Avaliacao I - Análise dos alimentos -UNIASSELVI

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18/04/2022 16:44 Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:738762)
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Prova 44996831
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas funções
vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação equilibrada e
saudável, para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas (RECINE; RADAELLI,
2018). Diante desse contexto, sobre as funções da vitamina A (ou retinol) no organismo, classifique V
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula
a formação e a reconstituição dos ossos e dentes. ( ) Participa do metabolismo dos carboidratos e das
proteínas e é essencial nas reações de obtenção de energia. ( ) É importante para o bom
funcionamento dos músculos e do cérebro. ( ) É responsável pela adaptação da visão ao escuro;
protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos órgãos reprodutores. Assinale a
alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI,
Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A V - F - F - F.
B V - V - V - V.
C F - V - F - V.
D F - F - F - V.
De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente
específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), existem dois
tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa. Existem diferentes
análises químicas qualitativas e quantitativas de importância em alimentos. Diante desse contexto,
sobre a análise química qualitativa, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( )
A reação de Lugol é uma análise química qualitativa, que tem como objetivo identificar a presença de
amido e dextrina em alimentos. ( ) A análise de umidade é uma análise química qualitativa, que tem
como objetivo determinar o teor de água em alimentos. ( ) O método de Kjeldahl é uma análise
química qualitativa, que visa determinar a concentração de proteínas presente em alimentos. ( ) A
análise de açúcares redutores em glicose é uma análise química qualitativa, que visa determinar a
concentração de açúcares redutores. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A V - F - F - F.
B V - F - F - V.
C V - V - V - F.
D F - V - V - V.
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De acordo com Cecchi (2003), a confiabilidade dos resultados em um método analítico que
depende de diferentes fatores, como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Diante desse
contexto, sobre a exatidão de um método analítico, classifique V para as sentenças verdadeiras e F
para as falsas: ( ) É a capacidade de um método analítico em detectar um componente de interesse na
presença de outros componentes da matriz. ( ) É uma concordância entre resultados de medidas
independentes obtidos sob condições estipuladas, ou seja, indica a capacidade do método de, em
determinações repetidas em uma mesma amostra, fornecer resultados próximos entre si. ( ) É a menor
quantidade do componente que se consegue medir sem erro. ( ) É a capacidade do método em
apresentar resultados próximos do valor verdadeiro, ou seja, é a concordância entre o valor medido de
um analito e seu valor real. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE:
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora
da Unicamp, 2003.
A F - F - V - V.
B V - F - F - F.
C V - V - F - V.
D F - F - F - V.
De acordo com Passos (2011), os métodos instrumentais de análise envolvem as técnicas de
separação, os métodos eletroanalíticos ou eletroquímicos, os métodos espectroscópicos e outras
técnicas que incluem a medida de grandezas, como razão massa-carga de moléculas. Diante desse
contexto, a respeito dos métodos instrumentais de análise, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: PASSOS, Elisangela de Andrade. Métodos instrumentais de análise. São Cristóvão:
Universidade Federal de Sergipe, 2011.
A
Os métodos analíticos instrumentais consistem na medida das propriedades físicas do analito, tais
como condutividade, potencial de eletrodo, absorção ou emissão de luz, razão massa/carga e
fluorescência.
B Um exemplo de método eletroanalítico é a potenciometria, que consiste em determinar a
concentração de uma espécie iônica através da medida do potencial elétrico.
C Nos métodos analíticos instrumentais mede-se o volume da solução contendo reagente em
quantidade suficiente para reagir com todo analito presente.
D Os métodos espectroscópicos de análise se baseiam na medida da quantidade de radiação
produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de interesse.
De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa
quantidade física (massa, radiação emitida, potencial de um eletrodo, entre outras) relacionada à
massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, essa medida será uma de uma
série de etapas operacionais que envolve toda a análise. A respeito do processo de uma análise
quantitativa, assinale a alternativa INCORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e
práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A As separações consistem na eliminação de substâncias interferentes.
B
A amostragem envolve as operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção
relativamente pequena, do tamanho adequado para o trabalho no laboratório, mas que seja
representativa de todo o conjunto da amostra
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representativa de todo o conjunto da amostra.
C O processamento de dados e avaliação estatística corresponde ao tratamento que deve ser
realizado na amostra antes dela ser analisada.
D As reações químicas ou mudanças físicas fazem parte da preparação do extrato para análise.
De acordo com Recine; Radaelli (2018), os minerais podem ser encontrados nos alimentos de
origem animal e vegetal. Os minerais são indispensáveis para regular as funções do nosso organismo
e compor a estrutura dos nossos ossos e dentes. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas: ( ) Frutas, leite, carnes, cereais, vegetais e feijões são fontes de ferro,
que atua na regulação dos líquidos corporais e é necessário para o metabolismo de carboidratos e
proteínas. ( ) Cereais integrais, carnes, leite, vegetais e chocolate são fontes de magnésio, que atua em
quase todos os processos orgânicos, ativando reações. ( ) Sal de cozinha, alimentos marinhos e de
origem animal são fontes de potássio, que compõe o ácido clorídrico presente no estômago,
auxiliando no processo de digestão. ( ) Leite e derivados, sardinha e mariscos são fontes de cálcio, que
é essencial para a constituição de ossos e dentes. Assinale a alternativa que apresenta a sequência
CORRETA: FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável.
NUT/FS/UnB - ATAN/DAB/SPS. 2018. Disponível em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_saudavel.pdf. Acesso em: 12 set. 2018.
A V - F - F - F.
B F - V - F - F.
C F - V - F - V.
D F - V - V - F.
A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De
maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação,
químicos e físicos (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre o método de secagem por radiação
infravermelha, analise as afirmativas a seguir: I- Os dois maiores mecanismos que ocorrem na
secagem por radiação infravermelha são rotação dipolar e polarização iônica. II- O método consiste
em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2.000K a 2.500 K (cerca de 700 °C). III- Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra
oxidação pelo ar e diminuir as chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem
direta. IV- O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser
utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos. Assinale a alternativa
CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.
ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa II está correta.
C As afirmativas I, III e IV estão corretas.
D As afirmativas I, II e III estão corretas.
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De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de origem
animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes em
maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor
aproveitados. Diante desse contexto, sobre as funções do ferro no organismo, analise as afirmativas a
seguir: I- Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra
algumas infecções e exerce papel na performance cognitiva. II- Está relacionado aos processos da
glândula tireoide. Participa das reações celulares que envolvem energia, incluindo o metabolismo dos
nutrientes. III- Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente
no estômago, auxiliando no processo de digestão. IV- É constituinte de diversas enzimas e da insulina.
Importante no metabolismo dos ácidos nucleicos. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE:
RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em:
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A As afirmativas I, II e III estão corretas.
B As afirmativas II e III estão corretas.
C Somente a afirmativa I está correta.
D As afirmativas I e IV estão corretas.
A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da
água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também
significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser
iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). A respeito da atividade de água (aw), assinale a
alternativa INCORRETA: FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water
content and stability of low moisture and intermediate moisture foods. Journal of Food Technology, n.
24, p. 543-550, 1970.
A A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a um. Assim, quanto mais
próximo a um, maior a quantidade de água livre do alimento.
B A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o
alimento, mesmo que não exista condição de equilíbrio termodinâmico.
C A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e
armazenamento dos alimentos.
D As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um
alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante.
A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para
transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um
fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de
processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos, assinale a
alternativa INCORRETA: FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water -
macromolecule interactions in food dehydration and the effects of the pore structures of food on the
energetics of the interactions. Journal of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012.
A A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e
armazenamento dos alimentos.
B
A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o
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alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico.
C A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um
alimento devido às transformações microbiológicas e químicas.
D Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim, todos
os alimentos são estáveis se apresentarem baixo conteúdo de água.
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