FINAL A´NALISE DE ALIMENTOS

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1A análise sensorial acontece em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às sensações e estímulos, gerando a interpretação das propriedades dos alimentos ou outros materiais. Dessa maneira, na avaliação sensorial, os indivíduos usam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto.
Diante desse contexto, a respeito dos métodos de análise sensorial, assinale a alternativa CORRETA:
A
O teste de ordenação é utilizado para traçar, da maneira mais completa possível, o perfil sensorial quanto aos atributos de aparência, odor, textura e sabor.
B
O teste de comparação múltipla fornece uma descrição completa da textura de determinado alimento, de acordo com os parâmetros mecânicos, geométricos, de gordura e umidade.
C
No método de comparação pareada, é possível ser realizada a descrição completa do odor e aroma, do sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores.
D
O teste duo-trio tem como finalidade, assim como no teste triangular, verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que receberam tratamentos diferentes.
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2Na área de análise sensorial, diversos métodos são empregados, tendo em vista o objetivo que se busca avaliar os nos produtos. Os métodos de análise sensorial são classificados em métodos discriminativos, descritivos e subjetivos.
Diante desse contexto, sobre os métodos de análise sensorial, assinale a alternativa INCORRETA:
A
Os métodos sensoriais descritivos descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras, como no teste perfil de textura.
B
Os métodos sensoriais subjetivos expressam opinião pessoal do julgador, como por exemplo no método de escala de atitude.
C
Os métodos sensoriais descritivos expressam opinião pessoal do julgador, como por exemplo no método triangular.
D
Os métodos sensoriais discriminativos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras e, envolvem os testes de diferença e os testes de sensibilidade.
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3O método de análise de alimentos, conhecido por processo de digestão Kjeldahl, idealizado em 1883, tem sofrido modificações e adaptações, porém sempre se baseia em três etapas: digestão, destilação e titulação. Esse método é utilizado para a determinação de um nutriente dos alimentos.
Sobre o nutriente determinado pelo método de Kjeldahl, assinale a alternativa CORRETA:
A
Carboidratos.
B
Lipídeos.
C
Fibras.
D
Proteínas.
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4É a vitamina fundamental para a coagulação sanguínea e participa do metabolismo de minerais, como cálcio e ferro. Sua fonte vem do fígado, óleos vegetais e vegetais verdes. Também é produzida pelas bactérias do intestino.
Sobre essa vitamina, assinale a alternativa CORRETA:
A
Vitamina K ou menadiona.
B
Vitamina A ou retinol.
C
Vitamina B1 ou tiamina.
D
Vitamina B5 ou ácido pantotênico.
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5A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa científica, e envolve a percepção e interpretação dos cinco sentidos (visão, olfato, audição, tato e gosto). Segundo Dutcosky (1996), podemos classificar os métodos de análise sensorial em testes de aceitação, testes discriminativos, ou de diferença, e análises descritivas. A respeito dos métodos de análise sensorial, assinale a alternativa INCORRETA: FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A
O objetivo do teste de ordenação é comparar amostras ao mesmo tempo, com relação a um determinado atributo, e verificar se elas diferem entre si.
B
Os métodos descritivos descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras.
C
Os métodos subjetivos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras. Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de sensibilidade.
D
Pelo método perfil de sabor é possível realizar a descrição completa do odor e aroma, do sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores.
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6É a vitamina responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos órgãos reprodutores. Sua fonte vem da gordura do leite, fígado, gema do ovo, manteiga, e vegetais verde-escuros e alaranjados, como brócolis, couve, cenoura e abóbora.
Sobre essa vitamina, assinale a alternativa CORRETA:
A
Vitamina K ou menadiona.
B
Vitamina B6 ou piridoxina.
C
Vitamina C ou ácido ascórbico.
D
Vitamina A ou retinol.
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7(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar:
A
A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
B
A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
C
O pH de frutas e de sucos de frutas.
D
A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
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8Os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que os define é a insolubilidade em água. As funções biológicas dos lipídeos são tão diversas quanto a sua química.
Sobre os lipídeos, assinale a alternativa INCORRETA:
A
São responsáveis por ajudar na absorção de algumas vitaminas.
B
São responsáveis por proteger os órgãos contra lesões. 
C
São componentes necessários para o crescimento, construção e reparação dos tecidos do nosso corpo.
D
São responsáveis por manter a temperatura do corpo.
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9As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. Parâmetros como pH, temperatura e a presença de outros componentes no alimento (sais e açúcares, por exemplo) podem influenciar as propriedades das proteínas (BOLZAN, 2013). Sobre as propriedades das proteínas, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Propriedade espumante. II- Propriedade emulsificante. III- Geleificação. IV- Solubilidade. ( ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar. ( ) As proteínas agem facilitando e estabilizando a interação entre as bolhas de gás. ( ) É o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. ( ) Propriedade que permite que dois líquidos imiscíveis (água e óleo) formem uma mistura estável. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
A
IV - I - III - II.
B
IV - II - III - I.
C
III - II - I - IV.
D
II - I - IV - III.
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10A análise de alimentos é relevante para a ciência dos alimentos, devido ao controle de qualidade. Por isso a análise de alimentos é aplicada em várias áreas. 
Sobre as áreas de aplicação da análise de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
A
Indústria de automação.
B
Órgãos governamentais.
C
Institutos de pesquisas.
D
Universidades.
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11Os métodos descritivos de análise sensorial classificam-se em: avaliação de atributos - escalas, perfil de sabor, perfil de textura, análise descritiva quantitativa (ADQ), tempo - intensidade e teste de amostra única (DUTCOSKY, 1996). Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- O método perfil de textura pode fornecer uma descrição completa da textura, com definição do grau em que determinados parâmetros estão presentes e da ordem com que são percebidos desde a primeira mordida até a mastigação e fases finais de deglutição. PORQUE II- Esses parâmetros relacionados à textura envolvem a cor (tonalidade,luminosidade, uniformidade, pureza); sensações olfativas (frutado, floral, herbáceo etc.); sensações nasais (pungente, refrescante etc.) e sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado etc.). Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D
As asserções I e II são proposições falsas.
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12(ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, suspeitando da qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou amostra representativa dos alimentos para análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse trabalho tomou as decisões a seguir para reduzir a amostra. Considerando as decisões do tecnólogo em alimentos para redução das amostras, avalie as afirmações que se seguem: I- Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e retirou uma alíquota (letra B). II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente, misturou e realizou quarteamento. III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e retirada de alíquota da parte líquida (calda). É correto apenas o que se afirma em:
A
II e III.
B
II.
C
I e III.
D
I e II.