relatório Geleia

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Geleia é um produto alimentício doce, produzido a partir uma tecnologia simples, apresentando aspecto semitransparente e consistência viscosa. Para garantir que o produto final seja de boa qualidade, o processamento das matérias-primas deve ocorrer de maneira satisfatória, resultando em um gel de boa viscosidade. 
Nesse sentido, os elementos básicos para a fabricação das geleias são frutas inteiras, em pedaços ou suco de frutas; a pectina, a qual é polissacarídeo (fibra solúvel) capaz de proporcionar viscosidade a preparação; o ácido, geralmente são usados os orgânicos, quando em falta na fruta é necessário adiciona-lo, sua acidez tem como objetivo auxiliar a formação de gel, além de facilitar o aquecimento e na formação de açúcar investido gerando glicose e frutose; além de açúcar e água. Todos esses ingredientes são submetidos a cocção até se obter um concentrado gelatinoso. 
A maioria das frutas apresenta pectina em sua composição, principalmente em suas cascas, mas nem todas apresentam quantidade suficiente dessa sustância para formar a geleia. Além disso, vale ressaltar que quanto mais madura a fruta, menos pectina ela vai conter, por exemplo na fase de senescência a quantidade é muito reduzida. Em relação ao maracujá (Passiflora edulis flavicarpa) a pectina esta concentrada na sua casca, a qual apresenta grande quantidade de pectina de alto teor de esterificação. Alto grau de esterificação significa que a fruta com grau de metoxilação superior a 50%, quanto maior essa porcentagem, há maior capacidade de gelificação, temperatura e condições de gelificação das pectinas, já as frutas com baixo teor de esterificação de metoxilação inferior a 50% são as pectinas com baixo teor de metoxilas (BTM) e, não apresentam as características anteriormente citadas. 
Ademais, os fatores intrínsecos e extrínsecos vão influenciar na vida de prateleira desse produto. Especificamente no caso desse doce, a própria cocção que é utilizada no alimento na sua produção irá ajudar na vida útil do alimento pois irá influenciar na eliminação dos microrganismos e a perda de água por meio de sua evaporação, somado a adição de açúcar, a qual irá alterar a pressão osmótica e, consequentemente diminuir a atividade de água, a adição do ácido também se torna importante nesse cenário, já que irá impedir a cristalização do açúcar. Além disso, vale destacar que para o produto final ser inoculo, que a embalagem em que a geleia seja adicionada, esteja sanitizada, é preciso também que a matéria prima inicial seja de boa qualidade e que sua manipulação aconteça de forma correta.
Outro ponto, em relação a esse produto é a quantidade de sólidos solúveis. No mercado, existem geleias com alto e baixo teor de sólidos solúveis, denominadas de comuns e extra, há diferença se da pois, a geleia do tipo comum corresponde aquela geleia em que há 60 partes de frutas frescas para 40 partes de açúcar (as geleias de marmelo, laranja e maçã podem ser preparadas com 35% de frutas e 65% de açúcares), enquanto a extra tem 50 partes de frutas frescas para 50 partes de açúcar. Portanto, a quantidade de sacarose presente na geleia, esta diretamente ligada com o grau de geleificação.