Nutrição e Biodisponibilidade de Nutrientes

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Profa. Dra. Samantha Rhein
UNIDADE II
Nutrição e
Biodisponibilidade
de Nutrientes
 O ferro é um nutriente fundamental para todas as células vivas, participando de numerosas 
vias metabólicas.
 Desde 1860: essencial para os seres humanos. 
 A quantidade circulante de ferro em um indivíduo adulto corresponde a 3 g e 5 g, 
distribuindo-se basicamente em duas categorias: 
 Compostos essenciais ou funcionais, que correspondem a cerca de 80% deste ferro, fazendo 
parte desse grupo a hemoglobina (65% a 70%), mioglobina, as citocromo-oxidases, 
transferases, catalases e outras enzimas (ao redor de 10%). 
 Os 20% restantes pertencem à categoria do ferro que se 
encontra sob a forma de depósito, estocado nos hepatócitos e 
nas células do sistema retículo endotelial (SRE), na forma de 
ferritina e hemossiderina.
Biodisponibilidade de Vitamina C, Ferro, Vitaminas B9 e B12
Metabolismo: Ferro
Fonte: Grotto (2008, p. 391).
O ferro utilizado no organismo 
tem origem de três fontes: a. 
degradação da hemoglobina, 
b. ferro dietético e c. liberação 
dos estoques. 
Heme
HCP1
Dcytb
Fe2+Fe
3+
DMT-1
Fe2+Fe2+
Hemeoxigenase
Nu
Ferritina
Ferroportina
Fe2+
Hefaestina
Fe3+
HFE
TfR
Enterócito
Transferrina+Fe3+
 Ingestão: 10 a 20 mg/dia;
 Local: duodeno e jejuno;
 Varia entre 5 a 15% (indivíduo saudável) e 10 a 30% (deficiência – Down Regulation);
 Ferro heme: 5 a 10% do ferro da dieta, tendo uma absorção  25%, enquanto o ferro não 
heme  5%.
Absorção: Ferro
Considerando um paciente diagnosticado com anemia ferropriva, a partir dos exames 
bioquímicos, é correto afirmar que:
I. Como resultado da deficiência de ferro, inúmeros processos metabólicos como: transporte 
de oxigênio para os tecidos-alvo, síntese de hemoglobinas e de proteínas estarão 
comprometidos, devendo o paciente receber suplementação de ferro associada à 
suplementação de zinco.
II. Desta forma, o organismo irá tornar o processo de absorção mais efetivo, garantindo maior 
eficiência na atividade da metaloenzima citoplasmática e consequentemente absorção do 
ferro férrico.
a) As assertivas são corretas, porém não se complementam.
b) As assertivas estão incorretas.
c) A assertiva II está correta e a I está incorreta.
d) A assertiva I está correta e é complementada pela II.
e) A assertiva I está correta, porém não complementa a II.
Interatividade
Considerando um paciente diagnosticado com anemia ferropriva, a partir dos exames 
bioquímicos, é correto afirmar que:
I. Como resultado da deficiência de ferro, inúmeros processos metabólicos como: transporte 
de oxigênio para os tecidos-alvo, síntese de hemoglobinas e de proteínas estarão 
comprometidos, devendo o paciente receber suplementação de ferro associada à 
suplementação de zinco.
II. Desta forma, o organismo irá tornar o processo de absorção mais efetivo, garantindo maior 
eficiência na atividade da metaloenzima citoplasmática e consequentemente absorção do 
ferro férrico.
a) As assertivas são corretas, porém não se complementam.
b) As assertivas estão incorretas.
c) A assertiva II está correta e a I está incorreta.
d) A assertiva I está correta e é complementada pela II.
e) A assertiva I está correta, porém não complementa a II.
Resposta
 A vitamina C ingerida na alimentação é absorvida rapidamente no trato gastrointestinal por 
transporte ativo dependente de íons de sódio.
 Processo é saturável e dependente da dose presente no lúmen intestinal, condição que deve 
ser levada em consideração em casos de suplementação da vitamina. 
 Cerca de 80% do consumo dietético de ácido ascórbico é absorvido, mas essa taxa pode 
diminuir quando se aumenta a ingestão. 
Vitamina C
 Um segundo mecanismo de regulação do ascorbato é a excreção renal de ácido ascórbico 
ou seus metabólitos, em pequenas quantidades. 
 No plasma, o ácido ascórbico é transportado em forma de ascorbato, sendo que não 
necessita de transportador para circular em meio extracelular por ser uma 
vitamina hidrossolúvel. 
 No interior das células sanguíneas, o ascorbato é transportado na forma de deidroascorbato, 
composto mais permeável à membrana. 
 Uma vez no interior da célula, o deidroascorbato transforma-se novamente em ascorbato 
(BRAGA e BARBOSA, 2006).
Vitamina C: Metabolismo
 A correlação direta entre a vitamina C e a imunidade é explicada, pois os neutrófilos e 
linfócitos possuem alta afinidade ao ascorbato.
 Níveis elevados se encontram nas glândulas hipófise e suprarrenal, em leucócitos, no 
pâncreas, nos rins, no baço e no cérebro. 
 Por ser um agente redutor, o escorbato perde um elétron e forma o radical estável semi-
hidroascórbico. Esse composto sofre uma segunda oxidação reversível, transformando-se 
em ácido deidroascórbico, o qual também será oxidado a ácido 2-3 dicetogulônico, esse 
composto não possui atividade antiescorbútica (HENRIQUE, ALENCAR e COZZOLINO, 
2016). 
Correlações com a Vitamina C
 A vitamina C atua conjuntamente ao ferro, melhorando a sua disponibilidade, porém também 
é reconhecida por seu papel antioxidante, por este motivo, é um nutriente relevante na 
prevenção de doenças cardiovasculares e demais doenças crônicas não transmissíveis. 
Funções da Vitamina C
 O consumo frequente de frutas e vegetais reduz o risco de doenças cardiovasculares pela 
presença de uma substância antioxidante com capacidade de prevenir a oxidação e 
alteração na configuração química do LDL-Colesterol, especificamente a sua porção 
de ApoB.
 Reduz a adesão de monócitos na camada endotelial, reduzindo o risco para a formação de 
placas de ateroma e disfunção endotelial. 
 Aumenta a produção de óxido nítrico e consequente vasodilatação, condição que melhora a 
perfusão sanguínea e reduz a pressão arterial sistêmica. 
Funções da Vitamina C
Biomarcadores inflamatórios
Figura 1: Etiologia do processo inflamatório. Inflamação crônica de baixo grau aumenta concentração de marcadores e células
inflamatórias e isso leva ao aumento da produção de proteína c-reativa (PCR) no fígado, em resposta à interleucina-6 (IL-6),
o que provoca diminuição da vasodilatação e aumenta o dano vascular. TNFa – Fator de necrose tumoral alfa; IL-6 – Interleucina-6;
PCR – proteína c-reativa; NO – óxido nítrico; ET-1 – Endotelina-1; Shear Stress – Estresse de cisalhamento.
Fonte: adaptado de: J. vasc. bras. [online]. 2014, 
vol.13, n.2 [cited 2019-11-04], p.108-115.
A avitaminose (ou hipovitaminose) é causada pela falta ou deficiência de importantes vitaminas 
no organismo humano. A sua carência pode ser devida a uma alimentação deficiente, mas 
também pode surgir em função de outros problemas de saúde. 
No combate à avitaminose, deve-se consumir a vitamina: (assinale a alternativa correta)
a) A ou retinol, que é encontrada na laranja, no limão e na 
acerola, podendo a sua carência provocar escorbuto.
b) B12, abundante nas carnes, como, por exemplo, fígado, 
atuando na formação de hemácias e na multiplicação celular.
c) C, que é encontrada no leite, nas carnes e em verduras, 
podendo a sua falta provocar fadiga, insônia e 
câimbras musculares.
d) D, que é encontrada no óleo de peixe, fígado, vegetais, limão 
e gema de ovo, provocando a sua carência raquitismo e 
osteoporose.
e) K, que atua no crescimento e na proteção celular, no 
metabolismo das gorduras e proteínas e na 
produção de hormônios.
Interatividade
A avitaminose (ou hipovitaminose) é causada pela falta ou deficiência de importantes vitaminas 
no organismo humano. A sua carência pode ser devida a uma alimentação deficiente, mas 
também pode surgir em função de outros problemas de saúde. 
No combate à avitaminose, deve-se consumir a vitamina: (assinale a alternativa correta)
a) A ou retinol, que é encontrada na laranja, no limão e na 
acerola, podendo a sua carência provocar escorbuto.
b) B12, abundante nas carnes, como, por exemplo, fígado, 
atuando na formação de hemácias e na multiplicação celular.c) C, que é encontrada no leite, nas carnes e em verduras, 
podendo a sua falta provocar fadiga, insônia e 
câimbras musculares.
d) D, que é encontrada no óleo de peixe, fígado, vegetais, limão 
e gema de ovo, provocando a sua carência raquitismo e 
osteoporose.
e) K, que atua no crescimento e na proteção celular, no 
metabolismo das gorduras e proteínas e na 
produção de hormônios.
Resposta
 O folato é um termo genérico utilizado para alguns compostos bioquímicos da vitamina B, do 
ácido pteroilglutâmico ou do ácido fólico.
 O ácido fólico, ou ácido pteroilmonoglutâmico, é a versão sintética da vitamina, utilizado em 
suplementos vitamínicos e em fortificação de alimentos, esta forma é considerada a mais 
oxidada e estável do folato, mas não a metabolicamente ativa (REIS e DUARTE, 2019).
 O ácido fólico não é encontrado naturalmente em tecidos vivos; precisa ser reduzido in vivo, 
a partir da adição de átomos de hidrogênio.
Vitamina B9
Fonte: Revista Jovens Pesquisadores, Santa Cruz do Sul, v. 7, n. 1, pp. 30-45, jan./jun. 2017.
N
HN
H2N N
O
N
H
N
O
OH
OHO
O
N
H
 O ácido fólico tem grande importância na saúde;
 Tratamento das anemias e durante a fase da gestação (formação do tubo neural do feto);
 A forma mais frequente (80% dos casos) de vitamina B9 nos alimentos ocorre como 
poliglutamatos, apresentando variações elevadas de sua biodisponibilidade e metabolismo 
ainda pouco esclarecido.
Vitamina B9
 Ação da enzima intestinal hidrolase pteroilglutamato e enzima intestinal hidrolase, uma 
peptidase dependente do zinco proveniente da bile, suco pancreático e mucosa da borda 
em escova.
 O folato livre, liberado após a ação enzimática, é absorvido na forma de monoglutamatos por 
transporte ativo no duodeno e no jejuno, por um processo saturável dependente de pH.
Alimento fonte? 
 O folato presente no leite está ligado a uma proteína específica (complexo proteína-folato), 
que será absorvido no íleo via transporte ativo.
Metabolismo
 A forma de preparo dos alimentos também interfere na disponibilidade: processo de cocção 
leva a perdas significativas de folato nos alimentos, embora pouco mensuráveis pela 
variação de tempo e temperatura. 
Biodisponibilidade
O ácido fólico é uma vitamina do complexo B e é também conhecido pelos nomes folato e 
vitamina B9. Essa vitamina atua na transformação e síntese de proteínas. Além disso, auxilia a 
divisão celular e, consequentemente, o crescimento dos tecidos. Sobre o ácido fólico, marque 
V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Impede malformações do tubo neural do bebê, durante a gestação: anencefalia e espinha 
bífida (exposição da medula espinhal) e lábio leporino.
( ) O ácido fólico tem importante papel na oncologia.
( ) O ácido fólico é biossintetizado pelas plantas.
Assinale a sequência correta.
a) V, V, V.
b) V, F, F.
c) F, V, F.
d) F, F, V.
e) F, F, F.
Interatividade
O ácido fólico é uma vitamina do complexo B e é também conhecido pelos nomes folato e 
vitamina B9. Essa vitamina atua na transformação e síntese de proteínas. Além disso, auxilia a 
divisão celular e, consequentemente, o crescimento dos tecidos. Sobre o ácido fólico, marque 
V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Impede malformações do tubo neural do bebê, durante a gestação: anencefalia e espinha 
bífida (exposição da medula espinhal) e lábio leporino.
( ) O ácido fólico tem importante papel na oncologia.
( ) O ácido fólico é biossintetizado pelas plantas.
Assinale a sequência correta.
a) V, V, V.
b) V, F, F.
c) F, V, F.
d) F, F, V.
e) F, F, F.
Resposta
 O termo vitamina B12 ou cianocobalamina refere-se à família de substâncias compostas por 
anéis tetrapirrol ao redor de um átomo central de cobalto com um nucleotídeo unido a esse 
átomo, e dependendo da molécula que está a ele associada;
 Forma predominante no soro é a metilcobalamina e no citosol é deoxiadenosilcobalamina;
 A vitamina B12 atua de maneira relevante no processo de formação dos eritrócitos na 
medula óssea, portanto, a sua deficiência pode ocasionar anemia megaloblástica 
ou macrocítica. 
Vitamina B12
Metabolismo: Vitamina B12
Fonte: De Souza e colaboradores (2019, p. 5).
Vitamina B12
Síntese de purinas 
e pirimidinas
Hematopoiese
Metabolismo 
proteico
Ação no 
Metabolismo
Dano no tecido 
parietal gástrico
AnemiaFraqueza
Carência
Purinas
Pirimidinas
UraciloTiminaCitosina
GuaninaAdenina
Célula Hematopoiética
Glóbulo brancoHemácia
Eritrócito Leucócito Plaqueta
Vitamina B12: correlação com risco cardiovascular
Fonte: Medicina Laboratorial, J. Bras. Patol. 
Med. Lab. 40 (5), Out. 2004.
Metionina
Proteína da dieta
E
x
c
e
s
s
o
Cistationina
Folato
Tetraidrofolato
Homocisteína
Cisteína
Excreção urinária
Homocisteína auto-oxidada
Espécies de oxigênio altamente reativas
+
Perioxidação lipídica
Lesão da matriz vascular
Proliferação da célula muscular lisa
Trombogênese
Lesão endotelial vascular
Regulação vasomotora prejudicada
Superfície protrombótica
Aterogênese
MTHFR
N5-metil-
tetraidrofolato
Metionina sintetase 
(MS)
B12 + Homocisteína 
metiltransferase 
+ betaína
C𝛽S + B6
Y-cistationase+ B6
Assinale a alternativa correta, com base na afirmativa a seguir:
Na terceira idade (indivíduos acima de 60 anos), um dos fatores que contribui para a má 
assimilação da vitamina B12 relaciona-se:
I. A menor produção de ácido clorídrico no estômago;
II. Aumento no déficit cognitivo e presença de doenças neurodegenerativas;
III. Redução de superfície e de alteração funcional das microvilosidades intestinais. 
É correto afirmar:
a) Todas as afirmativas estão erradas.
b) Apenas a afirmativa III está correta.
c) Estão corretas as afirmativas I e III.
d) Está correta apenas a afirmativa II.
e) Todas as afirmativas estão corretas.
Interatividade
Assinale a alternativa correta, com base na afirmativa a seguir:
Na terceira idade (indivíduos acima de 60 anos), um dos fatores que contribui para a má 
assimilação da vitamina B12 relaciona-se:
I. A menor produção de ácido clorídrico no estômago;
II. Aumento no déficit cognitivo e presença de doenças neurodegenerativas;
III. Redução de superfície e de alteração funcional das microvilosidades intestinais. 
É correto afirmar:
a) Todas as afirmativas estão erradas.
b) Apenas a afirmativa III está correta.
c) Estão corretas as afirmativas I e III.
d) Está correta apenas a afirmativa II.
e) Todas as afirmativas estão corretas.
Resposta
BRAGA, J. A. P.; BARBOSA, T. N. N. Fisiologia e metabolismo do ferro. In: BRAGA, J. A. P.; 
AMANCIO, O. M. S.; VITALLE, M. S. S. O ferro e a saúde das populações. 1. ed. São Paulo: 
Roca, 2006, p. 10-31.
HENRIQUE, G. S.; ALENCAR, L. L.; COZZOLINO, S. M. F. Ferro. In: COZZOLINO, S. M. F. 
Biodisponibilidade dos Nutrientes. 5. ed. Barueri: Ed Manole, 2016.
REIS e DUARTE. In: ROSSI, L.; POLTRONIERI, F. Tratado de Nutrição e Dietoterapia. São 
Paulo: Ed Guanabara Koogan, 2019. 
Referências
ATÉ A PRÓXIMA!