Lipídios: Estrutura e Funções

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Nutrição e Dietética 
Os lipídeos 
Maria Helena 
Paiva 
P1 – Turma 
2021.2 
 
 
 
Os lipídios são moléculas orgânicas formadas a partir da associação entre ácidos graxos e 
álcool, tais como óleos e gorduras. Eles não são solúveis em água, mas se dissolvem em 
solventes orgânicos, como a benzina e o éter. Apresentam coloração esbranquiçada ou 
levemente amarelada. 
De acordo com a natureza do ácido graxo e do álcool que formam os lipídios, eles 
podem ser classificados em quatro grandes grupos: simples, complexos, derivados e 
precursores. 
Os lipídios simples ou ternários são compostos apenas por átomos de carbono, hidrogênio 
e oxigênio. Já os lipídios complexos ou compostos, além de possuírem os átomos 
presentes nos lipídios simples, apresentam átomos de outros elementos, como o fósforo. 
Os lipídios precursores são formados a partir da hidrólise de lipídios simples e complexos. 
Os derivados, por sua vez, são formados após transformações metabólicas sofridas pelos 
ácidos graxos. 
Utilizando como critério o ponto de fusão, podemos classificar os lipídios em dois grandes 
grupos: as gorduras e os óleos. As gorduras são sólidas em temperatura ambiente, são 
produzidas por animais e seus ácidos graxos são de cadeia saturada, ou seja, unidos por 
ligações simples. Os óleos, por sua vez, são líquidos em temperatura ambiente, fabricados 
por vegetais e seus ácidos graxos possuem cadeia insaturada, ou seja, apresentam dupla 
ligação. 
DEFINIÇÃO: 
Diferente das proteínas e carboidratos, a definição de lipídeos não é de acordo com sua 
estrutura, mas sim com a solubilidade. A definição mais usada é: lipídeos são compostos 
com baixa solubilidade em água e alta solubilidade em solventes orgânicos apolares. 
Sua estrutura pode variar muito de acordo com o tipo de lipídeo, mas ela é 
essencialmente composta de carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio(O); e em algumas 
classes, fósforo (P), nitrogênio (N), e enxofre (S). 
 Os lipídios apresentam várias funções, destacando-se: 
→ Composição das membranas biológicas: Todos os tecidos apresentam lipídios em sua 
composição, uma vez que a membrana das células é formada por fosfolipídios. 
→ Fornecimento de energia: Quando comparado com os carboidratos, os lipídios liberam, 
em média, 2,23 vezes mais energia quando oxidados. Estima-se que cada grama de 
gordura seja responsável por liberar cerca de 9Kcal. Já uma grama de carboidrato produz 
Os Lipídeos – Introdução 
https://mundoeducacao.uol.com.br/quimica/acidos-graxos.htm
apenas 4 Kcal. Vale destacar, no entanto, que o metabolismo energético dos lipídios 
ocorre de maneira secundária ao dos carboidratos. 
→ Precursores de hormônios e de sais biliares: Os lipídios estão relacionados com a 
produção de hormônios esteroides, tais como a testosterona, progesterona e estradiol. 
Também se relacionam com a produção de sais biliares, compostos que agem como 
detergente, ajudando no processo de absorção de lipídios. 
→ Transporte de vitaminas lipossolúveis: Os lipídios transportam vitaminas que são solúveis 
em gordura, tais como a A, D, E e K. 
→ Isolante térmico e físico: Os lipídios garantem proteção contra as baixas temperaturas 
e contra choques mecânicos. 
→ Impermeabilização de superfícies: Os lipídios impermeabilizam evitando a desidratação. 
Um bom exemplo são as ceras encontradas nas superfícies dos frutos. 
Percebe-se, portanto, que os lipídios são moléculas importantes para os organismos vivos, 
incluindo-se o homem. Sendo assim, não é recomendada a realização de dietas que 
restrinjam esse nutriente da alimentação. Vale destacar, no entanto, que o consumo 
exagerado pode trazer riscos à saúde, como o aumento das chances de infarto em 
decorrência da aterosclerose. 
CLASSIFICAÇÃO: 
Classificação com base na estrutura: 
Simples – possuem em sua estrutura apenas C, H e O. Por hidrólise total geram somente 
ácidos graxos e álcoois. (ésteres de ácidos graxos). 
Exemplos: 
* Glicerídeos – ésteres de ácido graxo e glicerol 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
* Compostos – Contém outros grupos além de ácidos graxos e álcoois. Exemplos: 
glicolipídeos (associação entre lipídeo e carboidrato) e fosfolipídeos (associação lipídeos e 
ácido fosfórico). 
* Derivados – são obtidos após hidrólise dos lipídeos simples e compostos. Como exemplo 
temos os ácidos graxos, glicerol, esteróis, fitosteróis, vitaminas lipossolúveis e pigmentos. 
Propriedades químicas de ácidosgraxos 
Os ácidos graxos (AG) têm diferentes estruturas químicas e podem ser classificados em 
:saturados, quando apresentam apenas ligações simples ei nsaturados quando possuem 
duplas ligações na molécula. 
 
Quanto maior o número de carbonos da cadeia de um ácido graxo saturado, maior o seu 
ponto de fusão e menor a solubilidade.. Lipídeos compostos por AGssaturados tem alta 
probabilidade de estar em estado sólido em temperatura ambiente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A tabela 1 indica as variações do ponto de fusão (temperatura em que uma substância 
passa do estado sólido para o estado líquido) com o número de insaturações. Assim, os 
ácidos graxos saturados precisam de maior temperatura para passar ao estado líquido 
quando comparados aos ácidos graxos insaturados. 
Sendo isto verdadeiro, o alimento que possui maior quantidade de ávidos graxos 
saturados, estará na forma sólida, a temperatura ambiente, como se observa na tabela 2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Vamos analisar o óleo de coco. Este é composto principalmente pelos AGs láurico, 
mirístico e palmítico, que são ácidos graxos saturados e apresentam alto ponto de fusão 
(tabela 1). Mas, existem outros ácidos graxos em sua composição. Este produto, a 
temperatura ambiente (25oC) está na forma sólida Mas, quando está muito calor, 35-
40oC, o produto já passa pela transformação física, ficando líquido ou parcialmente sólido. 
O óleo de soja e o azeite, por apresentarem alto teor de ácidos graxos insaturados, em 
temperatura ambiente, estão líquidos. 
EMULSIFICAÇÃO: 
Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) 
encontra-se na forma de pequenos glóbulos em meio ao outro líquido (a fase contínua), 
formando uma mistura estável. 
A emulsificação da gordura pode ser feita em água através do uso de detergente. Este 
possui uma parte polar hidrofílica, que interage com a água, e uma parte apolar 
hidrofóbica, que interage com o óleo. Dessa forma, são formados pequenos glóbulos de 
gordura no meio aquoso. 
INGESTÃO: 
A digestão dos lipídeos começa na boca e continua no estômago através da ação das 
lipases (enzimas-módulo proteínas), que quebram as ligações dos ésteres de ácidos 
graxos (triglicerídeos), liberando os ácidos graxos. 
Ao chegar no intestino delgado, o bolo alimentar estimula a secreção do suco 
pancreático, que é produzido no pâncreas, e da bile, que é produzida no fígado. A bile 
emulsifica a gordura, formando gotículas menores, para que as enzimas do suco 
pancreático possam agir sobre os lipídeos, quebrando sua estrutura, formando os ácidos 
graxos e demais compostos e assim podem se absorvidos pelas células intestinais. 
 
OS LIPIDEOS NA ALIMENTAÇÃO INFANTIL: 
 Os lipídeos possuem diversas atividades importantes no corpo humano, desde a 
composição das membranas de nossas células, até mesmo a formação de neurônios do 
nosso sistema nervoso. O problema na verdade, consiste na elevação dos níveis normais 
desses lipídios circulantes, podendo causar a dislipidemia – condição onde o excesso de 
gordura pode se apresentar já na idade infantil. 
A identificação e o tratamento precoce da dislipidemia, associado às mudanças no estilo 
de vida podem ajudar a diminuir o risco de doenças cardiovasculares na vida adulta. Sabe-
se hoje que a dislipidemia é um fator de risco para o desenvolvimento de aterosclerose e 
que esse é um processo progressivo que têm início na infância. 
Como prevenção, a investigação das dislipidemias na infância e adolescência 
tradicionalmenteera feita para aqueles que apresentavam histórico familiar de 
hipercolesterolemia ou doença arterial coronariana. No entanto, hoje essa investigação 
também se faz indicada para crianças e adolescentes que apresentam obesidade, diabetes 
tipo 2 e síndrome metabólica. Para isso se faz imprescindível a coleta de dados referente 
ao histórico dos pacientes tendo em vista que algumas doenças pré-existentes ou mesmo 
uso de determinados medicamentos podem provocar alterações lipídicas. 
 
As principais medidas recomendadas para a prevenção primária das dislipidemias são as 
mudanças no estilo de vida, sendo as principais: manutenção de hábitos alimentares 
saudáveis; prática regular de atividade física; combate ao tabagismo e ao consumo de 
álcool; controle do peso corporal, evitando-se a obesidade. 
 
Mas quais são os níveis de gordura adequados e como evitar a Dislipidemia Infantil? 
De acordo com o Guia prático de atualização da Sociedade Brasileira de Pediatria para a 
dislipidemia infantil e no adolescente de 2020 as abordagens dietéticas (que visam evitar o 
excesso de gordura) incluem: para crianças com mais de 2 anos de idade deve-se limitar 
https://ganuttrir.com.br/tratamento-nutricional-na-obesidade-infantil/
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a menos de 30% a oferta calórica total na forma de lipídeos, sendo destes menos de 10% 
na forma de gorduras saturadas e oferta de colesterol menor que 300mg/dia; indicação 
de produtos lácteos semidesnatados, com cautela, para crianças a partir de um ano de 
idade com obesidade ou com história familiar de dislipidemia, DCV e obesidade; substituir 
gorduras saturadas de origem por gorduras poli-insaturadas ou monoinsaturadas; evitar o 
consumo de gorduras; aumentar a ingestão de fibras solúveis pela dieta; substituir 
carboidratos simples por carboidratos complexos, diminuindo consumo de açúcar e 
bebidas açucaradas.