Projeto estagio UAN

Prévia do material em texto

Universidade Vale do Rio Verde
UNINCOR
PROJETO UAN VIDA ALIMENTAÇÃO: ORGANIZAÇÃO DE HORTIFRÚTIS E DE ESTOQUES DE ALIMENTOS SECOS E DE DESCARTÁVEIS 
CURSO: NUTRIÇÃO
TRÊS CORAÇÕES
2021
Universidade Vale do Rio Verde
UNINCOR
PROJETO UAN VIDA ALIMENTAÇÃO: ORGANIZAÇÃO DE HORTIFRÚTIS E DE ESTOQUES DE ALIMENTOS SECOS E DE DESCARTÁVEIS 
Acadêmicas: Ariadna Ramos Ferreira – Thabata Gomes de Campos
 Prof(a) Coordenador(a): Ana Luiza Rodrigues Pellegrinelli
 Prof(a) Supervisor(a): Vivian S. Borges – Brunna S. Vilela
TRÊS CORAÇÕES
2021
Sumário
1. INTRODUÇÃO	4
2. OBJETIVOS	6
2. 1 Objetivo Geral	6
2. 2 Objetivos Específicos	6
3. JUSTIFICATIVA	7
4. REFERENCIAL TEÓRICO	8
4. 1	8
4. 2	10
4.3	13
5. METODOLOGIA	15
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS	16
 REFERÊNCIAS	17
 ANEXO	19
 
1. INTRODUÇÃO
Com o desenvolvimento das cidades e suas implicações em vários aspectos da vida em sociedade, um destes aspectos tem sido o crescimento dos serviços de alimentação, e a ampliação do conceito de segurança alimentar para o acesso ao alimento em quantidade e qualidade suficientes sem comprometimento das outras necessidades básicas do ser humano. A Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional, de nº 11.3462006, de 15/09/2006, aprovada através do CONSEA (Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional) e alterada pela Lei nº 13.839, de 04/06/2019, fundamenta os serviços de alimentação com a finalidade em assegurar o direito humano à alimentação adequada (BRASIL, 2006; BRASIL, 2019).
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é um serviço de alimentação que busca fornecer refeições com o objetivo de ofertar uma alimentação equilibrada, de acordo com as necessidades nutricionais (TEIXEIRA et al., 2010).
Para Fonseca e Santana (2012), o principal objetivo da UAN é fornecer alimentação segura, rica em nutrientes, com boas condições sanitárias, pensando na saúde de todos, objetivo fundamentado nas normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) - RDC n° 216/2004, que estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação com a finalidade de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Também a Resolução nº 275, de 21/10/2002, voltada para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos dispõe sobre dois itens importantes: as regras sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) (SILVA et al., 2015).
A regras de procedimentos e de boas práticas são prioridades em qualquer estabelecimento produtor de alimentos, cabendo aos profissionais da área, uma contínua atualização sobre as demais normas vigentes. POP é um documento organizacional para trazer facilidade e padronização, controlando uma prática ou condição com o objetivo de atingir um resultado desejado. São procedimentos documentados a fim de atender requisitos específicos das BPF.
BPF são normas e procedimentos para se alcançar um determinado padrão de qualidade e identidade de alimentos e serviços de alimentos, pois o cumprimento das BPF é a base para a produção de alimentos inócuos, alimentos fundamentais para promoção de saúde e a erradicação da fome (dois dos 17 objetivos da Agenda 2030 para o Desenvolvimento Sustentável) (TARAPANOFFK, 2018).
Portanto, em uma UAN, como “Vida e Alimentação”, estes procedimentos e normas devem ser obrigatoriamente seguidos, desde a entrada dos produtos alimentícios na empresa, com o cuidado na hora do recebimento dos gêneros, seu armazenamento e organização adequados, tanto com relação aos hortifrutis, quanto aos estoques seco e de descartáveis, além da produção de alimentos em diferentes áreas, o que constituem em ações relevantes para garantir a preservação das características dos alimentos e manter a sua segurança higiênico-sanitária, além da qualidade de vida dos consumidores.
Fonseca e Santana (2011) ressaltam a importância do papel do nutricionista como agente de saúde em UAN, as dificuldades nos seus compromissos em seu trabalho. A responsabilidade de gerenciar funcionários, estoque, finanças, planejamento de refeições adequadas, sempre se preocupando com os parâmetros higiênicos-sanitários dos alimentos e do local. Além da organização da área de armazenamento em UAN, também é seu dever garantir boas condições de trabalho de seus funcionários.
2. OBJETIVOS
2. 1 Objetivo Geral
· Conscientizar sobre a importância do armazenamento e organização de hortifrútis, estoques de alimentos secos e de descartáveis na UAN “Vida Alimentação”, com o intuito de manter a qualidade e integridade dos alimentos armazenados, garantir sua segurança e facilitaras operações de manutenção, limpeza e desinfecção.
2. 2 Objetivos Específicos 
· Separar os diferentes produtos alimentícios de acordo com suas características organolépticas: hortifrútis, alimentos secos, perecíveis e não perecíveis de forma a evitar a contaminação cruzada;
· Avaliar as condições higiênico-sanitárias da área de armazenamento e identificar as não conformidades propondo medidas corretivas a sua necessária adequação;
· Melhorar o ambiente da UAN “Vida Alimentação” com organização de estoques em prateleiras etiquetadas a fim de facilitar o acesso na busca e utilização dos alimentos e maior cuidado com estoque de descartáveis;
· Oportunizar aos funcionários capacitados a manutenção correta e frequente das operações de higienização da área de armazenamento e organização dos hortifrútis e estoque seco com o propósito de minimizar o risco de contaminação e garantir a qualidade e a segurança nutricional dos alimentos, sob a supervisão do profissional nutricionista.
3. JUSTIFICATIVA
A escolha do tema proposto para este projeto fundamenta-se no estágio supervisionado realizado na UAN “Vida Alimentação”, considerando a necessidade de se fazer adaptações e organização da área de armazenamento de forma técnica e segura, com estocagem ordenada de todos os produtos alimentícios, seguindo as normas da ANVISA quanto ao espaço e ventilação entre estes, a fim de possibilitar a fácil movimentação da maior quantidade possível de mercadorias em uma única área de armazenagem. Para garantir alimentos mais seguros, ferramentas de controle como as boas práticas e análise de perigos e pontos críticos de controle têm sido amplamente utilizadas em UAN de Alimentação Coletiva.
Justifica-se esta escolha tendo em vista a desorganização encontrada, destacando-se as principais inadequações e inconformidades, tais como: produtos alimentícios misturados, com dificuldade em encontrar aqueles necessários no momento, quando os hortifrútis deveriam estar separados, organizando os alimentos a serem usados para cada dia da semana; produtos mal identificados ou sem identificação; embalagens abertas ou mal fechadas com fita que, a cada utilização perde a cola, podendo reutilizar os lacres de pão de forma, fechando corretamente as embalagens abertas de alimentos; produtos já vencidos nas prateleiras; frutas e hortaliças entrando em estado de decomposição, entre outras inadequações.
A organização do estoque seco, separando os produtos em nichos, por nomes (exemplos: sobremesa, guarnição, temperos), e do estoque de descartáveis minimizará o tempo de reposição, ou seja, o tempo gasto desde a verificação de que o estoque precisa ser reposto até a chegada efetiva do material no almoxarifado da empresa, além de se evitar que os alimentos estejam suscetíveis a diferentes fontes de contaminações por microrganismos. 
O projeto é relevante no sentido de contribuir como subsídio para a produção de conhecimentos, competências, habilidades e atitudes aos acadêmicos do curso de Nutrição para que possam atuar de forma crítica e reflexiva, ética no exercício de seu ofício como profissional da saúde, seja em UAN ou em outras áreas de Nutrição, contribuindo também para a melhor qualidade de vida e de saúde e segurança alimentar e nutricional da população em geral. 
4. REFERENCIAL TEÓRICO
A promoção da saúde aliada à segurança alimentare nutricional caracteriza o campo da Alimentação Coletiva que oferece uma alimentação adequada incorporando hábitos alimentares saudáveis e causando impacto de maneira positiva nos dados sobre a saúde pública e na qualidade de vida das pessoas. Os serviços de UAN envolvem um complexo sistema operacional com procedimentos que devem ser padronizados, claros e precisos, para que todos os operadores (funcionários e manipuladores) possam executá-los com presteza (FONSECA; SANTANA, 2011, 2012).
Geralmente, a UAN é dividida em diferentes áreas: de produção de alimentos, que trata desde o pré-preparo, com tarefas que incluem lavar, cortar, fatiar, picar, escolher; de cocção, onde todos os alimentos são preparados, como os cozidos, assados ou fritos; de recebimento e armazenamento de matéria primas (insumos em geral), com local adequado para receber estes produtos, que devem ser conferidos e se estão em boas condições para utilização e armazenamento, em local para cada alimento, como os alimentos perecíveis ou não perecíveis (TEIXEIRA et al., 2010).
O Projeto trata da organização dos hortifrútis na área de armazenamento, alimentos perecíveis, com umidade relativa, como as hortaliças: folhas, flores, frutos, raízes, caules e frutas cítricas e não cítricas. Faz também uma abordagem referente à organização, controle e reposição do estoque de alimentos secos e maior atenção ao estoque de descartáveis.
4. 1 Hortifrútis
Os hortifrútis fazem parte dos alimentos perecíveis, pois são produtos com umidade relativa, como as hortaliças, legumes e frutas, elas apresentam facilmente um rápido crescimento microbiano. Têm características microbiológicas, sensoriais, nutricionais, físicas e químicas com curto prazo de validade. A forma do manuseio, armazenamento e temperatura é um fator determinante em questão da sua durabilidade. Hortifrútis devem apresentar com maturação adequada, frescos e íntegros.
As instalações para pré-preparo de hortifrútis devem ser arejadas, a área para manipulação com bancadas e cubas de material liso, resistente e de fácil higienização. Para manipulação dos produtos vegetais é necessária utilização das tábuas de polipropileno, material passível de lavagem e esterilização.
As frutas mais maduras e os folhosos deverão ser armazenados sobre refrigeração, assim como os ovos. Quando não houver disponibilidade de espaço em refrigerador, armazenar em temperatura ambiente por no máximo sete dias. Após este prazo, guardar obrigatoriamente na refrigeração (INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS. RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS, 2009).
Quanto aos hortifrutigranjeiros, é importante observar as características dos alimentos, como o seu tamanho, cor, odor, grau de maturação, ausência de danos físicos e classificação mercadológica definida na compra. Na triagem deve-se ser feita, retirar as folhas murchas, frutos verdes e deteriorados, antes de passarem pela pré-higienização e serem guardadas em embalagens adequadas (BARBOZA,2016).
Os produtos não devem apresentar alterações sensíveis na coloração, aroma, textura, odor e aparência em geral; Conformidade dos produtos recebidos com o descrito na Nota Fiscal; Data de fabricação e a da validade dos alimentos recebidos (devem estar dentro do prazo de validade) (SANTOS JR., 2013).
Os alimentos não perecíveis podem ser armazenados em temperatura ambiente, apresentam estabilidade na sua conservação e possui baixa ou nenhuma umidade. Ao contrário dos perecíveis, estes tipos de alimentos têm menos água em sua composição, o que reduz a atividade de crescimento dos microrganismos que deterioram os alimentos. Esses produtos possuem prazo de validade maior, por exemplo: macarrão, café, óleo, açúcar, feijão e ingredientes que são submetidos a processos de retirada da água, como frutas desidratadas e carne seca. 
As suas qualidades microbiológicas e físico-químicas são garantidas até o prazo de validade, desde que conservados no local adequado, tais como: o arroz, feijão, grão de bico, milho, lentilha, farinhas, massas, biscoitos, pães, bolos, enlatados, carnes desidratadas e produtos pasteurizados (SPAGNOL et al., 2018; ANTUNES; BOSCO, 2020).
Alguns tipos de alimentos são expostos a vários métodos de conservação para manter suas propriedades até o consumo. Alguns exemplos são os produtos em conserva e as semiconservas, que sofrem um processo para aumentar sua durabilidade. Além disso, são considerados semiperecíveis os alimentos com casca, como batata, beterraba, cenoura e mandioca, pois possuem essa barreira que ajuda a protegê-los, mas têm menor prazo de validade e apresentam mais água em sua composição. A água é uma substância que ajuda a alimentar os microrganismos e contribui para o crescimento deles, colaborando para a deterioração dos produtos perecíveis e semiperecíveis (exemplos: frutas, vegetais, salgados, leite e derivados e carnes) (RODRIGUES, 2017).
Na revisão de literatura, observa-se que existem ótimas estratégias para armazenar e organizar os produtos perecíveis e/ou não perecíveis, assim como reduzir o desperdício na UAN, já que este estabelecimento é responsável pela produção de alimentos, devendo garantir a segurança alimentar aos seus consumidores, oferecendo alimentos com qualidade e em quantidade necessária para quem o está recebendo. Segundo Ferigollo e Busato (2018) cabe á UAN cuidar da higiene, da escolha de insumos, armazenamento, preparo e distribuição, além de treinamento e cuidados de saúde com seus funcionários.
4. 2 Estoques de alimentos secos
Para que os alimentos do estoque se mantenham conservados, é essencial que o armazenamento seja adequado, averiguar a data de validade, temperatura, sol exposto nos alimentos, umidade e manter os alimentos lacrados.
Rodrigues (2017) comenta que é necessário haver planejamentos e controlar os registros de recebimentos, tempos de permanência das cargas armazenadas, entregas e controle sobre o inventário físico de mercadorias, possibilitando a sua identificação e retirada imediatas. Segurança alimentar, segundo o autor, é garantir a integridade física das mercadorias, funcionários, equipamentos e manter a equipe preparada para eventuais emergências.
Para obter alimentos de qualidade no estoque seco é preciso tomar algumas medidas e seguir recomendações, tais como:
· Os produtos que possuem estabilidade quando estocados à temperatura ambiente (pois produtos que não necessitam de refrigeração ou congelamento são assim armazenados - estoque seco), com as embalagens íntegras, dentro do prazo de validade e com identificação correta, seja no rótulo ou etiqueta; 
· Os produtos devem ser separados por grupos, e sua disposição deve obedecer à data de fabricação, devendo ser utilizado nesta ordem: “o primeiro que vence é o primeiro que sai” (sistema PVPS), pois produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados para serem consumidos em primeiro lugar;
· As embalagens devem estar limpas, organizadas e identificadas, sempre com a data de validade visível; 
· Nos produtos industrializados devem ser verificados os registros de acordo com a ANVISA;
· Não devem existir caixas de madeira e as caixas devem respeitar o empilhamento máximo (descrito nas caixas), evitando submetê-las a peso excessivo, que pode danificar o produto. O armazenamento das caixas deve ser distante do chão e pelo menos 10 cm de distância da parede;
· Ao final de cada ciclo, o estoque estará baixo, facilitando a higienização das prateleiras e estrados. As caixas que ainda estiverem no estoque devem ser retiradas para que as embalagens não fiquem molhadas. As prateleiras devem ser higienizadas utilizando esponjas ou panos e solução com detergente e depois enxaguadas com água limpa. Os estrados devem ser removidos para que o piso seja lavado também utilizando solução com detergente. Retirar o excesso de sabão do piso utilizando um rodo e depois um pano limpo. Deixar secar naturalmente; 
· Etiquetas de identificação (variedade de modelos): Os alimentos transferidos da embalagem original devem ser identificados com as seguintes informações:Nome do produto, sua data de fabricação e de validade. Após aberto, o produto não tem mais a mesma data de validade descrita na embalagem. Atentar-se a validade do produto após a abertura da embalagem; 
· Os cereais, farináceos e as leguminosas não devem ser expostos a umidade ou haver vestígios de parasitas. As latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas e os vidros não devem estar trincados, com vazamentos e qualquer outro sinal de alteração do produto;
· Observar o grau de umidade, as condições sensoriais (cor, textura, viscosidade) e a ausência de fungos (bolores) em massas frescas e doces confeitados (FONSECA; SANTANA, 2012; SANTOS JR., 2013; SILVA JR., 2020).
De acordo com Peres (2014), as matérias-primas devem ser armazenadas em condições que evitem contaminação, perdas na qualidade nutricional e deterioração do produto. Assim também os ingredientes e as embalagens primárias das matérias-primas devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação é verificada nas etapas de recepção e de armazenamento. 
O estoque de mercadorias deve ser departamentalizado de acordo com critérios básicos que visam à preservação da qualidade dos alimentos, à disposição adequada dos produtos e ao controle na utilização da matéria-prima (nunca deve existir entulho ou material tóxico no estoque). Entre os critérios, destacam-se:
· Dispor os alimentos em prateleiras ou estrados para garantir boa circulação de ar, mantendo-os afastados da parede, do teto e entre si; 
· Não manter caixas de madeira ou papelão na área do estoque ou em qualquer outra área da UAN; 
· Manusear as caixas com cuidado, evitando submetê-las a peso excessivo; 
· Não arrastar pelo piso monoblocos, caixas plásticas, entre outros, mas carregá-los à mão ou com auxílio de carrinhos; 
· Organizar os produtos de acordo com suas características: enlatados, farináceos, grãos, garrafas, descartáveis; 
· Proporcionar uma boa ventilação para os produtos de prateleira, mantendo-os distantes do forro no mínimo 60 centímetros e afastados da parede 35 centímetros, sempre que possível, sendo 10 centímetros o mínimo aceitável, de acordo com o tamanho da área do estoque;
· Manter sempre limpas as embalagens dos produtos; 
· Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que não prejudique as características do produto e com amarração em forma de cruz para favorecer a ventilação; 
· Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da área, retirando sucatas, materiais fora de uso, embalagens vazias; 
· Observar eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos, encaminhando pessoalmente os procedimentos para sua inutilização; 
· Identificar todos os alimentos armazenados, mantendo-os devidamente protegidos após suas aberturas originais. Depois de abertos, transferi-los das embalagens originais, sendo acondicionados em descartáveis ou em contentores higienizados, adequados (impermeáveis, laváveis e atóxicos), cobertos e identificados; 
· Proteger os alimentos prontos para consumo com cobertura isolada para cada recipiente, de modo que o fundo de um recipiente não fique em contato com o alimento do recipiente inferior dos empilhados. Os sacos plásticos apropriados (nunca sacos de lixo) ou os papéis impermeáveis utilizados para proteção dos alimentos devem ser de uso único, exclusivo para determinado fim, ou seja, jamais devem ser reaproveitados; 
· O material da etiqueta deve ser impermeável, resistente à umidade e ao toque; a tinta utilizada em sua confecção deve ser à prova de água, possibilitando sua utilização até no interior de câmaras frigoríficas e geladeiras. 
· Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, são devidamente identificados e armazenados separadamente e são determinadas a destinação final dos mesmos;
· O armazenamento deve ser feito de tal forma, que não permita que a carga, matéria-prima, embalagem ou produto, recebam luz solar diretamente;
· As áreas de armazenagem devem ser mantidas limpas, livres de resíduos e sujeiras para evitar a presença de morcegos, insetos e roedores, e devem ser periodicamente higienizadas e desinfetadas com produtos apropriados.
Portanto, após o emprego de todos estes critérios, o profissional responsável pelo recebimento dos produtos deve ter informações sobre a mercadoria adquirida e verificar se estão dentro das exigências legais para recebimento. Para escolha e seleção dos fornecedores de produtos alimentícios e insumos, devem ser analisadas se as condições técnicas estão de acordo com exigências da ANVISA (FONSECA; SANTANA, 2012; SEBRAE, 2018).
4.3 Estoque de descartáveis
Os produtos e materiais de limpeza e os descartáveis devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada produto e com identificação correta no rótulo, o prazo de validade e o registro em órgão competente. Devem ser armazenados à temperatura ambiente, em locais adequados, sendo que os produtos de limpeza devem ser armazenados separados dos produtos alimentícios (SILVA et al., 2015).
O estoque de descartáveis deve ser organizado com etiquetas (exemplos: copos de 300ml, colheres, saquinhos para amostras, entre outros). São recomendações da ANVISA que as embalagens devem ser limpas antes de serem armazenadas e lavadas antes de utilizadas (latas, vidros, caixas tipo longa vida, garrafas plásticas).
Produtos reservados para o descarte, precisam ter identificação e serem colocados em um local separado dos demais produtos. Nunca utilizar recipientes de produtos de limpeza para acondicionar alimentos. Os produtos devem ser armazenados de forma correta, de modo a impedir a contaminação e/ou a proliferação de microrganismos e proteger contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem (SILVA JR., 2020).
Para melhor resultado das ações implementadas e realizadas na UAN, destaca-se a importância do nutricionista que possui um papel importante na elaboração de cardápios, lista de compras, cuidados no armazenamento, organização e produção dos alimentos dentre outras tarefas, como também é responsável por cuidar dos funcionários da Unidade (FONSECA; SANTANA, 2011; SILVEIRA, 2014).
5. METODOLOGIA
Para a elaboração deste projeto à UAN, adota-se como metodologia a Observação não estruturada, assistemática, realizada em Estágio Supervisionado na UAN “Vida e Alimentação”, em Três Corações (MG) e também a Pesquisa bibliográfica (fonte secundária para análise de dados já existentes), com recorte temporal dos últimos seis anos, utilizando o conhecimento disponível na Biblioteca Virtual (BV), Biblioteca Virtual em Saúde (BVS), em artigos, revistas, dissertações, uma vez que este tipo de pesquisa objetiva colocar estudantes em contato com o que foi escrito sobre área de armazenamento e sua organização em UAN, com a finalidade de colaborar na análise da pesquisa. Os descritores definidos para a pesquisa foram: UAN; Organização; Hortifrútis; Estoque de alimentos secos. Estoque de descartáveis (LAKATOS; MARCONI, 2017).
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Por tudo exposto neste projeto, considera-se a importância de definir requisitos essenciais de boas práticas e higiene na organização do armazenamento de matérias-primas e alimentos industrializados para consumo humano na UAN “Vida Alimentação”, tendo em vista servir como material de suporte para a conclusão do curso de Nutrição e futura atuação em suas diferentes áreas.
Percebe-se, pelo método da observação e revisão de literatura como é essencial o controle eficiente no armazenamento e organização de alimentos na área analisada, baseando nos pré-requisitos derivados da logística e da armazenagem e nas normas e procedimentos regulamentadores a fim de executar as ações de maneira objetiva e correta. A manutenção da qualidade e integridade dos alimentos armazenados, de acordo com suas características organolépticas, e colocando-os em prateleiras etiquetadas,garante a segurança alimentar e nutricional, e higiênico-sanitária, facilitando as operações de utilização, manutenção, limpeza e desinfecção.
Com a pesquisa realizada conclui-se, com base no Estágio Supervisionado e nas referências utilizadas, que as exigências para o controle de armazenamento de alimentos têm sido seguidas pela UAN “Vida e Alimentação”, porém, acredita-se que é possível a obtenção de melhorias quanto à organização dos hortifrútis e estoques relacionados, considerando as não conformidades encontradas.
Conclui-se também, através dos resultados obtidos, a importância da presença do responsável técnico capacitado - profissional nutricionista – na realização dos procedimentos de preparo dos alimentos na UAN, uma vez que este planeja, organiza, dirige, supervisiona e avalia os serviços de alimentação e nutrição e desenvolve todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições.
Espera-se que este projeto contribua para pesquisa sobre o controle e organização de armazenamento de alimentos em áreas de UAN e que possa mostrar o padrão a ser seguido para que tal controle ocorra de uma forma correta e satisfatória para quem desejar colocá-lo em prática.
7. REFERÊNCIAS 
ANTUNES, Maria Terezinha; BOSCO, Simone M. D. (Orgs.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição da Teoria à Prática. Curitiba: Appris, 2020.
BARBOZA, Fabiana A. Relatório do estágio supervisionado: Controle do recebimento de hortifrúti da agricultura familiar destinada a merenda escolar no município de Salgueiro-PE. Relatório de estágio (Tecnologia em Alimentos). Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Salgueiro, Salgueiro (PE), 28f., 2016. Disponível em: https://releia.ifsertaope.edu.br/jspui/bitstream/123456789/213/1/TCC%20%20CONTROLE%20DO%20RECEBIMENTO%20DE%20HORTIFRUTI%20DA%20AGRICULTURA%20FAMILIAR%20DESTINADA%20A%20MERENDA%20ESCOLAR.pdf. Acesso em: 23 mar. 2021.
BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2004-2006/2006/lei/l11346.htm. Acesso em: 22 mar. 2021.
BRASIL. Lei nº 13.839, de 4 de junho de 2019. Altera a Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006, para prever, no conceito de segurança alimentar e nutricional, a ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio das medidas que mitiguem o risco de escassez de água potável, bem como a formação de estoques reguladores e estratégicos de alimentos. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2019-2022/2019/Lei/L13839.htm#art1. Acesso em: 22 mar. 2021.
FERIGOLLO, Maira Cristina; BUSATO, Maria Assunta. Desperdício de Alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição: Uma Revisão Integrativa da Literatura. HOLOS, Ano 34, v. 01, p. 91-102, 2018. Disponível em: http://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOS/article/view/4081/pdf. Acesso em: 22 mar. 2021.
FONSECA, Karina Z.; SANTANA, Gizane R. de. O nutricionista como promotor da saúde em unidades de alimentação e nutrição: dificuldades e desafios do fazer enciclopédia biosfera. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, vol. 7, n. 13, p. 1466-1476, 2011. Disponível em: https://www.conhecer.org.br/enciclop/2011b/ciencias%20da%20saude/o%20nutricionista.pdf. Acesso em: 21 mar. 2021.
FONSECA, Karina Z.; SANTANA, Gizane R. de. Guia prático para gerenciamento de unidade de alimentação e nutrição. Cruz das Almas: UFRB, 2012. Disponível em: http://www.repositorio.ufrb.edu.br/bitstream/123456789/804/1/guia%20pratico%20de%20unidade%20de%20alimantacao%20e%20nutricao%281%29.pdf. Acesso em: 21 mar. 2021
INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS. RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS. Informativo n. 01, fev. 2009. Disponível em: http://www.rio.rj.gov.br/dlstatic/10112/5550509/4146003/01_Recebimentoearmazenamentodegenerosalimenticios.pdf. Acesso em: 25 mar. 2021.
LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de A. Metodologia do Trabalho Científico. 8 ed. São Paulo: Atlas, 2017.
PERES, Letícia A. Boas práticas de fabricação em matadouro-frigorífico de bovinos. 2014. Monografia (Especialista em Produção, Tecnologia e Higiene de Alimentos de Origem Animal). Faculdade de Veterinária. Porto Alegre, p. 1-34, 2014. Disponível em: https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/127674/000974623.pdf?sequence=1&isAllowed=y. Acesso em: 22 mar. 2021.
RODRIGUES, Paulo Roberto. Gestão Estratégica de Armazenagem. 3 ed. São Paulo: Aduaneiras, 2017.
SANTOS JR., Clever Jucene. Manual de segurança alimentar.2 ed. Rio de Janeiro: Rúbio, 2013. 
SEBRAE. Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas do Amazonas (AM). Boas Práticas para Manipuladores de Alimentos. 2018. Disponível em: https://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/AM/Artigos/6%20%20Cartilha%20Boas%20Pr%C3%A1ticas%20para%20Manipuladores%20de%20Alimentos.pdf. Acesso em: 19 mar. 2021. 
SILVA, Lauriete C. et al. Boas práticas na manipulação de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição. Demetra, v. 10, n. 4, p. 797-820, 2015. Disponível em: https://www.e-publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/view/16721. Acesso em: 20 mar. 2021.
SILVA JR., Eneo A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos, 8 ed. São Paulo: Varela, 2020.
SILVEIRA, Maiara Luz. O conhecimento de nutricionistas sobre a gestão de pessoas em serviço de alimentação e nutrição hospitalar. 2014. TCC (Graduação), Curso de Nutrição da Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2014. Disponível em: https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/109428/000949567.pdf?sequence=1. Acesso em: 21 mar. 2021.
SPAGNOL, Wigberto Antonio; SILVEIRA, Vivaldo; PEREIRA, Ericsem; GUIMARÃES, Nelson. Redução de perdas nas cadeias de frutas e hortaliças pela análise da vida útil dinâmica. Braz. J. FoodTechnol., v. 21, e2016070, Campinas, 2018. Disponível em: https://www.researchgate.net/publication/322938044_Reducao_de_perdas_nas_cadeias_de_frutas_e_hortalicas_pela_analise_da_vida_util_dinamica/fulltext/5aca64f2a6fdcc8bfc84ed8a/Reducao-de-perdas-nas-cadeias-de-frutas-e-hortalicas-pela-analise-da-vida-util-dinamica.pdf. Acesso em: 24 mar. 2021.
TARAPANOFFK. Kira Maria Antonia. Monitoramento do agronegócio brasileiro sustentável em relação ao mercado global. Ciência da Informação, Brasília (DF), v. 45, n. 3, p. 15-30, set./dez. 2018. Disponível em: http://revista.ibict.br/ciinf/article/view/4044. Acesso em: 25 mar. 2021.
TEIXEIRA, Suzana Maria; MILET, Zélia; CARVALHO, Josedira; BISCONTINI, Telma Maria. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo (SP): Atheneu, 2010.
8. ANEXO
23