Teste de Conhecimento em Bromatologia

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Disc.: BROMATOLOGIA 
	2021.1 - F (G) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	
	 
		
	
		1.
		De acordo com o Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, como podemos definir o termo alimento?
 
	
	
	
	Alimento é  uma única  substância no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
	
	
	Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer toxicidade ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.¿
	
	
	Nenhuma das alternativas anteriores.
	
	
	Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, apenas,  destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.¿
	
	
	Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos anormais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
	
Explicação:
De acordo com o Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969,o termo alimento é definido da seguinte forma:
¿Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.¿
	
	
	
	 
		
	
		2.
		A Bromatologia é uma ciência que pode ser aplicada em diversos campos com determinadas finalidades. Um desses campos é a Indústria, neste setor a finalidade da bromatologia é:
	
	
	
	Zelar pelo controle de qualidade de processos que envolvem apenas alimentos de origem vegetal, matérias-primas, produtos acabados, embalagens e vida de prateleira.
	
	
	Zelar  pela precariedade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, embalagens e vida de prateleira.
	
	
	Zelar pelo controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, embalagens e vida de prateleira.
	
	
	Evitar controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, embalagens e vida de prateleira.
	
	
	Fazer o  controle de qualidade de processos que envolvem águas e resíduos agroindustriais , esgota , embalagens e vida de prateleira deprodutos químicos.
	
Explicação:
Na indústrias, a Bromatologia está presente no controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, embalagens e vida de prateleira.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Qual é o papel da saúde no estudo de Bromatologia?
	
	
	
	A) Bromatologia é o estudo da composição microbiológica dos alimentos e todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
	
	
	B) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e não pesquisas contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
	
	
	D) Bromatologia é somente o estudo da composição da embalagem dos alimentos e todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
	
	
	C) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
	
	
	E) A Bromatologia é o estudo da composição dos alimentos e todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
	
Explicação:
Questão Correta E
 
É a definição correta pois a Bromatologia (Ciência que estuda os alimentos) estuda a composição dos alimentos e dos seus contaminantes também através de análises laboratoriais, sendo assim verificando se o alimento está próprio para consumo.
 
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Como podemos definir a Bromatologia?
	
	
	
	 A ciência que se dedica ao estudo dos compostos microbiológicos dos alimentos.
	
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	
	 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição química, física e biológica.
	
	
	 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição morfológica e centezimal
	
	
	 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando apenas a sua composição química.
	
Explicação:
A palavra bromatologia tem origem etimológica no grego: brōma (alimentos) + lógos (ciência). É, portanto, a ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição química, física e biológica.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Quais alimentos estão sob a competência do MAPA?
	
	
	
	E) Mel, Leite e Vegetais em Conserva.
	
	
	A) Produtos Industrializados, Bebidas Fermentadas e Vegetais Processados.
	
	
	C) Produtos de Origem Animal, Bebidas em Geral e Vegetais in natura.
	
	
	D) Vegetais in natura, Bebidas em Geral, Carne.
	
	
	B) Bebidas Carbonatadas, Produtos de Origem Vegetal e Alimentos minimamente processados.
	
Explicação:
Questão Correta C
O MAPA regulamenta Produtos de Origem Animal (Carnes e Derivados, Leite e Derivados, Ovos e Derivados, Mel e Derivados, Pescados e Derivados), Bebidas em Geral (Alcoólicas, Não-alcoólicas e Fermentadas) e Vegetais in natura. 
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Os métodos oficiais são precisos e confiáveis, o seu funcionamento é comprovado, e a bibliografia fornecida os fundamenta.Qual desses métodos não é um método oficial?
	
	
	
	American OilChemists¿ Society(AOCS) 
	
	
	Standart Methods for the Examinationof Dairy Products 
	
	
	Analytical Chemistry.
	
	
	Official Analytical Chemists International (AOAC) 
	
	
	American Associationof Cereal Chemists(AACC)
	
Explicação:
Os métodos oficiais são testados e aprovados por laboratórios competentes, que devem ser credenciados e seguidos por uma legislação ou agência de fiscalização. Responsáveis pela expedição de laudos técnicos, esses laboratórios devem apresentar resultados similares e seguira metodologia oficial. Além disso, devem passar por um processo de inspeção periódica quanto à calibração de equipamentos e vidrarias, bem como manter onível de preparação do seu corpo técnicopor meio de treinamento periódico.
Os compêndios mais utilizados para as análises oficiais são os seguintes:
· OfficialAnalyticalChemistsInternational(AOAC) ¿ compêndio de análise de alimentos mais completo, o qual contém praticamente todo tipo de análise (química, físico-química, microscópica) que se deseja realizar nos mais variados tipos de alimentos.
· American Associationof Cereal Chemists(AACC) ¿ compêndio específico de análise de cereais e seus subprodutos.
· American OilChemists¿ Society(AOCS) ¿ compêndio específico de análise de óleos, gorduras e seus subprodutos.
· StandartMethods for theExaminationofDairyProducts ¿ compêndio específico de análise de leite e seus subprodutos.
· StandartMethods for ExaminationofWaterandWastewater ¿ compêndio específico de análise de água e resíduos aquosos.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Dentre os objetivos daBromatologia NÃO podemos destacar:
	
	
	
	Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos.
	
	
	Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto.
	
	
	Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado.
	
	
	Apontar ao consumidor qual é a melhor marac em relação ao preço
	
	
	Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade.
	
Explicação:
A Bromatologia tem como objetivos:
· Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado.
· Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos.
· Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto.
· Estabelecer a composição nutricional nos rótulos.
· Obter dados para o planejamento dietético.
· Garantir o consumo de alimentos seguros.
· Gerar banco de dados e validações de processos.
· Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade.
· Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Qual a Legislação em que estão as definições de Análise de controle que é aquela efetuada imediatamente após o registro do alimento, quando da sua entrega ao consumo, e que servirá para comprovar a sua conformidade com o respectivo padrão de identidade e qualidade?
	
	
	
	B) Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976
	
	
	C) Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969
	
	
	E) Decreto-lei nº 3523, de 28 de agosto de 1998
	
	
	A) Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977
	
	
	D) Decreto- lei nº 518, de 25 de março de 2004
	
Explicação:
Questão Correta C
Segundo o Decreto-lei nº 986/1969 de 21 de outubro de 1969 no artigo 2O estão as definições de Análise de controle que é aquela efetuada imediatamente após o registro do alimento, quando da sua entrega ao consumo, e que servirá para comprovar a sua conformidade com o respectivo padrão de identidade e qualidade.
	
	 
		
	
		1.
		Quais tipos de perigos e contaminação que pode existir em um alimento?
	
	
	
	Contaminação bacteriana apenas
	
	
	Perigos químicos, físicos e biológicos
	
	
	Contaminação solar
	
	
	Conatminação apenas pelo vento
	
	
	Perigos apenas químicos
	
Explicação:
Existem três tipos de perigos alimentares, o físico, o químico e o biológico.
O perigo físico acontece quando o alimento é contaminado por objetos estranhos como vidros, metais, pedras, madeiras, plásticos, insetos, ossos, cabelo. Esse perigo pode ser evitado com medidas de segurança básicas como, realizar manutenções preventivas nos equipamentos, utilizar detectores de metal, e treinar manipuladores.
O perigo químico presente nos alimentos pode ser de ocorrência natural ou serem adicionado durante o processamento do alimento. Se consumidos em altos níveis, pode ser responsável por doenças crônicas, agudas e inclusive a morte.
O perigo biológico é o que representa maior risco à saúde da população, pois o alimento ao ser infectado por microrganismos como bactérias, vírus ou parasitas, por uma manipulação inadequada dos alimentos, podem causar surtos de doenças e serem posteriormente transmitidos de um indivíduo para outro.
 
	
	
	
	 
		
	
		2.
		As fraudes nos alimentos podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO:
	
	
	
	Fraude por falsificação
	
	
	Fraude por alteração.
	
	
	Fraude por loteamento
	
	
	Fraude por adulteração.
	
	
	Fraude por sofisticação.
	
Explicação:
As fraudes em alimentos são classificadas da seguinte maneira:
· Fraude por alteração.
· Fraude por adulteração.
· Fraude por falsificação.
· Fraude por sofisticação.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Quando há adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas em alimentos , disemos que houve uma fraude por?
	
	
	
	Fraude por adição
	
	
	Fraude por sofisticação
	
	
	Fraude por conservação
	
	
	Fraude por documentação
	
	
	Fraude por adulteração
	
Explicação:
Fraude por adulteração
Fraude realizada de forma intencional que, apesar de alterar pouco as características organolépticas dos alimentos, altera os seus valores nutricionais enormemente.
As principais adulterações ocorrem por:
· Adição de substâncias inferiores ao produto.
· Adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas.
· Subtração de constituintes dos alimentos.
· Subtração e adição simultânea de constituintes.
· Substituição da matéria-prima anunciada no rótulo por outra de menor valor.
· Omissão de constituintes da fórmula de registro de fabricação.
· Simulação de quantidade de alimento.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		O que são aliementos próprios para o consumo?
	
	
	
	Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e não são vendidos com denominação e rótulos legais. 
	
	
	Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias autorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
	
	
	Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes,  contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
	
	
	Alimentos impróprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
	
	
	Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
	
Explicação:
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
	
	
	
	 
		
	
		5.
		As principais fontes de contaminação de um alimento são:
	
	
	
	Física, por contato, microbiológica.
	
	
	Física, por atrito e por contaminantes
	
	
	Química, física e reológica.
	
	
	Microbiológica, física e química
	
	
	Química, física e psicológica.
	
Explicação:
As principais formas de contaminação dos alimentos são:
· Químicas.
· Físicas.
· Microbiológicas.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Qual dos exemplos abaixo pode ser classificado como contaminação química?
	
	
	
	Presença de um vírus no alimento
	
	
	Presença de agrotóxicos no alimento
	
	
	Presença de um fungo no alimento
	
	
	Presença de um fio de cabelo no alimento
	
	
	Presença de um parasita no alimento
	
Explicação:
Alguns alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando estes são usados indevidamente em plantações. São exemplos os agrotóxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de alimentos de origem vegetal. Os resíduos de agrotóxicos podem permanecer nos alimentos e provocar inúmeras doenças que, muitas vezes, demoram anos para manifestar-se. Podemos citar também como contaminantes químicos os produtos de limpeza, que podem contaminar alimentos quando armazenados no mesmo local.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		A presença de microorganismos patogênicos em alimentos podem levar a doenças . Os sintomas de tontura, visão dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar que aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias) e que  pode levar à morte por parada respiratória. São sintomas de uma doença causada por qual microorganismo?
	
	
	
	Adenovírus
	
	
	Sttaphylococcus aureus
	
	
	Salmonela sp
	
	
	Clostridium botulinum
	
	
	Clostridium perfringens
	
Explicação:
O Botulismo é uma doença causada pelo Clostridium botulinum que pode causar tontura, visão dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar. Esses sintomas aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias). A morte pode ocorrer por parada respiratória.
	
	
	 
		
	
		1.
		Qual a concentraçãoem (gramas/Litro) de uma solução de 1000 mL de água adicionados de 10 g de sal?
	
	
	
	0,01
	
	
	0,1
	
	
	1
	
	
	10
	
	
	100
	
Explicação:
C= M(g) / V(L) logo , precisamos transformar 1000ML em 1 L = 1L logo o cálculo da concentração é = 10g / 1L = 10 g/L
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Amostragem é o processo por meio do qual é selecionada e removida uma pequena, representativa e suficiente parte de um todo, a partir da qual será realizada uma análise.A amostragem pode contar com os seguintes componentes EXCETO:
	
	
	
	Amostra
	
	
	Superamostra
	
	
	Amostra Laboratorial
	
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	
	Alíquota amostrada
	
Explicação:
A amostragem pode contar com os seguintes componentes:
A) Amostra (sample):
Porção que representa o todo. A amostra representa toda a população de interesse. Pode ser coletada em um único local ou ser uma amostra composta, caso em que é resultante da mistura de várias amostras coletadas em diferentes locais dentro da população de interesse.
B) Subamostra (subsample):
Amostra que é homogeneizada e dividida entre diferentes laboratórios ou parte de uma amostra que é levada para o laboratório de análise.
C) Amostra laboratorial, amostra analítica ou amostra para testes (test sample):
Amostra preparada no laboratório de análise a partir da amostra ou subamostra.
D) Alíquota amostrada, alíquota para análise, porção para análise ou porção amostrada (test portion):
Material pesado ou selecionado para análise a partir da amostra laboratorial. A alíquota pode ser analisada diretamente ou passar por uma pré-tratamento adicional.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Qual seria a concentração (em gramas por litro) de uma solução de 1000 L de água adicionada de 50g de sacarose?
	
	
	
	0,5
	
	
	0,05
	
	
	2
	
	
	5
	
	
	20
	
Explicação:
C=M/V logo 50/1000 = 0,05g/L
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Qual das etapas a seguir não fazem parte do processo de amostragem?
	
	
	
	Preparo
	
	
	Transporte
	
	
	Descarte
	
	
	Coleta
	
	
	Preservação
	
Explicação:
O processo de amostragem acontece a partir das seguintes etapas: Coleta, Preparo, Transporte e Preservação da amostra
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Que fatores NÃO devem ser considerados na amostragem de alimentos de origem animal?
	
	
	
	Idade
	
	
	Safra
	
	
	Conteúdo de gordura
	
	
	Alimentação
	
	
	Raça
	
Explicação:
Os fatores a serem considerados na amostragem de alimentos de origem animal são:
Conteúdo de gordura
Parte do animal
Alimentação do animal
Idade do animal
Raça
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Na Bromatologia existem métodos de análises que são chamados de convencionais, esses métodos são usados quando:
	
	
	
	Não tiver reagente suficiente
	
	
	Quando o alimento for muito complexo
	
	
	Existe equipamento disponível para determinada análise
	
	
	É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um método oficial.
	
	
	O custo dos equipamentos eletrônicos é baixo
	
Explicação:
Os métodos convencionais são utilizados nos seguintes casos:
· O custo dos equipamentos eletrônicos é alto.
· Não existe equipamento disponível para determinada análise.
· É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um método oficial.
	
	 
		
	
		1.
		Um Alimento que contem 4g de carboidrato, 5 g de proteína, 10g de lipídeos. Quantas calorias tem?
	
	
	
	136Kcal
	
	
	116 Kcal
	
	
	76 Kcal
	
	
	96 Kcal
	
	
	126 Kcal
	
Explicação:
4g de carboidrato x 4 Kcal = 16Kcal
5 g de proteína x 4Kcal = 20 Kcal
10 g de lipídeos x 9 Kcal = 90 Kcal 
16+20+90= 126 Kcal
	
	
	
	 
		
	
		2.
		O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para se alcançar a segurança alimentar e nutricional. Considere que um alimento possui a seguinte composição nutricional e calcule o valor calórico: carboidratos = 40 g / proteínas =6 g / gorduras totais = 3 g. Qual será o valor calórico desse alimento?
	
	
	
	269
	
	
	211
	
	
	160
	
	
	184
	
	
	187
	
Explicação:
40*4=160
6*4=24
3*9=27
160+24+27=211
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Dentre as classificações de aliemntos podemos ter os aliemntos construtores que tem a função de construir e reparar tecidos, dentre eles podemos citar EXCETO:
	
	
	
	Água
	
	
	Proteínas
	
	
	Minerais
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
	
	Sódio
	
Explicação:
Os nutrientes construtores têm a função de construir e reparar tecidos orgânicos.
São eles:
· Proteínas ¿ atuam na formação de todos os tecidos. Ex.: produtos animais (carnes, leite e derivados, ovos) e vegetais/leguminosas (feijão, soja, grão de bico, lentilha).
· Minerais ¿ são constituintes de células, ossos, dentes. Ex.: leite e derivados.
· Água ¿ atuam na formação dos tecidos.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Os alimentos  de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, macarrão, soja, café, fubá, óleo, leite em pó, achocolatado, massas etc. Podem ser classificados como:
	
	
	
	Não perecíveis
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
	
	Semiperecíveis
	
	
	Perecíveis
	
	
	Ultraperecíveis
	
Explicação:
Alimentos Não perecíveis:
Aqueles de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, macarrão, soja, café, fubá, óleo, leite em pó, achocolatado, massas etc.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Como é denominada a quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável?
	
	
	
	valor calórico
	
	
	Ingestão
	
	
	NDPcal
	
	
	Porção
	
	
	Cota
	
Explicação:
Porção é a quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável. Essa porção deve ser apresentada em gramas ou miligramas, e na medida caseira.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		No Brasil a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável pela regulação da rotulagem de alimentos industrializados. A quantidade de nutrientes pode ser apresentada na porção de cada alimento. Considere os resultados analíticos abaixo para uma amostra de biscoito de maisena:
Constituinte Quantidade (g) por porção
Umidade                 0,9
Proteína                 3,0
Lipídeos                3,6
Carboidratos       22,0
Cinzas                 0,5
Assinale a alternativa que apresenta o valor energético em 100g do alimento analisado:
	
	
	
	132 kcal/100g.
	
	
	 493 kcal/100g.
	
	
	148 kcal/100g.
	
	
	397 kcal/100g.
	
	
	441 kcal/100g.
	
Explicação:
Sabendo que proteina tem 4cal/g, lipídio 9cal/g e carboidrato tem 4cal/g, o cálculo correto é: 
3*4+3,6*9+22*4=12+32,4+88=132,4
	
	
	
	 
		
	
		7.
			A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
	 
	
	
	
	a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise.
	
	
	a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
	
	
		a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
	
	
		os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados,além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
	 
	 
	 
	
	
		 
	 
a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do materialem estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
	
Explicação:
O conceito de amostragem colocado na LETRA B é o correto
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Qual dos alimentos a seguir é dispensado de informação nutricional?
	
	
	
	Água Mineral
	
	
	Margarina
	
	
	Iogurte
	
	
	Biscoito doce
	
	
	Refrigerantes
	
Explicação:
Os seguintes produtos estão dispensados da apresentação de informação nutricional:
· Águas minerais e demais águas envasadas.
· Bebidas alcoólicas.
· Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia.
· Especiarias.
· Vinagres.
· Café, erva-mate, chá e outros sem adição de outros ingredientes.
· Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais.
· Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados.
· Produtos cuja embalagem tenha menos de 100 cm2.
· Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo.
· Sal.
	
	 
		
	
		1.
		Sobre a pesagem de amostras, leia as seguintes sequências.
I - Pesagem é a medida da massa de uma amostra e o instrumento necessário para essa operação é a balança analítica.
II - São cuidados na pesagem: não colocar a amostra diretamente sobre o prato da balança, usar recipientes limpos e secos que devem estar à temperatura ambiente.
III - Recipientes para a pesagem de amostras: vidro de relógio, béquer ou papel de filtro.
IV-Toda transferência de substâncias e/ou pesos, deve ser feita somente quando os pratos estiverem travados
Considerando (V) para as sequências verdadeiras e (F) para as falsas, assinale a opção que representa os enunciados anteriores, respectivament
	
	
	
	(V) (V) (V) (F)
	
	
	(V) (F) (V) (F)
	
	
	 (V) (F) (V) (V)
	
	
	 (V) (V) (F) (F)
	
	
	 (V) (V) (V) (V)
	
Explicação:
Como regras gerais, observe os seguintes cuidados: a) Não remova os pratos, nem os troque com os de outra balança. b) Mantenha a balança no seu lugar. Geralmente, as balanças ficam apoiadas sobre superfícies bem estáveis, e devem ser mantidas niveladas. Vibrações, mudanças bruscas de temperatura ou de umidade e movimentos de ar devem ser evitados. c) Nunca coloque qualquer reagente diretamente sobre os pratos da balança. Líquidos e sólidos, em pó ou granulados, devem ser pesados em algum recipiente seco apropriado (pesa-filtro, béquer, vidro de relógio, etc.), previamente tarado (aperte a tecla TARA) e à temperatura ambiente. d) Não coloque na balança nenhum material que não esteja na temperatura ambiente. e) Conserve a balança limpa, retirando quaisquer respingos, partículas ou poeira de seus pratos com uma escova especial. f) Execute todas as operações com movimentos suaves e cuidadosos. g) O operador ou outra pessoa não deve se apoiar no balcão da balança durante a pesagem. h) Toda transferência de substâncias e/ou pesos, deve ser feita somente quando os pratos estiverem travados. i) Use pinças e espátulas, e nunca os dedos, para manusear os objetos e substâncias que estão sendo pesados. j) Ao terminar seu trabalho, remova todos os pesos e objetos da balança. Mantenha-a coberta ou fechada. Nos casos de balanças eletrônicas, tenha a certeza de que ela está desligada
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Você está secando uma amostra de polpa de tomate, inicialmente você verifica que sua amostra pesa 20 g , após 4h de secagem você verifica que sua amostra está pesando 5g. Qual é o percentual de umidade dessa amostra?
	
	
	
	100%
	
	
	75%
	
	
	25%
	
	
	10%
	
	
	50%
	
Explicação:
Umidade(%) = Pi - Pf/Pi x 100 logo = 20-5/20x100 = 75%
	
	
	
	 
		
	
		3.
		O que siginifica umidade dos alimentos?
	
	
	
	Quantidade total de micronutrientes de um alimento
	
	
	Quantidade total de água de um alimento
	
	
	atividade de água de um alimento
	
	
	Quantidade de macronutrientes de um alimento
	
	
	Quantidade de sólidos solúveis de um alimento
	
Explicação:
UMIDADE, ou teor de água, de um alimento é um dos índices mais importantes e mais avaliados em alimentos, sendo o ponto de partida para a determinação da composição centesimal. Significa o conteúdo total de água que um alimento possui.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Com relação a atividade de água é correto afirmar que :
	
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
	
	quanto maior for o tempo, maior será a atividade de água do alimento.
	
	
	quanto menor for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento.
	
	
	quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento.
	
	
	quanto maior for a temperatura, menor será a atividade de água do alimento.
	
Explicação:
De forma geral, quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		sobre a umidade é INCORRETO afirmar
	
	
	
	Além da secagem em estufa, a umidade dos alimentos pode ser mensurada utilizando outras metodologias: Karl Fischer ou destilação com solventes em elevado ponto de ebulição.
	
	
	Todas estão incorretas
	
	
	Nesta prática ocorre a determinação da quantidade de água total do alimento pelo método gravimétrico. Baseia-se na determinação da perda de peso do produto submetido ao aquecimento a 105 oC, até peso constante.
	
	
	Representa intensidade de ligação da água com os demais componentes do alimento, ou seja, o teor de água livre presente no mesmo. Dessa forma, este parâmetro indica o quanto o alimento está predisposto a sofrer alterações, principalmente no que se refere a alterações por microrganismos
	
	
	A determinação da umidade dos alimentos através da secagem em estufa é um método prático, muito fácil de implantar na rotina de laboratório e que necessita de pouca experiência do analista, além de requerer equipamentos e materiais de baixo custo
	
Explicação:
Letra A está incorreta pois apresenta o conceito de atividade da água
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Como é feito a determinação de água nos alimentos? 
	
	
	
	Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento chamado ¿mufla¿.
	
	
	Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento chamado ¿dessecador¿.
	
	
	Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento chamado ¿Estufa¿.
	
	
	Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento chamado ¿peagâmetro¿.
	
	
	Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento chamado ¿medidor de atividade de água¿.
	
Explicação:
. Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento chamado ¿medidor de atividade de água¿, produzido por várias indústrias que utilizam para realizar a medida, sensores eletrolíticos e de umidade.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Qual método é ideal para a detecção dessa mudança das concentrações de íons?
	
	
	
	sólidos solúveis
	
	
	cinzas
	
	
	umidade
	
	
	turbidez
	
	
	pH
	
Explicação:
Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Sendo assim, os métodos de determinação da acidez podem avaliar a acidez titulável ou fornecera concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Um alimento como limão que possui o pH do meio de 3. É classificado com um alimento?
	
	
	
	alcalino
	
	
	básico
	
	
	surfactante
	
	
	Neutro
	
	
	Ácido
	
Explicação:
A escala de pH geralmente varia entre 0 e 14, sendo que o 7 representa um meio neutro, os valores abaixo de 7 são meios ácidos e quanto menor o pH, mais ácido é o meio, enquanto os valores acima de 7 são meios básicos e quanto maior esse valor, mais básico é o meio.
	
	
	 
		
	
		1.
		A metodologiamede a relação entre a absorção de radiação visível ou UV de uma solução e a concentração das espécies coloridas, utilizando radiação para medir concentrações de solutos. Chama-se
	
	
	
	fluorometria
	
	
	acidimetria
	
	
	Fotometria
	
	
	espectrofotometria
	
	
	espectometria
	
Explicação:
A espectrofotometria tem sido amplamente utilizada na análise de minerais, sendo um dos métodos mais utilizados na determinação de componentes individuais minerais em alimentos. Essa metodologia mede a relação entre a absorção de radiação visível ou UV de suma solução e a concentração das espécies coloridas, utilizando radiação para medir concentrações de solutos.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas metodologias. Uma delas é a via úmida que: 
	
	
	
	Não pode ser utilizada para amostras muito grandes.
	
	
	Não pode ser utilizada para compostos voláteis
	
	
	Todas as alternativas estão corretas
	
	
	É mais demorada que a via seca
	
	
	Todas as alternativas estão incorretas
	
Explicação:
Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas metodologias.
O tratamento da amostra por via úmida é, geralmente, realizado para compostos voláteis (contaminantes como chumbo e mercúrio, por exemplo).
Apesar de ser mais rápidado que a determinação por via seca, por exemplo, a via úmida não pode ser utilizada para amostras muito grandes, pois nela são utilizados reagentes corrosivos, como ácido sulfúrico e ácido nítrico, o que aumenta as chances de contaminação da amostra e eleva a necessidade de cuidado por parte do analista.
Outras análises individuais incluem titulometria, espectrofotometria, absorção atômica e absorção de chama, que são específicas para minerais individuais.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		O teor de cinzas totais de um alimento é de 1,65%. Sabe-se que durante a análise foi utilizado 4,385g de amostra. Qual foi o conteúdo em gramas de cinzas obtidas? 
	
	
	
	0,023g
	
	
	0,056g
	
	
	0,072g
	
	
	3,277g
	
	
	0,98g
	
Explicação:
Dados: 
Teor de cinzas = 1,65% 
Peso da amostra = 4,385g 
  
Calculando na fórmula: 
100 x N = cinzas por cento (m/m) 
                                   P 
 
100 x N = 1,65% 
  4,385
 
N = 1,65 x 4,385 = 7,235 = 0,072 g de cinzas 
             100             100                            
	
	
	
	 
		
	
		4.
		O teor de cinzas totais é utilizado na indústria para o controle de qualidade de diversos produtos. Assinale a alternativa correta sobre como este teor por de ser utilizado no índice de refinação do açúcar.
	
	
	
	O teor de cinzas não influencia em nenhum processamento do açúcar, somente na granulometria do produto refinado.
	
	
	Quanto menor for o teor de cinzas, menos fibra terá no alimento.
	
	
	Quanto maior for o teor de cinzas, mais difícil será o processo de clarificação e cristalização do açúcar.
	
	
	Quanto maior for o teor de cinzas, mais doce será o açúcar.
	
	
	Quanto menor o teor de cinzas há mais dificuldade no processo de clarificação e cristalização.
	
Explicação:
O conteúdo de cinzas totais reflete o quanto de matéria inorgânica a matéria prima terá. Esses minerais irão dificultar o processo de clarificação, impedindo que o açúcar obtenha coloração mais esbranquiçada e influenciam no processo de cristalização das moléculas.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Você pesa uma alimento de 10 g e submete ao processo de incineração, ao final você obtem 4g de cinzas. Qual o teor de cinzas desse alimento?
	
	
	
	1 %
	
	
	100%
	
	
	4%
	
	
	40%
	
	
	15%
	
Explicação:
Teor de cinzas = N x 100/P  logo 4 x 100/10 = 40% de teor de cinzas
	
	
	
	 
		
	
		6.
		As cinzas podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO:
	
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
	
	Cinzas insolúveis
	
	
	Cinzas solúveis
	
	
	Cinzas imantadas
	
	
	Cinzas totais
	
Explicação:
Classificação das cinzas: Cinzas totais, insolúveis e solúveis
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Qual destes elementos é considerado um macromineral?
	
	
	
	Cálcio
	
	
	Flúor
	
	
	Chumbo
	
	
	Silício
	
	
	Ferro
	
Explicação:
Os macrominerais são aqueles que possuem necessidades de ingestão superiores a 100 mg/dia e estão presentes no organismo em quantidade significativa.
São exemplos: Ca, P, K, Na, Cl, Mg e S.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Quanto ao conteúdo de cinzas podemos afirmar que:
	
	
	
	Nenhuma das respostas anteriores
	
	
	O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante a análise por arraste ou evaporação
	
	
	O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de calorias dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante a análise por arraste ou evaporação
	
	
	O conteúdo de cinzas não reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante a análise por arraste ou evaporação
	
	
	O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de água dos alimentos dando sempre o mesmo resultado que esse parâmetro
	
Explicação:
O conteúdo de cinzas não reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante a análise por arraste ou evaporação
	
	 
		
	
		1.
		O método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de Fehling é reduzido a óxido cuproso para determinação de açúcares redutores é chamado de :
 
	
	
	
	Lane-Eynon
	
	
	BRIX
	
	
	Munson-Walker
	
	
	Somogyi-Nelson:
	
	
	Lugol
	
Explicação:
Lane-Eynon:
Método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de Fehling é reduzido a óxido cuproso.
Nesse caso, é necessária a padronização da solução de Fehling com uma solução de glicose. A partir dela, calcula-se o fator de conversão usado como parâmetro nas análises.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Os métodos para determinação de açúcares redutores e não redutores em alimentos podem ser gravimétricos, titulométricos ou espectrofotométricos. Assinale a alternativa que corresponde a um desses métodos:
	
	
	
	Reação de Fiehe
	
	
	Fermentos diastásicos
	
	
	Método de van Soest
	
	
	Determinação de acidez solúvel em água
	
	
	Método de Somogyi-Nelson
	
Explicação:
O método de Somogyi-Nelson é um método espectrofotométrico, onde os açúcares redutores são aquecidos em meio alcalino, numa cadeia de reações que tem como resultado final a formação de óxido de molibdênio, de coloração azul. A intensidade da cor é proporcional à quantidade de açúcares redutores existentes na amostra. O teor de açúcares redutores é calculado por espectrofotometria.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		A reação de Lugol é um método qualitativo e colorimétrico que consiste na adição do indicador lugol a uma amostra de mel. A coloração final azul ou violeta indica resultado positivo, o que significa que há presença de qual componente adicionado no mel?
	
	
	
	amido e dextrina
	
	
	malte
	
	
	alcool
	
	
	açúcar
	
	
	glicose
	
Explicação:
Reação de Lugol
Método qualitativo e colorimétrico que visa pesquisar a presença de amido e dextrinas no mel. Consiste na adição do indicador lugol a uma amostra de mel. A coloração final azul ou violeta indica resultado positivo, o que significa que há presença de amido ou dextrinas no produto.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Analise as afirmações abaixo sobre carboidratos, assinalando V para as verdadeiras e F para as falsas. Em seguida, indique a opção com a sequência correta.
(    ) A glicose é o menor monossacarídeo presente na natureza.
(    ) Lactose, galactose e maltose são açúcares redutores.
(    ) O amido é um polissacarídeo, constituído por cadeias de amilose e amilopectina.
(    ) Os três dissacarídeos mais importantes e abundantes são: sacarose, frutose e glicose.
	
	
	
	V  V  F  F
	
	
	V  V  V  F
	
	
	F  V  V  F
	
	
	F  F  V  V
	
	
	F  V  F  V
	
Explicação:Explicação para as alternativas FALSAS:
Os monossacarídeos podem ter de 3 a 6 átomos de carbono. A glicose é uma hexose, muito abundante na natureza, no entanto existem monossacarídeos menores, com menos átomos de carbono.
Frutose e glicose são monossacarídeos.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		As fibras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações fisiológicas estão relacionadas EXCETO:
	
	
	
	Sua fermentação por bactérias intestinais;
	
	
	Fornecimento adequado de calorias ao nosso organismo
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
	
	Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas;
 
	
	
	O estímulo à peristalse intestinal.
 
	
Explicação:
As fibras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações fisiológicas estão relacionadas com:
· Sua fermentação por bactérias intestinais;
· Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas;
· A formação de soluções viscosas;
· O estímulo à peristalse intestinal.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		São exemplos de fibras solúveis, EXCETO:
	
	
	
	Pectina
	
	
	Gomas
	
	
	Celulose
	
	
	Mucilagens
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
Explicação:
São exemplos de fibras solúveis:
· Pectina;
· Gomas;
· Mucilagens;
· Polissacarídeos de reserva, como inulina e fruto-oligossacarídeos;
· Hemiceluloses solúveis.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Um dos parâmetros mais importantes para determinação da qualidade do mel é o seu teor de umidade, que não deve ser superior a ...:
	
	
	
	10%
	
	
	50%
	
	
	30%
	
	
	20%
	
	
	40%
	
Explicação:
Determinação de umidade por refratometria
Um dos parâmetros mais importantes para determinação da qualidade do mel é o seu teor de umidade, que não deve ser superior a 20%. A alta umidade é um fator favorável ao desenvolvimento de microrganismos, além de provocar alterações sensoriais e físico-químicas, como mudanças de aroma, sabor, cor, viscosidade e densidade, que interferem na estabilidade do produto.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Como é chamado os métodos que baseiam-se na hidrólise de amido e de proteínas pela ação das enzimas sobre a amostra, permitindo quantificar, gravimetricamente, o resíduo de fibras alimentares solúveis e insolúveis, as quais são separadas por diálise ou filtração? Utilizados para determinação de fibras totais, fibras solúveis e fibras insolúveis..
	
	
	
	método enzimático-volumétrico
	
	
	Método gravimétrico
	
	
	método enzimático-gravimétrico
	
	
	Método enzimático
	
	
	Método volumétrico
	
Explicação:
Métodos enzimático-gravimétricos
Os métodos enzimático-gravimétricos são eficazes na determinação de fibras totais, fibras solúveis e fibras insolúveis.
Baseiam-se na hidrólise de amido e de proteínas pela ação das enzimas sobre a amostra, permitindo quantificar, gravimetricamente, o resíduo de fibras alimentares solúveis e insolúveis, as quais são separadas por diálise ou filtração.
Dentro dessa categoria estão os métodos propostos por Hellendoorn et al., Asp et al., Prosky et al. e Schweizer et al. Esses métodos são comumente utilizados em análises rotineiras de teor de fibras alimentares, para rotulagem de alimentos, controle de qualidade, pesquisa e elaboração de tabelas de composição de alimentos.
	
	 
		
	
		1.
		Como exemplo de Lipídio simples podemos citar:
	
	
	
	óleo
	
	
	fosfolipídeos
	
	
	amido
	
	
	ceras
	
	
	esteróis
	
Explicação:
Os óleos e as gorduras são lipídios simples cuja diferença está na sua aparência física: em temperatura ambiente, os óleos apresentam aspecto líquido; já as gorduras, aspecto pastoso ou sólido. Ambos são, contudo, lipídios formados pela união de três moléculas de ácidos graxos e uma molécula da glicerina (glicerol),
	
	
	
	 
		
	
		2.
		O método de Bligh-Dyer é uma metodologia que se utiliza de qual solvente extrator?
	
	
	
	acetato
	
	
	acetona
	
	
	etanol
	
	
	água
	
	
	clorofórmio e metanol
	
Explicação:
Método Bligh-Dyer
No Método Bligh-Dyer, a amostra é misturada com metanol e clorofórmio, formando uma só fase. Em seguida, adiciona-se mais clorofórmio e água, de maneira a formar duas fases distintas:
· Uma de clorofórmio + lipídeos.
· Outra de metanol + água + substâncias não lipídicas.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Na determinação de lipídeos em chocolate pelo método Soxhlet foi pesada uma amostra de 10,00 g e em seguida colocada em cartucho de celulose em balança e posteriormente coberto com algodão desengordurado. O cartucho, então, foi colocado num extrator, que ligado a um balão de coleta previamente pesado (112,00 g), com éter de petróleo e junto com um condensador, forma o aparelho de Soxhlet. O sistema de aquecimento foi ligado e por refluxo intermitente, a gordura foi retirada e misturada com o solvente no balão de coleta. O balão sofreu um processo de evaporação para eliminar o solvente e, posteriormente, colocado em estufa a 105ºC para eliminar por completo qualquer traço de solvente que possa interferir na quantificação. O balão foi resfriado em dessecador e pesado com a gordura (115,00 g). Podemos informar que o teor de lipídeos na amostra vale:
	
	
	
	40 %
	
	
	10 %
	
	
	50 %
	
	
	25 %
	
	
	30 %
	
Explicação:
o valor correto é de 30 %
	
	
	
	 
		
	
		4.
		O ìndice de refreção em lipídios é um método muito aplicável , porém que pode ser afetado por outros fatores EXCETO:
	
	
	
	Teor de ácidos graxos livres
	
	
	Tratamento térmico
	
	
	Teor de açúcares
	
	
	Oxidação
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
Explicação:
Esse método é aplicável a todos os óleos normais e gorduras líquidas. No entanto, é afetado por outros fatores, como teor de ácidos graxos livres, oxidação e tratamento térmico.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Os lipídios são o substrato de uma das alterações mais importantes dos alimentos. A rancificação auto-oxidativa provoca o aparecimento de cores e odores. De acordo com o assunto marque a alternativa correta.
	
	
	
	O efeito das reações de oxidação dos lipídeos provoca aumento do valor nutritivo do alimento.
	
	
	O processo de oxidação desenvolve-se em qualquer alimento que tenha gordura.
	
	
	A rancificação limita o tempo de conservação de muitos alimentos, tendo início mais rápido em produtos ricos em gorduras.
	
	
	Os principais substratos da reação auto-oxidativa são os ácidos graxos saturados
	
	
	Nas reações de iniciação formam-se radicais livres a partir de ácido graxo saturado.
	
Explicação:
O processo de oxidação desenvolve-se em qualquer alimento que tenha gordura.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		O processo químico de eliminação de grupos funcionais insaturados pela adição de átomos de hidrogênio. Onde por meio desse processo, os óleos vegetais líquidos e insaturados são convertidos em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como ácidos graxos trans ou gordura trans. É chamado de ?
	
	
	
	Fracionamento
	
	
	Oxidação
	
	
	Hidrogenação
	
	
	Rancificação
	
	
	Interesterificação
	
Explicação:
Processo de Hidrogenação
A hidrogenação é o processo químico de eliminação de grupos funcionais insaturados pela adição de átomos de hidrogênio. Por meio desse processo, os óleos vegetais líquidos e insaturados são convertidos em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como ácidos graxos trans ou gordura trans.
O uso da hidrogenação é largamente difundido nas indústrias alimentícias, pois possibilita a conversão de todos os tipos de óleo (tanto os vegetais quanto os animais) em um único produto uniforme que expande o tempo de vida de produtos na prateleira e retarda o seu processo de rancificação.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Com relação a insaturação, podemos afirmar que :
	
	
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	
	Quanto menor for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo.
	
	
	Quanto maior for o índicede insaturação mas sólido será o óleo . 
	
	
	Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a estabilidade do óleo
	
	
	Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo
	
Explicação:
Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo, que será danificado com facilidade. Esse é o motivo pelo qual os óleos extraídos de sementes têm uma instabilidade muito maior, já que possuem altos índices de poli-insaturados. O azeite é o óleo mais susceptível a esse tipo de instabilidade.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Como é denominado o método de determinação de lipídios que se baseia na extração com solvente a quente?
	
	
	
	Wijis
	
	
	Brix
	
	
	Soxhlet
	
	
	Kijedhal
	
	
	Bligh-Dyer
	
Explicação:
Método de Soxhlet
No Método de Soxhlet, utiliza-se o refluxo de solvente em um processo intermitente. A amostra não fica em contato com o solvente em temperaturas elevadas, porém ocorre um gasto excessivo de solvente, pois o volume total deve ser suficiente para atingir o sifão (dispositivo   utilizado para transportar um líquido de uma altura a outra, mais baixa, passando por um ponto mais alto). 
Nessa técnica, incialmente, coloca-se a amostra em um cartucho poroso e, em seguida, dentro do Soxhlet. O solvente é então aquecido em um balão de fundo redondo, originando vapor. O vapor proveniente do solvente aquecido passa para o condensador, onde é refrigerado e, por isso, passa para o estado líquido, enchendo o extrator até o nível do tubo lateral. Ao longo do tempo, o solvente vai arrastando compostos solúveis presentes na amostra e, após vários ciclos, obtém-se o extrato final.
O resíduo lipídico obtido após extração não contém somente lipídios livres, mas outras substâncias solúveis em solventes orgânicos. Isso inclui  esteróis, fosfolipídios, vitamina A, carotenoides, óleos essenciais, pigmentos etc
	
 
		
	
		1.
		Para a determinação de proteínas, o método por fenol é bastante utilizado. Ele se baseia na interação das proteínas com o reagente fenol e cobre em condições alcalinas. Esse método tem como vantagem
	
	
	
	não necessitar de curva padrão de proteína conhecida.
	
	
	apresentar pouca interferência de substâncias presentes na amostra.
	
	
	apresentar pouca manipulação.
	
	
	ser rápido na obtenção dos resultados.
	
	
	dispensar um período de incubação entre a adição de reagentes.
	
Explicação:
No método por fenol é bastante utilizado devido a apresentar pouca interferência de substâncias presentes na amostra.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Uma das desvantagens do métpd de biureto que podemos destacar é:
	
	
	
	tem baixa sensibilidade
	
	
	apresenta grande variação absortiva
	
	
	é um método demorado
	
	
	é um método caro
	
	
	requer uma baixa concentração de proteína
	
Explicação:
Apesar de ser rápido, utilizar reagentes de baixo custo e não apresentar grande variação da absortividade específica para diferentes proteínas, esse método apresenta a desvantagem de ter baixa sensibilidade, pois requer uma alta concentração de proteína na amostra, o que o torna desvantajoso em comparação a outros métodos existentes.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		A determinação de protídeos em alimentos, baseada na determinação de nitrogênio, feita pelo método Kjeldahl, tem sofrido modificações desde a sua idealização, em 1883. Sabendo que o método constitui-se em três etapas, assinale a alternativa que contem a sequência correta:
	
	
	
	digestão com ácido sulfúrico, destilação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na destilação.
	
	
	digestão com ácido sulfúrico, calcinação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na calcinação.
	
	
	destilação com ácido sulfúrico, titulação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e calcinação do excesso de ácido utilizado na titulação
	
	
	destilação com ácido sulfúrico, digestão para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na digestão
	
	
	digestão com ácido sulfúrico, calcinação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e separação do excesso de ácido utilizado na calcinação.
	
Explicação:
digestão com ácido sulfúrico, destilação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na destilação.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		No final da análise de Kjeldahl, o técnico recolheu toda a vidraria e começou o processo de limpeza e organização da bancada. Recolheu toda a vidraria usada, lavou com água corrente e detergente neutro, rinçou com água destilada e colocou tudo para secar na estufa em torno de 60 °C. Guardou todos os reagentes no armário e limpou a bancada. O erro deste técnico na desmontagem e limpeza da sua área de trabalho foi:
	
	
	
	usar a água corrente para lavar as vidrarias, pois o indicado é apenas o uso de água destilada.
	
	
	após o processo de lavagem completa das vidrarias, rinçar tudo com a água destilada.
	
	
	colocar as vidrarias de precisão para secar em estufa.
	
	
	arrumar os reagentes nas prateleiras dos armários quando estava organizando o espaço.
	
	
	eliminar os resíduos das vidrarias com o auxílio do detergente neutro.
	
Explicação:
É impportante que as vidrarias de precisão sejam colocadas para secar em estufa.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		São desvantagens do método de Kjedahl , EXCETO:
	
	
	
	Muito caro
	
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	
	medir o nitrogenio total da amostra e não só o da proteína
	
	
	Tempo de exceução demorado
	
	
	uso de reagentes corrosivos
	
Explicação:
O Método de Kjeldahl, referência em todo o mundo, é reconhecidamente confiável, e tanto os aparelhos quanto os reagentes nele utilizados são comuns a todos os laboratórios de análises químicas.
A sua vantagem está no fato de poder ser aplicado a todos os tipos de alimento, justamente por ser relativamente simples e de baixo custo, além de ser bastante preciso. É o método oficial para a determinação de nitrogênio em proteínas.
Já as suas desvantagens envolvem o tempo de execução, o uso de reagentes corrosivos e o fato de medir o nitrogênio orgânico total, e não apenas o nitrogênio das proteínas.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Como é chamado o método se baseia na utilização de uma mistura contendo molibdato, tungstato e ácido fosfórico (reagente Folin-Ciocalteau), que sofre uma redução quando reage com proteínas na presença do catalisador cobre (II), produzindo um composto com absorção máxima a 750 nm.
	
	
	
	Brix
	
	
	FRAP
	
	
	Kijedahl
	
	
	Lowry
	
	
	Quibit
	
Explicação:
O método de Lowry se baseia na utilização de uma mistura contendo molibdato, tungstato e ácido fosfórico (reagente Folin-Ciocalteau), que sofre uma redução quando reage com proteínas na presença do catalisador cobre (II). Isso produz um composto com absorção máxima a 750 nm.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		As proteínas são substâncias formadas pela união de uma grande quantidade de moléculas denominadas:
	
	
	
	protídeos.
	
	
	aminoácidos. 
	
	
	nucleotídeos.
 
	
	
	 base nitrogenada.
	
	
	glicídios.
	
Explicação:
As proteínas são formadas por aminoácidos.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Quais deste não é um método utilizado para determinação de proteínas?
	
	
	
	Métodos químicos.
 
	
	
	 
Métodos biológicos.
 
	
	
	Métodos microbiológicos e enzimáticos.
	
	
	Método transcritivo
	
	
	Métodos físicos.
 
	
Explicação:
Métodos utilizados para realizar a análise de proteínas:
Métodos químicos.
Métodos físicos.
Métodos biológicos.
Métodos microbiológicos e enzimáticos.
		
		Como é chamada a vitamina que tem na sua forma ativa o composto α-tocoferol e possui atividade antioxidante muito eficiente, devido a sua capacidade de doar, facilmente, um hidrogêniodo grupo fenólico do anel cromanol aos radicais livres?
	
	
	
	Vitamina B
	
	
	Vitamina E
	
	
	Vitamina K
	
	
	Vitamina A
	
	
	Vitamina C
	
Explicação:
A vitamina E tem, na sua forma ativa, o composto α-tocoferol. Essa vitamina possui atividade antioxidante muito eficiente, devido a sua capacidade de doar, facilmente, um hidrogênio do grupo fenólico do anel cromanol aos radicais livres. A vitamina E se mantém estável durante o aquecimento, mas é sensível à luz ultravioleta, a álcalis e ao oxigênio, podendo ser destruída nos alimentos por reações de rancidez, durante frituras e no processo de congelamento.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		A análise para determinação de vitamina C com iodato de potássio consiste em um método que  é aplicado para a determinação de vitamina C ou ácido L-ascórbico em alimentos in natura ou enriquecidos, quando a quantidade da referida vitamina for maior que ...:
	
	
	
	1mg
	
	
	7g
	
	
	5 g
	
	
	1g
	
	
	5 mg
	
Explicação:
Análise para determinação de vitamina C com iodato de potássio. Esse método é aplicado para a determinação de vitamina C ou ácido L-ascórbico em alimentos in natura ou enriquecidos, quando a quantidade da referida vitamina for maior que 5 mg.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Funcionando como alimentos reguladores, as vitaminas controlam várias atividades da célula e funções do corpo. Assinale a alternativa que corresponde, corretamente, à vitamina e sua respectiva natureza química.
	
	
	
	Vitamina E: hidrossolúvel
	
	
	Vitamina C: hidrossolúvel.
	
	
	Vitamina B12: lipossolúvel.
	
	
	Vitamina K: hidrossolúvel.
	
	
	Vitamina A: hidrossolúvel.
	
Explicação:
Dentre as vitaminas destacadas na questão, apenas a vitamina C está corretamente relacionada e tem solubilidade em água, sendo classificada como hidrossolúvel.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Dentre as vitaminas Liopossolúveis , podemos citar EXCETO:
	
	
	
	Vitamina D
	
	
	Vitamina B
	
	
	Vitamina A
	
	
	Vitamina K
	
	
	Vitamina E
	
Explicação:
Conforme Seravalli (2007), quanto à sua solubilidade, As vitaminas podem ser classificadas em:
Vitaminas hidrossolúveis ¿ são hidrofílicas, como as vitaminas do complexo B e a vitamina C.
Vitaminas lipossolúveis ¿ possuem maior afinidade pela fração lipídica dos alimentos, como as vitaminas A, D, E K.
 
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Nos produtos naturais, a niacina está ligada a outros compostos químicos, havendo a necessidade de ser liberada por hidrólise química ou enzimática antes da determinação analítica. O método utilizado para realizar essa liberação baseia-se na reação entre a:
	
	
	
	niacina e o bromocianogênio (CNBr)
	
	
	piridoxina e o bromocianogênio (CNBr)
	
	
	niacina e vitamina C
	
	
	niacina e acetato de etila
	
	
	tiamina e o bromocianogênio (CNBr)
	
Explicação:
Nos produtos naturais, a niacina está ligada a outros compostos químicos, havendo a necessidade de ser liberada por hidrólise química ou enzimática antes da determinação analítica. O método utilizado para realizar essa liberação baseia-se na reação entre a niacina e o bromocianogênio (CNBr), resultando em um composto pirinídio que, em contato com o ácido sulfanílico, forma um complexo amarelo com máximo de absorção em 450 ou 470 nm.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Leia o texto com atenção e assinale a alternativa CORRETA.
¿A vitamina (X) apresenta três formas ativas, sendo elas: piridoxina, piridoxal e piridoxamina. É considerada um complexo de três compostos químicos, relacionado a piridinas de ocorrência natural. Cada estrutura química possui uma estabilidade diferente, sendo a forma piridoxina apresenta caráter básico; a forma além de ser solúvel em água apresenta solubilidade em etanol e reage com grupamentos amínicos; e a forma piridoxamina é de caráter básico e a mais estável das três formas apresentadas¿.
	
	
	
	Vitamina B12.
	
	
	Vitamina D.
	
	
	Vitamina B1.
	
	
	Vitamina E.
	
	
	Vitamina B6.
	
Explicação:
A vitamina B6 apresenta 3 formas ativas, piridoxal, piridoxina e piridoxamina.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		O método de análise da vitamina A baseia-se na medida da coloração azul instável, resultante da reação da vitamina A com o tricloreto de antimônio (reagente Carr Price), e é válido para a determinação de vitamina A em alimentos, enriquecidos ou não, rações e misturas vitamínicas (premix). Não é, contudo, aplicável a produtos que contenham :
	
	
	
	carboidratos
	
	
	pré vitamina A
	
	
	pró vitamina A
	
	
	fibras
	
	
	água 
	
Explicação:
O método de análise da vitamina A baseia-se na medida da coloração azul instável, resultante da reação da vitamina A com o tricloreto de antimônio (reagente Carr Price), e é válido para a determinação de vitamina A em alimentos, enriquecidos ou não, rações e misturas vitamínicas (premix). Não é, contudo, aplicável a produtos que contenham provitamina A (carotenos).
	
	
	
	 
		
	
		8.
		De acordo com Zenebon et al. (2008), o DCFI pode ser encontrado em qual  forma?
	
	
	
	Em meio básico é rosa.
 
	
	
	Nenhuma das alternativas.
	
	
	Em meio ácido é preto.
 
	
	
	Em meio básico ou neutro é azul.
 
	
	
	Forma reduzida  é laranja.
	
Explicação:
De acordo com Zenebon et al. (2008), o DCFI pode ser encontrado nas seguintes formas:
Em meio básico ou neutro  é azul.
Em meio ácido  é rosa.
Forma reduzida é incolor.
		1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Quais são os principais macronutrientes e micronutrientes que constituem os alimentos?
		
	
	C - Sacarose, Manteiga, Sódio, Proteínas e Lipídeos
	
	B - Proteínas, Lipídeos, Calcio, Vitamina A e Amido
	
	E - Lipídeos, Magnésio, Metais Pesados, Proteínas e Ácidos Nucléicos
	 
	D - Carboidrato, Proteínas, Lipídeos, Vitaminas e Minerais.
	
	A - Carboidratos, Proteínas, Lipídeos, Vitaminas e Metais Pesados
	Respondido em 01/05/2021 14:37:48
	
	Explicação:
Questão Correta D
 
Os macronutrientes são os Carboidratos, Lipídeos e Proteínas. Necessitam ser obtidos em maior volume através da alimentação e pela digestão são absorvidos e utilizados pelo organismo para fornecer energia e constituir o corpo humano. Os micronutrientes são as vitaminas e os minerais. Esses já necessitam estar presentes numa concentração menor na dieta, mas possuem papel fundamental pois atuam na regulação do metabolismo do corpo humano.
 
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A presença de microorganismos patogênicos em alimentos podem levar a doenças . Os sintomas de tontura, visão dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar que aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias) e que  pode levar à morte por parada respiratória. São sintomas de uma doença causada por qual microorganismo?
		
	
	Clostridium perfringens
	 
	Clostridium botulinum
	
	Sttaphylococcus aureus
	
	Adenovírus
	
	Salmonela sp
	Respondido em 01/05/2021 14:40:19
	
	Explicação:
O Botulismo é uma doença causada pelo Clostridium botulinum que pode causar tontura, visão dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar. Esses sintomas aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias). A morte pode ocorrer por parada respiratória.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Na Bromatologia existem métodos de análises que são chamados de convencionais, esses métodos são usados quando:
		
	
	O custo dos equipamentos eletrônicos é baixo
	
	Não tiver reagente suficiente
	
	Existe equipamento disponível para determinada análise
	 
	É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um método oficial.
	
	Quando o alimento for muito complexo
	Respondido em 01/05/2021 14:44:19
	
	Explicação:
Os métodos convencionais são utilizados nos seguintes casos:
· O custo dos equipamentos eletrônicos é alto.
· Não existe equipamento disponível para determinada análise.
· É necessário utilizar um método convencional sobo aspecto da lei, por tratar-se de um método oficial.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	São informações proibidas te conter no rótulo, EXCETO:
		
	 
	Denominação da venda
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	Propriedades que o alimento não possua ou que não possam ser demonstradas.
 
	
	Indicação de que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas, ou aconselhamento quanto ao seu uso como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa.
	
	Palavras ou qualquer representação gráfica que possam tornar a informação falsa ou induzir o consumidor ao erro.
 
	Respondido em 01/05/2021 14:44:56
	
	Explicação:
Informações proibidas de aparecer no rótulo: 
Palavras ou qualquer representação gráfica que possam tornar a informação falsa ou induzir o consumidor ao erro.
Propriedades que o alimento não possua ou que não possam ser demonstradas.
Indicação de que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas, ou aconselhamento quanto ao seu uso como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa.
Destaques que enfatizem a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de alimentos de igual natureza.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	O termo atividade de água (Aw) indica:
		
	 
	O conteúdo de água livre e disponível para reações químicas e interação com micro-organismos.
	
	O conteúdo total de água de um alimento
	
	A quantidade de calorias de um alimento
	
	O conteúdo de água ligada e indisponível para reações químicas.
	
	O conteúdo total de energia de um alimento
	Respondido em 01/05/2021 14:45:38
	
	Explicação:
A atividade de água (Aw) representa intensidade de ligação da água com os demais componentes do alimento, ou seja, o teor de água livre presente no alimento.Esse parâmetro indica o quanto o alimento está predisposto a sofrer alterações, principalmente no que se refere a alterações por microrganismos.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	O que pode significar a presença de areia detectada através da análise de cinzas insolúveis em ácido? 
		
	
	Não significa nada de errado.
	
	Significa que a foi adicionado areia comestível.
	
	Pode significar contaminação ou fraude pela adição de farinha de crustáceos em temperos ou produtos de frutas, por exemplo.  
	
	Pode significar que a amostra é de frutos do mar.
	 
	Pode significar contaminação ou fraude pela adição de sujeira ou areia em temperos ou produtos de frutas, por exemplo.  
	Respondido em 01/05/2021 14:47:25
	
	Explicação:
A adição de sujeira ou areia em alimentos, como os temperos ou produtos de frutas é uma prática fraudulenta que é geralmente utilizada para enganar as análises de cinzas totais que verificariam somente o conteúdo mineral, levando o avaliador a crer que o alto teor de cinzas seria derivado de frutas ou vegetais.
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	O método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de Fehling é reduzido a óxido cuproso para determinação de açúcares redutores é chamado de :
 
		
	 
	Lane-Eynon
	
	BRIX
	
	Somogyi-Nelson:
	
	Lugol
	
	Munson-Walker
	Respondido em 01/05/2021 14:48:37
	
	Explicação:
Lane-Eynon:
Método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de Fehling é reduzido a óxido cuproso.
Nesse caso, é necessária a padronização da solução de Fehling com uma solução de glicose. A partir dela, calcula-se o fator de conversão usado como parâmetro nas análises.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Como exemplo de Lipídio simples podemos citar:
		
	
	ceras
	 
	óleo
	
	fosfolipídeos
	
	amido
	
	esteróis
	Respondido em 01/05/2021 14:49:50
	
	Explicação:
Os óleos e as gorduras são lipídios simples cuja diferença está na sua aparência física: em temperatura ambiente, os óleos apresentam aspecto líquido; já as gorduras, aspecto pastoso ou sólido. Ambos são, contudo, lipídios formados pela união de três moléculas de ácidos graxos e uma molécula da glicerina (glicerol),
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Para a determinação de proteínas, o método por fenol é bastante utilizado. Ele se baseia na interação das proteínas com o reagente fenol e cobre em condições alcalinas. Esse método tem como vantagem
		
	
	ser rápido na obtenção dos resultados.
	 
	apresentar pouca interferência de substâncias presentes na amostra.
	
	não necessitar de curva padrão de proteína conhecida.
	
	apresentar pouca manipulação.
	
	dispensar um período de incubação entre a adição de reagentes.
	Respondido em 01/05/2021 14:53:50
	
	Explicação:
No método por fenol é bastante utilizado devido a apresentar pouca interferência de substâncias presentes na amostra.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	De acordo com Zenebon et al. (2008), o DCFI pode ser encontrado em qual  forma?
		
	 
	Em meio básico ou neutro é azul.
 
	
	Nenhuma das alternativas.
	
	Em meio ácido é preto.
 
	
	Em meio básico é rosa.
 
	
	Forma reduzida  é laranja.
	Respondido em 01/05/2021 14:54:36
	
	Explicação:
De acordo com Zenebon et al. (2008), o DCFI pode ser encontrado nas seguintes formas:
Em meio básico ou neutro  é azul.
Em meio ácido  é rosa.
Forma reduzida é incolor.