Bromatologia: Estudo dos Alimentos

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Maria Beatriz @biawtiful 
 
Bromatologia
Ciência que estuda os alimentos Bromatologia deriva do 
grego: bromatos = alimentos logos = ciência, estudo 
 
Alimento: Toda substância ou mistura de substâncias no 
estado sólido, líquido ou pastoso, destinada a fornecer ao 
organismo humano os elementos normais à formação, 
manutenção e desenvolvimento. 
 
Objetivo da analise de alimento: Determinar a composição 
química e nutricional da matéria-prima e do produto 
acabado. Determinar o padrão de identidade e qualidade 
dos alimentos. Controlar e garantir a qualidade da 
matéria-prima e do produto acabado. Segurança no 
consumo de alimentos. Estabelecer a composição 
nutricional nos rótulos. 
Determinar a composição química e nutricional da 
matéria-prima e do produto acabado. Determinar o 
padrão de identidade e qualidade dos alimentos. Controlar 
e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto 
acabado. Segurança no consumo de alimentos. 
Estabelecer a composição nutricional nos rótulos. 
 
Categorias da analise de alimentos: FÍSICO-QUÍMICAS: 
QUÍMICAS: MICROBIOLÓGICAS: MICROSCÓPICAS: 
SENSORIAIS: 
 
Métodos para analise: 
1) Métodos instrumentais: as análises são 
realizadas em equipamentos eletrônicos mais 
sofisticados. Ex. espectrofotômetro; 
cromatógrafo gasoso (CG), cromatografia líquida 
de alta eficiência (CLAE), espectrometria de 
emissão atômica, entre outros. Por que utilizá-
los: Alto grau de exatidão; rendimento no 
trabalho. 
2) Métodos convencionais: são aqueles que não 
necessitam de nenhum equipamento sofisticado, 
isto é, utilizam apenas vidraria e reagentes. Ex. 
técnicas gravimétricas e volumétricas. Por que 
utilizá-los: baixo custo; metodologia oficial exige 
 
Qntd. relativa dos componentes analisados 
Em relação ao peso total da amostra os componentes 
podem ser classificados em: maiores - mais de 1% – 
métodos convencionais ; menores - 0,01 a 1% – métodos 
instrumentais ; micros - menos de 0,01% traços - ppm 
(mg/L ou 10-3 g/L) - ppb ( µg/L ou 10-6 g/L). 
 
Metodologias oficiais: 
MAPA - análises em alimentos, água, bebidas. 
 Sindirações – para análise de rações. 
 AOAC – Associação Oficial de Químicos Analíticos. 
 Standard Methodos the Examination of Water and 
Watewater 
 Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz 
 Lista dos Laboratórios de Calibração (RBC) e dos 
Laboratórios de Ensaio (RBLE) acreditados pelo Inmetro: 
 http://www.inmetro.gov.br/laboratorios/rbc/ 
 http://www.inmetro.gov.br/laboratorios/rble 
 
O ALIMENTO DEVE NUTRIR E NÃO SER TÓXICO 
Muitas são as substâncias ingeridas que não podem ser 
chamadas de alimento . Toda substância que ingressando 
no organismo for capaz de produzir qualquer tipo de 
reação adversa, será considerada tóxica. Cumarinas, 
glicosídeos cianogênicos, lectinas, nitritos, entre outros. 
O teor da substância considerada tóxica não poderá 
estar acima da Ingestão Diária Aceitável (IDA) para esses 
contaminantes. 
 
Classificação dos alimentos: 1.Alimentos aptos para o 
consumo - Alimentos genuínos 2. Alimentos não aptos 
Maria Beatriz @biawtiful 
 
para o consumo: Alimentos contaminados Alimentos 
falsificados Alimentos adulterados Alimentos alterados. 
Alimento genuíno: São os alimentos saudáveis, ou seja, que 
não possuem nenhum tipo de substância não autorizada 
e cumprem as especificações regulamentarias 
(legislação). 
Alimentos não aptos para consumo: São aqueles 
alimentos que, por diferentes causas, não estão dentro 
das especificações da lei. 
Alimentos contaminados: Apresentam alguma substância 
tóxica de origem química, física ou biológica, que poderá 
causar danos à pessoa que o consumir. Ex.: Presença de 
carunchos e traças em cereais. 
 
Contaminantes de alimentos: 
 
Alimentos falsificados: Têm a aparência e as 
características gerais de um produto legítimo e se 
denominam como este sem sê-lo, ou que não procedem 
de seus verdadeiros fabricantes. Ex. bebidas alcoólicas, 
azeite de oliva, café. 
Alimentos adulterados: É o alimento onde foi removido ou 
substituído, parcial ou totalmente, um ou mais 
componentes úteis da sua composição, com a finalidade 
de reduzir custos. São também considerados adulterados 
quando sofreram a adição de substâncias de qualquer 
natureza, que tenham por objetivo dissimular ou ocultar 
alterações fraudulentas, deficiências da qualidade da 
matéria-prima ou defeitos na elaboração e quando é 
alterada a data de validade. Ex: soda caustica no leite, A 
soda cáustica (NaOH) neutraliza o leite que está ácido pela 
presença de microorganismos. Adição de açúcar no 
chocolate em pó. Fraude na adulteração do peso da carne 
bovina com evidências de injeção de líquidos no músculo. 
De acordo com a Lei Federal 9.677/98, a adulteração de 
alimentos é configurada como crime hediondo contra a 
saúde pública. 
Leite adulterado: Melamina é um composto usado na 
fabricação de resinas sintéticas. No leite, a substância foi 
acrescentada para disfarçar a diluição em água e elevar 
o nível de proteína da bebida. A alteração pode ser 
causada pela ação física, química ou biológica (causas 
naturais) e/ou derivada de tratamento tecnológico não 
adequado → originando alterações em suas 
características organolépticas, em sua composição 
intrínseca ou em seu valor nutritivo e estado sanitário. 
 
Composição básica dos produtos alimentícios e seu valor 
nutritivo. 
Nutrientes são compostos específicos encontrados nos 
alimentos que são importantes para o crescimento e 
sobrevivência dos organismos vivos. Os nutrientes, de 
acordo com a natureza das funções que desempenham 
no organismo, são agrupados em diferentes categorias: 
● Carboidratos – por serem facilmente 
metabolizáveis, são chamados nutrientes 
energéticos; 
● Lipídios - nutrientes energéticos e construtores; 
● Proteínas - pela sua função importante na 
formação e regeneração de tecidos, são 
classificados como nutrientes plásticos ou 
construtores; 
● Vitaminas - são considerados nutrientes 
reguladores pela função que exercem no 
controle e equilíbrio do metabolismo; 
● sais minerais - podem funcionar como nutrientes 
plásticos na formação do tecido ósseo 
(esqueleto) e também reguladores do 
metabolismo; 
Maria Beatriz @biawtiful 
 
● água - nutriente mantenedor e regulador da vida. 
 
Nutrientes essenciais: 
1. Do ponto de vista bioquímico e fisiológico: Todos 
os nutrientes são indispensáveis ou essenciais, 
pois são imprescindíveis para o metabolismo 
intermediário ou celular. 
2. Do ponto de vista nutricional ou dietético: São 
considerados indispensáveis somente aqueles 
nutrientes que o organismo não consegue 
sintetizar através de suas reações metabólicas 
e que deverão, necessariamente, estar 
presentes na dieta. Ex. vitaminas, sais minerais, 
aminoácidos essenciais, ácidos graxos essenciais. 
 
 
Qualidade nutritiva dos alimentos 
O valor nutritivo de um alimento depende 
fundamentalmente da: 
1 - Composição ou balanço dos nutrientes Está relacionada 
com a quantidade e qualidade de determinado nutriente 
presente no alimento. Ex. teor e presença de aminoácidos 
essenciais. 
A maioria dos alimentos é, mais ou menos, incompleto 
quanto à composição de nutrientes essenciais para as 
necessidades da espécie humana. Dessa forma, a boa 
nutrição está sempre na dependência de uma 
alimentação bastante variada quanto ao número e o tipo 
de alimento ingerido. Alimentos de origem vegetal (frutas, 
hortaliças), de origem animal (carne, leite, pescado, ovos). 
 
2 - Biodisponibilidade dos nutrientes Está relacionada com 
a forma como determinado nutriente está no alimento. 
 A porção disponível de qualquer nutriente é 
aquela que efetivamente é absorvida em uma forma que 
possa ser utilizada pelo organismo em seu metabolismo 
celular. 
Existem vários fatores que interferem na disponibilidade 
dos nutrientes presentes nos alimentos: Digestibilidadedo 
nutriente (celulose – não digerida) Complexação (minerais 
com ácido fítico e oxálico) Presença de substâncias 
tóxicas ou antinutricionais - inibidores de tripsina e/ou 
quimiotripsina - soja; - glicosídios cianogênicos podem 
originar HCN - mandioca. 
 
Composição centesimal e valor calórico de um alimento 
 
Fornece as proporções relativas (quantidades) dos 
principais constituintes ou classes de nutrientes em 100 
g de um alimento. 
• Umidade 
• Cinzas 
• Proteínas 
• Fibras 
• Lipídios 
• Carboidratos 
 
Para conhecer a composição básica e o valor calórico de 
um alimento basta determinar os seguintes grupos ou 
frações: 
→ Umidade - substâncias voláteis 
→ Carboidratos - fração glicídica 
→ Proteína bruta - fração nitrogenada 
→ Lipídios - fração extrato etéreo 
→ Cinzas - fração mineral fixa 
→ Fibras 
 
Conhecendo-se a composição centesimal de um 
alimento, podemos determinar o valor calórico do 
mesmo. 
- valor calórico de um alimento 
- Multiplicar o peso dos componentes (proteínas, 
lipídeos e carboidratos), em gramas, pelo 
equivalente calórico (4 ou 9 kcal) e somá-los. 
Cálculo do valor calórico 
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A energia alimentar é expressa em kilocalorias (kcal ) e 
kilojoules (kJ). 
Uma (1) kcal equivale a 4,184 kJ. O valor energético de 
cada alimento é calculado a partir dos teores de 
proteínas, lipídios e glicídios. 
Utilizar os coeficientes de acordo com o sistema 
Atwater: 
Proteínas 4 kcal/g 
Carboidratos 4 kcal/g 
Lipídios 9 kcal/g 
Exemplo 1 - rótulo de uma ervilha 
Se houver necessidade de determinar especificamente 
qualquer um dos componentes de um alimento, devem-se 
utilizar técnicas próprias. 
 
Órgãos regulamentadores 
● Ministério da Saúde (MS) : Alimentos de origem 
vegetal industrializados. Água mineral Sal 
Alimentos para fins especiais Alimentos 
funcionais Aditivos Embalagens; 
● Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa); 
● Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA): Produtos de origem 
animal Origem vegetal e cereais in natura (grãos) 
Bebidas Vinagres Produtos apícolas; 
● Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e 
Qualidade Industrial (Inmetro) 
● Conselho Nacional de Auto-Regulamentação 
Publicitária (CONAR). 
 
ROTULAGEM NUTRICIONAL 
1. OBJETIVO Atuar em benefício do consumidor. 
Evitar obstáculos técnicos ao comércio. 
2. DEFINIÇÃO É toda descrição destinada a 
informar o consumidor sobre composição e as 
propriedades nutricionais do alimento. 
3. Nutrientes que devem ser declarados valor 
energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, 
gorduras saturadas, gorduras trans, sódio. 
 
ROTULAGEM GERAL ANVISA 
Resolução RDC Anvisa nº 259/02 – Regulamento 
Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. 
• Denominação do alimento; 
• Indicação quantitativa; 
• Identificação da origem; 
• Dados do fabricante ou do importador; 
• Lista de ingredientes; 
• Identificação do lote e validade; 
• Instruções sobre o preparo e uso do alimento; 
• Número de Registro no MS, quando necessário. 
 
ROTULAGEM GERAL MAPA 
É toda inscrição ou toda matéria descritiva gravada sobre 
a embalagem do produto de origem animal. 
IN MAPA nº 22/05 - Regulamento Técnico para 
Rotulagem de Produto de Origem Animal Embalado. 
Além do estabelecido pela Anvisa: 
● Carimbo SIF e categoria do estabelecimento; 
● Temperatura máxima e mínima, se necessário 
controle; 
● Data de fabricação, prazo de validade e lote; 
● Registro no Ministério da Agricultura; Contém 
“Gordura Vegetal”. 
 
Maria Beatriz @biawtiful 
 
Porção é a quantidade média do alimento que deveria ser 
consumida por pessoas sadias em cada ocasião de 
consumo, com a finalidade de promover uma alimentação 
saudável. Resolução RDC Anvisa nº 359/03 – 
Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados 
para Rotulagem Nutricional. Número de porções 
recomendadas: Óleos, gorduras eoleaginosas - 2 porções 
Manteiga, margarina e similares – 10 g - 1 colher de sopa 
Óleos vegetais, todos os tipos – 13 ml - 1 colher de sopa 
Maionese e molhos – 12 g - 1 colher de sopa. 
 
Bebidas dispensadas da declaração nutricional 
1. Bebidas alcoólicas; 
2. Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia; 
3. As especiarias (cravo, canela,...); 
4. Águas minerais naturais e as demais águas de consumo 
humano; 
5. Vinagres; 
6. Sal (cloreto de sódio); 
7. Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de 
outros ingredientes; 
8.Alimentos preparados e embalados em restaurantes e 
estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo; 
9. Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, 
comercializados como pré-medidos; 
10. As frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados 
e congelados; 
11. Alimentos com embalagens cuja superfície visível para 
rotulagem seja menor ou igual a 100 cm2. Esta exceção 
não se aplica aos alimentos para fins especiais ou que 
apresentem declarações de propriedades nutricionais. 
 
Vitaminas e minerais 
Devem ser declarados quando estiverem em quantidade 
igual ou acima de 5 % da Ingestão Diária Recomendável 
(IDR). 
 
Alimento light 
● Alimentos regulamentados pela Portaria da 
Anvisa nº 27/98; 
● Representação que afirme que um alimento 
possui propriedades nutricionais particulares, 
relativas ao seu valor energético e o seu 
conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos, 
fibras alimentares, vitaminas e ou minerais; 
● Não é necessário registro no Ministério da Saúde 
(MS).O termo light pode ser utilizado em produtos 
que tenham baixo ou reduzido valor calórico ou 
energético. 
Os alimentos light devem ter no máximo: 
● 40 kcal/100 g - em produtos sólidos. 
● Em bebidas a proporção é de até 20 kcal/100 
mL. 
● Ou Redução mínima de 25 % em termos de 
calorias, em comparação com produtos similares 
convencionais. O produto ao qual o alimento é 
comparado deve ser indicado no rótulo. 
 
Alimento diet 
O termo só pode ser aplicado a alimentos destinados a 
dietas com restrição de nutrientes, como carboidrato, 
gordura, proteína ou sódio. 
São regulamentados pela Portaria no 29/98 (Anvisa). 
As bebidas diet são regulamentadas pela Instrução 
Normativa 29/99 do Ministério da Agricultura, Pecuária 
e Abastecimento (Mapa). 
 
MITOS 
É comum produtos diet serem associados a 
emagrecimento, mas muitas vezes o valor energético não 
é menor do que o de produtos convencionais. Pode até 
ser maior. O chocolate diet não contém açúcar, mas é 
gorduroso e calórico – mais que o similar não diet. Em 
outros casos, o nutriente eliminado pode não interferir 
na quantidade de calorias (por exemplo, teor de sódio). 
Uma bebida diet deve ter um teor de açúcar menor que 
0,5 g/100 mL - esse limite pode ser maior nos 
refrigerantes dietéticos em que é adicionado suco de 
fruta. 
Maria Beatriz @biawtiful 
 
 
 
Alimento enriquecido 
Considera-se alimento enriquecido, todo alimento ao qual 
for adicionada substância nutriente, com o objetivo de 
reforçar o seu valor nutritivo, seja: 
● Repondo quantitativamente os nutrientes 
destruídos durante o processamento do alimento 
(Ex. vitamina C). 
● Suplementando-os com nutrientes em nível 
superior ao seu conteúdo normal. 
 
Alimento fortificado 
Considera-se alimento fortificado/enriquecido ou 
simplesmente, adicionado de nutrientes, todo alimento ao 
qual for adicionado: 
↠ um ou mais nutrientes essenciais contidos 
naturalmente ou não no alimento, com o objetivo de 
reforçar o seu valor nutritivo e ou prevenir ou corrigir 
deficiência(s) demonstrada(s) em um ou mais nutrientes, 
na alimentação da população ou em grupos específicos 
da mesma. 
Ex. adição de ferro e ácido fólico em farinhas de trigo e 
milho. 
 
Alegação de propriedade funcional 
Quando o alimento ou ingrediente, além de funções 
nutricionais básicas, produz efeitos metabólicos e ou 
fisiológicosbenéficos à saúde e seguro para consumo 
sem supervisão médica. Não podem ser usadas, no rótulo, 
expressões como: Cura, Prevenção. 
 Produto com necessidade de registro no MS, conforme 
Resolução Anvisa nº 19/99. 
 
Compostos presentes em alimentos funcionais 
Isoflavonas - Ação estrogênica (reduz sintomas da 
menopausa). Fonte: Soja e derivados. 
ß - c a r o t e n o e licopeno – anticancerígenos e 
próvitamina A (o ß – caroteno) 
Ácido α-linolênico - Estimula o sistema imunológico e tem 
ação antiinflamatória. Fonte: Óleos de linhaça, soja; nozes, 
amêndoas, alguns vegetais. 
 
Alimentos para fins especiais 
São alimentos especialmente formulados ou processados, 
nos quais se introduzem modificações no conteúdo de 
ingredientes, adequados à utilização em dietas para 
pessoas em condições metabólicas e fisiológicas 
específicas; É necessário registro no MS (Ministério da 
Saúde). 
Classificação: 
● Dietas com restrição de algum nutriente 
(proteína; aminoácido; carboidrato, gordura; 
sódio) 
● Dietas com ingestão controlada de algum 
nutriente (para controle de peso, praticantes de 
atividades físicas, nutrição enteral, ingestão 
controlada de açúcares); 
● Destinados a grupos populacionais específicos 
(lactentes, crianças, gestantes, fórmulas 
infantis, alimentos para idosos ou outros grupos 
específicos de pessoas). 
● Intolerantes à lactose; Intolerantes à caseína; 
Fenilcetonúricos Celíacos, entre outros. 
 
 
 
 
Rotulagem fenilalanina 
A feniceltonúria é uma doença relacionada a uma 
alteração genética rara que envolve o metabolismo de 
proteínas. É caracterizada por uma anomalia congênita 
em que a falta de uma enzima no organismo torna-o 
incapaz de metabolizar o aminoácido fenilalanina que é 
encontrado naturalmente nas proteínas animais ou 
vegetais, como peixes, leguminosas e no aspartame. É 
obrigatória a informação rótulo a presença de 
fenilalanina. 
 
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Rotulagem gluten 
É a principal proteína presente no trigo, centeio, cevada 
(e subprodutos). O Malte é um produto proveniente da 
fermentação da cevada, contém traços de glúten. 
Doença Celíaca. Alimentos devem informar a presença de 
glúten: contem ou nao contem. 
 
Alimentos transgênicos 
Transgênicos são organismos (alimentos) que, mediante 
técnicas de engenharia genética, contêm materiais 
genéticos de outros organismos, com o objetivo de 
melhorar a qualidade e aumentar a produção e a 
resistência às pragas, visando o lucro. 
 
Alimentos orgânicos 
Produzidos de forma natural sem fertilizantes químicos, 
agrotóxicos, entre outros 
 
Alimentos hidropônicos 
Os hidropônicos são alimentos produzidos em estufas 
(ambiente protegido), onde não há o uso do solo, e sim o 
uso de adubos químicos de fácil solubilidade em água.