Av2 - Bromatologia

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1) 
"Os aminoácidos são as unidades fundamentais das proteínas. Todas as proteínas 
são formadas a partir da ligação em sequência com 20 diferentes tipos de 
aminoácidos. Existem, além destes 20 tipos de aminoácidos principais, alguns 
aminoácidos especiais, que só aparecem em alguns tipos de proteínas." 
Disponível em: <http://www.nursing.com.br/aminoacidos-importancia/>. Acesso 
em: 21 dez. 2017. 
 
Considerando o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação 
proposta entre elas. 
 
I. Do ponto de vista nutricional, os aminoácidos podem ser classificados em não 
essenciais e essenciais que devem ser consumidos na dieta. 
 
PORQUE 
 
II. Aminoácidos como triptofano, valina, fenilalanina, treonina, lisina, isoleucina, 
leucina, histidina e metionina não produzimos produzidos no organismo, e são 
considerados essenciais. 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta. 
 
Alternativas: 
 a) 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da 
I. 
 b) 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa da I. 
 c) 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 d) 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 e) 
As asserções I e II são proposições falsas. 
2) 
As propriedades funcionais das proteínas são definidas propriedades físico-químicas 
que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e 
armazenamento, e contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos alimentos. 
Disponível em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAABNT0AE/propriedades-
funcionais-das-proteinas-alimentos-proteicos>. Acesso em: 22 dez 2017. 
 
Sobre as propriedades das proteínas, é correto afirmar: 
 
I. A água é capaz de modificar as propriedades físico-químicas das proteínas, essa 
propriedade e chamada de hidratação. 
II. Para que uma proteína apresente solubilidade num sistema, ela deve estar em 
perfeito equilíbrio entre interações proteína-proteína. 
III. A texturização é a transformação de uma proteína fibrosa em globular. 
IV. Textura, cor, gosto e aroma são características sensoriais que podem ser 
conferidas pela presença de algumas proteínas nos alimentos. 
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta: 
 
Alternativas: 
 a) 
Apenas I, II e III estão corretas. 
 b) 
Apenas I, II e IV estão corretas. 
 c) 
Apenas I, III e IV estão corretas. 
 d) 
Apenas I, II, III e IV estão corretas. 
 e) 
Apenas II, III e IV estão corretas. 
3) 
Enzimas são proteínas produzidas por todos os organismos vivos. Elas aceleram as 
reações químicas de forma seletiva como parte do processo essencial da vida, tais 
como digestão, respiração, metabolismo e manutenção de tecidos. As enzimas foram 
e continuam sendo essenciais para o fornecimento de substratos de fermentação, 
desenvolvimento de sabor e aroma ou criação da própria estrutura da produção. 
Disponível em: <http://www.revista-fi.com/materias/166.pdf>. Acesso em 2 de Jan. 
2018. 
 
Considerando o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação 
proposta entre elas: 
 
I. As enzimas chamadas de glicosil-hidrolases ou glicosidases agem sobre as ligações 
glicosídicas e são utilizadas para diversas aplicações dependo da natureza do 
carboidrato. 
 
PORQUE 
 
II. As enzimas endógenas, adicionadas durante a elaboração de diversos alimentos, 
favorecem o desenvolvimento de produtos modificados quimicamente, 
nutricionalmente e sensorialmente, garantindo características desejáveis ao produto 
final e melhorando a qualidade global dos alimentos processados. 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta. 
 
Alternativas: 
 a) 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa 
da I. 
 b) 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa da I. 
 c) 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 d) 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 e) 
As asserções I e II são proposições falsas. 
4) 
As enzimas proteolíticas, que quebram ligações peptídicas nas proteínas e peptídeos, 
usadas em processamento de alimentos, são produzidas a partir de uma mistura de 
agentes proteolíticos na forma de preparações comerciais. Essas enzimas podem 
ser produzidas por plantas, animais e microrganismos. 
Disponível em: 
<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/C
ONT000fid5sgif02wyiv80z4s473v6o7sud.html>. Acesso em: 3 jan. 2018. 
 
Sobre a ação das proteases, analise as seguintes sentenças: 
 
I. Na produção de queijos a coagulação do leite é feita através da adição da 
quimosina, que permanece no coágulo e contribui para a maturação e sabor do 
queijo. 
II. As proteases podem hidrolisar o colágeno e a elastina, que causam rigidez a carne, 
produzindo um alimento mais macio. 
III. As enzimas são usadas para melhorar as propriedades reológicas da massa de 
farinha para fabricação de pães e biscoitos. 
IV. Em bebidas a indústria usa enzimas proteolíticas para aumentar a turvação pela 
hidrólise das proteínas. 
Assinale a alternativa que apresenta as sentenças corretas: 
 
Alternativas: 
 a) 
Apenas I, II e III estão corretas. 
 b) 
Apenas I, II e IV estão corretas. 
 c) 
Apenas I, III e IV estão corretas. 
 d) 
Apenas II, III e IV estão corretas. 
 e) 
Apenas I, II, III e IV estão corretas. 
5) 
Rancificação é a decomposição de gorduras, óleos e outros lípidos por hidrólise ou 
oxidação, ou ambos. A hidrólise separa as cadeias de ácidos gordos do núcleo de 
glicerol nos glicéridos.A rancificação pode ocorrer por dois processos: hidrólise e 
reação com oxigênio do ar. Estas reações em geral conferem ao alimento um gosto 
ruim e um cheiro desagradável. 
Disponível em: <http://www.dicionarioinformal.com.br/rancificação/>. Acesso em: 
15 jan. 2018. 
 
Considerando o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação 
proposta entre elas: 
 
I. A rancificação oxidativa ou auto oxidação é uma deterioração química que ocorre 
nos lipídeos que contem ácidos graxos insaturados e que leva a formação de 
compostos de baixo peso molecular. 
 
PORQUE 
 
II. As lipases são as principais enzimas envolvidas na rancificação de gorduras, elas 
estão presentes naturalmente nos alimentos ou podem ser de origem microbiana. 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta. 
 
Alternativas: 
 a) 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da 
I. 
 b) 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa da I. 
 c) 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 d) 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 e) 
As asserções I e II são proposições falsas.