Contextualizada Administração de Serviços de Alimentação

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1. Administração de Serviços de Alimentação - 20202.B
2. Quais os cuidados que o nutricionista deve ter na elaboração dos cardápios para as Unidades de Alimentação e Nutrição do tipo Refeição Transportada.
3. Como deve ser o padrão do carro para o transporte desses alimentos, e como deve ser realizado a aferição de temperatura, para garantir a segurança alimentar dos comensais.
4. Além disso, para o alimento preparado ser de qualidade, deve-se existir uma atenção especial das matérias-primas utilizadas. Com isso apresente quais os cuidados que o nutricionista precisa ter no recebimento e armazenamento dos diferentes gêneros alimentícios, visando garantir essa qualidade.
Alcilene Indio do Brasil Sales
01258685
Nutrição EAD
A elaboração do cardápio é uma ferramenta inicial e importante de todo o processo produtivo na UAN e, os cuidados são: obedecer as Leis da Alimentação (Lei da Quantidade, Lei da Qualidade, Lei da Harmonia e Lei da Adequação – Pedro Escudeiro), o Guia Alimentar para a População Brasileira, qual público será ofertado, quais as recomendações/necessidades de nutrientes e energia, regionalidade, hábitos alimentares, custo programado, utensílios e equipamentos disponíveis, quantidades que serão produzidas, sazonalidade dos ingredientes, processo de cocção, descongelamento, mão de obra, etc. O padrão do carro para o transporte desses alimentos/refeições, deve ser fechado, uso exclusivo do serviço, ser revestido de material resistente, liso, impermeável, atóxico e lavável a fim de garantir integridade e qualidade dos produtos; na parte externa, lado direito e esquerdo, estar identificado com os dizeres: Transporte de Alimentos, nome, telefone, endereço da empresa e, se for o caso Produto Perecível; ser apropriado para alimentos: quentes e que esse seja separado dos alimentos resfriados/refrigerados; haver isolamento da cabine do motorista com a área de alimentos; conter estrados impermeáveis para colocação dos alimentos; o carro também precisa ter dispositivos de segurança para que impeça o derrame durante o transporte, etc. A aferição/monitoramento da temperatura dos alimentos para garantir a segurança alimentar dos comensais, deve ser realizado na saída e local de distribuição. Onde os alimentos quentes devem estar por volta de 85ºc e, após montagem beirando 70ºc. Caso a temperatura mínima de 65ºc não ser atingida, faz-se o reaquecimento do alimento, por medida de segurança sanitária. No recebimento da matéria-prima deve ser avaliado: cor, aparência, textura, cheiro para saber se está própria/adequada para uso. Assim como verificar a integridade das embalagens, saber se foram violadas. Caso alguma mercadoria esteja inadequada, deve ser devolvida de imediato. Quanto ao armazenamento deve obedecer a RDC nº 216-ANVISA, com as boas práticas para o serviço alimentar, ou seja, ambiente limpo, ventilado, climatizado, higienizado, desinfectado, etc. e, cada tipo de alimento com o ambiente adequado/separado para não haver contaminação cruzada e, nunca ser colocado sobre o chão e nem colado à parede.
Referência
MOTTONI, Sandra. Administração de serviços de alimentação- Porto Alegre : SAGAH, 2017.
Guia alimentar para a população brasileira. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf Acesso em: 11/11/2020.
Manual de boas práticas transporte. Disponível em: https://ovigilantesanitario.files.wordpress.com/2015/11/cartilha-sobre-boas-prc3a1ticas-para-o-transportador-de-alimentos-volume-ii.pdf. Acesso em: 12/11/2020.
Entenda o que é a resolução RDC 216 de setembro de 2004. Disponível em: https://consultoradealimentos.com.br/legislacao/rdc-216-2/ Acesso em 12/11/2020.