Alimentos próprios e impróprios para consumo

Prévia do material em texto

Aula 2- Alimentos Próprios e Impróprios para Consumo
D.Sc. Juliana Costa de Azevedo Huziwara
Clique para adicionar texto
Objetivos da aula
Classificar os alimentos em função da sua transformação em metabólitos no processo de
digestão.
Diferenciar alimento que está apto para consumo e o que não está em função da
contaminação, adulteração, falsificação e alteração.
Por que os alimentos são adulterados ou alterados? Qual a relação de um produto alimentício com um alimento alterado? Fazer o aluno compreender esses diferentes conceitos através da correlação.
CONCEITOS IMPORTANTES
Segurança Alimentar
DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos 
Contaminação:
Física
Química
Biológica
PIQ – Padrão de Identidade e Qualidade
CONCEITOS IMPORTANTES
Controle de Qualidade
Ferramentas da Qualidade
BPF (Boas práticas de fabricação)
APPCC
(Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
PPHO
(Procedimento Padrão de Higiene Operacional – faz parte do BPF)
ISO
(Organização Internacional para Padronização)
ALIMENTO - DEFINIÇÕES
Decreto-Lei nº 986 - 21 de Outubro de 1969
Alimento:
Toda substância ou mistura de substâncias, nos estados: sólido, líquido ou pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
APTOS ou PRÓPRIOS
Obedecem as normas/legislações definidas: Padrões de Identidade e Qualidade Regulamentos técnicos
NÃO APTOS ou IMPRÓPIOS
Considerados como FRAUDES
Não se enquadram nas normas definidas Podendo ser subdivididos em:
Contaminados, Alterados, Adulterados, Falsificados e
Sofisticação
Não é um assunto recente
“De Agri Cultura” (169 AC): Marcus Cato,
Estima-se que em Roma mais de 180 milhões de litros de vinho foram consumidos anualmente, cerca de uma garrafa de vinho por cidadão por dia.
Fraude do vinho: diluído com água do mar para cobrir a cota de produção.
ALIMENTOS APTOS - DEFINIÇÕES
Alimentos Genuínos
São os alimentos saudáveis, ou seja, que não possuem nenhum tipo de substância não autorizada e cumprem as especificações regulamentarias
Alimentos “in natura” ou naturais
Todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação
Como saber se o alimento está próprio ao consumo?
ALIMENTOS APTOS - CUIDADOS NA COMPRA
Limpeza do local e dos funcionários 
Condições de armazenamento 
Verificação da rotulagem 
Verificação da embalagem 
Características sensoriais
ALIMENTOS NÃO APTOS - DEFINIÇÃO
Sofreram alguma tipo de alteração em suas características
Modificações químicas, físicas ou biológicas
Contato com substância contaminante
Prejudiciais à saúde
Não atendem às especificações legais
ALIMENTOS NÃO APTOS - ASPECTO LEGAL
Art. 18, § 6º, do Código de Defesa do Consumidor
Produtos cujos prazos de validade estejam vencidos;
Produtos que não informem de forma legível o prazo de validade;
Produtos deteriorados, adulterados, avariados, falsificados ou fraudados;
ALIMENTOS NÃO APTOS - ASPECTO LEGAL
Produtos em desacordo com as normas regulamentares de fabricação, distribuição ou apresentação;
Produtos que se revelem inadequados ao fim a que se destinam;
Produtos que não informem sobre riscos à saúde e segurança dos consumidores
ALIMENTOS NÃO APTOS - ASPECTO LEGAL
E de acordo com o Art. 9 do Código de Defesa do Consumidor
O fornecedor de alimentos (ex: produtor agrícola, fabricante, importador, proprietário de supermercado, feirante, etc.) que colocar no mercado algum produto, sabendo que seu consumo poderá causar algum dano à saúde e não esclarecer este fato ao consumidor, estará sujeito às penalidades da lei.
ALIMENTOS APTOS E NÃO APTOS
Alimentos Aptos ou Próprios
Alimentos genuínos
Alimentos Não Aptos ou Impróprios
Contaminados 
Alterados 
Adulterados 
Falsificação 
Sofisticação
CLASSIFICAÇÃO:
ALIMENTOS NÃO APTOS - ASPECTO LEGAL
Exemplo 1
ALIMENTOS IMPRÓPRIOS - ASPECTO LEGAL
Exemplo 2
ALIMENTOS IMPRÓPRIOS
Os alimentos podem estar impróprios para o consumo quando:
Estão contaminados
Estão alterados
ALIMENTOS CONTAMINADOS
Apresentam qualquer matéria estranha que não seja naturalmente do alimento
Pode ser oriunda do:
Homem 
Animal 
Ambiente
Ocorre pelos agentes:
Exemplos de contaminação:
Contaminação por salmonella:
Os alimentos contaminados por Salmonella podem causar o surgimento de sintomas, como náuseas, vômitos, dores abdominais, diarreia, febre acima de 38º, dores musculares e dor de cabeça, entre 8 e 48 horas após a sua ingestão. Saiba reconhecer os sintomas da infecção por Salmonella.
Contaminação por agrotóxicos;
As doenças causadas por alimentos contaminados por agrotóxicos são, principalmente, câncer, infertilidade e outras alterações em glândulas que produzem hormônios, como a tireoide, por exemplo
Doenças causadas por alimentos estragados:
As doenças causadas por alimentos estragados acontecem principalmente quando passam do prazo de validade, no caso de produtos industrializados ou quando o manipulador do alimento não lavou as mãos ou os utensílios corretamente.
ALIMENTOS CONTAMINADOS
O que pode causar contaminação dos alimentos?
ALIMENTOS ALTERADOS
Sofrem modificações totais ou parciais:
Características sensoriais 
Estado físico 
Composição intrínseca 
Valor nutritivo
Ocorre por causas naturais, físicos, químicos ou biológicos
Consequência dos alimentos contaminados
ALIMENTOS ALTERADOS - AGENTES FÍSICOS
Transporte
Processamento 
Armazenagem:
Claridade
Temperatura 
Pressão
Condições inadequadas de manuseio
ALIMENTOS ALTERADOS - AGENTES QUÍMICOS
Interação: embalagem x alimento
Corrosão ou estufamento da lata
Migração de agentes químicos para o alimento
ALIMENTOS ALTERADOS - AGENTES BIOLÓGICOS
Microorganismos são capazes de sintetizar:
Enzimas 
Toxinas 
Ácidos 
Gases
Causam alterações irreversíveis
ALIMENTOS ALTERADOS
Fontes de erros:
Na obtenção. Ex.: falta de higiene na ordenha e frutos colhidos sujeitos a traumatismos.
ALIMENTOS ALTERADOS
No processamento: aplicação de temperatura inadequada no enlatamento, lavagem deficiente do creme na amassadura para manteiga.
ALIMENTOS ALTERADOS
Na preservação: alimentos sensíveis ao frio estocados em câmaras frigoríficas, interrupção do frio na comercialização de pescado e contato direto de peças de carne com a câmara frigorífica.
ALIMENTOS ALTERADOS
Na embalagem: latas mal recravadas e não acidificação suficiente das conservas vegetais. Erros no transporte: alimentos higroscópicos em contato com umidade (açúcar, sal e café).
ALIMENTOS ADULTERADOS
Por adição: adiciona-se substâncias de preço baixo ou nulo ao alimento para aumentar volume e peso.
Ex1.: substâncias como milho, cevada, açúcar ao café, farinha de gesso à farinha de trigo, areia ao sal, gravetos ao chá de erva-mate.
Ex.2:água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel.
ALIMENTOS ADULTERADOS
por subtração: retira-se parte dos componentes para venda em separado.
Ex.: retirada da nata do leite ou cafeína do café.
A própria	legislação se ajusta a estas fraudes quando padroniza o teor de	gordura do leite	ou quando torna obrigatória a mistura de outras farinhas à farinha de trigo.
O Burger King fechou preventivamente um restaurante de Brasília (DF) após divulgação de um vídeo que mostra várias larvas dentro de um lanche. A rede informa que a loja foi fechada para investigação dos fatos.
“O Burger King Brasil ressalta que a segurança alimentar é uma prioridade para a companhia.”
22/11/12 – a Carioca Ursula de Almenida encontrou uma gosma no fundo da garrafa de suco de uva Ades. Segundo a Unilever agosma era um fungo que provavelmente teria sido formado por uma fissura na caixa (uol notícias)
29/10/08 – Uma mulher encontrou um anfíbio dentro de uma lata de pêssego em calda, em Florianópolis (SC). Ela já havia comido um pêssego da lata quando viu, no meio das frutas uma parte e depois o corpo inteiro do animal
26/07/11 – A 8ª Câmara Cível do TJ do RJ condena o bar Ali no Beco a pagar R$2.000,00 de indenização a uma cliente que encontrou um prego enferrujado enquanto comia um prato de salada servido pelo estabelecimento
08/08/11 – Após 4 anos de disputas judiciais, uma dona de casa do interior do RS vai receber uma indenização de R$10.000,00 por encontrar um preservativo dentro de uma lata de extrato de tomate
A Justiça de MG condenou solidariamente o Carrefour e a Kraft Foods Brasil Lacta a indenizar em R$4.000,00 um
consumidor de BH que afirmou ter encontrado larvas de inseto em um ovo de chocolate Sonho de Valsa comprado para seus filhos na Páscoa de 2010
10/10/11 – Nutricionista responsáveis pelas cozinhas dos hotéis Sofitel, Pestana, Othon e Marriott, situados na orla de Copacabana, são presas por crime contra o consumidor. Os agentes da Delegacia do Consumidor apreenderam nos hotéis cerca de 200 kg de alimentos estragados ou com prazo de validade vencido, principalmente carnes e massas.
11/10/11 - Ao menos 39 pessoas passaram mal – ocorrências de queimaduras e irritação na boca e na garganta – ao ingerir o achocolatado Toddynho em 15 município do RS. A empresa Pepsico, responsável pela fabricação do produto, afirmou que houve uma falha durante o processo de higienização dos equipamentos na fábrica de Guarulhos.
13/10/11 - Uma dona de casa em Joinville (SC) achou um rato dentro do pacote de salgadinhos produzido pela empresa Elma Chips. Segundo ela, seu filho de 5 anos comeu algumas unidades dos salgadinhos antes que ela notasse a presença do animal morto
10/01/12 – A atriz Pérola Faria postou em seu Twitter uma imagem do inseto
encontrado por ela em uma salada do McDonald’s
04/05/12 – A Justiça paulista condenou a empresa Kraft Foods do Brasil, fabricante dos produtos da marca Lacta, a indenizar em R$5.000,00dois clientes que passaram mal após encontrarem larvas nos chocolates Shot e Ouro Branco
10/05/12 – A Vigilância Sanitária de Porto Alegre notifica a rede de comida árabe Habib’s e suspendeu a venda de um lote de recheio de esfihas em 4 lojas da capital gaúcha. O motivo foi a presença, confirmada laboratorialmente, de bactérias nocivas no produto.
26/04/12 – A Vigilância Sanitária apreende 14,5 toneladas de produtos alimentícios impróprios para o consumo em uma rede de mercado atacadista em MG. A maioria dos alimentos eram embutidos, como presuntos, salsicha, lingüiça e salames.
16.jul.2013 - Matthew Pickford, 19, encontrou um besouro morto dentro de um sanduíche do McDonalds comprado em Great Yarmouth, no condado de Norfolk, na Inglaterra, em 8 de julho. A notícia foi divulgada nesta terça-feira no jornal "Huffington Post".
Segundo Pickford, ele viu o inseto depois de dar uma mordida no hambúrguer. A equipe de saúde ambiental da cidade foi acionada e ordenou uma inspeção sanitária na lanchonete.
4.mar.2013 - Um internauta publicou em sua conta no Facebook fotos de um objeto não identificado que, segundo ele, foi encontrado dentro de uma caixinha de água de coco da marca Kero Coco, na cidade de Carlópolis (PR)
24.fev.2013 - Um grupo de amigos encontrou um besouro em esfirra de espinafre do Habib's no Recreio dos Bandeirantes, zona oeste do Rio de Janeiro, durante visita ao restaurante. Procurado, o Habib's informou que a situação foi resolvida dentro da loja e, caso a empresa tenha que tomar alguma medida corretiva, ela será feita internamente
23.jan.2013 - Um comerciante encontrou um objeto plástico semelhante a uma cápsula, comumente utilizada por traficantes para embalar droga, dentro de uma garrafa de 1 litro do refrigerante Coca-Cola. O caso aconteceu no estabelecimento Pico D'água, uma distribuidora de água mineral no bairro Canto do Forte em Praia Grande, no litoral de São Paulo
ALIMENTOS ADULTERADOS
Segundo Evangelista (1989) alimento adulterado é aquele que foi privado em forma
parcial ou total, de seus elementos úteis ou característicos, substituídos ou não por outros
inertes ou estranhos, que tenha sido adicionado de aditivos não autorizados ou
submetidos a tratamento de qualquer natureza, para dissimular ou ocultar alterações,
deficiente qualidade de matéria-prima ou defeitos de elaboração?
É realizado intencionalmente, leva a pouca modificação nas características sensoriais,
porém representa uma significativa modificação no valor nutritivo. É de difícil
visualização pelo consumidor e necessita análises específicas para sua detecção.
ALIMENTOS ADULTERADOS
Exemplos:
Por adição ao produto de alimentos ou substâncias inferiores; 
Por adição de elementos não permitidos ou adição de substâncias não reveladas; Por subtração de constituintes dos alimentos; 
Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente; 
Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes; 
Por substituição de alimento original, por outro elaborado artificialmente;
Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém de
menor valor; 
Por simulação de quantidade de alimento especificada; 
Por omissão de constituintes constantes da fórmula de registro de fabricação; 
Por aproveitamento de
alimentos degenerados; Por recuperação fraudulenta de alimentos.
ALIMENTOS FALSIFICADOS
O alimento falsificado é o que tenha a aparência e caracteres gerais de um produto
legítimo, protegido ou não por marca registrada e se denomina como este, sem sê-lo, ou
que não proceda de seus verdadeiros fabricantes ou zona de produção conhecida e/ou
declarada. 
Tem como objetivo enganar o consumidor, podendo ocorrer de diferentes
maneiras: 
Exemplos: Quanto à qualidade; Quanto ao peso; Quanto à apresentação; Quanto à
procedência; Quanto à propaganda.
ALIMENTOS FALSIFICADOS
Falsificação direta: substituição de um alimento de qualidade internacional por outro desconhecido.
Ex.: venda de cafés africanos como se fossem de procedência colombiana e o chá nacional vendido com o nome de asiático.
ALIMENTOS FALSIFICADOS
Falsificação mais difíceis de serem detectadas:
Ex1.: pães de centeio ou pães integrais feitos com farinha comum mais remoídos de açúcar caramelizado o que dará a coloração e aspereza próprios do produto que simulam.
Ex2.:Macarrão com ovos que recebam corantes amarelos e não ovos.
ALIMENTOS SOFISTICADOS
É uma falsificação mais sofisticada, onde o consumidor não consegue perceber a falta de
autenticidade. 
Os produtos falsificados por sofisticação aproveitam rótulos, etiquetas,
garrafas, de latas e de outros tipos de embalagens de produtos importados. 
Caracteriza este tipo de fraude também o alimento que exalta falsas características, exaltando
qualificações que o alimento não detém: "ideal", "integral", "único", "dietético",
"nutritivo", "estrangeiro", entre outras.
ALIMENTOS SOFISTICADOS
São	fraudes que exigem uma comprovação técnica especializada para serem denunciados. 
Exemplos: aproveitamento de embalagens caras e raras para abrigar alimentos de	qualidade e preço inferiores. Geralmente o azeite de oliva e whisky.
Água mineral em sinais de trânsito.
Atividades Verificadoras
QUESTÃO 1) Alimento adulterado é o alimento cuja produção envolve ações com intuito de modificá-lo, tentando manter ou simular suas características únicas (sabor, odor e textura), sem alterar sua aparência. Considera-se também adulteração de alimentos a inclusão involuntária de substâncias estranhas a sua composição, em virtude de desconhecimento ou por falhas no controle do processamento dos produtos alimentícios. Em uma revisão científica, que reuniu diversos estudos sobre alimentos adulteradosmostraram que o azeite e leite são um dos mais adulterados. Qual a principal razão que possa contribuir para essa ação?
A) Diminuição de custos
B) Mão de obra qualificada
C) Qualidade do produto
D) Sazonalidade
E) Longevidade do produto
QUESTÃO 2) Com a modernização da indústria alimentícia, vem aumentando o consumo de produtos industrializados. Em função disso, garantir a autenticidade dos alimentos é necessário para evitar fraudes. Os alimentos que sofrem mais fraude são os de origem animal. Qual ação que leva à fraude dos produtos de origem animal?
A) Obtenção de maior margem de lucro
B) Qualificação da mão de obra
C) Qualidade das matérias-primas
D) Sazonalidade das matérias-primas
E) Longevidade do produto acabado
Atividades Verificadoras