Alimentos próprios e impróprios para consumo

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Aula 2-
Alimentos 
Próprios e 
Impróprios 
para Consumo
D.Sc. Juliana Costa de Azevedo 
Huziwara
Objetivos da aula
Classificar os alimentos em 
função da sua 
transformação em 
metabólitos no processo de
digestão.
Diferenciar alimento que 
está apto para consumo e o 
que não está em função da
contaminação, adulteração, 
falsificação e alteração.
Por que os alimentos são adulterados ou alterados? Qual a 
relação de um produto alimentício com um alimento 
alterado? Fazer o aluno compreender esses diferentes 
conceitos através da correlação.
CONCEITOS IMPORTANTES
• Segurança Alimentar
• DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos 
• Contaminação:
• Física
• Química
• Biológica
• PIQ – Padrão de Identidade e Qualidade
CONCEITOS IMPORTANTES
• Controle de Qualidade
• Ferramentas da Qualidade
• BPF (Boas práticas de fabricação)
• APPCC
(Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
• PPHO
(Procedimento Padrão de Higiene Operacional –
faz parte do BPF)
• ISO
(Organização Internacional para Padronização)
ALIMENTO - DEFINIÇÕES
Decreto-Lei nº 986 - 21 de Outubro de 1969
• Alimento:
Toda substância ou mistura de substâncias, nos estados: sólido,
líquido ou pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a
fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua
formação, manutenção e desenvolvimento
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
APTOS ou PRÓPRIOS
Obedecem as normas/legislações definidas: Padrões de Identidade e 
Qualidade Regulamentos técnicos
NÃO APTOS ou IMPRÓPIOS
Considerados como FRAUDES
Não se enquadram nas normas definidas Podendo ser subdivididos em:
Contaminados, Alterados, Adulterados, Falsificados e
Sofisticação
Não é um assunto recente
“De Agri Cultura” (169 AC): Marcus Cato,
Estima-se que em Roma mais de 180 milhões de litros de vinho foram consumidos 
anualmente, cerca de uma garrafa de vinho por cidadão por dia.
Fraude do vinho: diluído com água do mar para cobrir a cota de produção.
ALIMENTOS APTOS - DEFINIÇÕES
• Alimentos Genuínos
São os alimentos saudáveis, ou seja, que não possuem nenhum tipo de 
substância não autorizada e cumprem as especificações regulamentarias
• Alimentos “in natura” ou naturais
Todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato 
se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos 
indicados para a sua perfeita higienização e conservação
Como saber se o 
alimento está 
próprio ao 
consumo?
ALIMENTOS APTOS - CUIDADOS NA COMPRA
• Limpeza do local e dos funcionários 
• Condições de armazenamento 
• Verificação da rotulagem 
• Verificação da embalagem 
• Características sensoriais
ALIMENTOS NÃO APTOS - DEFINIÇÃO
• Sofreram alguma tipo de alteração em suas características
• Modificações químicas, físicas ou biológicas
• Contato com substância contaminante
• Prejudiciais à saúde
• Não atendem às especificações legais
ALIMENTOS NÃO APTOS - ASPECTO LEGAL
Art. 18, § 6º, do Código de Defesa do Consumidor
• Produtos cujos prazos de validade estejam vencidos;
• Produtos que não informem de forma legível o prazo de validade;
• Produtos deteriorados, adulterados, avariados, falsificados ou 
fraudados;
ALIMENTOS NÃO APTOS - ASPECTO LEGAL
• Produtos em desacordo com as normas regulamentares de 
fabricação, distribuição ou apresentação;
• Produtos que se revelem inadequados ao fim a que se destinam;
• Produtos que não informem sobre riscos à saúde e segurança dos 
consumidores
ALIMENTOS NÃO APTOS - ASPECTO LEGAL
E de acordo com o Art. 9 do Código de Defesa do Consumidor
• O fornecedor de alimentos (ex: produtor agrícola, fabricante,
importador, proprietário de supermercado, feirante, etc.) que
colocar no mercado algum produto, sabendo que seu consumo
poderá causar algum dano à saúde e não esclarecer este fato ao
consumidor, estará sujeito às penalidades da lei.
ALIMENTOS APTOS E NÃO APTOS
• Alimentos Aptos ou Próprios
• Alimentos genuínos
• Alimentos Não Aptos ou
Impróprios
• Contaminados
• Alterados
• Adulterados
• Falsificação
• Sofisticação
CLASSIFICAÇÃO:
ALIMENTOS NÃO APTOS - ASPECTO LEGAL
• Exemplo 1
ALIMENTOS IMPRÓPRIOS - ASPECTO LEGAL
• Exemplo 2
ALIMENTOS IMPRÓPRIOS
• Os alimentos podem estar impróprios para o consumo quando:
• Estão contaminados
• Estão alterados
ALIMENTOS CONTAMINADOS
• Apresentam qualquer matéria estranha que não seja naturalmente 
do alimento
• Pode ser oriunda do:
• Homem 
• Animal 
• Ambiente
• Ocorre pelos agentes:
Exemplos de contaminação:
• Contaminação por salmonella:
Os alimentos contaminados por Salmonella podem causar o surgimento de sintomas, 
como náuseas, vômitos, dores abdominais, diarreia, febre acima de 38º, dores 
musculares e dor de cabeça, entre 8 e 48 horas após a sua ingestão. Saiba reconhecer 
os sintomas da infecção por Salmonella.
• Contaminação por agrotóxicos;
As doenças causadas por alimentos contaminados por agrotóxicos são, 
principalmente, câncer, infertilidade e outras alterações em glândulas que produzem 
hormônios, como a tireoide, por exemplo
https://www.tuasaude.com/sintomas-de-infeccao-por-salmonella/
Doenças causadas por alimentos estragados:
• As doenças causadas por alimentos estragados acontecem 
principalmente quando passam do prazo de validade, no 
caso de produtos industrializados ou quando o 
manipulador do alimento não lavou as mãos ou os 
utensílios corretamente.
ALIMENTOS CONTAMINADOS
O que pode causar 
contaminação dos 
alimentos?
ALIMENTOS ALTERADOS
• Sofrem modificações totais ou parciais:
• Características sensoriais
• Estado físico
• Composição intrínseca
• Valor nutritivo
• Ocorre por causas naturais, físicos, químicos ou biológicos
• Consequência dos alimentos contaminados
ALIMENTOS ALTERADOS - AGENTES FÍSICOS
• Transporte
• Processamento
• Armazenagem:
• Claridade
• Temperatura
• Pressão
• Condições inadequadas de manuseio
ALIMENTOS ALTERADOS - AGENTES 
QUÍMICOS
• Interação: embalagem x alimento
• Corrosão ou estufamento da lata
• Migração de agentes químicos para o alimento
ALIMENTOS ALTERADOS - AGENTES 
BIOLÓGICOS
• Microorganismos são capazes de sintetizar:
• Enzimas
• Toxinas
• Ácidos
• Gases
• Causam alterações irreversíveis
ALIMENTOS ALTERADOS
• Fontes de erros:
• Na obtenção. Ex.: falta de higiene na ordenha e frutos colhidos sujeitos 
a traumatismos.
ALIMENTOS ALTERADOS
• No processamento: aplicação de temperatura inadequada no 
enlatamento, lavagem deficiente do creme na amassadura para manteiga.
ALIMENTOS ALTERADOS
• Na preservação: alimentos sensíveis ao frio estocados em câmaras 
frigoríficas, interrupção do frio na comercialização de pescado e contato 
direto de peças de carne com a câmara frigorífica.
ALIMENTOS ALTERADOS
• Na embalagem: latas mal recravadas e não acidificação suficiente das
conservas vegetais. Erros no transporte: alimentos higroscópicos em
contato com umidade (açúcar, sal e café).
ALIMENTOS ADULTERADOS
• Por adição: adiciona-se substâncias de preço baixo ou nulo ao alimento
para aumentar volume e peso.
• Ex1.: substâncias como milho, cevada, açúcar ao café, farinha de gesso à
farinha de trigo, areia ao sal, gravetos ao chá de erva-mate.
• Ex.2:água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de
leite, melado no mel.
ALIMENTOS ADULTERADOS
• por subtração: retira-se parte dos componentes para venda em separado.
• Ex.: retirada da nata do leite ou cafeína do café.
• A própria legislação se ajusta a estas fraudes quando padroniza o teor de
gordura do leite ou quando torna obrigatória a mistura de outras farinhas à
farinha de trigo.
O Burger King fechou preventivamente um restaurante de Brasília (DF) após
divulgação de um vídeo que mostra várias larvas dentro de um lanche. A rede informa
que a loja foi fechada para investigação dos fatos.
“O Burger King Brasil ressalta 
que a segurança alimentar é 
uma prioridade para a 
companhia.”
22/11/12– a Carioca
Ursula de Almenida
encontrou uma gosma
no fundo da garrafa de
suco de uva Ades.
Segundo a Unilever a
gosma era um fungo
que provavelmente
teria sido formado por
uma fissura na caixa
(uol notícias)
29/10/08 – Uma mulher
encontrou um anfíbio
dentro de uma lata de
pêssego em calda, em
Florianópolis (SC). Ela já
havia comido um
pêssego da lata quando
viu, no meio das frutas
uma parte e depois o
corpo inteiro do animal
26/07/11 – A 8ª Câmara
Cível do TJ do RJ
condena o bar Ali no
Beco a pagar
R$2.000,00 de
indenização a uma
cliente que encontrou
um prego enferrujado
enquanto comia um
prato de salada servido
pelo estabelecimento
08/08/11 – Após 4
anos de disputas
judiciais, uma dona
de casa do interior
do RS vai receber
uma indenização de
R$10.000,00 por
encontrar um
preservativo dentro
de uma lata de
extrato de tomate
A Justiça de MG condenou
solidariamente o Carrefour e a
Kraft Foods Brasil Lacta a
indenizar em R$4.000,00 um
consumidor de BH que afirmou
ter encontrado larvas de
inseto em um ovo de
chocolate Sonho de Valsa
comprado para seus filhos na
Páscoa de 2010
10/10/11 – Nutricionista
responsáveis pelas cozinhas
dos hotéis Sofitel, Pestana,
Othon e Marriott, situados na
orla de Copacabana, são
presas por crime contra o
consumidor. Os agentes da
Delegacia do Consumidor
apreenderam nos hotéis
cerca de 200 kg de alimentos
estragados ou com prazo de
validade vencido,
principalmente carnes e
massas.
11/10/11 - Ao menos 39
pessoas passaram mal –
ocorrências de
queimaduras e irritação na
boca e na garganta – ao
ingerir o achocolatado
Toddynho em 15 município
do RS. A empresa Pepsico,
responsável pela
fabricação do produto,
afirmou que houve uma
falha durante o processo
de higienização dos
equipamentos na fábrica
de Guarulhos.
13/10/11 - Uma dona
de casa em Joinville
(SC) achou um rato
dentro do pacote de
salgadinhos
produzido pela
empresa Elma Chips.
Segundo ela, seu filho
de 5 anos comeu
algumas unidades
dos salgadinhos
antes que ela notasse
a presença do animal
morto
10/01/12 – A atriz
Pérola Faria postou
em seu Twitter uma
imagem do inseto
encontrado por ela
em uma salada do
McDonald’s
04/05/12 – A Justiça
paulista condenou a
empresa Kraft Foods do
Brasil, fabricante dos
produtos da marca Lacta,
a indenizar em
R$5.000,00dois clientes
que passaram mal após
encontrarem larvas nos
chocolates Shot e Ouro
Branco
10/05/12 – A
Vigilância Sanitária de
Porto Alegre notifica a
rede de comida árabe
Habib’s e suspendeu
a venda de um lote de
recheio de esfihas em
4 lojas da capital
gaúcha. O motivo foi
a presença,
confirmada
laboratorialmente, de
bactérias nocivas no
produto.
26/04/12 – A Vigilância
Sanitária apreende 14,5
toneladas de produtos
alimentícios impróprios
para o consumo em
uma rede de mercado
atacadista em MG. A
maioria dos alimentos
eram embutidos, como
presuntos, salsicha,
lingüiça e salames.
16.jul.2013 - Matthew Pickford, 19,
encontrou um besouro morto
dentro de um sanduíche do
McDonalds comprado em Great
Yarmouth, no condado de Norfolk,
na Inglaterra, em 8 de julho. A
notícia foi divulgada nesta terça-
feira no jornal "Huffington Post".
Segundo Pickford, ele viu o inseto
depois de dar uma mordida no
hambúrguer. A equipe de saúde
ambiental da cidade foi acionada e
ordenou uma inspeção sanitária na
lanchonete.
4.mar.2013 - Um
internauta publicou em
sua conta no Facebook
fotos de um objeto não
identificado que,
segundo ele, foi
encontrado dentro de
uma caixinha de água de
coco da marca Kero
Coco, na cidade de
Carlópolis (PR)
24.fev.2013 - Um grupo de
amigos encontrou um
besouro em esfirra de
espinafre do Habib's no
Recreio dos Bandeirantes,
zona oeste do Rio de Janeiro,
durante visita ao restaurante.
Procurado, o Habib's informou
que a situação foi resolvida
dentro da loja e, caso a
empresa tenha que tomar
alguma medida corretiva, ela
será feita internamente
23.jan.2013 - Um comerciante
encontrou um objeto plástico
semelhante a uma cápsula,
comumente utilizada por traficantes
para embalar droga, dentro de uma
garrafa de 1 litro do refrigerante Coca-
Cola. O caso aconteceu no
estabelecimento Pico D'água, uma
distribuidora de água mineral no
bairro Canto do Forte em Praia
Grande, no litoral de São Paulo
ALIMENTOS ADULTERADOS
▪ Segundo Evangelista (1989) alimento adulterado é aquele que foi privado em forma
parcial ou total, de seus elementos úteis ou característicos, substituídos ou não por outros
inertes ou estranhos, que tenha sido adicionado de aditivos não autorizados ou
submetidos a tratamento de qualquer natureza, para dissimular ou ocultar alterações,
deficiente qualidade de matéria-prima ou defeitos de elaboração?
▪ É realizado intencionalmente, leva a pouca modificação nas características sensoriais,
porém representa uma significativa modificação no valor nutritivo. É de difícil
visualização pelo consumidor e necessita análises específicas para sua detecção.
ALIMENTOS ADULTERADOS
Exemplos:
Por adição ao produto de alimentos ou substâncias inferiores; 
Por adição de elementos não permitidos ou adição de substâncias não reveladas; Por subtração de 
constituintes dos alimentos; 
Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente; 
Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes; 
Por substituição de alimento original, por outro elaborado artificialmente;
Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém de
menor valor; 
Por simulação de quantidade de alimento especificada; 
Por omissão de constituintes constantes da fórmula de registro de fabricação; 
Por aproveitamento de
alimentos degenerados; Por recuperação fraudulenta de alimentos.
ALIMENTOS FALSIFICADOS
❑ O alimento falsificado é o que tenha a aparência e caracteres gerais de um produto
legítimo, protegido ou não por marca registrada e se denomina como este, sem sê-lo, ou
que não proceda de seus verdadeiros fabricantes ou zona de produção conhecida e/ou
declarada. 
❑ Tem como objetivo enganar o consumidor, podendo ocorrer de diferentes
maneiras: 
Exemplos: Quanto à qualidade; Quanto ao peso; Quanto à apresentação; Quanto à
procedência; Quanto à propaganda.
ALIMENTOS FALSIFICADOS
• Falsificação direta: substituição de um alimento de qualidade
internacional por outro desconhecido.
• Ex.: venda de cafés africanos como se fossem de procedência colombiana
e o chá nacional vendido com o nome de asiático.
ALIMENTOS FALSIFICADOS
• Falsificação mais difíceis de serem detectadas:
• Ex1.: pães de centeio ou pães integrais feitos com farinha comum mais remoídos de açúcar
caramelizado o que dará a coloração e aspereza próprios do produto que simulam.
• Ex2.:Macarrão com ovos que recebam corantes amarelos e não ovos.
ALIMENTOS SOFISTICADOS
❑ É uma falsificação mais sofisticada, onde o consumidor não consegue perceber a falta de
autenticidade. 
❑ Os produtos falsificados por sofisticação aproveitam rótulos, etiquetas,
garrafas, de latas e de outros tipos de embalagens de produtos importados. 
❑ Caracteriza este tipo de fraude também o alimento que exalta falsas características, exaltando
qualificações que o alimento não detém: "ideal", "integral", "único", "dietético",
"nutritivo", "estrangeiro", entre outras.
ALIMENTOS SOFISTICADOS
• São fraudes que exigem uma comprovação técnica especializada para serem denunciados.
• Exemplos: aproveitamento de embalagens caras e raras para abrigar alimentos de qualidade e
preço inferiores. Geralmente o azeite de oliva e whisky.
• Água mineral em sinais de trânsito.
Atividades Verificadoras
QUESTÃO 1) Alimento adulterado é o alimento cuja produção envolve ações com intuito de modificá-lo, tentando 
manter ou simular suas características únicas (sabor, odor e textura), sem alterar sua aparência. Considera-se 
também adulteração de alimentos a inclusão involuntária de substâncias estranhas a sua composição, em virtude de 
desconhecimento ou por falhas no controle do processamento dos produtos alimentícios. Em uma revisão 
científica, que reuniu diversosestudos sobre alimentos adulterados mostraram que o azeite e leite são um dos mais 
adulterados. Qual a principal razão que possa contribuir para essa ação?
A) Diminuição de custos
B) Mão de obra qualificada
C) Qualidade do produto
D) Sazonalidade
E) Longevidade do produto
QUESTÃO 2) Com a modernização da indústria alimentícia, vem aumentando o consumo de produtos industrializados. Em 
função disso, garantir a autenticidade dos alimentos é necessário para evitar fraudes. Os alimentos que sofrem mais fraude 
são os de origem animal. Qual ação que leva à fraude dos produtos de origem animal?
A) Obtenção de maior margem de lucro
B) Qualificação da mão de obra
C) Qualidade das matérias-primas
D) Sazonalidade das matérias-primas
E) Longevidade do produto acabado
Atividades Verificadoras