ADMINISTRAÇÃO APLICADA A PMERJ

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ADMINISTRAÇÃO APLICADA A PMERJ – CAS 2020 
 
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ADMINISTRAÇÃO APLICADA A PMERJ – CAS 2020 
 
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AUTORIDADES 
Governador do Estado do Rio de Janeiro 
Exmº Sr Wilson Witzel 
 
Secretário de Estado de Polícia Militar 
Exmº Sr Coronel Rogério Figueredo de Lacerda 
 
Subsecretário de Estado de Polícia Militar 
Ilmº Sr Coronel Márcio Pereira Basílio 
 
Diretor-Geral de Ensino e Instrução 
Ilmº Sr Coronel Rogério Quemento Lobasso 
 
Comandante do CFAP 31 de Voluntários 
Ilmº Sr Tenente-Coronel PM Marcelo Andre Teixeira da Silva 
 
Comandante do Centro de Educação a Distância da Polícia 
Militar 
Ilmº Sr Tenente-Coronel PM Alexandra Ferraz de Oliveira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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APRESENTAÇÃO 
 
Estamos vivendo a era da tecnologia, na qual a informação está 
cada dia mais latente e veloz em nossa rotina diária. 
Este curso tem por objetivo , aperfeiçoar os 2º Sargentos da 
Polícia Militar do Estado do Rio de Janeiro. Para tal, o Curso ocorrerá 
na modalidade semipresencial, através de módulos, sendo destes um 
disponibilizado no ambiente virtual de aprendizagem, por intermédio 
da Escola Virtual, no Centro de Educação a Distância da Polícia Militar 
(CEADPM) e um módulo de disciplinas práticas ministrado do Centro 
de Formação e Aperfeiçoamento de Praças (CFAP 31 Vol.). 
É fundamental o seu empenho no curso, pois você terá na parte 
EaD autonomia de estudos e de horários, mas também é necessário 
disciplina e dedição para o êxito dessa jornada, pois depende do 
esforço coletivo e também individual para que tenhamos policiais cada 
vez mais qualificados,bem treinados e aperfeiçoados para cumprirmos 
nossa missão, buscando cada vez mais a excelência de nossas ações. 
O bom treinamento envolve aspectos físicos e cognitivos, na era 
da informação e da tecnologia, precisamos nos aprimorar cada vez 
mais a fim de garantir uma tropa consciente, respeitosa, pautada em 
valores morais e institucionais, garantindo assim o cumprimento de 
suas funções com dignidade e excelência. 
Esperamos que você aproveite ao máximo os conhecimentos 
adquiridos através deste curso e busque uma reflexão acerca de suas 
funções perante a sociedade, seus companheiros de profissão. Que 
seja um momento de repensar as práticas e fortelecer seu vínculo 
profissional, ampliando cada vez mais seus conhecimentos para lidar 
com as particularidades de ser um Policial Militar no Estado do Rio de 
Janeiro. Desejamos a todos bons estudos! 
 Rogério Quemento Lobasso - Coronel PM 
Diretor-Geral de Ensino e Instrução 
 
Marcelo André Teixeira da Silva – Ten. Coronel PM 
Comandante do CFAP 
 
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Desenvolvedores 
Supervisão Geral EAD 
CAP PM Ped Vania Pereira Matos da Silva 
 
Equipe Técnica 
SUBTEN PM Wilian Jardim de Souza 
3º SGT PM Edson dos Santos Vasconcelos 
 
Diagramação 
2º SGT PM Wallace Reis Fernandes 
CB PM Michele Pereira da Siva de Oliveira 
CB PM Thiago Silva Amaral 
 
Design Instrucional 
CAP PM Ped Vania Pereira Matos da Silva 
CB PM Michele Pereira da Siva de Oliveira 
 
Vídeo e animação 
CB PM Joyce Gaspar de Almeida 
 
Designer Gráfico 
2º SGT PM Wallace Reis Fernandes 
SD PM Leonardo da Silva Ramos 
 
Suporte ao Aluno 
2º SGT PM Anderson Inacio de Oliveira 
CFAP 
 
Supervisão Geral do Curso 
MAJ PM Maria Isabel Conceição Silva Sardinha 
 
Coordenação Pedagógica 
CAP PM Ped Patrícia Kalife Paiva 
 
Equipe Técnica 
TEN PM Ped Paulo Alexandre Baptista 
2ºSGT PM Elaine Xavier Oliveira Alves de Lima 
CB PM Juliana Pereira de Carvalho 
 
Conteudista 
Divisão de Ensino CFAP 31 Vol 
 
Revisor de Conteúdo 
Equipe CFAP 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 6 
ALMOXARIFADO .................................................................................................................. 6 
DA ENTRADA E SAÍDA (DOCUMENTAÇÃO) ................................................................. 7 
FARDAMENTO ...................................................................................................................... 9 
ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL- P/1 ............................................................................ 11 
SECRETARIA ....................................................................................................................... 14 
MATERIAL BÉLICO ............................................................................................................ 17 
APROVISIONAMENTO ...................................................................................................... 22 
APROVISIONADOR ............................................................................................................ 23 
DESPENSEIRO OU ESTOQUISTA .................................................................................. 24 
COZINHEIRO ........................................................................................................................ 24 
AUXILIAR DE COZINHA .................................................................................................... 24 
AUXILIAR DE SERVIÇOS GERAIS DE COPA E COZINHA ....................................... 25 
DO CONTROLE DA SAÚDE DOS MANIPULADORES ............................................... 26 
DOS UNIFORMES E MATERIAIS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL .............................. 27 
DAS INSTALAÇÕES ........................................................................................................... 28 
DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS .......................................................................... 33 
DA HIGIENE NA PRODUÇÃO DOS ALIMENTOS ........................................................ 34 
DA HIGIENE DOS MANIPULADORES ........................................................................... 36 
DA HIGIENE DOS ALIMENTOS ....................................................................................... 38 
DAS ETAPAS DO FLUXO DE PRODUÇÃO DOS ALIMENTOS ................................ 39 
DA ESTOCAGEM DOS ALIMENTOS .............................................................................. 40 
DA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS .......................................................................... 43 
DO TRANSPORTE DOS ALIMENTOS ............................................................................ 47 
DO CONTROLE DA QUALIDADE DA ÁGUA ................................................................ 48 
DO CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES ......................................... 49 
DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS .................................. 50 
CONCLUSÃO ....................................................................................................................... 54 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................. 55 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
 
Você sabia que a partir da graduação de 2º SGT PM suas responsabilidades 
são maiores e com isso a necessidade de um conhecimento mais 
aprofundado também se faz necessária? 
Vamos estudar na disciplina de Administração Aplicada à PMERJ, um pouco mais 
das práticas e rotinas referentes às seções administrativas de uma unidade da Polícia Militar do 
Estado do Rio de Janeiro. 
Obter maiores conhecimentos e habilidades, buscar o aprimoramento, é algo que deve 
ser primordial na vida de um Policial Militar, sendo assim não podemos apenas estar preparados 
para o Policiamento Ostensivo, como também para os serviços administrativos que venham a 
ser demandados durante a carreira policial. 
A presente apostila busca realizar um panorama das questões 
pertinentes a administração aplicada a PMERJ,de modo que os 
discentes possam se aprofundar um pouco mais em algumas 
questões relacionadas a administração da Corporação. 
 
ALMOXARIFADO 
 
Você sabia que o almoxarifado é a seção responsável pelo controle 
e distribuição dos materiais utilizados na unidade? 
Quanto às questões alusivas ao Almoxarifado da Corporação, temos 
como referência o ADITAMENTO BOL 12 DE JUNHO DE 1979, a saber: 
 Material permanente: É o material que em razão do uso corrente, não perde a sua forma 
física ou sua durabilidade é superior a 2(dois) anos. 
Ex.: mesa, cadeira, geladeira, TV, etc. 
 
 Material de consumo: É o material que, em razão do seu uso corrente, perde normalmente 
sua identidade física, ou sua duração é limitada a 2(dois) anos. 
Ex.: lápis, borracha, toner, caneta, etc. 
 Material em desuso: É todo o material que não tenha mais utilidade para o órgão gestor, 
devendo por isso ser remanejado, na forma da legislação pertinente. 
 Ex.: mimeógrafo, máquina de escrever, etc. 
 Material obsoleto: É o que embora em condições de uso, não satisfaz mais as exigências 
técnicas do órgão gestor a que pertence, sendo passível, portanto, do mesmo tratamento previsto 
no subitem anterior. 
 Ex.: máquina de cortar grama manual 
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 Material imprestável: É aquele sem condições de uso, dadas alterações em suas 
características físicas, cuja reparação ou recuperação sejam consideradas tecnicamente 
impraticáveis ou antieconômicas, devendo por isso descarregado e alienado a matéria-prima 
não aproveitável. 
 
 
 
 
 
 
 
DA ENTRADA E SAÍDA (DOCUMENTAÇÃO) 
 
São incorporações, ou acréscimos decorrentes de: 
 Aquisição; 
 Transferência de outras OPM; 
 Doações. 
 
São baixas dos decréscimos relativos a: 
 Consumo; 
 Transferência para outras OPM; 
 Perda, furto, extravio, roubo, destruição, imprestabilidade, desuso. 
 Doações; 
 Alienações. 
 
Guia de remessa 
 
Você já viu uma guia de remessa? Sabe o que é? 
Então chegou a hora de entender. Vamos lá? 
É utilizada nas transferências de material permanente e na aquisição da DGAL. Nos 
materiais de consumo é utilizado o modelo 60 que é feito em três vias. 
OBS: Descarga pelo motivo de inservilidade. 
Carga: responsabilidade, atribuída a um titular de cargo ou função, pela 
existência e conservação do material permanente. 
 Ex.: Chefe de seção. 
Descarga: baixa de um material permanente verificada em decorrência de 
haver incidido nas condições estabelecidas no tópico de material bélico, 
subtítulo Boletim reservado do material bélico interno, item 3. 
1ª - Fica anexada ao DMO no almoxarifado. 
2ª - Segue junto com a 1ª via do DMO para a DGAL. 
3ª - Acompanha o material. 
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DMO é feito em 2(duas) vias, sendo (1ª no almoxarifado e a 2ª na DGAL). 
Na mesma solicitação de material não podem constar material permanente e material de 
consumo. 
 
 Ex.: MOD 60 apenas material permanente. 
 MOD 60 apenas material de consumo. 
 
No último dia útil do ano os almoxarifados efetuarão o inventário geral das existências 
físicas do respectivo almoxarifado para o encerramento do exercício. 
 
OBS.: É feito o inventário quando houver passagem de comando. 
Os materiais permanentes são incluídos na carga com preço 
unitário; com seu respectivo termo; publicados em Boletim 
Interno. 
 
Descarga 
A descarga de material é ordenada pelo Agente Diretor em face dos termos das 
comissões, pareceres do fiscal administrativo e relatórios de sindicância ou inquérito. 
 
 Descarga por inservibilidade: for tempo de duração indeterminada ou tiver atingido o 
tempo mínimo de 2 (dois) anos; For de valor inferior ao salário mínimo. 
 
 Descarga por nomeação de comissão de exame e averiguação: não tiver atingido o 
tempo mínimo de duração; For de valor superior ao salário mínimo; 
 
 Descarga por furto: instauração de IPM. 
O fichário de material permanente em depósito, sob a responsabilidade do almoxarifado. 
 
A designação e a substituição do almoxarifado deverão ser comunicadas a DGAL dentro 
de 10(dez) dias subsequentes à ocorrência. 
Tomada de conta dos responsáveis por almoxarifado: A 
DGAL, promoverá, dentro de 90 (noventa) dias do encerramento 
do exercício, a tomada de contas dos responsáveis pelo 
almoxarifado. 
Um processo de carga ou descarga apenas será 
considerado encerrado após homologação da DGAL efetivada 
em Bol PM. 
 
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FARDAMENTO 
 
Sargento, vamos falar agora sobre fardamento? Você sabia que a 
base é o ADITAMENTO ao BOL PM Nº112, de 19/6/79, o qual traz várias 
determinações? Que tal aprender? 
Fardamento 
DMO até 5º dia útil do mês, com passagem do mês anterior mais entrada durante o mês, 
menos o que foi pago aos alunos oficiais, a PM e CFAP para os CBs e SDs. 
Solicitação de material: 
 Periódica até o 5º dia útil; 
 Extraordinária quando é após o 5º dia útil 
 Previsão para o ano seguinte. 
 
Nos pedidos deverão constar o classificados e codificador. 
 Codificador: código da despesa. 
 Classificados: ordem cronológica dos materiais. 
Ex.: avental-branco, bota branca, camisa meia manga. 
Anualmente até o dia 15 de outubro as unidades deverão 
remeter à DGAL uma previsão para o ano seguinte de todo fardamento e equipamento 
necessário ao efetivo da unidade, previsão esta cujo quantitativo deverá ser discriminado pela 
numérica, dando-se um acréscimo de 6% do total para eventuais incorporações, transferências 
e extravios. 
Após o pedido a unidade deverá verificar a publicação em BOL Assuntos Administrativos. 
As OPM terão no máximo 15 (quinze) dias após a publicação do suprimento, para fazer a retirada 
do material. 
As unidades, para o recebimento do material deverão se dirigir ao CSM, munidos do 
MOD.60. 
Os materiais ao darem entrada na OPM deverão ser adotadas as seguintes providências: 
 Termos de recebimento; 
 Publicação em BOL INT; 
 Lançamento nas fichas correspondentes. 
A via rosa do CSM do MOD.60, despachada pelo CMT do CSM deverá ser xerografada e 
inserida na contabilidade do demonstrativo mensal de operações (DMO) consignando a entrada 
para o depósito (almoxarifado). 
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No último dia útil do mês, deverá ser confeccionado o MOD.60 
dando a saída de todo quantitativo do fardamento equipamento 
distribuído aos AL OF PM, CABOS e SOLDADOS bem como dos 
materiais que foram descarregados e remetidos ao CSM. Somente 
nos casos extremos e por absoluta necessidade com autorização do 
CMT da OPM, poderá ser distribuído fardamento/ equipamento fora do calendário. 
As partes de extravio, danos no fardamento, equipamento, deverão ser confeccionados 
em 3 (três) vias. 
 Uma no almoxarifado; 
 Uma na secretária; 
 Uma na companhia. 
O almoxarife deverá transcrever para um livro ATA, a fim de controlar as entradas e saídas 
das fichas individuais de fardamento do almoxarifado. 
 
Ajuste de fardamento 
 
Tem por finalidade conferir e ajustar para o mês seguinte, o material fornecido, estocado 
e distribuído. O ajuste será dividido em 2 (duas) partes: 
 
 Primeira Parte, contendo os seguintes títulos: classificados do material (ordem alfabética), 
passagem do mês anterior, recebido durante o mês pela DGAL. Soma: material acautelado 
pagos aos Cadetes, Cabos e Soldados distribuição extra por motivo fortuito; material 
descarregado, material recolhido ao CSM, soma, passagem para o mês seguinte. 
 Segunda parte: comprovará a distribuição do material durante o mês, constando os seguintes 
títulos: GRADUAÇÃO, ordem hierárquica, registro geral em ordem crescente, nome e os artigos 
distribuídos. 
O ajuste deverá ser confeccionado em 3 vias até o 5º dia útil de cada mês da seguinte 
forma: 
 Uma via para o almoxarifado. Uma via para DGAL; 
 Uma via para o CSM. 
No mês de dezembro não será confeccionado o ajuste mensal, ficando como sendo o 
último de novembro para efeito de movimentação de material. 
Guia de socorrimento 
Para o policial militar, a fim de facilitar a comprovação do material recebido no Batalhão 
de origem; até que a ficha individual de fardamento tramite e chegue a unidade de destino. 
Ficam estabelecidas as 3ª e 6ª feiras da semana, para o calendário de 
distribuição de fardamento e equipamento. 
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ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL- P/1 
 
A Seção de Pessoal P/1 é responsável pelo controle de efetivo, escalas, controle de férias 
e licença das praças, bem como todos os assuntos pertinentes. 
Os principais documentos utilizados pela Seção de Pessoal P/1, são os abaixo 
relacionados: 
 Livro de índice nominal 
 Livro Leme 
 Livro de controle de escala 
 Alarde CABOS e SOLDADOS 
 Mapas operacionais 
 Quadro 
 Plano de chamada 
 Plano de Avaliação de condicionamento físico 
TAM/TAF 
 Relação do Pessoal em diversos destinos 
 Calendário de férias e Licença Especial 
 Livro de controle de Apresentação 
 Tabelas e gráficos 
 
Elaborados nas subunidades 
 
 Quadro fotográfico 
 Escalas de serviço 
 Pernoites 
 Livro Índice Nominal: De uso permanente destinado a relacionar o pessoal pertencente ou 
que pertenceu a OPM, bem como sua classificação, conforme exemplo abaixo: 
 
 Livro Leme: De uso permanente para controle da distribuição funcional dos PMs. O posto 
será transcrito a lápis, para os Oficiais, SUBTEN e SGT serão identificados com o nome de 
Escala e os CABOS e SOLDADOS com RG. (Pouco utilizado atualmente, porém 
importante). 
 
Nome 
 
Grau 
hierárquico 
 
RG 
 
Apresentação 
 
Procedência 
 
Classif 
 
Deslig 
 
Destino 
 
João 
Pedro 
 
SD 
 
100.000 
 
03/01/19 
 
CFAP 
 
1ª Cia 
 
08/01/19 
 
APM 
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 Livro de controle de escalas: Do uso permanente, destina-se a transcrição das escalas de 
serviços elaboradas pelas companhias. 
 Alarde: consta nas alterações do policial. 
 
Ex.: Mês de maio, o SD PM João RG 20.000: Baixou extraordinariamente ao HCPM, no dia 10. 
Atividade fim: Policiamento 
Atividade meio: Atividade interna na OPM. 
 
Plano de chamada 
 
 Durante o expediente: Responsabilidade da P/1. 
 Depois do expediente: Responsabilidade do oficial de Dia. 
 Os meios utilizados: Rádio, telefone, mensageiro. 
 OPM acionadora: A que pertence o policial. 
 Acionada: É aquela área que cobre o endereço do policial. 
 
 
As faltas ao serviço serão lançadas a letra F, para 
dispensa a letra D. 
 
Bol da PM nº48 de 23 de abril de 1981. 
A ficha do TAF será arquivada juntamente com as que constituem o alarde do PM. 
Se a OPM tiver gabinete dentário as fichas do TAM ficarão arquivadas. 
 
Relações de Pessoal 
A seção de pessoal deverá organizar relações dos integrantes da OPM referentes aos 
afastamentos temporários. 
1- Baixados ao HCPM; 
2- A disposição da justiça civil ou criminal; 
3- Fazendo cursos; 
4- Situação de férias para oficiais e são confeccionados pela secretaria; 
5- Para as praças e confeccionada pela P/1. 
 
Livro de apresentação 
 
De uso permanente, para controle dos PPMM que deverão depor na Justiça, IPM, 
Sindicância. 
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Escalas de Serviço 
 
As escalas de serviço serão confeccionadas nas companhias com letras de forma e a tinta 
azul ou preta, observando-se as definições contidas na DGO (Bol Res da PM nº74 de 05 de nov 
82). A alteração será anotada a tinta vermelha. As companhias, dos órgãos de execução 
remeterão a 1ª seção diariamente, e no dia anterior. 
 
Controle de Férias 
 
As férias poderão ter início de janeiro a 31 de março do ano seguinte. O calendário de 
férias será elaborado anualmente, até 15 de outubro e publicado em boletim interno, devendo 
ser encaminhado a DGP. 
 
Você sabia que as férias têm duração de 30 (trinta) dias ? 
 
O Policial Militar que por necessidade do serviço deixar de entrar de férias no 
mês publicado, será incluído em outro mês devendo essa alteração ser 
publicada. 
 
Licença Especial 
 
O número de policiais militares em gozo de Licença especial, em cada OPM, não 
poderá ultrapassar a 5% do efetivo pronto, computados separadamente em grupos de: 
 Oficiais 
 Subtenentes e Sargentos 
 Cabos e Soldados 
A Licença Especial poderá ser gozada do seguinte modo: 
 
 Integral: 6 (seis) meses 
 Parcelada: em dois períodos de 3 (três) meses ou três períodos de 2 (dois) meses. 
 
 
 
 
 
Tipos de Licença 
LE= licença Especial 
LTIP= Licença para Tratamento Interesse particular. 
LTS= Licença para Tratamento de saúde. 
LTSF= Licença para tratamento da saúde de pessoa da família. 
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SECRETARIA 
 
A secretaria é o local onde tramitam os documentos que entram e saem da unidade. A 
escrituração dos livros exigidos é regida pela NI nº 02/82 – EM – PM/1.(Bol PM nº 44 de 06 Mar 
96). O controle dos documentos será feito através dos seguintes documentos: 
 Protocolo; 
 Boletim Interno; 
 Arquivo; 
 Sistema Eletrônico de Informação (SEI). 
O Sistema Eletrônico de Informações (SEI) foi desenvolvido pelo Tribunal Regional 
Federal da 4ª Região (TRF-4) e é regulamentado pela Resolução SEFAZ Nº 222 de 16 de 
fevereiro de 2018, sendo adotado pelo Governo do Rio de Janeiro como sistema oficial para 
tramitação de documentos por meio eletrônico, substituindo a tramitação de documentos em 
forma física entre os órgãos do Estado e utilizado pela PMERJ desde 01 de novembro de 2018, 
conforme orientação do Boletim PMERJ nº 106 de 21 de agosto de 2018. Dentre os 
processos/documentos utilizados pelo sistema estão: 
a- CI Eletrônica; 
b- Ofício Eletrônico; 
c- Nomeação e exoneração de cargo em comissão; 
d- Nomeação e exoneração de cargo efetivo; 
e- Passagens e diárias; 
f- Normativos infralegais; 
g- Cessão de imóveis; 
h- Gerir combustíveis; 
i- Licença prêmio; 
j- Auxílio funeral. 
Os documentos físicos utilizados serão arquivados visando a utilidade que poderão oferecer 
futuramente. 
 Por órgão; 
 Por tipo de documento dentro do órgão de origem; 
 Por ordem sequêncial de numeração ou cronológica (datas); 
 Por assunto. 
Os documentos utilizados serão arquivados segundo a norma da ABNT NBR 9578:1986, 
visando a utilidade que poderão oferecer futuramente. 
 Por órgão; 
 Por tipo de documento dentro do órgão de origem; 
 Por ordem sequêncial de numeração ou cronológica (datas); 
 Por assunto. 
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Encaminhamento de expediente 
 
Você sabia que em todos os níveis de Encaminhamento de 
expediente serão obedecidos os prazos de 24 horas para simples 
encaminhamento e de 2 dias para a remessa para outra unidade? E 
que são 8 dias para informação e 30 dias para emissão de parecer 
e prorrogação para decisões? 
 
 
 
Boletim PM 
 
Os boletins das OPM Interno e reservado são elaborados 
e impressos pela Ajudância Geral da PMERJ. 
 
Boletim interno das OPM 
 
Os boletins das OPM Interno e reservado serão impressos pela P/1 e pela P/2 setor de 
assuntos sigilosos. 
O Boletim Interno divide – se em 5 partes: 
1ª - Serviço Diário 
2ª - Operação e Instrução 
3ª - Assuntos Gerais e Administrativos 
4ª- Justiça e Disciplina 
5ª-Comunicação social (destinado fatos e cultura da PMERJ participação de aniversariantes do 
mês). 
 
Alarde 
 
É o registro de todas as alterações do policial militar, a partir de sua incorporação nos 
quadros da corporação. 
O alarde é constituído de três partes: 
 Ficha de identidade; 
 Folhas de alterações; 
 Ficha Disciplinar. 
 
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Ficha de Identidade:destina-se a identificação do policial militar contendo todos os seus dados 
pessoais. 
Preenchimento a caneta: unidade, nome, RG, data de praça, CPF, filiação, data de nascimento, 
naturalidade, cútis, olhos, altura, religião, PASEP, pratica de esporte, nome dos filhos, unidade 
anterior, cursos, promoções, medalhas e tipo sanguíneo. 
Preenchimento a lápis: companhia, graduação, bigode, grau de instrução, motorista, motociclista, 
estado civil, nome da esposa, residência. 
Folha de alterações: destina-se ao registro de todas as alterações do Policial Militar, com 
exceção dos corretivos. São exemplos de alterações: 
 Promoções; 
 Licenças (LE, LTIP, LTSP, LTSPF) e férias; 
 Afastamento (qualquer tipo); 
 Movimentações. 
 
Escalas de serviço 
 
O serviço de escala é todo serviço não atribuído permanentemente 
à mesma pessoa e não importa em delegação pessoal ou escolha, 
devendo obedecer às seguintes regras (art 152 do RIS6): 
Para se confeccionar uma escala de serviço podem ser usados dois 
tipos: 
 Escala corrida: É a escala que é feita de 2ª feira a domingo. 
 Escala paralela: É a escala que é feita usando o seguinte critério: 
* Preta - é realizada de 2ª a sexta. 
* Vermelha - é realizada aos sábados e domingos e feriados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Correspondência militar 
 
São ofícios, memorandos requerimento, guia de remessa partes e cópias autenticadas, 
correspondências internas, devendo todos os documentos estar de acordo com o manual de 
redação de documentos oficiais da PMERJ 
São classificadas em: 
1- Ultra-secreta; 
2- Secreta; 
3- Confidencial; 
4- Reservada. 
Quanto a tramitação: 
 Normal: prazo é de 8 dias; 
 Urgente: prazo é de 48 horas; 
 Urgentíssima: tramitação deverá ser imediata. 
 
 
 
 
 
MATERIAL BÉLICO 
Todo material utilizado em campanha ou em missões militares, compreendido os 
seguintes itens: 
 Veículo; 
 Radio; 
 Armamento; 
 Munições. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ffffffff
BOL PM nº 18 de 27 de janeiro de 1983
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 Livros da reserva do material bélico 
 
 Livro de estoque: nele serão feitos os lançamentos de entrada e saída do estoque existente; 
 Livro de ocorrências: nele será registrada todas as ocorrências; 
 Livro das condições meteorológicas: nele serão lançadas diariamente as temperaturas 
máxima e mínima e a taxa de umidade lidas no interior do paiol da RMB. 
 
Fichas utilizadas na reserva de armamento 
 
 Ficha de controle das munições 
 Ficha individual do armamento 
 Ficha de controle do material 
 Ficha auxiliar de material permanente numerado 
 Ficha de controle de armamento e instrumento. 
 Ficha de material permanente em uso. 
 
Boletim reservado do material bélico interno 
Divide-se em 7 (sete) partes: 
 Inclusão em carga. 
 Homologação de carga. 
 Transferência de carga. 
 Recolhimento de carga 
 Eliminação de carga 
 Descarga 
 Assuntos diversos 
 
 
 
 
 
 
1- Inclusão em carga: é todo material distribuído pela DGAL/4 e recebido através do CSM. 
2- Homologação de carga: solicitação feita a DGAL/4 através de oficio e publicada em Bol Res 
Material Bélico PM. 
3- Transferência de carga: é feita através de Bol Res Material Bélico PM pela DGAL/4 de uma 
OPM para outra. 
4- Recolhimento de carga: é o que ocorre com todo material que não atende mais as 
finalidades a que se destina, obedecidas às normas técnicas concernente a cada material. 
ADMINISTRAÇÃO APLICADA A PMERJ – CAS 2020 
 
19 
 
O recolhimento de carga é feito, tomando-se por base inquérito técnico, parecer técnico e 
descarga. 
5- Eliminação de carga: é o que ocorre com todo material bélico, utilizado em instrução, doado, 
transferido. 
6- Descarga: é o que ocorre com todo material que incide nas condições do item 4, sendo que 
a descarga funciona como pré-requisito que fundamenta o recolhimento de carga. 
7- Assuntos diversos: é a parte destinada aos assuntos que não se enquadram nos itens 
anteriores. 
Ex.: entrega de espadins. 
Procedimento diário na RUMB 
 Marcação da temperatura máxima e mínima e umidade relativa do ar. 
 Relação das armas indisponíveis até o 5º dia útil do mês subsequente. 
 
 
 
 
 
 
 
Mapa de munições 
Inclusão em carga 
Procedimento: Todo material bélico, imediatamente após o seu recebimento pela força auxiliar, 
deverá ser incluído em carga, constituindo a publicação do ato administrativo correspondente em 
boletim reservado sob a responsabilidade do Comandante Geral. 
 
 
 
 
 
Descarga do material 
Sempre que houver perda, extravio, roubo, mau estado, acidente ou incidente de tiro, 
imediatamente após a conclusão do IT ou IPM e apuração das responsabilidades, se houver, 
deverá o material bélico ser descarregado quando for o caso, mediante publicação do ato 
administrativo correspondente em bol reservado. 
Em qualquer caso, não poderá ser utilizado o material bélico 
ainda não incluído em carga. 
 
ADMINISTRAÇÃO APLICADA A PMERJ – CAS 2020 
 
20 
 
A IGPM será informada sobre a descarga de qualquer material bélico através de oficio 
reservado com o nº do Bol que publicou a descarga com cópia do IT ou IPM. 
 
Guia de remessa (Mod DAM 07) 
 
Sargento, vamos atentar aos procedimentos quanto da ordem de 
transferência ou recolhimento do material bélico: 
 
1- Cumprir a ordem mais breve possível; 
2- Preencher a respectiva guia de remessa/ recolhimento destacando e dando destino às 
vias da seguinte forma: 
 1ª via branca- enviar a DGAL/4 
 2ª via azul- seguira na parte externa do volume e será devolvida a OPM expedidora, 
devidamente assinada. 
 3ª via amarela- seguirá no interior do volume e ficará com a OPM recebedora do MB 
para inclusão. 
 4ª via rosa ficará na OPM expedidora para descarga. 
 
Munições e explosivos 
 
 
Vamos aprender sobre munição e explosivos? 
 
 
Conceituação: munições são corpos carregados com explosivos ou agentes químicos destinados 
a produzir danos. 
Munição química: É todo e qualquer engenho de guerra ou controle de distúrbio que contem 
agentes químicos capazes de produzir efeito tóxico, fulmígena ou incendiário. 
 
Classificação quanto às características: 
 Munição para armamento leve: é utilizada em revolveres, pistolas, fuzis, carabinas, 
mosquetão, metralhadora, fuzis metralhadoras. 
 Munições para armamento pesado: Compreende rojões, granadas de morteiros, e todos os 
tipos de granada utilizada em canhões, obuseiros. 
 Munição de arremesso: granadas de mão e de bocal. 
 Munição tóxica: é toda munição que por sua ação toxica é empregada como antipessoal 
(lacrimogêneo) 
 Munição fulmígena: é toda munição química destinada a produzir fumaça ou neblina. 
ADMINISTRAÇÃO APLICADA A PMERJ – CAS 2020 
 
21 
 
 Munição incendiária; é toda munição química que contem agentes destinados a produzir 
incêndio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Controle da temperatura 
BOL RES MD PM nº 75 de 22 de maio de 1978. 
 
Será considerada a temperatura máxima de 40 ̊ C para 
munições químicas e instrumentos óticos. Os paios deverão ser 
equipados com termômetros de máxima e mínima colocados em 
nichos apropriados. 
Sempre que for observado nas inspeções diárias que a 
temperatura do momento é superior aos limites previstos, serão 
tomadas as providências relativas ao arejamento e ignição. 
O arejamento dos paios de munição será feito abrindo as 
portas ou com auxílio de sistema de exaustão. O arejamento dos paios será feito 
obrigatoriamente de 3 em 3 meses. 
Inigação: dos paióis será feita com aparelhagem própria, na falta desta com a de incêndio. 
Para reduzir a umidade ambiente do paiol, poderá ser colocada no interior dos mesmos, 
substancias higroscópicas tais como: cloreto de cálcio, sílica gel ou cal virgem. 
Os aparelhos de controle da temperatura e umidade serão conferidossemestralmente ou 
em qualquer época, quando houver suspeita de mau funcionamento (Bol Res PM nº 75 de 
22/05/1978). 
 
 
 
 
 
 
ADMINISTRAÇÃO APLICADA A PMERJ – CAS 2020 
 
22 
 
APROVISIONAMENTO 
 
Você sabia que as questões alusivas ao Aprovisionamento das unidades, as 
determinações e orientações estão no ADITAMENTO AO BOL DA PM N.º 165 
- 15 SET 10? 
 
Finalidade 
 
A presente norma tem por finalidade instituir nas Organizações Policiais Militares da 
PMERJ as orientações técnicas referentes às Boas Práticas na Fabricação de Alimentos 
conforme a legislação vigente. Envolve a sistematização dos procedimentos executados na 
produção dos alimentos voltados para o consumo do público interno da corporação e a adoção 
dos preceitos relativos à inocuidade dos alimentos que visam a proteção da saúde e do potencial 
humano. 
 
 
Da responsabilidade técnica do rancho de uma organização policial militar 
– OPM 
Você sabia que todo rancho deverá ter um oficial designado pelo 
Comandante da OPM, que atuará como responsável técnico do rancho? E que 
este oficial poderá ser o oficial aprovisionador ou o oficial nutricionista, 
quando disponível na OPM? 
O responsável técnico deve ser possuidor de conhecimento técnico e formação adequada 
sobre as boas práticas na manipulação de alimentos, para poder zelar pelo cumprimento das 
normas preconizadas, avaliando de forma contínua todo o fluxo de produção e intervindo de 
forma corretiva quando necessário. São ainda atribuições do responsável técnico: 
1. A implantação dos Procedimentos Operacionais Padronizados básicos; 
2. A verificação das condições de higiene no local de trabalho, incluindo instalações, 
equipamentos e utensílios; 
3. A verificação das condições de higiene e a apresentação dos manipuladores; 
4. A execução das medidas profiláticas relacionadas ao controle da qualidade da água; 
5. A execução das medidas de controle da saúde do pessoal de rancho; 
6. A execução do controle integrado de pragas e vetores; 
7. Notificação à Diretoria Geral de Saúde no caso de ocorrência de algum surto suspeito de 
DTA; 
8. A confecção e o envio periódico à Diretoria Geral de Saúde de relatórios referentes às 
atividades de controle sanitário, conforme solicitação específica. 
ADMINISTRAÇÃO APLICADA A PMERJ – CAS 2020 
 
23 
 
Da capacitação e habilitação de pessoal 
 Todo policial militar destinado ao serviço no rancho, deverá obrigatoriamente ter formação 
básica em “Higiene para manipuladores de alimentos” em Curso com a duração mínima de 8 
horas. Para assumir a função de aprovisionador, os oficiais indicados deverão ter curso de “Boas 
Práticas na Produção de Alimentos” com a duração mínima de 40 (quarenta) horas. 
Das funções previstas e as atribuições 
 As funções e as suas respectivas atribuições nos ranchos da PMERJ são descritas a fim 
de facilitar a organização e a execução das atividades, conforme o que segue: 
 
APROVISIONADOR 
1. É o oficial responsável pela execução das atividades diárias 
relacionadas à produção dos alimentos, bem como pela administração 
de todo o material sob sua responsabilidade; 
2. É encarregado do setor de aprovisionamento e responsável pela fiel 
observância, por todos os seus subordinados, das normas de 
prevenção de acidentes e pela verificação das condições de segurança 
no aprovisionamento e do uso correto de EPI e de dispositivos de 
segurança; 
3. É o responsável por elaborar as escalas de serviço, a distribuição do 
pessoal para os vários setores, assim como providenciar as eventuais 
substituições e trocas necessárias e ainda; 
4. Conferir a qualidade e quantidade dos gêneros alimentícios recebidos; 
5. Prever gêneros e materiais para o abastecimento do serviço conforme 
a previsão de cardápio; 
6. Controlar os estoques de gêneros; 
7. Providenciar a manutenção preventiva das instalações e equipamentos, fazendo as 
solicitações necessárias aos escalões superiores para eventuais reparos, aquisição ou 
descarga de material permanente; 
8. Participar de programas de treinamento de pessoal; 
9. Verificar a perfeita higienização das instalações, equipamentos e utensílios; 
10. Controlar a realização dos exames de saúde do pessoal. 
OBS: Os graduados e outras praças em serviço no aprovisionamento são 
auxiliares diretos do encarregado do setor, incumbindo-lhes o cumprimento das 
disposições regulamentares e as determinações do encarregado do setor de 
aprovisionamento. 
ADMINISTRAÇÃO APLICADA A PMERJ – CAS 2020 
 
24 
 
DESPENSEIRO OU ESTOQUISTA 
1. Receber e conferir a entrega de gêneros alimentícios separando-os e estocando-os 
corretamente; 
2. Entregar mediante requisição prévia do nutricionista e/ou aprovisionador os gêneros 
alimentícios para a área de preparo e cocção; 
3. Atender a requisições extras, autorizadas pelo nutricionista e/ou aprovisionador; 
4. Registrar diariamente a entrada e a saída dos gêneros do estoque; 
5. Executar a limpeza diária, das áreas e estocagens, zelando pela higiene do seu local de 
trabalho; 
6. Efetuar periodicamente, em data pré-estabelecida o levantamento de todo o estoque 
existente; 
7. Notificar ao aprovisionador falhas e irregularidades que possam comprometer o 
desenvolvimento de suas atividades. 
 
COZINHEIRO 
1. Orientar ao pessoal da cozinha sobre o preparo e a cocção dos gêneros; 
2. Consultar o cardápio do dia, verificar se os gêneros alimentícios necessários a sua 
confecção estão devidamente separados e recebê-los do estoquista; 
3. Supervisionar o preparo de carnes e vegetais, orientando o encarregado desta tarefa; 
4. Supervisionar o andamento das preparações do cardápio; 
5. Supervisionar e auxiliar a distribuição das preparações; 
6. Informar a existência de sobras ou ocorrências inesperadas, relacionadas com a 
confecção e distribuição do cardápio diário; 
7. Encaminhar ao setor de produção a solicitação de gêneros alimentícios extras; 
8. Fiscalizar o pessoal de seu setor específico e se obrigar a cumprir as etapas de serviço, 
no horário previsto; 
9. Fiscalizar a higienização e a conservação das instalações, equipamentos e utensílios 
utilizados pelo setor de produção; 
10. Responder pela carga e informar sobre as condições de uso dos materiais, equipamentos 
e utensílios, de forma a incluir as necessidades de manutenção e substituição. 
 
AUXILIAR DE COZINHA 
1. Realizar as tarefas de preparo dos alimentos executando operações de cocção mais 
simples, que lhe forem atribuídas pelo cozinheiro, observando a higiene dos gêneros 
alimentícios; 
ADMINISTRAÇÃO APLICADA A PMERJ – CAS 2020 
 
25 
 
2. Receber e conferir os gêneros alimentícios entregues pelo despenseiro, destinados à 
confecção do cardápio do dia; 
3. Distribuir as refeições nos refeitórios; 
4. Proceder a higienização dos equipamentos e das instalações; 
5. Notificar ao cozinheiro a quebra ou dano de qualquer material; 
6. Notificar ao cozinheiro as falhas e irregularidades que prejudiquem o andamento do 
serviço. 
 
AUXILIAR DE SERVIÇOS GERAIS DE COPA E COZINHA 
1. Auxiliar na higienização de utensílios e equipamentos. 
2. Higienizar toda a área do rancho e providenciar a remoção do lixo. 
3. Auxiliar no transporte de gêneros e no que for necessário dentro das instalações do 
rancho. 
4. Notificar ao cozinheiro e/ou aprovisionador a quebra ou dano de qualquer material. 
5. Notificar ao aprovisionador falhas e irregularidades que prejudiquem o andamento do 
serviço. 
 
Magarefe (corte de carnes) 
1. Realizar as tarefas de pré-preparo das carnes 
(cortes) que lhe forem atribuídas pelo nutricionista 
e/ou aprovisionador, observando a higiene do 
alimento. 
2. Receber e conferir quantitativamente e 
qualitativamente as carnes entregues pelo 
despenseiro, destinados ao pré-preparo (cortes) do cardápio. 
3. Proceder a higienização dos equipamentos e das instalações. 
4. Notificar ao oficial aprovisionadorqualquer dano eventual a equipamento ou material. 
 
Gard Manger (confecção de saladas) 
1. Realizar as tarefas de pré-preparo e preparo dos 
vegetais que lhe forem atribuídas pelo cozinheiro, 
observando a higiene dos alimentos. 
2. Receber e conferir os gêneros entregues pelo 
despenseiro, destinados à confecção do cardápio do 
dia. 
3. Proceder a higienização dos equipamentos e das instalações. 
4. Notificar ao oficial aprovisionador a quebra ou dano de qualquer material. 
ADMINISTRAÇÃO APLICADA A PMERJ – CAS 2020 
 
26 
 
Copeiro e/ou Garçom 
1. Observar e cumprir rigorosamente o horário da distribuição 
de refeições. 
2. Separar os alimentos, aquecê-los ou resfriá-los até o 
momento da distribuição. 
3. Proceder a confecção de pequenas refeições 
intermediárias (lanches), observando os critérios de 
higiene na manipulação dos alimentos. 
4. Proceder a montagem de bandejas. 
5. Higienizar os utensílios e a área de distribuição. 
6. Notificar quebra ou dano de material ou equipamento, ao oficial aprovisionador. 
7. Notificar ao oficial aprovisionador, falhas ou irregularidades do serviço. 
 
DO CONTROLE DA SAÚDE DOS MANIPULADORES 
 
Sargento, você já ouviu falar do controle da saúde dos manipuladores? 
Sabe o que é? Vamos aprender sobre isso? 
 
Em razão do risco de transmissão de doenças infecciosas oriundas dos manipuladores 
através dos alimentos, são preconizadas as seguintes ações que permitem a promoção da saúde 
e a prevenção dos agravos à saúde dos policiais militares: 
1. Realizar o acompanhamento periódico das condições de saúde pessoal 
do rancho, militares e civis, através de exames clínicos semestrais e 
incluindo conforme critério do médico examinador, exames 
complementares para detecção de moléstias infectocontagiosas 
transmissíveis aos alimentos através do manipulador; 
2. Não permitir a manipulação de alimentos pelo manipulador que se 
apresente ao trabalho com sinais e sintomas sugestivos de processos 
infecciosos, tais como vômitos, febre, diarréia, ou ainda, afecções buco-
odontológicas, infecções gastrintestinais, infecções do trato respiratório e cutâneas e dentro 
do possível, deslocar o mesmo para atividades administrativas. 
3. O manipulador que apresentar cortes ou lesões abertas na pele, não deve manipular 
alimentos ou superfícies que entrem em contato com os alimentos, a menos que as lesões 
estejam efetivamente protegidas por uma cobertura à prova d'água, como a luva de borracha 
ou dedeira. 
A partir do exame clínico, o exame de saúde poderá constar de hemograma, 
coproparasitológico, coprocultura e outros que o médico examinador julgar necessários, caso 
haja suspeita de doença com potencial risco de contaminação dos alimentos manipulados. 
ADMINISTRAÇÃO APLICADA A PMERJ – CAS 2020 
 
27 
 
Os resultados dos atestados de saúde, devem permanecer arquivados e à disposição 
para a apresentação sempre que requisitados, devendo ser enviada uma cópia para a Diretoria 
Geral de Saúde. 
 
DOS UNIFORMES E MATERIAIS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL 
 
Para exercício de suas atividades no rancho, os 
policiais militares e funcionários civis devem estar 
devidamente uniformizados conforme a padronização 
estabelecida. 
Os uniformes devem ser preferencialmente de 
cor clara, sem bolsos acima da cintura, complementados 
por botas de borracha e proteção para os cabelos que pode ser feita com gorro, touca ou rede 
própria. 
Cada manipulador deverá possuir no mínimo três mudas de uniforme em bom estado de 
limpeza e de conservação, sem rasgos ou furos, para uso exclusivo nas dependências do rancho, 
uma vez que a troca do mesmo deve ser feita no vestiário do rancho, quando existente. 
É vedada a utilização de quaisquer adornos, tais como, colar, amuleto, pulseira, fita, 
brinco, relógio, anel, aliança, inclusive piercing, que possa representar risco de contaminação, 
assim como carregar no uniforme, objetos estranhos à atividade tais como cigarro, isqueiro, 
telefone celular, espelho, dinheiro entre outros. 
 O uso de materiais de proteção individual (EPI) é indicado conforme as necessidades 
de cada rancho, sendo considerados para tal função: 
1. Avental impermeável forrado para uso nas atividades onde haja grande quantidade de água; 
2. Avental anti-chama para proximidade do fogão; 
3. Casaco antitérmico para uso obrigatório na câmara fria; 
4. Luvas de borracha para a limpeza do ambiente; 
5. Luvas térmicas para o manuseio sob calor. 
6. Luvas de malha de aço para proteção das mãos durante o trabalho de corte de carnes, 
legumes e higienização de equipamentos e lâminas cortantes; 
7. Magote de lona para a proteção dos braços ao efetuar serviços de frituras. VIII. Óculos de 
segurança transparentes para a proteção dos olhos ao efetuar serviços de fritura, manuseio 
de substâncias químicas ou corte de carnes. 
 
 
 
OBS: Não é recomendado o uso de máscaras na manipulação dos alimentos como 
mecanismo de prevenção de contaminação, uma vez que para o controle efetivo é 
necessário que seja feita a troca a cada 30 minutos. 
ADMINISTRAÇÃO APLICADA A PMERJ – CAS 2020 
 
28 
 
DAS INSTALAÇÕES 
 
Você sabia que as instalações devem ser projetadas de forma a 
facilitar procedimentos operacionais de fluxos contínuos, sem 
cruzamento de etapas e linhas do processo de produção, 
compreendendo desde o recebimento da matéria-prima até o produto 
acabado ou a distribuição para o consumo? 
 
A separação adequada das atividades deve estar garantida por meios físicos ou outras 
medidas efetivas que permitam evitar a contaminação cruzada e facilitar as operações 
higiênicas, obedecidas às exigências desta norma. 
O dimensionamento das edificações e das instalações deve ser compatível com todas as 
operações realizadas e a quantidade de refeições produzidas. Os ranchos e refeitórios deverão 
estar localizados em área livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, 
animais, insetos e roedores. Acesso direto e independente, não comum a outros usos. 
As áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e 
roedores. A estética não deverá prevalecer sobre o objetivo primário de se manter as condições 
sanitárias para a produção de alimentos seguros. 
 A estrutura física necessária para a produção de alimentos em conformidade com a 
legislação vigente de constar de: 
 
1. Vestiários para os manipuladores com instalações sanitárias: Os vestiários e banheiros 
deverão ser separados para cada sexo, sendo que os vestiários devem possuir armários 
individuais, com paredes e pisos de cores claras, de material liso, resistente e impermeável, 
portas com molas, ventilação adequada e janelas teladas. Os banheiros (instalações 
sanitárias) devem estar em bom estado de conservação e limpeza, sendo constituídos de 
vaso sanitário, pia e mictório para cada 20 funcionários, dispostos de bacia com tampa, 
papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictórios com descarga, pias para 
lavar as mãos, sabonete líquido ou sabão antisséptico, toalha de papel, de cor clara, não 
reciclado; 
2. Área de acesso para pessoal: Deve ser separada da área de recebimento de gêneros e 
preferencialmente permitir o acesso direto aos vestiários; 
3. Área para a administração (sala do aprovisionador e/ou nutricionista): Deve estar situada 
em local estratégico, que facilite a supervisão das operações do processamento das 
refeições. O piso deve estar localizado acima do piso da área total da cozinha, 
preferencialmente com visor que facilite a visualização geral do ambiente e das operações 
de processamento; 
4. Área de recebimento de gêneros: Deve ser área própria específica para a finalidade e 
situada em local de fácil acesso externo e próximo à estocagem. Deve ser provida de rampa 
ADMINISTRAÇÃO APLICADA A PMERJ – CAS 2020 
 
29 
 
e marquise para proteção dos produtos na hora da entrega. Recomenda-se que estaárea 
tenha uma pia para pré-higiene dos vegetais e outros produtos; 
5. Área de inspeção, pesagem e higiene de mercadorias: Pode estar junto da área de 
recebimento e deve dispor de espaço suficiente para acomodar a mercadoria no momento 
do controle e que seja aparelhada com balança e calhas para pré-higiene das verduras e 
frutas antes do seu armazenamento. Nesse local os gêneros são retirados das embalagens 
de papelão e caixotes de madeira utilizados no transporte para serem acondicionados em 
recipientes apropriados de forma a evitar a contaminação ou a entrada de pragas ou vetores; 
6. Área de armazenamento à temperatura ambiente: Destina-se ao armazenamento de 
alimentos não perecíveis. Deve ter porta única, larga, alta, com dispositivo de fechamento 
automático e borracha de vedação na parte inferior. O piso deve ser de material lavável e 
impermeável. Deve ter boa iluminação, ventilação que permita ampla circulação de ar entre 
as mercadorias com janelas dotadas de telas milimétricas, com temperatura não superior a 
26°C. As prateleiras devem ser localizadas a 25 cm do piso, com profundidade máxima de 
45 cm e devem ser usados estrados para as sacarias. Os alimentos devem ser separados 
por grupos, longe das paredes e entre pilhas de no mínimo 10 cm de altura e distante do 
forro 60 cm. Nesta área não devem existir equipamentos como refrigerador, freezer, 
aquecedor, tubulações de água, vapor, entre outros que possam alterar as condições 
térmicas ambientais ou a umidade relativa do ar que pode interferir na qualidade e nas 
condições sensoriais dos alimentos. Não deve ter ralos nem entulhos ou material tóxico, 
sendo material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos. A mesa do 
estoquista pode permanecer nesta área desde não interfira no controle de qualidade dos 
alimentos e/ou no fluxo de armazenamento. 
7. Área de armazenamento à temperatura controlada: Destina-se ao armazenamento de 
alimentos perecíveis ou de rápida deterioração em temperatura ambiente. Deve ter 
equipamentos de refrigeração e congelamento de acordo com a necessidade e tipos de 
alimentos a serem produzidos e armazenados. O ideal é que os gêneros sejam 
armazenados separadamente, mas no caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara, 
o equipamento deve estar regulado para o alimento com a menor temperatura. Conforme a 
especificação no quadro a seguir: Carnes refrigeradas e alimentos prontos Até 4° C 
Sobremesas, massas, frios e laticínios Até 8° C Hortifrutigranjeiros Até 10° C 
8. Área de pré-preparo dos alimentos: É o local onde são realizadas as operações 
preliminares de confecção, podendo ser subdividida ou setorizada em: Área para 
preparação de carnes vermelhas, aves e 
pescados: Esta área deve dispor de utensílios e 
equipamentos adequados e uma bancada com 
tampo de aço inox ou outro material adequado. A 
bancada deve ser disposta de modo a impedir o 
cruzamento das atividades. O ideal que seja 
climatizada com temperatura entre 12°C a 18°C. 
ADMINISTRAÇÃO APLICADA A PMERJ – CAS 2020 
 
30 
 
Área para preparação de hortifrutigranjeiros: Esta área deve dispor de bancada com tampo 
de inox ou outro material adequado, cubas de material liso, resistente e de fácil higienização, 
suficientes para a correta lavagem, desinfecção e enxágüe dos vegetais. Área para preparo 
de massas e sobremesas: Esta área deve dispor de bancada com tampo de inox ou outro 
material adequado, cubas de material liso, resistente e de fácil higienização. Mesa de apoio 
e local para dispor os equipamentos. Área para outros preparos: Área destinada a preparo 
de lanches, desjejum, café e dietas. Deve dispor de cubas, balcões e equipamentos 
adequados ao tipo de produção, de modo que não ocorram cruzamentos das atividades. 
9. Área de preparo ou de cocção: É situada entre as áreas de preparos prévios e a expedição. 
Deve conter apenas os equipamentos destinados ao preparo de alimentos quentes e devem 
ser organizados seguindo um fluxo ordenado. Não deve ter refrigeradores ou congeladores, 
pois o calor excessivo compromete o funcionamento de seus motores e a garantia da 
temperatura específica de cada gênero. O ideal que disponha de pia com sistema completo 
para higiene das mãos. 
10. Área de distribuição: Se o refeitório for adjacente à cozinha, as refeições podem sair da 
área de cocção direto para o balcão térmico e/ou balcão refrigerado na área de distribuição. 
Caso contrário faz-se necessário a existência de uma área específica para expedição das 
preparações antes de atingirem sua etapa final de distribuição local. 
11. Refeitório: Deve ter as mesmas características das áreas de preparo dos alimentos, 
inclusive lavatórios exclusivos para higiene das mãos com água corrente, torneiras 
acionadas por pedal ou outro meio não manual, sabão líquido, antisséptico, toalha de papel 
não reciclado e cesto de lixo com tampa acionada por pedal. O balcão térmico e/ou 
refrigerado, refresqueiras, utensílios de mesa e geladeira para bebidas podem permanecer 
no refeitório. O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa, trocada 
diariamente e estar em temperatura entre 80°C a 90°C, já o balcão refrigerado deve manter 
temperatura de até 10ºC. Os ornamentos tais como plantas não devem ser adubados com 
adubos orgânicos, não devem propiciar contaminação dos alimentos, não estar entre o fluxo 
de ar e os alimentos, nem próximo a eles. É permitida a existência de ventiladores de teto 
ou de chão, desde que o ar não incida diretamente sobre os ornamentos, plantas e 
alimentos. 
12. Área para higiene/guarda dos utensílios de mesa: Esta área deve ser adjacente ao 
refeitório, comunicando-se através de guichê para recepção de material usado. Os 
utensílios já higienizados devem ter um local para serem guardados de modo que não 
entrem em contato com os utensílios sujos e nem com os alimentos, ressaltando que o 
sistema de devolução de utensílios e o sistema de distribuição não devem oferecer riscos 
de contaminação cruzada. 
13. Área para depósito e higienização de material de limpeza: Materiais e objetos de limpeza, 
como: vassouras, rodos, esfregões, pano de chão, baldes, entre outros, devem ser 
higienizados e guardados em local próprio, de maneira que não provoquem a contaminação 
ADMINISTRAÇÃO APLICADA A PMERJ – CAS 2020 
 
31 
 
de alimentos, utensílios e equipamentos, devendo ter tanque provido de água corrente 
quente e fria. 
14. Área para depósito de lixo: Deve ficar em local que facilite a remoção diária do lixo, deve 
ser fechada e revestida de material de fácil limpeza e dotado de esguicho de pressão com 
água para lavagem dos latões e do próprio local. 
15. Área para a guarda de botijões de gás: Deve ser delimitada para assegurar exclusividade 
à área e proteção aos elementos instalados. Deve ser cercada com tela e ter grades 
vazadas para evitar a entrada de pessoas estranhas; e manter uma constante ventilação do 
local. 
São indicadas ainda pela legislação sanitária as seguintes especificações para as 
instalações destinadas à manipulação de alimentos: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Piso: Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de 
conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de 
fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou 
sujidades. Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água 
fique estagnada. 
2. Ralos e Canaletas: Colocados em locais que facilitem o escoamento e a limpeza e possuir 
grelhas com proteção telada ou dispositivos que permitam o seu fechamento. 
3. Paredes: Devem ter acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos 
(bolores) e em bom estado de conservação. Se forem azulejadas devem respeitar a altura 
mínima de 2 metros e ter ângulos arredondados no contato com o piso e o teto, além deestarem em bom estado de conservação. 
4. Forros e tetos: Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de 
conservação. Devem ser isentos de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, 
bolores e descascamentos. Se houver necessidade de aberturas para ventilação, esta deve 
possuir tela com espaçamento de 2 mm e removíveis para limpeza. O pé direito deve se 
possível, ter no mínimo de 3 m se no andar térreo e 2,7m em andares superiores. 
5. Portas: Devem ter superfície lisa, cores claras, fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de 
material não absorvente, com fechamento automático (mola ou similar), protetor no rodapé e 
estar ainda, em bom estado de conservação, livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e 
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outros. As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção 
contra insetos e roedores. 
6. Janelas: Devem ter superfície lisa, de fácil limpeza, ajustada aos batentes, sem falhas de 
revestimento e fixas, sendo dotadas de telas milimétricas de no máximo 2 mm e removíveis 
para facilitar a limpeza. 
7. Lavatórios: Em todas as áreas de manipulação de alimentos devem existir lavatórios em 
perfeitas condições de higiene, exclusivos para higienização das mãos, dotados de água 
corrente, sabonete líquido antisséptico, papel toalha descartável, não reciclado e coletor de 
papel acionados sem contato com as mãos. Torneiras também devem ser dotadas de 
acionamento sem contato com as mãos (pedal, cotovelo ou célula fotoelétrica). Os lavatórios 
para higienização das mãos não devem ser utilizados para higienização de alimentos 
8. Iluminação: O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes 
excessivos, sombras e cantos escuros. As lâmpadas e luminárias devem estar limpas 
protegidas contraexplosão ou quedas acidentais e em bom estado de conservação. A 
iluminação não deve alterar as características sensoriais dos alimentos. Recomenda-se como 
padrões mínimos a intensidade de iluminação de 1000 lux para as áreas de inspeção, 250 lux 
para as áreas de processamento e 150 lux para outras áreas. 
9. Ventilação: Deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre 
de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A circulação de ar na cozinha 
deve ser feita com o ar insuflado e controlado através de filtros ou através de exaustão com 
equipamentos devidamente dimensionados. O fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos 
deve ser direcionado da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores nem 
aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação. 
10. Sistema de exaustão\sucção: A coifa deve ser de material liso, resistente, de fácil limpeza, 
sem gotejamento de gordura e instalada acima da fonte poluidora. Na saída da coifa é 
montado o mecanismo corta fogo para controlar o fogo por abafamento no caso de incêndio 
no interior dos ductos. Os ductos são fabricados em metal galvanizado com portas de visita 
para limpeza e manutenção. 
11. Esgotamento sanitário: Deve ser ligado à rede de esgoto, ou quando necessário tratado 
adequadamente para ser eliminado através de rios ou lagos. Não deverá existir dentro das 
áreas de preparo de alimentos, caixa de gordura ou de esgoto. 
 
 
 
 
 
 
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DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
 
Os equipamentos devem ser construídos com material sanitário atóxico, de fácil limpeza, 
canto arredondado, soldado com acabamento sanitário, com pintura clara, atóxica, livre de 
gotejamento de graxa, com parafusos, porcas e arrebites ajustados. 
Os equipamentos devem ser localizados no espaço de trabalho, de forma a obedecer ao 
fluxo operacional e propiciar fácil acesso aos mesmos, com entorno livre, garantindo seu perfeito 
funcionamento, a circulação de ar e dos operadores, a manutenção, a higienização e o controle 
de pragas. 
 
 
 
 
 
 
 
Os equipamentos e utensílios de material poroso, madeira, vidro, material esmaltado, 
susceptível à oxidação, não serão permitidos nas etapas de fracionamento, pré-preparo e 
preparo, e/ou manipulação. As zonas de perigo das máquinas e equipamentos, partes móveis, 
zonas entrantes, de cisalhamento, de corte, áreas de cilindro, serras e transmissões de força, 
devem possuir dispositivos de proteção ou avisos que impeçam o acesso involuntário e acidental 
dos manipuladores. 
As mesas, bancadas, prateleiras, pias, cubas, tanques, devem ser suficientes para o 
volume de refeições produzidas e feitas de material sanitário, liso, resistente e impermeável e de 
fácil limpeza. Devem ser mantidas em bom estado de conservação. O aço inoxidável é o material 
de escolha para tais estruturas. 
Os utensílios devem ser em quantidade suficiente, 
construídos com material sanitário, devem ser mantidos bem 
conservados, livres de pontos escuros, furos, 
amassamentos, e estar ainda, limpos, protegidos de 
sujidades, de insetos e de pragas. 
Não é permitida a utilização de equipamentos e 
utensílios de amianto, bem como a utilização de termômetros 
de vidro. É permitida a utilização de caixa isotérmica, com 
tampa perfeitamente ajustada, revestida, interna e externamente, de material liso, atóxico, 
resistente, impermeável e lavável. 
 
 
 
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DA HIGIENE NA PRODUÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
Da higiene ambiental 
 
Sargento, você já ouviu falar em higiene ambiental? Que tal aprender sobre 
isso? 
 
A higienização de instalações, equipamentos e utensílios é imprescindível para a 
diminuição dos riscos de contaminação dos alimentos e suas ações devem estar descritas na 
forma de Procedimentos Operacionais Padronizados, afixados em locais estratégicos e 
disponíveis para a autoridade sanitária, devendo ser mencionado também a área ou 
equipamento a ser higienizado, o método e sua frequência, o produto utilizado, a concentração, 
a temperatura e o tempo de ação, a ação mecânica e o responsável pela tarefa. 
 Fazem parte da rotina da higiene ambiental os seguintes procedimentos: 
1. Remoção diária do lixo, quantas vezes necessária, em recipientes apropriados, devidamente 
tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração de inseto 
roedores e outros animais; 
2. O controle da presença de animais domésticos no local de trabalho; 
3. A adoção um programa de controle integrado de pragas e vetores. 
 
São etapas obrigatórias nos procedimentos de higienização ambiental com produto 
desinfetante: 
1. Limpeza para remoção de sujidades; 
2. Lavagem com água e sabão ou detergente; 
3. Enxágue; 
4. Desinfecção química: deixar o desinfetante em contato 
com a superfície, conforme recomendação do fabricante. 
5. Enxágue obrigatório para superfícies que entram em 
contato com alimentos. 
 
Os produtos aprovados pelo Ministério da Saúde para desinfecção 
ambiental e as concentrações recomendadas são: 
 Princípio Ativo Concentração: Hipoclorito de Sódio 100 – 250 ppm 
 Cloro orgânico 100: 250 ppm; 
 Quaternário de Amônio: 200 ppm Iodóforos 25 ppm; 
 Álcool 70% 
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1. O tempo de contato deve ser no mínimo de 15 minutos, com exceção do álcool 70%, ou de 
acordo com recomendações constante do rótulo. 
2. A desinfecção deve ser realizada somente após a lavagem. 
3. Para a obtenção de álcool 70% deve-se misturar 250 ml de água (de preferência destilada) 
em 750 ml de álcool 92,8 INPM ou 330 ml de água em 1 litro álcool. 
4. Os demais produtos utilizados na desinfecção do ambiente devem ter o registro no Ministério 
da Saúde. 
 
Não é aconselhável durante os procedimentos de higiene: 
 
1. Varrer a seco nas áreas de manipulação; 
2. Fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos; 
3. Uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palhade aço, madeira, amianto e 
materiais rugosos e porosos; 
4. Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza; 
5. Usar nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados em 
banheiros e sanitários. 
 
A periodicidade de limpeza deve ser adotada da seguinte forma: 
 
1. Diária: Pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas; 
lavatórios (pias); sanitários; cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e recipientes de lixo; 
2. Diária ou de acordo com o uso: Equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de 
manipulação e saboneteiras, borrifadores. 
3. Semanal: Paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; câmaras e 
"freezers". 
4. Quinzenal: Estoque; estrados. 
5. Mensal: Luminárias; interruptores; tomadas; telas. 
6. Semestral: Reservatório de água. OBS: Teto ou forro; caixa de gordura e filtro de ar 
condicionado devem ser limpos de acordo com a necessidade ou regulamentação específica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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DA HIGIENE DOS MANIPULADORES 
 
 Todo o pessoal do efetivo do rancho deverá observar os seguintes procedimentos de 
higiene pessoal: 
1. Banho diário; 
2. Cabelos protegidos; 
3. Barba feita diariamente e bigode aparado; 
4. Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base; 
5. Uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de perfumes; 
6. Maquiagem leve; 
7. Não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, 
brincos, relógio e anéis, inclusive alianças). 
 
 
 
 
 
Considerando a necessidade da higiene operacional dos 
manipuladores, é recomendado que os mesmos devam evitar: 
 
1. Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar; 
2. Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer; 
3. Experimentar alimentos com as mãos; 
4. Tocar o corpo; 
5. Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, 
mexer no cabelo ou pentear-se; 
6. Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça 
da vestimenta; 
7. Manipular dinheiro; 
8. Fumar; 
9. Tocar maçanetas com as mãos sujas; 
10. Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; 
11. Trabalhar diretamente com alimento quando 
apresentar problemas de saúde, por exemplo, 
ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver 
resfriado ou com gastrenterites; 
12. Circular sem Uniforme nas áreas de serviço. 
 
 
 
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O manipulador de alimentos deverá lavar as mãos e antebraços sempre que: 
 
1. Chegar ao trabalho; 
2. Utilizar os sanitários; 
3. Tossir, espirrar ou assoar o nariz; 
4. Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza; 
5. Fumar; 
6. Recolher lixo e outros resíduos; 
7. Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; 
8. Manipular alimentos não higienizados ou crus; 
9. Pegar em dinheiro; 
10. Houver interrupção e reinício do serviço; 
11. Iniciar um novo serviço; 
12. Tocar em utensílios higienizados (antes de); 
13. Colocar ou retirar luvas. 
 
A técnica preconizada para a higienização das mãos e antebraços deve seguir as etapas 
descritas abaixo: 
 
1. Umedecer as mãos e antebraços com água; 
2. Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete líquido 
antisséptico, neste caso, massagear as mãos e 
antebraços por pelo menos 1 minuto; 
3. Enxaguar bem as mãos e antebraços. 
4. Secar as mãos com papel toalha descartável e não 
reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento 
apropriado; 
5. Aplicar antisséptico, deixando secar naturalmente o ar, 
quando não utilizado sabonete antisséptico; 
6. Pode ser aplicado o antisséptico com as mãos úmidas. 
Parágrafo único: Os antissépticos permitidos são o 
álcool 70%, as soluções iodadas, os iodóforos, a 
clorexidina ou outros produtos aprovados pelo 
Ministério da Saúde para esta finalidade. 
 
 
 
 
 
 
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DA HIGIENE DOS ALIMENTOS 
 
Você sabia que a higienização de hortifrutigranjeiros deve ser feita em 
água potável e em local apropriado? 
 
 
Para o preparo destes gêneros, deve ser realizada ainda a higienização completa que 
compreende: 
 
1. Lavagem criteriosa com água potável; 
2. Desinfecção: imersão em solução clorada por 15 
a 30 minutos; 
3. Enxágue com água potável. 
 
 
 Não necessitam de desinfecção: 
1. Frutas não manipuladas; 
2. Frutas, cujas cascas não são consumidas, tais como: laranja, mexerica, banana e outras, 
exceto as que serão utilizadas para suco; 
3. Frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor, desde que a temperatura no 
interior atinja no mínimo 74ºC; 
4. Ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos após cocção atingindo 74º C no 
seu interior. 
Os produtos permitidos para desinfecção dos alimentos são o hipoclorito de sódio a 2,0-2,5%, o 
hipoclorito de sódio a 1% e o cloro orgânico todos na concentração de 100 a 250 ppm. 
 
 
 
 
 
 
 
OBS: A diluição para a obtenção das concentrações 
recomendadas deve ser feita adicionando-se 10 ml (1 colher de 
sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 - 2,5% em 1 
litro de água ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito 
de sódio a 1% em 1 litro de água. 
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DAS ETAPAS DO FLUXO DE PRODUÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
Do recebimento dos gêneros 
 
O Recebimento constitui a etapa onde se recebe o 
material entregue por um fornecedor, avaliando-o qualitativa e 
quantitativamente, segundo critérios pré-definidos para cada 
produto. O fornecedor deve ser selecionado através de 
auditoria e avaliação de especificação técnica e de sistema de 
qualidade, como subsídio para a qualificação, triagem e 
cadastramento, além de seguir eventuais critérios 
complementares que estabelecidos. 
Em relação ao fornecedor, devem ainda ser avaliados, no momento da entrega, as 
condições de higiene dos veículos da empresa e a apresentação dos entregadores, incluindo as 
condições de higiene pessoal e a adequação dos uniformes à atividade. 
1. Cabe ao despenseiro ou estoquista, conferir as condições e a identificação dos gêneros 
recebidos e os rótulos onde devem constar: O nome, a composição do produto e o lote; 
2. O número de registro no Órgão oficial (quando aplicável); 
3. O CNPJ, endereço e dados do fabricante e distribuidor; 
4. A data de fabricação e o prazo de validade; 
5. O peso ou o volume; 
6. As condições de transporte e estocagem; 
A avaliação dos gêneros recebidos deve ainda incluir: 
1. Observação das condições das embalagens que devem estar limpas, íntegras e atenderem 
as particularidades de cada alimento. Os alimentos não devem estar em contato com papel 
que ofereça risco de contaminação (reciclado, jornais, revistas e similares), papelão ou 
plástico reciclado; 
2. Avaliação sensorial (características organolépticas, cor, gosto, odor, aroma, aparência, 
textura, sabor e cinestesia). Esta avaliação deve estar baseada nos critérios definidos pela 
ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas – ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS 
E BEBIDAS – NBR 12806 – 02/93; 
3. Sempre que possível, a avaliação das temperaturas, as quais devem estar adequadas ao tipo 
de gênero. Parágrafo único: As informações obtidas devem ser 
documentadas em livro de registro conforme padronização da 
DGAL. 
Os produtos perecíveis devem cumprir os seguintes critérios 
de temperatura: se congelados deverão apresentar a temperatura 
de - 18 o C (com tolerância de até -12 o C), quando resfriados a 
temperatura deverá estar até 6o C ou conforme especificação do 
fabricante. 
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DA ESTOCAGEM DOS ALIMENTOS 
 
Sargento, você sabia que a estocagem correta dos alimentos é 
fundamental para preservação da qualidade dos mesmos? 
 
A estocagem ou armazenamento é uma das etapas do controle de qualidade de 
alimentação. Nessa etapa,as matérias-primas são mantidas em condições que garantam: 
1. A proteção contra a contaminação; 
2. A redução ao mínimo, das perdas da qualidade nutricional; 
3. A não deterioração do produto; 
4. A diminuição das perdas econômicas com alimentos impróprios para o consumo. 
 
Os critérios básicos recomendados nessa etapa e que visam a preservação da qualidade 
dos alimentos, o controle da organização e da utilização das matérias-primas são: 
 
1. Apoiar alimentos ou recipientes com alimentos sobre estrados 
ou em prateleiras, não sendo permitido o contato direto com o 
piso; 
2. Manter limpas as embalagens dos alimentos; 
3. Não utilizar caixas de madeira ou papelão; 
4. Não arrastar pelo piso monoblocos, caixas plásticas ou afins, 
devendo-se adotar os procedimentos de carregá-los à mão ou 
com o auxílio de carrinhos; 
5. Dispor os alimentos em estrados, mantendo os gêneros afastados da parede e entre si, de 
forma a garantir a boa circulação de ar. É recomendado que os produtos nas prateleiras 
devam estar afastados da parede em 35 cm, do teto ou forro em 60 cm e entre si em 10 cm; 
6. Organizar os produtos de acordo com as características, considerando-se enlatados, 
farináceos, grãos, garrafas, etc. 
7. Dispor os produtos obedecendo a data de fabricação, sendo que os produtos com a data de 
fabricação mais antiga, são aqueles que consumidos em primeiro lugar; 
8. Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra a 
contaminação; 
9. Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos e de higiene; 
10. Manter a higiene do local conforme a periodicidade preconizada pelo serviço e evitar a 
presença de sucata ou materiais ou equipamentos em desuso; 
11. Desprezar os alimentos com a data de validade vencida; 
12. Alimentos que tiverem as suas embalagens abertas e não forem totalmente consumidos, 
deverão ser acondicionados em recipientes descartáveis ou em contentores higienizados e 
confeccionados com material atóxico, impermeável e lavável; 
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13. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo 
equipamento refrigerador, deve-se respeitar: alimentos prontos para o consumo dispostos 
nas prateleiras superiores; os semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio e 
os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. 
14. As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares, podem ser armazenadas 
em geladeiras ou câmaras, devido seu acabamento ser liso, impermeável e lavável; 
15. Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (“freezer”) tipos 
diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e separados. 
 
O armazenamento de gêneros pode ser feito sob as seguintes condições: 
 
1. Armazenamento sob congelamento: etapa onde os 
alimentos são armazenados à temperatura de 0°C ou 
menos, de acordo com as recomendações dos 
fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios 
de uso. 
2. Armazenamento sob refrigeração: etapa onde os 
alimentos são armazenados em temperatura de 0°C a 
10°C, de acordo com as recomendações dos 
fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios 
de uso. 
3. Estoque seco: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura ambiente, segundo 
especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes constantes na 
rotulagem. 
 
No armazenamento sob refrigeração devem ser observadas as seguintes temperaturas 
e o tempo máximo até a utilização da matéria-prima em questão: 
 
1. Pescados e seus produtos manipulados crus: 
até 4°C por 24 horas; 
2. Carne bovina, suína, aves e outras e seus 
produtos manipulados crus: até 4°C por 72 
horas 
3. Hortifruti: até 10°C por 72 horas 
4. Alimentos pós-cocção: até 4°C por 72 horas 
5. Pescados pós-cocção: até 4°C por 24 horas 
6. Sobremesas, frios e laticínios manipulados: 
até 8°C por 24 horas, até 6°C por 48 horas ou 
até 4°C por 72 horas 
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7. Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4°C por 48 horas ou até 6°C 
por 24 horas 
 Quando houver a necessidade de 
armazenar diferentes gêneros alimentícios em 
um mesmo equipamento, os alimentos prontos 
para o consumo devem estar dispostos nas 
prateleiras superiores, os semiprontos ou pré-
preparados nas prateleiras do meio e os crus nas 
prateleiras inferiores. 
 No caso de possuir apenas uma 
prateleira ou câmara, o equipamento deve ser 
regulado para o alimento que necessitar de 
temperatura mais baixa. A espessura do gelo 
formado nas paredes do freezer ou congelador 
não deve ultrapassar 1 cm, devendo ser removido por meio de espátulas próprias. 
Em relação ao tempo máximo para o armazenamento preconiza-se que para produtos 
industrializados em suas embalagens originais devem ser observadas as informações do 
fornecedor enquanto que para produtos manipulados e/ou embalagens de produtos 
industrializados abertos, são adotados os seguintes critérios conforme a temperatura: 
 
 
 
 
Temperatura Tempo máximo de armazenamento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 0 a - 5ºC 10 dias 
 5 a - 10ºC 20 dias 
 10 a - 18ºC 30 dias 
 18ºC - 90 dias 
 
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DA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o 
risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, 
semipreparados e prontos para o consumo. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados 
como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo 
mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a sua qualidade 
higiênico-sanitária. 
Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, 
devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes 
informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura 
ou retirada da embalagem original. Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, 
deve-se proceder o descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. 
Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido 
ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da 
rotulagem. 
O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos 
alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Deve ser efetuado 
em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5 o C ou em forno de micro-ondas quando 
o alimento for submetido imediatamente à cocção. 
A etapa de dessalgue de carnes de bovinos, suínos ou pescados deve ocorrer em água 
potável sob refrigeração até 10 o C, através de fervura ou se utilizada água na temperatura de 
até 21 o C, esta deverá ser trocada a cada 4 horas. 
O porcionamento ou fracionamento deve ocorrer em área própria. Os alimentos devem 
ser porcionados com utensílios próprios, que devem ser removidos e lavados após a sua 
utilização. As embalagens originais devem ser preferencialmente mantidas e fechadas 
adequadamente, quando se tratar de produto industrializado. 
 O tratamento térmico (cocção) deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a 
temperatura de, no mínimo, 74°C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento 
térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a 
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos ou seja, 65°C por 15 minutos ou 70°C por 2 minutos. 
A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela 
verificação da temperatura e do tempo utilizados e, 
quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na 
parte