prova final

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1 Nutrientes são todas as substâncias químicas que fazem parte dos alimentos e que são 
absorvidas pelo organismo, sendo indispensáveis para o seu funcionamento. Os nutrientes 
podem ser divididos em duas categorias. Com relação ao que se sabe a respeito delas, assinale 
a alternativa CORRETA: 
 
A 
Pré-bióticos e pró-bióticos. 
 
B 
Catalisadores e gasosos. 
 
C✅ 
Macronutrientes e micronutrientes. 
 
D 
Sólidos e líquidos. 
 
2 De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou 
uso, os lipídeos podem sofrer transformações químicas. Entre essas transformações, as mais 
importantes são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. A respeito da rancidez hidrolítica, 
assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do 
processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p. 
A✅ 
Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é 
indesejável. 
B 
Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta 
barreira ao oxigênio e à luz. 
C 
Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações 
luminosas (especialmente UV) e o oxigênio. 
D 
Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos 
pró e antioxidantes. 
3 A elevada solubilidade dos açúcares, que são mais frequentemente adicionados ou 
encontrados em alimentos, é uma propriedade importante pelos seus efeitos de textura e 
preservação, pois devido à capacidade da molécula dos açúcares de ligar moléculas de água, o 
teor desta pode ser elevado, alterando-se a textura, sem um aumento considerável da 
atividade da água (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas: I- A sacarose e a glicose são frequentemente 
adicionadas aos alimentos na forma de açúcar cristal, xarope de glicose e açúcar invertido 
(glicose + frutose). PORQUE II- A baixa higroscopicidade da frutose é a responsável pela textura 
crocante de produtos ricos nesse açúcar quando expostos a variações de umidade atmosférica. 
Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do 
processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p. 
A 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
B 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
C 
As asserções I e II são proposições falsas. 
D✅ 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
4 A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa científica, e envolve 
a percepção e interpretação dos cinco sentidos (visão, olfato, audição, tato e gosto). Segundo 
Dutcosky (1996), podemos classificar os métodos de análise sensorial em testes de aceitação, 
testes discriminativos, ou de diferença, e análises descritivas. Diante desse contexto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Os métodos subjetivos 
estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras. Esses métodos 
envolvem os testes de diferença e os testes de sensibilidade. ( ) Os métodos descritivos 
descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras. ( ) O objetivo do teste de ordenação é 
comparar amostras ao mesmo tempo, com relação a um determinado atributo, e verificar se 
elas diferem entre si. ( ) Pelo método perfil de sabor é possível realizar a descrição completa 
do odor e aroma, do sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise 
sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p. 
A 
V - V - F - V. 
B✅ 
F - V - V - V. 
C 
V - F - F - V. 
D 
V - V - F - F. 
5 De acordo com Dutcosky (1996), todos os testes sensoriais devem ser realizados em locais 
tranquilos, onde o analista fique livre de distúrbios e seja capaz de se concentrar. Portanto, são 
necessárias condições especiais que façam com que o analista julgue o produto da maneira 
mais objetiva possível. Sobre alguns dos cuidados que devem ser tomados na análise sensorial, 
associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Cuidados com relação ao ambiente. II- Cuidados 
com relação às amostras. III- Cuidados com relação aos provadores. ( ) Pessoas que conhecem 
os experimentos relacionados às amostras não devem participar dos testes sensoriais. ( ) 
Devem ser representativas do produto ou do material a ser testado. ( ) Devem ser construídos 
de forma tal que um provador não tenha contato com outro. Assinale a alternativa que 
apresenta a sequência CORRETA: FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 
Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p. 
A 
II - I - III. 
B 
II - III - I. 
C✅ 
III - II - I. 
D 
III - I - II. 
6 Os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em 
comum que os define é a insolubilidade em água. As funções biológicas dos lipídeos são tão 
diversas quanto a sua química. 
 
Sobre os lipídeos, assinale a alternativa INCORRETA: 
 
A 
São responsáveis por ajudar na absorção de algumas vitaminas. 
 
B✅ 
São componentes necessários para o crescimento, construção e reparação dos tecidos do 
nosso corpo. 
 
C 
São responsáveis por manter a temperatura do corpo. 
 
D 
São responsáveis por proteger os órgãos contra lesões. 
 
7 Dos métodos analíticos utilizados para análises de alimentos, alguns são chamados de 
convencionais. Assinale a alternativa CORRETA que os apresenta: 
 
A 
Separação e volumétricos. 
 
B 
Espectroscópicos e volumétricos. 
 
C✅ 
Gravimétricos e volumétricos. 
 
D 
Gravimétricos e colorimétricos. 
 
8 As principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, 
densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de 
refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase 
podem também ser realizadas. Outras determinações como proteínas, caseína, lactose, cinzas, 
entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto (IAL, 2008). Sobre as 
análises do leite, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Estabilidade ao etanol a 68%. 
II- Densidade do leite. III- Crioscopia do leite. IV- Grau refratométrico do soro cúprico a 20 °C. ( 
) Fornece informações sobre a quantidade de gordura contida no leite. ( ) Tem como finalidade 
estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução alcoólica. ( ) É baseada 
no princípio de que a adição de água ao leite dilui as substâncias dissolvidas em seu soro. ( ) 
Corresponde à medida do ponto de congelamento do leite. Assinale a alternativa que 
apresenta a sequência CORRETA: FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos 
para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p. 
A 
II - IV - I - III. 
B 
III - I - II - IV. 
C 
I - IV - II - III. 
D✅ 
II - I - IV - III. 
9 A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos; logos = estudo). Assim, 
pode-se conceituar bromatologia simplesmente como o estudo dos alimentos. Na 
bromatologia, é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição 
química, ou seja, estudam-se componentes químicos estruturalmente definidos que compõem 
os alimentos, com especial ênfase àqueles presentes em grande quantidade. Na perspectiva da 
análise química quantitativa e qualitativa, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o 
objetivo da Reação de Lugol: 
 
A 
Determinar a presença de gás sulfídrico na amostra. 
 
B 
Determinar a concentração de gorduras totais na amostra. 
 
C✅ 
Identificar a presença de amido e dextrina na amostra. 
 
D 
Determinar a concentração de proteínas presente na amostra. 
 
10 Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA(BRASIL, 1997), os aditivos 
alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: 
tecnologia de produção dos alimentos, conservação dos alimentos e características sensoriais 
dos alimentos. Sobre os aditivos alimentares, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- 
Aromatizante. II- Regulador de acidez. III- Edulcorante. IV- Glaceante. ( ) Substância diferente 
dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. ( ) Substância ou mistura de substâncias 
com propriedades capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. ( ) 
Substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. ( ) Substância que, 
quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou 
um revestimento protetor. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria nº 
540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, 
classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 
1997. 
A✅ 
III - I - II - IV. 
B 
II - IV - I - III. 
C 
I - IV - II - III. 
D 
II - I - IV - III. 
11 (ENADE, 2011) Uma indústria de processamento de carnes está planejando iniciar a 
produção de uma nova linha de salsichas com maior teor de proteínas de soja. Para isso, será 
necessária a substituição de carne mecanicamente separada, utilizada nesse tipo de produto, 
por proteína texturizada de soja, sendo recomendado ao setor de desenvolvimento de novos 
produtos, que mantenha a textura desse novo embutido o mais próximo possível da textura do 
produto original. Para avaliar se as novas formulações atendem às exigências da empresa 
serão realizados alguns testes sensoriais discriminativos. Considerando a aplicação das 
ferramentas da análise sensorial na avaliação da diferença entre produtos, avalie as 
afirmações que se seguem: I- O método de comparação pareada, além de indicar se existe ou 
não diferença detectável, informa também a magnitude dessa diferença. II- Utilizando-se o 
método duo-trio, o provador avalia três amostras, sendo uma marcada como referência e 
outras duas codificadas aleatoriamente. III- No método triangular o provador recebe três 
amostras distintas entre si, deve avaliá-las e determinar qual das amostras apresenta a maior 
intensidade do atributo avaliado. IV- Os resultados do método de comparação múltipla podem 
identificar se há diferença entre as amostras, bem como sua magnitude, sendo eficiente para 
avaliar quatro ou cinco amostras ao mesmo tempo. É correto apenas o que se afirma em: 
A 
I e III. 
B 
II. 
C 
I. 
D✅ 
II e IV. 
12 (ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do 
consumidor. A reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns 
alimentos (como nos casos do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no 
tratamento térmico do leite). A respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem: I- A 
reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um 
processo de escurecimento não-enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína 
e influencia a cor e o sabor do produto. II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode 
seguir dependem fortemente das condições do meio, como a temperatura, o pH e a 
composição química dos sistemas. III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que 
envolvem constituintes de alto peso molecular, como por exemplo, a sacarose, sendo de 
grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos 
que possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas. IV- As etapas envolvidas na 
reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um grupamento amínico, 
formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e formação de 
produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e reações de 
polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas. É correto apenas o que se 
afirma em: FONTE: BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, n.1, p. 87-93, 2011. 
A 
I, II e III. 
B 
II, III e IV. 
C 
I e II. 
D✅ 
I, II e IV.