MANUAL_DE_BOAS_PRATICAS_Rev 05_2016_Brasil

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Manual de Boas Práticas – Loja Autosserviço
	
Revisão/ Ano - 4
2019
	
	
	
	
	
	
	
	
	
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
DE AUTOSSERVIÇO
Filial 126 – Teresina Primavera
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO..........................................................................................................03
1. Identificação da Empresa......................................................................................04
2. Objetivos..............................................................................................................05
3. Campo de Aplicação............................................................................................05
4. Responsabilidades...............................................................................................05
5. Condições Gerais.................................................................................................06
6. Definições.............................................................................................................06
7. Características do Serviço da Loja.......................................................................10
8. Recursos Humanos..............................................................................................10
9. Higiene e Comportamento Pessoal......................................................................21
10. Edificação e instalações.......................................................................................24
11. Compras Comerciais............................................................................................32
12. Controle de Matéria Prima....................................................................................33
13. Armazenamento....................................................................................................47
14. Comercialização de Alimentos..............................................................................49
15. Higiene Ambiental.................................................................................................55
16. Controle Integrado de Pragas...............................................................................56
17. Controle de Água para Consumo..........................................................................57
18. Manejo de resíduos...............................................................................................58
19. Documentação e Registro.....................................................................................58
20. Referências Bibliográficas de Apoio.....................................................................59
21. Anexos..................................................................................................................60
INTRODUÇÃO
	
	O Atacadão é uma empresa atuante no setor atacadista e varejista de produtos industrializados, distribuindo e abastecendo o grande consumidor – comerciante (empórios, supermercados), transformador (padarias, cozinhas industriais, profissionais liberais) e o consumidor final.
	A linha de produtos comercializados é composta de gêneros alimentícios, industrializados, frios, hortifrutigranjeiros, doces, higiene, limpeza, bebidas, artigos de uso e consumo em geral.
A garantia de qualidade é atualmente o anseio dos consumidores do mundo inteiro. No Brasil já se verifica um crescente nível de exigências, conseqüência da maior disponibilidade de informação.
	Os consumidores estão cada vez mais atentos aos produtos que adquirem e observam além de bons preços e atendimento: higiene do estabelecimento, apresentação dos funcionários, conservação adequada de produtos e as informações que constam em rótulos (identificação do fabricante, data de validade, informação nutricional e outros).
A empresa Atacadão vem aprimorando o setor de qualidade, oferecendo aos seus clientes segurança, sobre o ponto de vista higiênico sanitário, garantindo a saúde e a satisfação.
A eficiência do controle da qualidade sanitária está fundamentada na capacidade de adotar e implementar de maneira eficaz um conjunto de regras e princípios de higiene adequados para a sua realidade e, assim, garantir que as prováveis contaminações físicas, químicas e/ou biológicas estejam sob controle, e que o produto a ser comercializado é apropriado e seguro à saúde do consumidor. 
1. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
· Razão Social: Atacadão Distribuição, Comércio e Indústria Ltda
· Nome do estabelecimento: Atacadão Distribuição, Comércio e Indústria Ltda
· Endereço: 
· Cidade: 
· Fone: 
· CNPJ: 
· Inscrição Estadual: 
· CMVS/Licença Sanitária/ Alvará Sanitário/ Alvará de Saúde Pública:
 - Responsável Legal: 
 - Responsável Técnico do Serviço de Alimentação: 
 - Ramo de Atividade: Comércio varejista de mercadorias em geral, com predominância de produtos alimentícios – Hipermercado
2. OBJETIVOS
A empresa tem como objetivo a distribuição de produtos, por meio da compra e venda de mercadorias, bens e serviços, visando atender as necessidades dos nossos clientes, com isso esse manual visa estabelecer as normas de boas práticas da manipulação para garantir que os envolvidos conheçam, entendam e cumpram e, desta forma, alcancem a segurança alimentar e, consequentemente, assegurem que os mesmos cheguem aos clientes e consumidores.
3. CAMPO DE APLICAÇÃO
Aplica-se a Loja.
4. RESPONSABILIDADES
	O Gerente Comercial e os Supervisores (Administrativo e Operacional) são responsáveis por garantir infraestrutura (materiais/equipamentos), apoio e mão de obra necessária para que o Manual de Boas Práticas seja implementado.
		Os líderes dos setores são responsáveis por garantir que todos os regulamentos descritos neste Manual de Boas Práticas sejam cumpridos.
	Os colaboradores envolvidos no recebimento, armazenamento, reposição, monitoramento e manipulação de alimentos, devem cumprir todas as normas estabelecidas, assim como os demais devem cumprir as normas para o seu cargo.
	A nutricionista é responsável técnica do serviço de alimentação, com isso deve estabelecer e implantar os procedimentos de boas práticas de manipulação, bem como, traçar as ações preventivas e acompanhar a resolução das não conformidades, visando ofertar alimentos seguros aos colaboradores da filial. 
5. CONDIÇÕES GERAIS
O prazo ou data de validade, temperatura de conservação, informação (nutricional, composição e procedência de produtos), quando estabelecidas pelo fabricante e constantes nos rótulos, devem ser rigorosamente respeitadas e os produtos em desacordo não devem ser comercializados.
A empresa deve fornecer as condições previstas neste manual para que as Boas Práticas de Manipulação sejam cumpridas;
 São de responsabilidade da diretoria, gerência, supervisão e liderança assegurar que os colaboradores sigam as boas práticas de recebimento, armazenamento, monitoramento e manipulação e distribuição de alimentos.
6. DEFINIÇÕES
Alimento: Toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais a sua formação, manutenção e desenvolvimento, incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas.
Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que atende ao padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais. 
Alimento impróprio para consumo humano: são produtos cujos prazos de validade estejam vencidos ou apresentem as seguintes características: produtos deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados, corrompidos, fraudados, nocivos à saúde, perigosos ou, ainda aqueles em desacordo com as normas regulamentares. 
Alimento "in natura": todo alimento de origem vegetal ou animal para cujo consumo imediato se remoção da parte exija apenas a não comestível e os tratamentos indicados para sua perfeita higienização e conservação.
Alimento embalado: é todo alimento que está contido em uma embalagem pronta para ser oferecida ao consumidor.
Alimentosmantidos à temperatura ambiente: Alimentos que não necessitam de condições especiais de temperatura para seu transporte e armazenagem;
Alimentos resfriados ou refrigerados: Alimentos que necessitam de condições especiais de temperatura para seu transporte e armazenagem, condições estas especificadas pelos fabricantes e superiores a 0°C; 
Alimentos Congelados: Alimentos que necessitam de condições especiais de temperatura para seu transporte e armazenagem, condições estas especificadas pelos fabricantes e inferiores a -18°C;
Antissepsia: operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após a lavagem, enxágüe e secagem das mãos.
Armazenamento: é o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação de matéria-prima, insumos e produtos acabados. 
Autoridade Sanitária: é o servidor que tem a função de aplicar as medidas sanitárias apropriadas, de acordo com as leis e regulamentos vigentes, na sua demarcação territorial, com livre acesso a todos os locais sujeitos à legislação sanitária, observados os preceitos constitucionais.
Bactéria: organismo vivo, invisível a olho nu, possui vida própria e preferem ambientes úmidos, ou seja, alimentos que tenham algum teor de água, embora algumas espécies de bactérias possam se desenvolver em alimentos mais secos. As bactérias preferem alimentos que sejam ricos em proteínas, como carnes, ovos, leite e derivados. São encontrados nos alimentos, no intestino, no trato genital masculino e feminino, no nariz, na boca, no pulmão, nas mãos do homem. Estão presentes também nos animais e no meio ambiente.
Boas práticas: são normas e procedimentos técnico-sanitários adotados para garantir a qualidade higiênico-santária e a conformidade dos alimentos e embalagens para alimentos com a legislação.
Contaminante: Qualquer agente de origem física, biológica ou química, matéria estranha ou outras substâncias não intencionalmente adicionadas ao alimento que possam comprometer a segurança e a adequação dos alimentos.
Contaminação Cruzada: Transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos, entre outros.
Controle de Qualidade: É o conjunto de atividades planejadas e sistematizadas que objetivam avaliar o desempenho de processos e a conformidade de produtos e serviços com especificações e prover ações corretivas necessárias; 
Controle de vetores e pragas urbanas (RDC 52): conjunto de ações preventivas e corretivas de monitoramento ou aplicação, ou ambos, com periodicidade minimamente mensal, visando impedir de modo integrado que vetores e pragas urbanas se instalem ou reproduzam no ambiente;
Desinfecção: operação de redução, por método físico e/ou químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
Embalagem: Recipiente destinado a garantir a conservação e a facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.
Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção do estabelecimento, das instalações, equipamentos e utensílios.
Inspeção Sanitária: é o procedimento técnico efetuado pela autoridade sanitária com o objetivo de apurar e intervir sobre os riscos à saúde presentes nas etapas de produção, mediante a avaliação de processos.
Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras substâncias indesejáveis.
Lote: Conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em tempo determinado, sob condições essencialmente iguais.
Manipulador de alimentos: Toda pessoa que manipule diretamente os alimentos embalados ou não, as embalagens, os equipamentos e utensílios utilizados em alimentos, e as superfícies que entram em contato com os alimentos. Também é considerado manipulador de alimentos o funcionário que participe diretamente da oferta de refeições para crianças, idosos, e para qualquer pessoa que dependa de auxílio para ingestão de alimentos.
Manipulação de alimentos: Operações efetuadas sobre as matérias-primas para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado ou do produto acabado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição, exposição à venda, oferta de refeições, entre outras.
Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo no mínimo os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção de higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água do abastecimento, o controle integrado de pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
 Perigo: agente ou propriedade microbiológica, química, e/ou física que torne o alimento não seguro para o consumo.
Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
Produção de Alimentos: é o conjunto de todas as operações e processos efetuados para obtenção de um alimento acabado. 
Produtos Perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação. 
Rastreabilidade: Processo de acompanhamento do produto na cadeia produtiva, que engloba produção, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrialização, embalagem, reembalagem, comercialização, utilização e consumo final.
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das demais áreas do estabelecimento.
Risco: estimativa da probabilidade da manifestação do perigo.
7. CARACTERÍSTICAS DO SERVIÇO DA LOJA
7.1. CLIENTELA ATENDIDA
· Comerciante (empórios, supermercados) 
· Transformadores (padarias, cozinhas industriais, profissionais liberais)
· Pessoa física
7.2. TIPOS DE SERVIÇO
· Auto-Serviço (o próprio cliente escolhe as mercadorias que deseja adquirir)
8. RECURSOS HUMANOS
 A empresa é dotada de um quadro de pessoal, qualitativo e quantitativo para atender as diversas atividades desenvolvidas.
8.1. PROCESSO DE SELEÇÃO
A empresa prioriza o desenvolvimento e o aproveitamento de seus colaboradores frente às oportunidades de promoção ou mudança de área, respeitando todos os critérios de Recrutamento e Seleção. Poderá ocorrer a transferência ou promoção de um colaborador de uma seção para outra ou de unidade para outra. 
Caso a vaga não seja preenchida internamente, a seleção é realizada através da análise de currículos que constam no banco de dados da empresa, através de agências ou anúncios à comunidade. 
Após a aprovação o candidato é encaminhado para a realização de exame admissional, conforme descrito no PCMSO.
8.2. PROGRAMA DE TREINAMENTO
O Atacadão possui programa para capacitação dos colaboradores, conforme descreve no POP 03 - HIGIENE, SAÚDE E CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES.
8.2.1. Treinamentos aplicados a todos os colaboradores da Loja:
· Integração;
- Apresentação da empresa;
- Políticas de RH;
- Normas e Procedimentos;
- Treinamento de Atendimento ao Cliente;
- Treinamento Prevenção e Perdas;
- Serviço de Alimentação.
8.2.2. Treinamentos aplicados aos colaboradores responsáveis pela manipulação dos alimentos: 
· Treinamento de Higiene e Manipulação de Alimentos - De acordo com as legislações
vigentes (RDC 216/04, CVS 5/13 e Portaria 2619/11), (Existe alguma Portaria ou lei municipal ?)todos os manipuladores de alimentos devem ser são capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças veiculadas por alimentos. 
A capacitação é comprovada mediante ao registro de presença e emissão de certificado que estão disponíveis no RH.
A periodicidade do treinamento é semestral ou conforme necessidade.
8.3. UNIFORMIZAÇÃO (Confirmar informações e cargos com RH)
O uniformeé o conjunto de roupas e acessórios que compõem a vestimenta utilizada pelos colaboradores. 
A empresa fornece o uniforme ao colaborador no dia integração, a substituição é realizada sempre que houver necessidade, o pedido é realizado pelo superior imediato no setor de almoxarifado da empresa.
Todos os colaboradores são orientados a conservar o uniforme limpo, a realizar troca diária e utilizar somente nas dependências internas do estabelecimento; sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação; quando necessário, o avental plástico deve ser utilizado em atividades com grande quantidade de água. É proibido carregar no uniforme: batons, escovinhas, cigarros, isqueiros e outros objetos.
8.3.1. Supervisor Operacional, Supervisor Administrativo, Líderes:
- Camisa pólo verde;
- Calça Cinza;
8.3.2. Nutricionista:
- Jaleco Branco
8.3.3. Área de Frios
- Camisa cinza;
- Calça jeans
- Camisa branca em 100% algodão com gola tipo Italiana e 01 bolso frontal com a logomarca da empresa, moletom de algodão, branco para o inverno;
- Calça branca em 100% algodão 
8.3.4. Auxiliares de Cadastro, Depósito, Recebimento de Mercadoria, Cartazista, Conferentes, Empacotador, Estoquista, Operador de empilhadeira, Operador de caixa, Recepcionista, Repositor gêneros secos.
- Camiseta cinza 
- Calça Jeans azul
- Blusa de moletom cinza (inverno)
8.3.5. Repositor Horti-Fruti
- Camiseta Cinza
- Calça Jeans
- Jaleco verde
- Blusa de moletom cinza (inverno)
8.3.6. Manutenção
- Calça Jeans
- Jaleco Azul
- Blusa de moletom azul
Durante a campanha de Natal e o Aniversário do Atacadão, são utilizadas camisetas promocionais no período de 2 meses.
8.4.Equipamentos de Proteção Individual - EPI’S
 
Os Equipamentos de Proteção Individual devem ser utilizados em atividades que possam representar riscos de acidentes de trabalho. Os procedimentos de utilização desses equipamentos são de responsabilidade do SESMT (Serviço de Saúde e Medicina do Trabalho), sendo realizado treinamento de adequação, acompanhamento através de controles e fiscalização de uso.
 	A empresa possui PPRA (Programa de Prevenção de Riscos Ambientais), realizado anualmente, visando preservar a saúde e a integridade dos trabalhadores.
8.5. CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES
	O PCMSO (Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional) visa controlar o estado de saúde dos colaboradores, conforme descrito no POP – HIGIENE, SAÚDE E CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES.
Exames realizados
Todos os colaboradores da empresa realizam exames médicos admissionais, periódicos, mudança de função, retorno ao trabalho ou demissional, devendo o exame periódico ser realizado anualmente.
Manipuladores de alimentos (Repositor de Frios, Cafeteria, Horti-Fruti):
Hemograma completo, Coprocultura, Protoparasitológico, RSS e Micológico de unhas.
Operador de empilhadeiras: Hemograma completo, consulta oftalmológica, eletrocardiograma e eletro encefalograma.
Demais colaboradores: Exame clínico
Se for constatada alguma anormalidade, o médico define a necessidade ou não de afastar o colaborador para o tratamento. Se ocorrer afastamento devido a alguma patologia acometida e o prazo for superior a 15 dias, o colaborador será encaminhado ao INSS para ser avaliado pelo médico do órgão público e concluir o afastamento.
Todos os laudos médicos são arquivados dentro do prontuário do colaborador no RH da empresa.
As pessoas que saibam ou suspeitam que padeçam ou que são portadoras de alguma enfermidade que eventualmente possa transmitir-se por meio dos alimentos, não são autorizadas a acessar a área de manipulação de alimentos, devendo ser informado imediatamente ao superior e, caso seja necessário, o mesmo será encaminhado ao médico para as devidas providências.
Os colaboradores que forem portadores das patologias abaixo devem ser afastados da Manipulação de Alimentos:
- Infecções: vômitos, febre, diarréia; 
- Afecções buco-odontológicas;
- Infecções gastrintestinais; trato respiratório e cutâneas;
 - Chagas, cortes nas mãos e braços, a menos que as lesões estejam efetivamente protegidas por curativo e uma cobertura à prova d'água, como dedeiras ou luvas protetoras impermeáveis.
9. HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL
9.1. Apresentação pessoal exigida para todos os colaboradores:
· Mantenha-se barbeado;
· Cabelos limpos, devendo estar presos ou serem curtos;
· Unhas curtas e limpas;
· Em caso de adorno devem ser discretos, exceto os colaboradores da cafeteria, esse não poderão usar nenhum tipo de adorno durante o expediente de trabalho.
· Não utilizar perfumes e os desodorantes deve ser inodoro ou suave;
9.2. Apresentação pessoal exigida para os colaboradores que manipulam alimentos: 
· Banho diário;
· Cabelos limpos e totalmente protegidos por rede; (isso não ocorre com os colaboradores da loja, somente para os da cafeteria e refeitório, sendo assim retirar esse tópico);
	O uniforme deve ser conservado limpo por todos os colaboradores, com troca diária e utilização somente nas dependências internas do estabelecimento; sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação; quando necessário, o avental plástico deve ser utilizado em atividades com grande quantidade de água. É proibido carregar no uniforme: batons, escovinhas, cigarros, isqueiros e outros objetos. 
	O manipulador que apresentar corte ou lesões abertas não deve manipular alimentos ou superfícies que entrem em contato com os alimentos, a menos que as mesmas estejam efetivamente protegidas por uma cobertura à prova d'água, como curativos, dedeira e/ou luva de procedimento. No POP - HIGIENE, SAÚDE E CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES, consta a descrição de como a empresa procede quanto a este controle.
 Higiene das mãos:
Os colaboradores devem lavam as mãos sempre que:
· Chegar ao trabalho;
· Utilizar sanitários;
· Tossir, espirrar ou assoar o nariz 
· Utilizar esfregões, panos ou materiais de limpeza;
· Fumar;
· Recolher lixo e outros resíduos;
· Tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos;
· Pegar em dinheiro;
· Iniciar ou trocar de tarefas;
· Quando for colocar luvas.
Técnica para lavagem das mãos:
 Para a correta lavagem das mãos os colaboradores são orientados nas seguintes técnicas:
 I - umedecer as mãos e antebraços com água;
 II - lavar com sabonete antisséptico, massageando as mãos e antebraços por 1 minuto;
III - enxaguar bem as mãos e antebraços;
IV - secar a mão com papel toalha descartável “não reciclado”. 
 Este procedimento deve estar fixado nos locais destinados a higienização de mãos, através de adesivos, com o objetivo de reforçar as técnicas.
Uso de luvas descartáveis: É utilizada pelo manipulador que faz a venda de carnes salgadas a granel. As luvas são mantidas em local protegido de focos de contaminação, e utilizadas em quantidade suficiente para cada operação.
Regras de uso para luvas descartáveis:
1) Lavar as mãos seguindo as técnicas de lavagem;
2) Colocar as luvas;
3) Descartar e trocar as luvas a cada troca de tarefas;
Obs.: O uso de luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos.
Uso de luvas de borracha: É um EPI, sendo utilizadas para proteção do manipulador, em caso de contato com produtos químicos como: detergentes, água sanitária e etc., para o manuseio de lixo e recipientes que contenham produtos contaminados. 
9.3. COMPORTAMENTO PESSOAL NO TRABALHO
Os indivíduos envolvidos na manipulação de alimentos são treinados e conscientizados sobre a importância da prevenção da contaminação dos alimentos. Logo, todos procuram trabalhar evitando comportamentos que possam causar contaminação dos alimentos.
Mascar chicletes, ou manter na boca palitos de dentes, fósforos, doces ou similares durante a permanência na área de trabalho não é permitido. Tampouco é permitido manter lápis, cigarros ou outros objetos atrás da orelha.
As mãos são higienizadas antes, durante e depois da realização atividades de manipulação de alimentos, imediatamente após o uso do sanitário e depois de manipular alimentos sem processamento ou qualquer materialcontaminado, pois, eles podem contaminar outros alimentos.
10. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
10.1. LOCALIZAÇÃO
A loja está localizada na região urbana de , área de intenso movimento de veículos e pessoas.
10.2 CONFIGURAÇÕES GEOMÉTRICA
A loja é térrea e possui configuração geométrica retangular, com comunicação com o estacionamento através das portas de entrada e saída dos clientes e mais duas entradas, sendo uma apenas para pessoas (colaboradores) e outra para entrada de mercadorias na Loja (plataforma).
 10.3. COMPOSIÇÃO DA ÁREA, ESTRUTURA FÍSICA (PAREDES, PISO, PORTAS, JANELAS, TETO, INSTALAÇÕES, VENTILAÇÃO, ILUMINAÇÃO, COR, TEMPERATURA E UMIDADE) E DESCRIÇÃO DA FILIAL.
10.3.1 Recebimento de Gêneros
O recebimento de mercadorias é realizado na plataforma de descarga, sendo dividida entre produtos estocáveis e perecíveis. Os produtos perecíveis são recebidos em área climatizada.
Plataforma de recebimento de produtos estocáveis é constituída por:
· Parede: blocos de cimento, pintado com tinta acrílica de cor bege; 
· Piso: piso em concreto armado; 
· Teto: telhas simples de aço galvanizado;
· Ventilação: natural e artificial (ar condicionado);
· Iluminação: artificial (lâmpada fluorescente e natural)
· Ralo: 
· Porta: material de ferro, pintada com esmaltada sintética bege, dando acesso ao depósito da loja;
Neste setor realiza-se o recebimento de todas as mercadorias, desde produtos alimentícios até os de limpeza. 
Plataforma de recebimento de produtos perecíveis é constituída por:
· Parede e teto: painéis de polimetano pré-pintado na cor branca;
· Piso: concreto armado na cor cinza claro; 
· Ventilação: área climatizada composta por ____evaporadores da marca _____, com variação de temperatura entre ____ a ______;
· Iluminação: artificial (lâmpadas fluorescentes), as lâmpadas são protegidas contra queda e explosão;
· Ralo:____________________;
· Porta: guilhotina com revestimento em alumínio strucco na cor branca.
· Balança: 01 balança da marca Toledo;
Os produtos resfriados, refrigerados e congelados têm neste momento a leitura da temperatura através de termômetro infravermelho da marca Minipa, tarefa realizada pelo Conferente.
10.3.2. Setor de Limpeza (Prestador de Serviço)
· Teto: alvenaria pintada na cor branca;
· Parede: alvenaria pintada na cor bege; 
· Piso: tipo cimentado queimado de cor cinza claro;
· Porta: Portão em ferro pintado na cor bege;
· Ventilação: Natural
· Iluminação: Natural e Artificial (lâmpada fluorescente)
· Prateleira: material plástico.
10.3.3. Área da Compactadora de material reciclável 
· Piso: cimento queimado na cor cinza claro;
· Parede: blocos de cimento, pintado com tinta acrílica na cor bege e uma das paredes é composta por gradil composto por fios de aço, pintado na cor verde bandeira.
· Porta: não possui;
· Ventilação: natural;
· Iluminação: lâmpada fluorescente; 
· Ralo: Possui; 
10.3.4. Área de Armazenamento do Lixo (Orgânico)
· Piso: cimento queimado;
· Parede: não possui;
· Porta: não possui;
· Ventilação: natural
· Iluminação: natural;
· Ralo: Possui: (é telado? /protegido?)
O lixo orgânico é armazenado em compactainer de lixo.
10.3.5. Depósito de produtos estocáveis
· Parede: pintada com tinta acrílica bege
· Piso: piso em concreto armado (cinza claro);
· Porta entrada: portão de correr de ferro pintado na cor bege;
· Porta de acesso a loja: cortina de PVC; 
· Teto: estrutura metálica revestida com telhas simples de aço galvanizados;
· Ventilação: natural
· Iluminação: artificial (lâmpada fluorescente); 
· Temperatura: ambiente
· Prateleiras: porta pallet’s em gradeado de ferro, pintado na cor bege;
· Ralo: não possui.
10.3.6. Área de segregação de mercadoria (produtos estocáveis)
· Porta: tela de fios de aço galvanizados, pintada na cor bege.
· Piso: concreto armado na cor cinza claro;
· Parede: 1 parede de bloco pintada na cor bege e os demais lados formados por tela de fios de aço galvanizados, pintada com tinta acrílica bege;
· Teto: alvenaria pintada na cor bege; 
· Iluminação: artificial;
· Ralo: não possui.
10.3.7. Armazenamento a Frio
Produtos perecíveis que necessitam de controle de temperatura são armazenados em cadeia fria.
10.3.7.1. Câmara de congelamento.
· Porta: termoisolante revestida com folhas de chapa de aço pré-pintado na cor branca, núcleo isolante injetado em PUR (poliuretano) e batente em alumínio extrudado e com sistema de aquecimento. Possui alavanca interna e externa com haste inoxidável para abertura da mesma e sensor para acionamento do alarme, no caso da mesma ficar aberta por mais de 90 segundos.
· Piso: concreto armado na cor cinza claro; 
· Parede e Teto: painel face metálica em aço zincado pré-pintado na cor branca e Núcleo isolante em PUR (poliuretano)
· Iluminação: artificial (lâmpadas fluorescentes), as lâmpadas são protegidas contra queda e explosão.
· Prateleiras: porta pallet’s em ferro galvanizado;
· Evaporador e dreno: 06 evaporadores e 06 drenos da marca Refrio.
10.3.7.2. Área de Preparo – Sala Climatizada 
· Porta: Material de ferro com revestimento isolante, pintada na cor branca, possui alavanca interna e externa para abertura da mesma e sensor para acionamento do alarme, no caso da mesma ficar aberta por mais de 2 minutos. 
· Piso: concreto armado na cor cinza claro;
· Parede e teto: painéis de polimetano pré-pintado na cor branca;
· Iluminação: artificial (lâmpadas fluorescentes), as lâmpadas são protegidas contra queda e explosão;
· Bancada de Inox, revestida com placa de altileno;
· Mesas de apoio (inox);
· Bancada de Higienização com 01 cuba;
· Saboneteira plástica;
· Papeleira plástica;
· Ralo: grelha de inox;
· Lixeira com tampa e acionamento com pedal;
· Evaporador e dreno: possui 02 evaporadores e 02 drenos da marca Refrio.
10.3.7.3. Câmara de Margarinas
· Porta: termoisolante revestida com folhas de chapa de aço pré-pintado na cor branca, núcleo isolante injetado em PUR (poliuretano) e batente em alumínio extrudado e com sistema de aquecimento. Possui alavanca interna e externa com haste inoxidável para abertura da mesma e sensor para acionamento do alarme, no caso da mesma ficar aberta por mais de 90 segundos.
· Piso: concreto armado de cor cinza claro;
· Parede e Teto: painel face metálica em aço zincado pré-pintado na cor branca e Núcleo isolante em PUR (poliuretano);
· Iluminação: artificial (lâmpadas fluorescentes), as lâmpadas são protegidas contra queda ou explosão.
· Prateleiras: porta pallet’s em material ferro galvanizado
· Ralo: grelhas em inox;
· Evaporador e dreno: 02 evaporadores e 02 drenos da marca Refrio;
 10.3.7.4 Câmara de Refrigeração.
· Porta: termoisolante revestida com folhas de chapa de aço pré-pintado na cor branca, núcleo isolante injetado em PUR (poliuretano) e batente em alumínio extrudado e com sistema de aquecimento. Possui alavanca interna e externa com haste inoxidável para abertura da mesma e sensor para acionamento do alarme, no caso da mesma ficar aberta por mais de 90 segundos;
· Parede e Teto: painel face metálica em aço zincado pré-pintado na cor branca e Núcleo isolante em PUR (poliuretano);
· Iluminação: artificial (lâmpadas fluorescentes), as lâmpadas são protegidas contra queda ou explosão.
· Prateleiras: porta pallet’s em ferro galvanizado;
· Ralo: grelha de inox; 
· Evaporador e dreno: o equipamento possui 02 evaporadores e 02 drenos da marca Refrio.
10.3.8. Área de bateria
· Porta: tela de fios de aço galvanizados, pintada na cor bege;
· Piso: concreto armado na cor cinza claro;
· Parede: 01 parede de bloco pintada na cor bege e os demais lados de tela de fios de aço galvanizados na cor bege;
· Teto: alvenaria pintada na cor bege;
· Iluminação: artificial (lâmpadas fluorescentes);
· Ralo: não possui; 
Nesse local ficam armazenados baterias para empilhadeira e carregadores para as baterias.
10.3.9. Loja
· Porta: 03 portas de vidro temperado de espessura 10mm, sendo encaixados em perfis metálicos pintados na cor branca, sendo uma unidade para a entrada e duas para a saída de clientes;
· Acesso ao depósito atravésde passagem com cortina de PVC;
· Piso: concreto armado na cor cinza claro;
· Paredes: blocos pintados com tinta acrílica da cor bege e do lado externo da loja também tem uma estrutura lateral metálica e, entre a estrutura e a alvenaria, tem um acabamento em 45º em _________
· Teto: estrutura metálica coberta por telhas de aço galvanizados com proteção térmica acústica;
· Ventilação: natural 
· Iluminação: artificial (lâmpadas fluorescentes);
· Ralo: não possui. 
10.3.10. Área Externa da Loja (Estacionamento)
· Porta: portões em estrutura de ferro e gradil em fios e aço, pintado na cor verde bandeira;
· Piso: Calçada em concreto armado, com suporte em ferro para a guarda de carrinhos;
· Estacionamento em asfalto, com vagas pintadas com tinta;
· Teto: cobertura parcial da área de estacionamento, formada por estrutura metálica e telha simples de aço galvanizado;
· Ventilação: Natural;
· Iluminação: Natural e Artificial (horário noturno). Também possui uma clarabóia com telha de policarbonato na área da interligação entre o balanço da cobertura loja e a cobertura do estacionamento, aumentando a iluminação natural;
· Ralo: grelhas em ferro.
10.4. INSTALAÇÕES E SANEAMENTO
10.4.1. Instalação Elétrica
A eletricidade de toda a empresa é fornecida pela_____________ empresa de energia elétrica do estado e por geradores próprios. A manutenção elétrica de fiações e troca de lâmpadas é executada pela manutenção local.
10.4.2. Instalação Hidráulica
A loja, bem como toda a empresa, dispõe de abundante suprimento de água potável que é fornecida pela __________________ empresa responsável pelo abastecimento na cidade de Serra, cujo controle é realizado trimestralmente pela empresa ___________, conforme descreve no procedimento: POP - Controle de Higiene dos Reservatórios e Potabilidade da Água.
10.4.3. Instalação de Gás
A área destinada ao armazenamento dos botijões de gás obedece ás diretrizes da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), que estabelece que a área deve ser exclusiva, garantindo a segurança dos elementos de instalação, através de estruturas que permitam a perfeita ventilação do local.
A área localiza-se do lado externo da loja em abrigo exclusivo para o armazenamento dos botijões construído em alvenaria com cobertura, piso com elevação do chão e grades de ferro vazadas para permitir a entrada e circulação de ar. São armazenados ________ botijões de 190 kg (abastecem refeitório), ___________ botijões de 20 kg (utilizados nas empilhadeiras). 
O abastecimento e manutenção das instalações de gás são realizados pela empresa fornecedora ________________.
10.4.4. Instalação Sanitária
10.4.4.1. Sanitários dos clientes
· Piso: piso cerâmico na cor________
· Janela: ______________________
· Porta: ________________________
· Teto: forro em placa de isopor
· Pia: Tampo em granito na cor corumbá e cuba de cerâmica
· Iluminação: luminária com lâmpada fluorescente
· Ralo:_________________________
· Vaso sanitário: cerâmica na cor branca
· Divisória: ______________________________________
· Espelho
	Localiza-se na parte externa da loja e são separados por sexo, possuindo sabonete líquido, toalhas de papel e coletores de lixo com tampa e peda.
10.4.4.2. Vestiário dos colaboradores
Localiza-se na área administrativa da loja e são separados por sexo, possuindo sabonete líquido, toalhas de papel, coletores de lixo com tampa e pedal, armários e chuveiros.
· Piso: piso cerâmico na cor________
· Janela: ______________________
· Porta: em PVC expandido e perfis de alumínio 
· Teto: forro em placa de isopor
· Pia: Tampo em granito na cor corumbá e cuba de cerâmica
· Iluminação: luminária com lâmpada fluorescente
· Ralo:_________________________
· Vaso sanitário: cerâmica na cor branca
· Divisória: Divisória de granito na cor corumbá e porta de alumínio
· Espelho
10.4.4.3 Caixas de Gordura
Localizada na área externa da loja.
As águas residuais são eliminadas e vão para a caixa de gordura, aonde receberam a aplicação de bactérias GT ambiental, dissolvida em água para realização do processo de bio degradação em CO2 e H2O. A solução é de 20g de GT ambiental em 20 litros de água. (Fazem uso desse produto?)
10.4.4.4 Caixa de Inspeção 
	Possuímos ______________ caixas de inspeção, sendo localizadas na área externa da loja.
As águas residuais são eliminadas e vão para a caixa de gordura, aonde receberam a aplicação de bactérias GT ambiental, dissolvida em água para realização do processo de bio degradação em CO2 e H2O. A solução é de 20g de GT ambiental em 20 litros de água.
11. COMPRAS COMERCIAIS
 11.1 Política de compras
	O estado do _____________________ é à base de todas as informações de mercado e de preço dos produtos frente às outras regiões do país. 
	O setor de Compras é responsável pelas negociações comerciais da empresa, sendo ele o avaliador de possíveis fornecedores para o cadastramento.
 O cadastramento de fornecedores é realizado de acordo com a matéria prima comprada, só se cadastra algum fornecedor se os seus produtos forem de alta qualidade, atenderem às normas de qualidade da empresa e as exigências das legislações vigentes.
Atualmente, a empresa conta em média, com __________ itens expostos na área de venda nas lojas. Esse número varia de acordo com a capacidade de armazenamento de cada filial. 
 11.2 Distribuição
A distribuição dos produtos é feita diretamente pelos fornecedores às filiais. Alguns produtos que não são vendidos em grande quantidade, a entrega é feita no Centro de distribuição do Atacadão e, posteriormente, distribuída para cada filial de acordo com sua necessidade. Parte da distribuição dos produtos é feita de São Paulo para as regionais e outra parte diretamente entregue nos CDs (Centros de Distribuição) de cada região, para posteriormente ser entregue nas filiais. (confirmar como funciona com o gerente comercial). 
A entrega dos produtos para as filiais se dá através de agendamento de data e horário com o setor de RM (Recebimento de mercadorias) da filial, facilitando o fluxo operacional da loja. 
12. CONTROLE DA MATÉRIA PRIMA 
 12.1 RECEBIMENTO: Etapa em que o material é entregue pelo fornecedor, sendo avaliados quantitativa e qualitativamente. 
Os produtos são entregues na plataforma (recebimento de mercadorias), onde ocorre a conferência dos pedidos, avaliando as condições de transporte, do entregador e do produto, sendo essa protegida contra chuva, sol e poeira e livre de resíduos e materiais inservíveis
Autosserviços (Save)
Para iniciar o processo, o conferente deverá solicitar ao líder do depósito a FAM - Ficha de Admissão de Mercadorias (via cega), e perguntar ao líder em qual plataforma poderá realizar o recebimento das mercadorias
Para iniciar o processo, o conferente deverá solicitar ao líder do depósito a FAM - Ficha de Admissão de Mercadorias com o código de barras para acesso ao recebimento, e perguntar ao líder em qual plataforma poderá realizar o recebimento das mercadorias. 
Analisar a carga a ser recebida com os utilizando os seguintes critérios: campos adicionais que deverão ser preenchidos antes de descarregar a mercadoria: 
- Entrada na doca/hora: Informar a data e o horário em que o caminhão é estacionado para iniciar a descarga. 
- Carga paletizada: anotar a condição de transporte da carga: caso seja “Sim”
- solicitar pelo menos um auxiliar do depósito a retirada dos paletes. Caso seja “Não”
- solicitar que os auxiliares ou ajudantes (se houver) realizem a descarga, remontando os paletes com quantidade padronizada conforme orientação no lastro e altura informado na FAM. 
-Transportadora: anotar da empresa que realizou o transporte. 
- Veículo: anotar a descrição do veículo. 
- Motorista/Placa: anotar de forma legível o nome do motorista e a placa do veículo, em caso de carreta anotar também a placa do “cavalo”. 
- Envolvidos Ajudantes/Funcionários: anotar a quantidade de pessoas envolvidas no processo de descarga, sendo ajudantes – pessoas representadas pela empresa de transporte ou funcionários - colaboradores do Atacadão ouequipe terceirizada. (Isentando o conferente). 
- Conferente: anotar de forma legível o nome do conferente responsável pela ação e também assinar abaixo. 
Após a retirada dos paletes realizar as seguintes verificações: 
- Quantidade: verificar a quantidade total de cada item, informando no coletor de dados com detalhes de quantidade de acordo com a especificação do item;
- Validade: verificar a data de validade das mercadorias, detalhando se existe uma ou mais datas para o mesmo item e repassar as informações através do coletor. As mercadorias devem ser recebidas com o mínimo 2/3 do seu prazo de validade. 
Esta etapa está ligada a qualidade da mercadoria que será vendida aos nossos clientes, portanto deve-se verificar:
- Características sensoriais do produto (cor, textura, odor, aparência);
- Condições das embalagens (devem estar limpas, íntegras);
-Conferência da rotulagem (deve observar a integridade e legibilidade, bem como deve constar denominação de venda, composição do produto, lote, data de validade, número de registro no órgão oficial, razão social, CNPJ, endereço do fabricante, do distribuidor quando proprietário da marca e/ou importador (alimentos importados), informações nutricionais, condições de armazenamento e quantidade (peso).
- Condições do veículo; 
- Condições do entregador: Deve estar com uniforme limpo, sapato fechado e possuir identificação “crachá”;
- Não permitir que as embalagens sejam depositadas diretamente sobre o piso;
Assim qualquer identificação de mercadorias que não apresente qualidade, deverá ser documentada na FAM e informada ao Responsável técnico, Líder de Depósito e ao responsável pelo Setor de Recebimento de Mercadorias para que a devolução da mesma seja realizada e um relatório de devolução deverá ser emitido pelo RT para dar ciência ao fornecedor e comprador.
Ao término o conferente deverá acessar no coletor a opção “Papeleta” – Identificação de palete, e realizar a impressão das papeletas informando a quantidade a ser impressa, os demais dados são preenchidos pelo sistema. 
Nota: As papeletas deverão ser fixadas na frente do palete, na parte inferior. 
Conferência de produtos perecíveis:
Para iniciar o processo o conferente deverá estar munido da FAM - Ficha de Admissão de Mercadorias (via Cega); 
Se a mercadoria possui embalagem a granel (Kg) solicitar também a FAM Complementar.
Após a retirada dos paletes realizar as seguintes verificações:
- Temperatura do Veículo: Utilizado em caso de mercadorias perecíveis, com o termômetro em mãos, verificar a temperatura da primeira mercadoria no ato da abertura das portas do veículo. 
- Quantidade: Verificar a quantidade total de cada item e anotar na FAM, caso a mercadoria possua embalagem a granel (Kg), seguir os seguintes passos: Na FAM Complementar deverão ser preenchidos os seguintes campos: 
1. Nome do Fornecedor: Anotar o nome do fornecedor da mercadoria. 
2. Data do Recebimento: Anotar a data em que a mercadoria está sendo entregue. 
3. Descrição da Mercadoria: Anotar o nome da mercadoria ser recebida (Ex. contra filé, picanha, queijo mussarela). 
4. Data de Validade: Informar no coletor a data de validade de cada palete ;
5. Peso do Palete: Anotar o peso do palete vazio. 
6. Peso da Caixa: Anotar o peso da caixa vazia da mercadoria, esta operação deve ser realizada com média de três caixas. 
7. Peso da Embalagem: Anotar o peso da embalagem da mercadoria (isentando a caixa). Esta embalagem deve ser contabilizada de acordo com a informação da tara de cada peça, e multiplicada pela quantidade de peças dentro de uma caixa. 
Observações Gerais:
· O prazo de validade dos produtos deve ter no mínimo 70% de vida útil, levando em consideração a data de fabricação ou de recebimento e a data de vencimento (ex. produto com validade por 10 meses apenas deve ser recebido até o 3° mês após a sua fabricação) 
· Os produtos de origem animal devem apresentar na embalagem o registro no SIF (Serviço de Inspeção Federal) ou SISP (Serviço de Inspeção Estadual) ou SIM (Serviço de inspeção municipal). 
· Os produtos de Hortifruti são recebidos mediante avaliação, onde não podem apresentar características físicas alteradas como: manchas escuras, amassados, rachaduras nas cascas.
Não devem ser recebidos produtos nas seguintes condições:
- Embalagens de vidro quebradas, sem rótulo, amassadas, com a tampa aberta, estufada ou enferrujada, ex.: azeitona, requeijão, palmito, etc.
- Embalagens de lata amassadas, furadas, enferrujadas, estufadas, ou sem rótulo. ex. Doce, Manteiga, extrato de tomate, palmito, etc.
- Embalagens do tipo pote plástico furadas, estufadas, amassadas. ex. Margarina, Iogurte, Conservas, etc.
- Embalagens de papelão / tetra pak amassadas, rasgadas, furadas, molhadas ou estufadas. ex. Leite Longa Vida, molho de tomate, etc.
- Embalagens tipo saco plástico furadas, estufadas, rasgadas ou sem rótulo. ex. arroz, feijão.
- Indícios de descongelamento e recongelamento de produtos congelados, tais como: amolecimento e deformações nos produtos, embalagens molhadas ou deformadas, com camada de gelo, acúmulo de líquidos ou cristais de gelo;
- A integridade, limpeza e presença ou vestígios de animais sinantrópicos nas embalagens e nos recipientes de transporte dos alimentos.
12.2 Temperaturas indicadas para o Recebimento (perecíveis)
A leitura da temperatura deve ser realizada no momento do recebimento, de acordo com as especificações estabelecidas pelo fornecedor nas embalagens e/ou conforme legislação vigente. 
Após a leitura, as temperaturas são inseridas no coletor (RUB)
 Utilizamos o termômetro infravermelho da marca Minipa (MT350) para o procedimento.
 
Temperaturas de Recebimento:
a) Produtos congelados: no máximo a –12ºC ou conforme a especificação do fabricante;
b) Pescados resfriados crus: no máximo a 3ºC ou conforme especificação do fabricante;
c) Carnes e derivados resfriados crus: no máximo a 7ºC ou conforme a especificação do fabricante;
d) Leite e derivados, ovos, frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos e polpas: no máximo a 10ºC ou conforme especificação do fabricante;
f) Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigeração: no máximo a 5ºC;
g) Demais produtos resfriados: no máximo a 10ºC ou conforme especificação do fabricante.
Ações Corretivas
Na verificação de qualquer desvio quanto às condições de recebimento, qualidade e temperatura, o produto deve ser devolvido no momento da entrega, ser aberto um relatório de devolução e o fornecedor acionado para fazer a reposição do produto.
Deve-se também anotar o número do lote da mercadoria devolvida, para evitarmos que o lote seja enviado novamente.
12.3 Transporte
 Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e deterioração do produto, para isso deve-se observar nos veículos de entregas:
· Ser de material liso, resistente, impermeável, atóxico e lavável.
· Veículo destinado ao transporte de alimentos refrigerados deve possuir equipamentos que garantam a manutenção da temperatura e umidade do ar;
· Possuir Certificado de Vistoria, de acordo com o Código Sanitário vigente; 
· Ser dotado de separação integral entre o compartimento do condutor, com a carga;
· Apresentar compartimento de carga limpo, sem odores ou pontas (pregos, lascas) que possam comprometer as embalagens;
· Os materiais utilizados para proteção e fixação de carga (cordas, encerrados, plásticos e outros) não devem constituir fonte de contaminação ou dano ao produto.
· Apresentar o piso e as latarias da carroceria isentos de frestas ou buracos que permitam a passagem de umidade e ou poeira para a carga;
· Não apresentar a menor evidência da presença de insetos, roedores, pássaros, vazamentos, umidade e materiais estranhos à carga;
· Os alimentos perecíveis devem ser transportados em veículos fechados;
· Não é permitido o transporte concomitante, num mesmocompartimento de carga, de alimentos preparados ou industrializados crus, semi-processados ou prontos para o consumo com ingredientes, matérias-primas e embalagens alimentícias, se estes representarem risco de contaminação cruzada àqueles.
	Ações Corretivas
Na verificação de qualquer desvio quanto às condições de recebimento, qualidade e temperatura, o produto deve ser devolvido no momento da entrega, tem que ser aberto um relatório de devolução e o fornecedor ser acionado para fazer a reposição do produto. Deve-se também anotar o número do lote da mercadoria devolvida, para evitarmos que o lote seja enviado novamente.
Características mínimas necessárias aos meios de transportes:
	Características do Transporte
	Tipo do Produto
	Exigências
	Transporte aberto
	- Bebidas engarrafadas; 
- Hortículas e similares;
	- Constituído de material atóxico, de fácil limpeza e desinfecção.
- Não deve ocasionar danos ou deterioração dos produtos.
	Transporte aberto com proteção
	- Cereais e grãos a granel; farináceos e seus derivados; condimentos, temperos e especiarias; café; doces em pasta; água mineral; massas alimentícias secas; óleos; alimentos desidratados; sal; açúcar e adoçantes dietéticos; alimentos em geral acondicionados em embalagens hermeticamente fechadas (ex. latas, vidros, filmes e outros.)
	- Constituído de material de fácil limpeza e desinfecção;
- Protegidos com lona plástica e outros.
	Transporte fechado à temperatura ambiente (baú, container e outros)
	- Pão e produtos de panificação; produtos cárneos salgados, curados e defumados; pescados salgados ou defumados; produtos de confeitaria; similares
	- Constituído de material atóxico, resistente, de fácil limpeza e desinfecção;
- Imobilidade dos recipientes para garantia de integridade dos produtos.
	Transporte fechado, isotérmico ou refrigerado ou congelado
	- Carnes e produtos cárneos, sucos e outras bebidas a granel, creme vegetal e margarina, alimentos congelados ou supercongelados, sorvetes; gorduras em embalagens não metálicas, produtos de confeitaria que requeiram temperatura especial de conservação; similares.
	- Constituído de material liso, resistente, impermeável e atóxico.
- Conservação:
Refrigerado: 0° a 6°C ou conforme fabricante;
Resfriado: 6° a 10°C ou conforme fabricante;
Congelado: (-18°) a (-12°C)
- Termômetros em perfeitas condições de funcionamento e, de preferência, portar termógrafo.
- Estrados, prateleiras, caixas, ganchos removíveis para facilitar a limpeza e desinfecção.
12.4 Características Sensoriais dos Produtos à serem recebidos
	PRODUTO
	COMO DEVE SER
	
Carne Bovina
	· Devem apresentar cor vermelha variando de vermelho cereja a vermelho escuro (vinho) no caso estar embalado à vácuo;
· Consistência firme;
· Cheiro característico;
· A superfície externa não deve estar pegajosa e com sujidades;
· A gordura deve ter cor branca amarelada, sem cheiro forte.
* Devolver: 
 - lote de carnes embaladas a vácuo que não estejam bem aderidas à embalagem e/ou com muita exsudação;
- lote de toda e qualquer carne que apresente cor esverdeada.
	
Carne Suína
	· Deve apresentar odor característico;
· Cor variando de rosa pálido a rosa acinzentado;
· A textura deve ser firme, parte externa não deve estar pegajosa e com sujidades;
· A gordura deve ser branca, sem cheiro forte.
* Devolver: 
 - lote de carnes embaladas a vácuo que não estejam bem aderidas à embalagem e/ou com muita exsudação;
- lote de toda e qualquer carne que apresente cor esverdeada.
	
Aves
	· A textura deve ser firme, parte externa não deve estar pegajosa e com sujidades;
· Apresentam cor amarelo-rosada;
· Odor característico;
· Devem estar congelados e não apresentar sinais de descongelamento e recongelamento, como presença de líquidos e cristais de gelo na cor vermelha; 
* Devolver: lote de toda e qualquer carne que apresente cor esverdeada.
	
Peixes
	· Cor branca ou rosada, conforme a espécie;
· Devem apresentar odor característico;
· Devem estar congelados e não apresentar sinais de descongelamento e recongelamento, como presença de líquidos e cristais de gelo.
	
Crustáceos
	· Aspecto geral brilhante e úmido;
· Carapaça bem aderente ao corpo;
· Coloração própria a espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
· Odor característico;
· Embalagens íntegras e lacradas;
· Devem estar congelados e não apresentar sinais de descongelamento e recongelamento, como presença de líquidos e cristais de gelo.
	
Vísceras
	· Devem apresentar odor característico;
· Cor brilhante, sem manchas com os contornos bem definidos;
· Deve ser firme ao tato e a película que as envolve facilmente retiráveis;
· Deve ter coloração de vermelho claro a vermelho escuro, com exceção ao bucho que deve ter coloração amarelada, sem cheiro forte;
· Não deve apresentar na superfície, sinais de descongelamento e recongelamento, como presença de líquidos ou cristais de gelo. 
 
	
Produtos Salgados
	· Devem apresentar-se em embalagens adequadas, sem perca do vácuo quando utilizado este sistema, sem sinais de umidade e pegajoso;
· A superfície deve ser limpa, sem presença de resíduos, sujidades ou manchas (verdes, rósea, azuis, avermelhadas, etc.);
· Devem ter odor agradável e característico.
	
Produtos Defumados
	· Devem apresentar-se em peças com embalagens adequadas sem perca do vácuo quando utilizado este sistema;
· Odor e a coloração características do produto defumado;
· Não estar pegajoso, apresentar manchas, áreas escuras ou presença de mofo.
	
Embutidos Cozidos e curados
	· Devem apresentar-se em embalagens adequadas sem perca do vácuo quando utilizado este sistema;
· Sem sinais de umidade;
· Não estar pegajoso;
· A superfície deve ser limpa, sem presença de resíduos, mofo, sujidades ou manchas (verdes, azuis, avermelhadas, etc.);
· Devem ter odor agradável e característico;
· Textura firme.
	
Queijos
	· A massa do queijo deve ser firme, compacta, porém flexível a pressão dos dedos;
· Deve estar acondicionado em embalagem adequada, intacta e com identificação;
· Apresentar cor, aspecto, consistência, sabor e odor característicos;
· As superfícies não devem apresentar manchas ou presença de fungos. 
· O queijo minas frescal deve apresentar soro de cor clara.
	Iogurtes e creme de leite
	· Embalagens íntegras e sem sujidade agregada;
· Cor, aspecto e odor característicos;
	
Leite
	· Deve ser livre de sedimentos e matérias estranhas;
· Embalagens integras e sem sujidades agregadas.
	
Massas Frescas
	· Devem apresentar-se em embalagens inteiramente fechada (de maneira que não deixe penetrar o ar) e intacta;
· Não apresentar características de danos físicos (quebrados ou amassados);
· Apresentar cor, odor e aparência característicos, sem presença de manchas, corpos estranhos e fungos.
	Latarias em geral
	· Recusar latas abauladas (estufadas), amassadas, com vazamento e enferrujadas. 
	Embalagens de vidro e PVC
	· Rejeitar produtos cujo líquido esteja com coloração alterada.
· Recusar os frascos de vidro que apresentem espuma ou vazamento na tampa.
· Rejeitar os frascos que estejam com a tampa enferrujada.
	Alimentos em embalagem plástica (farináceos, temperos, massa seca e etc)
	· Verificar a integridade das embalagens;
	Cereais e Grãos
	· Verificar a presença de sujidades, presença de grande quantidade de unidades quebradas, umidade;
· Ausência de buracos nos grãos e de caruncho.
· Verificar integridade das embalagens.
	Pães e bolos
	· Verificar a integridade das embalagens;
· Não apresentar características de danos físicos (amassados);
	Ovos
	· Os ovos devem apresentar a casca limpa, sem trincas ou rachaduras. 
· Devem estar embalados em caixas de papelão, protegidos por bandejas tipo gavetas e com rotulagem.
	Horti-fruti
	· A avaliação das características sensórias baseia-se no tamanho, aroma, cor, sabor, grau de maturação e ausência de danos físicos ou mecânicos, de insetos, larvas, parasitas e fungos;
· Recusar gêneros com cascas manchadas, mofadas, amolecidas, perfuradas;
· Verificar a rotulagem dos produtos que estiverem embalados.Abacate
	· Deve estar firme e com a coloração verde vivo;
· Não deve estar danificado por choques ou parasitas;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	Abacaxi
	· Tipos Hawai/pérola, sem odor forte;
· Tamanho conforme classificação solicitada;
· Maturação (não oferece resistência, mas não deve estar amolecido). Poderá ser adquirido verde para maturação posterior;
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	Banana
	· Tamanho conforme classificação solicitada;
· Devem estar verdes, iniciando a maturação;
· Casca uniforme e limpa;
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	
Caqui
	· Cor alaranjada ou vermelha;
· Consistência firme e macia;
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	Goiaba (branca ou vermelha)
	· Verificar presença de manchas externamente (larvas);
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	Figo
	· Não deve estar muito maduros;
· Sem pontos de ataque de fungos ou apodrecimento;
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	Laranja e Limão
	· Tamanho conforme classificação solicitada;
· Consistência firme e odor agradável;
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	Maçã e Pêra
	· Tamanho conforme classificação solicitada;
· Consistência firme;
· Casca brilhante e de cor característica da espécie;
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades, parasitas e corpos estranhos;
	Mamão
	· Formosa ou papaya;
· Tamanho conforme classificação solicitada;
· Consistência firme (verdes);
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	Manga
	· Consistência firme (verde);
· Sem manchas ou pontos de amolecimento;
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	Maracujá
	· Maturação a termo;
· Presença de cheiro característico. A ausência de cheiro significa que está verde;
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	Melancia
	· Inspecionar o talo, verificar se não está mole;
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	Melão
	· Tamanho conforme classificação solicitada;
· Consistência firme (verde);
· Verificar maturação batendo com os dedos: som oco significa que está verde;
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	Morango
	· Consistência firme (não estar muito maduro);
· Coloração uniforme;
· Ausência de pontos de ataque por fungos;
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	Alho/ Cebola
	· Ausência de brotamentos;
· Consistentes (não muchos);
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	Batata/ Batata Doce
	· Consistência firme e sem odor;
· Não deve apresentar brotos;
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	Berinjela
	· Pele lisa e uniforme e consistência firme;
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	Brócolos
	· Botões de flor dever estar firmes e não apresentar cor amarelada;
· Ausência de insetos, corpos estranhos, sujidades e substâncias terrosas.
	Cenoura
	· Tamanho conforme classificação solicitada;
· Verificar a qualidade (baixa lignificação);
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	Chuchu
	· Tamanho conforme classificação solicitada;
· Verde, tenro, firme;
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	Couve-flor
	· Flores limpas e sem pontos escurecimentos;
· Cor branca ou amarela;
· Receber de preferência com as folhas para proteger a flor;
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	Jiló
	· Maduros, consistência firme;
· Cor verde sem manchas;
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	Folhosos:
Acelga, agrião, alface, almeirão, couve, escarola, salsa e outros.
	· Ausência de folhas amareladas ou apodrecidas;
· O talo não deve estar murcho, cortado rente;
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	Mandioca
	· Consistência firme;
· Sem partes apodrecidas;
· Casca se desprende com facilidade.
	Mandioquinha
	· Consistência firme;
· Sem partes apodrecidas;
	Nabo
	· Tamanho conforme classificação solicitada;
· Verificar a qualidade (baixa lignificação);
· Talos verdes e frescos;
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	Pepino
	· Cor verde brilhante/fosco sem pontos amarelados;
· Região do talo deve ter consistência firme;
	Pimentão
	· Tamanho conforme classificação solicitada;
· Pele lisa e sem rugas, não deve estar quebrado;
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	Quiabo
	· Macio, ponta rompa-se com leve pressão e apresentando a cor verde vivo;
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	Rabanete
	· Macio e firme;
· Cor vermelho vivo e brilhante (talos verdes);
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	Salsão, Aipo, Erva doce
	· Talos firmes e folhas verdes;
· Raiz firme, sem rachaduras e sem apresentar fungos;
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	Vagem
	· Firmes e quebráveis;
· Cor verde clara ou escura homogênea;
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
	Tomate
	· Consistência firme;
· Tamanho conforme classificação solicitada (uniforme);
· Pele lisa, sem rugas e consistente;
· Não deve estar danificado por choque físico ou parasita;
· Não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos.
13.Armazenamento
	Os alimentos, matérias-primas, ingredientes, embalagens para alimentos e descartáveis devem ser armazenados em local organizado, com iluminação, temperatura, umidade e ventilação adequadas, dimensão compatível com o volume armazenado, isolado por barreiras físicas do ambiente externo e das demais áreas com atividades distintas e atender aos seguintes critérios:
I. Protegidos da incidência de raios solares;
II. Separados por categorias;
III. Separados de todos os materiais de limpeza, higiene, perfumaria e outros produtos químicos;
IV. Separados dos alimentos que exalem odores;
V. Empilhados segundo as recomendações dos fabricantes e de forma a não comprometer a qualidade e a integridade das embalagens e dos produtos;
VI. Organizados de forma a garantir a ventilação, higienização e circulação de pessoas;
VII. Dispostos distantes do piso, sobre estrados com acabamento liso, mantidos em bom estado de conservação e limpeza;
VIII. Acondicionadosem embalagens íntegras, sem deformações, sujidades e ferrugem, com identificação visível e apresentando todos os dados necessários para garantir sua rastreabilidade e o controle da data de validade;
		Antes do armazenamento dos pallet’s é emitido pelo check-in a “Identificação de Pallet”, onde consta: o nome do produto; data de entrada; data de validade e a quantidade do produto, este formulário é fixado nos pallet’s fechados.
Antes armazenamento.
 
 13.1. ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS ESTOCÁVEIS
	
 Os pallet´s são dispostos em estruturas metálicas chamadas de porta pallet’s, onde ficam organizados verticalmente, mantendo distância mínima de 60 cm do teto e 10 cm da parede.
 O sistema utilizado é o PVPS “primeiro que vence é o primeiro que sai”. Os produtos são separados por categorias: farináceos, bebidas, enlatados e outros. 
 Os produtos destinados a devolução ou descarte devem ser identificados e colocados em local apropriado “setor de segregação”, onde se dispõem coletores plásticos com tampa para o armazenamento das avarias, que devem ser destinadas com brevidade.
Material de limpeza, higiene, perfumaria e material químico são armazenados em corredores específicos, ou seja, não ficam próximos dos alimentos.
Observações:
No depósito não deve haver entulhos ou material em desuso.
13.2 ARMAZENAMENTOS DE PERECÍVEIS EM TEMPERATURA CONTROLADA
Os equipamentos utilizados para o armazenamento de alimentos perecíveis são:
· 01 Câmara em temperatura de congelamento;
· 01 Sala climatizada “antecâmara” acesso à câmara refrigerada e congelada;
· 01 Câmara em temperatura de refrigeração;
· 01 Câmara em temperatura de resfriamento;
 Os alimentos devem ser estocados distantes da parede e entre grupos, garantindo assim a circulação de ar.
 Alimentos não devem ser armazenados sob condensadores e evaporadores.
 Como é armazenado diferentes tipos de gênero alimentícios em um mesmo equipamento, deve-se garantir que não ocorra contaminação, e neste caso o equipamento é regulado para o alimento que necessita de temperatura mais baixa.
Na câmara de congelados também ficam os produtos perecíveis segregados, porém os mesmos ficam isolados numa gaiola fechada com cadeado. A chave fica em poder do líder do setor.
14. COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS
14.1. ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS NA LOJA
		O armazenamento dos produtos é disposto em pallet’s, porta pallet’s, gaiola, prateleira, caixa kanban, banca de hortifruti, mesa, AHTs refrigerada e congelada, expositor vertical refrigerado, freezers e step-in, não sendo permitido o armazenamento/comercialização de alimentos diretamente no chão.
		A loja é dividida em produtos estocáveis, produtos perecíveis e hortifruti.
		Os produtos estocáveis são separados por grupos (corredores) e devem estar posicionados a uma distância de 10 cm da parede e 60 cm do teto. Segue abaixo a divisão dos corredores: 
1 Achocolatados/ Grandes embalagens 
2 Doces/ Salgadinhos
3 Doces
4 Chás e Café/ Biscoitos
5 Mistura bolo/ Biscoito
6 Derivados Tomate/ Leite em pó
7 Macarrão/ Conservas
8 Óleos
9 Farináceos/ Temperos
10 Automotivos/ Ração animal
11 Papelaria/ Lâmpadas
12 Doméstico
13 Vassouras/ Saco de lixo
14 Detergente líquido, Sabão em Pedra/ Desinfetantes
15 Sabão líquido/ Amaciante
16 Shampoos/ Fraldas
17 Desodorante/ Higiene oral
18 Toalha papel/ Papel higiênico
19 Descartáveis/ Festinhas
20 Água/ Aperitivos 
		Os perecíveis que necessitam de controle de temperatura em cadeia fria são armazenados em equipamentos adequados, respeitando o limite do equipamento (linha de carga), assegurando assim a correta circulação de ar. O setor de frios é constituído por:
03 corredores de congelados, totalizando 66 módulos AHTs e os refrigerados;
03 equipamentos expositores refrigerados grandes;
02 freezers horizontal da Kibon;
02 freezers horizontal da Nestlé;
01 step-in congelado com 08 portas.
Confirmou esses equipamentos?
		Os perecíveis que podem permanecer em temperatura ambiente são armazenados em 26 caixas Kanbans, 12 expositores de pães e 09 módulos de madeira revestidos por fórmica e polietileno. 
	Os hortifrutigranjeiros que não necessitam de refrigeração são armazenados em bancas de madeira revestida por fórmica e polietileno, bem como mesa de apoio no caso dos ovos. Já os que necessitam de refrigeração são armazenados em um expositor refrigerado vertical. 
		
14.2. PROCEDIMENTO PARA O CONTROLE DE PRAZO DE VALIDADE
Recebimento
· O conferente anota DATA DE VALIDADE na FAM (Ficha de Admissão Mercadoria);
· Após o recebimento das mercadorias, a FAM é enviada para o Check-in, onde é realizado o lançamento das DATAS DE VALIDADES no sistema “SAEOU60”.
· Emite no terminal uma capa (Formulário Padrão) DATA DE VALIDADE para os pallet’s.
Imagem: Papeleta de identificação de pallet
Obs: Se um pallet possuir mais de uma data de validade, deve ser efetuado o lançamento de todos os lotes.
Armazenamento
· Os empilhadores devem armazenar apenas os pallet’s que estiverem corretamente identificados (DATA DE VALIDADE), em local visível, ficando a identificação na frente do pallet.
Monitoramento
· O estoquista irá imprimir semanalmente o relatório “SAEOU60” com os produtos que irão vencer nos próximos 20 dias.
· O relatório será entregue aos líderes para designar o colaborador / promotor responsável pela conferência.
· Após a identificação dos produtos que estão próximos ao vencimento, os mesmos são disponibilizados para negociações.
Obs: Quando o pallet não for utilizado totalmente, deve-se manter a identificação “DATA DE VALIDADE”.
Produtos
· Devem ser retirados da área de venda quando estiver faltando 03 dias para o vencimento;
Obs.: exceto os pães que devem ser retirados com 02 dias para o vencimento.
Registros
· Os relatórios devem retornar para o estoquista com as observações e a assinatura da liderança.
· Os registros devem ser arquivados por 60 dias.
Responsabilidades
· Os líderes dos setores são responsáveis pela supervisão desta rotina.
14.3. NORMA BRASILEIRA DE COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS PARA LACTENTES E CRIANÇAS DE 1° INFÂNCIA. (NBCAL)
É um conjunto de normas que regula a promoção comercial e a rotulagem de alimentos e produtos destinados a recém-nascidos e crianças de até 03 anos de idade, como leites, papinhas, chupetas e mamadeiras.
O seu objetivo é assegurar o uso apropriado desses produtos de forma que não haja interferência na prática do aleitamento materno.
Produtos que NÃO SE PODE fazer promoção comercial:
- Fórmula infantil para lactentes;
- Fórmula de nutrientes apresentada ou indicada para recém-nascido de alto risco; 
- Fórmula infantil de seguimento para lactente;
- Mamadeira;
- Chupeta;
- Bico;
- Protetor de mamilo;
Obs. Não é permitido fazer promoção comercial em qualquer meio de comunicação, incluindo merchandising, divulgação por meios eletrônicos, escritos, auditivos e visuais; estratégias de marketing para induzir vendas ao consumidor no varejo tais como exposições especiais, cupons de descontos, preços abaixo dos custos, destaque de preço, prêmios, brindes, vendas vinculadas e apresentações especiais.
Produtos em que se PODE fazer promoção comercial (com restrição):
- Alimento à base de cereais para lactentes e crianças;
- Leites em geral;
- Fórmulas infantis de seguimento para crianças de 1ª infância;
- Alimentos de transição para lactentes e crianças de primeira infância;
- Alimentos à base de cereais indicados para lactentes e crianças de primeira infância;
- Alimentos, bebidas à base de leite ou não que durante a sua promoção comercial forem apresentados como apropriados para crianças menores de 3 anos;
Obs. Para a promoção comercial desses produtos devem-se incluir, em caráter obrigatório e com destaque, as frases descritas abaixo. Tais informações deverão, no mínimo, ter fonte igual ao texto informativo de maior letra, excluindo a marca, em CAIXA ALTA e em NEGRITO, quando auditivas, deverão ser claras e audíveis.
Para os produtos:
· Os leites em geral;
· As fórmulas infantis de seguimento para criançasde 1ª infância;
“O MINISTÉRIO DA SAÚDE INFORMA: O ALEITAMENTO MATERNO EVITA INFECÇÕES E ALERGIAS E É RECOMENDADO ATÉ OS DOIS ANOS DE IDADE OU MAIS.”
Para os produtos:
· Os alimentos de transição para lactentes e crianças de primeira infância;
· Os alimentos à base de cereais indicados para lactentes e crianças de primeira infância e outros alimentos;
· As bebidas à base de leite ou não que forem apresentados como apropriados para crianças menores de 3 anos ;
“O MINISTÉRIO DA SAÚDE INFORMA: APÓS OS SEIS MESES DE IDADE CONTINUE AMAMENTANDO SEU FILHO E OFEREÇA NOVOS ALIMENTOS.”
Responsabilidades:
Os líderes dos setores são responsáveis por garantir o cumprimento desta norma, sendo que os produtos permitidos para a promoção comercial devem possuir cartazes com as frases obrigatórias, levando em consideração o produto, conforme descrito neste procedimento.
14.4. MONITORAMENTO DA TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS
O setor de prevenção é responsável pela aferição da temperatura dos equipamentos, realizando no mínimo 05 vezes ao dia, as temperaturas são anotadas em formulário especifico “Controle de Temperatura de Equipamentos”, conforme segue em anexo. Quando é identificado a oscilação (fora do permitido) a manutenção é acionada imediatamente, e os produtos são retirados do equipamento em questão.
Os formulários são armazenados no arquivo morto por 03 meses, no caso da necessidade de rastreabilidade.
Utilizamos o termômetro infravermelho da marca Minipa (MT350). 
	Equipamento
	Temperatura Ideal
	Geladeiras/ Balcões
	até 8ºC
	AHTs congeladas
	-22ºC
	AHTs Refrigeradas
	Até 3°C
	Câmara Congelada/ Step-in
	-18º C a - 22ºC
	Câmara Refrigerada
	até 3°C
	Sala Climatizada
	12 á 18 ºC 
15. HIGIENE AMBIENTAL (INSTALAÇÕES, UTENSÍLIOS, MÓVEIS E EQUIPAMENTOS)
O Atacadão contrata empresa especializada AGP Soluções e Serviços, para a realização da higienização da loja: estrutural, instalações sanitárias e suas dependências, sendo de sua responsabilidade: uniforme, treinamento de seus colaboradores, e pelo procedimento de execução das atividades.
 Em alguns setores da loja são os próprios colaboradores do Atacadão responsáveis por estas atividades:
· Setor de Frios: Higienização de equipamentos, móveis e utensílios;
· Setor de Horti-fruti: Higienização de móveis, equipamentos e utensílios;
Procedimento de execução
A escala de higienização é realizada mensalmente pelo líder da loja em conjunto com o responsável técnico, onde é descriminado o local, data prevista de execução, data que ocorreu a higienização e o nome do responsável, este formulário é posteriormente arquivado por 30 dias.
A descrição do procedimento de limpeza, desinfecção das instalações, consta no POP n° 2 HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, AMBIENTES E UTENSÍLIOS.
Os colaboradores responsáveis por estas atividades são devidamente treinados, quanto à execução das atividades, produtos utilizados e a utilização de equipamentos de proteção individual (EPI’s).
Os produtos saneantes utilizados devem estar regulamentados pelo Ministério da Saúde, não sendo permitida, em locais de preparação e armazenamento de alimentos, a utilização de produtos com substâncias odorizantes e ou desodorantes, a sua diluição, o tempo de contato e o método de aplicação devem estar descrito no rótulo do fabricante.
O armazenamento dos saneantes deve ser em local distintos, exclusivo para estes produtos.
16. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
	O Controle Integrado de Pragas (CIP) é realizado por empresa terceirizada, _____________________, as visitas são_____________, sendo previamente agendadas conforme cronograma anual, descrito no POP - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS.
	O Certificado de Execução de Serviços e o Monitoramento de Iscas são enviados posteriormente via malote, sendo arquivados por 1 ano.
	A empresa prestadora é responsável:
· Elaborar o Procedimento Operacional Padronizado, no qual estabelece as instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e especificas;
· Aplicação de produtos saneantes desinfestantes registrados na ANVISA;
· Possuir Responsável Técnico legalmente habilitado pelo respectivo conselho;
· Garantir a destinação das embalagens dos produtos saneantes desinfestantes;
· Fixar no prédio cartazes ou adesivos informando a realização da desinfestação, com a data da aplicação, o nome do produto, grupo químico, telefone do Centro de Informação Toxicológica e números das licenças sanitária e ambiental.
· Emitir Certificado de Execução de Serviços;
 MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR PRAGAS URBANAS.
O Atacadão toma medidas preventivas para evitar a proliferação de vetores e pragas urbanas, tais como: 
· Recolher imediatamente resíduos de alimentos que estejam no chão, devendo estes serem desprezados. No caso de embalagem amassada/aberta e que possibilitem a troca, as embalagens devem ser armazenadas em recipiente fechado ou coberto até a destinação do produto; 
· O piso deve possuir declive para o ralo, evitando assim que a água fique estagnada, e os ralos devem possuir sistema de fechamento ou tela milimétrica;
· Os equipamentos em desuso devem ser destinados imediatamente, não ficando amontoados;
· Higienização ambiental freqüente;
· Paredes, pisos e tetos não devem apresentar fissuras; 
· Manter grama aparada, no caso de jardim externo;
· As lixeiras e a compactainer/caçamba de orgânicos devem estar devidamente tampadas;
· Adotar barreiras físicas, como: cortina PVC na entrada do depósito, telas milimétricas no teto Doca, os ralos devem apresentar dispositivo de fechamento ou tela milimétrica;
17. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO
A água que abastece os reservatórios é proveniente da rede pública, o monitoramento é realizado de acordo com a legislação, sendo frequentemente verificada a qualidade da água, através de análises realizadas pelo laboratório__________________. Os registros das análises da água de abastecimento são arquivados por 01 ano.
A qualidade da água é avaliada segundo parâmetros da portaria MS 2914/2011. O POP – CONTROLE DE HIGIENE DOS RESERVATÓRIOS E POTABILIDADE DA ÁGUA descrevem os controles utilizados de potabilidade da água.
Possuímos ____________ reservatórios com capacidade para 489 m³ (Torre), 1000l (água quente) e 5000l (caixa baixa), revestido de material inox, os mesmos abastecem a loja e as demais dependências. A higienização dos reservatórios é realizada semestralmente por empresa especializada ______________________ saneamento e prestação de serviços, sendo seus certificados enviados posteriormente para a filial, onde são arquivados na loja por 1 ano.
18. MANEJO DE RESÍDUO
O lixo armazenado em container é retirado pela empresa MARCA AMBIENTAL, duas vezes na semana ou sempre que houver necessidade. O lixo é armazenado em sacos próprios para lixo comercial, confeccionados com material e solda resistente, de forma a evitar a perda do seu conteúdo durante o manuseio. É gerado por mês em média __________________Kg de resíduos sólidos. O local onde fica o container é higienizado duas vezes ao dia pela empresa de limpeza terceirizada.
As caixas de papelão e os plásticos são destinados à reciclagem são mantidos organizados e armazenados em local protegidos, de forma a evitar o acúmulo de líquidos e o fornecimento de abrigo para as pragas e vetores. A empresa responsável por prensar o material, manter o local organizado e dar um destino correto para ele é também à empresa ____________________
A retirada do material descartável ocorre uma vez na semana, geralmente aos sábados, ou sempre que houver necessidade.
19. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
O Manual de Boas Práticas fica à disposição de nossos colaboradores e das autoridades sanitárias, assim como os POP’s (Procedimentos Operacionais Padronizados).
Os registros/formulários preenchidos devem ser arquivados, conforme descriminado no Manual de Boas Pratica ou nos POP’s.
20. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS DE APOIO
ASSIS, Luana de. Alimentos Seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional,