Produção de Queijo Minas Padrão

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INSTRUÇÃO NORMATIVA N° Legislação: 
66 DE 21 DE JULHO DE 2020 do MAPA. 
“Queijo Minas Padrão é o Definição: 
produto obtido por coagulação do leite 
pasteurizado, por meio de coalho, outras 
enzimas coagulantes apropriadas, ou com 
ambos, complementada pela ação de 
bactérias láticas específicas. É um queijo 
maturado, de massa crua ou semi-cozida, 
dessorada, prensada e salgada. Se 
classifica como um queijo semi-gordo e de 
média umidade. O queijo deve sofrer 
maturação por no mínimo 20 dias em 
temperatura superior a 10 °C e inferior a 
16 °C.” 
Ingredientes da Fabricação 
o leite de boa qualidade, dentro dos Leite: 
padrões exigidos pela legislação, deve ser 
pasteurizado. Em seguida, deve ser 
resfriado para a temperatura de 35 a 37 
°C. 
uso de fermento mesofílico Tipo Fermento: 
O na dosagem recomendada pelo 
fabricante. 
usa-se 20 g/100 L leite, Cloreto de cálcio: 
ou seja, 40 mL/100 L de uma solução a 
50%, ou segundo a recomendação do 
mercado. 
deve-se adicioná-lo ao leite a 35 Coalho: 
°C a 37 °C em quantidade suficiente para 
haver a coagulação em 30 a 40 minutos. 
Sua dose varia de acordo com o 
fabricante, podendo ser usado na forma 
líquida ou em pó, desde que diluídos em 
água não clorada e adicionados 
lentamente ao leite sob agitação. 
Tecnologia de fabricação 
o leite de boa qualidade, dentro dos Leite: 
padrões exigidos pela legislação, deve ser 
pasteurizado. Em seguida, deve ser 
resfriado para a temperatura de 35 a 37 
°C. 
do cloreto de cálcio, do fermento Adições: 
lácteo e do coalho de acordo com as 
recomendações do fabricante. 
por aproximadamente 30 Coagulação: 
minutos até a verificação do ponto. 
deve ser lento e Corte da coalhada: 
realizado com auxílio das liras (horizontal e 
vertical). Os grãos obtidos devem possuir 
de 1.0 cm de aresta (aproximadamente do 
tamanho de uma azeitona, também 
chamado de grão 02). 
a agitação deve ser realizada Mexedura: 
por 40 minutos com repousos regulares de 
forma lenta para que não haja quebra 
excessiva dos grãos. Após 20 minutos do 
início da mexedura, pode-se iniciar um 
aquecimento lento (1 °C/2-3 min) até 36-
38 °C sob contínua agitação. 
sob condições normais Ponto da massa: 
ocorre cerca de 40-50 minutos após o 
corte da coalhada. Neste momento a 
massa do queijo apresenta-se um pouco 
mais seca e macia. 
retira-se o máximo de soro. Pode-se Salga: 
fazer a salga diretamente na massa na 
quantidade de até 2,5% de sal ou em 
salmoura a 10-12 °C, com 20% de sal (o 
tempo depende do tamanho e peso dos 
queijos, para queijos de aproximadamente 
1,2 Kg durante 24h), após a prensagem do 
queijo. 
depois de obtido o ponto Pré-prensagem: 
da massa, deve-se empurrá-la para uma 
extremidade do tanque ou colocar um 
suporte com peso, de modo a facilitar o 
escoamento do soro. Caso queira queijos 
com textura mais fechada, deve-se fazer a 
pré-prensagem imediatamente. 
terminada a pré-prensagem, Enformagem: 
corta-se o bloco de massa e coloca-se 
aproximadamente de 1 a 1,2 Kg de massa 
em formas cilíndricas com dessoradores 
ou panos para posterior prensagem. 
prensa-se os queijos Prensagens: 
primeiramente por 30 minutos com 
pressão equilavente a 10 vezes o peso do 
queijo (10 kg). Em seguida, viram-se os 
queijos na forma (passando os queijos que 
ficaram na parte superior para a inferior) 
e prensa-se novamente por mais 90 
minutos com 20 Kg. Ao final da 
prensagem, os queijos devem ser retirados 
da prensa e prensados novamente, porém 
sem dessorados ou pano, durante cerca de 
15 minutos com 20 vezes o seu peso para 
que tenham um acabamento melhor. 
o queijo deve sofrer maturação Maturação: 
por no mínimo 20 dias em temperatura 
superior a 10 °C e inferior a 16 °C em 
câmara com Umidade Relativa do Ar de 
aproximadamente 85%. 
Rendimento médio: 8,0 litros de leite/ kg 
de queijo 
ANOTAÇÕES DA AULA PRÁTICA 
48 litros de leite 
Cada grupo da prática responsável por 16 
litros de leite 
Cálculo de ingredientes: 
 o Coalho 
8 mL ------- 10 L 
x mL -------- 16 L 
x = 12,8 mL + 50 mL de água destilada 
 o Cloreto de cálcio 
4 mL -------- 10 L 
x mL --------- 16 L 
x = 6,4 mL + 50 mL de água 
 o Fermento mesofílico tipo O 
1 pacote da marca Rica Nata diluído em 
60 mL de leite. 20 mL para cada 16 L 
 O fermento mesofílico só produz 
ácido lático 
Acidez desenvolvida: 
o Cálcio liberado 
o Proteína instável 
o Com o calor se alinha 
Instrução Normativa 66/2020 – MAPA 
o Queijo prensado 
o Queijo maturado (massa crua a 37-
39 °C ou semi-cozida a 40-43 °C) 
o Formato cilíndrico 
o 42 a 57% no Extrato Seco Gordura: 
(GES) 
o 36 a 45,9% - média Umidade: 
umidade