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IOGURTE 
 
 Regilene Saturnino dos Anjos 
 
 HISTÓRIA DO IOGURTE 
 
É um produto lácteo obtido através da fermentação bacteriana do leite, graças à ação de bactérias específicas (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) sobre o leite pasteurizado, homogeneizado e estandardizado em matéria gorda e proteína adicionando leite em pó, se necessário (UM IOGURTE, 2018). 
A própria palavra iogurte tem etimologia turca que provém da palavra yoghurma que tem o significado (engrossar). Teve origem no período neolítico, entre 5.000 a 3.500 a.C, quando pastores passaram a se alimentar com o leite de animais domesticados. Na Turquia, o leite fresco era guardado em sacos feitos de pele de cabra e eram transportados por meios de camelos. (ROBERT, 2008). 
No Brasil o iogurte obteve um aumento significativo, através das várias possibilidades de segmentação que o produto oferece, em média, são 400 mil toneladas por ano, 76% do total de produtos lácteos produzidos no país, em 2013, o mercado mundial de iogurte foi de € 62,3 bilhões, em 2014 saltou para € 65,1 bilhões e em 2018 chegou a € 77,6 bilhões. (O SAUDAVEL MERCADO DOS IOGURTES, 2018) 
Na atualidade o maior consumo de iogurte é na Ásia e Europa Central, e a Bulgária é o país de maior consumo per capita (UFSC; 2004). 
DEFINIÇÃO: 
 
 De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), iogurte é: 
...produto cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final... (Resolução nº 5, de 13 de novembro de 2000). 
 
TIPOS DE IOGURTE 
 
Os tipos de iogurte mais consumidos são: iogurte grego, iogurte saborizado, iogurte com polpas de fruta, iogurte com pedaços de frutas, e iogurtes compartimentados (O SAUDAVEL MERCADO DOS IOGURTES, 
2018). 
 
CLASSIFICAÇÃO 
O processo de elaboração, consistência e textura, divide-se em três: 
Iogurte tradicional, Iogurte batido coágulo, e Iogurte líquido: (ROBERT, 2008). 
 
FABRICAÇÃO: 
 
Existem várias indústrias fabricantes de iogurtes as principais são: Nestlé e Danone. 
Leite utilizado para fabricação de iogurte deve apresentar boa qualidade ser higienicamente produzido e manipulado, de composição físico-química normal, isento de antibióticos e preservativos e não deve ser utilizado congelado, a fim de evitar defeitos na textura do produto (UFSM; 2007). 
O processamento é dividido nas seguintes etapas: Mistura, consiste na adição dos ingredientes ao leite; Pasteurização, aquece a mistura do iogurte a uma alta temperatura capaz de eliminar microrganismos patogênicos e bactérias indesejáveis; Homogeneização, reduz o tamanho dos glóbulos de gordura, tornando a consistência mais lisa; Fermentação, fase em que as bactérias irão transformar a lactose; Resfriamento, etapa que tem a finalidade de cessar a fermentação do produto, após atingir a acidez desejada; Adição de base de frutas, etapa em que a massa branca (iogurte) se mistura com a polpa de frutas; Envase; etapa em que o produto é embalado e Conservação, etapa que garante as características do produto.(FUJIHARA et al., 2014). 
 PROPRIEDADES 
O iogurte contém Proteínas, vitaminas, minerais, fósforo e cálcio, sendo um excelente alimento para todas as fases da vida pois protege contra o desgaste dos ossos, garante o bom funcionamento do intestino e, geralmente, tem baixo teor ou é isento de gordura 
REFERÊNCIAS 
ROBERT, N. F. Dossiê Técnico Fabricação de Iogurtes. REDETEC – Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro, julho, 2008 
O SAUDAVEL MERCADO DOS IOGURTES. Disponível em: < http://insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/797.pdf>. Acesso em: 26 março 2022 
UM IOGURTE para cada etapa da vida. Portugal, 2018. Disponível em: <https://www.danone.pt/artigos/o-iogurte/um-iogurte-para-cada-etapa-davida.> Acesso em: 26 março 2022 
TANELLO, A. C. Perfil de compostos voláteis e propriedades físicas e químicas de iogurte probiótico mantido sob refrigeração. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos). Universidade Federal de Santa 
Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Florianópolis, SC, 138p. 2011 
STEIN, M. Controle da qualidade da industrialização do iogurte sem conservante com a aplicação da ferramenta appcc. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 119p. 2005. Disponível em: . Acesso em: 26 Março de 2022. 
FUJIHARA, B. T. et al. Produção do Iogurte, SP. In: II SIMPÓSIO DE ASSISTÊNCIA FARMACEUTICA, 2014, São Paulo. Disponível em: . Acesso em: 26 Março de 2022