ED REVISÃO AV2 - GABARITO

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Universidade Estácio de Sá – UNESA 
Campus Petrópolis 
Bromatologia 
Turma: 3023 e 3024 
 
 
Estudo Dirigido – Revisão AV2 
 
Professor: Pablo Coimbra 
 
 
1ª Questão: A literatura indica que a qualidade nutricional do leite está estreitamente relacionada 
com as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas. Portanto, as referidas 
análises visam avaliar o valor alimentar ou rendimento industrial e ainda detectar possíveis 
fraudes. Sendo assim, assinale falso (F) ou verdadeiro (V) as afirmativas abaixo. 
 
(F) O desnate (retirada da gordura) prévio acarreta a redução da densidade do leite. 
(V) A adição de água (molhagem) promove a redução da densidade do leite. 
(F) A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química, características físico- 
 químicas e higiene. 
(F) A acidez elevada não é um indicativo de contaminação por micro-organismos fermentadores 
da lactose em ácido lático. 
 
 
 
2
a
 Questão. Qual é o Decreto-lei pertinente a do setor de alimentos? 
 
 A. nº 6437, de 20 de agosto de 1977 
 B. nº 6360, de 23 de setembro de 1976 
 C. nº 986, de 21 de outubro de 1969 
 D. nº 518, de 25 de março de 2004 
 E. nº 3523, de 28 de agosto de 1998 
 
 
 
 
 
 
3ª Questão - Com relação à determinação de lipídios, marque a alternativa INCORRETA: 
 
(A) Os métodos de extração de lipídios de Soxhlet e Goldfish, compreendem a extração da 
gordura com solvente a frio, eliminação do solvente por evaporação e quantificação do teor 
lipídico por pesagem. 
 
(B) O método de Bligh e Dyer propõe a mistura de solventes para extração lipídica a frio, nesta 
análise obtêm-se duas fases: uma contendo metanol, água e substâncias não lipídicas e outra 
contendo clorofórmio e lipídios. 
 
(C) Método de rotina usado para leite e produtos lácteos é conhecido como método de Gerber 
baseia-se na quebra do filme proteico que envolve a emulsão óleo/água e separação da gordura. 
 
(D) Os métodos de extração com o solvente a quente, como Sohxlet, são ideais para amostra 
líquidas e produtos onde a gordura encontra-se ligada a proteínas e carboidratos como no leite. 
 
 
 
4ª Questão: O método Kjeldahl foi criado em 1883 por Johan Kjeldahl, um dinamarquês que na 
época revolucionou a quantificação de nitrogênio e proteína, mas ainda hoje é o método mais 
utilizado no mundo inteiro. Por mais de 130 anos, o método Kjeldahl vem sendo o padrão oficial 
em todo o mundo para a determinação de nitrogênio em todos os tipos de amostras de alimentos, 
por exemplo, leite, queijo, produtos derivados de carne, cerveja, grãos, farinha, cereais, entre 
outros. Escolha dentre as opções a que diz corretamente os passos da análise. 
(A) Calcinação; Neutralização e Destilação; Conversão do Teor de N total em Teor de Proteína e 
Titulação. 
(B) Digestão; Neutralização e Destilação; Titulação e Conversão do Teor de N total em 
Teor de Proteína. 
(C) Titulação; Conversão do Teor de N total em Teor de Proteína; Digestão e Neutralização. 
(D) Digestão; Neutralização e Destilação; Titulação e Conversão em Teor de Proteína 
 
 
 
 
 
 
5ª Questão (UFPB – 2009 - Modificada) Em relação à atividade de água nos alimentos, julgue as 
assertivas abaixo em CERTO e ERRADO: 
 
I. Apenas o conhecimento do teor de umidade não é suficiente para predizer a estabilidade de 
um alimento. CERTO 
II. A atividade de água é definida como “a razão da pressão de vapor da água no alimento e a 
pressão de vapor saturada da água na mesma temperatura”. CERTO 
III. Quando diferentes valores de umidade relativa são plotados em relação ao teor de umidade 
de equilíbrio, obtém-se uma curva chamada isortema de sorção de água. CERTO 
IV. O movimento do vapor de água de um alimento para o ambiente independe da temperatura e 
umidade do ambiente. ERRADA 
V. O teor de água dos alimentos é um fator importante no controle da taxa de deterioração. 
CERTO 
 
8ª Questão: (UFPB – 2009 - Modificada) Julgue as assertivas abaixo em VERDADEIRO OU FALSO 
 
I. A técnica mais utilizada para determinação de umidade de alimentos baseia-se na titulometria. ( F ) 
II. A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água capilar e água livre. (F ) 
III. A glicose, frutose e sacarose são açúcares redutores. ( F ) 
IV. Frutose e Glicose são dissacarídeos presentes em xaropes, mel, e frutas. ( F ) 
V. Os carboidratos são classificados em monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. ( V ) 
 
9ª Questão: (FUNCERN – 2015 - Modificada) Ao término de um procedimento, para 
determinação da umidade de um alimento, usando secagem direta em estufa a 105ºC, 
encontraram-se os seguintes dados para uma amostra X: massa da amostra X = 5,000 g; massa 
da cápsula de porcelana = 51,000 g; e massas aferidas das cápsulas mais a amostra Primeira 
Aferição= 52,515 g; Segunda Aferição = 52,507 g; Terceira Aferição = 52,503 g; Quarta 
Aferição = 52,500 g . Com base nesses dados, a umidade da amostra X é de (DEMONSTRE OS 
CÁLCULOS). 
 
A) 10,0% Subtraia a cápsula de porcelana mais a amostra pela quarta aferição. 
B) 30,0% 56,000 g – 52,500 g = 3,500 gramas 
C) 70,0% 5,000 gramas ---- 100% 
D) 90,0% 3,500 gramas ---- x % (70%) 
10ª Questão: Numa análise fiscal de rotina a um entreposto de venda foi apreendido uma 
amostra de mel (Kdouçura), que foi devidamente acondicionada e levada ao laboratório para 
análise. A primeira análise realizada foi a determinação de umidade (%) pelo 
método refratométrico de Chataway, que utiliza medida do índice de refração. Segundo a 
Instrução Normativa no 11, de 20 de outubro de 2000 a umidade máxima permitida 20 g/100 
g. Para tal medida foi verificado o valor de 1,4795 a temperatura de 25°C. Sendo assim, a partir 
da tabela 1 - Relação entre o índice de refração e a porcentagem de água dos 
méis, responda: 
A - Qual o % de umidade do mel apreendido? (Justifique com o cálculo) 
1,4795 + (0,00023 x 5) = 1,48065 ARREDONDAR PARA 1,4810 
 
22,2% 
B – A umidade em porcentagem do mel apreendido está de acordo com a legislação 
vigente? Qual foi o tipo de adulteração realizada? 
NÃO. AGUAGEM 
Obs: Adicione 0,00023 ao índice de refração para cada grau acima de 20°C, antes de usar a 
tabela 1. 
Tabela1. Relação entre o índice de refração e a porcentagem de água dos méis