Avaliação Final- Análise de Alimentos

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1 De acordo com a legislação, o leite é o produto procedente da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies de animais deve conter o nome da espécie de sua procedência (BRASIL, 2011). Diante desse contexto, sobre o leite, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Leite cru refrigerado. II- Leite pasteurizado. III- Leite UHT.
 ( ) É o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial.
 ( ) É o leite fluido submetido a 72-75 °C por 15-20 segundos, resfriado, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto. 
( ) É o leite homogeneizado e submetido durante 2-4 segundos a uma temperatura de 130-150 °C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 62 de 29 de dezembro de 2011. Dispõe sobre regulamentos técnicos de produção, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite. Diário Oficial da União, Brasília, Seção 1, 30 dez. 2011.
A
I - III - II.
B
I - II - III.
C
II - III - I.
D
II - I - III.
2
É a vitamina que participa do metabolismo das proteínas e dos glóbulos vermelhos (células do sangue). Essa vitamina tem como sua fonte as carnes, ovos, leite e fígado.
Sobre essa vitamina, assinale a alternativa CORRETA:
A
Vitamina B8 ou biotina.
B
Vitamina B6 ou piridoxina.
C
Vitamina C ou ácido ascórbico.
D
Vitamina E ou tocoferol.
3
A intolerância à lactose é a incapacidade total ou parcial do organismo de digerir a lactose presente no leite e no seus derivados, que pode ser primária, secundária ou congênita. Em relação à molécula de lactose, assinale a alternativa CORRETA:
A
A lactose é um dissacarídio formado pela combinação de glicose e galactose.
B
 A lactose é um polissacarídeo composto por várias moléculas de frutose.
C
A lactose é um polissacarídeo composto por várias moléculas de galactose.
D
A lactose é um dissacarídio formado pela combinação de frutose e galactose.
4A análise sensorial ocorre em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às sensações e estímulos, gerando a interpretação das propriedades dos alimentos ou outros materiais. De acordo com Dutcosky (1996), os principais testes de diferença são: comparação pareada, triangular, duo-trio, comparação múltipla, ordenação e A ou não A. A respeito do teste triangular, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A
Por esse teste é possível ser realizada a descrição completa do odor e aroma, do sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores.
B
É usado para traçar, da maneira mais completa possível, o perfil sensorial quanto aos atributos de aparência, odor, textura e sabor.
C
Esse teste é aplicado para selecionar e treinar julgadores e para determinar limites de detecção, reconhecimento e diferença de ingredientes.
D
O principal objetivo é verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes.
5 A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa científica, e envolve a percepção e interpretação dos cinco sentidos (visão, olfato, audição, tato e gosto). Segundo Dutcosky (1996), podemos classificar os métodos de análise sensorial em testes de aceitação, testes discriminativos, ou de diferença, e análises descritivas. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os métodos subjetivos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras. Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de sensibilidade. ( ) Os métodos descritivos descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras.
 ( ) O objetivo do teste de ordenação é comparar amostras ao mesmo tempo, com relação a um determinado atributo, e verificar se elas diferem entre si. 
( ) Pelo método perfil de sabor é possível realizar a descrição completa do odor e aroma, do sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A
V - F - F - V.
B
V - V - F - F.
C
V - V - F - V.
D
F - V - V - V.
6
Os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que os define é a insolubilidade em água. As funções biológicas dos lipídeos são tão diversas quanto a sua química.
Sobre os lipídeos, assinale a alternativa INCORRETA:
A
São componentes necessários para o crescimento, construção e reparação dos tecidos do nosso corpo.
B
São responsáveis por proteger os órgãos contra lesões. 
C
São responsáveis por ajudar na absorção de algumas vitaminas.
D
São responsáveis por manter a temperatura do corpo.
7
Conhecer a quantidade e quais os componentes que estão presentes nos alimentos e, além disso, qual é a relação de cada componente com as funções do organismo humano, é essencial para um analista de alimentos.
Sobre os alimentos ricos em zinco, assinale a alternativa CORRETA: 
A
Fígado, mariscos e farelo de trigo.
B
Óleo de milho e sal de cozinha.
C
Sal de cozinha e aves.
D
Castanhas, frutas e hortaliças.
8
O método de análise de alimentos, conhecido por processo de digestão Kjeldahl, idealizado em 1883, tem sofrido modificações e adaptações, porém sempre se baseia em três etapas: digestão, destilação e titulação. Esse método é utilizado para a determinação de um nutriente dos alimentos.
Sobre o nutriente determinado pelo método de Kjeldahl, assinale a alternativa CORRETA:
A
Carboidratos.
B
Fibras.
C
Lipídeos.
D
Proteínas.
9
Um analista de alimentos estava estudando bromatologia e se deparou com a seguinte definição: são todas as substâncias sólidas e líquidas que são degradadas e depois utilizadas para formar e/ou manter os tecidos do corpo, regular processos orgânicos e fornecer energia.
Sobre essa definição, assinale a alternativa CORRETA:
A
Os alimentos.
B
A frutose.
C
As vitaminas.  
D
Os alimentos reguladores.
10 A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) foi criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, é uma autarquia sob regime especial, que tem sede e foro no Distrito Federal, e está presente em todo o território nacional por meio das coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados (BRASIL, 2019). A respeito da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Institucional. 2019. Disponível em: http://bit.ly/2Q27inK. Acesso em: 23 out. 2019.
A
No setor de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a serem observados.
B
A Anvisa é responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor.
C
A Inspeção de Produtos de Origem Animal no âmbito da Anvisa é da competência do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA).
D
A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) são empresas públicas que atuam sob coordenação da Anvisa.
11(ENADE, 2019) A Resolução n. 168, de 2015, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, especificando requisitos mínimos para avaliação prévia do funcionamento de instalações e de serviços relacionados ao comércio e manipulação de alimentos, além de definir atribuições de responsabilidade. Com base nasinformações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. I- É responsabilidade dos organizadores de eventos e das empresas ou dos empresários por eles contratados providenciar que a documentação, as instalações e os serviços relacionados à manipulação de alimentos sejam previamente avaliados e aprovados pela autoridade sanitária local, atendendo às exigências impostas pela legislação pertinente. PORQUE II- Para avaliação prévia da documentação, os organizadores de eventos ou as empresas e os empresários por eles contratados devem protocolar, junto ao órgão de vigilância sanitária local, o Formulário de Avaliação Prévia das Instalações e dos Serviços Relacionados à Manipulação de Alimentos. A respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA:
A
A asserção I é uma é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
D
A asserção I é uma é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
12(ENADE, 2011) Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influem de forma significativa em suas qualidades organolépticas. Dentre esses ácidos, destaca-se o ácido cítrico por ser constituinte de várias frutas como limão, laranja, abacaxi e pêssego. A determinação da concentração do ácido cítrico é uma prática comum que ocorre nas indústrias de sucos de frutas. O método de análise comumente utilizado é o da Acidez Total Titulável. Considerando a determinação da Acidez Total Titulável, expressa em % de ácido constituinte da fruta, conclui-se que:
A
Na titulação usando um pHmetro a amostra é titulada com NaOH padronizado até pH 6,1 e não até 7,0.
B
Trata-se de um método quantitativo, no qual a quantidade de ácido da amostra reage com uma base de concentração conhecida.
C
A fenolftaleína é o indicador padrão usado para melhorar a visualização do ponto de viragem na industrialização de sucos de laranja, limão e uva.
D
Essa metodologia é ineficiente para determinação desse ácido em frutas como a maçã, pois a cor prejudica a visualização do ponto de viragem.