Resumo ADQ - Métodos Descritivos

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Métodos Descritivos 
 
Objetivo: descrever propriedades sensoriais 
dos produtos e medir a intensidade percebida 
dessas propriedades (qualitativo e quantitativo) 
Escrevem e quantificam a intensidade dos 
atributos sensoriais do produto. 
Possuem 2 aspectos: 
1- aspecto qualitativo: descrição das 
percepções associadas ao produto avaliado. 
Desenvolvimento de lista de termos verbais 
(descritores) que descrevem o produto avaliado 
e ajudam a definir um perfil sensorial: 
Aparência: 
Cor: tonalidade, uniformidade 
Textura visual: brilhante, lisa/ grosseira, 
aveludada 
Tamanho e fórmula: de menção e geometria, 
fibroso, granuloso. 
Interações entre pedaços ou partículas: 
aglomerados, solto. 
Aroma: vanila, frutoso, floral e etc 
Sabor: 
Sensações olfatórias: vanilla, Frutuoso, 
floral etc 
Sensações de gosto: doce, amargo, ácido, 
Salgado, umami. 
Sensações bucais: adstringente, metálico 
Textura: 
Propriedades mecânicas/reação do produto à 
força: dureza, elasticidade, viscosidade 
(fino/ralado, espesso), fraturabilidade 
(quebradiço), adesividade. 
Propriedade geométricas: relacionadas com o 
tamanho e orientação das partículas no 
alimento: fibroso, granulado, arenoso, 
floculento, cremoso. 
Propriedades relacionadas com a presença e 
liberação de gordura, óleo ou umidade no 
produto: suculência, oleosidade 
 
2- aspecto quantitativo: quantificação da 
intensidade com que cada atributo sensorial é 
percebido no alimento avaliado. 
Provador avalia, por meio de escala, o grau de 
intensidade com que cada atributo está 
presente no alimento. 
Provadores devem ser treinados a usarem a 
escala de forma consciente com relação à 
equipe sensorial e às amostras durante todo o 
período de avaliação 
 
Metodologias Clássicas: 
Equipe treinada; respostas com elevado grau de 
precisão 
Perfil de Sabor: 
 Desenvolvida por Arthur D. Little em 
1940 
 Atributos: aroma e sabor 
Perfil de Textura: 
 Desenvolvida em 1970 pelo Grupo da 
General Foods Corporation 
Análise Descritiva Quantitativa: 
 Desenvolvida por Stone e 
colaboradores em 1974 
 Perfil completo do produto 
 
 
Perfil Livre: 
 Desenvolvida em 1984 por Williams e 
Arnold 
 Cada membro da equipe procede à 
avaliação dos produtos segundo a sua 
própria terminologia descritiva, 
atribuindo valores de intensidade de 
acordo com seus próprios padrões de 
referência 
 Foi a primeira proposta descritiva que 
possibilitou a obtenção do perfil sensorial 
dos alimentos de forma mais rápida, 
reduzindo custos 
 Análise de resultado: técnica multivariada 
Análise de Procrutes Generalizada (APG), 
a qual trabalha com matrizes de tamanhos 
diferentes 
 Pouco utilizada 
Spectrum: 
 Proposta por Gail Vance Civille na década 
de 1970 
 Escala não varia somente em intensidade 
(fraco/forte), mas de um estímulo a outro 
(doce/salgado) 
 Detalhes em Meilgaard et al. (2006) 
 
Análise Tempo-Intensidade: 
 Técnica proposta por Holway e Hurvich em 
1937 
 As percepções sensoriais da intensidade 
dos atributos nos alimentos são avaliadas 
de acordo com o tempo que o alimento 
permanece na boca antes da deglutição, 
além das sensações produzidas após a 
deglutição 
Perfil Convencional: 
 O protocolo utilizado para recrutar, 
selecionar e treinar os julgadores é 
variável 
 O tamanho da escala de intensidade pode 
apresentar diferentes tamanhos (5 a 15 
pontos) 
Metodologias alternativas: 
 Visa reduzir o custo e o tempo para 
obtenção 
da descrição sensorial dos alimentos 
Reduzem a fase de treinamento dos 
avaliadores, utilizando equipes semitreinadas 
Análise Descritiva por Ordenação: 
 Foi proposta por Richter (2006). 
 Uma técnica que descreve as sensações 
percebidas no produto e ordena as 
amostras de acordo com a intensidade de 
cada atributo. 
 Esta metodologia apresenta menor 
flexibilidade para o provador, que diante 
da ordenação tem que, necessariamente, 
separar as amostras, mesmo que estas 
apresentem 
intensidades semelhantes em relação a um 
atributo sensorial. 
 Neste caso, as semelhanças entre 
as amostras relativas ao perfil sensorial 
serão observadas na análise dos 
resultados, mas durante as avaliações a 
ordenação de produtos semelhantes pode 
confundir o provador. 
 Apesar de apresentar essa desvantagem, 
ADO é uma técnica descritiva simples e 
rápida, que permite pontuar as amostras 
de acordo com cada atributo (RICHTER, 
2006). 
Perfil Descritivo Otimizado: 
 Proposto com o objetivo de atender 
a demanda por métodos descritivos 
rápidos e, ao mesmo tempo, fornecer 
informações quantitativas sobre os 
atributos sensoriais presentes em 
produtos alimentícios 
 Visa a caracterização quantitativa dos 
atributos sensoriais, permitindo a análise 
e estabilidade, controle de qualidade, 
otimização de formulações e correlações 
entre medidas sensoriais e instrumentais 
Metodologias rápidas: abordagem com 
consumidores 
Utilização de consumidores para fornecer o 
perfil sensorial de produtos. 
Visa reduzir o tempo do teste descritivo e, 
ainda, captar informações adicionais, como 
satisfação, preferência, aceitabilidade e 
intenção de compra. 
Free Sorting Task (FST): 
 Consiste na classificação de produtos 
124 através de grupos, baseando-se nas 
diferenças ou nas semelhanças da amostra 
em análise. 
 As amostras são apresentadas 
127 para os avaliadores de modo 
simultâneo e dispostas sobre a mesa em 
ordem aleatória. Os participantes do 
teste são convocados para olhar, cheirar 
e ou provar todos os produtos. 
 Perfil Flash: 
 combinação do método clássico Perfil 
Livre (PL) e do método rápido Análise 
217 Descritiva por Ordenação (ADO) 
 os consumidores sem nenhum tipo 
218 de treinamento são responsáveis por 
fazer o levantamento dos atributos 
sensoriais que julgam pertinentes para a 
discriminação do teste 
 Napping: 
Ultra Flash: 
Check-all-that-apply (CATA): 
 baseada na percepção dos consumidores 
 consiste em apresentar aos consumidores 
uma lista pré-definida de termos, 
fazendo com que os participantes 
selecionem os atributos que consideram 
aplicáveis para descrever o produto em 
análise 
 a técnica pode ser empregada como um 
dado adicional para maximizar a aceitação 
de produtos
 
Análise Descritiva Quantitativa 
 Principal método descritivo. 
 Avalia todos os atributos sensoriais presentes no produto: aparência, aroma, sabor e textura. 
 ADQ é qualitativa e quantitativa. 
 Geralmente é utilizada a escala não estruturada de 9 a 15 cm, ancorada nos extremos com 
palavras que indicam a intensidade do atributo: 
 Vantagem é que tem notas mais exatas, com vírgula (ex: 6,5; 3,1 ...) 
 
 
ETAPAS DA ADQ 
1ª etapa: seleção dos avaliadores 
 Equipe deve ser composta por 10 a 12 
provadores finais. 
 Deve se iniciar com o número de 
candidatos 3 vezes maior (30 a 36). 
 Se não há muito tempo para realizar um 
treinamento ideal, pode se trabalhar com 
a equipe de até 15 provadores 
 Leva meses 
Recrutamento dos provadores: 
 da própria empresa 
 da vizinhança da empresa recrutados por 
anúncio em jornal local, ou junto à 
associação de bairro, igrejas. 
Provador deve ser informado sobre: 
 Objetivos do teste. 
 Tempo necessário para a seleção 
treinamento e testes (geralmente meses) 
 Número de reuniões e seções semanais. 
 Necessidade de seleção e treinamento 
Geralmente é aplicado questionário para avaliar: 
 Disponibilidade. 
 Se é consumidor potencial do produto ou 
se possui a versão pelo produto (se o 
provador não gosta daquele produto, ele 
não vai conseguir fazer o teste, já que é 
uma análise mto repetitiva). 
 Saúde, evitar pessoas com diabetes, 
alergias. 
 Se possui habilidade em verbalizar as 
sensações e trabalhar em grupo. 
Seleção inicial dos avaliadores: 
 Seleção inicial para identificar se o 
provadorpercebe diferenças e se sabe 
utilizar escalas. 
 Utilizam-se testes discriminativos, 
exemplo teste triangular. 
 Para o teste triangular selecionam se os 
provadores que identificaram 
corretamente no mínimo 60% das 
amostras se a diferença é bastante 
visível, ou no mínimo 40% se a diferença é 
pequena 
 Teste de reconhecimento de gostos 
básicos e de odores. 
 Teste para treinamento e uso de escala 
não estruturada 
 
2ª etapa: Desenvolvimento da 
terminologia/descritores 
 Provadores avaliam sensorialmente produto e 
verbalizam as sensações percebidas, de forma 
individual. 
 Depois, as discutem em grupo com a ajuda do 
líder da equipe. 
 Objetivo é o levantamento de descritores que 
caracterizem o produto, aqueles termos que 
representam as percepções dos provadores 
daquele produto 
 Provadores devem ser encorajados a utilizar 
suas próprios termos para descreverem as 
amostras 
 Não encorajar o provador a utilizar termos ou 
classificações anteriormente memorizadas. 
2 métodos podem ser utilizados para a avaliação 
individual: 
Método tradicional: 
 Produto é oferecido a cada provador, em 
cabines individualizadas do laboratório de 
sensorial, solicitando que ele faça uma 
lista completa dos atributos sensoriais 
que caracterizam produto. 
 Se houver mais de uma mostra para 
avaliação cada amostra é apresentada de 
forma monástica, não há comparação 
direta entre as amostras. 
Método de rede ou grid: 
 Amostras são apresentadas ao provador, 
em cabines individualizadas do laboratório 
de sensorial, e ações solicitado que ele as 
avalia aos pares (avaliar 2 a 2). Para cada 
par de amostras, o provador deve listar as 
similaridades e diferenças entre elas. 
 Por exemplo: para as formulações de 
salsichas, provador deve provar amostras 
aos pares: A x B, Bx C e A x C. 
 Teste demorado 
 
Na sequência tanto do método tradicional quanto 
do de rede, os provadores se reúnem e sob a 
supervisão de um líder: 
 Anotam escutem os termos gerados por 
cada um, o líder vai anotando todos os 
termos utilizados pelos provadores. 
 Termos que descrevem uma mesma 
percepção devem ser agrupados em um só 
do escritor, exemplo madeira e 
envelhecido. 
 Termos antônimos, que significam 
extremos de identidade de uma mesma 
característica sensorial, também devem 
ser agrupados, exemplo turbo e 
transparente, brilho e opaco 
 Termos percebidos por pouco os 
provadores podem ser excluídos se houver 
consenso com a equipe. 
Provadores, com auxílio do líder, devem: 
 Definir por escrito cada termo gerado. 
 Provadores devem sugerir materiais de 
referência. 
 Podem ser: 
 Ingredientes. 
 Produtos alimentícios. 
 Compostos químicos. 
 
Materiais de referência: 
 Ajudam a reconhecer as características 
sensoriais do produto. 
 Ajudam a calibrar as escalas, ou seja, 
homogeneizar a codificação das 
características. 
 Podem ser utilizadas referências externas 
ao produto ou o próprio produto, adicionado 
de certas substâncias para aumentar a 
intensidade da aquela característica. 
Exemplo: O padrão de Arenosidade em leite 
condensado pode ser aumentada pela adição de 
açúcar. 
Materiais de referência e definições conferem 
consenso entre provadores com relação aos 
atributos avaliados, minimizam confusão entre os 
provadores. 
São necessárias várias e sessões de avaliação 
parece obter consenso da equipe quanto aos: 
 Termos descritivos que serão utilizados. 
 Definições de cada termo. 
 Materiais de referência 
Definições dos termos e referências. 
Aroma alcoólico: aroma característico de solução 
aquosa de etanol. 
Referência: 
Pouco - solução aquosa de etanol a 5% 
Muito - solução aquosa de etanol a 20%. 
Meu padrão de muito não pode estar muito 
distante do que tem na amostra, se não o 
provador nunca vai usar o extremo da escala -> 
definido em várias sessões 
Desenvolvimento da Ficha Descritiva 
Todos os termos gerados, definidos e associados 
a referência são agrupados em uma ficha de 
avaliação. 
Para cada termo, associasse uma escala de 
intensidade ancorada nos extremos esquerdo e 
direito, em termos que indica menor e maior 
intensidade, respectivamente 
Ex: ficha descritiva para vinho 
 
 
3ª etapa: Treinamento dos provadores 
Durante várias semanas, provadores voltam ao 
laboratório para: 
 Lerem as definições dos termos. 
 Avaliarem as referências. 
 Avaliarem as amostras, utilizando a ficha 
descritiva consensualmente desenvolvida. 
 Provador vai ter que memorizar, criar uma 
memória das percepções do que seria 
muito e pouco para cada atributo, com isso 
ele consegue avaliar o produto com mais 
desenvoltura. 
 Etapa mais longa 
São necessárias várias sessões de avaliação para 
se obter senso da equipe. 
Quando acaba -> quando o líder achar que 
provadores apresentam suficiente entendimento, 
poder discriminativo e consenso com relação ao 
uso de ficha descritiva, é realizado um teste de 
seleção de provadores (2ª seleção quanto as 
amostras testadas, de acordo com os descritores 
definidos) 
 
4ª etapa: Seleção dos provadores 
 Faz-se teste sensorial: todos os provadores pra 
vão as amostras em três repetições, utilizando a 
ficha de avaliação descritiva. 
Uma ANOVA é feito para cada provador, para 
cada tributo 
 Essa etapa da ADQ busca verificar se 
realmente op provador: 
 Possui poder discriminativo com relação 
aos atributos avaliados 
 Possui reprodutividade 
 Concordância/consenso com a equipe 
sensorial 
Condições do teste: 
Laboratório: cabines individualizadas, com 
controle das condições ambientais. 
Apresentação das amostras: 
 De forma homogênea 
 Servir as amostras em todas as 
combinações possíveis de acordo com o 
balanceamento 
 
 
 
Se não há consenso: retirar provadores 
Se provador não tem vom poder discriminativo 
entre amostras e entre repetições: retreinar, e 
caso problema persista, pode-se excluir 
provador. 
 
5ª etapa: Teste Final 
 Realização dos testes finais, com pelo 2 
repetições das amostras para cada 
provador. 
 Análise dos resultados: uma ANOVA para 
cada do descritor sensorial. 
 Não realizar ANOVA pra cada provador e 
sim para cada descritor 
Como fazer: 
1- medir com uma régua as notas dadas em cada 
escala não estruturada, para cada tributo e 
provador. 
2- montar anexam a tabela seguir, para cada 
atributo 
 
 
 
Elaborar “gráfico aranha” ou radar, ex: 
A fonte de variação “Interação – Amostra vs 
Provador” diz o quanto estão em consenso está 
a equipe 
 
 
 
As principais da metodologia ADQ são: 
1) a escolha dos atributos a serem avaliados e a adaptação dos avaliadores com os produtos; 
2) a definição, em concordância com toda a equipe de avaliadores, dos termos descritores e das 
referências que servirão como padrões de intensidade para cada atributo 
3) a análise das amostras utilizando, normalmente, uma escala não estruturada para quantificação da 
intensidade dos atributos sensoriais