Boas Práticas para Serviços de Alimentação

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Protocolo de Finalização Nº 000044160491
O aluno ANA CARLA SANTOS FONTES com RA 21141324-5 
finalizou a atividade ATIVIDADE 2 - GASTRO - HIGIENE E SEGURANÇA - 51/2022
em 20/04/2022 12:32
ATIVIDADE 2 - GASTRO - HIGIENE E SEGURANÇA - 51/2022
Período: 04/04/2022 08:00 a 22/04/2022 23:59 (Horário de Brasília)
Status: ABERTO
Nota máxima: 2.00 Nota obtida:
1'ª QUESTÃO'
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água
contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por
bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas.
SINAN. Surto Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA. SINAN, 08 mar. 2016. Disponível em:
http://portalsinan.saude.gov.br/surto-doencas-transmitidas-por-alimentos-dta. Acesso em: 12
jan. 2022.
 
Considerando o exposto e o que se refere as DTA, avalie as afirmações a seguir.
I. É considerado surto de DTA quando, no mínimo, cinco pessoas apresentam doença ou
sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente,
em um mesmo local.  Para doença de alta gravidade, como  Botulismo,  apenas um caso já é
considerado surto. 
II. Como as doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ter várias causas, não há um
quadro clínico específico. No entanto, os sintomas mais comuns são: náuseas, vômitos, dores
abdominais, diarreia e febre.
III. A prevenção das doenças transmitidas por alimentos baseia-se no consumo de água e
alimentos que atendam aos padrões de qualidade da legislação vigente, higiene
pessoal/alimentar e condições adequadas de saneamento. 
É correto apenas o que se afirma em:
RESPOSTA: I, II e III.
2'ª QUESTÃO'
Ingerir um alimento é nutrir-se. Ingerir um alimento é saciar a fome, é satisfazer um desejo,
lembrar um sabor, é partilhar momentos. Mas, de acordo com a Resolução da Diretoria
Colegiada -  RDC 216/2004, para ser fonte de nutrição, bem-estar, saúde e boas recordações, os
alimentos precisam ser produzidos, manipulados, armazenados e preparados com
responsabilidade, cuidado e higiene.
 
Adaptado de: HYGIBRAS. RDC 216/2004 Guia Práticom Limpeza e Higienização. Hygbras, 28
set. 2021. Disponível em: https://www.hygibras.com/artigos/rdc-216/.
Acesso em: 16 mar.  2022.
Considerando as boas práticas para serviços de alimentação, avalie as afirmações a seguir.
I. A  RDC 216  de 2004 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Inspeção
Federal aprovado pela MAPA com o objetivo de fiscalizar as ações de controle sanitário na área
de alimentos visando a proteção à saúde da população. 
II. A matéria-prima utilizada nas cozinhas, em geral, deve ser de boa qualidade, portanto é
importante selecionar o fornecedor, se possível, que seja obtida diretamente do produtor,
indústria ou dos supermercados e feiras livres, que mantenham as boas práticas.
III. Os produtos de origem animal (POA) utilizados nos estabelecimentos de alimentação devem
ser provenientes de animais adequadamente criados, abatidos humanitariamente e
sanitariamente e os vegetais, originados de culturas seletivas, racionais e colheita higiênica.
IV. No armazenamento dos alimentos deve ser adotado o sistema PVPS (primeiro que vence,
primeiro que sai) para matéria-prima, produto ou embalagem.
 É correto apenas o que se afirma em:
RESPOSTA: I, II e IV.
3'ª QUESTÃO'
 A Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n° 216/2004 dispõe sobre o regulamento técnico de
Boas Práticas para serviços de alimentação. Quanto à edificação e às instalações dos serviços
de alimentação, ambas necessitam ser projetadas a fim de possibilitar um fluxo ordenado e
sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos.
 
Considerando a aplicação da RDC n° 216, avalie as afirmações a seguir.
I. A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as
atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos
alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser
apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
II. A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos,
gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir
diretamente sobre os alimentos.
III. Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de
materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme
estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de
conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
IV. As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas,
impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que
possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos
alimentos.
É correto apenas o que se afirma em:
RESPOSTA: I, II, III e IV.
4'ª QUESTÃO'
Também conhecidas como "ferramentas de gestão da qualidade", como os 5S (Cinco Sensos) e,
de garantia da qualidade: BPF (Boas Práticas de fabricação) e o PPHO (Procedimento Padrão de
Higiene Operacional), embora consideradas de caráter genérico, são indispensáveis como pré-
requisitos para o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) que é um
processo  de gestão da qualidade que serve de complemento para a segurança sanitária dos
alimentos em estabelecimentos de Alimentação e Nutrição.
 
 Adaptado de: RIBEIRO-FURTINI, Larissa Lagoa; ABREU, Luiz Ronaldo de. Utilização de APPCC
na indústria de alimentos. Ciência e Agrotecnologia, v. 30, p. 358-363, 2006. Disponível em:
https://www.scielo.br/j/cagro/a/ksmxct3g5RcWZbgQ59Tnz3v/?lang=pt. Acesso em: 16 mar.
2022.
 
Com base na Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle, avalie as asserções, a seguir, e
a relação proposta entre elas.
I. Das ferramentas disponíveis, o Sistema APPCC  tem sido amplamente recomendado por
órgãos de fiscalização e utilizado em toda cadeia produtiva de alimentos, por ter como filosofia
a prevenção, racionalidade e especificidade para controle dos riscos que um alimento possa
oferecer, principalmente, no que diz respeito à qualidade sanitária. 
PORQUE
II. Esta ferramenta justifica-se, levando em conta que, por mais que sejam aplicados métodos
de controle, os microrganismos estão tornando-se cada vez mais resistentes e, muitos que já
eram considerados como "sob controle", voltam na definição de emergentes e reemergentes e
representam principalmente, um perigo para crianças, idosos e pessoas debilitadas
clinicamente.
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
RESPOSTA: A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
5'ª QUESTÃO'
O Procedimento Operacional Padrão ou Padronizado - POP é um dos documentos obrigatórios
exigidos pela vigilância sanitária para os serviços de alimentação. No processo de consultoria, o
consultor de alimentos deve elaborar vários documentos, entre eles, o POP.
 
De acordo com os POPs, analise as afirmativas e assinale (F) para FALSO e (V) para
VERDADEIRO.
  (      ) Este documento deve ser  constituído por  instruções sequenciais das operações e
periodicidade das ações, especificando o nome, a função/cargo dos responsáveis pelas
atividades.
 (     ) Este documento deve ser aprovado, datado e assinado pelo responsável técnico - RT da
Unidade de Alimentação e nutrição - UAN. 
  (      ) Este documento caracteriza-se na “criticidade”, pois buscam identificar e corrigir os
elementos críticos na produção de alimentos.
  (      ) Este documento juntamente com as Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC) devem ser implementadas em conjunto, pois servem para identificar e corrigir
elementos críticos na produção.
  (    ) Os estabelecimentos produtores/industrializadoresde alimentos devem desenvolver,
implementar e manter POPs referentes,  apenas  às operações de higienização de instalações,
equipamentos e móveis. 
Assinale a alternativa que representa a ordem correta das afirmativas: 
RESPOSTA: F, F, V, V, F.
6'ª QUESTÃO'
A microbiologia de alimentos é uma ciência de relevância para a astronomia, pois fornece os
princípios básicos para a segurança dos alimentos. É uma disciplina aplicada à gastronomia
que visa conscientizar os alunos sobre a importância das práticas sanitárias, durante toda a
cadeia de produção de alimentos.
 
 CONBRAN, ASBRAN. Anais do XXV Congresso Brasileiro de Nutrição-Conbran 2018. Docência e
ensino em nutrição. 
Revista da Associação Brasileira de Nutrição-RASBRAN, v. 9, n. 1, p. 430-534, 2018.
Disponível em: http://www.periodicos.ufc.br/eu/issue/view/587. Acesso em: 10 jan. 2022
(adaptado).
 
Considerando o tema Microbiologia, assinale a opção correta.
RESPOSTA: A microbiota dos alimentos estuda a influência dos microrganismos nas características dos produtosalimentícios de consumo humano ou animal.
7'ª QUESTÃO'
Os equipamentos e utensílios que entram em contato com os alimentos devem ter superfícies
isentas de frestas, fendas e porosidade excessivas, para evitar locais de acúmulo de sujidades,
que propiciem a contaminação e posterior multiplicação bacteriana. As tábuas de corte de
madeira, assim como qualquer outro utensílio deste material, devem ser evitadas na produção
de alimentos, uma vez que, mesmo utilizando desinfetantes potentes ou água fervente, eles
dificilmente são adequadamente higienizáveis.
 
TONDO, E. C.; BARTZ, S. Microbiologia e Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos. Porto
Alegra: Sulina, 2011.
 
Considerando o texto mencionado  e o que você estudou a respeito da higienização dos
materiais em estabelecimentos de A&B, analise as afirmações a seguir.
 
I. A limpeza e desinfecção dos materiais protegem os próprios manipuladores da contaminação
e os alimentos.
II. Os funcionários que utilizam os equipamentos e utensílios na cozinha devem ser
responsáveis pela sua manutenção e limpeza.
III. Os processos de higienização podem ser classificados como manual e mecânico, sendo o
primeiro mais eficiente.
IV. A água de higienização a uma temperatura alta provoca desnaturação de proteínas, e muito
baixa causa solidificação das gorduras.
  
É correto o que se afirma em:
RESPOSTA: I, II e IV, apenas.
8'ª QUESTÃO'
A salmonelose é reconhecida como uma das principais infecções transmitidas pelo consumo
de alimentos. A maioria das espécies de  Salmonella  é patogênica para humanos, mas
as  características e severidade das doenças que originam são variáveis (i.e., capazes de se
multiplicar).
ASAE. Salmonella. ASAE, [2022]. Disponível em: https://www.asae.gov.pt/seguranca-
alimentar/riscos-biologicos/salmonella.aspx. Acesso em: 16 mar. 2022.
 Considerando o exposto e o que se refere a bactéria Salmonella spp., avalie as afirmações a
seguir.
I. O conhecimento dos microrganismos faz com que tomemos cuidados com alguns alimentos,
como os ovos, portadores dessa bactéria, pois o ovo cru, utilizado para molhos de maionese,
constitui um risco, devendo ser  substituído pelo leite, que quando batido com óleo e temperos
produz um excelente resultado.
II. Essa bactéria pode causar infecções diretas pela ingestão da bactéria intacta e invasão nos
tecidos.
 III. Esse gênero de bactéria prefere a presença de oxigênio (O2), mas sobrevivem na quase total
ausência de O2.
É correto apenas o que se afirma em:
RESPOSTA: I, II e III.
9'ª QUESTÃO'
A falta de higiene na prática de manipulação e nos setores alimentares, além do baixo nível de capacitação dos profissionais, fizeram as indústria
credenciais, oferecendo cursos aos manipuladores, tornando necessário às práticas de segurança alimentar. A formação e aperfeiçoamento dos ma
visando os conceitos da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e as legislações vigentes pela ANVISA, entretanto, há uma nece
conhecimentos adquiridos.
 
Fonte: ÁVILA, Mariana de Oliveira et al. A importância do controle das condições microbiológicas e higiênico sanitárias na prevenção de doenças transm
revisão de literat
<https://repositorio.ifs.edu.br/biblioteca/bitstream/123456789/766/1/A%20importancia%20do%20controle%20das%20condicoes%20microbiologicas
 
Diante desse fragmento de texto, avalie a importância do controle das condições microbiológicas e higiênico sanitárias na prevenção de doenças transmit
 
I. O manipulador de alimentos é, em especial, o grande veiculador da contaminação dos alimentos e, potencial causador de surtos pela ingestão de alime
os funcionários devem manter bons hábitos de higiene, boas condições de saúde e ser continuamente treinados em boas práticas de manipulação de alim
 
II. Seguindo as legislações em vigor na área de alimentos e prevenindo o risco à saúde dos consumidores, deve-se controlar a contaminação, a sobr
multiplicação nos diversos ambientes, tais como: equipamentos, utensílios e manipuladores contribuindo para obtenção de alimentos com boa qualidade 
 
III. A prevalência elevada das infecções alimentares decorre através de microrganismos patogênicos, como Staphylococcus aureus e Escherichia coli, p
subdesenvolvidos como o Brasil.
 
É correto o que se afirma em:
RESPOSTA: I e II, apenas.
10'ª QUESTÃO'
Durante a cocção dos alimentos são liberados gases, vapores e odores que devem ser captados
e tratados para que ocorra a troca de ar, deixando o ambiente mais confortável. Toda cozinha,
profissional é obrigada a possuir uma coifa segundo as normas da ABNT.
 
NERES, H. Sistema de Exaustão e Ventilação em Cozinhas Industriais: Conforto Térmico,
Qualidade e Segurança. Blog Mayara Vale, 06 jul. 2020. Disponível
em: https://consultoradealimentos.com.br/consultoria/sistema-exaustao/. Acesso em: 16 mar.
2022.
De acordo com as normas dos ambientes de alimentação e nutrição e suas particularidades,
marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
I. O reservatório de água da Unidade de Alimentação e Nutrição deve ser higienizado, em um
intervalo máximo de 12 meses, devendo ser mantidos registros da operação. 
II. Na cozinha, a circulação de ar deve ser feita com ar insuflado e controlado por meio de filtros
de exaustão, com equipamentos devidamente dimensionados, não devendo ser utilizados
ventiladores nem aparelhos de ar condicionados na área de manipulação de alimentos.
III. As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de
esgoto ou fossa séptica. Os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo
que permitam seu fechamento.
IV. Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em
posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de
modo a atender toda a área de preparação.
V. Após o término do trabalho, deve-se higienizar a área de preparação dos alimentos e, quantas
vezes forem necessárias, tomando o cuidado para não contaminar os alimentos, por meio dos
saneantes utilizados e, evitar o uso de substâncias odorizantes nas áreas de preparação e
armazenamento dos alimentos.
As afirmações I, II, III, IV e V são respectivamente:
RESPOSTA: F, F, V, V, F.