PROVA OBJETIVA

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Acadêmico:
	Kamilla Antunes da Cruz (1926162)
	
	Disciplina:
	Análise de Alimentos (18844)
	Avaliação:
	Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:655725) ( peso.:3,00)
	Prova:
	24564025
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
Parte superior do formulário
	1.
	De acordo com o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem, também, ser realizadas. A respeito da análise de crioscopia, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
	 a)
	Indica o estado de conservação do leite, sendo que um valor elevado indica alteração provocada por microrganismos em multiplicação no leite.
	 b)
	Apresenta a finalidade de estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução alcoólica.
	 c)
	É importante, pois a fosfatase alcalina é uma enzima hidrolítica natural do leite cru, sendo sensível às temperaturas de pasteurização.
	 d)
	Corresponde à medida do ponto de congelamento do leite, utilizando o crioscópio eletrônico.
	2.
	De acordo com Dutcosky (1996), na avaliação sensorial, os cinco sentidos são utilizados na percepção do alimento, determinando a qualidade específica dessa percepção. Na avaliação sensorial, são utilizados os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. Assim, a respeito das percepções referentes ao olfato na avaliação sensorial, analise as afirmativas a seguir:
I- O olfato está relacionado com o produto apresentar uma aparência e uma cor esperadas, que são associadas às reações pessoais de aceitação, indiferença ou rejeição.
II- Os alimentos possuem sons característicos, que são relacionados ao olfato e reconhecidos pela experiência anterior do consumidor quando são consumidos ou preparados, sendo associado principalmente à textura do alimento.
III- Para avaliar o poder de discriminação pelo olfato, algumas substâncias químicas comuns ou raras podem ser apresentadas ao indivíduo para reconhecimento e identificação, como, por exemplo: acético, alcoólico, amoníaco, entre outras.
IV- Para avaliar o poder de discriminação dos indivíduos pelo olfato, podem ser apresentados para reconhecimento alguns produtos de diferentes graus de dureza, como, por exemplo: a amêndoa (dura), a azeitona (firme), o requeijão (mole), entre outros.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
	 a)
	As afirmativas III e IV estão corretas.
	 b)
	Somente a afirmativa III está correta.
	 c)
	As afirmativas I e III estão corretas.
	 d)
	Somente a afirmativa IV está correta.
	3.
	Os minerais podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são indispensáveis para regular as funções do nosso organismo e compor a estrutura dos ossos e dentes. Sobre os minerais, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Cálcio.
II- Selênio.
III- Cromo.
IV- Enxofre.
(    ) É essencial para a constituição de ossos e dentes.
(    ) Associado ao metabolismo das gorduras e da vitamina E. Possui propriedades antioxidantes.
(    ) Componente de alguns aminoácidos. Atua como antioxidante.
(    ) Associado ao metabolismo da glicose (açúcar encontrado no sangue).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
	 a)
	I - III - II - IV.
	 b)
	II - III - IV - I.
	 c)
	I - II - IV - III.
	 d)
	III - I - II - IV.
	4.
	De acordo com Cechi (2003), o procedimento mais comum na análise de proteína é a determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a conversão para conteúdo de proteína é realizada através de um fator. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Na análise de proteína, os elementos analisados geralmente são o cobre ou oxigênio e os grupos são monossacarídeos e polissacarídeos.
PORQUE
II- O método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação de carbono, geralmente feita pelo método de Bligh-Dyer.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
	 a)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 b)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 c)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 d)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	5.
	De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa quantidade física relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, diferentes etapas sequenciais fazem parte de um processo de uma análise quantitativa. Sobre as etapas de um processo de uma análise quantitativa, ordene os itens a seguir:
I- Medidas.
II- Amostragem.
III- Avaliação estatística.
IV- Processamento de dados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	 a)
	III - II - I - IV.
	 b)
	I - IV - III - II.
	 c)
	IV - III - II - I.
	 d)
	II - I - IV - III.
	6.
	As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. Diante desse contexto, sobre as metodologias para determinar algumas das principais vitaminas, analise as afirmativas a seguir:
I- A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência produzida em condições padronizadas, do composto tiocromo que é originário da oxidação da tiamina com solução alcalina de ferricianeto de potássio.
II- O método para determinação de Vitamina A consiste na extração com solvente orgânico, remoção dos ácidos graxos e outros interferentes por saponificação, identificação e quantificação por picnometria de Hélio.
III- A determinação espectrofotométrica por redução de íons cúpricos é aplicável para a quantificação de ácido ascórbico (vitamina C), em baixas concentrações em alimentos pigmentados, naturais e industrializados.
IV- O método para determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos enriquecidos. A riboflavina apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas I, III e IV estão corretas.
	 b)
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	 c)
	Somente a afirmativa I está correta.
	 d)
	As afirmativas II e IV estão corretas.
	7.
	De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 1997), os aditivos alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: tecnologia de produção dos alimentos, conservação dos alimentos e características sensoriais dos alimentos. A respeito do antiumectante, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
	 a)
	É a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
	 b)
	É a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
	 c)
	Éa substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
	 d)
	É a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
	8.
	A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) foi criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, é uma autarquia sob regime especial, que tem sede e foro no Distrito Federal, e está presente em todo o território nacional por meio das coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados (BRASIL, 2019). A respeito da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Institucional. 2019. Disponível em: http://bit.ly/2Q27inK. Acesso em: 23 out. 2019.
	 a)
	A Inspeção de Produtos de Origem Animal no âmbito da Anvisa é da competência do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA).
	 b)
	A Anvisa é responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor.
	 c)
	No setor de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a serem observados.
	 d)
	A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) são empresas públicas que atuam sob coordenação da Anvisa.
	9.
	Segundo Cecchi (2003), o método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e é baseado na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido pela superfície do alimento e então transferido para o interior por condução. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O método de secagem em estufas costuma ser muito rápido (de 30 a 40 segundos utilizando 70 °C) ou até peso constante.
PORQUE
II- A condutividade térmica dos alimentos é geralmente muito alta, costuma levar poucos segundos para o calor alcançar as porções mais internas do alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	 a)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 b)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 c)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 d)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	10.
	Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada ano a fotossíntese converte mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O em celulose e outros produtos vegetais. Existem três classes principais de carboidratos: monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos (NELSON; COX, 2014). Sobre as classes de carboidratos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Monossacarídeos.
II- Dissacarídeos.
III- Polissacarídeos.
(    ) São constituídos por uma única unidade poli-hidroxicetona ou poli-hidroxialdeído.
(    ) Um típico dessa classe é a sacarose (açúcar de cana), constituído pelos açúcares de seis carbonos D-glicose e D-frutose.
(    ) Alguns, como a celulose, têm cadeias lineares; outros, como o glicogênio, são ramificados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2014.
	 a)
	II - III - I.
	 b)
	I - III - II.
	 c)
	I - II - III.
	 d)
	II - I - III.