Carboidratos

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ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO PARA 
O CUIDADO
Lina Sant Anna
Macro e micronutrientes: 
carboidratos
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Reconhecer os carboidratos.
 � Identificar as características dos carboidratos.
 � Descrever a importância dos carboidratos na alimentação dos seres 
humanos.
Introdução
Os carboidratos são um grupo de substâncias compostas de carbono, 
hidrogênio e oxigênio. Eles são encontrados em vários alimentos, princi-
palmente de origem vegetal (como cereais, tubérculos, legumes, amidos, 
frutas, açúcares e mel) e alguns de origem animal (como leite e iogurtes). 
Os carboidratos fornecem a maior parte da energia necessária para ma-
nutenção das atividades dos indivíduos. A ingestão diária recomendada 
desse grupo de nutrientes é de 45 a 65% do valor calórico total. 
Os alimentos ricos em carboidratos estão entre as fontes de energia 
mais consumidas pela população de muitos países, principalmente dos 
países em desenvolvimento. A inclusão de vários tipos destes alimentos 
à dieta propicia um aumento do aporte energético e de nutrientes, o 
que pode beneficiar pessoas com baixas condições sócio econômicas, 
pois esses são de fácil acesso, fácil cultivo, baixo custo e sabor agradável. 
O consumo excessivo de carboidratos, porém, especialmente nas 
formas que não contêm fibras, como arroz polido, pão branco, macarrão, 
doces e biscoitos, provoca aumento de doenças relacionadas ao meta-
bolismo glicêmico, como diabetes e obesidade, além das cáries dentárias.
Neste capítulo, você vai reconhecer os carboidratos, vai descrever suas 
características e vai aprender a importância deste grupo de nutrientes 
na alimentação humana. 
Carboidratos
A família de carboidratos dietéticos inclui os carboidratos simples e os car-
boidratos complexos como listados a seguir:
 � Carboidratos simples — monossacarídeos (glicose, frutose, galactose) 
e dissacarídeos (lactose, sacarose e maltose).
 � Carboidratos complexos — polissacarídeos, glicogênio, fibras 
alimentares. 
Carboidratos simples (mono e dissacarídeos)
Os monossacarídeos e dissacarídeos são chamados de açúcares simples, pois 
contêm apenas uma ou duas unidades de glicose. Devido a isso, são mais facil-
mente digeridos e absorvidos pelo corpo, fornecendo energia de modo rápido. 
Monossacarídeos (glicose, frutose, galactose)
Os monossacarídeos possuem apenas uma unidade de glicose. Os três monos-
sacarídeos essenciais para a nutrição têm o mesmo número e tipos de átomos, 
mas em combinações diferentes. Essas diferenças químicas são importantes 
para a variedade de doçura dos monossacarídeos. A glicose possui um suave 
sabor açucarado; a galactose quase não tem esse gosto; a frutose é intensa-
mente doce, como o mel, sendo o açúcar responsável pelo sabor adocicado 
desse último (WHITNEY; ROLFES, 2008). Vamos descrever cada um dos 
monossacarídeos a seguir.
Glicose
Conhecida comumente como “o açúcar do sangue”, a glicose serve como 
fonte essencial de energia para todas as atividades do corpo, principalmente 
do cérebro, dos músculos e das hemácias. 
Macro e micronutrientes: carboidratos2
A maior parte da glicose se origina da digestão dos dissacarídeos e dos 
polissacarídeos, visto que ela é um dos dois açúcares presentes em cada dis-
sacarídeo e a unidade a partir do qual são feitos, quase exclusivamente, os 
polissacarídeos. 
Após sua digestão e absorção, todos os carboidratos serão convertidos em 
glicose, que será utilizada como fonte de energia para as células.
Frutose
A frutose também é conhecida como levulose ou “açúcar da fruta” e é o mais 
doce dos açúcares. É encontrada naturalmente nas frutas e no mel, mas pode 
ser ingerido por meio de outras fontes, como produtos processados que contêm 
xarope de milho (também encontrado no mercado como glucose de milho) 
refrigerantes, cereais preparados, sucos em caixa e sobremesas adoçadas 
(WHITNEY; ROLFES, 2008).
A maioria das frutas contém de 1 a 7% de frutose. Em algumas delas, 
como manga, uva e banana, encontramos concentrações ainda maiores. Já o 
mel contém 40% de frutose em sua composição.
Depois da digestão e absorção, a frutose chega ao fígado, onde será ra-
pidamente metabolizada. A maior parte dela será transformada em glicose 
mas, se o consumo de frutose for excessivo, ocorrerá a formação de gordura. 
Galactose
A galactose não é encontrada na natureza como açúcar único, sendo obtida 
a partir da digestão da lactose (açúcar do leite). Após a digestão e absorção 
da lactose, a galactose chega ao fígado, onde é transformada em glicose ou 
submetida a mais processos para ser transformada em glicogênio. Alguns 
lactentes nascem com incapacidade de metabolizar a galactose, condição 
denominada de galactosemia.
Dissacarídeos (maltose, sacarose, lactose)
Os dissacarídeos são formados pela combinação dos monossacarídeos (glicose, 
frutose e galactose) ligados a uma molécula de glicose. A ligação química 
entre os dois monossacarídeos é conhecida como ligação glicosídica.
3Macro e micronutrientes: carboidratos
Os exemplos de dissacarídeos são:
 � Maltose — glicose + glicose
 � Sacarose — glicose + frutose
 � Lactose — glicose + galactose 
Maltose
A maltose é formada por duas unidades de glicose, sendo produzida a partir 
da quebra do amido durante a digestão. Acontece também durante o processo 
de fermentação que produz o álcool, visto que a maltose é um constituinte 
menor de alguns alimentos, principalmente da cevada. Além disso, a maltose 
é consumida como aditivo em vários produtos alimentícios.
Sacarose
A sacarose é formada por uma unidade de glicose e uma unidade de frutose. 
Em razão da frutose estar em uma posição acessível aos receptores gustativos, 
a sacarose é doce, sendo responsável por uma parte da doçura natural das 
frutas, hortaliças e grãos. Para fazer o açúcar de mesa, refina-se a sacarose, a 
partir do suco da cana-de-açúcar ou da beterraba. Dependendo da intensidade 
do refino, o produto transforma-se nos açúcares conhecidos, de cor marrom 
(açúcar mascavo) ou branca (açúcar refinado) (WHITNEY; ROLFES, 2008).
O açúcar invertido é também uma forma natural de açúcar (mistura de 
partes iguais de glicose e frutose) usada comercialmente, pois é mais doce 
do que a sacarose, em concentrações similares. O açúcar invertido forma 
cristais menores do que a sacarose. Por isso, é preferido à sacarose na indús-
tria de alimentos. O mel é um açúcar invertido, sendo constituído de glicose 
e frutose produzidas pela ação das enzimas sacarase e amilase, de abelhas 
produtoras de mel, sobre a sacarose no néctar (MAHAN; ESCOTT-STUMP; 
RAYMOND, 2013).
Lactose
A lactose é formada por uma unidade de glicose e uma unidade de galac-
tose, constituindo-se como principal carboidrato do leite e sendo responsável 
Macro e micronutrientes: carboidratos4
por 7,5% e 4,5% da composição do leite dos seres humanos e das vacas, 
respectivamente.
Algumas pessoas não produzem quantidade suficiente de enzima lactase 
para a quebra do açúcar do leite, condição denominada como intolerância à 
lactose. Os sintomas (flatulência, diarreia, abdome inchado, náuseas, cólicas e 
dores) geralmente se desenvolvem poucas horas após o consumo de alimentos 
ou bebidas que contenham lactose. 
A gravidade dos sintomas e o tempo que levam para se manifestar não 
dependem apenas da quantidade de lactose que uma pessoa consome, mas 
também de suas características individuais. Algumas pessoas podem beber 
um pequeno copo de leite sem desencadear nenhum sintoma. Outras não 
conseguem sequer suportar uma pequena dose misturada ao chá ou ao café.
A intolerância à lactose é mais comum em pessoas de ascendência asiática 
ou afro-caribenha. Estima-se, porém, que cerca de 40% da população mundial 
apresenta algum grau dessa condição, que pode se desenvolver em qualquer 
idade. Muitos casos se desenvolvem em pessoas de 20 a 40 anos, embora bebês 
e crianças pequenas também possam ser afetados.
Não há cura paraa intolerância à lactose, mas limitar a ingestão de alimentos 
e bebidas que a contêm geralmente ajuda a controlar os sintomas. Além das 
mudanças na dieta, os substitutos da lactase também podem ser úteis. Estes 
são gotas ou comprimidos que podem ser consumidos com as refeições ou 
bebidas para melhorar a digestão desse açúcar.
Para quebrar um dissacarídeo em dois monossacarídeos é preciso uma reação química 
chamada hidrólise. As enzimas responsáveis pela quebra dos dissacarídeos são sacarase 
(quebra a sacarose), maltase (quebra a maltose) e lactase (quebra a lactose).
Carboidratos complexos (glicogênio, amido, fibras)
Os carboidratos complexos, ou polissacarídeos, contêm muitas unidades de 
glicose (poli = muitos). Três tipos são essenciais na nutrição: glicogênio, 
amido e fibras. 
5Macro e micronutrientes: carboidratos
O glicogênio é uma forma de armazenamento de energia no corpo humano e 
nos animais; os amidos fazem o armazenamento nas plantas; as fibras fornecem 
estrutura aos talos, troncos, raízes, folhas e cascas das plantas (WHITNEY; 
ROLFES, 2008; WARDLAW; SMITH, 2013).
Glicogênio
O glicogênio não é encontrado nos alimentos, porém desempenha um papel 
fundamental no organismo, visto que o corpo humano armazena boa parte da 
glicose em forma de glicogênio no fígado e nos músculos. Quando necessário, 
ou seja, na falta de glicose, o glicogênio é quebrado, disponibilizando glicose 
para ser utilizada como fonte de energia.
Amido
Assim como o corpo humano armazena glicose na forma de glicogênio, as 
células das plantas armazenam a glicose como amido — cadeias longas, 
ramificadas ou não, de centenas de milhares de moléculas de glicose ligadas 
entre si. Essas moléculas de amido estão presentes nos cereais, tubérculos e 
leguminosas. Quando um destes alimentos é consumido, o corpo hidrolisa o 
amido em glicose e utiliza essa última como fonte de energia (WHITNEY; 
ROLFES, 2008). 
O amido é armazenado em duas formas que os humanos conseguem digerir: 
amilose e amilopectina. 
A amilose é uma cadeia longa, formada por unidades de glicose e corres-
ponde a cerca de 20% dos amidos que o corpo consegue digerir. 
A amilopectina é uma cadeia muito ramificada e corresponde aos 80% 
restantes que são digeridos. Na presença de água e calor, a amilopectina forma 
um gel, o que facilita a sua digestão. Podemos perceber a formação desse gel 
quando são cozidos o arroz, macarrão, mingau de aveia, molho branco, etc.
Os cereais (arroz, milho, cevada, trigo, aveia) são as maiores fontes de amido. Outras 
fontes muito importantes são os tubérculos (batata, inhame, aipim) e as leguminosas 
(feijão, ervilha, lentilha, grão-de-bico).
Macro e micronutrientes: carboidratos6
Fibras
As fibras são a parte estrutural das plantas (cascas, talos, folhas) e assim são 
encontradas nos alimentos vegetais, como hortaliças, frutas, grãos e legumi-
nosas. Muitas fibras são polissacarídeos como o amido, porém diferem deste 
pelas ligações entre seus monossacarídeos, que não podem ser quebrados pelas 
enzimas digestivas no corpo. Consequentemente, as fibras, não contribuem, 
ou pouco fazem, para o fornecimento de energia para o corpo.
Por esse motivo, as fibras são descritas muitas vezes como polissacarí-
deos não amidos. As fibras de polissacarídeo não amido incluem celulose, 
hemicelulose, pectinas, gomas e mucilagens, que serão descritas a seguir 
(WHITNEY; ROLFES, 2008). 
 � Celulose — É o principal constituinte das paredes da célula das plantas 
e, sendo assim, aparece em todas as hortaliças, frutas e leguminosas. 
Também pode ser obtida da polpa da madeira ou algodão e adicionada 
aos alimentos como espessante durante o seu processamento.
 � Hemicelulose — É o componente mais importante das fibras do cereal. 
É composto por vários esqueletos moleculares de monossacarídeos, 
com cadeias laterais ramificadas.
 � Pectinas — Normalmente encontradas nas hortaliças e frutas (espe-
cialmente frutas cítricas e maçãs). Possuem propriedades geleificantes, 
podendo ser isoladas e utilizadas na indústria alimentícia como espes-
sante para geleias.
 � Gomas e mucilagens — Gomas como a goma guar e a arabica são 
usadas como aditivos pela indústria alimentícia para espessar as co-
midas processadas. As mucilagens são semelhantes às gomas em sua 
estrutura. Incluem o psyllium e carragenina, que são adicionados aos 
alimentos como estabilizantes.
 � Lignina — Por sua rigidez, está presente somente em alguns alimentos. 
Isso se dá com as partes rígidas das hortaliças, como cenouras, e as 
pequenas sementes de frutas como os morangos.
 � Amidos resistentes — Escapam da digestão e absorção no intestino 
delgado. O amido pode resistir à digestão por várias razões, desde a 
capacidade de cada indivíduo para digerir amidos até as propriedades 
físicas de cada alimento. O amido resistente é comum à maioria das 
leguminosas inteiras, batatas cruas e bananas verdes. 
7Macro e micronutrientes: carboidratos
A Figura 1 mostra os tipos de fibras presentes nos alimentos.
Figura 1. Tipos de fibras encontradas nos alimentos (maçã e grão de trigo).
Fonte: Wardlaw e Smith (2013).
Pectina: �bra viscosa
Celulose na 
casca: �bra
não fermentável
Endosperma
Camadas da casca
(hemicelulose
e ligninas:
�bras não
fermentáveis)
Gérmen
O Quadro 1 resume a classificação dos carboidratos. 
Fonte: Adaptado de Wardlaw e Smith (2013).
Carboidratos simples (açúcares)
Monossacarídeos
Carboidratos complexos
Polissacarídeos
Glicose Glicogênio
Frutose Amido
Galactose Fibras
Dissacarídeos
Maltose
Sacarose
Lactose
Quadro 1. Classificação dos carboidratos
Macro e micronutrientes: carboidratos8
Características dos carboidratos
Digestão e absorção dos carboidratos
O objetivo fundamental do processo de digestão e absorção dos açúcares e amidos 
é quebrá-los em pequenas moléculas — principalmente a glicose — que podem 
ser absorvidas e utilizadas pelo corpo. As grandes moléculas de amido exigem 
uma quebra extensiva; os dissacarídeos necessitam ser quebrados somente uma 
vez, e os monossacarídeos, nenhuma. O processo se dá por meio dos seguintes 
passos e nos órgãos descritos a seguir (WARDLAW; SMITH, 2013).
 � Boca — Inicia a digestão enzimática dos amidos por meio da amilase 
salivar.
 � Estômago — Neste órgão não ocorre digestão, somente a formação do 
quimo ou bolo alimentar.
 � Pâncreas — A amilase pancreática, liberada pelo pâncreas, degrada o 
amido, que é transformado em maltose no intestino delgado.
 � Intestino delgado — As enzimas intestinais degradam os dissacarídeos 
sacarose, lactose e maltose e as transformam em frutose, galactose e 
glicose, que serão absorvidas no sangue e levadas até o fígado.
 � Intestino grosso — A fibra é fermentada por bactérias e as fezes são 
formadas.
A glicose é a única que pode, até certo ponto, ser absorvida pelo revesti-
mento da boca. Na sua maior parte, porém, a absorção de nutrientes acontece 
no intestino delgado. A glicose e a galactose atravessam as células que revestem 
o intestino delgado, por meio de um transporte ativo. A frutose é absorvida 
pela difusão facilitada, que torna mais lenta sua entrada e produz pequeno 
aumento da glicose no sangue. Do mesmo modo, cadeias não ramificadas 
de amido são digeridas lentamente e produzem pequeno aumento de glicose 
no sangue se comparadas às cadeias ramificadas, que possuem muito mais 
lugares para o ataque das enzimas e liberam a glicose rapidamente (WHIT-
NEY; ROLFES, 2008).
9Macro e micronutrientes: carboidratos
Funções dos carboidratos
O principal papel dos carboidratos é o de suprir as células do corpo com 
glicose para fornecer energia por meio da produção de ATP. O amido é o que 
mais contribui para o fornecimento de glicose para o corpo, mas, qualquer um 
dos monossacarídeos também pode fornecê-la. O cérebro e o tecido nervoso 
utilizam principalmente a glicose como fonte de energia, exceto em condições 
de inanição, quando os corpos cetônicos, produzidos a partir da degradação 
dos lipídeos, poderão ser utilizadoscomo fontes energéticas por estas células. 
Cada grama de carboidrato fornece 4 kcal ao organismo.
Outro papel importante dos carboidratos é o seu efeito poupador de proteí-
nas, visto que uma dieta que fornece uma quantidade suficiente de carboidratos 
evita que as proteínas sejam quebradas para serem utilizadas como fonte de 
energia, ou seja, a proteína presente nos músculos e outros órgãos é utilizada 
apenas para a sua função principal, que é a formação e manutenção das es-
truturas vitais do organismo.
Os carboidratos também previnem a formação de cetose. Quando não se 
ingerem carboidratos em quantidade suficiente, além da perda das proteínas, 
ocorre a degradação das gorduras que formam os corpos cetônicos.
Além dessas funções relacionadas ao metabolismo energético, os carboi-
dratos são necessários à síntese do RNA e do DNA, que incorporam açúcares 
de cinco carbonos (ribose e desoxirribose) produzidos a partir da glicose pela 
via da pentose-fosfato. 
Os carboidratos também são usados na síntese dos gangliosídeos e esfingo-
lipídeos, que são componentes importantes das membranas celulares e agem 
nas células como receptores e transmissores nas sinapses.
Regulação da glicose no sangue 
O organismo humano possui um apurado mecanismo de controle da glicose 
no sangue (glicemia) durante os estágios “alimentado” e “em jejum”. As 
taxas fisiológicas de glicose devem permanecer entre 70 e 100 mg/dL para 
a manutenção da integridade celular; regulada por processos metabólicos e 
hormonais. Após digestão e absorção dos carboidratos, os monossacarídeos 
são transportados para o fígado. Um dos papéis do fígado é defender-se do 
excesso de glicose que entra na corrente sanguínea após uma refeição e, para 
isso, trabalha juntamente com o pâncreas. 
Macro e micronutrientes: carboidratos10
Após uma refeição rica em carboidratos e o consequente aumento da 
glicemia, há a liberação de insulina, com a função de fazer a captação da 
glicose pelas células, impedindo que a concentração de glicose fique muito 
elevada no sangue. 
Entretanto, quando ficamos sem comer durante algum tempo, o nível de 
glicose no sangue começa a baixar e há liberação de glucagon, que estimula 
a degradação do glicogênio do fígado em glicose (glicogenólise), para ser 
liberada na corrente sanguínea. Portanto, o papel fundamental do glucagon é 
impedir que o nível de glicose diminua excessivamente.
A insulina é o hormônio produzido pelas células beta do pâncreas e o glucagon é pro-
duzido pelas células alfa do pâncreas. Os dois hormônios possuem efeitos antagônicos, 
isto é, contrários. Enquanto a insulina reduz a glicose no sangue, o glucagon aumenta. 
Como podemos ver, as ações dos hormônios insulina e glucagon devem 
estar equilibradas para manter a regulação da glicose no sangue. Se houver 
produção excessiva ou escassa de insulina ou glucagon, podem ocorrer mu-
danças importantes nas concentrações de glicose.
O diabetes tipo 1 é um exemplo de doença na qual a produção de insulina é insuficiente. 
Devido a isso, o paciente é tratado principalmente com insulina, por meio de injeções 
aplicadas de 2 a 6 vezes por dia ou com bomba de insulina, que libera o hormônio 
para o organismo de maneira constante (WARDLAW; SMITH, 2013).
11Macro e micronutrientes: carboidratos
A Figura 2 demonstra a regulação do metabolismo da glicose no sangue 
no estado “alimentado” e no estado “em jejum”.
Figura 2. Controle glicêmico durante o estado “alimentado” e “em jejum”.
Fonte: Só Biologia ([2008?], documento on-line).
Fígado
Glicogênio
Estimula a quebra
de glicogênio
Estimula a formação
de glicogênio
Glicose
Promove a liberação de insulina
Pr
om
ov
e 
lib
er
aç
ão
 d
e 
gl
uc
ag
on
Aumenta
o açúcar
do sangue
Açúcar
alto no
sangue
Diminui
o açúcar
do sangue
Células dos tecidos
(muscular, renal, adiposo)
Estimula a
retirada da
glicose do
sangue
Açúcar
baixo no
sangue
Pâncreas
Insulina
Glucagon
Índice glicêmico 
Nem todos os carboidratos aumentam os níveis de glicose no sangue de maneira 
igual. O corpo reage de maneira diferente a diferentes fontes de carboidratos. 
Alguns alimentos, como arroz e pão branco, provocam uma elevação súbita 
Macro e micronutrientes: carboidratos12
nos níveis de açúcar no sangue. Outros alimentos, como cereais integrais, 
liberam seus açúcares mais lentamente. 
Quanto mais rápida a elevação dos açúcares no sangue, mais liberação de 
insulina será realizada. A produção contínua e de grande quantidade desse 
hormônio no sangue provoca efeitos deletérios ao organismo, como aumento 
dos níveis de triglicerídeos, aumento da deposição de gordura no tecido adi-
poso, aumento da gordura no fígado e aceleração da sensação de fome após 
as refeições. 
Com o passar do tempo, os músculos poderão tornar-se resistentes à insulina 
e provocar o diabetes tipo 2 em algumas pessoas. 
Para prever a resposta da glicemia a vários alimentos fontes de carboidratos 
e planejar uma dieta que evite a hipoglicemia, foi desenvolvido um sistema 
chamado índice glicêmico dos alimentos (IG), que classifica os alimentos 
contendo carboidratos de acordo com a rapidez com que cada um afeta o nível 
de açúcar no sangue (glicose) quando ingerido sozinho. Os alimentos são 
classificados em alto, médio e baixo IG, como descrito a seguir.
 � Alimentos com alto IG (>70) — Alimentos ricos em carboidratos que 
são quebrados rapidamente pelo corpo e causam rápido aumento na 
glicose. São o açúcar e alimentos açucarados, refrigerantes, pão branco, 
batatas e o arroz branco. 
 � Alimentos de baixo e médio IG (< 55) — São alimentos degradados 
mais lentamente e causam um aumento gradual nos níveis de açúcar 
no sangue ao longo do tempo. São algumas frutas e legumes, alimentos 
integrais ricos em fibra.
Os fatores que afetam o índice glicêmico dos alimentos são:
 � Presença de gordura e fibra tendem a diminuir o IG de um alimento 
— Como regra geral, quanto mais cozido ou processado um alimento, 
maior o IG. 
 � Maturação e tempo de armazenamento — Quanto mais madura for 
uma fruta ou vegetal, maior será o IG. 
 � Processamento — O suco tem um IG maior que a fruta inteira. O purê 
tem um IG mais alto do que uma batata assada inteira. O pão integral 
tem um IG menor do que o pão branco, pois durante o processamento 
da farinha, as fibras são reduzidas ou eliminadas.
13Macro e micronutrientes: carboidratos
Para um paciente com diabetes, é útil entender o índice glicêmico, porque 
a ingestão de alimentos com baixo IG pode ajudar a controlar a glicemia. No 
entanto, outros fatores também devem ser levados em conta, pois a quantidade 
de carboidrato que é ingerido também tem influência sobre os níveis de gli-
cose no sangue após as refeições. Portanto, é importante ter uma alimentação 
saudável e balanceada, pobre em alimentos processados e refinados e rica em 
alimentos in natura e minimamente processados. 
Os alimentos com índice glicêmico elevado proporcionam uma “explosão” de energia, 
elevando os níveis de açúcar no sangue, mas tais alimentos também promovem 
quedas abruptas do açúcar no sangue, que podem provocar mais fome. Por outro 
lado, a liberação mais lenta da glicose associada aos alimentos com índice glicêmico 
baixo pode reduzir a fome por períodos mais longos. Eles também podem ajudar a 
controlar o diabetes (WILLETT, 2002).
Carga glicêmica
O índice glicêmico é considerado um método pouco prático para aplicação 
junto aos pacientes, visto que eles não consomem apenas alguns alimentos 
isolados, mas sim, refeições preparadas com vários deles. 
Para tentar solucionar esse problema foi criada uma outra ferramenta, 
chamada carga glicêmica (CG) que considera tanto a quantidade quanto a 
qualidade do carboidrato em uma refeição. Quanto maior a CG, maior a ele-
vação da glicose no sangue. O consumo prolongado de uma dieta alta em CG 
é associado a um risco elevado de diabetes melito tipo 2 e de doença cardíaca.
A classificação da CG é (GROPPER; SMITH; GROFF, 2012):
 � carga glicêmica baixa:0 a 10;
 � carga glicêmica média: 11 a 19;
 � carga glicêmica alta: 20 e mais.
Macro e micronutrientes: carboidratos14
A fórmula da carga glicêmica é CG = IG x teor CHO na porção 
 100
Por exemplo:
120 g (1 fatia) de melancia possui 8 g de carboidratos
Índice glicêmico = 72 
Mas se jogarmos na fórmula: 
CG = IG x teor CHO na porção 
 100
CG = 72 x 8 = 5,7
 100
Vemos então que a CG de uma fatia de melancia é de 5,7 considerada baixa, apesar 
de seu IG ser de 75, que é considerado alto. 
Importância dos carboidratos na alimentação
Os carboidratos são uma importante fonte de energia para o corpo, fornecendo 
glicose para uso imediato e reservas de glicogênio. Todas as células do corpo 
necessitam de glicose e algumas, como o cérebro, o sistema nervoso e as 
hemáceas, são usuárias quase que apenas de glicose. 
Alimentos como batatas, mandioca, batata-doce e leguminosas fornecem 
não apenas carboidratos complexos na forma de amido, mas também fibras 
e outros nutrientes, como proteínas, ferro e as vitaminas do complexo B e 
E. Alimentos ricos em amido sofrem a reputação de serem “engordativos” e 
frequentemente são retirados das dietas para redução de peso. Porém, possuem 
menor densidade energética e oferecem maior saciedade do que a maioria dos 
alimentos constituídos de gordura e açúcar, como os alimentos industrializados. 
Um prato de batatas, por exemplo, contém a mesma quantidade de energia 
que apenas quatro biscoitos recheados. As batatas, porém, são mais saudáveis 
e naturais (BARASI, 2003). 
Além disso, uma vantagem econômica dos alimentos ricos em amido é 
que são baratos. Em lugares e situações em que as pessoas vivem com baixa 
renda, eles podem proporcionar energia e nutrientes a baixo custo. 
15Macro e micronutrientes: carboidratos
Durante a passagem pelo trato digestivo, os produtos da digestão de amido 
são liberados lentamente. Consequentemente, os efeitos sobre os níveis de 
açúcar no sangue são pequenos e estes alimentos tendem a ter índice glicêmico 
mais baixo. 
As fibras são importantes porque ajudam a manter em equilíbrio o sistema 
de controle de açúcar do organismo, prevenindo o diabetes. Também melhoram 
a função do trato gastrointestinal, pois formam o bolo fecal e mantêm as fezes 
macias. Estudos revelam, ainda, que o consumo de cereais integrais reduz as 
chances de desenvolvimento do câncer de boca, estômago, cólon, bexiga e 
ovário. Além disso, como aumentam a sensação de saciedade, a fibras reduzem 
o consumo de alimentos, prevenindo a obesidade. 
Recomendação de carboidratos
A ingestão de carboidratos na dieta deve ser suficiente para fornecer a energia 
necessária para o cérebro e o sistema nervoso, sem que seja preciso recorrer a 
corpos cetônicos, provenientes da quebra incompleta da gordura como fonte 
calórica. Estimativas indicam que um adulto necessite de 150g a 180g de 
carboidratos por dia para prevenir a cetose, mas essa quantidade não precisa 
ser fornecida inteiramente pela dieta, já que 130g podem ser sintetizados a 
partir da quebra do glicogênio hepático e também da gliconeogênese. Por essa 
razão, a ingestão recomendada é de cerca de 50 g/dia. Durante a gestação 
e a lactação, a ingestão mínima deve ficar em torno de 100 g/dia (MANN; 
TRUSWELL, 2011).
A ingestão dietética recomendada (RDA) pelo Food and Nutrition Board 
(2005) é que de 45% a 65% das calorias totais da dieta sejam provenientes de 
carboidratos. Em alguns países, principalmente os em desenvolvimento, o 
consumo atinge de 70% a 80%. Na dieta ocidental, os carboidratos são respon-
sáveis por mais da metade de todas as calorias, provenientes principalmente 
de fontes como açúcares ou cereais altamente refinados. 
O consumo exagerado de carboidratos, principalmente na forma refinada, 
pode levar a alguns problemas de saúde. Quando consumidos em excesso, 
ocorrem algumas mudanças, como o aumento de triglicerídeos plasmáticos em 
jejum, a diminuição do colesterol HDL e o aumento dos níveis de insulina em 
jejum. Além disso, podem contribuir para a obesidade, como qualquer outro 
alimento, se consumido além do recomendado. Pessoas que estão tentando 
Macro e micronutrientes: carboidratos16
reduzir o peso devem reduzir a ingestão de açúcar, bem como a ingestão total 
de alimentos. Os açúcares também contribuem para a formação de cáries 
dentárias, principalmente se consumidos de forma regular. 
Em situações em que os tecidos não respondem à insulina como deveriam e resistem 
à sua função de captação de glicose para as células, ocorre o problema chamado de 
resistência à insulina que mantém elevados os níveis do açúcar no sangue por perí-
odos excessivamente longos, obrigando o pâncreas a produzir insulina adicional para 
tentar colocar a glicose nas células. A longo prazo, o pâncreas torna-se sobrecarregado 
e deixa de produzir insulina. A reduzida produção de insulina é um dos primeiros sinais 
do diabetes melito tipo 2.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) e o Ministério da Saúde reco-
mendam que o consumo de açúcares adicionados aos alimentos seja menor 
do que 10% do consumo calórico total diário, o que seria equivalente a, no 
máximo, cerca de 50 g (ou 12 colheres de chá) de açúcar por dia, com base 
em uma dieta de 2.000 calorias (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE, 
2015). A maioria dos açúcares é proveniente de alimentos e bebidas aos quais 
são adicionados açúcares durante o processamento, como os refrigerantes, 
sucos industrializados, biscoitos, bolos, geleias, etc. Segundo a Pesquisa de 
Orçamentos Familiares (POF) de 2008/2009, o brasileiro consome em média 
14% do valor calórico total em forma de açúcar adicionado (BRASIL, 2011). 
Percebe-se que o alto consumo de açúcares adicionados substitui e/ou 
reduz o consumo de alimentos importantes para uma alimentação saudável. 
Os dados da POF mostram que o maior consumo de açúcar está relacionado 
com menor consumo de feijão, arroz integral, aves, carne bovina, biscoito 
salgado e legumes e verduras.
17Macro e micronutrientes: carboidratos
Ao se consumir carboidratos é importante seguir três recomendações 
básicas:
 � limitar os alimentos que são altamente processados, que fornecem 
calorias mas são pobres em nutrientes ou não os contêm, como o açúcar 
e seus produtos (balas e refrigerantes), além dos cereais refinados e seus 
produtos (pão branco, macarrão, cereais matinais, pudins); 
 � obter carboidratos mais complexos por meio do consumo de frutas, 
vegetais, leguminosas e tubérculos, que contêm fibras; 
 � preferir sempre alimentos integrais como arroz, pães e cereais integrais.
Algumas sugestões para a redução dos açúcares na dieta são:
 � ler o rótulo dos alimentos identificando todos os açúcares na lista de ingredientes;
 � reduzir a adição de açúcar nos alimentos preparados em casa;
 � evitar comprar alimentos ricos em açúcares;
 � optar por frutas frescas como sobremesa em vez de pudins, mousses, sorvetes e 
outros doces;
 � diminuir a quantidade de refrigerantes e outras bebidas açucaradas.
Fontes de carboidratos
Como já vimos anteriormente, as principais fontes de carboidratos são os 
cereais (trigo, arroz, milho, cevada, aveia, centeio, painço e sorgo), e as raízes 
e tubérculos comestíveis (batatas, mandioca, inhame, batata-doce e tubérculo 
de taioba). 
Entretanto, quando observados os componentes que produzem maior 
percentual de calorias provenientes de carboidratos, destacam-se o açúcar 
de mesa, mel, geleia, compota de frutas, frutas e batatas. Os alimentos que 
possuem quantidade moderada de calorias provenientes de carboidratos são as 
leguminosas, como ervilhas, feijão e lentilhas e o leite. Os alimentos que não 
contêm carboidratos ou os contêm em quantidades irrisórias são as carnes, as 
aves, os peixes, os ovos, os óleos vegetais, manteiga e margarina.
O Quadro 2 demonstra a quantidade de carboidratos em alguns alimentos. 
Macro e micronutrientes: carboidratos18
Fonte: Adaptado de Wardlaw e Smith (2013).Quadro 2. Quantidade de carboidratos em alguns alimentos
Alimento Quantidade de carboidrato (g)
1 lata de refrigerante 39
½ xícara de arroz cozido 22
1 pote de iogurte de frutas 19
½ xícara de feijão cozido 19
½ xícara de macarrão 19
1 laranja 16
1 fatia de pão 7 grãos 12
½ xícara de cenoura cozida 8
BARASI, M. E. Human nutrition: a health perspective. 2. ed. London: Hodder Arnold, 
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Desenvolvimento. Diretriz: Ingestão de açúcares por adultos e crianças. Genebra, 2015. 
19Macro e micronutrientes: carboidratos
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WILLETT, W. Coma, beba e seja saudável. 3. ed. Rio de Janeiro: Campus, 2002. 312 p.
Leitura recomendada
DOVERA, T. M. D. S. Nutrição aplicada ao curso de enfermagem. Rio de Janeiro: Guanabara 
Koogan, 2007. 160 p.
Macro e micronutrientes: carboidratos20
https://www.paho.org/bra/images/stories/GCC/ingestao%20
https://www.sobio/
http://logia.com.br/conteudos/Corpo/sistemaendocrino2.php
Encerra aqui o trecho do livro disponibilizado para 
esta Unidade de Aprendizagem. Na Biblioteca Virtual 
da Instituição, você encontra a obra na íntegra.