BROMATOLOGIA

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1. Os alimentos são uma matriz complexa de substâncias que, depois de 
diferidos, transformam-se em nutrientes a serem absorvidos pelo organismo 
humano. Podemos dividir esses nutrientes em macro e micronutrientes. 
 
A opção que apresenta as classes de macro e micronutrientes corretamente é: 
a) Macronutrientes – carboidrato, lipídios e proteínas; micronutrientes – 
vitaminas e minerais. 
 
 
2. Determinado Decreto-lei, pertinente ao setor de alimentos, define o termo 
alimento da seguinte forma: 
 
“Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, 
pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo 
humano os elementos normais à sua formação, manutenção e 
desenvolvimento.” 
 
O Decreto-lei em questão é o de número: 
b) 986, de 21 de outubro de 1969. 
 
3. De acordo com oDecreto n° 9.013, de 29 de março de 2017, há um conjunto 
de parâmetros que nos permite identificar produtos de origem animal quanto 
ao seu padrão de identidade. 
 
Esse conjunto de parâmetros compreende: 
c) Natureza, característica sensorial, composição, tipo de processamento 
e modo de apresentação. 
 
4. Os métodos de análise são muito importantes para o analista, pois permitem 
a quantificação e determinação das substâncias pesquisadas. 
 
Os métodos de análise são subdivididos em: 
e) Convencionais e instrumentais. 
 
5. A opção que apresenta a definição correta de Bromatologia é: 
e) Bromatologia é o estudo da composição dos alimentos, analisando todas as 
substâncias, inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. 
Sendo assim, por meio de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se 
o alimento está próprio para o consumo. 
 
AULA 1 
 
 
 
 
1. 
 
 
Quais são os principais macronutrientes e micronutrientes que 
constituem os alimentos? 
 
 
C - Sacarose, Manteiga, Sódio, Proteínas e Lipídeos 
 
 
E - Lipídeos, Magnésio, Metais Pesados, Proteínas e Ácidos 
Nucléicos 
 
 
A - Carboidratos, Proteínas, Lipídeos, Vitaminas e Metais 
Pesados 
 
 
D - Carboidrato, Proteínas, Lipídeos, Vitaminas e Minerais. 
 
 
B - Proteínas, Lipídeos, Calcio, Vitamina A e Amido 
 
 
 
Explicação: 
Questão Correta D 
 
Os macronutrientes são os Carboidratos, Lipídeos e 
Proteínas. Necessitam ser obtidos em maior volume através 
da alimentação e pela digestão são absorvidos e utilizados 
pelo organismo para fornecer energia e constituir o corpo 
humano. Os micronutrientes são as vitaminas e os minerais. 
Esses já necessitam estar presentes numa concentração 
menor na dieta, mas possuem papel fundamental pois 
atuam na regulação do metabolismo do corpo humano. 
 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
A Bromatologia é uma ciência que pode ser aplicada em diversos 
campos com determinadas finalidades. Um desses campos é a 
Indústria, neste setor a finalidade da bromatologia é: 
 
 
Evitar controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, 
produtos acabados, embalagens e vida de prateleira. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
Fazer o controle de qualidade de processos que envolvem águas e resíduos agroindustriais , 
esgota , embalagens e vida de prateleira deprodutos químicos. 
 
 
Zelar pelo controle de qualidade de processos que envolvem apenas alimentos de origem 
vegetal, matérias-primas, produtos acabados, embalagens e vida de prateleira. 
 
 
Zelar pela precariedade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, 
produtos acabados, embalagens e vida de prateleira. 
 
 
Zelar pelo controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, 
produtos acabados, embalagens e vida de prateleira. 
 
 
 
Explicação: 
Na indústrias, a Bromatologia está presente no controle de qualidade de processos que envolvem águas, 
alimentos, matérias-primas, produtos acabados, embalagens e vida de prateleira. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Qual é o papel da saúde no estudo de 
Bromatologia? 
 
 
 
E) A Bromatologia é o estudo da composição dos alimentos 
e todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem 
estar na sua composição. Assim, através das análises 
laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está 
próprio para o consumo. 
 
 
B) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e 
não pesquisas contaminantes, que podem estar na sua 
composição. Assim, através das análises laboratoriais, o 
profissional pode verificar se o alimento está próprio para o 
consumo. 
 
 
C) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e 
todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem 
estar na sua composição. Assim, através das análises 
laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está 
próprio para o consumo. 
 
 
D) Bromatologia é somente o estudo da composição da 
embalagem dos alimentos e todas as substâncias inclusive 
contaminantes, que podem estar na sua composição. 
Assim, através das análises laboratoriais, o profissional 
pode verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
 
 
A) Bromatologia é o estudo da composição microbiológica 
dos alimentos e todas as substâncias inclusive 
contaminantes, que podem estar na sua composição. 
Assim, através das análises laboratoriais, o profissional 
pode verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
 
 
 
Explicação: 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
Questão Correta E 
 
É a definição correta pois a Bromatologia (Ciência que 
estuda os alimentos) estuda a composição dos alimentos e 
dos seus contaminantes também através de análises 
laboratoriais, sendo assim verificando se o alimento está 
próprio para consumo. 
 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Como podemos definir a Bromatologia? 
 
 
 
 A ciência que se dedica ao estudo dos compostos microbiológicos dos alimentos. 
 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
 
 
 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando apenas a sua composição 
química. 
 
 
 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição química, 
física e biológica. 
 
 
 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição morfológica e 
centezimal 
 
 
 
Explicação: 
A palavra bromatologia tem origem etimológica no grego: brōma 
(alimentos) + lógos (ciência). É, portanto, a ciência que se dedica 
ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição química, 
física e biológica. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Quais alimentos estão sob a competência do MAPA? 
 
 
 
B) Bebidas Carbonatadas, Produtos de Origem Vegetal e 
Alimentos minimamente processados. 
 
 
E) Mel, Leite e Vegetais em Conserva. 
 
 
A) Produtos Industrializados, Bebidas Fermentadas e 
Vegetais Processados. 
 
 
C) Produtos de Origem Animal, Bebidas em Geral e 
Vegetais in natura. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
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D) Vegetais in natura, Bebidas em Geral, Carne. 
 
 
 
Explicação: 
Questão Correta C 
O MAPA regulamenta Produtos de Origem Animal 
(Carnes e Derivados, Leite e Derivados, Ovos e 
Derivados, Mel e Derivados, Pescados e Derivados), 
Bebidas em Geral (Alcoólicas, Não-alcoólicas e 
Fermentadas) e Vegetais in natura. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Os métodos oficiais são precisos e confiáveis, o seu 
funcionamento é comprovado, e a bibliografia fornecida os 
fundamenta.Qual desses métodos não é um método oficial? 
 
 
Standart Methods for the Examinationof Dairy Products 
 
 
Analytical Chemistry. 
 
 
Official Analytical Chemists International (AOAC) 
 
 
American OilChemists¿ Society(AOCS) 
 
 
American Associationof Cereal Chemists(AACC) 
 
 
 
Explicação: 
Os métodos oficiais são testados e aprovados por laboratórios competentes, que devem ser credenciados 
e seguidos por uma legislação ou agência de fiscalização. Responsáveis pelaexpedição de laudos 
técnicos, esses laboratórios devem apresentar resultados similares e seguira metodologia oficial. Além 
disso, devem passar por um processo de inspeção periódica quanto à calibração de equipamentos e 
vidrarias, bem como manter onível de preparação do seu corpo técnicopor meio de treinamento 
periódico. 
Os compêndios mais utilizados para as análises oficiais são os seguintes: 
 OfficialAnalyticalChemistsInternational(AOAC) ¿ compêndio de análise de alimentos mais 
completo, o qual contém praticamente todo tipo de análise (química, físico-química, 
microscópica) que se deseja realizar nos mais variados tipos de alimentos. 
 American Associationof Cereal Chemists(AACC) ¿ compêndio específico de análise de cereais e 
seus subprodutos. 
 American OilChemists¿ Society(AOCS) ¿ compêndio específico de análise de óleos, gorduras e 
seus subprodutos. 
 StandartMethods for theExaminationofDairyProducts ¿ compêndio específico de análise de leite 
e seus subprodutos. 
 StandartMethods for ExaminationofWaterandWastewater ¿ compêndio específico de análise de 
água e resíduos aquosos. 
 
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7. 
 
 
Dentre os objetivos da Bromatologia NÃO podemos destacar: 
 
 
 
Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade. 
 
 
Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado. 
 
 
Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto. 
 
 
Apontar ao consumidor qual é a melhor marac em relação ao preço 
 
 
Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos. 
 
 
 
Explicação: 
A Bromatologia tem como objetivos: 
 Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado. 
 Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos. 
 Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto. 
 Estabelecer a composição nutricional nos rótulos. 
 Obter dados para o planejamento dietético. 
 Garantir o consumo de alimentos seguros. 
 Gerar banco de dados e validações de processos. 
 Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade. 
 Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Qual a Legislação em que estão as definições de Análise de 
controle que é aquela efetuada imediatamente após o registro do 
alimento, quando da sua entrega ao consumo, e que servirá para 
comprovar a sua conformidade com o respectivo padrão de 
identidade e qualidade? 
 
 
A) Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 
 
 
E) Decreto-lei nº 3523, de 28 de agosto de 1998 
 
 
D) Decreto- lei nº 518, de 25 de março de 2004 
 
 
B) Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976 
 
 
C) Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 
 
 
 
Explicação: 
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Questão Correta C 
Segundo o Decreto-lei nº 986/1969 de 21 de outubro de 
1969 no artigo 2O estão as definições de Análise de controle 
que é aquela efetuada imediatamente após o registro do 
alimento, quando da sua entrega ao consumo, e que servirá 
para comprovar a sua conformidade com o respectivo 
padrão de identidade e qualidade. 
 
 
AULA 2 
1. A que tipos de fraude os alimentos podem ser submetidos? 
2. Gabarito sugerido: Os alimentos podem ser submetidos a cinco tipos de 
fraude: fraude por alteração, fraude por adulteração, fraude por 
falsificação e fraude por sofisticação. 
3. Que agentes podem contaminar os alimentos? 
Gabarito sugerido: Quando um alimento é manipulado ou armazenado 
em más condições, ele pode ser contaminado por microrganismos, 
parasitas ou substâncias tóxicas. 
 
 
4. Que sintomas podem surgir quando consumimos alimentos 
contaminados? 
Gabarito sugerido: Quando ingerimos alimentos contaminados com 
microrganismos patogênicos, nosso corpo reage, apresentado os 
seguintes sintomas: dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da 
visão, olhos inchados etc. 
 
 
5. O que são alimentos? 
Gabarito sugerido: Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, 
no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, 
destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua 
formação, à sua manutenção e ao seu desenvolvimento. 
 
 
 
 
 
1. 
 
A presença de microorganismos patogênicos em alimentos podem 
levar a doenças . Os sintomas de tontura, visão dupla ou turva, 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar que aparecem 
entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias) e 
que pode levar à morte por parada respiratória. São sintomas de 
uma doença causada por qual microorganismo? 
 
 
Sttaphylococcus aureus 
 
 
Salmonela sp 
 
 
Adenovírus 
 
 
Clostridium perfringens 
 
 
Clostridium botulinum 
 
 
 
Explicação: 
O Botulismo é uma doença causada pelo Clostridium botulinum que pode causar tontura, visão dupla ou 
turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar. Esses sintomas aparecem entre 18 e 36 horas 
(podendo variar de 2 horas a 8 dias). A morte pode ocorrer por parada respiratória. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
As fraudes nos alimentos podem ser classificadas da seguinte 
forma, EXCETO: 
 
 
Fraude por alteração. 
 
 
Fraude por falsificação 
 
 
Fraude por adulteração. 
 
 
Fraude por sofisticação. 
 
 
Fraude por loteamento 
 
 
 
Explicação: 
As fraudes em alimentos são classificadas da seguinte maneira: 
 Fraude por alteração. 
 Fraude por adulteração. 
 Fraude por falsificação. 
 Fraude por sofisticação. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Quando há adição de elementos não permitidos ou substâncias 
não reveladas em alimentos , disemos que houve uma fraude por? 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
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Fraude por conservação 
 
 
Fraude por adulteração 
 
 
Fraude por adição 
 
 
Fraude por documentação 
 
 
Fraude por sofisticação 
 
 
 
Explicação: 
Fraude por adulteração 
Fraude realizada de forma intencional que, apesar de alterar pouco as características organolépticas dos 
alimentos, altera os seus valores nutricionais enormemente. 
As principais adulterações ocorrem por: 
 Adição de substâncias inferiores ao produto. 
 Adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas. 
 Subtração de constituintes dos alimentos. 
 Subtração e adição simultânea de constituintes. 
 Substituição da matéria-prima anunciada no rótulo por outra de menor valor. 
 Omissão de constituintes da fórmula de registro de fabricação. 
 Simulação de quantidade de alimento. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
O que são aliementos próprios para o consumo? 
 
 
 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, 
não contém substâncias autorizadas que constituam adulteração e são vendidos com 
denominação e rótulos legais. 
 
 
Alimentos impróprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis 
vigentes, não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos 
com denominação e rótulos legais. 
 
 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, 
não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com 
denominação e rótulos legais. 
 
 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, 
não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e não são vendidos com 
denominação e rótulos legais. 
 
 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis 
vigentes, contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com 
denominação e rótulos legais. 
 
 
 
Explicação: 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não 
contém substâncias desautorizadas que constituamadulteração e são vendidos com denominação e 
rótulos legais. 
 
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5. 
 
 
As principais fontes de contaminação de um alimento são: 
 
 
 
Química, física e reológica. 
 
 
Física, por contato, microbiológica. 
 
 
Microbiológica, física e química 
 
 
Física, por atrito e por contaminantes 
 
 
Química, física e psicológica. 
 
 
 
Explicação: 
As principais formas de contaminação dos alimentos são: 
 Químicas. 
 Físicas. 
 Microbiológicas. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Qual dos exemplos abaixo pode ser classificado como 
contaminação química? 
 
 
Presença de um parasita no alimento 
 
 
Presença de um fio de cabelo no alimento 
 
 
Presença de agrotóxicos no alimento 
 
 
Presença de um fungo no alimento 
 
 
Presença de um vírus no alimento 
 
 
 
Explicação: 
Alguns alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando estes são usados 
indevidamente em plantações. São exemplos os agrotóxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de 
alimentos de origem vegetal. Os resíduos de agrotóxicos podem permanecer nos alimentos e provocar 
inúmeras doenças que, muitas vezes, demoram anos para manifestar-se. Podemos citar também como 
contaminantes químicos os produtos de limpeza, que podem contaminar alimentos quando armazenados 
no mesmo local. 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
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7. 
 
 
Quais tipos de perigos e contaminação que pode existir em um 
alimento? 
 
 
Contaminação bacteriana apenas 
 
 
Perigos químicos, físicos e biológicos 
 
 
Perigos apenas químicos 
 
 
Contaminação solar 
 
 
Conatminação apenas pelo vento 
 
 
 
Explicação: 
Existem três tipos de perigos alimentares, o físico, o químico e o biológico. 
O perigo físico acontece quando o alimento é contaminado por objetos estranhos como vidros, metais, 
pedras, madeiras, plásticos, insetos, ossos, cabelo. Esse perigo pode ser evitado com medidas de 
segurança básicas como, realizar manutenções preventivas nos equipamentos, utilizar detectores de 
metal, e treinar manipuladores. 
O perigo químico presente nos alimentos pode ser de ocorrência natural ou serem adicionado durante o 
processamento do alimento. Se consumidos em altos níveis, pode ser responsável por doenças crônicas, 
agudas e inclusive a morte. 
O perigo biológico é o que representa maior risco à saúde da população, pois o alimento ao ser infectado 
por microrganismos como bactérias, vírus ou parasitas, por uma manipulação inadequada dos alimentos, 
podem causar surtos de doenças e serem posteriormente transmitidos de um indivíduo para outro. 
 
 
 
AULA 3 
 
Atividades 
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização, no controle 
de qualidade e na estabilidade dos alimentos durante a estocagem. 
Sobre os métodos de análise, é correto afirmar que: 
d) A amostragem é o conjunto de operações por meio do qual se obtém 
do material em estudo uma porção relativamente pequena, de tamanho 
apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, 
represente todo o conjunto da amostra. 
 
2. A amostra bruta é uma réplica, em pequena escala, do universo da pesquisa em 
questão. A redução da amostra bruta dependerá do tipo de produto e da análise 
empregada. 
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Informe como deve ser feita a redução de cada um dos alimentos a seguir: 
a) Alimentos secos 
b) Alimentos Líquidos 
c) Batata 
Alimentos secos: devem ser moídos e homogeneizados. 
a) Alimentos líquidos: deve-se retirar uma parte do início, do meio e do fim. 
b) Batata: deve-se realizar o quarteamento por oitava 
 
3. Em um laboratório de alimentos, um técnico preparou uma solução a partir da 
dissolução de 18 gramas de glicose em água suficientes para produzir 1 litro da 
solução. 
Considerando a massa molar da glicose = 180 g/mol, é correto afirmar que a 
concentração, em mol/L, dessa solução é igual a: 
c) 0,1 
 
 
4. Com relação à amostragem para análise de alimentos, julgue as assertivas a 
seguir, marcando V para as verdadeiras e F para as falsas: 
a) A validade das conclusões acerca das análises de um alimento depende dos 
métodos usados na obtenção e na preservação da amostra. 
Verdadeiro 
b) Contra-amostra é a amostra que permite deduzir a qualidade média da 
população total de um produto. 
Falso 
c) Os procedimentos de amostragem independem da natureza do lote a ser 
analisado. 
Falso 
d) Para preparar amostras de carne e derivados, deve-se separar a carne dos 
ossos, da pele ou do couro. 
Verdadeiro 
e) Durante a amostragem de produtos líquidos, deve-se agitar a amostra até 
homogeneizá-la completamente. 
Verdadeiro 
 
 
5. Com relação ao preparo de soluções, julgue as assertivas a seguir, 
marcando V para as verdadeiras e F para as falsas: 
a) Soluções são misturas unifásicas constituídas de dois ou mais componentes. 
Verdadeiro 
b) Dissolvendo-se bicarbonato de sódio em água, forma-se uma solução, sendo o 
bicarbonato de sódio o solvente. 
Falso 
c) A preparação de uma solução está condicionada à solubilidade do soluto. 
Verdadeiro 
d) Solução concentrada é aquela que apresenta grande quantidade do soluto para 
dada quantidade do solvente, a uma dada temperatura. 
verdadeiro 
 
 
 
 
 
 
1. 
 
 
Na Bromatologia existem métodos de análises que são chamados de convencionais, esses métodos são 
usados quando: 
 
 Não tiver reagente suficiente 
 
 Quando o alimento for muito complexo 
 
 
É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um método 
oficial. 
 
 O custo dos equipamentos eletrônicos é baixo 
 
 Existe equipamento disponível para determinada análise 
 
 
 
Explicação: 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
Os métodos convencionais são utilizados nos seguintes casos: 
 O custo dos equipamentos eletrônicos é alto. 
 Não existe equipamento disponível para determinada análise. 
 É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um método 
oficial. 
 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Amostragem é o processo por meio do qual é selecionada e 
removida uma pequena, representativa e suficiente parte de um 
todo, a partir da qual será realizada uma análise.A amostragem 
pode contar com os seguintes componentes EXCETO: 
 
 Alíquota amostrada 
 
 Amostra Laboratorial 
 
 Superamostra 
 
 Amostra 
 
 Nenhuma das alternativas anteriores 
 
 
 
Explicação: 
A amostragem pode contar com os seguintes componentes: 
A) Amostra (sample): 
Porção que representa o todo. A amostra representa toda a população de interesse. Pode ser coletada 
em um único local ou ser uma amostra composta, caso em que é resultante da mistura de várias 
amostras coletadas em diferentes locais dentro da população de interesse. 
B) Subamostra (subsample): 
Amostra que é homogeneizada e dividida entre diferentes laboratórios ou parte de uma amostra que é 
levada para o laboratório de análise. 
C) Amostra laboratorial, amostra analítica ou amostra para testes (test sample): 
Amostra preparada no laboratório de análise a partir da amostra ou subamostra. 
D) Alíquota amostrada, alíquota para análise, porção para análise ou porção amostrada (test portion): 
Material pesado ou selecionado para análise a partir da amostra laboratorial. A alíquota pode ser 
analisada diretamente ou passar por uma pré-tratamento adicional. 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Qual seria a concentração (em gramas por litro) de uma solução 
de 1000 L de água adicionada de 50g de sacarose? 
 
 20 
 
 0,5 
 
 5 
 
 0,05 
 
 2 
 
 
 
Explicação: 
C=M/V logo 50/1000 = 0,05g/L 
 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Qual das etapas a seguir não fazem parte do processo de 
amostragem? 
 
 Transporte 
 
 Preparo 
 
 Descarte 
 
 PreservaçãoColeta 
 
 
 
Explicação: 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
O processo de amostragem acontece a partir das seguintes 
etapas: Coleta, Preparo, Transporte e Preservação da amostra 
 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Que fatores NÃO devem ser considerados na amostragem de 
alimentos de origem animal? 
 
 Idade 
 
 Alimentação 
 
 Safra 
 
 Raça 
 
 Conteúdo de gordura 
 
 
 
Explicação: 
Os fatores a serem considerados na amostragem de alimentos de 
origem animal são: 
Conteúdo de gordura 
Parte do animal 
Alimentação do animal 
Idade do animal 
Raça 
 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Qual a concentração em (gramas/Litro) de uma solução de 
1000 mL de água adicionados de 10 g de sal? 
 
 0,01 
 
 1 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 0,1 
 
 100 
 
 10 
 
 
 
Explicação: 
C= M(g) / V(L) logo , precisamos transformar 1000ML em 1 L = 1L logo o cálculo da concentração é = 
10g / 1L = 10 g/L 
 
AULA 4 
Atividade 
1. Na Tabela Taco, os seguintes valores são encontrados quando buscamos a 
composição centesimal da ervilha enlatada drenada: 
Umidade % Proteína % Lipídios % Carboidratos % Cinzas % 
80,1 4,6 0,4 13,4 1,4 
Considerando os dados apresentados, calcule a rotulagem nutricional e o valor 
energético de uma porção de 100 g de ervilha enlatada drenada. 
Gabarito sugerido: 
4,6 x 4 = 18,4 
0,4 x 9 = 3,6 
13,4 x 4 = 53,6 
18,4 + 3,6 + 53,6 = 75,6 kcal 
Observe que, nesse caso, não há valor calórico para umidade e cinzas. 
 
2. A RDC360/03 trata da rotulagem nutricional de alimentos embalados. Entre os 
elementos a seguir, aquele que não deve ser, obrigatoriamente, incluído na 
rotulagem nutricional é: 
a) Ferro 
 
O conceito correto de porção, de acordo com a RDC, é o seguinte: quantidade 
média do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de 
36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma 
alimentação saudável. 
 
4. Alimento considerado um dos principais alergênicos, com obrigatoriedade de 
informação no rótulo de bebidas e alimentos embalados. 
A descrição apresentada refere-se ao seguinte alimento: 
e) amêndoa. 
 
5. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, na rotulagem de 
alimentos, é obrigatório: 
a) constar instruções de preparo, quando necessário. 
 
Resumo da aula 
No Brasil, a rotulagem nutricional obrigatória de alimentos é regulamentada 
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), por legislação 
harmonizada no Mercado Comum do Sul (Mercosul), cujo principal objetivo é 
a promoção da alimentação saudável. A rotulagem é obrigatória desde 2001. 
O objetivo da rotulagem de alimentos é facilitar a escolha de alimentos 
saudáveis a partir das informações contidas nas embalagens. A ação faz parte 
da Política Nacional de Alimentação para a redução dos índices de sobrepeso, 
obesidade e doenças crônico-degenerativas associadas aos hábitos alimentares 
da população. 
 
 
 
 
 
1. 
 
 
Um Alimento que contem 4g de carboidrato, 5 g de proteína, 10g 
de lipídeos. Quantas calorias tem? 
 
 
116 Kcal 
 
 
126 Kcal 
 
 
136Kcal 
 
 
96 Kcal 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
76 Kcal 
 
 
 
Explicação: 
4g de carboidrato x 4 Kcal = 16Kcal 
5 g de proteína x 4Kcal = 20 Kcal 
10 g de lipídeos x 9 Kcal = 90 Kcal 
16+20+90= 126 Kcal 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Dentre as classificações de aliemntos podemos ter os aliemntos 
construtores que tem a função de construir e reparar tecidos, 
dentre eles podemos citar EXCETO: 
 
 
Proteínas 
 
 
Nenhuma das alternativas 
 
 
Minerais 
 
 
Sódio 
 
 
Água 
 
 
 
Explicação: 
Os nutrientes construtores têm a função de construir e reparar tecidos orgânicos. 
São eles: 
 Proteínas ¿ atuam na formação de todos os tecidos. Ex.: produtos animais (carnes, leite e 
derivados, ovos) e vegetais/leguminosas (feijão, soja, grão de bico, lentilha). 
 Minerais ¿ são constituintes de células, ossos, dentes. Ex.: leite e derivados. 
 Água ¿ atuam na formação dos tecidos. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Os alimentos de consistência seca, que são facilmente 
armazenados, como milho, macarrão, soja, café, fubá, óleo, leite 
em pó, achocolatado, massas etc. Podem ser classificados como: 
 
 
Não perecíveis 
 
 
Semiperecíveis 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
Perecíveis 
 
 
Ultraperecíveis 
 
 
Nenhuma das alternativas 
 
 
 
Explicação: 
Alimentos Não perecíveis: 
Aqueles de consistência seca, que são facilmente armazenados, 
como milho, macarrão, soja, café, fubá, óleo, leite em pó, 
achocolatado, massas etc. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Como é denominada a quantidade média do alimento que deve 
ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada 
ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma 
alimentação saudável? 
 
 
Cota 
 
 
Porção 
 
 
Ingestão 
 
 
valor calórico 
 
 
NDPcal 
 
 
 
Explicação: 
Porção é a quantidade média do alimento que deve ser consumida por 
pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com 
a finalidade de promover uma alimentação saudável. Essa porção deve ser 
apresentada em gramas ou miligramas, e na medida caseira. 
 
 
 
 
 
5. 
 
No Brasil a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o 
órgão responsável pela regulação da rotulagem de alimentos 
industrializados. A quantidade de nutrientes pode ser apresentada 
na porção de cada alimento. Considere os resultados analíticos 
abaixo para uma amostra de biscoito de maisena: 
Constituinte Quantidade (g) por porção 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
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Umidade 0,9 
Proteína 3,0 
Lipídeos 3,6 
Carboidratos 22,0 
Cinzas 0,5 
Assinale a alternativa que apresenta o valor energético em 100g 
do alimento analisado: 
 
 
132 kcal/100g. 
 
 
397 kcal/100g. 
 
 
148 kcal/100g. 
 
 
 493 kcal/100g. 
 
 
441 kcal/100g. 
 
 
 
Explicação: 
Sabendo que proteina tem 4cal/g, lipídio 9cal/g e carboidrato tem 4cal/g, o cálculo correto é: 
3*4+3,6*9+22*4=12+32,4+88=132,4 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na 
estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que: 
 
 
 
 
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da 
estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e 
aos equipamentos disponíveis para a análise. 
 
 
 
a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma 
porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, 
ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra. 
 
 
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos 
convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem 
precisão e exatidão nos seus resultados,além de serem os métodos oficiais, 
isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei. 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude 
independe da massa do componente de interesse presente na amostra. 
 
 
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar 
o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um 
método oficial. 
 
 
 
 
Explicação: 
O conceito de amostragem colocado na LETRA B é o correto 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Qual dos alimentos a seguir é dispensado de informação 
nutricional? 
 
 
RefrigerantesBiscoito doce 
 
 
Água Mineral 
 
 
Iogurte 
 
 
Margarina 
 
 
 
Explicação: 
Os seguintes produtos estão dispensados da apresentação de informação nutricional: 
 Águas minerais e demais águas envasadas. 
 Bebidas alcoólicas. 
 Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia. 
 Especiarias. 
 Vinagres. 
 Café, erva-mate, chá e outros sem adição de outros ingredientes. 
 Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais. 
 Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados. 
 Produtos cuja embalagem tenha menos de 100 cm2. 
 Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo. 
 Sal. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
São informações proibidas te conter no rótulo, EXCETO: 
 
 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
Palavras ou qualquer representação gráfica que possam tornar a 
informação falsa ou induzir o consumidor ao erro. 
 
 
 
Indicação de que o alimento possui propriedades medicinais 
ou terapêuticas, ou aconselhamento quanto ao seu uso 
como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir 
doenças ou com ação curativa. 
 
 
Denominação da venda 
 
 
Propriedades que o alimento não possua ou que não possam ser 
demonstradas. 
 
 
AULA 5 
 
1. Diferencie água livre de água ligada. 
2. Gabarito sugerido: 
Água livre é aquela fracamente ligada aos demais componentes do 
alimento, sendo o principal meio de cultura para microrganismos. Já a 
água ligada se liga fortemente aos demais componentes do alimento. 
 
3. O que é atividade de água? 
 
4. Gabarito sugerido: 
A atividade de água nada mais é do que a intensidade de ligação da água 
com os demais componentes do alimento, também conhecida como 
água ligada e livre. 
 
3. Como é determinada a umidade dos alimentos? 
Gabarito sugerido: 
A umidade dos alimentos é, geralmente, determinada por meio da secagem em 
estufa. Pode ser também realizado com base em outras metodologias, como o 
Karl Fischer ou a destilação com solventes em elevado ponto de ebulição. 
 
5. Qual é a diferença entre umidade e atividade de água? 
6. Gabarito sugerido: 
A umidade verifica o teor total de água ligada no alimento. Já a atividade 
da água verifica a quantidade água livre presente no alimento. 
 
5. Considere os dados da amostra a seguir: 
 Peso do cadinho vazio: 40 g. 
 Peso da amostra: 3g. 
 Peso do cadinho após a secagem: 35,00 g. 
Calcule o teor de umidade da amostra apresentada. 
Gabarito sugerido: 
Primeiramente, é necessário subtrair o peso da amostra do peso do cadinho 
vazio: 40 – 3 = 37 
Agora, temos os dados necessários para utilização da fórmula: 
Pi = 37,00 
Pf = 32 
Sendo assim: 
umidade %= (Pi-Pf) / Pi × 100 
umidade %= (37-32,00) / 37,00 × 100 
umidade %= 5 / 37,00 × 100 = 13,5% 
 
1. 
 
 
Um alimento como limão que possui o pH do meio de 3. É classificado com um alimento? 
 
 
 
Ácido 
 
 
alcalino 
 
 
básico 
 
 
Neutro 
 
 
surfactante 
 
 
 
Explicação: 
A escala de pH geralmente varia entre 0 e 14, sendo que o 7 representa um meio neutro, os valores 
abaixo de 7 são meios ácidos e quanto menor o pH, mais ácido é o meio, enquanto os valores acima de 
7 são meios básicos e quanto maior esse valor, mais básico é o meio. 
 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
2. 
 
 
Você está secando uma amostra de polpa de tomate, inicialmente 
você verifica que sua amostra pesa 20 g , após 4h de secagem 
você verifica que sua amostra está pesando 5g. Qual é o 
percentual de umidade dessa amostra? 
 
 
10% 
 
 
25% 
 
 
100% 
 
 
75% 
 
 
50% 
 
 
 
Explicação: 
Umidade(%) = Pi - Pf/Pi x 100 logo = 20-5/20x100 = 75% 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Com relação a atividade de água é correto afirmar que : 
 
 
 
quanto maior for a temperatura, menor será a atividade de água do alimento. 
 
 
Nenhuma das alternativas 
 
 
quanto menor for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. 
 
 
quanto maior for o tempo, maior será a atividade de água do alimento. 
 
 
quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. 
 
 
 
Explicação: 
De forma geral, quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou 
fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de 
hidrogênio. Qual método é ideal para a detecção dessa mudança 
das concentrações de íons? 
 
 
cinzas 
 
 
sólidos solúveis 
 
 
turbidez 
 
 
pH 
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umidade 
 
 
 
Explicação: 
Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a 
concentração dos íons de hidrogênio. Sendo assim, os métodos de determinação da acidez podem avaliar 
a acidez titulável ou fornecera concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
O termo atividade de água (Aw) indica: 
 
 
 
O conteúdo total de água de um alimento 
 
 
O conteúdo total de energia de um alimento 
 
 
O conteúdo de água ligada e indisponível para reações químicas. 
 
 
A quantidade de calorias de um alimento 
 
 
O conteúdo de água livre e disponível para reações químicas e interação com micro-organismos. 
 
 
 
Explicação: 
A atividade de água (Aw) representa intensidade de ligação da água com os demais componentes do 
alimento, ou seja, o teor de água livre presente no alimento.Esse parâmetro indica o quanto o alimento 
está predisposto a sofrer alterações, principalmente no que se refere a alterações por microrganismos. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
O que siginifica umidade dos alimentos? 
 
 
 
Quantidade de macronutrientes de um alimento 
 
 
Quantidade total de micronutrientes de um alimento 
 
 
atividade de água de um alimento 
 
 
Quantidade total de água de um alimento 
 
 
Quantidade de sólidos solúveis de um alimento 
 
 
 
Explicação: 
UMIDADE, ou teor de água, de um alimento é um dos índices mais importantes e mais avaliados 
em alimentos, sendo o ponto de partida para a determinação da composição centesimal. Significa o 
conteúdo total de água que um alimento possui. 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
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AULA 6 
Atividade 
1. A determinação de cinzas totais é um importante indicativo de várias 
propriedades. Que propriedades são essas? 
Gabarito sugerido: 
O teor de cinzas totais é utilizado na indústria para o controle de qualidade de 
diversos produtos. Pode, por exemplo, ser utilizado como índice de refinação 
para açúcares, pois quanto maior o teor de cinzas, maior é a possibilidade de 
haver dificuldade de clarificação e cristalização da matéria prima. 
Pode também influenciar na extração de farinhas. Além disso, pode ser 
utilizado na estimativa do conteúdo de frutas em geleias e doces, e como 
indicativo do valor nutricional de alimentos e rações. 
 
2. Analise as afirmativas a seguir: 
I. A espectrofotometria de absorção de chama é uma análise que não pode ser 
utilizada na determinação de elementos traço. 
II. O teor de cinzas totais pode não refletir o conteúdo mineral dos alimentos. 
III. As cinzas de alimentos derivados do leite são ricas em Ca e P. 
IV. Na determinação de cinzas totais, utiliza-se a mufla a 300°C. 
A opção que apresenta uma análise correta acerca das afirmativas 
apresentadas é: 
c) As afirmativas II e III estão corretas. 
 
3. Na análise de cinzas insolúveis em ácido, o que pode significar a presença de 
areia? 
Gabarito sugerido: 
Pode significar contaminação ou fraude pela adição de sujeira ou areia em 
temperos ou produtos derivados de frutas, por exemplo. 
4. Durante a determinaçãode cinzas totais de um produto, foram obtidos os 
seguintes dados: 
 Peso do cadinho tarado = 59,897g. 
 Peso da amostra = 3,178g. 
 Peso do cadinho + cinzas após a incineração = 62,036g. 
Calcule o teor de cinzas totais por cento (m/m). 
Gabarito sugerido: 
N = (cadinho tarado + amostra inicial) – (peso do cadinho + cinzas após a 
incineração) 
N = (59,897 + 3,178) – 62,036 = 63,075 – 62,036 = 1,039 
Utilizando a fórmula, temos: 
(100 x N) / P = cinzas por cento (m/m) 
(100 × 1,039) / 3,178 = 32,7% 
 
5. O teor de cinzas totais de determinado alimento é de 3%. Sabe-se que, durante 
a análise, foram utilizados 5,325g de amostra. 
Determine o conteúdo, em gramas, de cinzas obtidas. 
Gabarito sugerido: 
Dados: 
Teor de cinzas = 3% 
Peso da amostra = 5,325g 
Utilizando a fórmula, temos: 
(100 × N) / P = cinzas por cento (m/m) 
(100 × N) / 5,325 = 3% 
N = (3 × 5,325) / 100 = 15,975 / 100 = 0,1597 g de cinzas 
 
6. Como pode ser determinada a alcalinidade de cinzas solúveis em água? 
Gabarito sugerido: 
Para determinação da alcalinidade de cinzas solúveis em água, deve-se 
adicionar duas gotas do indicador alaranjado de metila à solução que foi 
obtida durante a análise de cinzas insolúveis em água. Em seguida, deve ser 
realizada a titulação dessa solução com ácido clorídrico 0,1 M, até que se 
obtenha uma coloração alaranjada. 
 
RESUMO DA AULA 
Nesta aula, compreendemos a importância das diferentes metodologias 
utilizadas na análise de cinzas ou elementos individuais para a determinação 
da composição e do valor nutricional de alimentos, bem como para o controle 
da sua qualidade. 
Em sequência, conhecemosos métodos instrumentais utilizados na análise 
individual de cada elemento mineral. 
Por fim, conhecemos a espectrofotometria, um dos métodos mais utilizados na 
determinação de componentes individuais minerais em alimentos. 
 
1. 
 
 
O que pode significar a presença de areia detectada através da análise de cinzas insolúveis em ácido? 
 
 
 
Não significa nada de errado. 
 
 
Significa que a foi adicionado areia comestível. 
 
 
Pode significar contaminação ou fraude pela adição de sujeira ou areia em temperos ou 
produtos de frutas, por exemplo. 
 
 
Pode significar contaminação ou fraude pela adição de farinha de crustáceos em temperos ou 
produtos de frutas, por exemplo. 
 
 
Pode significar que a amostra é de frutos do mar. 
 
 
 
Explicação: 
A adição de sujeira ou areia em alimentos, como os temperos ou produtos de frutas é uma prática 
fraudulenta que é geralmente utilizada para enganar as análises de cinzas totais que verificariam 
somente o conteúdo mineral, levando o avaliador a crer que o alto teor de cinzas seria derivado de frutas 
ou vegetais. 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
2. 
 
 
O teor de cinzas totais de um alimento é de 1,65%. Sabe-se que 
durante a análise foi utilizado 4,385g de amostra. Qual foi o 
conteúdo em gramas de cinzas obtidas? 
 
 
3,277g 
 
 
0,98g 
 
 
0,023g 
 
 
0,072g 
 
 
0,056g 
 
 
 
Explicação: 
Dados: 
Teor de cinzas = 1,65% 
Peso da amostra = 4,385g 
 
Calculando na fórmula: 
100 x N = cinzas por cento (m/m) 
 P 
 
100 x N = 1,65% 
 4,385 
 
N = 1,65 x 4,385 = 7,235 = 0,072 g de cinzas 
 100 100 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
O teor de cinzas totais é utilizado na indústria para o controle de 
qualidade de diversos produtos. Assinale a alternativa correta 
sobre como este teor por de ser utilizado no índice de refinação do 
açúcar. 
 
 
Quanto menor for o teor de cinzas, menos fibra terá no alimento. 
 
 
Quanto menor o teor de cinzas há mais dificuldade no processo de clarificação e cristalização. 
 
 
O teor de cinzas não influencia em nenhum processamento do açúcar, somente na 
granulometria do produto refinado. 
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Quanto maior for o teor de cinzas, mais difícil será o processo de clarificação e cristalização do 
açúcar. 
 
 
Quanto maior for o teor de cinzas, mais doce será o açúcar. 
 
 
 
Explicação: 
O conteúdo de cinzas totais reflete o quanto de matéria inorgânica a matéria prima terá. Esses minerais 
irão dificultar o processo de clarificação, impedindo que o açúcar obtenha coloração mais esbranquiçada 
e influenciam no processo de cristalização das moléculas. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Você pesa uma alimento de 10 g e submete ao processo de 
incineração, ao final você obtem 4g de cinzas. Qual o teor de 
cinzas desse alimento? 
 
 
4% 
 
 
15% 
 
 
1 % 
 
 
100% 
 
 
40% 
 
 
 
Explicação: 
Teor de cinzas = N x 100/P logo 4 x 100/10 = 40% de teor de cinzas 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
As cinzas podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO: 
 
 
 
Cinzas insolúveis 
 
 
Nenhuma das alternativas 
 
 
Cinzas imantadas 
 
 
Cinzas totais 
 
 
Cinzas solúveis 
 
 
 
Explicação: 
Classificação das cinzas: Cinzas totais, insolúveis e solúveis 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
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6. 
 
 
Qual destes elementos é considerado um macromineral? 
 
 
 
Chumbo 
 
 
Silício 
 
 
Cálcio 
 
 
Flúor 
 
 
Ferro 
 
 
 
Explicação: 
Os macrominerais são aqueles que possuem necessidades de ingestão superiores a 100 mg/dia e estão 
presentes no organismo em quantidade significativa. 
São exemplos: Ca, P, K, Na, Cl, Mg e S. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Quanto ao conteúdo de cinzas podemos afirmar que: 
 
 
 
O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem 
ocorrer perdas durante a análise por arraste ou evaporação 
 
 
O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de calorias dos alimentos, pois 
podem ocorrer perdas durante a análise por arraste ou evaporação 
 
 
O conteúdo de cinzas não reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois 
podem ocorrer perdas durante a análise por arraste ou evaporação 
 
 
O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de água dos alimentos dando 
sempre o mesmo resultado que esse parâmetro 
 
 
Nenhuma das respostas anteriores 
 
 
 
Explicação: 
O conteúdo de cinzas não reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem 
ocorrer perdas durante a análise por arraste ou evaporação 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser 
avaliados com base em diversas metodologias. Uma delas é a via 
úmida que: 
 
 
Não pode ser utilizada para compostos voláteis 
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É mais demorada que a via seca 
 
 
Não pode ser utilizada para amostras muito grandes. 
 
 
Todas as alternativas estão corretas 
 
 
Todas as alternativas estão incorretas 
 
 
 
Explicação: 
Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas 
metodologias. 
O tratamento da amostra por via úmida é, geralmente, realizado para compostos voláteis 
(contaminantes como chumbo e mercúrio, por exemplo). 
Apesar de ser mais rápidado que a determinação por via seca, por exemplo, a via úmida não pode ser 
utilizada para amostras muito grandes, pois nela são utilizados reagentes corrosivos, como ácido 
sulfúrico e ácido nítrico, o que aumenta as chances de contaminação da amostra e eleva a necessidade 
de cuidado por parte do analista. 
Outras análises individuais incluem titulometria, espectrofotometria, absorção atômica e absorção de 
chama, que são específicas para minerais individuais. 
 
 
 
 
AULA 7 
Atividade 
1. Fibras são tipos de polissacarídeos amplamente presentes nos vegetais. 
Em relação a esses compostos, é INCORRETOafirmar que: 
d) as fibras são boas fontes energéticas, sendo absorvidas pelo 
organismo. 
 
2. Alguns carboidratos apresentam poder redutor, uma propriedade dos 
açúcares que participam de reações de oxirredução. 
 Há, contudo, um glicídio que não possui tal propriedade. Esse glicídio se 
chama: 
d) sacarose 
3. Os regulamentos técnicos aprovados pelo Mapa e pela Anvisa a respeito de 
alimentos glicídicos têm como objetivo: 
e) estabelecer os padrões de qualidade e identidade desses alimentos. 
 
 
4. São métodos analíticos empregados para determinar a qualidade do 
mel: 
a) reação de Lugol e reação de Fiehe. 
 
 
5. Inúmeros métodos são utilizados para determinação de fibras em 
alimentos. 
O método mais indicado para determinar o teor de fibras totais é o: 
c) enzimático-gravimétrico 
 
 
Resumo da aula 
Carboidratos são compostos orgânicos amplamente distribuídos na natureza, 
estando presentes em uma gama de alimentos de origem animal e vegetal. 
Constituem a principal e mais abundante fonte de energia dos seres humanos e 
apresentam variadas propriedades físico-químicas e efeitos fisiológicos no 
organismo. 
Os carboidratos são classificados de acordo com seu peso molecular, podendo 
ser monossacarídeos (glicose, galactose, manose), oligossacarídeos (sacarose, 
lactose, maltose, rafinose, estaquiose) ou polissacarídeos (amido, celulose, 
hemicelulose, glicogênio, pectina, gomas, inulina, fruto-oligossacarídeos). 
Alguns carboidratos não são digeríveis, mas apresentam importantes efeitos 
fisiológicos e propriedades tecnológicas, sendo denominados fibras 
alimentares. As fibras alimentares ou dietéticas constituem um grupo de 
polissacarídeos não amiláceos e oligossacarídeos não digeríveis, resistentes à 
hidrólise, não sendo absorvidos pelo organismo. 
As fibras são classificadas de acordo com a sua solubilidade em água, 
podendo ser solúveis (pectina, gomas, inulina) ou insolúveis (celulose, lignina, 
algumas hemiceluloses), e apresentam propriedades emulsificante, espessante 
e de formação de gel. 
 
 
 
 
1. 
 
 
O método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de 
Fehling é reduzido a óxido cuproso para determinação de açúcares 
redutores é chamado de : 
 
 
 Munson-Walker 
 
 BRIX 
 
 Lane-Eynon 
 
 Somogyi-Nelson: 
 
 Lugol 
 
 
 
Explicação: 
Lane-Eynon: 
Método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de Fehling é reduzido a óxido cuproso. 
Nesse caso, é necessária a padronização da solução de Fehling com uma solução de glicose. A partir 
dela, calcula-se o fator de conversão usado como parâmetro nas análises. 
 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
A reação de Lugol é um método qualitativo e 
colorimétrico que consiste na adição do indicador lugol 
a uma amostra de mel. A coloração final azul ou violeta 
indica resultado positivo, o que significa que há 
presença de qual componente adicionado no mel? 
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 glicose 
 
 amido e dextrina 
 
 açúcar 
 
 malte 
 
 alcool 
 
 
 
Explicação: 
Reação de Lugol 
Método qualitativo e colorimétrico que visa pesquisar a presença de amido e dextrinas no mel. Consiste 
na adição do indicador lugol a uma amostra de mel. A coloração final azul ou violeta indica resultado 
positivo, o que significa que há presença de amido ou dextrinas no produto. 
 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Como é chamado os métodos que baseiam-se na hidrólise de 
amido e de proteínas pela ação das enzimas sobre a amostra, 
permitindo quantificar, gravimetricamente, o resíduo de fibras 
alimentares solúveis e insolúveis, as quais são separadas por 
diálise ou filtração? Utilizados para determinação de fibras totais, 
fibras solúveis e fibras insolúveis.. 
 
 método enzimático-gravimétrico 
 
 Método gravimétrico 
 
 Método enzimático 
 
 método enzimático-volumétrico 
 
 Método volumétrico 
 
 
 
Explicação: 
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Métodos enzimático-gravimétricos 
Os métodos enzimático-gravimétricos são eficazes na determinação de fibras totais, fibras solúveis e 
fibras insolúveis. 
Baseiam-se na hidrólise de amido e de proteínas pela ação das enzimas sobre a amostra, permitindo 
quantificar, gravimetricamente, o resíduo de fibras alimentares solúveis e insolúveis, as quais são 
separadas por diálise ou filtração. 
Dentro dessa categoria estão os métodos propostos por Hellendoorn et al., Asp et al., Prosky et al. e 
Schweizer et al. Esses métodos são comumente utilizados em análises rotineiras de teor de fibras 
alimentares, para rotulagem de alimentos, controle de qualidade, pesquisa e elaboração de tabelas de 
composição de alimentos. 
 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Analise as afirmações abaixo sobre carboidratos, assinalando V 
para as verdadeiras e F para as falsas. Em seguida, indique a 
opção com a sequência correta. 
( ) A glicose é o menor monossacarídeo presente na natureza. 
( ) Lactose, galactose e maltose são açúcares redutores. 
( ) O amido é um polissacarídeo, constituído por cadeias de 
amilose e amilopectina. 
( ) Os três dissacarídeos mais importantes e abundantes são: 
sacarose, frutose e glicose. 
 
 V V V F 
 
 V V F F 
 
 F V F V 
 
 F F V V 
 
 F V V F 
 
 
 
Explicação: 
Explicação para as alternativas FALSAS: 
Os monossacarídeos podem ter de 3 a 6 átomos de carbono. A glicose é uma hexose, muito abundante 
na natureza, no entanto existem monossacarídeos menores, com menos átomos de carbono. 
Frutose e glicose são monossacarídeos. 
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5. 
 
 
São exemplos de fibras solúveis, EXCETO: 
 
 
 Pectina 
 
 Nenhuma das alternativas 
 
 Mucilagens 
 
 Celulose 
 
 Gomas 
 
 
 
Explicação: 
São exemplos de fibras solúveis: 
 Pectina; 
 Gomas; 
 Mucilagens; 
 Polissacarídeos de reserva, como inulina e fruto-oligossacarídeos; 
 Hemiceluloses solúveis. 
 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Um dos parâmetros mais importantes para determinação da 
qualidade do mel é o seu teor de umidade, que não deve ser 
superior a ...: 
 
 10% 
 
 20% 
 
 40% 
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 50% 
 
 30% 
 
 
 
Explicação: 
Determinação de umidade por 
refratometria 
Um dos parâmetros mais importantes para determinação da qualidade do mel é o seu teor de umidade, 
que não deve ser superior a 20%. A alta umidade é um fator favorável ao desenvolvimento de 
microrganismos, além de provocar alterações sensoriais e físico-químicas, como mudanças de aroma, 
sabor, cor, viscosidade e densidade, que interferem na estabilidade do produto. 
 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
As fibras alimentares têm grande importância na nutrição 
humana, e suas principais ações fisiológicas estão relacionadas 
EXCETO: 
 
 Nenhuma das alternativas 
 
 
Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas; 
 
 
 Fornecimento adequado de calorias ao nosso organismo 
 
 
O estímulo à peristalse intestinal. 
 
 
 Sua fermentação por bactérias intestinais; 
 
 
 
Explicação: 
As fibras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações fisiológicas 
estão relacionadas com: 
 Sua fermentação por bactérias intestinais; 
 Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas; 
 A formação de soluções viscosas; 
 O estímulo à peristalse intestinal. 
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