TPOA Leite, ovos e mel

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TPOA Leite, ovos e mel
Panorama da produção de leite no Brasil:
3º maior produtor mundial, atrás dos EUA e Índia
Não está entre os 5 maiores consumidores
Grande importador de produtos lácteos
Panorama da produção de ovos no Brasil:
6º maior produtor mundial
99% é para consumo interno
Panorama da produção de mel no Brasil:
10º maior produtor mundial
Fornecedor reconhecido de mel orgânico
Doenças transmitidas por alimentos
Infecção - Ingestão de alimentos contendo microrganismos patogênicos
Toxinfecção - Ingestão de alimentos com microrganismos patogênicos que
liberam substâncias tóxicas
Intoxicação - Ingestão das toxinas deixadas pelos microrganismos
Fatores de desenvolvimento de microrganismos 
Extrínsecos - Temperatura, Umidade Relativa do Ar (URA), atmosfera
Intrínsecos - Aa, pH, pOx, constituintes, fatores antimicrobianos naturais
Composição química do leite
Aula 2
 
Aula 1
Segundo o RIISPOA, leite é especificamente o de vacas.
Definição funcional: Líquido
branco, opaco, homogêneo e sem
grumos
Leite de retenção (pré
parto) e colostro não
podem ser comercializados
Fases do leite:
1º - Emulsão
Lipídeos e vitaminas lipossolúveis
2º - Solução 
Água, lactose, proteínas, vitaminas hidrossolúveis e minerais
3º - Suspensão
Caseínas e minerais
Composição:
87% de água
Gorduras e carboidratos possuem maior variação de acordo
com a espécie
Proteínas e minerais possuem menor variação
Transportados diretamente do sangue - água, proteínas, vitaminas e minerais
Transformados nas células mamárias - caseínas, lactose e gordura
Proteínas
Caseínas, proteínas maiores,
proteínas menores, aminoácidos
livres, polipeptídeos, nitrogênio não
proteico (ureia, creatinina, ácido úrico)
Desnaturam fácil com a variação de
temperatura.
Caseína
80% das proteínas
90-98% está suspensa no soro
Predominam cargas negativas
que mantém as micelas
separadas (repulsão)
A acidificação gera agrupamento
das micelas (leite azedo)
Proteínas do soro
β-lactoglobulina e α-lactoalbumina
Soroalbumina
Imunoglobulina
Lactoferrina
Transferrina
Protease peptonas
Aula 3
Lactose
Principal carboidrato do leite
1 glicose + 1 galactose
Acidificação
Crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes
96 a 98% da lactose é perdida na fabricação de queijo
Importância
Auxilia tecidos nervosos
Estimula atividade digestiva
A lactase quebra em glicose e galactose
A intolerância se dá pela ausência de produção da lactase
Gordura
Leite integral cru dá origem à nata.
Cada molécula tem 3 camadas de fosfolipídios.
Manejo de ordenha e instalações
Entrada dos animais, condução com tranquilidade
Peia para prender a cauda
Lavar as mãos
Descarte dos primeiros jatos na caneca de fundo preto
Lavagem dos testos (apenas os muito sujo) pre-dipping 
Secar as tetas
Massagem e estimulação para ejeção do leite
Ordenha
Pós dipping
Manter a vaca em pé por pelo menos 2 horas
Coar o leite
Lavar vasilhas e instalações
Rotina
 
IN 77
Critérios para produção, acondicionamento, acondicionamento do
leite
Refrigeração do leite na propriedades (4°C em 3 horas)
Não armazenar por 48 horas
Tanques comuns ou individuais
Devem ser feitos o teste alizarol, pesagem e coleta de amostra.
Fraudes
Adição de água
Adição de solutos
Adição de neutralizantes de acidez (só mascaram, não
eliminam microrganismos
Adição de conservantes
Processamento
Leite deve sair da propriedade em 4°C e chegar na indústria em até 7°C
Coleta de amostras individuais
Teste de alizarol
Transporte
Aula 4
Aula 5
Checagem da temperatura (7-9°C)
Coleta para análises
Descarga e filtração
Chegada do leite
Pasteurização Rápida - 72-75°C por 15-20 segundos
Pasteurização Lenta - 63-65°C por 30 minutos (menos desnaturação de proteínas)
Tratamentos térmicos:
Ambas envase a 4°C em garrafas plásticas
Fosfatase alcalina - enzima destruída no aquecimento e
parâmetro pra temperatura mínima
Peroxidase - enzima que deve ser mantida. Só é
destruída acima de 80°C. É parâmetro pra
superaquecimento
UAT/UHT - 130-150°C por 2-4 segundos
 Envase em caixas com camadas de plásticos, papelão e alumínio
Aula 6
Leite condensado
Pasteurização
Homogeneização
Adição de açúcar
Evaporação
Resfriamento
Cristalização
Envase
Adição de açúcar + remoção de água
Leite em pó
Padronização da gordura
Pasteurização
Pré-concentração (evaporadoras)
Secagem
Lecitinação
Instantaneização
Envase
Remoção de água
Aula 7
Leites fermentados
Iogurte
Obrigatoriamente leva Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.
S.thermophilus cresce primeiro gerando ácido lático e aumentando a acidez, criando
condições propícias para o crescimento de L.bulgaricus.
Ocorre redução da lactose e do pH.
Natural x batido
Fermentado após envase Fermentado em tanques
Somente leite e fermento Adição de soro de queijo e outros
Mínimo 2,9% de proteínas Mínimo de 1,7% de proteínas