Avaliação Final (Objetiva) ANALISE DE ALIMENTOS

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1As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as 
demais propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, 
conformação e outras determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que 
dependem também do meio em que estão dispostas (BOLZAN, 2013). Diante desse 
contexto, sobre a solubilidade das proteínas, analise as afirmativas a seguir: I- Se refere 
à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura. II- Se refere ao evento de 
ordenação das proteínas previamente desnaturadas. III- Se refere à proporção de 
proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar. IV- Se refere à capacidade 
das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na presença de 
água, sendo a base do processo de panificação. Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio 
Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. 
A 
As afirmativas I e IV estão corretas. 
B 
Somente a afirmativa III está correta. 
C 
As afirmativas II e III estão corretas. 
D 
As afirmativas I, II e III estão corretas. 
2Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos 
com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de 
Goldfish (CECCHI, 2003). A respeito do extrator de Soxhlet, assinale a alternativa 
INCORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de 
alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p. 
A 
Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a 
amostra, o que dificulta a extração. 
B 
Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo. 
C 
Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não 
fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da 
gordura da amostra. 
D 
É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras 
sólidas. 
3Aditivo alimentar pode ser definido como qualquer ingrediente adicionado 
intencionalmente aos alimentos sem a finalidade de nutrir, mas com o objetivo de 
modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a 
fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, 
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento (BRASIL, 1997). Diante 
desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) O 
agente de firmeza é a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no 
alimento. ( ) O espessante é a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce 
ao alimento. ( ) O glaceante é a substância ou mistura de substâncias com propriedades 
aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos 
alimentos. ( ) O antiumectante é a substância capaz de reduzir as características 
higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das 
partículas individuais. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - 
ANVISA. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos 
Alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial da República 
Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997. 
A 
F - F - F - V. 
B 
V - F - F - V. 
C 
F - V - V - V. 
D 
V - V - F - F. 
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Um analista de alimentos estava estudando bromatologia e se deparou com a seguinte 
definição: são todas as substâncias sólidas e líquidas que são degradadas e depois 
utilizadas para formar e/ou manter os tecidos do corpo, regular processos orgânicos e 
fornecer energia. 
Sobre essa definição, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
A frutose. 
B 
As vitaminas. 
C 
Os alimentos reguladores. 
D 
Os alimentos. 
5A regulação de alimentos pode ser definida como o desenvolvimento de regras para a 
rotulagem e composição de alimentos processados, divulgação e propaganda de 
alimentos e manutenção da qualidade em todas as etapas da cadeia produtiva, incluindo 
os locais de consumo (MAGALHÃES, 2017). A respeito da regulação de alimentos, 
assinale a alternativa INCORRETA: FONTE: MAGALHÃES, R. Regulação de 
alimentos no Brasil. Revista de Direito Sanitário, v. 17, n. 3, p. 113-133, 2017. 
A 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), através do Departamento de 
Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), inspeciona e fiscaliza os 
estabelecimento e produtos da área de vinhos e bebidas. 
B 
No setor de alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) coordena, 
supervisiona e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de 
riscos, sendo responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a 
serem observados. 
C 
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é responsável pela 
gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e 
pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor. 
D 
O Brasil acompanha as normas internacionais na área (como o Codex Alimentarius, em 
relação à rotulagem), mas também constitui regras e parâmetros específicos para a 
avaliação da qualidade dos alimentos produzidos e comercializados. 
6 
Na avaliação sensorial, os cinco sentidos ou receptores são usados na percepção do 
alimento, determinando a qualidade específica dessa percepção. Determinados cuidados 
devem ser tomados na análise sensorial, em relação ao ambiente em que será realizada. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa os cuidados 
durante a análise sensorial em relação ao ambiente: 
A 
Deve ser isento de odores (exceto os da amostra a ser testada) e deve ser no mesmo 
ambiente onde as amostras são preparadas. 
B 
Deve ser barulhento e deve ser de difícil acesso. 
C 
Devem ser construídos de forma tal que os provadores tenham contato um com o outro. 
D 
Deve ser silencioso, favorecendo a concentração do provador. 
7 
É a vitamina que participa do metabolismo das proteínas e dos glóbulos vermelhos 
(células do sangue). Essa vitamina tem como sua fonte as carnes, ovos, leite e fígado. 
Sobre essa vitamina, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Vitamina E ou tocoferol. 
B 
Vitamina B8 ou biotina. 
C 
Vitamina C ou ácido ascórbico. 
D 
Vitamina B6 ou piridoxina. 
8 
Conhecer a quantidade e quais os componentes que estão presentes nos alimentos e, 
além disso, qual é a relação de cada componente com as funções do organismo humano, 
é essencial para um analista de alimentos. 
Sobre os alimentos ricos em zinco, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Sal de cozinha e aves. 
B 
Castanhas, frutas e hortaliças. 
C 
Fígado, mariscos e farelo de trigo. 
D 
Óleo de milho e sal de cozinha. 
9Os monossacarídeos formam diferentes moléculas. Os dissacarídeos são glicosídeos 
compostos por dois monossacarídeos (como a maltose, a lactose e a sacarose). Os 
oligossacarídeos são polímeros relativamente pequenos compostos de dois a dez (ou 
mais) monossacarídeos (MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A sacarose, o açúcar comum 
extraído da cana-de-açúcar, é um monossacarídeo e é um açúcar redutor por ter 
terminação redutora livre. PORQUE II- A maltose é um dissacarídeo obtido da hidrólise 
do amido e consiste de dois resíduos de glicose em uma ligação glicosídica em que o C1 
de uma glicose se liga ao C4 de outra glicose. Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 
2005. 
A 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
B 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
C 
As asserções I e II são proposições falsas. 
D 
A asserçãoI é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
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Um analista de alimentos foi contratado para realizar uma análise em uma amostra de 
leite. Durante a análise, a amostra foi rapidamente resfriada a alguns graus abaixo do 
seu ponto de congelamento, sob constante agitação. A vibração resultante ocasionou um 
desequilíbrio térmico no interior da amostra, fazendo com que a solução liberasse calor 
de fusão. A temperatura subiu até atingir o ponto de congelamento, permanecendo 
constante por algum tempo. Este tempo é denominado plateau, durante o qual o analista 
fez a leitura do ponto de congelamento. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a análise 
realizada pelo analista de alimentos: 
A 
Grau refratométrico do soro cúprico a 20 °C. 
B 
Estabilidade ao etanol a 68%. 
C 
Densidade do leite. 
D 
Crioscopia do leite. 
11(ENADE, 2011) Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influem de forma 
significativa em suas qualidades organolépticas. Dentre esses ácidos, destaca-se o ácido 
cítrico por ser constituinte de várias frutas como limão, laranja, abacaxi e pêssego. A 
determinação da concentração do ácido cítrico é uma prática comum que ocorre nas 
indústrias de sucos de frutas. O método de análise comumente utilizado é o da Acidez 
Total Titulável. Considerando a determinação da Acidez Total Titulável, expressa em % 
de ácido constituinte da fruta, conclui-se que: 
A 
Essa metodologia é ineficiente para determinação desse ácido em frutas como a maçã, 
pois a cor prejudica a visualização do ponto de viragem. 
B 
Trata-se de um método quantitativo, no qual a quantidade de ácido da amostra reage 
com uma base de concentração conhecida. 
C 
A fenolftaleína é o indicador padrão usado para melhorar a visualização do ponto de 
viragem na industrialização de sucos de laranja, limão e uva. 
D 
Na titulação usando um pHmetro a amostra é titulada com NaOH padronizado até pH 
6,1 e não até 7,0. 
12(ENADE, 2019) A Resolução n. 168, de 2015, da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA), estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação em 
eventos de massa, especificando requisitos mínimos para avaliação prévia do 
funcionamento de instalações e de serviços relacionados ao comércio e manipulação de 
alimentos, além de definir atribuições de responsabilidade. Com base nas informações 
apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. I- É 
responsabilidade dos organizadores de eventos e das empresas ou dos empresários por 
eles contratados providenciar que a documentação, as instalações e os serviços 
relacionados à manipulação de alimentos sejam previamente avaliados e aprovados pela 
autoridade sanitária local, atendendo às exigências impostas pela legislação pertinente. 
PORQUE II- Para avaliação prévia da documentação, os organizadores de eventos ou as 
empresas e os empresários por eles contratados devem protocolar, junto ao órgão de 
vigilância sanitária local, o Formulário de Avaliação Prévia das Instalações e dos 
Serviços Relacionados à Manipulação de Alimentos. A respeito dessas asserções, 
assinale a alternativa CORRETA: 
A 
A asserção I é uma é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
B 
A asserção I é uma é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
C 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
D 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta 
da I.