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MERCÚRIO EM PEIXES – FONTES E CONTAMINAÇÃO
Daniele Kasper*, Daniele Botaro, Elisabete Fernandes Albuquerque Palermo & Olaf Malm 
Laboratório de Radioisótopos Eduardo Penna Franca, Instituto de Biofísica Carlos Chagas Filho, Bloco G, Edifício do Centro de Ciências e da Saúde, 
Av. Carlos Chagas Filho, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Ilha do Fundão, CEP: 21941-902. Rio de Janeiro, RJ, Brasil. 
*E-mail: daniele@biof.ufrj.br
RESUMO
O mercúrio ocorre naturalmente no meio ambiente, entretanto, devido aos diversos usos que se faz do 
metal, suas concentrações vêm aumentando no meio e consequentemente na biota. Este metal pode ocorrer 
como mercúrio metálico ou como diferentes espécies químicas orgânicas ou inorgânicas, sendo a espécie 
química deste metal importante para a compreensão da sua toxicologia. A forma do Hg mais tóxica é o 
metilmercúrio, e as condições e sítios propícios para a metilação do metal vem sendo estudados. Além da 
concentração e forma do metal no meio, para o entendimento das concentrações na biota também é importante 
a avaliação de fatores como idade, tamanho, hábito alimentar, sexo entre outros. Os fatores físico-químicos 
do ambiente também devem ser considerados por influenciar na metilação do Hg e na absorção deste metal 
pela biota. O estudo com peixes é importante quando se trata de ecossistema aquático porque estes organismos 
apresentam diferentes hábitos alimentares e de vida e ocupam diferentes nichos. Além disto, quando se trata 
de contaminação humana, peixes são o alimento mais contaminado por mercúrio que os homens consomem. 
Estudos sobre peixes cultivados em piscicultura vêm demonstrando que estes são menos contaminados do 
que os provenientes de ambientes naturais. No entanto, a ração fornecida a esses peixes pode representar uma 
importante fonte de contaminação e, portanto, deve ter um rígido controle. 
Palavras-chave: Mercúrio, peixe, aqüicultura, contaminação, ecossistema aquático.
ABSTRACT
MERCURY ON FISH – SOURCES AND CONTAMINATION. Mercury occurs naturally in the 
environment, however, due to the diverse array of its use, the concentrations have been increase in the 
environment and, consequently, in the biota. This metal can occur as metallic mercury or as different organic 
or inorganic chemical species, being these chemical classifications important criteria to the understanding 
of its toxicology. The most toxic mercury species is the methylmercury, and suitable conditions and sites 
for methylation have been studied. Besides the environmental concentrations and the chemical species, to 
understand the biota concentrations a wide range of factors are important to be assessed, as age, size, food 
habit, sex and others. The physic-chemic environmental factors must be considered because of their effects on 
the Hg methylation and biota absorption. Fish study is important if to deal with aquatic ecosystem because this 
organism presents different food and life habits and is engaged in different niches. Moreover, when deal with 
human contaminations, there are the most mercury contaminated food consumed. Studies on farmed fishes 
have showed these fishes less contaminated than those proceeding from natural environments. However, the 
supplied ration to those fishes can represent an important contamination source and, because of that, should 
have a strict control. 
Key-words: Mercury, fish, aquaculture, contamination, aquatic ecosystem.
CONSIDERAÇÕES GERAIS
O mercúrio (Hg) ocupa um lugar de destaque entre 
vários metais pesados, associados à contaminação 
do ambiente aquático devido a sua alta toxicidade. 
Os dados de intoxicação por mercúrio em humanos 
relatam que a principal via de intoxicação é através 
do consumo de peixes, este é o alimento normalmente 
consumido pelos homens que contém os maiores 
níveis desse metal (Kitahara et al. 2000). Devido ao 
consumo de pescados e mariscos contaminados por 
metilmercúrio (MeHg) episódios de contaminação 
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em massa ocorreram em Minamata (Japão), em 
1953. No Iraque, em 1955 e 1971, foram consumidos 
pela população alimentos preparados com sementes 
tratadas com fungicidas mercuriais o que resultou em 
novas contaminações.
No Brasil, o Hg é utilizado na mineração do ouro 
aluvial. Nesta atividade, o metal é lançado no meio 
ambiente em quantidades elevadas para a formação 
da amálgama com o ouro. Muitos estudos foram 
realizados para avaliar o impacto desta atividade 
sobre a biota e o ambiente e, também, sobre as 
populações que sobrevivem da mineração (Câmara 
et al. 2000, Malm et al. 1995a e b, Hylander et al. 
2000, Bastos et al. 2004). 
O mercúrio tem muitas aplicações em diversas 
atividades humanas. Os antigos já faziam o uso 
terapêutico do metal, desconhecendo seus efeitos 
tóxicos. Durante a Idade Média, o Hg era usado 
em processos de amalgamação e na alquimia. 
Alguns usos atuais do mercúrio são: na indústria 
de cloro-soda, fabricação de aparelhos elétricos, 
em tintas, fungicidas, em instrumentos científicos, 
como catalisadores, em amálgama dentária, na 
amalgamação industrial, entre outros.
No meio ambiente, os íons mercuroso (Hg2
2+) e 
mercúrico (Hg2+) podem formar diferentes compostos 
orgânicos e inorgânicos. O Hg inorgânico pode sofrer 
um processo de biometilação no ambiente aquático. 
Este processo pode ser realizado por microorganismos 
presentes nos corpos d’água associados aos sedimentos 
de fundo, material particulado em suspensão, plâncton 
ou às raízes da vegetação submersa (Quevauviller et 
al. 1996, Guimarães et al. 1998, Mauro et al. 1999). As 
propriedades físico-químicas das espécies mercuriais 
inorgânicas estão intimamente relacionadas ao ânion 
ao qual o metal se liga (Azevedo 2003). Das espécies 
orgânicas formadas, o MeHg é o mais comum e o 
mais importante do ponto de vista toxicológico, sendo 
listado pelo Programa Internacional de Segurança 
Química como um dos seis produtos químicos mais 
tóxicos ao meio ambiente de forma global (Gilbert & 
Grant-Webster 1995). Os compostos organometálicos 
de Hg têm grande afinidade com os grupamentos 
sulfidrílico e hidroxila das proteínas e são muito 
solúveis em lipídios, difundindo-se facilmente 
através das membranas celulares. Devido a essas 
características, esses compostos são absorvidos e 
acumulados facilmente pelas células, ocasionando 
uma maior capacidade de bioacumulação pela biota 
do que os compostos inorgânicos (WHO 1990).
Aproximadamente 75% do mercúrio acumulado 
em tecido muscular de peixes de água doce estão 
na forma orgânica. Desse mercúrio orgânico, cerca 
de 100% é metilmercúrio, sendo esta a principal 
espécie orgânica de Hg presente em tecidos e fluidos 
biológicos (Filho & Campos 1999). Isto sugere que a 
transferência de mercúrio orgânico através da cadeia 
alimentar é mais efetiva quando comparada às formas 
inorgânicas (Wiener & Spry 1996, Palermo et al. 
2002). Em alguns estudos, o Hg inorgânico mostrou 
comportamento oposto ao orgânico, apresentando 
menores concentrações em peixes predadores e 
maiores em peixes detritívoros (Palermo et al. 2002).
Peixes são considerados bons indicadores para 
avaliação da poluição crônica. Mais especificamente, 
peixes não migradores tendem a refletir melhor as 
características do corpo d´água. Com isto eles se 
tornam um reflexo da variabilidade ambiental local 
(Jahanbakht et al. 2002, Belger & Forsberg 2006). 
Muitos estudos têm utilizado peixes para avaliação de 
contaminação. Na Europa, várias espécies de peixes 
foram usadas como bioindicadoras de contaminação de 
acordo com a região, ex, Abramis brama monitorando 
o rio Elba ou rio Weser, Leuciscus cephalus no rio 
Morava, Anguilla anguilla no rio Rhine ou Esox 
lucius em lagos da Finlândia. Geralmente, mais de 
uma espécie de peixe deve ser analisada para estudos 
ambientais comparativos (Svobodová et al. 1999).
Portanto, o entendimento das concentrações de 
Hg orgânico e inorgânico nos peixes pode resultar em 
um grande avançono esclarecimento dos processos 
e parâmetros que possam estar influenciando a 
biodisponibilidade e a absorção do Hg pela biota.
TRANSFERÊNCIA TRÓFICA
O MeHg é um organometalico que além de se 
bioacumular também se biomagnifica ao longo das 
cadeias alimentares, ou seja, os organismos do topo 
da cadeia têm concentrações mais elevadas do que 
aqueles do início da cadeia. Como os peixes têm um 
amplo espectro alimentar, estudos de biomagnificação 
podem ser realizados analisando peixes com 
diferentes hábitos alimentares. Um estudo neste 
sentido foi conduzido por Svobodová et al. (1999) 
no reservatório de Kamýk, onde foram encontradas 
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concentrações de mercúrio no músculo dos peixes 
em ordem decrescente: predadores típicos, espécies 
bentófagas com uma porção substancial de peixe 
na alimentação, espécies tipicamente bentófagas, 
espécies planctófagas.
Muitos outros estudos observam esse mesmo 
padrão em diferentes espécies de peixes, com os 
carnívoros tendo concentrações mais elevadas, 
muitas vezes superiores aos limites permitidos 
para o consumo, e os herbívoros e planctívoros 
com concentrações significativamente menores 
(Palermo et al. 2002, Palermo et al. 2004, 
Malm et al. 1995a, Zhou & Wong 2000). Peixes 
carnívoros, portanto, podem ser usados como bons 
indicadores para o monitoramento da poluição por 
mercúrio, enquanto as outras espécies com hábitos 
alimentares distintos podem ser usadas para 
monitorar os aspectos de saúde humana (Al-Majed 
& Preston 1999, Malm et al. 1995b).
 
FATORES BIÓTICOS QUE PODEM INFLUEN-
CIAR NA CONCENTRAÇÃO DE MERCÚRIO 
NOS PEIXES 
As diferenças na bioacumulação também podem 
estar relacionadas às diferentes necessidades 
nutricionais dos distintos estágios de vida dos 
organismos (Beckvar et al. 1996). Segundo 
Svobodová et al. (1999) pode haver um incremento 
nas concentrações de Hg em indivíduos juvenis 
e a exposição decrescer nos peixes adultos 
provavelmente devido a mudanças na dieta e 
possíveis substituições de itens alimentares mais 
contaminados por itens com menos Hg. Dessa 
forma, a idade do peixe é um importante fator 
devido às possíveis mudanças na alimentação e 
também ao tempo de exposição do animal ao Hg. 
Muitos estudos relacionam a idade, peso e 
comprimento do peixe às suas concentrações de 
Hg (Bache et al. 1971, Morrison & Thérien 1995, 
Monteiro et al. 1991, Kehrig et al. 2001a). As 
concentrações de Hg no músculo dos peixes em três 
reservatórios da Tanzânia (Mtera, Kidatu e Hale-
Pangani) tiveram correlação positiva com seus pesos 
e comprimentos (Ikingura & Akagi 2003). Segundo 
os autores, em muitos casos é possível prever as 
concentrações de mercúrio total (THg) nos peixes 
através das relações entre peso e comprimento. 
Além dessa relação com o tecido muscular, alguns 
autores citam que esta relação entre concentração de 
Hg e comprimento e peso nos peixes também ocorre 
para o fígado (Svobodová et al. 1999).
Variações nas concentrações de Hg também 
podem estar ligadas à migração dos peixes para áreas 
mais contaminadas, ou ainda, depender do tempo 
de residência nestas áreas (Al-Majed & Preston 
1999, Francesconi & Lenanton 1992). Outros 
fatores que podem influenciar nas concentrações de 
Hg são: particularidades fisiológicas das espécies, 
quantidade de alimento ingerido e tamanho das 
presas ingeridas (Beckvar et al. 1996, Kim 1995, 
Goldstein et al. 1996).
Diferenças de acumulação entre machos e fêmeas 
podem ser atribuídas a diferenças na dieta. Entretan-
to, alguns autores consideram que as diferenças fi-
siológicas entre os dois sexos são importantes para o 
entendimento destas concentrações, tendo as gônadas 
um papel na eliminação do Hg orgânico (Beckvar et 
al. 1996, Capelli et al. 1983, Kasper 2006). 
 
FATORES ABIÓTICOS QUE PODEM IN-
FLUENCIAR NA CONCENTRAÇÃO DE MER-
CÚRIO NOS PEIXES 
Apesar de a alimentação ser a principal via de 
entrada de Hg nos organismos, a influência de fatores 
abióticos também é importante para o entendimento 
das concentrações de Hg (Jernelöv & Lann 1971, 
Hylander et al. 2000). Alguns fatores ambientais 
podem influenciar a biodisponibilidade e acumulação 
do Hg nos peixes, tanto para formas orgânicas quanto 
inorgânicas. Ou ainda, certas condições abióticas, 
podem aumentar a metilação do mercúrio no ambiente 
e resultar em maior acumulação dessa espécie na biota 
(Beckvar et al. 1996).
A metilação do mercúrio inorgânico é o passo-
chave para a ciclagem do Hg nos ecossistemas 
aquáticos (Fitzgerald & Mason 1997) e ocorre 
tanto em ambientes naturais quanto impactados 
(Cossa et al. 1994a). A concentração de MeHg no 
ambiente reflete a diferença entre os processos de 
metilação e demetilação. A metilação é um processo 
que ocorre predominantemente nos sedimentos 
superficiais do corpo aquático, na camada redox da 
interface sedimento-água, e tende a diminuir com o 
aumento da profundidade do sedimento (Korthals 
KASPER, D. et al.
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& Winfrey 1987, Matilainen 1995). Além deste 
sítio de metilação, alguns trabalhos demonstraram a 
ocorrência deste processo também em outros locais, 
entretanto com menor importância: na coluna d’água 
(Olson & Cooper 1974, Callister & Winfrey 1986, 
Xun et al. 1987), nas raízes das macrófitas flutuantes 
(Guimarães et al. 2000), no trato gastrointestinal 
de peixes (Spry & Wiener 1991) e na fina camada 
de muco que envolve o corpo dos peixes (Rudd 
1995). A metilação pode ser biótica (por intermédio 
de microorganismos), abiótica, ou envolver uma 
mistura desses dois processos, como, por exemplo, 
a metilação bacteriana de estanho (IV) acompanhada 
da transferência abiótica do grupamento metil para 
o Hg. A importância relativa dos dois processos tem 
sido discutida e acredita-se que a metilação seja um 
processo predominantemente biótico (Ujlrich et al. 
2001). Os organismos capazes de metilar o Hg têm 
sido encontrados entre os anaeróbios, anaeróbios 
facultativos e aeróbios, sendo as bactérias sulfato-
redutoras as apontadas como maiores metiladoras 
(Compeau & Bartha 1985). Os estudos das 
condições que propiciam a metilação foram iniciados 
principalmente relacionando as concentrações 
no sedimento, água e biota com as mudanças nas 
condições ambientais. As condições favoráveis para 
a metilação são: anoxia, acidez da água, ou seja, em 
um ambiente redutor (WHO 1990).
Os parâmetros físicos e químicos da água como 
pH, temperatura, salinidade, condutividade, potencial 
de oxiredução, concentração de oxigênio dissolvido, 
turbidez, presença de íons sulfeto e carbono orgânico 
dissolvido são fatores importantes para a avaliação 
da contaminação da biota por Hg (Ikingura & Akagi 
2003, WHO 1990, Huchabee et al. 1979, Kehrig et al. 
1998). Além disso, a concentração e a forma química 
do Hg na coluna d’água também são importantes 
(Kehrig et al. 2001b, WHO 1990).
Segundo Svobodová et al. (1999), o pH da água 
em dois reservatórios da República Tcheca (Kamýk 
e Orlík) foi correlacionado negativamente com as 
concentrações de Hg no músculo dos peixes. A biota 
do reservatório de Kamýk (pH entre 6,0 - 6,5) teve 
maiores concentrações de Hg quando comparada à 
biota do outro reservatório, Orlík (pH variando de 6,7 
a 7,3). Correlação similar foi encontrada nos peixes 
de quatro reservatórios da Tanzânia, onde, quanto 
maior o pH da água, menores foram as concentrações 
nos peixes (Ikingura & Akagi 2003). No entanto, esta 
correlação não é relatada somente para lagos artificiais, 
em dez lagos de Wisconsin, as concentrações de THg 
em perca amarela foram inversamente relacionadas 
ao pH (Cope et al. 1990). Vários outros estudos já 
demonstraram esta relação, podendo-se entender 
que esta variável é importante para a compreensão 
dos níveis de Hg na biota (Andersson et al. 1995, 
Sprenger et al. 1988). 
O carbono orgânico dissolvido tem um importante 
papel no transportee biodisponibilidade do Hg 
orgânico e inorgânico, afetando o acúmulo de Hg 
pelos peixes (Driscoll et al. 1994). Belger & Forsberg 
(2006) relacionaram as concentrações de Hg em dois 
peixes carnívoros (Cicla spp. e Hoplias malabaricus) 
ao tamanho da área de inundação do Rio Negro. O Hg 
no tecido muscular das duas espécies aumentou com 
a porcentagem de área de inundação, provavelmente 
devido a uma maior mobilização do Hg dos solos 
inundados para a coluna d’água e pelo provável 
aumento dos sítios de metilação do Hg. Nesse mesmo 
rio, também foi observada uma correlação positiva 
dos níveis de Hg no músculo de H. malabaricus 
com o carbono orgânico dissolvido (COD) na coluna 
d’água (Belger & Forsberg 2006). Outro estudo 
(Silva-Forsberg et al. 1999) realizado nessa mesma 
bacia hidrográfica (rios de águas pretas) mostrou que 
quanto maior COD do rio estudado, maiores eram 
os níveis de Hg no cabelo da população ribeirinha, 
provavelmente devido aos níveis mais elevados de 
Hg nos peixes consumidos por essas pessoas. 
O mercúrio presente na coluna d’água tende a se 
ligar ao material particulado em suspensão (MPS), 
tendo este um papel importante no transporte do metal 
nos corpos aquáticos. O mercúrio liga-se a partículas 
inorgânicas, partículas de matéria orgânica e partículas 
biogênicas como bactérias, algas e fitoplâncton. O 
MPS tende a se depositar no sedimento e carregar 
consigo grande parte do Hg da coluna d’água (Andren 
& Harriss 1975, Cossa et al. 1994b, Maurice-Bourgoin 
et al. 2000). Portanto, existe uma estreita relação 
entre as concentrações do metal presentes no MPS e 
no sedimento. Zhou & Wong (2000) observaram que 
as concentrações de Hg no músculo de Aristichthys 
nobilis (carpa cabeçuda) tinham correlação positiva 
com as concentrações no sedimento. Este peixe, de 
hábito alimentar filtrador, estaria refletindo, portanto, 
as concentrações de Hg no MPS e no sedimento devido 
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ao seu hábito alimentar. Essa correlação positiva 
também foi observada em estudos de Ikingura & 
Akagi (2003) em reservatórios artificiais da Tanzânia. 
O sedimento pode ser considerado um importante 
sítio de acumulação do Hg (e outros metais pesados) 
em ambientes aquáticos. Um perfil de sedimento pode 
então mostrar o histórico de contaminação de um 
local. Muitos estudos recentes utilizam radioisótopos 
para datar cada seção dos sedimentos e então poder 
entender as concentrações dos metais ao longo do 
perfil, podendo inclusive relacionar estes dados com 
o histórico de desenvolvimento, industrialização e 
urbanização daquele local (ex. Marques et al. 2006).
Os ambientes anóxicos dos corpos d’água, 
propícios a metilação do Hg, podem provocar o 
aumento da mobilidade e disponibilidade do metal 
para a biota aquática. Uma correlação negativa foi 
encontrada entre as concentrações de THg em três 
espécies de peixes (Rutilus rutilus, Abramis brama, 
Perca fluviatilis) do reservatório de Kamýk e a 
concentração de oxigênio dissolvido na coluna d’água 
(Svobodová et al. 1999).
TOXICOLOGIA DO MERCÚRIO
Alguns eventos de contaminação em massa por 
metais pesados ocorreram, como os de Minamata, 
Iraque e Niigata (contaminação por Hg) e em Toyama 
(contaminação por Cd), entre outros. O acidente mais 
conhecido em relação à contaminação mercurial foi o 
ocorrido na Baía de Minamata (Japão) em 1953 devido 
ao consumo de pescado contaminado. Naquela época, 
a concentração de mercúrio nos sedimentos da baía 
alcançou níveis de até 2.010 mg/kg (peso seco) (Harada 
1995). Diversos efeitos neurocomportamentais em 
humanos foram relacionados à contaminação, como 
por exemplo: falta de coordenação motora, tremores, 
redução do campo visual, distúrbios sensoriais, entre 
outros (Tsubaki & Irukyama 1976).
Muito do que se conhece a respeito dos efeitos 
do Hg em humanos advém de estudos com a 
população contaminada (principalmente nos casos 
de contaminação em massa) e de estudos com outros 
mamíferos (como por exemplo baleias e golfinhos 
devido à sua proximidade filogenética com os 
humanos). Como exemplos podem ser citados os 
trabalhos de Lailson-Brito et al. (2002) e Dietz et 
al. (2000). A toxicocinética do Hg depende da via 
de exposição (respiratória, ingestão de alimento, 
cutânea) que atinge o organismo e da espécie do 
metal, por exemplo, a absorção do metal via trato 
gastrointestinal pode ser inferior a 0,01 ou 95% para 
o mercúrio metálico e o orgânico respectivamente 
(Hugunin & Bradley 1975). Quanto ao risco à saúde 
humana, as formas mais importantes do mercúrio são 
os vapores de mercúrio elementar e os alquilmercuriais 
de cadeia curta (OMS 1978). Em especial pode-se 
citar o metilmercúrio devido a sua alta capacidade de 
incorporação pelas células. O MeHg é lipossolúvel e, 
portanto, atravessa facilmente membranas celulares. 
Esta forma do metal possui ainda uma baixa velocidade 
de eliminação por ter uma meia-vida muito longa, por 
exemplo, sua meia-vida biológica é de cerca de 70 
dias em seres humanos (Neathery & Miller 1975) e 
de 1.000 dias em peixes (Azevedo 2003). O mercúrio 
age como inibidor e modificador das atividades 
protéicas mesmo em baixas concentrações devido 
a sua afinidade com grupos sulfidrila presentes em 
proteínas e sistemas enzimáticos de diferentes tecidos 
e órgãos (Azevedo 2003). 
Por meio de testes toxicológicos, alguns efeitos 
neurocomportamentais dos organismos podem ser 
avaliados. Em experimento com a adição de cloreto 
de metilmercúrio (CH3HgCl) na água de aquários 
contendo peixes, foi observado que estes organismos 
tiveram mudanças neurocomportamentais após a 
exposição, como: perda da habilidade de natação, 
natação em círculos, perda de movimento, falta de 
coordenação e nadadeira caudal fazendo movimentos 
circulares (Jahanbakht et al. 2002). Alguns efeitos 
toxicológicos do Hg em peixes incluem danos 
cerebrais, letargia, diminuição da capacidade 
predatória, diminuição dos reflexos, danos nas 
brânquias e deficiência reprodutiva. No entanto, a 
toxicidade pode ser influenciada pelo estágio de vida 
do animal (idade) e pela sensibilidade ou tolerância 
do organismo a esse contaminante (que pode diferir 
entre espécies diferentes) (Beckvar et al. 1996, 
Oliveira Ribeiro et al. 2000).
MERCÚRIO NA AQÜICULTURA
SITUAÇÃO ATUAL DA AQÜICULTURA
Atualmente a aqüicultura converteu-se em 
uma atividade consolidada capaz de abastecer 
à incessante demanda por produtos pesqueiros, 
KASPER, D. et al.
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233MERCÚRIO EM PEIXES – FONTES E CONTAMINAÇÃO
frente à diminuição da produtividade pesqueira 
observada desde o final dos anos 80. Tal fato pode 
ser justificado pelos índices médios anuais de 
crescimento de 9,2% que a aqüicultura mundial 
vem apresentando a partir de 1970, comparados 
com apenas 1,4% da pesca e 2,8% da produção de 
animais terrestres (IBGE 2001). A importância que 
a aqüicultura tem para o homem moderno baseia-
se no fato desta servir como promissora alternativa 
para o extrativismo pesqueiro o qual chegou ao seu 
limite máximo sustentável em 1995, com um total 
de 100 milhões de toneladas ao ano.
A produção mundial de pescado em 2002 foi 
em torno de 133 milhões de toneladas, sendo que 
a produção proveniente da aqüicultura foi de 39,8 
milhões de toneladas, onde o cultivo continental 
representou 60% e o marinho 40%. No ranking da 
América do Sul, o Brasil encontra-se em segundo 
lugar, com 210 mil toneladas, sendo superado apenas 
pelo Chile (FAO 2004).
O MERCÚRIO EM SISTEMAS AQUÍCOLAS DE 
PRODUÇÃO 
 Os principais caminhos de entrada do mercúrio 
em sistemas aquícolas de produção são através da 
alimentação fornecida e dos processos que ocorrem 
no ambiente aquático local. Como a metilação do 
Hg é um processo que ocorre geralmente associado 
à decomposição da matéria orgânica, o grande 
aporte de ração em aqüiculturas pode aumentar as 
concentrações desse composto. Peixes criados em 
tanques, também podem estar expostos ao mercúrio 
proveniente da deposiçãoatmosférica e dos lençóis 
freáticos (Hurley & Binkowski 2006). 
Devido à existência de controle na qualidade 
de água e o uso de rações de boa qualidade, alguns 
estudos comprovam que peixes de pisciculturas 
apresentam menores níveis de mercúrio do que 
peixes em ambientes naturais. Dasgupta et al. (2004) 
ao avaliarem as concentrações de metilmercúrio em 
paddlefish de pisciculturas e de ambientes naturais 
nos Estados Unidos, observaram concentrações entre 
0,02 e 0,05ppm para peixes criados e 0,12 a 0,14ppm 
para peixes de ambientes naturais. Morgano et al. 
(2005) observaram concentrações de THg em peixes 
de pisciculturas no estado de São Paulo, abaixo dos 
limites estabelecidos pela legislação brasileira vigente. 
Nesse estudo, o tambaqui apresentou as menores 
concentrações de mercúrio (0,0003 - 0,012ppm), 
seguido pela carpa (0,063ppm), matrinxã (0,0003 - 
0,074ppm), pacu (0,0003 - 0,078ppm), piauçu (0,0003 
- 0,183ppm) e pela tilápia que apresentou as maiores 
concentrações de Hg (0,0003 - 0,217ppm). 
Em um trabalho realizado com trutas e salmões 
cultivados e de ambiente natural, (Dewailly et al. 
2007) foram encontradas concentrações de THg 
menores em filés de salmão de pisciculturas do que nos 
peixes de ambiente natural. Salmões e trutas criados 
no Reino Unido apresentaram baixas concentrações 
de Hg, sendo a máxima concentração encontrada de 
0,103ppm (Knowles et al. 2003).
Muitos estudos sobre contaminantes têm como 
foco o salmão do Atlântico (Salmo salar). Um 
trabalho realizado por Hites et al. (2004) teve grande 
repercussão mundial, pois mostrou maiores níveis 
de contaminantes orgânicos (bifenilas policloradas, 
difenil éteres polibromados e dioxinas) em peixes 
cultivados do que peixes de ambiente natural. 
Entretanto, um estudo de comparação da concentração 
de metais nesses mesmos peixes, indicou que a 
concentração (menos de 0,01ppm) é equivalente nos 
dois tipos de ambiente. 
A produção de salmão é uma potencial fonte de 
alteração na ciclagem do mercúrio. Algumas rações 
de peixes têm mostrado conter altos níveis desse 
metal (Choi & Cech 1998) e fazendas de peixes 
produzem zonas de sedimentos anóxicos (Brooks 
et al. 2003, Brooks et al. 2004), uma condição que 
pode favorecer o processo de metilação do mercúrio 
inorgânico (Gagnor et al. 1996, Compeau & Bartha 
1985). Os sedimentos enriquecidos com a atividade 
de piscicultura passam a ter uma alta produção e 
concentração de pequenos invertebrados como 
zooplâncton (Pearson & Rosenberg 1978), atraindo 
altas densidades de peixes demersais (Carss 1990, 
Dempster et al. 2003) e outros carnívoros (Glucusoy 
& Savas 2003), aumentando a transferência de 
contaminantes associados ao sedimento para os 
níveis tróficos mais altos. Os efeitos sistemáticos de 
uma criação de peixes são geralmente considerados 
localizados e transitórios, mas mudanças na 
ciclagem de mercúrio podem ter um longo tempo 
de persistência nas espécies e ser mais abrangente, 
podendo atingir todo o ambiente local (Debruyn 
et al. 2006). Em estudo com rockfishs coletados 
Oecol. Bras., 11 (2): 228-239, 2007
234
próximo a criação de salmão em tanques-rede, 
Debruyn et al. (2006) observaram que o aumento na 
posição trófica observada nos três locais próximos 
às criações é suficiente para aumentar os níveis de 
mercúrio no músculo do rockfish. 
Além da contaminação proveniente de atividades 
humanas como indústrias e garimpos, os peixes 
cultivados estão expostos a poluentes através da ração 
fornecida. Isso ocorre devido ao uso de ingredientes 
na formulação dessas rações, os quais podem ser 
potenciais fontes de contaminação, como por exemplo, 
a farinha de peixe. Este ingrediente é de excelente 
qualidade nutricional e tem sido usada amplamente 
em rações para peixes. Jacobs et al. (2002) estimaram 
que o uso total de farinha de peixe só na criação de 
salmão, subiu 36,3% desde 1995.
A farinha de peixe pode ser proveniente de duas 
fontes: a de pescado capturado somente para a 
produção desse ingrediente e a de subprodutos da 
pesca (Dorea 2006). Assim, altos níveis de mercúrio 
têm sido encontrados em farinhas de peixe, por 
não haver fiscalização da matéria prima utilizada. 
Além do local de coleta e espécie de peixe, deve ser 
considerado que partes deste peixe são utilizadas 
para a fabricação da farinha, visto que os diferentes 
órgãos e tecidos dos peixes têm concentrações de 
Hg diferentes dependendo da espécie (Kasper 2006). 
Johnston & Savage (1991) encontraram níveis de 20 a 
7700ppb em silagem e farinha de peixe e Julshamn et 
al. (2004) observaram níveis de 10ppb para farinhas 
de peixe produzidas a partir de peixes capturados no 
Mar de Barents e no Mar da Noruega.
Essa fonte de contaminação pode ser evitada 
utilizando ingredientes alternativos na formulação 
dessas rações. Farelos e óleos de soja e milho são os 
exemplos mais comumente utilizados para substituir 
a farinha de peixe e óleos de origem animal em rações 
comerciais para peixes. Para não comprometer o 
desempenho e nem diminuir o crescimento dos peixes, 
a utilização de aminoácidos sintéticos tem sido uma 
alternativa para o uso desses farelos, visto que estes 
possuem qualidade nutricional inferior à farinha de 
peixe (Botaro et al. 2007).
Várias agências internacionais de saúde pública 
determinam o risco da ingestão de metilmercúrio 
para a população em geral. A U.S.EPA, reavaliando 
os dados de contaminação do Iraque, propôs uma 
redução da dose de referência oral para o nível 
de 0,1ppm por dia (EPA 1997). A Agência de 
Registro de Substâncias Tóxicas e de Doenças 
dos EUA propôs uma ingestão de 0,3ppm por 
dia como nível de risco mínimo (Davidson et al. 
1998). No Brasil a tolerância fixada é de 0,5ppm, 
para pescado não-predador e 1,0ppm, para pescado 
predador (Brasil 1998). Apesar de existirem limites 
como estes acima citados definidos, a quantidade 
de mercúrio acumulada pelo homem a partir da 
ingestão do peixe varia em função da quantidade 
e da freqüência com que o peixe é consumido e 
dos níveis de Hg presentes nesses peixes. Portanto 
as concentrações no alimento são importantes, 
mas a freqüência de consumo deste também o é. 
Portanto, populações com diferentes culturas e 
hábitos consumirão mais ou menos peixe tendo 
maior ou menor acumulação. A quantidade de Hg 
absorvida pelo homem, a partir do consumo de 
peixes com diferentes concentrações de Hg, pode 
ser calculada, como ilustrado na Tabela I.
Tabela I. Quantidade de Hg absorvida pelo trato digestivo do homem por dia em função do consumo de peixe (consumo médio, alto e muito alto) e 
dos níveis de Hg nos peixes (abaixo dos limites máximos permitidos, igual aos limites para peixes não-piscívoros-500 µg/kg e piscívoros-1000 µg/kg 
e acima dos limites). 
Abaixo dos Limites Limites* Acima doslimites
Concentração de Hg no peixe (µg / kg) 100 200 500 1000 2000
Consumo de Peixe Absorção de Hg (µg / dia)
20 g por dia (médio) 2 4 10 20 40
100 g por dia (alto) 10 20 50 100 200
300 g por dia (muito alto) 30 60 150 300 600
Os valores em destaque indicam uma alta quantidade de Hg absorvido e representam riscos a saúde.
* Limites máximos permitidos de 500 µg de Hg por kg de peixe (peixes não predadores) e de 1000 µg de Hg por kg de peixe (peixes predadores).
KASPER, D. et al.
Oecol. Bras., 11 (2): 228-239, 2007
235MERCÚRIO EM PEIXES – FONTES E CONTAMINAÇÃO
Observando a Tabela I pode-se perceber claramente 
que uma população que tenha alto consumo de peixe 
deveria ter os limites máximos reduzidos. Pode-se 
perceber que mesmo dentro dos limites estabelecidos 
pela legislação brasileira, uma população com alto 
consumo apresenta uma alta taxa de acúmulo de Hg 
no organismo. O Amazonas, por exemplo, é o estado 
brasileiro onde se consome a maior quantidade 
de peixe por ano. Uma pessoa chega a ingerir 
aproximadamente 155g de peixe por dia. Ao ano, o 
consumo individual neste estado chega a 55kg de 
pescado, enquanto a média do Brasil é de 7kg (Jesus 
2007). As diferenças nas concentraçõeslimite das 
diversas agências nacionais e internacionais advêm 
dos diferentes estudos nos quais são baseadas, dos 
fatores de incerteza considerados por cada uma das 
agências que efetuaram os respectivos estudos e 
também da média de consumo do peixe por aquela 
população. 
CONCLUSÕES
As concentrações de Hg nos peixes podem variar 
de acordo com fatores bióticos e abióticos. Portanto, 
o hábito alimentar, o estágio de vida, o tamanho e 
sexo são importantes para o entendimento dos níveis 
do metal nesses organismos. Além disso, parâmetros 
como o pH, temperatura, condutividade, oxigênio 
dissolvido podem influenciar não somente a absorção 
do Hg pelo peixe quanto a biodisponibilidade deste 
metal por propiciar a sua metilação. Diferentes 
efeitos tóxicos por contaminação mercurial já foram 
observados para diversos organismos, no entanto, 
por questões de saúde pública a maioria dos estudos 
refere-se a toxicologia humana ou de mamíferos. São 
necessários mais estudos com peixes provenientes de 
pisciculturas em diversas regiões a fim de se evitar 
possíveis contaminações de todo o ecossistema 
aquático e conseqüentemente da biota. Órgãos 
reguladores também devem fazer a inspeção de 
ingredientes utilizados em rações destinadas à criação 
de peixes e análise da água utilizada em tanques de 
piscicultura. Além disto, os limites estabelecidos 
pela legislação para o consumo devem ser revistos de 
acordo com a cultura e hábito de cada população.
AGRADECIMENTOS: A CAPES e ao CNPq pelo fomento a pesquisa 
e ao Rafael Pereira Leitão pela revisão.
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 https://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa 
 
Contaminação fúngica em especiarias 
desidratadas comercializadas no Mercado 
do Porto de Cuiabá-MT 
RESUMO 
Adriana Paiva Oliveira 
adriana.oliveira@blv.ifmt.edu.br 
IFMT Campus Cuiabá-Bela Vista, Cuiabá-
MT, Brasil 
Gevanil Lene Arruda 
vanil_lenny@hotmail.com 
IFMT Campus Cuiabá-Bela Vista, Cuiabá-
MT, Brasil 
Francisca Graciele Gomes Pedro 
fran_graciele@hotmail.com 
IFMT Campus Cuiabá-Bela Vista, Cuiabá-
MT, Brasil 
José Carlos de Oliveira 
jdl_cba@hotmail.com 
IFMT Campus Cuiabá-Bela Vista, Cuiabá-
MT, Brasil 
Rosane Hahn 
rchahn@terra.com.br 
Universidade Federal de Mato Grosso, 
Cuiabá-MT, Brasil 
Doracilde Takahara 
doraterumi@gmail.com 
Universidade Federal de Mato Grosso, 
Cuiabá-MT, Brasil 
 
 Condimentos são produtos de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregados 
nos alimentos com a finalidade de modificar ou exaltar o sabor. Porém, estes podem ser 
contaminados por bactérias e fungos durante a estocagem, transporte ou mesmo 
manipulação. O objetivo deste trabalho foi realizar a pesquisa de fungos filamentosos em 
quatro tipos de temperos desidratados mais comercializados no mercado do Porto, 
Cuiabá-MT: orégano (Origanum vulgare L.), alecrim (Rosmarinus officinalis L.), manjericão 
(Ocimum basilicumL.) e pimenta-do-reino (Piper nigrum L.). Para isso, foram adquiridos 
200 g de cada especiaria e a coleta foi feita em três períodos de tempo, nos meses de 
fevereiro, julho e dezembro do ano 2014, totalizando 12 amostras. As espécies fúngicas 
foram inoculadas com Ágar Sabouraud acrescido de cloranfenicol, com posterior 
contagem fúngica e micromorfologia dos gêneros fúngicos. O manjericão e a pimenta do 
reino foram os condimentos que apresentaram maior contagem fúngica (>100 UFC/g) e, o 
alecrim a menor contagem (2,8 x 101 UFC/g). Foram isolados os seguintes fungos 
filamentosos: Absidia spp; Alternaria spp; Aspergillus spp; Cladosporium spp; Micelia 
sterilia; Mucor spp; Paecylomyces spp e Penicillium spp, sendo que o genêro Aspergillusfoi 
o mais frequente (n=165/67%). A presença de diferentes tipos de fungos filamentosos 
sugere que as condições de produção, armazenamento e manipulação no ponto de venda 
analisado não são apropriadas, tornando as especiarias avaliadas susceptíveis à 
contaminação microbiológica. 
 
PALAVRAS-CHAVE: condimentos, fungos, contaminação. 
 
https://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa
mailto:adriana.oliveira@blv.ifmt.edu.br
mailto:vanil_lenny@hotmail.com
mailto:fran_graciele@hotmail.com
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mailto:rchahn@terra.com.br
mailto:doraterumi@gmail.com
 
 
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INTRODUÇÃO 
Condimentos ou temperos são produtos constituídos de uma ou diversas 
substâncias, de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregados nos 
alimentos com o fim de modificar ou exaltar o seu sabor. Também são apreciados 
pela culinária de diversos países desde a antiguidade, sobretudo ao proporcionar 
o incremento das propriedades sensoriais dos alimentos (GERMANO; GERMANO, 
2011). 
 As plantas são cultivadas e colhidas em condições sanitárias inadequadas, 
em locais com umidade e temperaturas elevadas, submetendo tais alimentos a 
uma potencial contaminação microbiológica. Além disso, o processo de secagem 
ocorre em ambientes abertos ou empilhadas umas sobre as outras em 
embalagens inapropriadas. Neste contexto, os condimentos podem ser 
importantes portadores de contaminação microbiana, consequentemente os 
alimentos que os contêm são mais propensos à deterioração, o que ode também 
exercer efeitos nocivos à saúde humana (CUNHA NETO; SILVA; MACHADO, 2013; 
HASHEM; ALAMRI, 2010). 
Os fungos são seres eucariotos, heterotróficos, essencialmente aeróbios e 
com capacidade anaeróbica que possuem um núcleo definido e que contém omaterial genético da célula (DNA) e podem ser unicelulares ou multicelulares e 
são divididos basicamente em leveduras ou filamentosos, de acordo com a sua 
morfologia (TORTORA; FUNKE; CASE, 2000; PEREIRA, 2012). Os fungos, 
principalmente os filamentosos, são considerados contaminantes microbiológicos 
predominantes em condimentos, sendo estes provavelmente residentes 
comensais da planta que sobreviveram ao processo de secagem e 
armazenamento inadequados. As espécies fúngicas podem ser responsáveis pela 
deterioração dos condimentos e dos alimentos que os contém em sua 
formulação e, também pela produção de diferentes tipos de micotoxinas aos 
seres humanos (SILVA et al., 2012). 
Os fungos filamentosos dos gêneros Aspergillus e Penicillium são os que 
estão presentes em especiarias com maior frequência, sendo que,algumas 
espécies pertencentes a esses gêneros são conhecidas pela capacidade de 
produzir diferentes micotoxinas como aflatoxinas e ocratoxinas que apresentam 
efeitos tóxicos, cancerígenos, mutagênicos e teratogênicos em seres humanos e 
animais (HASHEM; ALAMRI, 2010). 
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) estão entre as principais 
causas de morte no mundo inteiro. Essas são causadas por agentes químicos, 
físicos ou biológicos, sendo o último o maior causador das DTAs, que entram no 
organismo humano por meio da ingestão de água ou alimentos contaminados 
(AMSON; HARACEMIV; MASSON, 2006). 
As infecções fúngicas causadas por ingestão de alimentos contaminados é 
um tipo de DTA causada pelos agentes biológicos e podem causar reações sob a 
forma de hemorragias e necroses. Além disso, podem acometer órgãos e tecidos, 
sendo o fígado, os rins e o sistema nervoso os mais atingidos, além de serem 
agressivos à saúde de pacientes imunocomprometidos (TEIXEIRA-LOYOLA et al., 
2014). 
Neste contexto, os condimentos podem ser fontes de transmissão de 
microrganismos patogênicos ao ser humano, sendo possíveis fatores 
 
 
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responsáveis por doenças transmitidas pelos alimentos. Deve-se ressaltar que, a 
flora microbiana natural das especiarias acrescenta-se aquela obtida em 
consequência da falta de práticas adequadas de colheita, ausência de boas 
condições higiênico-sanitárias de manipulação e processamento em locais 
impróprios (GERMANO; GERMANO, 2011). 
Ante ao exposto, o objetivo deste trabalho foi a pesquisa de fungos 
filamentosos nos temperos desidratados orégano, alecrim, manjericão e 
pimenta-do-reino moída comercializados no mercado do Porto de Cuiabá, Mato 
Grosso. 
MATERIAL E MÉTODOS 
Foram adquiridos 200 g de quatro tipos de temperos desidratados, sendo 
eles: orégano (Origanum vulgare L.), alecrim (Rosmarinus officinalis L.), 
manjericão (Ocimum basilicum L.) e pimenta-do-reino (Piper nigrum L.), 
provenientes do mercado do Porto, Cuiabá-MT. Uma única amostra de cada 
especiariafoi coletada nos meses de fevereiro, julho e dezembro do ano 2014, 
totalizando 12 amostras, correspondendo à três de cada especiaria (n=3). As 
especiarias eleitas corresponderam às mais comercializadas no seu ponto de 
venda com base nas informações fornecidas pelo proprietário, de acordo com a 
popularidade do uso das mesmas. Todas as amostras coletadas eram 
comercializadas no ponto de venda a granel. Em seguida, as amostras foram 
acondicionadas em suas embalagens originais, identificadas e transportadas para 
o Laboratório de Investigação (LI) da Faculdade de Medicina (FM/UFMT), situado 
na cidade de Cuiabá-MT, onde foram armazenadas em recipiente de plástico em 
local seco, arejado e isento de iluminação. 
As amostras coletadas foram preparadas de acordo com a Instrução 
Normativa Nº 62, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(MAPA),25 g de cada amostra foram pesadas, acrescido volume igual à 225 mL de 
solução salina peptonada 0,1% para posterior diluições (10-1, 10-2, 10-3). Para a 
semeadura foi utilizada a técnica de spread plate inoculando 0,1 mL de cada 
diluição na superfície de placas de Petri contendo ágar Sabouraud (Difco) 
acrescido de cloranfenicol (100 mg/L) (Inlab). Em seguida, as placas foram 
incubadas em estufa de D.B.O (Eletrolab / 101 M/3) a 27 °C por 7 dias. Todas as 
análises foram realizadas em triplicata. 
Após crescimento das colônias fúngicas, foi realizada a contagem de 
colônias. A identificação das estruturas fúngicas foi realizada segundo métodos 
padronizados para identificação de fungos filamentosos pela técnica de Ridell. A 
técnica consiste no preparo de microcultivo em lâmina, com emprego do meio de 
ágar-fubá pois, o mesmo por ser um meio pobre em nutrientes favorece a 
esporulação dos fungos e, permite demonstrar no exame microscópico a 
morfologia dos mesmos, visualização correta das estruturas, características das 
hifas, conidióforos, entre outros (LACAZet al., 2002). 
De acordo com as estruturas micromorfológicas observadas (hifas septadas 
ou cenocíticas; hialinas ou demácias); conidióforos, vesícula, fiálides, conídios 
hialinos ou pigmentados, macroconídios, septos transversais, longitudinais, 
rizóides, esporangióforos entre outros, foram caraterizados os gêneros fúngicos. 
A observação das características micromorfológicas pós micro-cultivo foi 
 
 
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realizada utilizando microscópio óptico (Nikon Eclipse/ E 200) em objetiva de 40 
vezes (LACAZ et al., 2002). 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
A Tabela 1 descreve o número de unidades formadoras de colônias (UFCs) 
em amostras de especiarias avaliadas, coletadas no mercado do Porto, Cuiabá-
MT nos meses de fevereiro, julho e dezembro de 2014. 
Tabela 1 - Presença e número de UFCs obtidas nas amostras de especiarias avaliadas, 
coletadas no mercado do Porto, Cuiabá-MT nos meses de fevereiro, julho e dezembro de 
2014. 
Tipos de Especiarias 
Fungos 
Identificados 
Orégano Alecrim 
Pimenta do 
Reino 
Manjericão 
 
 Fev. Jul. Dez
. 
Fev. Jul
. 
Dez
. 
Fev. Jul
. 
Dez
. 
Fev. Jul
. 
Dez
. 
Absidia spp - - - - - - - + + - + + 
Alternaria spp + - - - - - - - - - - - 
Aspergillus spp + + + - - + + + + + + + 
Cladosporium 
spp 
- - - + - - - - - - - - 
Micelia sterilia + + - - + - - - + - - - 
Mucor spp - - - - - - + - - - - - 
Paecylomyces 
spp 
- - - + - - - - - - - - 
Penicillium spp - + - - - - + - + - - + 
Unidades 
Formadoras de 
Colônias (valor 
médio, UFC/g) 
4,4 x 102 
 
2,8 x 101 
 
> 100 > 100 
+: presença; -: ausência; ˃100: colônias fúngicas incontáveis. 
 
Nas especiarias avaliadas foram identificadas a presença dos seguintes 
gêneros fúngicos: Absidia spp, Alternaria spp, Aspergillus spp, Cladosporium spp, 
Micelia sterilia, Mucor spp, Paecylomyces spp e Penicilium spp. Todos os gêneros 
fúngicos encontrados no respectivo trabalho foram identificados. O manjericão e 
a pimenta do reino foram os condimentos que apresentaram maior 
contaminação fúngica (>100 UFC/g), o orégano apresentou contagem média de 
(4,4x102 UFC/g), enquanto o alecrim foi o que apresentou a menor contagem (2,8 
x 101UFC/g). 
Os resultados obtidos para as especiarias manjericão e pimenta do reino 
foram semelhantes aos encontrados por Silva et al. (2012) e Teixeira-Loyola et al. 
(2014), enquanto o orégano apresentou valor menor em comparação com os 
mesmos. 
Os resultados encontrados por Furlaneto e Mendes (2004) também 
demonstraram a presença de fungos em especiarias desidratadas e 
comercializadas em feiras livres. Estes autores registraram valores iguais à: 
 
 
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salsinha e cebolinha (> 106 UFC/g), canela em pau (2,7 x 103 UFC/g), orégano (3 
x104 UFC/g) e manjericão (1,7 x105 UFC/g). 
Silva et al. (2012) avaliaram quatro amostras de especiarias desidratadas 
(urucum, cominho, açafrão e pimenta-do-reino)obtidas em feiras-livres e 
industrializadas comercializadas em supermercados. Os autores verificaram a 
presença de fungos nas amostras dos dois tipos de comércio, apresentando 
valores variando entre 8,6x103 UFC/ga 1,3x105 UFC/g, predominando os gêneros 
Aspergillus e Penicillium. 
Toma e Abdulla (2013), relataram uma contagem total de (203 x103 UFC/g) 
para as dezesseis amostras coletadas de plantas medicinais e especiarias 
(açafrão, cravo, cominho, gengibre, canela, cardamomo, tomilho, folhas de louro, 
entre outros). Estes autores também registraram maior frequência dos os 
gêneros fúngicos Aspergillus spp e Penicillium. 
A Resolução RDC Nº 12, de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (ANVISA) que dispõe sobre Regulamento Técnico sobre 
Padrões Microbiológicos para Alimentos (BRASIL, 2001), descreve para 
especiarias e temperos apenas valores para Coliformes e Salmonella e não 
estabelece parâmetros de qualidade para fungos. Porém, a presença das toxinas 
produzidas por esses microrganismos, em condimentos, pode causar sérios danos 
à saúde do consumidor, tais como reações dermatológicas, térmicas e 
hemorrágicas ou reações crônicas como por exemplo: carcinogenicidade, 
distúrbios neurológicos, nefrotoxidade, hepatotoxidade, genotoxidade e 
teratogenicidade (CUNHA NETO; SILVA; MACHADO, 2013). 
As frequências de UFCs nas amostras de especiarias analisadas estão 
descritas na Tabela 2. A contagem das frequências foi feita conforme com o 
procedimento descrito no trabalho de Cunha Neto, Silva e Machado (2013), de 
acordo com a quantidade de vezes que cada gênero fúngico foi identificado nas 
amostras coletadas. Para isso, foram utilizadas somente as diluições possíveis de 
serem contadas. Para as amostras de orégano e alecrim foram utilizadas todas as 
diluições (100; 10-1; 10-2 e 10-3) e, para as amostras do manjericão e pimenta do 
reino foram excluídas as diluições 100 e 10-1. 
Todas as amostras analisadas apresentaram contaminação fúngica e foram 
encontrados um total de 8 gêneros e 246 isolados fúngicos. A maior frequência 
destes foi identificada nas amostras de manjericão (n= 106), enquanto a menor 
foi encontrada no orégano (n=21). 
O fungo com maior prevalência pertence ao gênero Aspergillus spp 
(n=165/67%), seguido do Paecylomyces spp (n=54/22%) e Penicillim spp 
(n=10/4%). 
O potencial para deterioração e produção de micotoxinas depende do tipo 
de fungo presente, composição do alimento e condições de manuseio e 
armazenamento. Os alimentos desidratados ficam susceptíveis a deterioração e 
produção de toxinas quando armazenados em condições inadequadas e com 
temperatura propícia para o crescimento de fungos. A presença desses 
microrganismos nas especiarias em grandes quantidades pode indicar falhas no 
processamento e armazenamento (TOMA; ABDULLA, 2013; FURLANETO; 
MENDES, 2004). 
 
 
 
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Tabela 2 - Frequência de UFCs identificadas nas amostras de especiarias comercializadas 
no mercado do Porto, Cuiabá-MT. 
Gêneros Fúngicos 
Identificados 
Frequência 
 Orégano 
 
Alecrim 
 
Pimenta do Reino 
 
Manjericão 
 
Total 
Absidia spp 0 0 3 2 5 
Alternaria spp 1 0 0 0 1 
Aspergillus spp 15 2 50 98 165 
Cladosporium spp 0 1 0 0 1 
Micelia sterilia 3 1 1 0 5 
Mucor spp 0 0 5 0 5 
Paecylomyces spp 0 54 0 0 54 
Penicillium spp 2 0 2 6 10 
Total 21 58 61 106 246 
 
Os fungos do gênero Penicillium são produtores de micotoxinas, substâncias 
que são produzidas do seu próprio metabolismo e constantemente são 
detectadas em alimentos. Esse microrganismo está envolvido em vários 
processos de decomposição de alimentos tais como cereais, milho, entre outros 
(VECCHIA; CASTILHOS-FORTES, 2007). 
Segundo Cunha Neto, Silva e Machado (2013) o gênero Aspergillus spp têm 
sido mencionado com alta frequência em especiarias, e a presença de 
micotoxinas como a aflatoxina e ocratoxina na maior parte está referenciando a 
tais espécies fúngicas pertencentes aos gêneros Aspergillus e Penicillium. 
Sumanth, Waghmare e Shinde(2010) analisaram cinco tipos de diferentes 
sementes de especiarias regularmente cultivadas na Índia. Dentre os fungos 
identificados no referido artigo, foi observado percentual igual a 40% para: 
Aspergillus flavus,A. niger,em amostras de ammi e coentro, seguido de Fusarium 
oxysporum e Helminthosporium tetrâmera em alcaravi. Os gêneros Alternaria 
alternata, Helminthosporium tetrâmeraforam observados na especiaria indiana 
demoninada Ammi ou semente de Ajowan e no cominho e, Cladosporium 
cladosporidies em cardamomo e coentro estavam presente nas amostras com um 
percentual de 30%. 
Dimićet al. (2008), analisaram quatro amostras de especiarias, canela, 
alcaravia, cravo e manjerona e observaram percentuais referentes aos seguintes 
gêneros fúngicos: Eurotium (90%), Aspergillus (80%), Penicillium (75%), 
Cladosporium (45%), Rhizopus, Scopulariopsis e Syncephalastrum (25%). A maior 
parte dos fungos isolados nas especiarias do referido estudo são toxigênicos, 
produtores de aflatoxinas, ocratoxinas e esterigmatocistina. 
EL-Gali em 2014, avaliando amostras de cardamomo, cominho, pimenta 
preta, coentro, canela, gengibre, anis, cúrcuma, erva doce, noz moscada, 
alcaravia, entre outras, relatou presença de fungos, prevalecendo os gêneros 
Aspergillus e Penicillium. 
A ingestão de especiarias contaminadas por fungos tem muitas 
consequências para a saúde humana. Fungos das espécies Absidia corymbifera e 
Aspergillus nidulans são precursores de infecções, sendo a Absidia corymbifera 
responsável por vários relatos de infecção invasiva em pacientes 
imunodeprimidos portadores do vírus HIV e leucemia. Os fungos patogênicos e 
tóxicos pertencentes essencialmente aos gêneros Aspergillus, Penicillium e 
 
 
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Fusarium produzem micotoxinas altamente tóxicas e que podem causar danos ao 
fígado, rins e medula óssea. As aflatoxinas produzidas por espécies de Aspergillus 
flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus nomius em vários alimentos tais como 
milho arroz, cevada, trigo e algumas especiarias tem chamado a atenção das 
autoridades de saúde internacional, pois, são, mutagênicas, teratogênicas, 
imunossupressoras e tem os seus efeitos agindo diretamente no fígado (AHENE; 
ODAMTTEN; OWUSU, 2011; SILVA et al., 2012; AZIZ et al., 1998). 
Segundo Teixeira-Loyola et al. (2014) os gêneros Mucor spp, Absidia spp, 
Aspergillus spp, são causadores de infecções letais, pois eles têm uma dispersão 
muito rápida no organismo humano. 
 
CONCLUSÕES 
Os resultados obtidos indicaram que o manjericão e a pimenta do reino 
foram os condimentos que apresentaram maior contagem fúngica e, o alecrim a 
menor contagem. Todas as amostras analisadas apresentaram contaminação 
fúngica e, foram identificados um total de 8 gêneros e 246 isolados fúngicos. A 
maior frequência destes foi identificada nas amostras de manjericão, enquanto a 
menor foi encontrada no orégano, sendo as espécies fúngicas com maior 
prevalência pertencentes aos gênerosAspergillus e Penicillium. 
A presença de diferentes tipos de fungos filamentosos nas especiarias 
avaliadas sugere que as condições de produção, armazenamento e manipulação 
no ponto de venda analisado não são apropriadas uma vez que estes produtos 
ficam totalmente expostos ao ambiente e não passam por nenhum processo 
tecnológico ficando susceptíveis à contaminação microbiológica. Os gêneros 
Aspergillus e Penicillium foram os mais isolados, resultados estes que se 
encontram em concordância com a maioria dos trabalhos publicados na 
literatura. 
Neste contexto, estes temperos podem representar perigos à saúde dos 
compradores, uma vez que os fungos filamentosos identificados são 
potencialmente patogênicose, além disso podem provocar a completa 
modificação das característicassensoriais das especiarias e dos alimentos que as 
utilizam em sua composição. 
 
 
 
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Fungal contamination in dried spices sold in 
the market of the Porto of Cuiabá-MT 
ABSTRACT 
Condiments are products of natural origin, with or without nutritional value, used in food 
in order to modify or enhance the flavor. However, these can be contaminated by 
bacteria and fungi during storage, transport or handling. The aim of this work was to 
research filamentous fungi in four of the most sold types of dehydrated spices at Port 
market, Cuiabá-MT: oregano (Origanum vulgare L.), rosemary (Rosmarinus officinalis L.), 
basil (Ocimum basilicum L.) and black pepper (Piper nigrum L.). For this, 200 g of each 
spice were acquired and, the collection was done in three periods of time, February, July 
and December 2014, totaling 12 samples. Fungal species were inoculated with Sabouraud 
agar with chloramphenicol, with subsequent fungal count and ultrastructure of fungal 
genera. The basil and black pepper were the spices that had higher fungal count (> 100 
CFU / g) and rosemary the lowest score (2.8 x 101 CFU / g). The following were isolated 
filamentous fungi: Absidia spp; Alternaria spp; Aspergillus spp; Cladosporium spp; Mycelia 
sterilia; Mucor spp; Paecylomyces spp and Penicillium spp, and the genera Aspergillus was 
the most frequent (n = 165/67%). The presence of different types of filamentous fungi 
suggests that the conditions of production, storage and manipulation in the analyzed 
point of sale are not appropriate, making the spices evaluated susceptible to 
microbiological contamination. 
 
KEYWORDS: condiments, fungi, contamination. 
 
 
 
 
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AGRADECIMENTOS 
Os autores agradecem ao IFMT Campus Cuiabá – Bela Vista e aos recursos 
laboratoriais concedidos pelo Laboratório de Micologia/Investigação da 
Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Mato Grosso – Campus 
Cuiabá. 
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Recebido: 30 nov. 2015. 
Aprovado: 23 mai. 2016. 
DOI: 10.14685/rebrapa.v7n1.3523 
Como citar: 
OLIVEIRA, A. P. et al. Avaliação da presença de fungos em temperos comercializados no Mercado do Porto, 
Cuiabá-MT. Brazilian Journal of Food Research, Campo Mourão, v. 7, n.1, p. 149-160, jan./abr. 2016. 
Disponível em: <https://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa> 
Correspondência: 
Adriana Paiva Oliveira 
IFMT Campus Cuiabá-Bela Vista, Cuiabá, Mato Grosso, Brasil 
Direito autoral: Este artigo está licenciado sob os termos da Licença Creative Commons-Atribuição 4.0 
Internacional. 
 
 
Artigo Original/Original Article
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Ana Caroline Schuck GOMES1, Cleber Antonio LINDINO1*, Affonso Celso GONÇALVES Jr2, Gilmar 
Divino GOMES2
*Endereço para correspondência: 1Laboratório de Estudos em Química Analítica Limpa. Departamento de Química. 
Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Campus de Toledo, Rua da Faculdade, 645, Jardim Santa Maria, CEP 85903-000, 
Toledo, PR, Brasil. Fone: 45 3379-7074. E-mail: cleberlindino@yahoo.com.br
2Laboratório de Química Agrícola e Ambiental, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Estadual do Oeste do Paraná, 
Campus de Marechal Candido Rondon
Recebido: 19.04.2013 - Aceito para publicação: 20.08.2013
Rev Inst Adolfo Lutz. 2013; 72(3):211-8
Determinação de Cd, Cr e Pb no leite e na alimentação bovina do 
Brasil
Determination of Cd, Cr and Pb in milk and in cattle feed in Brazil
RESUMO
A contaminação do leite é uma das maiores preocupações sanitárias em função de seu grande consumo 
pela população, e pela enorme extensão do país, o que limita a fiscalização adequada. Apesar de estudos 
científicos indicarem contaminação do leite com elementos traço tóxicos, não há qualquer estratégia do 
Estado para detecção e prevenção destes componentes no leite. O presente trabalho investigou a ocorrência 
de chumbo, cádmio e cromo em amostras de leite in natura e em leite processado e com o propósito de 
identificar possíveis fontes de contaminação. No leite in natura e no leite