NECESSIDADES-E-RECOMENDAÇÕES-NUTRICIONAIS-1

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SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................... 2 
2 NUTRIÇÃO E SAÚDE............................................................................... 3 
2.1 Guia alimentar para a População Brasileira (GAPB) .......................... 4 
2.2 Pirâmide Alimentar ............................................................................. 7 
3 NECESSIDADES NUTRICIONAIS DE REFERÊNCIA ............................. 9 
4 HIGIENE ALIMENTAR E SEGURANÇA ALIMENTAR ........................... 14 
4.1 Doenças veiculadas por alimentos (DVA) ........................................ 16 
5 APLICAÇÃO PRÁTICA DAS RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS NO 
ATENDIMENTO INDIVIDUAL ................................................................................. 18 
6 NUTRIÇÃO E CICLOS DE VIDA ............................................................ 20 
6.1 Nutrição na Gestação ....................................................................... 20 
6.2 Nutrição na Lactação........................................................................ 22 
6.3 Nutrição da criança .......................................................................... 27 
6.4 Nutrição do adolescente ................................................................... 29 
6.5 Nutrição do adulto ............................................................................ 30 
6.6 Nutrição do idoso ............................................................................. 31 
7 DISTÚRBIOS NUTRICIONAIS FREQUENTES ...................................... 33 
7.1 Obesidade ........................................................................................ 33 
7.2 Diabetes Melittus .............................................................................. 35 
8 TRANSTORNOS DE COMPORTAMENTO ALIMENTAR (TCA) ............ 37 
8.1 Anorexia nervosa ............................................................................. 38 
8.2 Bulimia nervosa ................................................................................ 40 
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................. 42 
 
 
 
 
2 
1 INTRODUÇÃO 
O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante 
ao da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável - um 
aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma 
pergunta, para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum é 
que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a 
resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as 
perguntas poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão 
respondidas em tempo hábil. 
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da 
nossa disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à 
execução das avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da 
semana e a hora que lhe convier para isso. 
 A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser 
seguida e prazos definidos para as atividades. 
 
 Bons estudos! 
 
3 
2 NUTRIÇÃO E SAÚDE 
 
Fonte: atraining.com.br 
 
No Brasil, o direito à saúde e à alimentação são garantias constitucionais 
inseridas entre os direitos sociais. A alimentação adequada é um requisito básico 
para a promoção e a proteção da saúde, sendo reconhecida como um fator 
determinante e condicionante da situação de saúde de indivíduos e coletividades 
(BRASIL, 1990). 
A alimentação e a nutrição, enquanto área temática no Ministério da Saúde, 
mas também como expressão de atores sociais historicamente involucrados no 
tema, participou ativamente das discussões da reforma sanitária e estabelecimento 
do Sistema Único de Saúde (SUS) (VASCONCELOS; BATISTA, 2011). Exemplo 
disto foi a 1a Conferência Nacional de Alimentação e Nutrição, realizada em 1986, 
como desdobramento e em seguimento imediato da 8a Conferência Nacional de 
Saúde. Essa conferência representou, por um lado, o engajamento da área de 
alimentação e nutrição na reforma sanitária e, por outro, lançou um conjunto de 
proposições que se tornaram referências permanentes em Segurança Alimentar e 
Nutricional (BRASIL, 1986). 
Segundo a Lei Orgânica da Saúde, estão inclusas no campo de atuação do 
SUS a vigilância nutricional e a orientação alimentar (BRASIL, 1990). A partir deste 
entendimento e compromisso inicial foi possível ir além e propor uma política 
específica para o tema, a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), 
 
4 
aprovada em 1999 e atualizada em 2011 (BRASIL, 2012). Essa Política norteia a 
organização e a oferta da atenção nutricional, tendo como propósito, 
[..] a melhoria das condições de alimentação, nutrição e saúde da população 
brasileira, mediante a promoção de práticas alimentares adequadas e 
saudáveis; a vigilância alimentar e nutricional; e a prevenção e o cuidado 
integral dos agravos relacionados à alimentação e nutrição, contribuindo 
para a conformação de uma rede integrada, resolutiva e humanizada de 
cuidados (BRASIL, 2012). 
A alimentação insere-se nesse contexto como uma das condicionantes para 
o fim pretendido. Não é só a ideia de indivíduo bem-nutrido, mas de um direito de 
todos se alimentarem de acordo com as suas necessidades, provenham elas do 
físico ou do espírito – costumes, tradições e práticas alimentares e culturais. Mais 
além da comida e do acesso, a ideia do direito à alimentação somente se 
consubstancia na realização dos demais direitos básicos que compõem a noção de 
vida. Portanto, a condição de Segurança Alimentar e Nutricional também deveria 
expressar uma noção para além da garantia de acesso físico aos alimentos 
(GOMES; NEWTON, 2015). 
Deveria desbordar essa exigência e avançar, ir além, até os aspectos 
relacionados às técnicas de produção e pesquisa agrícolas, à matriz industrial de 
transformação e processamento, à propaganda, ao meio ambiente, à autonomia do 
país em produzir e consumir aquilo que é parte das tradições de seu povo. Logo, a 
construção da condição de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), e sua 
consequente garantia, é um requerimento válido para todos da sociedade, pobres ou 
ricos, ilustrados ou não, pois trata-se de algo muito mais complexo do que dispor ou 
não de alimentos para o consumo. Assim, a insegurança alimentar, que dá 
significado ao conceito, não pode apenas se referir às condições de riscos que se 
abatem sobre os mais pobres. Seu significado, de fato, diz respeito a todo e qualquer 
potencial de risco que em alguma medida possa ameaçar a ideia compreendida pela 
noção de Direito Humano à Alimentação (GOMES; NEWTON, 2015). 
2.1 Guia alimentar para a População Brasileira (GAPB) 
Guias alimentares são instrumentos educativos que traduzem 
recomendações nutricionais técnico-científicas em mensagens diretas, curtas, 
positivas e culturalmente aceitas, que orientam a população-alvo de cada país a 
 
5 
selecionar e consumir alimentos nutritivos, habituais e tradicionais que contribuem 
para uma vida saudável (Food and Nutrition Board / World Health Organization – 
FAO/WHO, 1996). 
Para a elaboração do guia alimentar a Food And Nutrition Board e a World 
Health Organization (FAO/WHO, 1996) recomendam cinco etapas: 
1) identificação dos problemas de saúde relacionados com a dieta 
estimando a magnitude desses problemas e estabelecendo as prioridades; 
2) avaliação dos padrões de consumo alimentar coletados a partir de 
diferentes métodos dietéticos; 
3) integração dos guias às políticas e programas nacionais de saúde e 
alimentação; 
4) construção do guia com objetivo de prevenir déficit ou excesso de 
energia, incluindo a adequação de macronutrientes, promover um aporte 
adequado de vitaminas e minerais, bem como ressaltar a importânciada 
atividade física e 
5) avaliação da aceitação do guia e de sua representação visual para que 
se processe a divulgação ao público alvo por diversos meios de 
comunicação. 
Mediante essas recomendações, percebe-se que a elaboração de um guia 
alimentar é um processo complexo. Mas apesar disso, mais de 100 países já 
desenvolveram orientações oficiais sobre os alimentos, grupos de alimentos e 
padrões alimentares que promovem a saúde e protegem contra enfermidades. 
Recentemente, a Food and Agriculture Organization of the United Nations lançou um 
site com guias alimentares de 67 países (FAO, 2015). 
No Brasil, o primeiro guia para a população adulta, “Guia Alimentar para a 
População Brasileira”, foi publicado em 2006. O mesmo contém mensagens para 
promoção da saúde e para prevenção de doenças crônicas, infecciosas e má 
nutrição (BRASIL, 2006). Contudo, diante das transformações sociais ocorridas fez-
se necessário a elaboração de novas recomendações. 
Em 2014, o Ministério da Saúde publicou a segunda edição do Guia Alimentar 
para a População Brasileira. O mesmo prioriza 
[...] o consumo de alimentos frescos (in natura ou minimamente 
processados), recomenda preparações culinárias feitas em casa e remoção 
de alimentos ultra processados do consumo alimentar cotidiano, com 
atenção especial, aos impactos socioambientais do sistema agroalimentar 
contemporâneo (BRASIL, 2014). 
A ideia central do GAPB 2014 é encorajar o consumo alimentos in natura ou 
minimamente processados, preparações culinárias e refeições baseadas nestes 
alimentos. Para tanto, o material utiliza os seguintes princípios (BRASIL, 2014): 
 
6 
“A alimentação é mais que a ingestão de nutrientes; recomendações sobre 
alimentação devem estar em sintonia com seu tempo; alimentação 
adequada e saudável deriva de sistemas alimentar socialmente e 
ambientalmente sustentável; diferentes saberes geram o conhecimento 
para a formulação de guias alimentares; guias alimentares ampliam a 
autonomia nas escolhas alimentares (BRASIL, 2014). ” 
Os alimentos no novo guia foram definidos em categorias de acordo com o 
tipo de processamento empregado na sua produção. São elas (BRASIL, 2014): 
 Alimentos in natura: essencialmente partes de plantas ou de animais. Ex.: 
carnes, verduras, legumes e frutas. 
 Alimentos minimamente processados: quando submetidos a processos 
que não envolvam agregação de substâncias ao alimento original, como limpeza, 
moagem e pasteurização. Ex.: arroz, feijão, lentilhas, cogumelos, frutas secas e 
sucos de frutas sem adição de açúcar ou outras substâncias; castanhas e nozes sem 
sal ou açúcar; farinhas de mandioca, de milho, de tapioca ou de trigo e massas 
frescas. 
 Alimentos processados: são fabricados pela indústria com a adição de sal 
ou açúcar a alimentos para torná-los duráveis e mais palatáveis e atraentes. Ex.: 
conservas em salmoura (cenoura, pepino, ervilhas, palmito); compotas de frutas; 
carnes salgadas e defumadas; sardinha e atum enlatados, queijos e pães. 
 Alimentos ultra processados: são formulações industriais, em geral, com 
pouco ou nenhum alimento inteiro. Contém aditivos. Ex.: salsichas, biscoitos, 
geleias, sorvetes, chocolates, molhos, misturas para bolo, “barras energéticas”, 
sopas, macarrão e temperos “instantâneos”, “chips”, refrigerantes, produtos 
congelados e prontos para aquecimento como massas, pizzas, hambúrgueres e 
nuggets. 
A elaboração de guias alimentares firma-se em ações de diversos setores, os 
quais têm como objetivo aprimorar os padrões de alimentação e nutrição da 
população, contribuindo para a promoção da saúde. A alimentação adequada e 
saudável é um direito humano básico, envolvendo o acesso regular e os aspectos 
biológicos e sociais do indivíduo. Assim, o Guia Alimentar para População Brasileira 
fundamenta-se em uma das estratégias para implementação da diretriz de promoção 
da alimentação adequada e saudável que inclui a Política Nacional da Alimentação 
e Nutrição (BRASIL, 2014). 
 
7 
Devido à mudança nos padrões de alimentação, o principal reflexo desta 
realidade é a substituição de alimentos in natura ou minimamente processados de 
origem vegetal (arroz, feijão, legumes, verduras, etc.) por produtos industrializados 
prontos para consumo. Tal fato acarreta diversas consequências, entre elas o 
desequilíbrio na oferta de nutrientes e a ingestão excessiva de calorias (BRASIL, 
2014). 
O GAPB 2014 incorporou os estudos sociológicos e antropológicos e os 
saberes populares aos estudos epidemiológicos e clínicos em seus referenciais 
teóricos. A incorporação de referenciais teóricos das ciências humanas representa 
uma tentativa de abarcar o caráter multidimensional da alimentação, a complexidade 
da vida dos indivíduos e sua interação na sociedade. Tal ampliação pode ser 
percebida nas fotografias do GAPB 2014 que apresentam a alimentação de maneiras 
mais realista através do ato de comer, dos grupos sociais, das relações familiares, 
da comensalidade e dos alimentos locais e regionais (por exemplo, tapioca, cuscuz, 
polenta, feijão, feijoada) (FARDET; ROCK, 2014). 
Alimentos específicos, preparações culinárias que resultam da combinação 
e preparo desses alimentos e modos de comer particulares constituem parte 
importante da cultura de uma sociedade e, como tal, estão fortemente 
relacionados com a identidade e o sentimento de pertencimento social das 
pessoas com a sensação de autonomia, com o prazer propiciado pela 
alimentação e, consequentemente, com o seu estado de bem-estar 
(BRASIL, 2014). 
2.2 Pirâmide Alimentar 
A Pirâmide Alimentar é um guia para orientar e ajudar na escolha, seleção de 
todos os grupos de alimentos. Auxilia as pessoas a planejarem suas refeições diárias 
de maneira adequada e variada, visando promover saúde e hábitos alimentares 
saudáveis (PHILIPPI, 2013). 
 
8 
 
Fonte: PHILIPPI (2013) 
A Pirâmide Alimentar defende os princípios básicos de uma alimentação 
saudável: variedade, equilíbrio e moderação. 
 Variedade: Fornecer uma ampla seleção de alimentos diariamente. Não há 
um alimento completo, que forneça todos os nutrientes necessários a uma boa 
nutrição e consequente manutenção da saúde. Uma alimentação variada incluir 
alimentos de todos os grupos da Pirâmide que juntos atenderão as recomendações 
nutricionais; 
 Equilíbrio: Uma alimentação equilibrada incorpora diariamente quantidade 
adequada e indicação do número de porções recomendadas, dos diferentes grupos 
alimentares, provendo calorias e nutrientes necessários. 
 Moderação: Controle no consumo dos alimentos do grupo das gorduras e 
açúcares, sal e quantidade de calorias (CUPPARI, 2005; BRASIL, 2014). 
 
9 
Os grupos de alimentos devem ser distribuídos ao longo dia e os alimentos de 
um grupo não podem ser substituídos por alimentos de outros grupos, pois, todos 
são importantes e necessários, e nenhum grupo deve ser excluído ou 
inadequadamente substituído. Os alimentos dever ser consumidos principalmente 
em sua forma natural e integral (como pães, massas e cereais), reforçando o 
consumo dos grupos das frutas e dos legumes e verduras. Utilizar corretamente o 
número de porções de cada grupo da pirâmide alimentar, na proporção e variedade 
recomendadas (PHILIPPI, 2013). 
3 NECESSIDADES NUTRICIONAIS DE REFERÊNCIA 
Necessidades nutricionais representam as menores quantidades de um 
determinado nutriente, que devem ser consumidas por meio dos alimentos, 
quantidades essas suficientes para promover a saúde e prevenir as manifestações 
patológicas derivadas da carência desse nutriente em particular. O conceito de 
necessidade para um nutriente essencial proposta pela Food and Agriculture 
Organization (FAO), pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e pela United 
Nations University (UNU), desde 1985. A curva mostra a relação entre o nível de 
ingestão e a probabilidade de que a ingestão seja inadequada ou excessiva. A 
ingestão mínimana qual se julga que o risco de inadequação seja essencialmente 
zero é considerada como a necessidade desse determinado nutriente. A FAO e a 
OMS também propuseram a utilização do termo variação segura de ingestão (safe 
range of intake) para designar níveis de ingestão que se situam entre o nível seguro 
e o nível acima do qual pode ser detectada evidência de efeito adverso (CHEMIN; 
MURA, 2010). 
Abaixo, tabelas de ingestões diárias de referência (DRI): 
 
10 
 
Fonte: CHEMIN; MURA, (2010). 
 
11 
 
Fonte: CHEMIN; MURA, (2010). 
 
12 
 
Fonte: CHEMIN; MURA, (2010). 
 
13 
 
Fonte: CHEMIN; MURA, (2010). 
 
Fonte: CHEMIN; MURA, (2010) 
 
14 
4 HIGIENE ALIMENTAR E SEGURANÇA ALIMENTAR 
 
Fonte: verdeghaia.com.br 
A segurança alimentar é um campo de conhecimento pertencente à saúde 
coletiva, que objetiva a promoção da saúde juntamente com a prevenção de riscos 
associados à alimentação (MARTINS, TANCREDI & GEMAL, 2014). Em conjunto 
com a segurança alimentar, a gestão da qualidade compõe fundamentos básicos 
para que o processo de produção de alimentos seja feito de forma a evitar o 
surgimento de doenças veiculadas pelos alimentos (PEREIRA & ZANARDO, 2020). 
As doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) tem crescido em todo o 
mundo, sendo justificadas pelo aumento da população, aumento de grupos 
vulneráveis, processo desordenado de urbanização e produção de alimentos em 
larga escala (ANDRADE & STURION, 2015). Mas não são apenas os agentes 
biológicos que podem causar prejuízos à segurança alimentar, deve-se ter atenção 
também quanto aos riscos físicos e químicos implicados em todo o processo de 
fabricação, manipulação, estocagem e fornecimento dos alimentos (SEBRAE, 2018). 
As Boas Práticas de Manipulação entram em cena como um conjunto de 
procedimentos que devem ser adotados pelos serviços de alimentação, para garantir 
a qualidade e segurança dos produtos lá oferecidos (NUNES, ADAMI & FASSINA, 
2017). É a resolução RDC n° 216 de 2004, que determina as Boas Práticas no 
serviço de Alimentação, sendo ela o referencial para consulta, porém, outros 
manuais e cartilhas foram elaborados posteriormente para auxiliar no processo de 
adequação por parte das empresas (SEBRAE, 2018; BRASIL, 2019). 
 
15 
Os manipuladores possuem papel importante na garantia da segurança dos 
alimentos fornecidos em serviços de alimentação e, faze-los entender tal importância 
é vital para a fluidez com segurança da produção (PEREIRA & ZANARDO, 2020). A 
gestão de pessoas nas empresas que fornecem alimentos é importante visto que, a 
qualificação dos funcionários na área da segurança alimentar compõe aspecto 
essencial na garantia da qualidade do processo (BARBOSA et al., 2018). 
Os manipuladores de alimentos, geralmente possuem nível socioeconômico 
baixo e escolaridade incompleta, sendo estes fatores que prejudicam diretamente na 
implementação e adoção das boas práticas de higiene na manipulação dos alimentos 
(JORGE, 2018). O mesmo fato foi observado por Ferreira et al., (2013) identificaram 
que o limitado conhecimento dos manipuladores de alimentos em unidades 
hospitalares sobre a segurança de alimentos, é empecilho para a adoção das Boas 
Práticas de manipulação e consequente segurança alimentar. 
Estudo realizado por Silva et al., (2015) observou-se que 41,89% das causas 
que levavam os manipuladores a não atenderem às Boas Práticas é relacionada a 
falta de funcionários, o que implica em resultados insatisfatórios da qualidade da 
produção. Portanto, a atenção dos gestores para este setor deve ser redobrada e 
reforçada com frequência, observando sempre a necessidade de capacitação e 
cursos de reciclagem ofertados aos trabalhadores (ANDRADE &STURION, 2015). 
Para garantir a segurança alimentar nos serviços de alimentação A adoção de 
check list, organização das planilhas de controle e treinamento dos manipuladores 
são os princípios para garantia da higiene dos produtos e segurança alimentar dos 
consumidores, pois deixa claro quais são os pontos falhos no processo e propicia a 
produção de um alimento de qualidade (PEREIRA & ZANARDO, 2020). A elaboração 
e implantação do Manual de Boas Práticas são descritas por Zurlini et al., (2018) 
como fundamentais para que os alimentos sejam produzidos com qualidade, tanto 
do ponto de vista da segurança alimentar quando nutricional. 
A preocupação com a segurança dos alimentos servidos em estabelecimentos 
destinados a venda de refeições compreende não apenas o alimento pronto, mas 
todas as etapas do processo, incluindo o recebimento da matéria prima, onde os 
produtos embalados deverão ser observados com cuidado visto que, a condição 
embalagem pode dar a noção do alimento em seu interior (BARBOSA et al., 2018). 
É sempre recomendado que os estabelecimentos adotem o uso de produtos 
 
16 
sanitizantes nos vegetais, com o objetivo de higienizar todos os alimentos que são 
servidos sem nenhum tratamento térmico (FERREIRA et a., 2013). 
A qualidade das instalações e edificações dos estabelecimentos de serviços 
de alimentação tem alta relação com a precaução de contaminações do alimento, 
sendo que as instalações devem ser estruturadas de forma a evitar cruzamentos 
entre áreas limpas e contaminadas e devem ser mantidas em condições adequadas 
de higiene (NUNES, ADAMI & FASSINA, 2017). Ferreira et al., (2011) consideraram 
em seus estudos, que aqueles estabelecimentos que possuem estruturas planejadas 
e que mantem uma rotina de higienização, são capazes de garantir também um 
controle eficiente de pragas, protegendo assim os alimentos. 
4.1 Doenças veiculadas por alimentos (DVA) 
Doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) são causadas e disseminadas no 
mundo todo devido a contaminação microbiana ou parasitária de água e alimentos 
de origem vegetal ou animal. Diversos são os agentes microbianos causadores de 
DTA’s que, somados a fatores como a exposição a água contaminada e más 
condições de higiene, geram riscos para a ocorrência de patologias tanto na forma 
de infecções ou intoxicações: acometendo de forma crônica ou aguda; podendo 
caracterizar surtos epidêmicos; sendo disseminada ou localizada e se apresentando 
de variadas formas clínicas (BRASIL, 2010). As DTA’s são parte de um dos maiores 
problemas de saúde pública, atingem toda população e majoritariamente as 
camadas menos favorecidas, crianças e idosos (WELKER et al., 2010). 
Muitos dos alimentos contaminados aparentam características sensoriais 
normais (sem alterações de textura, sabor e odor) dessa forma muitas vezes quem 
o consome não tem percepção e consciência de que o alimento que parece perfeito 
ao olhar traz, intrinsicamente, risco ao ser ingerido podendo culminar em DTA’s 
(MARCHI et al., 2012). Essa dificuldade em avaliar a presença de micro-organismos 
patogênicos se dá pela dose infectante de patógenos alimentares: normalmente é 
menor que a quantidade de microorganismos essencial para degradar os alimentos 
e dificultar que se consiga identificar alterações organolépticas como fontes de 
contaminação, assim sendo difícil rastrear os alimentos causadores de surtos e seu 
agente causador (OLIVEIRA et al., 2010). 
 
17 
 Dentre as DTA’s, os agentes mais comuns no Brasil entre os anos 2000 e 
2015 foram Salmonella spp.; Staphhylococcus aureus; Escherichia coli e Bacilos 
cereus (BRASIL, 2015). 
- Salmonella spp: É um dos principais agentes etiológicos sendo uma 
bactéria gram negativa entérica, geradora de infecções alimentares graves, com 
período de incubação entre 12 e 72 horas, durando entre 2-7 dias tendo como 
principais sintomas a diarreia e vômito. 
- Staphhylococcus aureus: É gerador de intoxicação alimentar, com toxina 
resistente a pasteurização e fervura, período de incubação é de 1 a 6 horas, com 
duração de 1-2 dias, sendo o vômito seu principal sintoma. 
- Escherichia coli: É uma bactéria gram negativa, causadoratanto de 
infecção quanto toxinfecção alimentar, seu período de incubação é de 12 a 72 horas 
e a doença dura entre 2-7 dias e seus principais sintomas são diarreia e vômito. 
- Bacilos cereus: É uma bactéria gram positiva, a DTA dura entre 1-2 dias, 
os principais sintomas são diarreia e vômito dependendo da toxina, com período de 
incubação diferente para vômito (1-6 horas) e diarreia (8-24 horas), essa bactéria é 
formadora de endósporo, sendo tanto este como a toxina emética resistente à fervura 
e pasteurização, já a toxina diarreica. 
As DTA’s originadas no lar, provavelmente, ocorrem como consequência de 
falhas nas condições de higiene e na segurança ao lidar com o alimento (SORAGNI; 
BARNABE; MELLO, 2019): 
Conservação ineficiente dos alimentos; 
Falhas nas operações de cocção e contaminação cruzada, possível 
também de acontecer em cozinhas domiciliares e não somente em cozinhas 
profissionais, evidências indicam que parcelas importantes desses 
aconteçam em casa, tanto pelos alimentos como pela água, por falhas 
nesses procedimentos. 
Na manipulação doméstica cinco práticas representam maiores riscos à 
segurança alimentar, sendo elas (SORAGNI; BARNABE; MELLO, 2019): 
- Contaminação cruzada; 
- Local em que se lida com o alimento; 
- Utensílios usados no preparo das refeições; 
- Baixa higiene pessoal e ambiente impróprio para manipulação; 
- Ineficiência no controle de temperatura e consumo de alimentos que 
apresentem perigo à saúde. 
 
18 
5 APLICAÇÃO PRÁTICA DAS RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS NO 
ATENDIMENTO INDIVIDUAL 
 
Fonte: saudeunivates.com.br 
A avaliação do consumo alimentar é um importante indicador indireto do 
estado nutricional. Avaliar a ingestão de nutrientes de maneira qualitativa e 
quantitativa é essencial para a promoção de mudanças no comportamento alimentar, 
e, com isso melhorar a qualidade de vida e diminuir o risco de doenças. Os métodos 
de investigação do consumo alimentar considerados como principais são o 
recordatório alimentar de 24 horas, o registro alimentar, a história alimentar e o 
questionário de frequência alimentar. A aplicação do registro alimentar ou do 
recordatório de 24 horas por pelo menos dois dias, permite estimar a ingestão 
habitual do indivíduo e, portanto, avaliar se suas necessidades biológicas estão 
sendo supridas, por meio da comparação com as recomendações nutricionais de 
referência (DRI) (BRAGA; PATERNEZ, 2019). 
As DRI’s são um conjunto de quatro categorias de valores utilizados para o 
planejamento e avaliação de dietas para indivíduos saudáveis. Tendo como base as 
recomendações das DRI’s e o consumo habitual, é possível calcular a probabilidade 
de adequação ou inadequação da ingestão. Assim, a partir da observação do 
consumo médio de um nutriente específico, é possível obter um valor de escore-Z e, 
a partir da tabela de valores de Z, encontrar a probabilidade de adequação no 
respectivo percentual de confiabilidade. No caso de micronutrientes que possuem 
valores de EAR, é possível obter o valor de escore-Z por meio de equação específica 
 
19 
e a tabela de valores de escore-Z permite observar a probabilidade da adequação 
(BRAGA; PATERNEZ, 2019). 
A avaliação da ingestão de nutrientes de forma qualitativa e quantitativa é 
fundamental na promoção de mudanças no comportamento alimentar, e, portanto, 
contribui na diminuição dos riscos de adoecer, como também na melhora da 
qualidade de vida. A procura por atendimento nutricional, tanto em clínicas e 
consultórios quanto na rede básica de Saúde, tem crescido significativamente, em 
decorrência do crescimento da prevalência de doenças crônicas e do 
reconhecimento de que a adoção de uma dieta saudável retrata um dos principais 
determinantes dessas doenças. Neste cenário, o aumento da longevidade e o maior 
domínio das doenças infecciosas colocaram em pauta a prevenção das doenças 
crônicas não transmissíveis, como câncer, doenças cerebrovasculares e doenças 
cardiovasculares. 
Além da complexidade da avaliação da dieta, considerando a imperfeição 
reconhecida dos métodos de inquérito alimentar, esta deve fazer parte da avaliação 
nutricional e pode proporcionar dados imprescindíveis ao estabelecimento da 
conduta dietoterápica e dietética. Ter as ferramentas necessárias para a avaliação 
nutricional individualizada é muito importante, facilitando a prática clínica e auxiliando 
o trabalho profissional dos nutricionistas (BRAGA; PATERNEZ, 2019). 
A avaliação dietética atual é realizada por meio das DRI’s, passando por 
algumas etapas. Para avaliar a ingestão de nutrientes, é necessário primeiramente 
conhecer a ingestão habitual do indivíduo e, em seguida, contrastar com as 
necessidades deste mesmo indivíduo. Pela perspectiva dietética, as recomendações 
nutricionais podem também conduzir as escolhas alimentares, isto é, o conjunto e a 
seleção de alimentos que propiciem a saúde por meio de uma alimentação 
adequada, que deve integrar preparações e alimentos que ofereçam energia e 
nutrientes em proporções e quantidades equilibradas suficientes (AQUINO; 
PHILIPPI, 2017). 
De acordo com a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN nº 
600, 2018), 
[...] a elaboração do diagnóstico de nutrição, com base na avaliação 
nutricional é uma tarefa exclusiva do nutricionista. Dessa forma, é possível 
perceber a importância deste profissional na avaliação nutricional do 
indivíduo, sendo o único habilitado a exercer esta fundamental prática 
(BRASIL, 2018). 
 
20 
6 NUTRIÇÃO E CICLOS DE VIDA 
6.1 Nutrição na Gestação 
 
Fonte: googleusercontent.com 
Durante a gestação as demandas nutricionais estão aumentadas e que ter 
bons hábitos alimentares é essencial para o crescimento saudável do feto, mas isto 
não significa que a gestante deve “ comer por dois”. Desta forma, as recomendações 
nutricionais para uma gestante tornam-se diferente das recomendações nutricionais 
para mulheres não grávidas (PORTUGAL, 2015). 
Assistência nutricional vem apoiar a atenção o pré-natal, uma vez que ela 
previne o surgimento de carências nutricionais e promove o estabelecimento do 
estado nutricional materno adequando, importante para o desenvolvimento e 
crescimento do concepto (VIELLAS; DOMIGUES; DIAS, 2014). 
A assistência nutricional fornecida durante o pré-natal deve propiciar um 
diagnóstico nutricional das gestantes e se necessário promover a recuperação 
nutricional, bem como o ganho adequado de peso na gestação, com a intenção de 
evitar desvios do crescimento fetal (FRANCISQUET; RUGOLO, 2012). 
Por tais motivos, faz-se necessária uma adequada alimentação na gestação. 
Na assistência nutricional durante o pré-natal, o nutricionista fará uma avaliação 
dietética que permitirá a identificação de gestantes em risco nutricional, realização 
16 de orientações individualizada visando sempre a manutenção ou melhoria do 
 
21 
estado nutricional gestacional, uma vez que, este pode contribuir positivamente para 
os desfechos gestacionais (SATO; FUJIMORI, 2012). 
Reconhecendo a importância de se estabelecer um estado nutricional 
materno adequado, compreende-se a relevância da inserção do profissional de 
Nutrição na atenção básica de saúde, uma vez que estes profissionais estão aptos 
para solucionar problemas alimentares e prevenir doenças causadas pela 18 
insegurança alimentar, além de promover uma recepção rápida e humanizada, 
buscando muitas vezes uma solução imediata do problema (MALTA, 2010). 
A atuação do nutricionista inserido na equipe multidisciplinar, torna-se 
relevante, uma vez que, estes profissionais estão devidamente capacitados em 
orientar, promover incentivo as gestantes quanto aos hábitos de vida saudável e aos 
hábitos nutricionais saudáveis, identificar gestantes em riscos nutricionais e 
encaminhar quando necessário for, as gestantes a médicos especialistas. Para 
Lisboa et al. (2017), a inclusão do nutricionista na equipe da Unidadede saúda de 
Família se caracteriza como uma necessidade essencial, uma vez que este 
profissional irá proporcionar as gestantes orientações adequadas á cerca da 
alimentação e da nutrição, orientações essas que na maioria das vezes é realizada 
por enfermeiras e por médicos que apresentam uma formação deficiente quanto a 
orientação alimentar. 
As orientações nutricionais são de extrema relevância, uma vez que, durante 
a gestação ocorre um aumento na demanda de nutrientes e minerais que são 
importantes para formação do concepto e para manter a homeostase materna, sendo 
assim uma alimentação balanceada e diversificada permite um adequado porte de 
nutrientes, entre os nutrientes essenciais destacam-se o ferro e o ácido fólico 
(PORTUGAL, 2015). 
É importante destacar que o processo de orientação nutricional durante o pré-
natal deve ser entendido pelos profissionais de saúde como uma estratégia de 
intervenção dietética que podem contribuir para aa reeducação alimentar das 
gestantes e consequentemente para o desfecho obstétrico favorável (MALTA, 2010). 
 
22 
6.2 Nutrição na Lactação 
 
Fonte: nutrianapaulamartins.com.br 
O leite materno fornece todos os nutrientes, vitaminas e minerais de que o 
recém-nascido precisa para o seu crescimento nos seis primeiros meses de vida, 
não sendo necessário nenhum outro líquido ou alimento (BRASIL, 2015). Estudos 
de Victora et al., (2016) demonstraram que os bebês amamentados têm um menor 
risco de doenças como pneumonia, obesidade infantil, leucemia, gastroenterite, e 
síndrome da morte súbita infantil. A amamentação traz vantagens como a aceleração 
da perda do peso ganho na gravidez e da involução uterina pós-parto, proteção 
contra anemia decorrente da amenorreia puerperal mais prolongada, menor 
incidência de câncer de mama e de ovário, além de diabetes tipo 2 para a mãe. 
A primeira secreção láctea é o colostro, que permanece até o 4º ou 6º dia pós-
parto, contém maiores concentrações de proteína e de minerais, porém menos 
gordura e carboidrato do que o leite maduro. Do 7º ao 21º dia pós-parto o leite é 
chamado de transição, fase em que ocorre a diminuição da concentração de 
imunoglobulinas e proteínas e aumento nos níveis de lactose e gordura, até atingir 
as características do leite maduro. Após o 21º dia pós-parto o leite maduro é o que 
permanece durante todo o restante do período da lactação, sendo importante sua 
avaliação quanto aos teores nutritivos (BRASIL, 2013) 
O leite materno muda de composição ao longo da lactação (LIMA; 
DIMENSTEIN; RIBEIRO, 2014). Fatores maternos como a variação genética, 
composição da dieta e exposições ambientais são importantes na modulação e no 
desempenho da lactação, incluindo a variação no volume e composição do leite. 
 
23 
Como consequência, destaca-se o aumento das necessidades nutricionais nesse 
período. Desta forma, as deficiências nutricionais nas lactantes podem resultar na 
falha na ativação da atividade secretora de várias perspectivas, como ineficiente 
capacidade de resposta hormonal e defeitos nos processos celulares envolvidos na 
morfogênese e vias secretoras (LEE; KELLEHER, 2016) 
Para evitar o desenvolvimento da DVA e DVE na fase da lactação, é 
importante um adequado estado nutricional em micronutrientes de relevância 
significativa para a saúde e crescimento dos lactentes, como a vitamina A e vitamina 
E, sendo essencial a manutenção das concentrações adequadas destas vitaminas 
no leite materno, (SILVA, 2018). 
"Vitamina A" refere-se a compostos que possuem atividade biológica do retinol 
todo trans, incluindo o retinal, o retinol e ácido retinoico, enquanto que o termo que 
inclui formas de vitamina A e os muitos análogos sintéticos do retinol, com ou sem 
atividade biológica é “retinoides” (SILVA, 2018). 
A vitamina A está conexa à expressão gênica e ao adequado funcionamento 
do sistema visual, sendo o retinal um componente ativo dos pigmentos visuais nos 
cones e bastonetes da retina. E está envolvida no crescimento e desenvolvimento 
celular atuando nas células produtoras de queratina em vários tecidos epiteliais. Atua 
também na manutenção da integridade das células epiteliais a partir da participação 
na comunicação das células adjacentes, além de participar da função imunológica, 
atuando nos processos de manutenção da imunocompetência, principalmente, em 
relação aos linfócitos de respostas mediadas pelas células T e de ativação de 
macrófagos. Exibe, ainda, papel fundamental na gestação e lactação, considerando-
se as demandas da gestante, fetais e do lactente (ERDMAN JR.; MACDONALD; 
ZEISEL, 2012). 
A vitamina A pré-formada é encontrada em alimentos de origem animal, como 
no fígado ou associada à gordura em ovos, leite e derivados e leite materno. Nos 
alimentos de origem vegetal, estes contêm precursores de vitamina A que são 
carotenóides, particularmente o β caroteno. Dentre as principais fontes de 
carotenóides estão os vegetais amarelo alaranjados, tais como mamão, cenoura, 
abóbora e vegetais verde-escuros, como espinafre e brócolis (SILVA, 2018). 
A vitamina A encontrada nos alimentos é expressada em termos de 
equivalentes de retinol (RAE), que é a soma das vitaminas provenientes do retinol 
pré-formado e dos carotenoides (ERDMAN JR.; MACDONALD; ZEISEL, 2012). 
 
24 
Assim sendo, para realização das funções da vitamina A e evitar sua deficiência, as 
Dietary Reference Intakes, elaboradas pelo Institute of Medicine, recomendam a 
ingestão de 1200 µg/dia de vitamina A para lactantes menores de 18 anos de idade 
e 1300 µg/dia para lactantes de 19 a 50 anos de idade, considerando que a 
Estimated Average Requirement (EAR) e Tolerable Upper Intake Level (UL) são as 
categorias de referência mais adequadas para a avaliação de dietas, enquanto 
Recommended Dietary Allowances (RDA) ou Adequate Intake (AI) devem ser 
utilizadas como metas de ingestão (SILVA, 2018). 
Recomendações dietéticas (EAR, RDA/AI e UL) de vitamina A para indivíduos 
em diferentes estágios de vida: 
Estágios da vida EAR (µg/dia) RDA/AI* (µg/dia) UL (µg/dia) 
Bebês 
0 a 6 meses 
7 a 12 meses 
 
ND 
ND 
 
400* 
500* 
 
600 
600 
Mulheres 
14 a 18 anos 
Acima de 19 anos 
 
485 
500 
 
700 
700 
 
2800 
3000 
Gestantes 
 ≤ 18 anos 
19 a 50 anos 
 
530 
550 
 
750 
770 
 
2800 
3000 
Lactantes 
≤ 18 anos 
19 a 50 anos 
 
885 
900 
 
1200 
1300 
 
2800 
3000 
Fonte: Institute of Medicine, 2000 
No leite humano a composição da vitamina A pode ser influenciada por fatores 
diversos, como o tempo de gestação, estágio de lactação, período da mamada, e 
estado socioeconômico da materno, hábitos alimentares e suplementação 
(BEZERRA et al., 2010). Durante os primeiros seis meses de vida, sabe-se que as 
reservas hepáticas de vitamina A estão limitadas, principalmente, se o leite materno 
consumido for proveniente de lactantes com dieta pobre na vitamina. Assim, o 
monitoramento e a melhora do estado nutricional de vitamina A de mulheres na 
lactação podem ajudar a aumentar os estoques hepáticos e fornecer uma quantidade 
 
25 
adequada de vitamina A às crianças por meio do consumo do leite materno, evitando 
assim o desenvolvimento da Deficiência dessa vitamina (NEVES et al., 2015). 
A nomenclatura vitamina E é utilizado para designar oito diferentes compostos 
lipossolúveis denominados tocoferóis (α-, β-, δ- e γ-tocoferol) e tocotrienóis (α-, β-, 
δe γ-tocotrienol) encontrados nos alimentos, diferindo entre si pela presença de 
insaturações e pelo número de grupamentos metil nos tocotrienóis. O alfa-tocoferol 
é a forma biologicamente mais ativa da vitamina E, representando 90% 
aproximadamente da vitamina encontrada em tecidos animais. 
A principal ação da vitamina E é a proteção dos ácidos graxos polinsaturados 
de cadeia longa das membranas celulares e das lipoproteínas contra a oxidação. É 
muito importante nos estágios iniciaisde vida, desde a concepção até o 
desenvolvimento pós-natal da criança, quando o feto passa para um ambiente que 
contém excessivo oxigênio. O leite humano é a única fonte de vitamina E para bebês 
em aleitamento materno exclusivo, desempenhando importante fator de proteção 
contra os possíveis danos causados pelos radicais livres, principalmente para as 
crianças nascidas prematuramente (< 37 semanas gestacionais), pois a 
transferência placentária da vitamina E é limitada durante a gestação (SILVA, 2018). 
Os óleos vegetais polinsaturados, sementes, óleo de peixe, nozes, ovos, 
fígado, laticínios e vegetais verdes são as principais fontes naturais do alfa-tocoferol. 
As Dietary Reference Intakes recomendam para lactantes de todas as idades, com 
intuito de repor a vitamina secretada no leite e garantir o estado nutricional adequado 
a ingestão de 19 mg/dia de vitamina E (ERDMAN JR.; MACDONALD; ZEISEL, 
2012). 
Recomendações dietéticas (EAR, RDA/AI e UL) de vitamina E para indivíduos 
em diferentes estágios de vida: 
Estágios da vida EAR (µg/dia) RDA/AI* (µg/dia) UL (µg/dia) 
Bebês 
0 a 6 meses 
7 a 12 meses 
 
ND 
ND 
 
4* 
5* 
 
ND 
ND 
Mulheres 
14 a 18 anos 
Acima de 19 anos 
 
12 
12 
 
15 
15 
 
800 
1000 
 
26 
Gestantes 
 ≤ 18 anos 
19 a 50 anos 
 
12 
12 
 
15 
15 
 
800 
1000 
Lactantes 
≤ 18 anos 
19 a 50 anos 
 
16 
16 
 
19 
19 
 
800 
1000 
Fonte: Institute of Medicine, 2000 
 Segundo TORRES et al., (2014) 
[...] não é conhecido o mecanismo de passagem da vitamina E do sangue 
materno para o leite, mas descarta-se uma transferência passiva com o 
triglicerídeo pela diferença entre o perfil lipídico e alfa-tocoferol no leite. 
Estima-se que a secreção quantitativa de alfa-tocoferol para o leite siga uma 
cinética tipo Michaelis-Menten para o transporte ativo através das 
membranas, quando a taxa de secreção é independente da quantidade de 
leite produzida e secreção de gordura. Em vacas, o aumento da secreção 
de vitamina E no leite colostro foi associado a uma maior atividade do 
receptor de lipoproteína de baixa densidade (LDL) na glândula mamária, e 
acredita-se que em humanos isso também ocorra, já que em mulheres na 
lactação o alfa-tocoferol circulante foi primariamente relacionado às frações 
LDL/lipoproteína de densidade muito baixa (VLDL). Mas ainda não se sabe 
qual a principal lipoproteína carreadora de alfa-tocoferol para a glândula 
mamária. 
As concentrações de vitamina E no leite materno variam no decorrer da 
lactação, sendo o colostro particularmente rico neste micronutriente e sua ingestão 
pelo recém-nascido é essencial para fortalecer suas defesas contra a toxicidade do 
oxigênio, evitando o aparecimento da deficiência dessa vitamina. Além disso, no leite 
pode variar a composição da vitamina E de acordo com a prematuridade, tipo de 
parto e populações (SILVA, 2018). 
A avaliação das concentrações de vitaminas no leite materno é recomendada 
pela OMS como o único indicador do estado nutricional da mãe e do recém-nascido. 
Portanto, essa avaliação como parâmetro de diagnóstico nutricional ainda é escassa 
apesar do conteúdo de alfa-tocoferol no leite ter sido o foco de alguns estudos 
(RIBEIRO et al., 2016). 
 
27 
6.3 Nutrição da criança 
 
Fonte: sbp-static.cworks.cloud 
O processo de crescimento e desenvolvimento é dinâmico, contínuo, 
complexo e segue fases e direções. Além disso, depende da harmonia entre os 
vários fatores, como os genéticos, nutricionais, hormonais e ambientais (CARDOSO-
DEMARTINI et al., 2011). Por meio da alimentação adequada em quantidade e 
qualidade, o organismo adquire a energia e os nutrientes necessários para o bom 
desempenho de suas funções e para a manutenção de um bom estado de saúde. É 
importante, contudo, conhecer, também, os prejuízos decorrentes do consumo 
alimentar insuficiente e do consumo alimentar excessivo (ZUCHETTO, 2011). 
O crescimento no consumo de alimentos com excesso de calorias e baixo teor 
nutricional pode repercutir, inclusive, no aumento do risco de obesidade na fase 
adulta e morbimortalidade por Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT’s) 
(BRASIL, 2009a; NASCIMENTO; MUNIZ; PINHEIRO, 2010). 
O acompanhamento do crescimento e desenvolvimento é essencial para a 
avaliação do estado de saúde e nutricional do paciente pediátrico. A antropometria, 
pela facilidade de execução e baixo custo, tem se revelado o método isolado mais 
utilizado para o diagnóstico nutricional populacional, principalmente na infância 
(MIRANDA et al., 2012). 
A avaliação antropométrica se dá, mais frequentemente, por meio de 
variáveis, como peso (kg), estatura/altura (cm) e Índice de Massa Corporal 
(IMC) (Kg/m2). A assistência à criança deve prever, ainda, a educação em 
saúde e o preparo dos educadores e da família para o cuidado integral à 
criança. Assim, avaliar o estado nutricional da população infantil, dentre 
outros aspectos, traduz-se em apontar caminhos para as transformações 
necessárias das práticas oferecidas a este grupo (FREITAS et al., 2018). 
 
28 
Segundo o Ministério da Saúde (2013), o crescimento é um processo dinâmico 
e contínuo, um dos principais indicadores de saúde na criança. É influenciado por 
fatores intrínsecos (específicos de cada indivíduo) e fatores extrínsecos 
(ambientais), entre os quais se destacam a alimentação, a saúde, a higiene, a 
habitação e os cuidados gerais com a criança. De acordo com Sigulem, Devincenzi 
e Lessa (2013), a avaliação do crescimento é à medida que melhor define a saúde 
e o estado nutricional de crianças, pois distúrbios na saúde e nutrição afetam o 
crescimento infantil. Nos países de baixa e média renda, a maioria dos problemas 
de saúde e nutrição durante a infância está relacionada com consumo alimentar 
inadequado e infecções de repetição, posto que essas duas condições estão 
intimamente relacionadas com o padrão de vida da população, que inclui o acesso à 
alimentação, moradia e assistência à saúde. 
O acompanhamento sistemático do crescimento e do ganho de peso permite 
a identificação de crianças com maior risco de morbimortalidade, por meio da 
sinalização precoce da subnutrição e da obesidade (BRASIL, 2014). O conceito de 
desenvolvimento, por sua vez, refere-se a uma transformação complexa, contínua, 
dinâmica e progressiva, que inclui, além do crescimento, maturação, aprendizagem 
e aspectos psíquicos e sociais. Crescimento e desenvolvimento são aspectos 
interligados, que influenciam mutuamente a vida do indivíduo (FREITAS, et al., 
2018). 
 
 
 
29 
6.4 Nutrição do adolescente 
 
Fonte: static6.depositphotos.com 
A Organização Mundial da Saúde define a adolescência como o período de 
vida de 10 a 19 anos, e das fases do desenvolvimento humano é considerada a mais 
significativa para a estruturação da imagem corporal, por se tratar de um período 
marcado por mudanças físicas, psicológicas e comportamentais. Tais mudanças 
podem influenciar na avaliação que o adolescente possui a respeito de sua imagem, 
envolvendo a percepção que se possui quanto ao tamanho e às formas corporais, 
tendo a preocupação excessiva com o peso, um dos principais fatores associados 
ao aumento da insatisfação com a imagem corporal (FERREIRA, 2014). 
As práticas alimentares inadequadas e o aumento do sedentarismo são 
prevalentes nessa faixa etária, estando diretamente relacionados com a insatisfação 
corporal, nível socioeconômico e Índice de Massa Corporal (IMC). Portanto, 
dependendo do grau, a insatisfação pode interferir em aspectos da vida, como no 
comportamento alimentar, autoestima, desempenhos físico, cognitivo e psicossocial, 
e também no estado nutricional (MOTA et al., 2012). 
De acordo com Pérez (2014), os fatores sociais, influências socioculturais, 
pressões da mídia e a busca incessante por um padrão de corpo ideal associado às 
realizações e felicidade estão entre as causas das alterações da percepçãoda 
imagem corporal, tendo como consequência uma imagem negativa e distorcida do 
próprio corpo, podendo levar ao desenvolvimento de transtornos alimentares. 
 
30 
6.5 Nutrição do adulto 
 
Fonte: static.brasilescola.uol.com.br 
A alimentação na fase adulta é voltada para uma nutrição defensiva, isto é, 
uma nutrição que enfatiza fazer escolhas de alimentos saudáveis para promover o 
bem-estar e prover os sistemas orgânicos de maneira que tenham um funcionamento 
ótimo durante o envelhecimento. É uma nutrição baseada no consumo de frutas, 
hortaliças, grãos integrais, nozes, leguminosas, peixes, ovos e aves. O consumo de 
carne vermelha deve ser limitado. 
As gorduras saudáveis, que devem ser ingeridas (ácido graxo ômega 3 e 
ômega 6), são encontradas nos óleos vegetais, oliva e nos peixes de água fria; e as 
não saudáveis, saturadas e trans, como gorduras de origem animal (manteiga, 
carnes gordurosas), e as gorduras de origem vegetal que sofrem saturação 
(margarina, recheio de bolachas), devem ser evitadas. Uma dieta de base 
predominantemente vegetal, aliada a exercícios físicos bem dosados pode ter um 
impacto positivo sobre o envelhecimento pela redução do risco de doença 
cardiovascular, obesidade, câncer e diabetes (MAHAN et al, 2005). 
 
31 
6.6 Nutrição do idoso 
 
Fonte: mgtnutri.com.br/wp-content 
O processo de envelhecimento está associado a uma maior probabilidade de 
acometimento por Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) devido às 
alterações nos níveis molecular, morfofisiológico e funcional. Estas alterações estão 
associadas à própria idade e também se originam do acúmulo de danos ao longo da 
vida, causados, sobretudo pela interação entre fatores genéticos e os fatores ligados 
ao estilo de vida (SILVA et al., 2014; SCHWANKE et al., 2011). 
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) o envelhecimento saudável 
é definido com um processo de desenvolvimento e manutenção da capacidade 
funcional que permite o bem-estar na idade avançada, considerado idoso o indivíduo 
que apresenta idade igual ou superior a 60 anos (WHO, 2015). Ressalta-se que 
sérios problemas podem acontecer em decorrência do envelhecimento devido às 
alterações fisiológicas e metabólicas, considerando a diminuição da capacidade 
funcional, que faz com que o idoso esteja mais exposto à fragilidade e à submissão 
de cuidados, os quais poderiam ser evitados, caso a população adquirisse estilo de 
vida saudável, como os hábitos alimentares adequados e a prática de atividade física 
(AQUINO et al., 2018). 
O idoso pode apresentar deficiências nutricionais devido ao declínio das 
funções fisiológicas e cognitivas do corpo humano, as quais prejudicam o consumo 
alimentar e o metabolismo dos nutrientes, aumentando o risco de desnutrição 
energético-proteica, que pode originar-se, também, pela ausência de variedade de 
alimentos que compõem a dieta habitual do indivíduo (FISBERG et al., 2013). 
 
32 
No envelhecimento acontecem alterações na composição corporal que 
aumentam o risco de desenvolvimento do quadro de sarcopenia, caracterizada pela 
perda de massa magra associada à fraqueza muscular (IZQUIERDO et al., 2014). 
Diante disso, recomenda-se a ingestão energético-proteica adequada juntamente 
com a prática de atividade física, como estratégias importantes para reduzir a 
progressão da perda de massa e função muscular relacionada à idade (BEASLEY et 
al., 2013; MITHAL et al., 2013). 
Visando a garantia da longevidade e melhor qualidade de vida da pessoa 
idosa, foi implantada em 2005 a Política de Envelhecimento Ativo, que aborda como 
um dos determinantes da garantia do envelhecimento ativo, a alimentação saudável, 
a qual pode ser promovida mediante a prática da educação alimentar e nutricional 
(EAN), que por sua vez é reconhecida como estratégia que visa à promoção e a 
proteção da saúde por meio da criação de hábitos e estilo de vida mais saudável 
(MANUSO et al., 2016). 
Para Nakano et al., (2016) diante de seu estudo, através da educação 
alimentar e nutricional com adultos e idosos portadores de hipertensão arterial, foi 
possível observar a efetividade na redução dos níveis pressóricos em decorrência a 
restrição dietética de sal mediante ao consumo diminuído de sal de adição. Segundo 
Hoepfner et al (2010) o controle da pressão arterial é prevalente tanto em adultos 
como em idosos, sendo seu controle imprescindível para a redução da 
morbimortalidade associada à doença e que ações de educação alimentar e 
nutricional contribuíram para a adesão dos pacientes a restrição de sódio 
recomendada. 
Arija et al., (2012) abordaram a prática de educação nutricional para os 
cuidadores de pacientes inclusos no programa Home Care, visando melhorar o 
estado nutricional dos idosos e do próprio cuidador, com o objetivo de garantir que 
eles tenham uma alimentação saudável, evitando uma deficiência de nutrientes e até 
mesmo incentivando na melhor escolha dos alimentos. Possivelmente a escolha 
alimentar dos responsáveis pelos idosos, tanto garante sua saúde e em decorrência 
disso uma melhor assistência ao paciente que está sobre seus cuidados e, além 
disso, representa reflexos importantes no desenvolvimento desses pacientes 
(MASSON, 2016). 
 
33 
7 DISTÚRBIOS NUTRICIONAIS FREQUENTES 
7.1 Obesidade 
 
Fonte: nutritotal.com.br 
No Brasil, a obesidade está presente em diversas classes sociais, 
principalmente nas classes mais altas, estando está intimamente relacionada à 
mudança na rotina alimentar diária. O alto consumo de açúcares e comidas 
gordurosas, entre elas os fast foods e os alimentos industrializados; além do 
marketing liderado pelas mídias e o estilo de vida, levou a população, de maneira 
geral, a quadros de obesidade (TEIXEIRA, et al, 2016). 
O brasileiro tem vivenciado um período de transição nutricional, comum em 
grandes países em desenvolvimento, acarretando em quadros de sobrepeso e 
obesidade. Nota-se, acrescento no consumo de calorias per capita, através de um 
nítido aumento no consumo de produtos de origem animal e dos açúcares em geral, 
além da diminuição do consumo de produtos de origem vegetal (SANTOS; 
OLIVEIRA, 2011). 
Considera-se obesa a pessoa que acumulou gordura corporal de maneira 
anormal ou excessiva, podendo ocasionar algumas patologias, sendo esta, uma 
doença de múltiplos fatores desencadeadores. Entre eles estão os fatores 
fisiológicos, corporais, genéticos e ambientais (como o consumo alimentar e a 
atividade física) (TEIXEIRA, et al, 2016). 
 
34 
O excesso de peso entre crianças e adolescentes se associa a outras 
Doenças e Agravos não Transmissíveis (DANT’s) que podem ter início precoce 
e alta probabilidade de permanência na vida adulta ou conduzirem a aumento 
futuro na prevalência de hipertensos, diabéticos e cardiopatas (DANIELS, 
HASSINK, COMITTEE ON, 2015; GAZOLLA et al., 2014; MARENO, 2014). 
A modificação deste cenário é possível através de estratégias de prevenção 
e intervenção com enfoque nos fatores de risco modificáveis (RODRIGUES; 
ALVES; AMORIM, 2015). As ações devem ser fundamentadas na promoção de 
estilos de vida saudáveis (alimentação adequada e atividade física regular) 
e prevenção e tratamento dos problemas de saúde decorrentes, com oferta 
de apoio social e atividades interativas (FISBERG et al., 2016; MASSABKI 
et al., 2016; RODRIGUES; ALVES; AMORIM, 2015). 
As estratégias de prevenção são urgentes e necessitam de abordagem 
ainda na infância, pois hábitos adquiridos nessa idade tendem a continuar 
durante a vida adulta (COSTA et al., 2012). Porém, uma vez diagnosticado com 
obesidade, o tratamento deve ser realizado precocemente, pois apresenta maior 
taxa de sucesso e eficiência na redução do risco de desenvolvimentode DANT’s 
(MASSABKI et al., 2016). 
As principais estratégias de intervenção estão centradas na família, na qual 
os pais devem ser os primeiros educadores nutricionais e, portanto, esse 
ambiente exerce grande influência sobre crianças e adolescentes (ABESO, 
2016). A escolha do tratamento depende da gravidade e/ou presença de 
complicações decorrentes e deve se basear na reeducação alimentar, aumento do 
gasto energético e modificação comportamental, om vistas a diminuir o risco de 
complicações futuras (ABESO, 2016; NIEMEIER; HEKTNERE; ENGER, 2012). 
 
35 
7.2 Diabetes Melittus 
 
Fonte: dhg1h5j42swfq.cloudfront.net 
O diabetes mellitus (DM) é caracterizado por um distúrbio metabólico que 
consiste em hiperglicemia persistente, decorrente de deficiência na produção de 
insulina ou na sua ação, ou em ambos os mecanismos, ocasionando complicações 
em longo prazo. Atinge proporções epidêmicas, com estimativa de 415 milhões de 
portadores de DM mundialmente (IDF, 2015). A persistência da hiperglicemia está 
associada a complicações crônicas micro e macrovasculares, aumentando a 
morbimortalidade e reduzindo a qualidade de vida (WHO, 2016). A classificação do 
DM tem sido baseada em sua etiologia (AMERICAN DIABETES ASSOCIATION, 
2017). 
O diabetes tem um relevante impacto econômico nos países e nos sistemas 
de saúde. Isso ocorre devido maior utilização dos serviços de saúde, perda de 
produtividade e cuidados prolongados requeridos para tratar suas complicações 
crônicas, como insuficiência renal, cegueira, problemas cardíacos e pé diabético 
(SBD, 2017). 
O diabetes mellitus tipo 1 (DM1) é uma doença autoimune, poligênica, 
decorrente da destruição das células β pancreáticas, ocasionando a deficiência 
completa na produção de insulina (FRONZO; FERRANNINI; ZIMMET, 2015). 
Embora o DM1 seja menos comum na população geral quando comparado ao 
diabetes mellitus tipo 2, sua incidência ainda aumenta em cerca de 3% ao ano, 
particularmente em crianças (OLIVEIRA; MONTENEGRO JUNIOR; VENCIO, 2017). 
 
36 
Estima-se que o Brasil ocupe o terceiro lugar em prevalência de DM1 no 
mundo de acordo com a International Diabetes Federation (IDF), e que mais de 30 
mil brasileiros sejam portadores de DM1(IDF, 2017). As complicações crônicas do 
DM são as principais causas de morbimortalidade relacionadas à doença. São 
desfechos micro e macrovasculares, acarretando disfunções em vários órgãos, 
como doenças cardiovasculares, neuropatia, nefropatia, diminuição da acuidade 
visual e cegueira, desfechos esses incapacitantes, que têm um grande impacto 
socioeconômico pelo comprometimento da produtividade, da qualidade de vida e da 
sobrevida dos diabéticos (RUSSELL; COOPER, 2015). 
O diabetes tipo 2 tem sido caracterizado como próprio da maturidade, com 
incidência após a terceira década. Nos últimos anos, entretanto, tem sido perceptível 
um incremento da incidência de diabetes tipo 2 em adolescentes, geralmente 
associada a importante história familiar, excesso de peso e sinais de resistência 
insulínica (MAYER-DAVIS et al., 2013). A Atenção Básica à Saúde (ABS) é 
caracterizada como a instância organizadora do Sistema Único de Saúde (SUS) e a 
coordenadora do cuidado ofertado à população, considerada o contato preferencial 
dos usuários com o sistema de saúde (LAVRAS, 2011). 
O tratamento disponível na ABS para o paciente com diabetes, inclui além da 
consulta clínica, o fornecimento gratuito de medicamentos e de insumos para auto-
monitoramento da glicemia capilar, além de protocolos orientadores para o manejo 
clínico e de medidas não farmacológicas (BRASIL, 2013). 
Grandes estudos clínicos prospectivos mostraram forte associação entre 
níveis glicêmicos e complicações microvasculares e macrovasculares, tanto no DM1, 
quanto no tipo 2 (DM2). Esses estudos são a base para a atual recomendação do 
alvo de HbA1c < 7%. No entanto, a maioria dos pacientes com diagnóstico de DM 
não atinge esse alvo (OLIVEIRA et al., 2021). 
Desde os resultados do Diabetes Control and Complications Trial (DCCT), 
compreendeu-se que o controle efetivo do diabetes contribui para diminuir o risco de 
c se atingir o controle glicêmico recomendado, mesmo com o tratamento intensivo 
(múltiplas injeções diárias de insulina ou bomba de insulina). O estudo pós-DCCT 
demonstrou, ainda, que os benefícios de um controle glicêmico mais estrito se 
mantinham por mais tempo, e os pacientes no grupo de tratamento intensivo 
apresentaram menores taxas de eventos cardiovasculares no 11o ano do que os 
 
37 
pacientes que receberam tratamento convencional, mesmo com níveis similares de 
HbA1c, LDL-colesterol, HDL-colesterol e triglicerídeos (OLIVEIRA et al., 2021). 
Outros fatores de risco associados ao desenvolvimento das complicações 
crônicas do diabetes são a hipertensão arterial sistêmica, o tabagismo, a genética, a 
dislipidemia, a obesidade e a etnia. O controle glicêmico e pressórico são os 
principais fatores de risco para o desenvolvimento de complicações crônicas do DM. 
Também o perfil lipídico é considerado um fator de risco para as complicações 
microvasculares, além de sua tradicional associação com as complicações 
macrovasculares como visto na população sem DM (OLIVEIRA et al., 2021). 
8 TRANSTORNOS DE COMPORTAMENTO ALIMENTAR (TCA) 
 
Fonte: eliasfarias.com.br 
Os Transtornos de Comportamento Alimentar (TCA) são denominados 
como distúrbios psiquiátricos de etiologia multifatorial, caracterizados por consumo, 
padrões e atitudes alimentares extremamente distorcidas e de preocupação 
exagerada com o peso e a forma corporal (ALVARENGA; SCAGLIUSI; 
PHILIPPI, 2011). Os portadores dos TCA são caracterizados por demonstrarem 
uma alteração em relação ao comportamento alimentar e distorção da 
imagem corporal, essas alterações ocasionam o aparecimento de patologias 
que podem ter início na infância e adolescência, acarretando graves 
problemas de saúde, sendo a população mais afetada a de mulheres. 
 
38 
Os TCA têm aumentado de forma significativa e o seu desenvolvimento 
está associado a fatores biológicos, psicológicos e socioculturais (BANDEIRA et 
al., 2016), porém não foi elucidado se esse aumento corresponde ao número de 
casos ou de diagnóstico precoce. A prevalência de TCA em todo o mundo 
atualmente é de 0,5 a 3,7% (BERMUDEZ et al., 2016). 
Os TCA correspondem a Anorexia Nervosa (AN), Bulimia Nervosa (BN) 
e Transtorno Alimentar Sem Outra Especificação (TASOE). Esses TCA estão 
relacionados a uma desorganização e desequilíbrio do comportamento alimentar 
(SOUZA e PESSA, 2016), sendo a insatisfação corporal apontada como o principal 
fator de risco para o desenvolvimento da doença (CARVALHO et al., 2013). 
8.1 Anorexia nervosa 
A percepção da imagem corporal tem influência na concepção de si próprio e 
está relacionada especialmente com a insatisfação e o medo de ganhar peso, 
além da auto avaliação corporal, sendo que a distorção da imagem corporal é 
apontada como fator desencadeante para o desenvolvimento de TCA (LEITE; 
AMARAL, 2015). 
AN apresentam um perfil característico como ansiedade ao extremo, 
perfeccionismo intenso e incapacidade de se sentirem realizados e satisfeitos 
(CAMPOS; HAACK, 2012). 
Na anorexia nervosa, ocorre perda significativa de peso por meio de restrição 
calórica, prática excessiva de atividade física, uso indevido de purgantes intestinais, 
uso de fármacos anorexígenos ou diuréticos e/ou indução de vômitos. Há também a 
preocupação exacerbada com o corpo, acompanhada de autojulgamento e medo de 
perda de controle quanto ao consumo de calorias e ganho de peso ponderal. Além 
disso, há diminuição da libido em homens e mulheres, sendo que as mulheres 
acabam desenvolvendotambém amenorreia (ausência de menstruação) 
(MESQUITA et al., 2014). Com o agravo do transtorno alimentar acontece a perda 
de peso e as consequências fisiológicas e psicológicas começam a aparecer. No que 
diz respeito aos sinais físicos, é possível identificar alguns, como mostra a tabela 
abaixo. 
Sinais físicos da anorexia nervosa: 
 
39 
 
Fonte: Mesquita et al. (2014) e Alvarenga et al. (2012). 
O início do tratamento geralmente acontece de forma ambulatorial, mas 
quando o paciente apresenta condições físicas e psiquiátricas de risco, ou não 
responde a este tratamento, é necessário que ocorra a internação do mesmo de 
forma imediata. Na maioria dos casos é neste instante que tanto a família quanto 
o paciente percebem a gravidade da doença (NUNES; SANTOS; SOUZA, 2017). 
 A terapêutica é fundamentada em uma abordagem multidisciplinar 
integrada, com participação de psiquiatras, psicólogos, clínico geral, 
nutricionistas, acompanhantes terapêuticos, enfermeiros e educadores físicos, 
sendo que cada profissional desempenha um papel específico durante o 
tratamento. É importante a presença de uma equipe multidisciplinar devido ao grau 
de complexidade da doença, em razão das alterações endocrinológicas, 
nutricionais, comportamentais e psicodinâmicas, ou seja, perturbações tanto do 
funcionamento psíquico quanto somático do paciente (NUNES; SANTOS; 
SOUZA, 2017). 
 
40 
8.2 Bulimia nervosa 
 A bulimia nervosa caracteriza-se por episódios recorrentes de uma 
grande ingestão de quantidade de alimentos em um curto período de tempo 
associada a uma sensação de perda de controle, os chamados episódios bulímicos 
que buscam não só saciar a fome excessiva como também atender aos estados 
emocionais e às situações de estresse. Estes episódios são acompanhados de 
métodos compensatórios inadequados para o controle de peso, como: vômitos 
auto induzidos, uso de medicamentos, dietas inadequadas e prática de 
exercícios físicos extenuantes. Diferentemente da AN, na BN não ocorre 
necessariamente à perda de peso, e assim médicos e familiares têm dificuldade de 
identificar o problema. A doença ocorre mais frequentemente em mulheres jovens, 
embora possa ocorrer mais raramente em homens e mulheres com mais idade 
(NUNES; SANTOS; SOUZA, 2017). 
Uma característica predominante no indivíduo com bulimia é a falta de 
controle do que ele ingere, comendo de maneira exagerada e sem limite. Somados 
a isso existem os mecanismos de compensação decorrentes de sentimento de culpa 
após os episódios, como vômitos auto induzidos, uso abusivo de laxantes e 
diuréticos, períodos intercalados de jejum, consumo de fármacos supressores de 
apetite ou anorexígenos, hormônios tireóideos e/ou prática de exercícios físicos de 
maneira exagerada (MESQUITA et al., 2014). 
Por fim, assim como na anorexia nervosa, o indivíduo com bulimia apresenta 
a mesma preocupação exacerbada com o corpo e tenta controlar a ingestão calórica 
por medo de ganhar peso. Diferentemente dos casos de anorexia nervosa, as 
pessoas com bulimia nervosa costumam permanecer com o peso dentro da 
normalidade, não sendo esse um sinal físico tão relevante a ser observado. As 
mulheres podem apresentar menstruação irregular ou ausente, fraqueza e letargia, 
dores abdominais e de dente (ALVARENGA; KORITAR; POLACOW, 2012; 
MESQUITA et al., 2014). 
Os sinais físicos associados à bulimia nervosa: 
 
41 
 
Fonte: Mesquita et al. (2014) e Alvarenga et al. (2012). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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