ED AULAS 1 e 2 - GABARITO

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Universidade Estácio de Sá – UNESA 
Campus Petrópolis 
Bromatologia 
Turma: 3024 
 
 
Estudo Dirigido – Aulas 1 e 2 
 
Professor: Pablo Coimbra 
 
1- O que é Bromatologia? Qual é o papel da saúde no estudo de Bromatologia? 
 
Resposta: A Bromatologia é a ciência que se dedica ao estudo dos alimentos na sua 
composição química, física e biológica. O papel da saúde na Bromatologia é através 
das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para 
o consumo. 
 
2- Qual é o Decreto-lei que institui as normas básicas de alimentos no nosso país onde estão 
contidas todas as definições para alimentos e tudo o que tange seu registro e controle, 
rotulagem, padrões de qualidade e identidade, dos aditivos, da fiscalização, do 
procedimento administrativo e das infrações e das penalidades.? 
 
Resposta: O Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. 
 
3- O que é Padrão de Identidade e Qualidade de um Alimento? 
 
Resposta: O Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) dispõe sobre a denominação, 
definição e composição de alimentos, matérias-primas utilizadas, alimentos in natura 
e aditivos intencionais, fixando requisitos de higiene, normas de envasamento e 
rotulagem, metodologias de amostragem, ensaio e análise do alimento. 
 
4- Qual o objetivo da Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ)? 
 
Resposta: O objetivo é a obtenção de um alimento que obedeça às normas sanitárias 
através de medidas concretas para que seja um alimento seguro e com qualidade 
comercial. 
 
5- Quais são os órgãos que são responsáveis pelo controle sanitário de alimentos no Brasil? Quais 
os alimentos que estão sobre as competências de cada órgão? 
Resposta: O controle sanitário de alimentos que é exercido pelos órgãos ANVISA 
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Visa Estadual e Visa Municipal) e MAPA 
(Ministério de Agricultura Pecuária e Abastecimento). O MAPA regulamenta Produtos 
de Origem Animal (Carnes e Derivados, Leite e Derivados, Ovos e Derivados, Mel e 
Derivados, Pescados e Derivados), Bebidas em Geral (Alcoólicas, Não alcoólicas e 
Fermentadas) e Vegetais in natura. Os alimentos regulados pela ANVISA são os demais 
alimentos processados isentos de registro sanitário obrigatório, com obrigatoriedade de 
registro e aditivos alimentares. 
 
6- Cite os cinco tipos de alterações que ocorrem nos alimentos. 
 
Resposta: Alterações Microbiológicas; Alterações Químicas (Enzimáticas e Não 
Enzimáticas); Alterações por Insetos e Roedores; Alterações Físicas e Alterações por 
Agentes de Outra Origem. 
 
7- Qual a classificação dos alimentos segundo a resistência aos processos de alterações? 
 
Resposta: Alimentos perecíveis ou alteráveis; semi-perecíveis ou semi-alteráveis; não 
perecíveis, estáveis ou não alteráveis. 
 
8- Correlacione os tipos de fraudes em alimentos. 
 
 
(1) Desvio 
 
(3) Produto original roubado é comercializado. 
 
 
(2) Simulação 
 
 
(1) Venda ou distribuição de produto original fora das 
condições nas quais deveria ser comercializado. 
 
 
(3) Roubo 
 
 
(2) Embalagem modificada do produto para parecer o 
produto original, mas não fica uma cópia fidedigna. 
 
 
(4) Falsificação 
 
 
(5) Produção de quantidade superior em relação a que foi 
aprovado para o processo. 
 
 
(5) Excesso 
 
 
 
(4) Todos os aspectos do produto em si foram totalmente 
replicados ou a embalagem do produto original é utilizado, 
porém o seu conteúdo não é original. 
Segundo o informativo: Saiba Tudo Sobre Fraudes em Alimentos de Origem Animal e Seus 
Métodos de Detecção responda as perguntas 9 e 10. 
9- Como ocorre a maioria dos processos de fraudes em alimentos de origem animal? 
 
Resposta: A maioria das fraudes em alimentos de origem animal (leite e derivados; 
carnes, pescados e mel) acontece principalmente pela substituição parcial ou total da 
matéria-prima original por outra de menor valor agregado, permitindo assim que o 
produtor e/ou fabricante tenha rendimentos mais elevados. 
 
10- Relacione os alimentos de origem animal e os tipos de fraudes que eles sofrem? 
 
Resposta: Fraudes em Produtos cárneos cozidos (salsicha, mortadela, patê, presunto, 
apresuntado e conservas em lata): adição de carne mecanicamente separada (CMS); 
de amido como agente ligante; de miúdos; de nitrito de sódio acima da quantidade 
permitida são considerados fraude. 
 
Fraudes em Carnes frescas e congeladas: Adição de vitamina C para mascarar o real 
frescor da carne (antioxidante). Em estabelecimentos varejistas uma fraude muito 
comum é a adição de sulfito de sódio em carnes previamente moídas para realçar 
vermelha e eliminar o odor de deterioração, características atribuídas ao frescor da 
carne. Adição de água para aumentar o peso e o volume do produto congelado. 
 
Fraudes em Pescado: Erro de rotulagem ou por substituição de espécie por uma de 
menor valor de mercado. adição de água em excesso no processo de glaciamento. O 
peso do gelo é incorporado ao peso líquido do produto, e o consumidor acaba 
comprando água por pescado. 
 
Fraudes em Mel: Adição de xarope de milho, amido, açúcar invertido e água .