questionario laboratorio virtual ( P D ) Bromato

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
Unidade: Curso: 
Disciplina: Bromatologia AV / 202
Docente: 
Discente: 
QUESTÍONÁRIO (ALGETEC LABORATÓRIOS VIRTUAIS).
ANÁLISE DE DENSIDADE PRÉ-TESTE
1) A densidade é geralmente determinada em alimentos que estão no estado líquido, uma vez que é útil na indústria alimentícia para a identificação de produtos, para o controle de qualidade de produção e para determinar a concentração de soluções. Sobre a densidade, marque a opção correta.
R: A densidade relativa é utilizada para determinar o teor alcoólico de bebidas. Com a densidade relativa, é possível indicar o percentual de álcool em bebidas.
2) As propriedades físicas são aquelas que podem ser coletadas e analisadas sem que a composição química da matéria mude, ou seja, resultam em fenômenos físicos e não químicos. Dentre elas, destaca-se a densidade, sendo definida como a relação entre massa e volume do material, que é expressa em quilograma por metro cúbico (kg/m3) no Sistema Internacional de Unidades (SI). Com isso, selecione uma opção que descreve o equipamento capaz de determinar a densidade em amostras de alimentos.
R: Picnômetro; O picnômetro é uma vidraria com baixo coeficiente de dilatação que possui uma tampa constituída por tubo capilar com capacidade que varia de 1 a 100 ml. É amplamente utilizado para determinar a densidade de amostras de alimentos.
3) O método mais comum para determinar a densidade é por meio da medida da massa de um frasco contendo volume conhecido de líquido. A densidade é um parâmetro muito utilizado na indústria, principalmente na área de alimentos. Com isso, selecione a opção que indica a importância dessa análise nos alimentos.
R: Para determinar os teores de algumas substâncias nos alimentos; A determinação da densidade permite mensurar, por exemplo, o teor de álcool e açúcar em uma solução aquosa.
4) A indústria de alimentos utiliza métodos padronizados para verificar a qualidade dos produtos fabricados; isso é necessário para manter o padrão de qualidade dos produtos comercializados. Nesse sentido, destaca-se o uso da densidade para a identificação de produtos na indústria, para o controle de qualidade e para determinar a concentração de soluções. Baseado nisso, selecione a opção que indica os fatores que podem influenciar na densidade das amostras de alimentos.
R: O volume da amostra pode interferir no valor da densidade; O volume está diretamente relacionado com a densidade: ele é inversamente proporcional à densidade. Quanto maior o volume, menor será a densidade e vice-versa.
5) A indústria de alimentos utiliza diversos métodos de análise para atestar o processo de produção, principalmente para manter a qualidade de seus produtos. Em vários segmentos industriais, é necessário o uso de técnicas para aferir a densidade dos produtos alimentícios, uma vez que esse parâmetro auxiliará na detecção da sanidade e da qualidade da matéria-prima ou mesmo do produto. Nas indústrias que produzem bebidas destiladas, a densidade relativa fornecerá informações dos:
R: Teores de compostos orgânicos nas bebidas alcoólicas. A densidade relativa é utilizada para quantificar o teor alcoólico em amostra de bebidas.
PÓS-TESTE
1) O método mais comum para determinar a densidade de alimentos é medindo a massa de um frasco contendo volume conhecido de algum líquido. Esses frascos são chamados de picnômetros, sendo feitos de vidro resistente, com baixo coeficiente de expansão térmica. O picnômetro é semelhante a um balão volumétrico e sua tampa é constituída por um tubo capilar com capacidade que varia de 1 a 100 ml. Considerando a prática no laboratório virtual, você utilizou a água destilada para:
R: Calibrar o picnômetro. A densidade foi determinada após a calibração do picnômetro a 20 °C.
2) Em um laboratório de análises, a limpeza de vidrarias é um princípio básico, visto que resíduos podem modificar o resultado de outras análises. Por isso, é necessário todo cuidado para lidar com esses materiais, uma vez que a presença de algum contaminante pode levar a um resultado diferente do esperado. Sobre a higienização do picnômetro, selecione a opção correta.
R: O picnômetro foi higienizado com acetona; A acetona foi utilizada para higienizar o picnômetro, uma vez que possui a vantagem de extrair alguns compostos orgânicos e evaporar facilmente.
3) A densidade é uma grandeza que expressa a relação entre a massa e o volume do material e adota o quilograma por metro cúbico (kg/m3) como unidade no sistema internacional. No entanto, é comumente expressa em gramas por centímetro cúbico (g/cm3) ou gramas por mililitro (g/mL). No laboratório virtual, você utilizou a densidade relativa para determinar o teor alcoólico em amostras de bebidas. Com base nisso, qual foi a densidade relativa encontrada na amostra de cachaça?
R: 0,94973; Na cachaça, a densidade relativa encontrada corresponde à faixa de etanol presente na amostra analisada.
4) Na indústria de alimentos, a densidade relativa é utilizada para definir o teor de álcool em amostras de bebidas destiladas, isto é, o percentual de álcool presente em determinada temperatura. No experimento virtual, você determinou o percentual de álcool em diversas amostras de bebidas destiladas, dentre elas, a cachaça. Assim, qual foi o percentual de álcool presente nessa amostra?
R: 40%; Com base na densidade relativa encontrada, foi possível encontrar o teor de álcool presente na amostra de bebida.
5) Um laboratório de análise de alimentos tem como objetivo determinar a densidade relativa de um líquido A, utilizando um picnômetro de 100 mL. Sabendo que a massa do picnômetro vazio corresponde a 50 g, a massa do picnômetro cheio de água corresponde a 152,72 g e que a massa do picnômetro cheio com o líquido A corresponde a 179,67 g, determine a densidade relativa de líquido.
R: 1,26. Conforme os dados fornecidos, a densidade relativa do líquido é igual a:
ANÁLISE DE CARBOIDRATOS PRÉ-TESTE
1) Os Carboidratos são compostos que contêm grupos aldeído ou cetona e grupos hidroxilas. Os mais comuns são os açúcares de três (trioses), cinco (pentoses) e seis carbonos (hexoses). Eles podem ser classificados em monossacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos. Os carboidratos mais simples e não hidrolisáveis são:
R: Monossacarídeos; Os monossacarídeos são os carboidratos mais simples, formados por apenas uma unidade.
2) Os carboidratos pentoses e hexoses apresentam-se em solução aquosa como estruturas abertas e cíclicas. As últimas resultam de reação do grupamento carboxila do aldeído ou cetona, com uma das hidroxilas ao longo da cadeia, levando a formação de um novo carbono assimétrico e, assim, de dois isômeros cíclicos, ou formas anoméricas, chamadas de:
R: Alfa e beta. O monossacarídeo em solução está em equilíbrio com a estrutura aberta e cíclica. O fechamento da estrutura pode formar o monossacarídeo alfa ou beta.enas uma unidade.
3) As substâncias constituídas de duas subunidades de monossacarídeos unidas, são conhecidas como dissacarídeos. A sacarose é um dissacarídeo muito consumido no mundo, conhecida comumente como açúcar, é um sólido cristalino à temperatura ambiente, que se dissolve em água e possui sabor doce. Esse dissacarídeo, é formado pelas unidades de
R: Unidades de glicose e frutose; A sacarose, também conhecida como açúcar de mesa, é um tipo de glicídio formado por uma molécula de glicose, produzida pela planta ao realizar o processo de fotossíntese, e uma de frutose. Encontra-se em abundância na cana-de-açúcar, frutas e na beterraba.
4) Os monossacarídeos podem se ligar formando cadeias longas, conhecidas como polissacarídeos. Os polissacarídeos mais abundantes presentes nos sistemas vivos, são constituídos de unidades de glicose, porém, a estrutura e as propriedades químicas são diferentes. Dentre esses polissacarídeos, o amido é muito importante, pois, é produzido pelas plantas verdes, servindo como reservatóriode energia. É o mais comum carboidrato da alimentação humana e é encontrado em grande quantidade de alimentos, como batatas, arroz e trigo. Sobre o amido, marque a opção correta.
R: O amido é um polissacarídeo, assim como o glicogênio e a celulose; O amido é um importante carboidrato presente na dieta de todos os seres humanos. Ele é formado por unidades de glicose, assim como o glicogênio e a celulose.
5) Os açucares (carboidratos) podem apresentar uma característica redutora ou não redutora. Um açúcar redutor é qualquer açúcar que, em solução básica, apresenta um grupo carbonílico livre aldeído. Sua capacidade de redução se dá pela presença de um grupo aldeído ou cetona livre, em função de um carbono anomérico livre. Sobre esses açucares, marque a opção correta.
R: Todos os monossacarídeos são açucares redutores; Os monossacarídeos estão em equilíbrio entre a forma aberta e fechada. No momento em que a estrutura está aberta, existe um grupamento aldeído ou uma cetona, que pode sofrer reação.
PÓS-TESTE
1) O ácido clorídrico é formado pelo gás cloreto de hidrogênio (HCl) dissolvido em água, numa proporção de cerca de 37% do gás. Para a determinação dos açúcares redutores totais (ART), foi necessário pipetar 50 mL da solução dos açucares redutores (AR) e transferir para balão volumétrico e adicionar o ácido clorídrico 37%. Por que devemos adicionar o ácido clorídrico na capela?
R: Para evitar a inalação dos vapores do ácido. Os gases do ácido clorídrico são liberados da solução concentrada, sendo sufocante e muito tóxico. Por isso, é necessário a utilização da capela para evitar o contato direto com os vapores.
2) A titulação é uma técnica de laboratório utilizada para determinar a quantidade de uma determinada espécie química de interesse em uma amostra. O procedimento é realizado por meio da adição gradual de um reagente padrão conhecido à amostra, o qual deve reagir completamente com a substância de interesse. Nessa técnica, por que é necessário realizar o procedimento mais de uma vez?
R: Para avaliar a eficiência do método. Normalmente é realizado o procedimento em triplicata. Isso é importante para avaliar se, em todas as titulações, o consumo do titulante não varie muito. A pequena variação no volume titulado, confirma que a técnica utilizada foi eficiente.
3) A glicose é do grupo de açúcares simples, chamados monossacarídeos. Ela é transportada pela corrente sanguínea e usada como fonte de energia. As principais fontes de glicose são: frutas, milho doce, xarope de milho, arroz, batata e mandioca. No laboratório virtual foi necessário a utilização do padrão de glicose. Marque a opção que descreve a importância da utilização desse padrão neste procedimento experimental.
R: Para servir como padrão na determinação de açucares redutores totais. Avaliar o teste é sempre importante para garantir confiança da análise. Pois, você conhece a sua concentração e com a titulação é possível confirmar a concentração da solução preparada.
4) Em termodinâmica, o fenômeno da ebulição é a transformação física endotérmica que ocorre quando uma substância passa do estado líquido para o estado gasoso. No laboratório você aqueceu até a ebulição o licor de Fehling, junto com pérolas de vidro, antes da titulação. Qual foi a função das pérolas de vidro na determinação do teor de açúcares?
R: Para homogeneizar a ebulição. O aquecimento de pequenas quantidades de solução, provoca grandes perturbações no meio. Assim, as pérolas de vidro mantêm a ebulição controlada.
5) Na técnica de titulação, a espécie química com a concentração conhecida recebe o nome de titulante. Essa solução é obtida a partir de um padrão primário, podendo ser um sal ou uma substância gerada na solução que se deseja determinar. No laboratório virtual você utilizou a solução de glicose como padrão (titulante). Qual foi o volume médio gasto do titulante padrão, na titulação do licor de Fehling?
R: 39 mL. Para a reação com todo o cobre II contido no licor de Fehlinf, foi necessário adicionar 39 mL da solução padrão de glicose.
ANÁLISE DE FIBRAS PRÉ-TESTE
1) O consumo de fibra alimentar é importante para manutenção de uma vida saudável. Ela encontrada em diversos alimentos, e é constituída, principalmente, de polímeros de carboidratos de origem vegetal interligados entre si formando uma rede tridimensional. Sobre as fibras alimentares, selecione a opção correta.
R: A fibra solúvel se dissolve na água e forma um gel viscoso; Em água, as fibras solúveis em água formam um gel viscoso.
2) As fibras, quando consumidas não são hidrolisadas pelas enzimas endógenas no intestino delgado. Ela é encontrada em diversos alimentos, e é constituída, principalmente, de polímeros de carboidratos de origem vegetal interligados. A fibra alimentar inclui polissacarídeos, lignina, oligossacarídeos e substâncias associadas de plantas promovendo benefícios fisiológicos. De acordo com a solubilidade em água de seus componentes, as fibras alimentares podem ser agrupadas em duas grandes categorias: fibras solúveis e fibras insolúveis. Considere as fibras insolúveis e assinale a alternativa correta.
R:) A fibras insolúvel permanecem intactas no trato gastrointestinal, reduzindo o tempo de trânsito no intestino, aumentando as fezes e reduzindo a consistência das fezes; As fibras insolúveis auxiliam no trato gastrointestinal, aumentando a velocidade do trânsito no intestino.
3) As fibras alimentares são componentes vegetais intactos que não são digeridos pelas enzimas gastrointestinais. As fibras funcionais referem-se a carboidratos não digeridos que foram extraídos ou produzidos a partir de vegetais. Ambos os tipos de fibras têm funções fisiológicas benéficas no trato gastrointestinal e na redução do risco de doenças. As recomendações de ingestão de fibra alimentar na dieta variam de acordo com a idade, o sexo e o consumo energético. Sobre as fibras alimentares, marque a alternativa correta.
R: A fibra solúvel se dissolve na água e forma um gel viscoso, sendo facilmente fermentadas pela microflora do intestino grosso, e não são digeridos no intestino delgado; Devido a essa característica, essas fibras permanecem intactas no trato gastrointestinal, reduzindo o tempo de trânsito no intestino, aumentando as fezes e reduzindo a consistência das fezes.
4) As diferentes partes da fibra alimentar são agrupadas de acordo com sua composição e características que determinam o tipo de fibra. Estes ingredientes são encontrados principalmente em alimentos de origem vegetal, como grãos, feijões, vegetais e tubérculos. Sobre as fibras solúveis, marque a opção correta.
R: As fibras solúveis formam um gel viscoso, sendo facilmente fermentadas pela microflora do intestino grosso; Essas substâncias, quando adicionadas em água formam um gel viscoso e são digeridas na microflora do intestino grosso.
5) De acordo com a solubilidade em água de seus componentes, as fibras alimentares podem ser agrupadas em duas grandes categorias: fibras solúveis e fibras insolúveis. Com base nas características da fibra alimentar, marque a opção correta.
R: Os alimentos com alto teor de fibras solúveis são os cereais, as frutas, as leguminosas, além de couve-flor e cenoura; As fibras solúveis são encontradas em cereais, frutas, leguminosas, couve-flor e na cenoura com grande quantidade.
PÓS-TESTE
1) Uma experiência é geralmente projetada para testar uma hipótese, ao descrever o relacionamento de uma variável com outra. No laboratório virtual você executou um experimento com um objetivo. Com isso, marque a opção que descreve o objetivo deste experimento.
R: Determinar o teor de fibras insolúveis em amostras. O objetivo principal do experimento, foi determinar o teor de fibras insolúveis em amostras de alimentos.
2) O papel tornassol é um indicador solúvel em água extraído de certos líquens. Torna-se vermelho em condições de baixo pH (ácidas), azul em condições de alto pH (básicas) e roxo em condições neutras. No experimento, qualfoi a coloração final do papel de tornassol, após as digestões, seguida da lavagem do material com água destilada?
R: Roxo; O material foi lavado com água destilada para a neutralização do material obtido, após a digestão ácida da amostra.
3) Após a digestão da amostra os materiais são lavados com um ou mais solventes. No experimento virtual você lavou o material com álcool, e, em seguida, com éter etílico, a fim de facilitar a secagem e:
R: Purificar o material obtido das digestões. Conforme é adicionado os solventes, o resíduo é eliminado do material de interesse.
4) Em todos os ambientes laboratoriais são utilizadas as estufas de laboratório. Esse equipamento tem diversas funções, e no laboratório virtual ele foi utilizado para secagem a 105 °C até se obter um peso constante. Essa etapa foi necessária, após a:
R: Lavagem dos materiais com álcool e éter etílico; Logo após a lavagem do material, ele foi seco na estufa.
5) A mufla é um tipo de estufa para altas temperaturas usada em laboratórios, principalmente de química, sendo utilizada na calcinação de substâncias. No laboratório virtual você utilizou esse equipamento a 600 °C durante uma hora. Qual foi o objetivo de utilizar a mufla nessa etapa?
R: Quantificação da fibra obtida; A calcinação foi necessária para determinar a quantidade de fibra total condida na amostra.
ANÁLISE DE LIPÍDIOS PRÉ-TESTE
1) O termo lipídio engloba um grupo diversificado de compostos, incluindo gorduras, óleos e ceras; além de vários outros compostos como fosfolipídios, colesterol e lipoproteínas. Sobre esses compostos, podemos elencar como função dos lipídios a:
R: Atuação como isolante térmico; Os lipídios atuam como isolante térmico, além disso, colabora com a composição da membrana plasmática das células.
2) Muitas biomoléculas participam como componentes não proteicos das membranas biológicas, precursores de compostos essenciais, agentes emulsificantes, isolantes térmicos, vitaminas e fonte e transporte de combustível metabólico. Uma dieta controlada com esses alimentos é imprescindível para a manutenção de uma boa saúde. Sobre os lipídios, marque a opção correta.
R: Os lipídeos compreendem um grupo quimicamente variado de moléculas orgânicas tipicamente hidrofóbicas; Os lipídios são moléculas com baixa polaridade e, portanto, são hidrofóbicas, com pouca solubilidade em água.
3) Os lipídios são insolúveis em água, sua extração e subsequente separação requerem o uso de misturas de solventes e técnicas usadas na purificação de moléculas solúveis em água. Geralmente, as misturas contendo lipídios são separadas por diferenças de polaridade, se deslocando para uma fase específica. Em uma mistura contendo clorofórmio, metanol e água os lipídios se deslocariam para fase que contém:
R: Clorofórmio; O clorofórmio é um solvente orgânico com baixa polaridade, sendo adequando para extrair os lipídios de amostras de alimentos.
4) Os lipídios têm papéis importantes na estocagem de energia, estrutura de membranas celulares, visão, controle hormonal, entre outros. Eles são encontrados em alimentos, sendo essenciais para uma vida saudável. Diante disso, marque a opção que contém as substâncias do grupo dos lipídeos.
R: Fosfatídeos, pigmentos, ceras, colesterol; R: Todos são lipídios, e encontrados em diferentes fontes.
5) Na extração de lipídios utilizando uma mistura de solventes, algumas substâncias também são extraídas junto, na mistura. Porém, esses elementos se apresentam em quantidades relativamente pequenas, que não chegam a representar uma diferença significativa na determinação. Sobre a separação de lipídios. Marque a opção que indica o nome do método que extrai a frio os lipídios, utilizando solventes.
R: Bligh – Dyer. É um método de extração de lipídeos a frio, utilizando-se uma mistura de clorofórmio, metanol e água. A amostra é triturada juntamente com metanol e clorofórmio deixando formar apenas uma fase.
PÓS-TESTE
1) Uma experiência é geralmente projetada para testar uma hipótese, ao descrever o relacionamento de uma variável com outra. No laboratório virtual você executou um experimento com um objetivo. Com isso, marque a opção que descreve o objetivo deste experimento.
R: Determinar o teor de lipídios em amostra de alimentos. Foi utilizado o método de Bligh-Dyer para extrair os lipídios totais de alimentos.
2) Os solventes mais comuns que são compatíveis com a água na extração de compostos orgânicos são: éter etílico, éter diisopropílico, benzeno, clorofórmio, tetracloreto de carbono, diclorometano e éter de petróleo. Estes solventes são relativamente insolúveis em água e formam, portanto, duas fases distintas. Neste experimento utilizando uma mistura específica de solventes para extrair os lipídios de amostra de alimentos. Marque a opção que indica a relação correta de solventes utilizados para essa extração.
R: Água: metanol: clorofórmio; Essa mistura é ideal para extração dos lipídios de amostra de alimentos, porém, existe uma proporção entre eles que deve ser seguida.
3) O Método de Bligh - Dyer é um método de extração de lipídeos a frio, muito utilizado, criado por Bligh & Dyer em 1959. É caracterizado por ser feito à frio, utilizando-se uma mistura de clorofórmio, metanol e água. A amostra é triturada juntamente com metanol e clorofórmio deixando formar apenas uma fase. Neste sentido, qual a massa de lipídios foi obtida em 5 mL de amostra isolada no experimento utilizando esse método?
R: 0,265g. Para encontrar esse valor, foi necessário seguir todas as orientações indicadas no roteiro de aula prática.
4) Os lipídios compõem cerca de 20% a 30% de uma dieta bem equilibrada, sendo a maior fonte de energia para o corpo e possuindo fundamentais importância para a absorção das vitaminas A, D, E e K. Alguns alimentos podem conter uma grande quantidade de lipídios em sua composição. Neste caso é importante a orientação médica para seu consumo. No laboratório virtual, você utilizou o amendoim para determinar teor de lipídios totais. Marque a opção que indica o percentual de lipídio encontrado.
R: 53,0%. Após encontrar o valor da massa de óleo contido em 5 mL da mistura clorofórmio e lipídios, utiliza-se a formula para encontrar o percentual total:
5) Geralmente, os compostos apolares, ou fracamente polares, são solúveis em solventes apolares ou de baixa polaridade, enquanto os compostos de alta polaridade são solúveis em solventes também polares. No experimento virtual você utilizou uma mistura de solvente. Ela foi necessária para extrair os lipídios da amostra de alimento. Com isso, o que houve com a mistura dos solventes com a adição de clorofórmio?
R: A fase orgânica separou da fase aquosa e foi para a parte inferior do funil de separação; Antes da adição do clorofórmio, o sistema era homogêneo. Porém, após a adição do clorofórmio, houve a formação de duas fases. A fase orgânica contendo o clorofórmio ficou na parte inferior do funil de separação. Isso acontece, porque o clorofórmio tem maior densidade.
ANÁLISE DE PH PRÉ-TESTE
1) Os alimentos vegetais sofrem alterações sensoriais, físico-químicas e bioquímicas, as quais podem determinar as características de qualidade da fruta. As alterações estão intimamente relacionadas com mudanças na qualidade, barreiras fisiológicas, prazo de validade, maturidade, manuseio do produto e manuseio pós-colheita. Com base nisso, qual processo é responsável pelas modificações causadas nos alimentos?
R: Processo oxidativo; Essas alterações estão diretamente relacionadas ao metabolismo oxidativo causado pela respiração celular.
2) O potencial hidrogeniônico (pH) das amostras pode ser determinado com o pHmetro. A medição ocorre de forma muito simples, após o medidor de pH ser calibrado com a solução tampão adequada. Esse método pode ser usado para realizar análises de amostras de alimentos, garantindo a sua qualidade. Além disso, a quantificação do pH das amostras é importantepara:
R: Escolher a embalagem do produto; Dependendo da característica de pH do produto, a embalagem deve apresentar características físico-químicas específicas para acomodar, de forma adequada, o material.
3) O potencial hidrogeniônico (pH) é um índice que indica a acidez, a neutralidade ou a alcalinidade de um meio qualquer, cuja determinação pode ser feita com o uso de indicadores de papel tornassol ou com um potenciômetro. Assim, é possível indicar o grau de acidez ou basicidade do meio pelo valor de pH. Com base nisso, uma solução ácida terá pH:
R: Menor que 7. Em soluções ácidas, o potencial hidrogeniônico é menor que 7.
4) Nos alimentos, a presença de ácidos de origem orgânica pode influenciar sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. Portanto, é importante a determinação da acidez total dos alimentos, uma vez que os dados obtidos são valiosos na avaliação do estado de processamento e de conservação dos alimentos. A presença dos ácidos nos alimentos pode ser adicionada de forma intencional em alguma formulação ou pode ocorrer devido às alterações químicas do material. Sobre a acidez dos alimentos, marque a alternativa correta:
R: A determinação do potencial hidrogeniônico (pH) e da acidez titulável total é realizada por meio de análises físico-químicas; A análise físico-química da amostra permite a avaliação do pH.
5) A presença dos ácidos nos alimentos pode ser adicionada de forma intencional em alguma formulação ou pode ocorrer devido às alterações químicas do material. O ácido benzoico é um composto orgânico utilizado como conservante de alimentos que contêm água, uma vez que inibe o crescimento de microrganismos. Com base nisso, marque a alternativa correta:
R: Quanto menor o pH do alimento a ser conservado, menor é a quantidade de ácido benzoico necessária para a ação do conservante; Para os alimentos com maior acidez, menor será a quantidade de ácido a ser adicionada como conservante.
PÓS-TESTE
1) O pH é um índice que indica a acidez, a neutralidade ou a alcalinidade de um meio qualquer, cuja determinação pode ser feita com o uso de indicadores de papel tornassol e/ou por meio de um potenciômetro. O grau de acidez ou basicidade do meio é dimensionado pelo valor de íons de hidrogênio na amostra analisada. Com base no experimento virtual, qual amostra apresentou a menor concentração de íons de hidrogênio?
R: Farinha branca; A farinha branca é a menos ácida, ou seja, apresenta menor concentração de íons de hidrogênio.
2) Normalmente, ao descrever a relação entre uma variável e outra variável, os experimentos são projetados para testar hipóteses. No laboratório virtual, você executou um experimento pensando em alcançar algum objetivo. Com base nisso, marque a opção que descreve o objetivo desse experimento.
R: Determinar a acidez nas amostras de alimentos. O objetivo principal do experimento foi determinar o pH das amostras de alimentos.
3) O potencial hidrogeniônico (pH) é um índice que indica a acidez, a neutralidade ou a alcalinidade de um meio qualquer, cuja determinação pode ser feita com o uso de indicadores de papel tornassol e/ou por meio de potenciômetro. O grau de acidez ou basicidade do meio é dimensionado pelo valor de pH. Entre as amostras analisadas, qual apresentou a maior concentração de íons hidrogênio?
R: Suco de uva; A amostra de suco apresentou a maior concentração de íons hidrogênio, ou seja, o menor valor de pH
4) No experimento realizado no laboratório virtual, você determinou o potencial hidrogeniônico (pH) de algumas amostras de alimentos. A determinação normalmente é realizada em triplicata, ou seja, três vezes. Sobre a quantidade de repetições nos testes para cada amostra, marque a opção que explica a necessidade de realizar o experimento em triplicata:
R: Aumentar a confiabilidade da técnica aplicada; A análise em triplicata pode garantir a reprodutibilidade das análises caso os valores das três análises forem próximos.
5) A identificação do pH nas amostras de alimentos é uma tarefa importante, uma vez que é possível acompanhar o apodrecimento do alimento com o aumento de microrganismos, a atividade enzimática, a textura de geleias e gelatinas, a retenção de sabor e odor de produtos de frutas, a estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutos, o estado de maturação de frutas e a escolha de embalagem. No experimento virtual, você determinou os potenciais hidrogeniônicos (pH) das amostras de farinha branca, água com gás e suco de uva. Marque a opção que indica os valores de pH dessas amostras, respectivamente:
R: 6,7; 6,5; 3,37; Conforme a composição química do alimento, certamente ele terá um pH específico.
ANÁLISE DE PROTEÍNAS PRÉ-TESTE
1) O controle de quase todos os processos que ocorrem em uma célula é determinado pelas proteínas, apresentando uma quase infinita diversidade de funções. Para entender o mecanismo molecular de um processo biológico, é inevitavelmente estudar uma ou mais proteínas, uma vez que elas são ferramentas moleculares importantes para expressar informações genéticas nos organismos vivos. Sobre as proteínas, marque a opção correta.
R: São substâncias que contém diversos tamanhos, massas moleculares e funções específicas; Devido à diferença no tamanho e nas massas moleculares, cada proteína desempenhará uma atividade específica no organismo.
2) As proteínas são polímeros formados por unidades monoméricas de aminoácidos, conectados entre si por ligações peptídicas para formação de polipeptídios. No organismo elas são essenciais para o funcionamento correto dos processos bioquímicos. Marque a alternativa que descreva corretamente as principais funções das proteínas nos organismos vivos
R: Catalisadores, reguladoras, transportadores. As proteínas realizam diversas funções no organismo, dentre elas se destacam a catálise de processos bioquímicos, regulação de insulina e transporte de oxigênio pela hemoglobina.
3) As proteínas nos alimentos possuem funções nutricionais, e propriedades sensoriais e de textura. Os alimentos com maior teor de proteínas são alimentos de origem animal, como carne, peixe, ovos, leite, queijo e iogurte. Nesses alimentos, além de conter uma grande quantidade desse nutriente, a proteína também possui uma grande qualidade proteica e é mais fácil de ser utilizada pelo organismo humano. Além disso, existem alguns alimentos vegetais que contêm proteínas, como feijão, incluindo ervilhas, soja e grãos. As proteínas, quando formadas, apresentam uma cadeia:
R: polimérica;A união de vários aminoácidos dá origem a uma cadeia polimérica.
4) A proteína é um polímero de elevado massa molecular. Semelhante às gorduras e carboidratos contém carbono, hidrogênio e oxigênio, no entanto, é o único que possui nitrogênio (16%). As proteínas são as biomoléculas mais abundantes nos seres vivos e exercem funções fundamentais em todos os processos biológicos. Sobre proteínas podemos afirmar que:
R: de acordo com a combinação de aminoácidos presentes na composição das proteínas, elas podem adquirir funções específicas como as moléculas de defesa imunológica e transporte de diversos compostos; As diferentes combinações de aminoácidos darão origem a diferentes proteínas, que terão diferentes atividades no organismo.
5) Para a determinação do conteúdo proteico em alimentos, é necessário o mapeamento de alguma característica específica da proteína. Os elementos geralmente mapeados são carbono e/ou nitrogênio, contidos nos aminoácidos. Esse método foi proposto por Kjeldahl, ao analisar grãos na Dinamarca, em 1883. Esta técnica é muito utilizada pelo mundo, com rotinas bem estabelecidas e ao longo do tempo permaneceu praticamente a mesma com poucas modificações. Assim, é possível a determinação indireta de proteínas em várias amostras biológicas, assim como o nitrogênio em plantas para a avaliação do estado nutricional. Baseado nesse método, o que é utilizado para a digestão da amostra?
R: Ácido sulfúrico; Para a determinação da proteína bruta emalimentos é necessário a digestão utilizando o ácido sulfúrico.
PÓS-TESTE
1) Uma titulação ácido-base é um método de análise quantitativa para determinar a concentração de um ácido ou base neutralizando-o exatamente com uma solução padrão de base ou ácido com concentração conhecida. No experimento de Análise de Proteínas essa técnica foi empregada em uma das etapas. Qual o volume de ácido clorídrico utilizado para reagir com todo nitrogênio da amostra?
R: 5,25 mL. Neste experimento o volume consumido foi exatamente 5,25 mL. Esse volume foi necessário para consumir borato de amônio. Com esse valor, é possível determinar os teores de nitrogênio e proteína bruta total.
2) Para a determinação do conteúdo proteico em alimentos, é necessário o mapeamento de alguma característica específica da proteína. Os elementos geralmente mapeados são carbono e/ou nitrogênio, contidos nos aminoácidos. Neste experimento, qual o teor de nitrogênio encontrado na amostra de soja?
R: 7,36%. Conforme o volume consumido de ácido clorídrico na titulação, o percentual de nitrogênio encontrado foi igual a:
3) O método de Kjeldahl é baseado na decomposição da matéria orgânica através da digestão da amostra com ácido sulfúrico concentrado, na presença de catalisador que acelera a oxidação da matéria orgânica. O nitrogênio presente na solução ácida resultante é determinado por destilação por arraste de vapor e seguida de titulação com ácido diluído. Ao determinar a quantidade de nitrogênio na amostra pela titulação com o ácido, o teor de proteína bruta total pode ser calculado multiplicando o resultado pelo fator de conversão geral ou específico. Com isso, qual foi a porcentagem de proteína bruta total da amostra de soja analisada?
R: 42%. Conforme o teor de nitrogênio encontrado na amostra e no fator de conversão da soja, o percentual de proteína é igual a:
4) A destilação é uma técnica de separação de misturas. Em termos práticos, quando temos duas ou mais substâncias formando uma mistura líquida, a destilação pode ser um método para separá-las. Um exemplo de destilação que remonta à antiguidade é a destilação de bebidas alcoólicas. No laboratório virtual você utilizou o destilador em uma das etapas do método de Kjeldahl. Com isso, marque a opção que descreve a função do equipamento neste experimento.
R: Separar o nitrogênio da amostra. Nesta etapa o nitrogênio é separado por destilação.
5) A digestão de proteínas se dá pelo fracionamento de macromoléculas produzindo moléculas menores. No laboratório virtual você adicionou uma certa quantidade de soja no digestor e após alguns minutos houve alterações na coloração. Marque a alternativa que indica a coloração após a digestão da amostra.
R: Verde-azulada. Na digestão a amostra ficou verde-azulada ao final do tempo de digestão.
ANÁLISE DE SÓLIDOS SOLÚVEIS PRÉ-TESTE
1) A quantificação de açúcares tem grande relevância no controle de qualidade dos produtos. Nos refrigerantes, o açúcar é responsável por adoçar e encorpar o produto. Dessa maneira, é importante verificar a quantidade de açúcar total encontrada nos produtos comercializados pelos fabricantes. Para isso, é utilizado o refratômetro, de modo determinar o teor dessas substâncias nas amostras. A esse respeito, assinale a alternativa correta:
R: O refratômetro é o equipamento utilizado para determinar o ºBrix, teor de sólidos solúveis contidos em uma amostra; Por meio do refratômetro, é possível determinar o percentual de sólidos solúveis presentes. O percentual obtido no aparelho se refere à massa dos sólidos solúveis em 100g de amostra.
2) A escala Brix é comumente utilizada para a quantificação de açúcares na fabricação de sucos de frutas, vinhos, bebidas gaseificadas, leite condensado, geleias e gelatinas. Além disso, é uma medida amplamente usada para avaliar a preservabilidade e determinar o ponto final do processamento dos alimentos. Sobre a análise nos alimentos, é correto afirmar que:
R: Duas unidades de Brix correspondem a 2g de sólidos solúveis em suspensão em 100g de solução; Um grau Brix (1°Bx) é igual a 1g de açúcar por 100g de solução, ou 1% de açúcar. Uma solução de 2°Bx tem 2g do açúcar da sacarose por 100g de líquido – em outras palavras, trata-se de 2g do açúcar da sacarose e 98g da água nos 100g da solução.
3) Os métodos espectrais têm sido utilizados para avaliar o conteúdo de sólidos solúveis em vários tipos de frutas. A quantificação desse conteúdo é importante nas frutas, porque o alto teor desses ingredientes nas matérias-primas significa menos adição de açúcar nesses produtos. Diante disso, marque a opção que indica a técnica destrutiva de análise de sólidos solúveis muito utilizada em laboratórios de alimentos:
R: Refratometria. Refratometria é a determinação da concentração de sólidos solúveis em líquidos diversos.
4) A determinação nutritiva dos alimentos é uma importante tarefa realizada pelos laboratórios de alimentos, visto que conhecer o teor das substâncias presentes nos produtos facilita a orientação de diversas pessoas com limitações alimentares, além de validar seu produto para diferentes mercados. Uma importante análise realizada no laboratório é a determinação dos sólidos solúveis em diferentes produtos. Caso um produto esteja indicando que contém 40°Brix, qual seria a massa de sólidos solúveis em 200g dessa amostra?
R: 80g; 40 graus Brix (°Bx) é igual a 40g de açúcar por 100g de solução, ou 40% de açúcar. Como são 40g para cada 100g de amostra, uma amostra de 200g terá 80g de sólidos solúveis (açúcares).
5) O refratômetro é utilizado na determinação de sólidos solúveis em frutas, produtos de frutas, ovos, cerveja, vinagre, leite, produtos lácteos, entre outros. Para essa determinação, é avaliado o índice de refração das amostras. O índice é uma característica aditiva, isto é, em um sistema de múltiplos componentes, ele será a soma dos índices de refração de cada componente. Com isso, o teor de sólidos solúveis é utilizado como medida indireta para determinar:
R: açúcares; O refratômetro analisa indiretamente açúcares (sólidos solúveis) em amostras de alimentos.
PÓS-TESTE
1) Geralmente, ao descrever a relação entre uma variável e outra variável, os experimentos costumam ser projetados para testar hipóteses. No laboratório virtual, você executou um experimento com um objetivo. Marque a opção que descreve o objetivo desse experimento.
R: Determinar a quantidade de sólidos solúveis em amostras. O objetivo principal do experimento foi determinar o teor de sólidos solúveis em amostras de alimentos.
2) A filtragem é um método utilizado para separar sólido de líquido ou fluido que está suspenso pela passagem do líquido ou fluido através de um meio permeável capaz de reter as partículas sólidas. Existem filtrações de escala de laboratório e filtrações de escala industrial. Para a análise de sólidos solúveis, é interessante a passagem da mistura por um filtro. Marque a opção que descreve a necessidade da filtração da amostra.
R: Retirar partículas insolúveis; É necessária a retirada das partículas insolúveis, pois elas podem interferir na leitura do equipamento.
3) Brix é uma escala numérica de índice de refração de uma solução comumente utilizada para determinar, de forma indireta, a quantidade de compostos solúveis em uma solução de sacarose, utilizada geralmente para suco de fruta. Neste experimento, o °Brix foi determinado utilizando:
R: Refratômetro; Para determinar o teor de sólidos solúveis nas amostras, foi utilizado o refratômetro.
4) Diante de um mercado competitivo, a qualidade do produto comercializado deve apresentar índices atrativos que chamem a atenção dos compradores. Para os agricultores que comercializam frutas, o teor de sólidos solúveis pode fornecer diversas informações, que podem agradar aos seus clientes, pois o alto teor desses ingredientes nas matérias-primas significa menos adição de açúcar, menos tempo de evaporação e menos desperdício de água. Baseado nisso, como são obtidos os valores nas amostras?
R: Peladeterminação do °Brix; O °Brix indica o percentual de sólidos solúveis nas amostras de alimentos.
5) A limpeza dos equipamentos laboratoriais deve ser feita de modo a conservar as propriedades do material e garantir a reprodutibilidade das análises realizadas. No laboratório virtual, você executou diversas leituras das amostras de alimentos, e, no intervalo de uma análise para outra, foi necessária a limpeza do equipamento. Qual foi o solvente utilizado para a limpeza da lente do refratômetro?
R: Água destilada. A água destilada é a mais adequada para manter o refratômetro limpo. Para isso, é utilizado um papel macio ou uma flanela.
ANÁLISE DE UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS PRÉ-TESTE
1) Todos os alimentos, qualquer que seja o método de industrialização a que tenham sido submetidos, contêm água em maior ou menor proporção. Geralmente a umidade representa a água contida no alimento, que pode ser classificada em:
R: Umidade superficial e adsorvida; Umidade superficial se refere à água livre ou existente na superfície externa dos alimentos, umidade que é fácil de evaporar. Umidade adsorvida se refere à água ligada ao alimento, encontrada no seu interior, porém sem ligação química com ele.
2) A água livre no alimento está na superfície externa, sendo facilmente evaporada, e a umidade adsorvida, referente à água ligada, é encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com ele. Elas representam funções importantes nos produtos alimentícios. Sobre as moléculas de água presentes nos alimentos, marque a opção correta:
R: A água livre pode ser usada como meio de cultivo de microrganismos, bem como meio de reações químicas e bioquímicas que causam alterações nos alimentos; As moléculas de água livre podem ser utilizadas como meio de cultivo de microrganismos e como meio de reações químicas responsáveis pelas alterações físico-químicas nos produtos.
3) Ao aquecer um produto alimentar, ocorre a redução da umidade presente e, consequentemente, a perda de peso do produto em decorrência da saída de água por vaporização. O resíduo obtido por aquecimento direto é denominado resíduo seco. Para chegar a esse material seco, além da perda de água, o produto também perde outras:
R: Substâncias voláteis. Além da água, outras substâncias presentes nela volatilizam pela presença do calor.
4) O aquecimento da amostra diretamente é o processo mais comum para a determinação da umidade e da quantidade de sólidos totais em amostras de alimentos. Porém, dependendo da composição de alguns alimentos, o calor pode promover a decomposição. Assim, eles devem ser aquecidos em uma estufa a vácuo, na qual a pressão é reduzida e a temperatura é menor. Com base no método comum, qual é a temperatura de secagem das amostras de alimentos?
R: 105°C; O processo de secagem mais comum utiliza a temperatura de trabalho igual a 105°C.
5) O método de Karl Fischer envolve a titulação de uma amostra diluída, geralmente em metanol, com o reagente de Karl Fischer, que é uma solução contendo amina, iodo e dióxido de enxofre. Com a presença de água, o iodo e o dióxido de enxofre são consumidos rapidamente, para que as medições possam ser feitas e relacionadas com a umidade na amostra analisada. Esse método se baseia em uma reação de:
 R: Oxirredução; A reação que ocorre nesse processo é a oxirredução. Quando toda a água é consumida, o eletrodo detecta o ponto final da reação.
PÓS-TESTE
1) Independentemente do método industrial utilizado, todos os alimentos contêm mais ou menos água, geralmente expressa como porcentagem (%) do peso total da amostra. Esta é uma medida analítica muito importante no processamento e nos testes de produtos alimentícios. Com base nisso, qual foi o percentual aproximado de umidade encontrado na amostra de leite em pó?
R: 3,5%; As amostras de leite em pó podem apresentar de 3,1 a 3,6% de umidade.
2) Geralmente, ao descrever a relação entre uma variável e outra variável, os experimentos são projetados para testar algumas possiblidades. No laboratório virtual, você executou procedimentos para alcançar o objetivo do experimento. Com base nisso, marque a opção que descreve o objetivo a ser alcançado:
R: Determinar as quantidades de umidade e sólidos totais. O objetivo principal do experimento foi analisar a quantidade de umidade e sólidos totais em amostras de alimentos.
3) Nos alimentos, os sólidos totais podem ser determinados pela diferença entre a massa total da amostra e a massa de água evaporada. No laboratório virtual, você determinou a massa de sólidos totais e o teor de umidade na amostra de leite em pó. De acordo com esse resultado, qual a massa seca (em gramas) aproximada encontrada em 500g da amostra?
R: 482,5g; Sabendo que a umidade na amostra de leite em pó é em torno de 3,5%, teremos, portanto, 482,5g de sólidos totais e 17,5g de umidade.
4) A umidade pode ser expressa em base úmida ou seca. A umidade de base úmida (UBU) é usada especialmente para nomes comerciais, armazenamento e prazo de validade, enquanto a umidade de base seca (UBS) é usada para pesquisas científicas e de cinética de secagem. Com isso, qual é o teor de umidade média em base seca da amostra amendoim?
R: 8,69%; Como foi encontrado 8% de umidade no amendoim, e considerando 2g de amostra, encontramos:
5) O amendoim é um alimento que deve ser consumido no intervalo das refeições principais, sendo acrescentado a saladas verdes, farofas e saladas de frutas. Esse alimento, quando consumido in natura ou minimamente processado, é fonte de minerais, vitaminas, fibras e gorduras saudáveis. Com base nos experimentos que você executou no laboratório virtual, qual seria a massa de sólidos totais em 250g de uma amostra de amendoim?
R: 230g. Na amostra de amendoim, foi encontrado aproximadamente 8% de umidade; assim, teremos, 18,4g de sólidos totais e 1,6g de umidade.
PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO MEL PRÉ-TESTE
1) O mel de abelha é um alimento de alto valor nutricional e amplamente procurado, principalmente, pelos seus benefícios terapêuticos. Sua qualidade e composição físico-química dependem da região da flora, das condições climáticas da área de produção e do manejo do apicultor. A produção do mel ocorre por algumas etapas. Sobre a produção do mel, marque a opção correta.
R: É produzido por alterações físicas e químicas; Na produção do mel, ocorre um processo de desidratação da água, seguida de reações químicas promovidas pela enzima invertase.
2) A legislação brasileira indica algumas análises físico-químicas para o controle da qualidade do mel. Para isso, é analisado a umidade, a quantidade do hidroximetilfurfural, o teor de açúcares redutores, sacarose aparente, cinzas, acidez livre, sólidos insolúveis em água e atividade enzimática. Sobre as análises, marque a opção correta.
R: A umidade do mel pode variar entre 15 a 21% de acordo com o clima da região; O teor de umidade do mel pode variar em função do clima da região onde ele é produzido. Normalmente, ele apresenta entre 15 a 21% de umidade.
3) O hidroximetilfurfural (HMF) é um aldeído cíclico formado pela desidratação ácida de açúcares simples, como a glicose e frutose, que são quebrados na presença de ácido glucônico e outros ácidos do mel. A detecção desse aldeído é uma importante resposta para qualificar do mel. O HMF pode ser detectado pela (o):
R: Reação de Fiehe. A reação de Fiehe pode indicar adulterações no mel por xaropes e glicose. A cor vermelha persistente no teste indica a presença elevada de HMF.
4) O mel foi uma das primeiras fontes de açúcar para o homem. Os principais componentes encontrados no mel são os açúcares redutores e a água. A frutose e a glicose representam o maior percentual de compostos presentes no mel, seguidas por sacarose e maltose apenas. Sobre os açúcares encontrados no mel, é correto dizer que:
R: A sacarose e a maltose são dissacarídeos; A sacarose e a maltose são classificadas como dissacarídeos. No mel, esses açúcares correspondem a 10% da sua composição.
5) Métodos de análises laboratoriaissão essenciais para avaliar a qualidade do mel. É comum a adição de carboidratos comerciais para aumentar o volume do produto e aumentar a lucratividade. Para evitar isso, no laboratório, são utilizadas diferentes metodologias para identificação desses componentes adulterantes. Com isso, é utilizado o reagente de lugol para identificar:
R: A presença de amido. É possível detectar a presença de adulterantes, tais como amido e dextrina, pela reação de lugol. Esse teste utiliza uma mistura de iodo e iodeto de potássio, e a mudança na coloração da amostra confirma a presença dessas substâncias.
PÓS-TESTE
1) Para determinar a acidez de uma amostra de mel, você transferiu certa quantidade do material para um béquer. Em seguida, foi adicionado água destilada e a mistura foi transferida para o Erlenmeyer. Posteriormente, gotas de fenolftaleína foram adicionadas e a titulação foi executada. Baseado nisso, marque a opção que indica o reagente utilizado para identificar o grau de acidez da amostra.
R: Solução de hidróxido de sódio; A solução de hidróxido de sódio foi utilizada para quantificar a presença de ácidos no mel.
2) A reação de Fiehe é utilizada para indicar adulterações em amostras de mel. Na presença de açúcar invertido, surgirá uma coloração cuja intensidade dependerá da quantidade do produto comercial presente. Com base no teste que você executou no laboratório virtual, a amostra analisada
R: Ficou vermelha. Após a adição do reagente na amostra de mel, foi revelada a presença de adulterantes, mudando sua cor para vermelho.
3) O lugol é uma solução de iodo molecular (I2) em equilíbrio com iodeto de potássio (KI) em água destilada. O iodeto de potássio é adicionado para aumentar a solubilidade do iodo por formação do ânion triatômico (I3-). Baseado nos resultados obtidos no laboratório virtual, marque a opção com a característica física da amostra após a adição do reagente de lugol.
R: A amostra ficou azul, indicando a presença de amido. Após a adição de lugol, a solução ficou azul intensa, confirmando a presença do amido na amostra de mel.
4) A titulação foi utilizada para a determinação da acidez do mel. Esse procedimento é o ato de determinar a concentração de uma solução ácida por meio de uma titulação com uma solução básica, ou vice-versa. Para a realização da titulação da acidez do mel no laboratório virtual, você utilizou de vidrarias específicas. Com isso, marque a opção que indica as vidrarias utilizadas nessa etapa do experimento.
R: Bureta e Erlenmeyer; A bureta e o Erlenmeyer são principais vidrarias utilizadas para a realização do procedimento.
5) Devido ao alto grau de complexidade da composição do mel, a sua análise se torna uma tarefa difícil. Por isso, é necessário diversificar os métodos de análises para tentar identificar possíveis adulterantes, que são adicionados para aumentar a lucratividade dos revendedores. Porém, a presença de certas substâncias no mel pode ser um indicativo de qualidade. Com isso, a identificação dessas substâncias pode ser feita por diferentes métodos. Selecione a opção que indica os compostos presentes no mel que podem ser detectados pelo reagente de Lud.
R: Albuminoides; A presença de substâncias albuminoides no mel é indicativa de qualidade.