Aula 01 08_05_2021

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Profa. Dra. Fernanda Ogo
Cronograma
• 08/05/2021: ERSE 01 → Umidade em alimentos e Rotulagem em 
alimentos;
• 15/05/2021: ERSE 02 → Pigmentos naturais em alimentos e Técnicas de 
separação de compostos em alimentos;
Atividades Práticas: Técnica de determinação de umidade
Análise de rótulos de alimentos;
Postar Relatório: 10/05 às 12h até 14/05 às 12h
Atividades Práticas: Extração de pigmentos
Cromatografia de camada delgada;
Postar Relatório: 17/05 às 12h até 21/05 às 12h
Cronograma
• 22/05/2021: ERSE 03→ Análises microbiológicas em alimentos;
• 29/05/2021: ERSE 04 → Análises toxicológicas em alimentos;
Atividades Práticas: Análise microbiológica em alimentos*
Técnica de branqueamento;
Postar Relatório: 24/05 às 12h até 28/05 às 12h
Prova Regimental: a partir de 29/05 as 12h até dia 30/05 as 23:59h
Laboratório de Bromatologia
• É o local onde acontece os procedimentos experimentais de natureza 
química e/ou biológica;
Conjunto de leis direcionadas à 
organização e as condições do laboratório;
EQUIPAMENTOS:
- Ser registrado corretamente;
- Ser devidamente identificados;
- Ter configuração, capacidade e localização apropriada;
- Programa de manutenção corretiva;
- Calibração periódica;
- Verificados, limpos e conservados de acordo com os POP´s;
Por meio das análises de alimentos podemos 
encontrar...
• Fraudes nos alimentos;
• Detectar contaminação de substancias tóxicas por meio de 
microrganismos patogênicos;
• Contaminação por roedores e insetos;
• Caracterizar alimentos para consumo;
• Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos para inserção 
em rótulos e preparação e dietas;
Alguns exemplos:
• Método Kjedahl: Determinação de nitrogênio para estimar o teor de 
proteína;
• Extrato Soxhlet: Extração da matriz gordurosa para estabelecer o seu 
teor;
• Titulação, técnicas de precipitação, mensuração e pH, análise 
enzimática – determinação do teor de água e matéria seca;
• Técnicas de cromatografia – separação de misturas e componentes;
Infecção alimentar ou dor de barriga, quais 
poderiam ser os motivos?
• Alimentos contaminados: contém além da quantidade permitidade agentes vivos 
ou substancias químicas minerais ou orgânicas que podem ser tóxicas;
• Alimentos Alterados: sofrem deteorização em suas características organolépticas 
em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo em virtude do 
tratamento tecnológico inapropriado;
• Alimentos falsificados: apresentam características gerais de um produtos porém 
são fabricados clandestinamente e comercial;
• Alimentos adulterados: não tem alguns de seus elementos característicos por 
serem substituídos por outro inertes ou estranhos;
Composição centesimal: Minerais, água e 
proteínas
• São responsáveis pelo equilíbrio
osmótico dos líquidos do
organismo e agem em
manutenção do equilíbrio ácido-
básico por assumirem a função
ácido ou das bases dependendo
de um alimento,
• são responsáveis por dar rigidez
aos ossos e dentes
MINERAIS
PROTEÍNAS
• Cada proteína tem a função
biológica inerte às atividades
vitais;
• São encontradas na maioria dos
alimentos, tanto de origem
animal (carne) quanto de vegetal
(cereais e raízes);
ÁGUA NOS 
ALIMENTOS
• A quantidade de água →
determinação da água total
presente no alimento;
• É possível que a água ajude no
desenvolvimento de alguma
microrganismo;
Funções: 
- manutenção da temperatura 
corporal;
- Solvente universal → processos 
metabólicos;
- Manutenção da pressão osmótica;
- Preservação do volume das células e 
reagente de várias reações 
metabólicas;
Água livre – pouco ligado ao 
substrato; Age como solvente, 
possibilitando o crescimento dos 
microrganismos e as reações 
químicas;
Água Adsorvida: uma parte da água 
está adsorvida como uma camada 
muito fina nas superfícies internas e 
externas dos coloides 
macromoleculares (amidos, as 
pectinas, celuloses e proteínas);
Água combinada: está combinada
quimicamente com substancias e 
não é utilizada como solvente
Umidade em Alimentos 
O que é a umidade de um alimento?
• É um dos índices mais importantes e mais avaliados em alimentos, 
sendo o ponto de partida para a determinação da composição 
centesimal. 
• IMPORTANTE: Reflete o teor de sólidos de um produto, por 
interferir na sua estabilidade e na sua textura;
Técnica de Secagem
• Pese o recipiente em que o alimento será inserido;
• Coloque uma amostra do alimento no recipiente e pese o conjunto;
• O conjunto deve ficar na estufa a 105°C, sendo pesado 
periodicamente;
• O alimento estará seco após 3 medidas consecutivas idênticas de 
conjunto, e sua massa final deverá ser calculada pela diferença entre 
peso do conjunto e peso do recipiente;
• Calcule os valores da massa inicial e massa final utilizando a base
úmida e a base seca;
Vantagens do processo de Secagem
• Aumento da vida útil dos alimentos;
• O alimento desidratado é nutritivo;
• Facilidade no transporte e comercialização;
• O processo de secagem é econômico;
• Redução nas perdas pós-colheitas;
Secagem em estufa →
determinação da 
umidade em alimentos;
Secagem em estufa
temperatura de secagem Vácuo na estufa tamanho das partículas
espessura da amostra número e posição das amostras na estufa
Formação de crosta seca na superfície da 
amostras
Pesagem da amostra quente
Técnica de Liofilização
• Consiste em congelar e remover a água dos alimentos do estado
sólido direto para o gasoso, a temperaturas baixas e sem a presença
de oxigênio, preservando assim as características sensoriais e
nutricionais.
Alimento cortado em pedaços pequenos
Resfriado em temperatura baixas (-35°C);
A água do alimento → finas agulhas de 
gelo;
Mantém as propriedades nutritivas dos 
alimentos
O alimento congelado é colocado em 
câmaras estanques, que são câmaras 
vedadas, tendo dentro delas um vácuo 
parcial;
A diminuição da pressão resulta na 
diminuição da temperatura de 
vaporização da água
Rotulagem 
de Alimentos
DA TABELA DE INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
• Art. 4º A declaração da tabela de informação nutricional é obrigatória
nos rótulos dos alimentos embalados na ausência dos consumidores,
incluindo as bebidas, os ingredientes, os aditivos alimentares e os
coadjuvantes de tecnologia, inclusive aqueles destinados exclusivamente
ao processamento industrial ou aos serviços de alimentação.
• Art. 5º A tabela de informação nutricional deve conter a declaração das 
quantidades de:
I - valor energético
II - carboidratos
III - açúcares totais
IV - açúcares adicionados
V - proteínas
VI - gorduras totais
VII - gorduras saturadas; 
VIII - gorduras trans; 
IX - fibra alimentar;
X - sódio; 
XI - qualquer outro nutriente ou 
substância bioativa que seja 
objeto de alegações nutricionais, 
de alegações de propriedades 
funcionais ou de alegações de 
propriedades de saúde; 
XII - qualquer outro 
nutriente essencial 
adicionado ao 
alimento, 
conforme Portaria 
SVS/MS nº 31, de 
1998; 
XIII - qualquer 
substância bioativa 
adicionada ao 
alimento
• Fundo branco com letras 
pretas;
• obrigatória a identificação de 
açúcares totais e 
adicionados, a declaração do 
valor energético e 
nutricional por 100 g ou 100 
ml;
• No caso do sal hipossódico, a tabela de 
informação nutricional deve conter a 
declaração da quantidade de potássio. 
• No caso dos suplementos alimentares, a 
tabela de informação nutricional deve 
conter a declaração das quantidades de 
valor energético e de todos nutrientes, 
substâncias bioativas e enzimas 
adicionados aos produtos. 
• No caso dos alimentos para dietas com 
restrição de lactose, a tabela de 
informação nutricional deve conter a 
declaração das quantidades de lactose e 
de galactose. 
• No caso das bebidas alcoólicas, 
a tabela de informação 
nutricional pode ser substituída 
pela declaração da quantidade 
de valor energético. 
• No caso do sal iodado, a 
declaração da quantidade de 
iodo deve ser realizada;
• No caso das farinhas de trigo e 
de milho enriquecidas com ferro 
eácido fólico, a declaração das 
quantidades de ferro e de ácido 
fólico;
• A declaração das quantidades
na tabela de informação
nutricional deve ser realizada
de forma numérica
observando:
• I - as regras para
arredondamento e para
expressão dos valores
definidas no Anexo III da
Instrução Normativa - IN nº
75, de 2020
• II - as quantidades não
significativas de valor
energético e de
nutrientes e sua forma de
expressão definidas no
Anexo IV da Instrução
Normativa - IN nº 75, de
2020
No caso de alimentos que requerem preparo 
com outros ingredientes:
• 100 g, para sólidos ou semissólidos, ou 100 ml, para líquidos, com 
base no alimento pronto para o consumo, considerando o valor 
nutricional dos ingredientes adicionados;
• por porção do produto tal como exposto à venda necessária para 
preparar uma porção do produto pronto para o consumo definida no 
Anexo V 
Deve ser acompanhada da seguinte nota de rodapé: 
“**No alimento pronto para o consumo”.
No caso das fórmulas infantis e das fórmulas 
para nutrição enteral
• I - 100 gramas, para sólidos ou semissólidos, ou 100 mililitros, para
líquidos, do produto tal como exposto à venda;
• II - 100 mililitros do produto pronto para o consumo, conforme
instruções de preparo indicadas pelo fabricante no rótulo, quando
aplicável.
Pode ser realizada complementarmente por 100 quilocalorias (kcal) do 
produto pronto para o consumo
Observações...
• I - Embalagens individuais tamanho da 
porção declarada → quantidade total do 
produto; 
• II - Produtos que requerem drenagem 
antes do seu consumo o tamanho da 
porção declarada → quantidade drenada 
do produto; 
• III - Embalagens múltiplas com unidades 
de alimentos distintas e que não 
requerem consumo conjunto →
declarada as porções de cada produto; 
• IV - Embalagens múltiplas com unidades 
de alimentos distintas e requerem 
consumo conjunto → declarada uma 
porção única correspondente à soma das 
porções dos produtos; 
Observações...
• V – Aditivos alimentares e de coadjuvantes de tecnologia o tamanho da porção 
declarada → definido pelo fabricante do alimento;
• VI - Suplementos alimentares, o tamanho da porção declarada deve corresponder 
à quantidade diária recomendada pelo fabricante para cada um dos grupos 
populacionais específicos cujo consumo do produto é indicado no rótulo; 
• VII - no caso de alimentos que não têm porções definidas no Anexo V da Instrução 
Normativa - IN nº 75, de 2020, o tamanho da porção declarada deve corresponder 
à porção daquele alimento que por sua característica nutricional seja comparável 
ou similar; 
• Se não possuir um alimento que por sua característica nutricional seja comparável 
ou similar, o tamanho da porção declarada deve ser definido com base no valor 
energético médio do grupo ao qual o alimento pertence;
ROTULAGEM FRONTAL
• É um símbolo informativo na parte da frente do produto;
• A ideia é esclarecer o consumidor, de forma clara e simples, sobre o 
alto conteúdo de nutrientes que têm relevância para a saúde;
Foram selecionados três nutrientes;
Os mais críticos para a saúde → para os quais há robusta evidência de que o consumo 
excessivo pode trazer danos ao consumidor;
Foram considerados os dados de consumo da população brasileira, de forma que os 
nutrientes selecionados também refletissem a preocupação com o consumo excessivo.
ROTULAGEM FRONTAL
• é obrigatória nos rótulos dos alimentos embalados na ausência do
consumidor cujas quantidades de açúcares adicionados, gorduras
saturadas ou sódio sejam iguais ou superiores aos limites definidos no
Anexo XV da Instrução Normativa - IN nº 75, de 2020.
Vedada a declaração de 
rotulagem frontal;
Salvo se tiver adição de 
ingredientes que 
agreguem açúcares 
adicionados ou valor 
nutricional significativo de 
gorduras saturadas ou de 
sódio ao produto;
• Rótulos de embalagem múltiplas→ as unidades de
alimentos sejam da mesma natureza e valor
nutricional, deve ser declarada apenas uma
rotulagem nutricional frontal;
• Embalagens de alimentos distintas e não requerem consumo conjunto
→ rotulagem nutricional frontal para cada unidade distinta;
• Embalagens de alimentos distintas e que requerem consumo conjunto
→ rotulagem nutricional frontal para cada combinação das unidades no
rótulo de embalagem multipla;
Alegações nutricionais
• Utilizados termos autorizados para 
veiculação dos atributos nutricionais;
Atendidos os critérios de composição e 
rotulagem;
• As alegações nutricionais não podem ser veiculadas nas bebidas 
alcoólicas;
• As alegações nutricionais devem estar redigidas em português, sem 
prejuízo da existência de textos em outros idiomas;
DETERMINAÇÃO DO CONTEÚDO DE 
CONSTITUINTES DA ROTULAGEM NUTRICIONAL
Metodologias
• análises laboratoriais do produto, usando métodos analíticos validados; 
• Cálculo indireto efetuado a partir das quantidades de constituintes dos 
ingredientes usados no produto, disponibilizados pelos fornecedores; 
• Cálculo indireto efetuado a partir das quantidades de constituintes dos 
alimentos e ingredientes presentes em tabelas de composição de 
alimentos ou outras bases de dados;
Fiscalização
• quantidades de valor energético, carboidratos, açúcares totais,
açúcares adicionados, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras
trans, sódio e colesterol do alimento não podem ser superiores a 20%
do valor declarado no rótulo;
• as quantidades de proteínas, aminoácidos, fibras alimentares,
gorduras monoinsaturadas, gorduras poli-insaturadas, vitaminas,
minerais e substâncias bioativas do alimento não podem ser
inferiores a 20% do valor declarado;
Obrigada!!!