Avaliação Final (Objetiva) - Individual Análise de Alimentos

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 45935829
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 10/2
Nota 10,00
Os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que os
define é a insolubilidade em água. As funções biológicas dos lipídeos são tão diversas quanto a sua
química.
Sobre os lipídeos, assinale a alternativa INCORRETA:
A São componentes necessários para o crescimento, construção e reparação dos tecidos do nosso
corpo.
B São responsáveis por ajudar na absorção de algumas vitaminas.
C São responsáveis por proteger os órgãos contra lesões. 
D São responsáveis por manter a temperatura do corpo.
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com
solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish
(CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre as características do extrator de Soxhlet, analise as
afirmativas a seguir: I- O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo. II- Utiliza
refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, mais rápido.
III- Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o
solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra. IV- É um extrator
que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas. Assinale a
alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de
alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A Somente a afirmativa II está correta.
B As afirmativas I, III e IV estão corretas.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D As afirmativas I, II e III estão corretas.
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s a at vas , e estão co etas.
As carnes estão sujeitas a alterações por reações químicas, físicas e microbiológicas. As
alterações físicas e químicas decorrem principalmente da modificação e/ou degradação de proteínas e
lipídeos, que é provocada tanto pela ação de agentes naturais (por exemplo, o oxigênio), como por
enzimas hidrolíticas naturalmente presentes na carne e ainda por outras substâncias (enzimas,
peptídeos, aminas etc.) produzidas por micro-organismos (IAL, 2008). Considerando esse contexto,
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- As condições higiênico-sanitárias dos
estabelecimentos processadores, manipuladores, distribuidores e comerciais também são fatores
importantes na determinação da aceitabilidade das carnes. PORQUE II- As carnes oferecem
condições favoráveis para o crescimento de bactérias, sendo importantes tanto as bactérias causadoras
de deterioração como as patogênicas, que podem chegar ao produto pela inadequada manipulação.
Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos
para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As duas asserções são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Um analista de alimentos estava estudando bromatologia e se deparou com a seguinte definição: são
todas as substâncias sólidas e líquidas que são degradadas e depois utilizadas para formar e/ou manter
os tecidos do corpo, regular processos orgânicos e fornecer energia.
Sobre essa definição, assinale a alternativa CORRETA:
A A frutose.
B Os alimentos.
C As vitaminas. 
D Os alimentos reguladores.
De acordo com Dutcosky (1996), todos os testes sensoriais devem ser realizados em locais
tranquilos, onde o analista fique livre de distúrbios e seja capaz de se concentrar. Portanto, são
necessárias condições especiais que façam com que o analista julgue o produto da maneira mais
objetiva possível. Sobre alguns dos cuidados que devem ser tomados na análise sensorial, associe os
itens, utilizando o código a seguir: I- Cuidados com relação ao ambiente. II- Cuidados com relação às
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amostras. III- Cuidados com relação aos provadores. ( ) Pessoas que conhecem os experimentos
relacionados às amostras não devem participar dos testes sensoriais. ( ) Devem ser representativas do
produto ou do material a ser testado. ( ) Devem ser construídos de forma tal que um provador não
tenha contato com outro. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE:
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A III - II - I.
B II - I - III.
C III - I - II.
D II - III - I.
As principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%,
densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração
do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem também
ser realizadas. Outras determinações como proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras,
contribuem para a avaliação da qualidade do produto (IAL, 2008). Considerando esse contexto,
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A determinação da densidade do leite é
muito importante e, de maneira geral, um acréscimo de gordura provoca um aumento no valor da
densidade. PORQUE II- O leite é uma emulsão de água em gordura, e sua densidade fornece
informações sobre a quantidade de sais nele contida. FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos
físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
O método de análise de alimentos, conhecido por processo de digestão Kjeldahl, idealizado em 1883,
tem sofrido modificações e adaptações, porém sempre se baseia em três etapas: digestão, destilação e
titulação. Esse método é utilizado para a determinação de um nutriente dos alimentos.
Sobre o nutriente determinado pelo método de Kjeldahl, assinale a alternativa CORRETA:
A Fibras.
B Carboidratos.
C Lipídeos.
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D Proteínas.
É a vitamina que participa do metabolismo das proteínas e dos glóbulos vermelhos (células do
sangue). Essa vitamina tem como sua fonte as carnes, ovos, leite e fígado.
Sobre essa vitamina, assinale a alternativa CORRETA:
A Vitamina E ou tocoferol.
B Vitamina B6 ou piridoxina.
C Vitamina C ou ácido ascórbico.
D Vitamina B8 ou biotina.
Conhecer a quantidade e quais os componentes que estão presentes nos alimentos e, além disso, qual
é a relação de cada componente com as funções do organismo humano, é essencial para um analista
de alimentos.
Sobre os alimentos ricos em zinco, assinale a alternativa CORRETA: 
A Sal de cozinha e aves.
B Castanhas, frutas e hortaliças.
C Fígado, mariscos e farelo de trigo.
D Óleo de milho e sal de cozinha.
Na instrução normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018 (BRASIL, 2018), foram aprovados
os Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem
apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. Considerando esse
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- O leite cru refrigerado é
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definido como o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos
de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial. PORQUE II- Na refrigeração do leite e no seu
transporte até o estabelecimento,devem ser observados alguns limites máximos de temperatura,
como na conservação e expedição do leite no posto de refrigeração, onde o leite pode estar na
temperatura de até 25 °C. Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
(ENADE, 2011) Uma indústria de processamento de carnes está planejando iniciar a produção
de uma nova linha de salsichas com maior teor de proteínas de soja. Para isso, será necessária a
substituição de carne mecanicamente separada, utilizada nesse tipo de produto, por proteína
texturizada de soja, sendo recomendado ao setor de desenvolvimento de novos produtos, que
mantenha a textura desse novo embutido o mais próximo possível da textura do produto original.
Para avaliar se as novas formulações atendem às exigências da empresa serão realizados alguns testes
sensoriais discriminativos. Considerando a aplicação das ferramentas da análise sensorial na
avaliação da diferença entre produtos, avalie as afirmações que se seguem: I- O método de
comparação pareada, além de indicar se existe ou não diferença detectável, informa também a
magnitude dessa diferença. II- Utilizando-se o método duo-trio, o provador avalia três amostras,
sendo uma marcada como referência e outras duas codificadas aleatoriamente. III- No método
triangular o provador recebe três amostras distintas entre si, deve avaliá-las e determinar qual das
amostras apresenta a maior intensidade do atributo avaliado. IV- Os resultados do método de
comparação múltipla podem identificar se há diferença entre as amostras, bem como sua magnitude,
sendo eficiente para avaliar quatro ou cinco amostras ao mesmo tempo. É correto apenas o que se
afirma em:
A I.
B II e IV.
C II.
D I e III.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A
reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos
do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A
respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem: I- A reação de Maillard ocorre entre
açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento não-enzimático
que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do produto. II- As
diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do meio,
como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. III- A reação de Maillard é uma das
reações complexas que envolvem constituintes de alto peso molecular, como por exemplo, a sacarose,
sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para alimentos
aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas. IV- As etapas envolvidas
na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um grupamento amínico, formando
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os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e formação de produtos sem
coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e reações de polimerização
formando pigmentos marrons, como as melanoidinas. É correto apenas o que se afirma em: FONTE:
BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, n.1, p. 87-93, 2011.
A I, II e IV.
B I, II e III.
C II, III e IV.
D I e II.
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