Relatório Teórico - Estágio UAN UNIP

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MARCUS VINICIUS DE FARIAS - RA: D77DCF3
ESTÁGIO SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN):
RELATÓRICO TEÓRICO ESTÁGIO - UAN
São Paulo 2021
Universidade Paulista
MARCUS VINICIUS DE FARIAS - RA: D77DCF3
ESTÁGIO SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN):
RELATÓRICO TEÓRICO ESTÁGIO - UAN
São Paulo 2021
Marcus Vinicius de Farias - RA: D77DCF3
ESTÁGIO SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN):
RELATÓRICO TEÓRICO ESTÁGIO - UAN
Relatório teórico em UAN elaborado durante o estágio curricular	supervisionado obrigatório em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como parte dos requisitos para conclusão do estágio, sob orientação da Profª: Samantha Rhein
São Paulo 2021
Sumário
3	EQUIPAMENTOS:	11
Máquina de lavar louça industrial	13
Chapa industrial	14
4	ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS E QUALIDADE:	15
4.1	Usando a literatura e seus conhecimentos, informar como deve ser a política de compras de uma UAN, especificando os critérios e/ou normas para aquisição de gêneros alimentícios e materiais;	15
5 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS, CÁLCULO DE VN E COMPRAS:	19
6	PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES:	24
6.1	Método de desinfecção dos alimentos:	24
6.2	Técnica de descongelamento.	24
7	DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES:	26
8	DEVOLUÇÃO DE LOUÇAS E HIGIENIZAÇÃO GERAL:	27
9	SANEAMENTO BÁSICO, MANUTENÇÃO E SEGURANÇA:	28
10	ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL DA UAN:	30
Falar sobre e elaborar 1 Roteiro (função) e 1 Rotina (atividade) da UAN. Utilizar quadros:	34
11	ORIENTAÇÃO NUTRICIONAL:	35
12	CONCLUSÃO	37
13	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:	38
X
1. INTRODUÇÃO
O estágio foi realizado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) GR Serviços em Alimentação LTDA (GRSA), sendo esta responsável pela elaboração e distribuição das refeições para 480 funcionários, compostos pelos setores de prestadores de serviços, operacional, administrativo e diretoria da empresa Festo Brasil, localizada na Rua Giuseppe Crespi, nº 76 - Jardim Santa Emília, São Paulo- SP. 
O período de realização do estágio foi do dia 17/08/2021 à 08/10/2021, sendo a GRSA tercerizada da empresa FESTO localizada no bairro Jardim Santa Emilia. Esta unidade é composta por duas nutricionistas Valderly e Adriana, sendo elas gerentes de operação (produção e planejamento) e administrativa, respectivamente, e surpevisoras dos estagiários. A Modalidade de contrato aplicada é taxa fixa.
1.1 Organograma da Instituição
O organograma representa a estrutura organizacional, deve representar a interação do agrupamento e suas atividades. Ele reproduz a estrutura hierárquica, os órgãos competentes dentro da estrutura, canais de comunicação entre os setores. 
Abaixo fica demonstrado o organograma da unidade de alimentação:
1.2 A importância de manuais na UAN
Os manuais tem o objetivo orientar os gestores nos processos produtivos e correlatos, como foco em boas práticas de produção, visando á segurança alimentar dos produtos e serviços. Sendo uma ferramenta que complementa as premissas básicas de boas prática e segurança alimentar, estabelecida pela legislação sanitária, para avaliação dos pontos de risco e monitoramento de processos e encontram- se á disposição para consulta na unidade. 
Os manuais são exigidos pela vigilância sanitária, onde estão estabelecidos na norma RDC 216/2014., onde fica determinado o regulamento de Boas práticas para serviços de alimentação. O objetivo é estabelecer procedimentos de boa práticas para serviços de alimentação no intuito de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados. Aplicável aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, como cantinas, confeitarias, cozinhas institucionais, lanchonetes, etc.
2. CARACTERIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
2.2 Setores 
Para definição de setores da UAN, é levada em consideração alguns fatores, como, tipo de refeição, número de refeições servidas, estilo de cardápio, número de funcionários que irão realizar o trabalho (SANT'ANNA et al, 2018). 
A partir dessa definição, os setores deverão ser planejados seguindo uma linha de produção mais racional possível, devendo obedecer um fluxo coerente, evitando cruzamentos e retrocessos que comprometem a produção das refeições. Em muitos casos não é possível, ou mesmo viável a separação dos setores por tipo de preparação, como cereais, leguminosas, carne e hortaliças. Porém, deve-se delimitar os setroes dentro de um mesmo setor para que ocorra a manipulação segura de diferentes alimentos, principalmente dos crus, cozidos e prontos para distribuição (SANT'ANNA et al, 2018). 
De modo geral, os setores de uma UAN podem ser divididos da seguinte maneira (SANT'ANNA et al, 2018):
· Setores de Aprovisionamento: Setor para recebimento de mercadorias, plataforma de descarga, setor de inspeção , pesagem e higienização, setor para estoque de gêneros à temperatura ambiente, setor para armazenagem refrigerada; 
· Setores de Processamento: Setor de pré-preparo, setor de cocção, setor de expedição das preparações; 
· Setor de Distribuição: copa para distribuição das refeições, refeitório, setor para higienização de utensílios utilizados pelos clientes, setor para cafezinho ou aperitivos; 
· Setor de higienização e guarda. 
· Sala do nutricionista. 
· Instalação sanitárias. 
· Depósito de material de limpeza. 
· Sala de armazenamento de materiais para eventos. 
· Setor para guarda de coletores de resíduos. 
· Setor para abastecimento de gás. 
2.3 Ambiência:
Um ambiente bem planejado proporciona vários benefícios, como aumento da produtividade e a redução de acidentes de trabalho, de doenças ocupacionais e do absenteísmo. A garantia de conforto para clientes e funcionários depende de um ambiente aconchegante, limpo, arejado, com temperaturas confortáveis e livres de odores desagradáveis e de excesso de ruídos (SANT'ANNA et al, 2018).
 A ventilação adequada proporciona um grau de conforto térmico, renovação de ar, mantém o ambiente livre de fungos, gases, fumaça e condensação de vapores. Na área de preparação, a circulação de ar deve ser feita com ar insuflado e controlado por meio de filtros ou exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. O direcionamento do fluxo de ar deve ser da área limpa à suja. Circuladores e ventiladores não são permitidos em áreas de manipulação de alimentos ou sobre os alimentos, visto que podem contribuir para espalhar poeiras e outras sujidades e, assim, contaminar os alimentos (SANT'ANNA et al, 2018).
 A iluminação deve ser planejada, de modo que tragam conforto aos trabalhadores, bem como possibilite que as atividades sejam feitas com perfeição. A iluminação deve ser uniforme e incidir na direção que não prejudique os movimentos ou a visão das pessoas que trabalham no ambiente. As janelas e outros tipos de aberturas deverão estar dispostos de maneira que não permitam a penetração direta de sol sobre a superfície de trabalho. A iluminação mais recomendada é a natural, considerando o efeito germicida do sol, que age também com um tônico, estimulando as funções do organismo e propiciando sensação de alegria e bem- estar. Além disso, a iluminação natural é mais econômica e pode ser obtida através de abertura de 1/5 a ¼ da área do piso a ser projetada ou com o uso de claraboias no teto, facilitando também a ventilação natural, como com a abertura em dente de serra (SANT'ANNA et al, 2018).
 Quando a iluminação natural não for suficiente, deve ser complementada com a iluminação artificial nos momentos necessários, possibilitando relativa economia. Essa iluminação artificial não pode alterar as características sensoriais dos alimentos (SANT'ANNA et al, 2018).
Para ruídos, a recomendação é de que o nível nos setores de trabalho não ultrapassem 70 decibéis. Por tanto, alguns fatores de planejamento podem contribuir n diminuiçãode produção de ruídos. Paredes, quando paralelas, não devem ficar a mais de 17m de distância para evitar eco. Evitar projetos com formas circulares e corcovas, e evitar formas triangulares com equipamentos distribuídos nos vértices. Evitar a instalação de equipamentos em cantos ou próximos às paredes para não haver reflexão do som. Empregar materiais acústicos e isolantes no teto e paredes, assim como nas bancadas de inox antes de sua fixação no concreto. Preferir equipamentos com sistema silencioso. Manter a manutenção de utensílios e equipamentos, a fim de evitar ruídos desnecessários (SANT'ANNA et al, 2018). 
As cores exercem forte influência sobre as pessoas, podendo promover sensação de ânimo, excitação ou relaxamento. Em ambientes de trabalho, as corem que refletem maior intensidade a luz, como o branco, nem sempre é indicada para todas as situações, uma vez que podem provocas sensação de ofuscamento e maios cansaço durante o dia. As cores neutras e frias são mais recomendadas. Já no refeitório, as corem quentes são mais acolhedoras e levam ao relaxamento (SANT'ANNA et al, 2018).
A NBR 7195 da ABNT, fixa as cores que devem ser usadas para prevenção de acidentes, empregadas para identificar e advertir contra riscos (SANT'ANNA et al, 2018):
· Vermelha: identifica e distingue equipamentos de proteção e combate a incêndio e sua localização, inclusive portas de saída de emergência.
· Laranja: indica “perigo”. É utilizada, por exemplo, em parapeitos, corrimãos e portas baixas de escadas e elevadores.
· Azul: indica uma ação obrigatória, como, por exemplo, determinar o uso de equipamento de proteção individual, ou, impedir a movimentação ou energização de equipamentos (por exemplo: “não ligue esta chave”, “não acione”).
· Verde: indica segurança, sendo usada em caixas e equipamentos de primeiros socorros, quadros de avisos e exposição de cartazes.
· Branca: empregada em áreas de bebedouros, áreas de armazenagem e zona de segurança.
Piso deve ser de cor clara, de material liso e antiderrapante, impermeável, lavável, resistente ao trafego e ao ataque de substancias corrosivo, e de fácil higienização. Devem apresentar inclinação suficiente para direcionar a água de higienização para os ralos, que devem ser sifonados e possuir grelhas com proteção telada (SANT'ANNA et al, 2018).	
 Os forros e tetos devem ser lisos, impermeável, lavável, em cor clara e bom estado de conservação. O forro deve ser livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamento, perfeitas condições de limpeza e livre de aberturas. Entre paredes e tetos não devem existir aberturas e/ou bordas que propiciem entradas de pragas, devendo-se evitar, portanto, forros falsos (SANT'ANNA et al, 2018).
 As paredes devem ser revestidas de material liso, impermeável e resistente a lavagens frequentes e atrito, laváveis e em cores claras. Caso sejam revestidas de azulejos, devem sê-lo até altura mínima de 2m. Devem ter ângulos arredondados no contato com o piso e o teto. Devem ser aplicadas cantoneiras nos locais de movimentação dos carros, para aumentar a resistência (SANT'ANNA et al, 2018) . As portas devem ser de superfície lisa, não absorvente e de fácil limpeza, além de bem ajustadas aos batentes e ter sistemas de vai e vem (SANT'ANNA et al, 2018). Entradas principais e acessos a câmaras devem possuir borracha de vedação. Portas de comunicação entre as áreas devem ter visor (SANT'ANNA et al, 2018). As janelas devem ser de superfície lisa e lavável, ausência de falhas de revestimento. Devem ser fixas e utilizadas para iluminação, além de ter telas de abertura menor ou igual a 2mm (SANT'ANNA et al, 2018).
2.3 Cite 3 itens que não são atendidos na realidade, exemplificando e criando essas possibilidades
1. As entregas das mercadorias não estão de acordo com o artigo 21, devido o recebimento não ser em área exclusiva.
2. As coifas não possuem telas de proteção, em desacordo com o artigo 91 e 92 da cvs 05.
3. Forro da área de higienização de hortifruti contém um buraco exposto, em desacordo com artigo 87 da cvs 05.
3 EQUIPAMENTOS:
3.1 Fale sobre os equipamentos da UAN – 5 equipamentos.
Pista seca quente: É um equipamento utilizado para expor os alimentos onde será distribuição, onde poderá ser servido por um colaborador ou pelo próprio cliente. Além de deixar exposto o alimento que será servido, serve para manter as preparações que serão servidas quentes.
Chapa: É um equipamento que potencializa o rendimento, quando se refere ao número de preparações, pois o mesmo possibilita o preparo de várias porções por vez.
Máquina de louça: É um equipamento utilizado para higienização de louças em grande escala, além de auxiliar na velocidade de higienização de grande quantidade de louça, ela reduz o consumo de água para sua higienização, assim havendo uma economia, além da praticidade em seus processos.
Fritadeira: As fritadeiras industriais oferecem a maneira mais segura e correta de executar frituras, elas oferecem um preparo em grande demanda e qualidade.
Passthrough: É utilizado para facilitar o dia a dia dos restaurantes coletivos. O equipamento possui duas portas, uma é do lado da área de serviços, para o manejo das pessoas que trabalham e repõem a comida do refeitório. O outro lado é o da cozinha, para que sejam colocados os alimentos preparados assim que estiverem prontas, facilitando o fluxo de refeições prontas até a distribuição.
3.2 Usando fotos da internet monte um explicativo de alguns equipamentos que você julgue essencial para a UAN (pelo menos 1 por área/setor). Colocar nome do equipamento, qual área/setor e a capacidade.
 
Pista quente seca
Área/Setor:Distribuição.
 
Balança cozinha industrial Capacidade: de 50g a 150kg Área/setor: Recebimento
 
 
 
Máquina de lavar louça industrial
Capacidade: Capacidade Mecânica: 60 ou 30 gavetas por hora
Capacidade da gaveta: 18 pratos ou 9 bandejas ou 160 talheres ou 36 copos.
Área/setor: Devolução/higienização.
Chapa industrial
Capacidade: Vária de acordo com preparo.
Área/Setor: Cozinha/preparo.
Pass Throug 
Capacidade: 540L 
Área/setor:Distribuição
3.3 Abordar sobre manutenção (corretiva e preventiva) dos 5 equipamentos observados.
Pista seca:
· Verificação de toda fiação e todos os terminais de contato;
· Verificação de resistência;
· Verificação de controlador de temperatura.
Chapa
· Verificar debaixo da peça do respiradouro não está bloqueada com graxa, pois isso causará problemas no aquecimento.
· Remoção de resíduos da superfície da chapa;
· Manutenção de resistência;
· Manutenção em tomadas.
Máquina de lavar louça:
· Descalcificação da caldeira, superfície interna do tanque e a tubagem de água do aparelho, uma vez ou duas por ano;
· Descalcifique os componentes do enxágue e lave a cada mês usando vinagre ou um agente de descalcificação;
· A mangueira interna do dosador peristáltico de passar por manutenção periódica , de uma a duas vezes ao ano;
· Limpar o filtro interno e eletroválvula retirando o tubo de entrada de água.
Pass through:
· Verificação e troca anual de resistência;
· Manutenção preventiva em dobradiças;
· Manutenção em controlador eletrônico de temperatura;
· Limpeza do condensador e da hélice do ventilador;
· Manutenção das borrachas de vedação das portas.
4 ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS E QUALIDADE:
4.1 Usando a literatura e seus conhecimentos, informar como deve ser a política de compras de uma UAN, especificando os critérios e/ou normas para aquisição de gêneros alimentícios e materiais;
A política de compras é um item que depende da empresa que administra a UAN. A escolha do serviço e da política dependerá do responsável pela unidade, essa pessoa demonstrará as vantagens e desvantagens do tipo de aquisição, armazenamento e produção. Em todas as situações a política de compras dependerá sempre da localização, da facilidade no transporte e da disponibilidade financeira e de armazenamento (Abreu e Spinelli, 2013).
4.2 Informar como pode ser feita a previsão de compras de gênerosalimentícios (perecíveis e não perecíveis), materiais de limpeza, descartáveis, equipamentos, uniformes etc, dias de pedido e a periodicidade de entrega de cada um dos itens;
A política de compras é relacionada com o tipo e imagem do estabelecimento ou, e ainda relacionado diretamente com o tipo de sistema de serviços, com os cardápios planejados, per capita das refeições, disponibilidade financeira, e com a política do local. A previsão de compras irá depender o número de refeições servidas, frequência de utilização do gênero, com a sazonalidade e espaço disponível para armazenamento (Abreu e Spinelli, 2013). Ainda Abreu e Spinelli (2013) sugerem a compra pode seguir conforme abaixo:
· Perecíveis: 2 a 3x na semana no caso de frutas e legumes, e diariamente no caso de pães e leite.
· Estocáveis: a compra deve ser mensal, de acordo com o planejamento de cardápio e com base nas preparações e frequência de utilização.
4.3 Informar os critérios para seleção de fornecedores;
Para escolha e seleção do fornecedor Abreu e Spinelli (2013) sugerem que alguns critérios devem ser seguidos, como a qualidade do produto, preço, condições de pagamento, veículos utilizados para entrega, localização em relação com a UAN. Ainda as escolhas no momento da solicitação ao fornecedor devem considerar os melhores prazos de entrega, qualidade da mercadoria e a parceria já existente entre a UAN e o fornecedor.
	4.4 Falar sobre controle de estoque (especificar níveis de estoque máximo e mínimo, inventário, controle de saída diária);
Devem ser realizadas fichas de estoque com os registros de entrada, quantidade, preços e ainda constar informações como produto, fornecedor, código, unidade, estoque máximo, estoque mínimo e estoque de segurança (Abreu e Spinelli, 2013).
Estoque mínimo ou de segurança como um estoque de consumo emergencial para ser usado quando houver atrasos no fornecimento ou atraso no processamento. Já estoque máximo é definido como a maior quantidade de material ou gênero que deve existir para garantir o consumo até o próximo recebimento (Abreu e Spinelli, 2013).
Para controle de estoque conforme Abreu e Spinelli (2013) pode ser utilizado a curva ABC, no qual é uma ferramenta gerencial para que o administrador e comprador controlem e conheçam a contribuição de cada item no total produzido e também quanto é investido. Os itens A são aqueles com maior custo ou com maior consumo, no qual devem ser tratados de forma preferencial para política de compra e estoque; Os itens B devem ser de custo ou consumo médio; E os itens C devem ser considerados com custo ou consumo mensal baixo, no qual o investimento é menor (Abreu e Spinelli, 2013).
4.5 O que diz a legislação sobre o controle do recebimento de mercadorias?
Segundo a CVS-5/2013 Art. 21. Os entregadores de matérias-primas, ingredientes, embalagens, alimentos industrializados ou prontos para consumo, e seus veículos de transporte, devem estar em condições de higiene. No local sua recepção deve ocorrer em área exclusiva para este fim, protegida de chuva, sol, poeira e livre de materiais ou equipamentos inservíveis.
Já o Art.23 da CVS5/2013 menciona que no momento do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem se realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos.
Ainda a CVS-5/2013 art 24.Diz que no momento do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo, devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias, as temperaturas dos produtos que necessitam de condições especiais de conservação.
As temperaturas devem seguir a tabela abaixo:
4.6 Explicar o sistema de etiquetagem de embalagens abertas;
Os alimentos abertos e que não foram utilizados totalmente, devem ser etiquetados, informando ao manipulador a data em que o alimento foi aberto, a data que irá vencer, após a aberturada embalagem original, assim como o tipo de conservação do produto.
4.7 Especificar as técnicas de armazenamento em T° ambiente, refrigeração e congelamento. Montar uma tabela informando a Temperatura ideal de cada um dos equipamentos abaixo:
A organização dos gêneros perecíveis no estoque frio e dos gêneros não perecíveis no estoque seco deve seguir o sistema PVPS e PEPS, isto é, primeiro que vence é o primeiro que sai e o primeiro que entra é o primeiro que sai, respectivamente. Ainda o artigo Art. 34. Diz que as temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Quando não presentes essas informações e também para alimentos preparados no estabelecimento devem ser usadas as recomendações a seguir:
	EQUIPAMENTO
	TEMPERATURA
	CÂMARA DE CARNES
	Inferior a -12ºC
	CÂMARA DE HORTIFRUTI
	Inferior a -5ºC
	CÂMARA DE SALADAS PRONTAS E SOBREMESAS
	0 a 10ºC
	FREEZER
	Inferior a -18ºC
	PASS-THROUGH QUENTE
	Superior a 80ºC
	PASS-THROUGH FRIO
	Inferior a 10ºC
	BALCAO DE DISTRIBUIÇÃO – BANHO MARIA
	80ºC e 90ºC
5 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS, CÁLCULO DE VN E COMPRAS:
a) Falar sobre a importância e as variáveis que interferem no planejamento de cardápios de UAN;
É uma ferramenta que inicia o processo de produção das refeições e que permite estimar antecipadamente toda a estrutura necessária para o serviço de alimentação. Serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante.
É um instrumento de venda, normalmente apresentado antes do consumo e que poderá influenciar diretamente rentabilidade da empresa, pois através de seu planejamento pode-se prever antecipadamente os custos. No processo de planejamento de cárdapio existem algumas variáveis, que interferem na escolha das refeições a serem servidas:
b) Explicar quais os critérios utilizados no planejamento do cardápio;
O planejamento do cardápio busca estabelecer os parâmetros que irão contribuir para a montagem do cardápio propriamente dito, com o objetivo de atender as expectativas e aos desejos dos clientes em geral, ao planejar, os seguintes aspectos precisam ser observados:
· Adequação ao público-alvo: A definição das necessidades de energia e de macro e micronutrientes precisa ser respeitada, visto que uma das finalidades do cardápio é a alimentação saudável.
· Criatividade: É necessário colocar em prática mudanças naquilo que fazemos rotineiramente. As receitas podem ser adaptadas e alguns ingredientes substituídos, proporcionando um toque diferente no que era comum.
· Atratividade: Os cardápios devem, primeiramente, agradar “aos olhos”, serem atrativos, agradáveis de se olhar e degustar. Devem-se variar as técnicas de preparo de alimentos, além de atentar para a combinação de cores e texturas, evitando monotonia e estimulando os sentidos, o cardápio precisa atender aos quesitos de uma alimentação saudável e equilibrada.
· Variabilidade de alimentos: Quanto mais variada for a diversidade de alimentos que compõem o cardápio, maior será a oferta de nutrientes. É importante que as pessoas sejam estimuladas a consumir diversos tipos de alimentos ao longo do dia, para oferecer maior quantidade de nutriente ao organismo.
· Custo: A parte financeira deve ser observada e adequada às condições socioeconômicas da empresa. O custo sempre deverá ser pertinente à condição financeira do cliente.
· Padrão do cardápio: É fundamental observar esse fator, para evitar de incluir preparações que não correspondam ao padrão de cardápio da UAN.
· Respeito aos hábitos alimentares regionais: Esse critério deve ser considerado principalmente pelo fato de a alimentação fazer parto do patrimônio cultural dos povos. A culinária regional deve ser respeitada.
· Porcionamento: refere-se à definição do porcionamento (per capita) que irão compor o cardápio. Ao definirmos a quantidade que será ofertada de cada alimento, há uma relação entre o valor nutricional detais alimentos e os guias alimentares. Nesses guias, há a definição do número de porções de cada grupo alimentar que deve ser consumida, ao longo do dia, para obtenção de uma alimentação saudável.
· Disponibilidade de equipamentos: sempre é preciso considerar quais equipamentos a UAN possui antes de planejar o cardápio.
· Tipos de refeições: conforme as características da empresa onde está localizada a UAN, pode-se ter a oferta de diferentes refeições ao longo do dia. As refeições principais são: desjejum, almoço e jantar.
c) Descrever sobre o PAT:
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976 e regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991, que priorizam o atendimento aos trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles que ganham até cinco salários mínimos mensais. Este Programa, estruturado na parceria entre Governo, empresa e trabalhador, tem como unidade gestora o Departamento de Segurança e Saúde no Trabalho da Secretaria de Inspeção do Trabalho (Secretária especial de Previdência e Trabalho, 2020).
Empresa beneficiária: É a pessoa jurídica ou a pessoa física a ela equiparada que concede os benefícios aos trabalhadores(Secretária especial de Previdência e Trabalho, 2020).
Fornecedora de alimentação coletiva: É a empresa que administra o fornecimento de alimentos aos trabalhadores, que pode ser a refeição pronta e/ou a cesta de alimentos (Secretária especial de Previdência e Trabalho, 2020).
Prestadora de serviços de alimentação coletiva: É a empresa que administra o sistema de documentos de legitimação (tíquetes, vales, cupons, cheques, meios eletrônicos de pagamento), para compra de alimentos em restaurantes (refeição convênio ou vale-refeição) ou supermercados (alimentação convênio ou vale- alimentação) (Secretária especial de Previdência e Trabalho, 2020).
Nutricionista: É o responsável técnico do PAT legalmente habilitado em nutrição que tem por compromisso a correta execução das atividades nutricionais do Programa, visando a promoção da alimentação saudável ao trabalhador (Secretária especial de Previdência e Trabalho, 2020).
d) Informar a gramagem per capita de saladas, prato principal, opção, guarnição, arroz, feijão, sobremesa, café, suco, pão etc.; especificar os tipos de cortes de carnes e de legumes. Discutir se interfere ou se altera a gramagem dependendo do tipo de corte, dar exemplos;
Arroz
Cebola branca: 0,5Kg 
Sal refinado: 0,2Kg
Óleo de soja: 0,45Kg
Alho descasado congelado: 0,1Kg
Feijão carioca
Cebola branca: 0,5Kg
Alho descasado congelado: 0,2Kg
Sal refinado: 0,2Kg
Oleo de soja: 0,45L
Filé de coxa e sobrecoxa com pele
Cheiro verde casal: 0,05Kg Cebola branca: 0,5 Kg
Oleo soja: 0,2 L
Sal refinado: 0,5 Kg 
Alecrim: 0,1 Kg
Amido de Milho: 0,2 Kg
Farofa
Farinha: 6Kg
Sal refinado: 3Kg Margarina: 9Kg 
Oleo de soja 2L Cheiro verde: 7Kg 
Batata palha: 9Kg 
Cenoura:1Kg
Farinha de milho: 2Kg
Salada
Alface crespa: 3 Kg Tomate:12Kg Cenoura: 3Kg
Tipos de cortes de carnes: Bife, filé, tiras, cubos, medalhão e moída.
Tipos de cortes de legumes: Allumette, brunoise, batton, battonnet, chateau, chiffonade, demidov, gomos, jardineira, julienne, liard, macedoine, mirepoix, noisette, olivette, camponesa, paysanne, parmentier, paille, rondelle, tourné e vichy.
e) Falar sobre a Ficha Técnica de Preparo (FTP):
Ficha Técnica de Preparo (FTP), é um formulário onde estão descritos os ingredientes e a técnica dietética pelo qual determinada preparação deve ser realizada. Ela tem como objetivo registrar todos os processos de elaboração de pratos, registrar matérias-primas utilizadas, registrar quantidades e valor total da preparação, identificar custos de produção, padronização do serviço.
g) Explicar como pode ser feita a adaptação do cardápio geral para cardápio light:
 (
21
)
O prato light pode se adaptar ao prato servido do dia, como por exemplo, substituir o arroz polido por arroz integral, substituir bife frito por frango grelhado, substituir a guarnição de farofa por legumes ao vapor, e oferta de salada.
6 PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES:
a) Descrever as técnicas de pré-preparo e preparo de: saladas (folhosos, legumes crus e cozidos, grãos etc.), arroz, feijão, prato principal, opção, guarnição, molhos, sopas, sobremesas (doces e frutas), bebidas (se for o caso). Especificar: 1) Método de desinfecção dos alimentos; 2) Técnica de descongelamento.
É chamado de pré-preparo as operações que submetem os alimentos antes da sua preparação final, essas podem ser a limpeza, divisão e mistura. As técnicas de pré-preparo começam com operações simples como a divisão dos alimentos, onde há a subdivisão simples e a subdivisão por separação de partes, são exemplos da subdivisão simples picar, ralar, moer, cortar. Já a subdivisão por separação de partes envolve por exemplo de líquidos onde há a destilação, a separação de sólidos onde há como exemplo descascar ou peneira e a separação de um sólido com liquido onde há o exemplo de centrifugar, espremer, coar e filtrar.
6.1 Método de desinfecção dos alimentos:
De acordo com CS-5, Art. 39 – A higienização de hortifrútis deve ser feita em local apropriado, com água potável e produtos desinfetante. Quando esta for realizada com solução clorada, os hortifrútis devem permanecer imersos por quinze a trinta minutos, seguidos de enxague final com água potável.
Recomendação de diluição para solução clorada desinfetante:
I – dez mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio na concentração de dois virgula cinco por cento, diluída em um litro de água potável;
II- vinte mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sódio na concentração de um por cento, diluídas em um litro de água potável.
6.2 Técnica de descongelamento.
De acordo com a CVS-5 o pré-preparo dos alimentos devem seguir os artigos abaixo:
Art. 37. O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendação do fabricante. É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente. O descongelamento rápido deve ser feito em forno micro-ondas. O descongelamento lento deve ser feito sob refrigeração, em temperatura inferior a 5ºC. Após o descongelamento, o produto não deve ser recongelado.
6.3 Especificar as técnicas de resfriamento das preparações: técnica, temperaturas, tempo de espera etc.:
Segundo a CVS 05, artigo 45, o resfriamento de um alimento deve preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento deve ser reduzida de sessenta graus celsius a dez graus em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperatura inferiores a cinco graus Celsius, ou congelado à temperatura inferior a 18
ºC.
6.4 Informar	os	procedimentos	que	podem	ser	utilizados	para	controle	de desperdícios nas etapas de recebimento, pré-preparo e preparo das refeições:
No momento do recebimento é necessário atentar-se a legislação e controle de qualidade, como por exemplo, data de validade dos produtos, temperatura quando refrigerados e congelados, verificar se a embalagem dos produtos não estão rompidas, se os rótulos estão legíveis. Além disso, no momento do recebimento deve- se registrar todos os produtos nas planilhas de controle, para assim evitar compras desnecessárias.
No momento do pré-preparo e preparo, as ferramentas como índice de cocção e fator de correção, também são de suma importância, pois além de evitar com que falte a preparação, eles evitam a preparação de quantidade desnecessárias. O cálculo de resto ingesta e cálculo de sobras, é importante para avaliação de aceitação das refeições, fazendo assim, possível que seja readequada a preparação caso seus valores sejam muito elevado.
6.5 Falar sobre a importância do fator de correção e índice de cocção no preparo de refeições; como essas ferramentas podem ser utilizadas pelo nutricionista, como interfere no processo de compras, cite exemplos.
Fator de correção é conhecidocomo Indicador de Parte Comestível, uma vez que permite prever a quantidade que de fato haverá de cada alimento ao final do processo de manipulação. Tudo o que é eliminado com a limpeza dos alimentos, como ossos, gordura, pele, talos, sementes e cascas dos alimentos, está dentro do fator de correção dos alimentos.
O fator de cocção dos alimentos trata justamente da diferença entre o peso bruto do alimento antes do preparo e o seu peso após o processo de cocção a que foi submetido. O aspecto que mais influencia nesse valor é o quanto de água determinado alimento perdeu ou absorveu ao longo do preparo.
Esses indicadores é de extrema importância ao nutricionista no momento do planejamento do cardápio, pois os mesmos, permitem que o nutri consiga prever o rendimento de cada preparação, possibilitando assim eficácia no processo de compra e quantidade de alimento necessária para preparação das refeições.
7 DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES:
7.1 Explicar sobre os procedimentos utilizados na distribuição de refeições como: aferição da T° dos alimentos e equipamentos; coleta de amostras: temperatura, tempo, técnica, horário;
Os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos critérios de tempo x temperatura. Alimentos quentes devem se manter em temperatura mínima de 60ºC no período máximo de 6 horas, alimentos com temperatura abaixo de 60ºC deve se manter exposta no máximo 1 hora, alimentos frios com temperatura de até 10ºC o período de exposição máximo de 4 horas, alimentos frios com temperatura entre 10ºC e 21ºC deve manter-se exposto no máximo 2 horas. A água do balcão térmico deve ser trocada diariamente e mantida a temperatura de 80ºC. Esta temperatura deve ser aferida durante o tempo de distribuição.
Na coleta de amostras, deve ser feita na segunda hora do tempo de distribuição, com os mesmos utensílios utilizados na distribuição dos produtos. Para isso deve seguir os seguintes passos: higienização das mãos, abrir embalagem ou saco sem toca-lo internamente ou sopra-lo, colocar a amostra de alimentos (mínimo 100g), retirar o ar e fechar a embalagem.
Na coleta de temperatura, deve ser coletada após a segunda hora de inicio do serviço de distribuição, e anotado em planilhas de controle. Essa medição é importante para verificação de possível risco de contaminações dos alimentos.
7.2 Informar quais as embalagens e descartáveis que, geralmente, são utilizados na distribuição das refeições, falar do impacto ambiental e propor alternativas/soluções;
Normalmente, a embalagem mais utilizada são os copos descartáveis para consumo de suco da unidade. Considerando que um copo descartável demora em torno de 400 anos para se decompor, ele traz impactos negativos pensando no meio ambiente. Uma alternativa para esse problema, é utilizar canecas retornáveis na distribuição, assim diminuindo em 100% o consumo de descartáveis na unidade.
7.3 Falar sobre o resto alimentar no balcão de distribuição e o resto ingesta; relacionar com desperdício, aceitação do cardápio, sustentabilidade; propor alternativas.
De acordo com o observado o resto ingesta da unidade não é muito elevado, considerando que, devido a situação de pandemia, as porções são feitas por colaboradores, o prato principal a porção é de 100g, e arroz e feijão a vontade, porém considerando que os colaboradores servidos tem um trabalho operacional pesado, sentem muita fome, e não demonstra desperdício nesse sentido. Podendo, considerar assim, um índice de aceitação positivo.
8 DEVOLUÇÃO DE LOUÇAS E HIGIENIZAÇÃO GERAL:
a) Descrever como podem ser os procedimentos de higienização na devolução e lavagem das louças e talheres de uso dos clientes:
Os utensílios utilizados devem ser lavados em máquinas de lavar louças (temperatura de lavagem entre 55ºC e 65ºC e temperatura da água de enxágue entre 80ºC e 90ºC), e quando não, devem ser lavados com detergente especifico para este uso e finalizados com sanitizante, preferencialmente devem ser lavados em água quente.
b) Informar sobre como deve ser a limpeza e conservação das áreas de recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição das refeições, sala do nutricionista e demais áreas:
Para a limpeza das instalações não é recomendado varrer a seco, quando possível a área deve ser lavada com detergente, solução clorada, puxar a água com rodo, e deixar secar naturalmente. Para as regiões e equipamentos que são necessários serem secas, utilizar panos descartáveis.
c) Informar sobre a higiene de utensílios e equipamentos envolvidos no recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição das refeições:
Os equipamentos e utensílios, devem der higienizados imediatamente após o uso. A higienização dos equipamentos e utensílios, devem ser feita com lavagem com sabão, e após utilizar solução clorada para desinfetar os mesmos.
d) Informar sobre a higiene de equipamentos, móveis, utensílios, louças e talheres:
Na unidade, a higienização dos equipamentos é feita diariamente após cada produção de refeição, ou seja, 4 vezes ao dia, após desjejum, almoço, janta e ceia. A limpeza da cozinha, equipamentos e utensílios é de responsabilidade de todos os colaboradores.
e) Fale sobre a periodicidade de limpeza dos equipamentos (utilizar os exemplos do item 3).
O balcão de distribuição, a limpeza é feita durante a distribuição quando necessário, quando por exemplo, houver um derramamento de preparo no mesmo. E também é feita obrigatoriamente após o encerramento do período de distribuição.
A higienização da chapa é feita sempre após a utilização da mesma. O Pass through é higienizado diariamente ao fim do expediente da unidade.
9 SANEAMENTO BÁSICO, MANUTENÇÃO E SEGURANÇA:
a) Informe como deve ser feito o controle de qualidade da água: periodicidade, responsável, documentos de controle;
Saneamento, a limpeza do reservatório de água deve ser feita de 6 em 6 meses, e a análise de potabilidade de água a cada três meses de acordo com a Portaria Municipal SMS 2619/2011.
Esse controle de periodicidade, deve ser feito pelo responsável da unidade, onde o mesmo deve alimentar planilhas de controle, para acionar os setores responsáveis por essa manutenção na data correta.
b) Informe como deve ser o controle de insetos e roedores: procedimentos, responsável, documentos de controle;
Controle de insetos e roedores: O APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, é um sistema preventivo no controle de contaminantes alimentares, evitando problemas à saúde do consumidor, o estabelecimento basicamente a partir da análise de perigos e da determinação de pontos críticos de controle e de ações corretivas para dar maior segurança aos alimentos. De acordo com a resolução RDC nº52 da Anvisa em sua seção III. Artigo 4º, a periodicidade da dedetização deve ser realizadas de 6 em 6 meses, o uso de inseticidas de uso domiciliar, armadilhas, e tudo o que pode ser feito sem a necessidade de um especialista para o controle de ratos e insetos, poderão ser realizadas pelo próprio estabelecimento sob a coordenação, supervisão, avaliação e implementação do responsável técnico.
c) Informe como deve ser feito o manejo de resíduos orgânicos e inorgânicos: cuidados com o lixo, coleta e destino, procedimentos e locais de armazenamento;
A cozinha deve dispor de lixeira, revestida com saco plástico resistente, com tampa e com pedal, permanecendo sempre fechada. A lixeira deverá ficar afastada do fogão, dos utensílios e da área de alimentos prontos para consumo para evitar contaminação cruzada. Os resíduos não devem sair da cozinha pelo mesmo local por onde entram os gêneros alimentícios. Na impossibilidade de evitar o cruzamento, deve haver um sistema de horário, definir horário de retirada de lixo, e horário de recebimento de produtos.
Os sacos retirados da área de produção e de distribuição de alimentos devem ser armazenados em contêineres fechados. Os contêineres devem ficar em local protegido da chuva e do sol, revestido de material lavável, isolado da área de produção e armazenamento dos alimentos , e defácil acesso para a sua remoção pela empresa especializada. Quando não houver o abrigo, manter os contêineres guardados em local distante da área de manipulação.
d) Falar sobre a segurança na UAN: EPIs; constituição da CIPA, Brigada de Incêndio: critérios, procedimentos, documentos de controle.
Dentro da unidade existem riscos físicos (ruídos, quedas, calor, risco de corte, etc), risco químico (produtos tóxicos, inflamáveis e irritantes), riscos ergonômicos (como são carregados produtos, postura inadequadas, etc). Para a proteção desses riscos se faz necessário o uso de Equipamento de proteção individual (EPI), para que esses riscos sejam diminuídos, e em caso de acidente as consequências sejam amenizadas.
A Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA) que tem como objetivos a prevenção de acidentes e doenças mais frequentes, tudo isso para a preservação da vida. A brigada de incêndio é responsável pela coordenação da evacuação da edificação em casos de incêndios e outros acidentes, ela também é responsável pelas ações de prevenção, como por exemplo a checagem dos extintores, saídas de emergência e afins.
10 ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL DA UAN:
a) Descrever os critérios de recrutamento e seleção de funcionários:
O recrutamento pode ser do tipo interno ou externo. O primeiro baseia-se no chamamento de candidatos que já estão trabalhando na empresa, a fim de promove-los ou transferi-los para outras atividades da empresa, mais complexas ou mais motivadoras. Já o recrutamento externo atua sobre candidatos que estão no cadastro de empresas de recrutamento ou no cadastro do setor de recursos humanos e que estejam, por tanto, fora da organização.
Após o recrutamento, inicia-se o processo de seleção dos candidatos. A seleção e o recrutamento são processos distintos. O recrutamento significa chamar ou atrair pessoal.
A seleção é de responsabilidade do setor de recursos humanos, que tem como objetivo escolher por meio de uma metodologia especifica, os candidatos do recrutamento que melhor atendem às demandas da empresa. No processo de seleção, o candidato deve ser orientado quanto aos objetivos da empresa, seus direitos e deveres, salários e benefícios oferecidos, horário e tipo de trabalho a ser realizado. Essas informações são passadas afim de saber se o funcionário está disposto ou não em trabalhar na empresa.
Algumas técnicas são utilizadas no processo de seleção, como:
· Testes: É uma técnica muito utilizada e possibilitam resultados objetivos, com total de pontos ou gradações, em termos quantitativos, o que facilita a escolha do candidato.
· Teste psicométrico e de personalidade: Em geral, são aplicados por profissionais da área de psicologia e tem por objetivo de analisar e interpretar o grau de inteligência, aptidões, tipo de personalidade, emoções, etc.
· Entrevista: Técnica bastante adotada. Pressupõe uma troca de informações entre o entrevistador e entrevistado. O entrevistador busca extrair informações do candidato ao mesmo tempo que transmite informações sobre o cargo.
· Análise de experiências anteriores: O candidato pode demonstrar as suas experiências por meio de testes práticos ou até mesmo pela descrição da vivencia das atividades já realizadas.
b) Abordar sobre programa de treinamento técnico específico: descrever temas, público alvo, conteúdo e periodicidade:
São inúmeras as técnicas de treinamento e desenvolvimento e, cada dia, novas técnicas estão sendo inseridas e modificadas pelo crescimento empresarial, especialmente por influência da tecnologia, que permite inclusive que o colaborador realize cursos nas modalidades on-line.
Demonstro algumas técnicas utilizadas:
· Métodos de rotação de cargos: Consiste em designar as pessoas para vários cargos na empresa. Com objetivo de expandir suas habilidades, conhecimentos e suas capacidades.
· Atribuições de comissões: Possibilita que o colaborador participe de comissões de trabalho, participando da tomada de decisões e de proposições estratégicas, participando da tomada de decisões e de proposições estratégicas, além de aprender com os colegas a pesquisar e buscar soluções para problemas específicos da empresa.
· Estudo de caso: Trata-se de expor uma situação que o colaborador terá de analisar e solucionar. Permite diagnosticar um problema real, desenvolvendo habilidade de análise, comunicação e persuasão.
· Jogos de empresa: Consiste em equipes competindo umas com as outras, tomando decisões a respeito de situações reais ou simuladas. Essa técnica trabalha especialmente com situações de negócios, que podem gerar oportunidades, como disciplina para a melhoria dos processos.
b) Como deve ser feito avaliação de desempenho de funcionários:
A avaliação de desempenho é, portanto, uma condição necessária para o crescimento do funcionário e, por isso, deve ocorrer periodicamente. Ela consiste no julgamento que o administrador deve fazer a respeito do desempenho de cada colaborador, seguida pela comunicação desse julgamento.
Alguns fatores são necessários para uma boa avaliação, tais como:
· A avaliação deve ser baseada no desempenho do funcionário, e não nas suas características pessoais, a não ser que essas características pessoais, a não ser que essas características possam comprometer o bom desempenho do individuo e do serviço;
· Administradores de todos os níveis devem participar do programa de avaliação e estar familiarizados com os seus objetivos;
· As avaliações formais devem ser tão frequentes quanto necessárias, porém, devem ser espaçadas de modo a não sobrecarregar o avaliador e manter-se valorizada pelos avaliados;
· Uma avaliação deve responder as seguintes perguntas: Quais são nossos objetivos? Quais são os resultados de nosso serviço? Como podemos melhorar os resultados? Por que é importante melhorar?
c) Falar sobre os exames médicos exigidos em Serviços de alimentação:
O PCMSO, que é o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional tem a função de identificar quais exames de saúde cada colaborador precisa realizar conforme a função exercida, esses exames devem ser solicitados por um médico especialista em medicina do trabalho: só ele é capaz de identificar todas as exigências necessárias. Alguns dos exames são: admissional, periódico, retorno ao trabalho, mudança de função e demissional.
O PCMSO é um programa realizado anualmente é necessário que os trabalhadores que mantêm contato com alimentos realizem exames médicos e laboratoriais antes de iniciar suas atividades e, periodicamente, após tê-las iniciado. Além disso, exames também devem ser realizados quando o funcionário estiver com suspeita de alguma infecção (Abreu et al, 2013).
A legislação sanitária municipal, a Portaria 2619/11 recomenda: Os exames de coprocultura e o coproparasitólogico, que devem ser realizados semestralmente para aqueles que manipulem diretamente os alimentos ou participem diretamente da distribuição e oferta de refeições e anualmente para aqueles envolvidos exclusivamente com atividades nas quais os alimentos encontrem-se totalmente embalados (Abreu et al,. 2013).
d) Descrever o método correto de antissepsia das mãos, bem como os cuidados higiênicos necessários nas etapas de pré-preparo e preparo dos alimentos, a fim de evitar contaminação dos mesmos.
Higienização das mãos é de suma importância, para evitar contaminações. Para isso é necessário que esse processo de higienização seja feito de forma correta, seguindo todas as orientações conforme descrito abaixo:
1. Retire os adornos (anéis, alianças, pulseiras, relógios, etc);
2. Umedeça as mãos;
3. Aplique o sabonete liquido na quantidade suficiente para cobrir toda a superfície das mãos;
4. Esfregue as palmas das mãos friccionando uma na outra;
5. Entrelace os dedos e friccione um contra o outra, objetivo ensaboar entre os dedos;
6. Friccione o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta com movimento de vai e vem;
7. Esfregue o polegar com a palma da mão oposta, fazendo movimento vai e vem;
8. Enxague bem as mãos e punhos, deixando a água correr das mãos parao antebraço;
9. Seque a mão com papel toalha descartável, e siga secando os punhos. 
Outros pontos de higiene importantes para evitar contaminações são:
· Uniforme deve estar devidamente limpos;
· Utilização de touca;
· Unhas devidamente aparadas, e sem esmalte;
· A utilização de adornos é proibido;
· Proibido tossir sobre as preparações;
· Proibido cantar e assobiar no momento das preparações.
Falar sobre e elaborar 1 Roteiro (função) e 1 Rotina (atividade) da UAN. Utilizar quadros:
Rotina:
	Função: Coleta de Amostra do Almoço
	Nº da Ação
	Descrição do Procedimento
	Obs
	1
	Organizar material de coleta;
	
	2
	Identificar todos os saquinhos com informações necessárias, nome da unidade, nome da preparação, data, turno, responsável pela
	
	
	coleta;
	
	3
	Cortar o saquinho somente no momento da coleta de cada preparação;
	
	4
	Estar de luva descartável e abrir o saquinho sem tocar no lado interno;
	
	5
	Coletar 100g da preparação diretamente no saquinho;
	
	6
	Retirar todo o ar do saquinho;
	
	7
	Dar um nó cego longe da tarja;
	
	8
	A amostra deve ficar sem ar e sem vazamentos;
	
	9
	Armazenar alimentos quentes no freezer;
	
	10
	Armazenar alimentos frios na geladeira;
	
	11
	Guardar por 72 horas, após esse período descartar.
	
Roteiro:
	Função: Oficial de Serviço
	Horário
	Roteiro de Trabalho
	06:00 às 8:00
	Servir desjejum;
	8:00 h
	Descartar amostras vencidas, depois montar a linha de descartáveis;
	9:00 h
	Encopar sobremesas
	10:00 às 14:00
	Servir prato principal (durante o almoço, se executa algumas tarefas)
	11:00 h
	Retirar amostras
	12:00 h
	Reposição sobremesas na distribuição
	13:00 h
	Continuar servindo prato principal
	14:00 h
	Pausa para almoço dos funcionários
	15:00 h
	Montar linha de descartável para jantar
	16:00 h
	Limpar balcão de distribuição
	17:00 às 18:00
	Servir jantar
11 ORIENTAÇÃO NUTRICIONAL:
a) Descrever possíveis ações de Orientação e Educação Nutricional que podem ser feitas com o cliente da UAN; propor pelo menos 3 temas e descrever como seria aplicado por você.
Sugestão de tema:
· Utilização consciente de descartáveis;
· Combate ao desperdício de alimentos, atentando-se ao total da refeição servida;
· Importância da variedade de alimentos in natura, para promoção da saúde.
Os temas acima citados, conseguem ser abordados por meio de cartazes dispostos na unidade, bem como, é possível realizar treinamento com os colaboradores, para que os mesmos tenham capacidades de seguir as orientações e também de orientar o público alvo.
 (
36
)
12 CONCLUSÃO
Em vista de que o funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é complexa, por envolver diversos setores e pessoas, é fundamental não somente que sejam analisadas as atividades na teoria, mas que tais atividades sejam realizadas na prática, visando o adequado funcionamento da unidade e a oferta de refeições com qualidade nutricional e microbiológica, bem como a segurança dos clientes e colaboradores, através da higienização adequada do ambiente, instalações, equipamentos e utensílios; a preparação correta dos alimentos, garantindo a segurança higiênico-sanitária e evitando contaminações; a elaboração de programas de orientação nutricional; controle de desperdícios de alimentos, utilizando técnicas de preparo adequadas; como e quando os alimentos serão comprados; Assim, é necessário a realização e o planejamento de diversas operações, para que os objetivos da UAN sejam atingidos, bem como a satisfação de todos, sejam colaboradores e/ou clientes.
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13 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de Unidades de
Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 5. ed. São Paulo: Editora Metha, 2013. v. 1. 378p.
ARRUDA, G. A. Manual de boas práticas: unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ponto Crítico, 1998, v.2.
BRASIL. Resolução – RDC nº275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre os procedimentos operacionais padronizados e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brasília, DF, 6 nov. 2002. Disponível em: < http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm>. Acessado em: 01 Dez. 2020.
COORDENADORIA DE CONTROLE DE DOENÇA. Portaria nº cvs 5, de 09 de Abril de 2013, de 13 de abril de 2013. Secretaria de Estado da Saúde. [S. l.], 2013
SANT´ANA, H.M.P. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2011.
SANT'ANNA, Lina Claudia et al. Administração aplicada a à produção de alimentos. [S. l.]: Sagah, 2018.
TEIXEIRA, S.M.F.G. et. al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo; Atheneu, 2010.
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