pratica de Análise de Alimentos-Determinação de Umidade Aula Pratica de Determinação em Cinzas

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO
TOCANTINS
CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS
CURSO SUPERIOR TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Aula Pratica de Análise de Alimentos-Determinação de Umidade
Aula Pratica de Determinação em Cinzas 
 
 
 Paraíso do Tocantins 11 de setembro de 2022
 
 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO
TOCANTINS
CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS
 CURSO SUPERIOR TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Aula Pratica de Análise de Alimentos-Determinação de Umidade
Aula Pratica de Determinação em Cinzas 
 Relatório apresentado à Disciplina Análise de Alimentos Curso de Alimentos do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do IFTO – Campus Paraíso do Tocantins. Como objetivo parcial de obtenção de nota.
Orientador: Prof.ª Alessandra Vespúcio Vaz
 
 Paraíso do Tocantins 11 de setembro de 2022
INTRODUÇÃO
 As análises bromatológicas são responsáveis por realizar a aferição de alimentos, a partir de técnicas que proporcionam a determinação de seus constituintes e características, permitindo o melhoramento ou desenvolvimento de novos produtos, além da verificação e comparação dos valores de constituintes encontrados, com os valores padrões já pré-existentes (CECC entre as inúmeras técnicas para determinação de constituintes específicos dos alimentos, este relatório baseia-se em duas, sendo elas a determinação de umidade em amostras
Sólidas e determinação de cinza do flocão de milho o flocão de milho é um produto amiláceo derivado do milho que poderá ser classificado como diversos fatoresA determinação de umidade em amostras sólidas é um fator crucial na preservação e qualidade de alimentos, visto que a umidade representa a quantidade de água total presente em um alimento, ou seja água livre mais água ligada, podendo influenciar etapas.
 Fabricação como: estocagem, embalagem e processamento a determinação de umidade depende diretamente do método analítico que será empregado, e o tipo de água que será medido por este. Existem diferentes métodos analíticos, sendo o mais utilizado e realizado no contexto, o método por secagem, podendo ser realizado de formas diferentes, na qual utilizou-se a secagem por estufa comum a 105°C (IAL, 2005). 
A determinação de cinza visa todos os constituintes minerais dos alimentos, uma vez que a cinza representa o resíduo inorgânico que permanece após a queima de toda a matéria 
Orgânica a determinação de cinza fornece informações a respeito dos valores nutricionais de um alimento, permitindo também a análise individual de cada constituinte mineral. A obtenção da cinza total poderá ocorrer de duas formas, sendo pela utilização de ácidos concentrados em altas temperaturas, provocando a destruição da matriz 
orgânica, chamada de cinza úmida, ou pela utilização de fornos do tipo Mufla, que aquecem a amostra em uma faixa de temperatura de 550 a 570ºC eliminando a matéria orgânica, chamada de cinza seca, sendo a qual será utilizada e melhor descrita a seguir (IAL, 2005). 
De um modo geral, os experimentos realizados tem como objetivo a determinação de umidade, por secagem com estufa comum, e determinação de cinzas, pelincineração em Mufla, do flocão, sendo estas as técnicas mais simples e convencionais de serem realizadas. 
 
 
 2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
 
 2.1.  Farinha de milho flocada (flocão)
 trata-se de um produto que passa pelo processo de extrair o gérmen do grão, a casca, o olho, e é triturada apenas a parte amarela-alaranjada. Os pedaços pequenos de milho que ficam após este processo são prensados em moinhos de rolo liso, onde cada pedaço vira um floco, resultando então no conhecido produto flocão, que quando cozido se transforma no famoso cuscuz. 
Além do cuscuz aparece com grande diversidades em receitas da culinária brasileira, como bolo de flocão, minga , farofa, pão de flocão, frango empanado com flocão etc. receitas 
2.1.1. Valor nutricional 
 O valor nutricional de um alimento, “é a informação utilizada para descrever o nível absoluto ou relativo de determinados nutrientes ou valor energético presentes em alimentos”. Ressalta-se variações de valores ou constituintes nutricionais a depender de cada tipo de alimento (BRASIL, 2013)
2.2. Cinza e Umidade 
 
A cinza de um alimento refere-se a toda a matéria inorgânica, resíduo, restante após a incineração deste, onde a matéria orgânica será transformada em CO2, H2O e NO2, permitindo a análise dos minerais então presentes. Nem sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização no processo de aquecimento (IAL, 2005). 
A umidade representa a quantidade total de água contida em um alimento, representando um importante fator a ser determinado e analisado, visto que a umidade pode influenciar diretamente a sua qualidade, em inúmeras etapas do processamento (IAL, 2005
OBJETIVOS 
3.1. Objetivo geral 
O objetivo geral do experimento foi a determinação de cinzas e umidade do flocão de milho 
3.2. Objetivo específico 
O experimento prático objetiva o conhecimento real das técnicas de determinação de 
umidade, por secagem em estufa comum, e determinação de cinzas, utilizando Mufla, 
proporcionando contato e aprendizagem a respeito dos instrumentos e aparelhos então 
utilizados, além de permitir a comparação dos valores encontrados com outros valores 
padrões. 
 
 
 4. MATERIAIS E MÉTODO
4.1. Materiais 
• Cadinho de porcelana; 
• Balança analítica; 
• Espátula; 
.Estufa comum a 105°C 
• Pinça para cadinho;
.Dessecador; 
• Mufla entre 550 a 600°C
.Placas de petri
2. Material e Métodos 
 
 4.2.1 Umidade 
• Secar os cadinhos na estufa a 105°C por cerca de 30 minutos. Esfriar em dessecador e 
pesar em balança analítica. Registrar peso do cadinho vazio (tara do cadinho). 
• Pesar na placa de petri aproximadamente 5 g de amostra. 
• Colocar placa de petri mais amostra, para secar na estufa preaquecida por aproximadamente 
3horas, a cerca de 105°C. 
• Tirar o placa de petri da estufa, utilizando à pinça para cadinho, para evitar absorção de umidade, e colocar o material no dessecador por cerca de 30 minutos. 
• Pesar o material na balança analítica. Voltados para a estufa por mais 30 minutos. 
Recolocar no dessecador e pesar novamente, para verificar se o peso se manteve 
constante. 
• Para evitar a passagem de umidade e gordura das mãos para o cadinho, foi utilizado 
luvas e pinça para cadinho. Trabalho feito em duplicata
4.2.2. Cinza 
• Aquecer o cadinho na Mufla a 550°C, por 12 hora. Esfriar em dessecador e pesar 
em balança analítica. Registrar peso do cadinho vazio (tara do cadinho). 
• Pesar no cadinho 5g da amostra . 
• Colocar o cadinho mais a amostra na Mufla preaquecida a 550°C, por um período 
suficiente para queima de toda matéria orgânica. 
• Esfriar material no dessecador por cerca de 30 minutos
Pesar material frio. 
• Para evitar a passagem de umidade e gordura das mãos para o cadinho, foi utilizado 
luvas e pinça para cadinho
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Primeiramente na primeira analise foi de determinação de umidade em alimentos pelo método de secagem em estufa simples a prática realizada esteve os resultados do recipiente do peso do recipiente 
	Pesos recipientes
	Pc1 3 B
	Pc2 3 A
	Pc3 2 A
	Peso obtido
	31,3807
	32.0397
	38,32
O transporte placa de petri foi feito com uma pinça ou papel para não passar umidade para o recipiente placa petri a segunda parteda análise foi feita pesagem da amostra num placa de petri tava seco e lavado
	Pesos da amostra em
	Pa1 2A
	Pa2 3A
	P3 3 B
	Peso obtido
	5,852
	5,994
	5.002
3 parte da análise foi pesado do cadinho antes disso ele ficou em uma estufa simples por uma hora 3 horas foi retirando e colocando em uma dissecador para esfriar depois foi pesado a placa mais amostra seca 
	Pesos da secagem 
	Pf1 2A
	Pf2 3ª
	Pf3 3 B
	Peso obtido 
	41,60
	 42,98
	44,32
2 análise Na Determinação de cinzas 
	Porcção 
	Peso do cápsula(g)
	Peso da Amostra (g)
	Peso Final (g)Pc+Pamostra seca)
	4 b
	41,848
	5,27
	42,133g
	3 a
	43,92
	5,012
	45,213g
	 2 a 43,645
	5, 012 45,107 g
Calculo determinação de umidade
 3B 44,32 -( 31,38+5,852)x100 3 A 42,98-(32,03 +5,99)x100
44,32-31,38/5,00x100 42,98-32,03/5,99 x100 
%H=12,94/5,00 x100 %H=10,95/5,99x100
% H=2,58% %H=1,82%
 
 2 A 43,60 –(34,32 +5,85) x100
%H=43,60-34,32/5,85x100
%H=9,28/5,85 x100
%H=1,58%
Na Determinação de cinzas cálculo 
 H1-Pa-(PF-Pc)
            Pa
H1-Pa-(PF-Pc) H1 5,012-(43,92-45,213)/5,012
            Pa H1 5,012-(1,293)/5,012
 H1=0,2579 X100
H1 5,27- (41,848-42,133)/5,27 H1= 25,79 %
H1 5,27-(0,285)/5,25         
H1=0,0540 x100 
H1= 5,4 %
 
 H1-Pa-(PF-Pc)
            Pa 
H1 5,012-( 43,645 -45,107 ) 5,012 
H1 5,012-(1,462)/5,012
H1=0,2916 X100
H1=29 ,16 %
 6. CONCLUSÃO
Partindo da vivência na prática experimental realizada em laboratório, foi possível compreender a importância dos diversos tipos de análises realizadas nos alimentos a fim de se garantir sua qualidade e também sua aceitação, dando enfoque maior às de determinações do teor de umidade e de cinzas, conhecendo-se metodologias utilizadas para esse fim. Assim concluindo, os objetivos previamente postos foram alcançados com êxito. Foi possível construir grande conhecimento sobre o tema aliando-se o conteúdo Com a realização desta aula pratica, constatou-se que as enzimas possuem um alto teor no grau de especificidade em relação ao substrato e que fatores com concentração de substrato e da roteínas, como a desnaturação em função de altas temperaturas. A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na analise de alimentos. A umidade de um alimento esta relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar os seguintes itens: Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar mais rapidamente que os possui baixa umidade. Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresentar uma umidade excessiva. A análise do teor de sólidos/umidade serve para determinar a quantidade de água em uma determinada substância e é de extrema importância em diversos processos industriais, pois pode afetar a vida útil, usabilidade, processabilidade e qualidade de um produto.
O objetivo do trabalho foi alcançado através da determinação dos teores de umidade e cinzas para as amostras. Os valores encontrados para algumas amostras, entretanto, não corroboraram com os dados.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
n.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/45374372/do1-2018-10-16-instrucao-normativa-n-53-de-1-de-outubro-de-2018-45374042
http://www.agais.com/normas/riispoa/riispoa_titulo8a.pdf
https://biologiavegetal.com/47-determinacao-do-teor-de-solidos-soluveis-em-produtos-vegetais/
https://biologiavegetal.com/47-determinacao-do-teor-de-solidos-soluveis-em-produtos-vegetais/
https://xdocz.com.br/doc/relatorio-quimica-dos-alimentos-cinzas-e-umidade-reparado-dokr7l4qyj8y
https://xdocz.com.br/doc/relatorio-quimica-dos-alimentos-cinzas-e-umidade-reparado-dokr7l4qyj8y