AVALIAÇÃO PROFICIÊNCIA - 1º CHAMADA - NUTRIÇÃO

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Questão 1
A carne de peixe apresenta a mesma proporção de proteínas que as carnes bovinas, suínas e de aves. Porém sua qualidade é superior devido à alta digestibilidade, conteúdo de aminoácidos essenciais e baixa proporção de tecido conjuntivo. Mesmo assim, fatores como o preço e a garantia da qualidade dos pescados no ato da compra, são barreiras que impedem o aumento do consumo dessa fonte proteica pelos consumidores.
Disponível em:
;http://www.revista-fi.com/materias/100.pdf
;. Acesso em: 27 nov. 2018.
Considerando a complexidade do processo de decomposição do pescado, analise as proposições que indicam métodos de avaliação de qualidade:
I. Métodos sensoriais: cor, cheiro, aparência dos olhos, textura da carne, etc.
II. Métodos físicos (pH, tensão das fibras musculares, propriedades elétricas, dureza do músculo, viscosidade do suco extraído da carne, entre outros).
III. Métodos químicos: determinação de nitrogênio das bases voláteis, totais, nitrogênio de trimetilamina, hipoxantina, histamina, valor de K, aminas, aminoácidos livres, H2S, etc.
IV. Métodos Microbiológicos: V. cholerae, Salmonella, Streptococcus, Shigella e Sthaphylococcus.
Assinale a alternativa que apresenta os métodos que podem ser aplicados pelos consumidores:
A)
 
III, apenas.
B)
 
I, apenas.
C)
 
II e IV, apenas.
D)
 
I, II e IV, apenas.
E)
 
I, II, III e IV.
Questão 2
Apesar da obesidade ser considerada por alguns autores uma condição e não uma doença, sabe-se que ela reduz a expectativa de vida, portanto utilizar-se dela como um indicador de morbidade é essencial na saúde coletiva. A relação entre ela e problemas de saúde como a hipertensão diabetes mellitus, dislipidemias e doenças cardiovasculares já é reconhecida a tempos, contudo, nas últimas décadas vem ganhando destaque outra doença: a doença hepática gordurosa não alcoólica (DHGNA). Também chamada de esteatose hepática e presente em cerca de 30% da população ocidental, ela é caracterizada por depósito de lipídeos nos hepatócitos do parênquima hepático, ou seja, acúmulo de gordura no fígado, como mostrado na figura a seguir.
SOUSA, AV; GUEDES, JC; MAZINI FILHO, ML; CONDESSA, VA; CONDESSA, LA; JESUS, RP. Revista Ciências em Saúde, v. 4, n. 1, jan-mar 2014. Disponível em: http://200.216.240.50:8484/rcsfmit/ojs-2.3.3-3/index.php/rcsfmit_zero/article/viewFile/167/147. Acesso em: 04 ago. 2018.
Figura. Alterações no fígado causadas pela esteatose hepática.
Fonte:
;https://www.diabetes.org.br/publico/diabetes-em-debate/944-doenca-hepatica-gordurosa-nao-alcoolica-esteatose-hepatica-o-acumulo-de-gordura-no-figado
;. Acesso em: 04 ago. 2018.
É bem comum que os pacientes sejam informados sobre essa alteração hepática quando são submetidos à técnicas radiográficas como ressonância magnética, tomografia computadorizada ou ultrassonografia. Para o diagnóstico da doença hepática gordurosa, é necessária uma combinação de anamnese, exame físico, exames laboratoriais e eventualmente, avaliação por recursos de imagem e histopatologia, quando necessários. Contudo, antes mesmo de apresentarem alterações hepáticas, devem ser orientados à mudanças de estilo de vida para minimizar os efeitos da obesidade.
Considerando um adulto obeso com doença hepática gordurosa não alcoólica, analise as seguintes sentenças:
I. A DHGNA pode evoluir para formas mais graves, como a doença hepática crônica, a cirrose ou o câncer de fígado, mesmo em pessoas que não fazem uso de álcool.
II. O tratamento consiste em controlar a evolução da doença através da modificação dos hábitos de vida para perder peso e monitoramento/controle dos níveis glicêmicos e lipídicos.
III. O principal mecanismo da DHGNA está relacionado com a resistência à insulina, uma resposta metabólica diminuída dos tecidos com captação de glicose diminuída.
IV. Tem forte relação com a ingestão de carboidratos, que são transformados em triglicerídeos nas células hepáticas quando a capacidade do fígado de sintetizar glicogênio chega a sua saturação.
V. Mais prejudicial do que o carboidratos, a ingestão quantitativa de gordura já é bem definida na literatura como relacionada com a gordura hepática.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
A)
 
As afirmativas I, II, III, IV e V estão corretas.
B)
 
Apenas as afirmativas I, II, III e V estão corretas.
C)
 
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
D)
 
Apenas as afirmativas II, III, IV estão corretas.
E)
 
Apenas as afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
Questão 3
"Consumidores preocupados com a manutenção da saúde e do bem-estar procuram alimentos com características de qualidade que aportem ganhos fisiológicos, além de requerimentos sensoriais e nutricionais básicos. Esta crescente busca por uma alimentação equilibrada tem modificado o entendimento do papel da dieta sobre a saúde e incentivado o estudo de componentes naturais biologicamente ativos. Neste sentido, é de interesse dos pesquisadores o desenvolvimento de novos produtos lácteos que desempenhem, além das funções de nutrição e de prover apelo sensorial, uma terceira função com efeitos benéficos; esses produtos são conhecidos como alimentos funcionais, em que se destacam os probióticos e os prebióticos."
BURKET, J. F. M. Aceitação sensorial de bebidas lácteas potencialmente simbióticas. Braz. J. Food Technol. vol.15 no.4 Campinas, 2012.
Querendo inovar em seus produtos, João decidiu lançar uma linha de produtos alimentares para pessoas intolerantes à lactose, de forma que a escolha para começar foi uma bebida láctea fermentada probiótica. Ele passou a estudar todos os processos tecnológicos de produção e as importâncias nutricionais desse item a fim de elaborar uma boa formulação.
De acordo com possíveis dúvidas e questionamentos encontrados por João, assinale a alternativa que apresenta corretamente as informações pertinentes.
A)
 
A bebida láctea é um derivado do leite que atrapalha na produtividade da indústria de queijo, pois acaba utilizando a matéria prima comum a ambos (leite) e deixa pouca parte da produção para o desenvolvimento dos vários tipos de queijo existentes.
B)
 
Esse produto é muito delicado em relação à contaminação de micro-organismos, por isso indica-se a utilização de conservantes, como o sorbato de potássio, principalmente para evitar o crescimento de mofos e leveduras, que é o grande problema deste produto.
C)
 
Para pessoas intolerantes a lactose, o consumo de produtos derivados do leite pode ser um problema. Uma possível solução é a adição da enzima lactase que consegue agir na lactose, qubrando-a em glicose e galactose.
D)
 
A fermentação que ocorre em bebidas lácteas é chamada de fermentação acética, onde os micro-organismos transformam componentes do leite em ácido acético, o que gera o sabor "azedo" além de alterar de modo intencional outras características sensoriais.
E)
 
Os probióticos são alimentos não digeríveis que beneficiam o consumidor pois estimulam o crescimento e/ou a atividade das bactérias "benéficas", resistentes no cólon intestinal, que atual antagonicamente aos micro-organismos patogênicos.
Questão 4
Os distúrbios nutricionais como a hipovitaminose A, anemia ferropriva e bócio endêmico são problemas comumente encontrados no Brasil e no mundo e impedem que milhares de pessoas tenham saúde e bem-estar. Várias são as manifestações clínicas dessas carências, como morte materna e infantil, resposta imunológica diminuída, cegueira, retardo mental e anemia. Em determinados casos, quando a deficiência é muito grave, principalmente em crianças, pode haver necessidade de intervenção clínica em unidades de terapia intensiva. Por este motivo uma das diretrizes de ação da Política Nacional de Alimentação e Nutrição baseia-se na prevenção e no controle dos distúrbios nutricionais e das doenças associadas à alimentação e à nutrição.
Com base neste tema, assinale a alternativa correta.
A)
 
A fortificação segura de alimentos no Brasil é uma estratégia criada a partir de dados epidemiológicos, e utilizada como uma ação de saúde pública.
B)
 
A administração de megadoses devitamina A é necessária nos quadros de ceratomalácia, para que a visão do paciente possa ser recuperada e preservada.
C)
 
As ações do Ministério da Saúde objetivam reduzir as deficiências de micronutrientes na população brasileira; entre elas pode-se considerar a suplementação com sulfato ferroso.
D)
 
Com o intuito de reduzir a prevalência de anemia e defeitos do tubo neural, o Ministério da saúde, em 2001, determinou obrigatória a adição de ferro e ácido fólico nas farinhas de trigo, milho e mandioca.
E)
 
O bócio endêmico é uma das principais carências nutricionais brasileiras, e para sanar este problema no Brasil foi implantada a lei que torna obrigatório o acréscimo de cobre no sal de cozinha pelo setor saleiro.
Questão 5
"Segurança alimentar consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde. Portanto, a insegurança alimentar relaciona-se com a vulnerabilidade social por resultar de uma combinação de fatores que podem produzir uma deterioração do nível de bem-estar de pessoas, famílias ou comunidades, conforme a exposição a determinados tipos de riscos. Pessoas que residem em domicílios em insegurança alimentar, geralmente, consomem uma dieta monótona, pobre em carboidratos complexos e rica em açúcares simples e gorduras, um padrão alimentar que, está associado à obesidade e a outras doenças crônicas não transmissíveis como diabetes mellitus e hipertensão arterial sistêmica. Isso compromete a qualidade de vida e favorece maior risco de morbimortalidade."
Vasconcelos S. et al. Insegurança Alimentar em Domicílios de Indivíduos Portadores de Hipertensão e/ou Diabetes. Internacional Journal of Cardiovascular Sciences, vol: 28 (2) pp: 114-121, 2015.
Um estudo realizado com 174 pacientes atendidos por 13 unidades básicas de saúde (UBS) do município de Maceió (gráfico a seguir), mostrou que cerca de 70% dos pacientes diagnosticados com hipertensão (H) arterial, hipertensão arterial junto com diabetes (HD) e diabetes (D) apresentam insegurança alimentar (IA), sendo necessários a implementação de ações e políticas aplicados à saúde e nutrição para a garantia da segurança alimentar (SA).
Fonte: Vasconcelos S. et al. Insegurança Alimentar em Domicílios de Indivíduos Portadores de Hipertensão e/ou Diabetes. Internacional Journal of Cardiovascular Sciences, vol: 28 (2) pp: 114-121, 2015.
Análise as sentenças a seguir sobre a garantia da segurança alimentar.
I. Estudos que analisam fatores associados à insegurança alimentar são decisivos para o planejamento de programas e políticas públicas de caráter preventivo e de promoção da saúde.
II. A Constitucional nº 64 de 2010, artigo 6º incluiu a alimentação como um direito e garantia fundamental; mas esta deve estar em quantidade e qualidade suficientes, para não comprometer a saúde dos indivíduos. E a alimentação constitui parte do tratamento, no caso de hipertensos e diabéticos.
III. Pacientes com hipertensão e diabetes apresentam dificuldades de utilizar a medicação prescrita, seguir o planejamento alimentar recomendado ou modificar seu estilo de vida, por isso é importante o acompanhamento da equipe multiprofissional para realizar acompanhamentos e intervenções sempre que necessário.
É correto o que se afirma apenas em:
A)
 
I.
B)
 
I e III.
C)
 
II.
D)
 
II e III.
E)
 
I, II, e III.
Questão 6
"O acesso à alimentação é um direito básico e primordial aos seres humanos. Esse direito é assegurado pela segurança alimentar que consiste no acesso, por meios socialmente aceitáveis, a uma dieta qualitativa e quantitativamente adequada às necessidades humanas e individuais para que tanto o indivíduo, quanto seu grupo familiar possam manter-se saudáveis.
Entretanto, os casos como a fome ou o aparecimento de patologias podem ocasionar a insegurança alimentar que engloba diversos fatores como: a preocupação em virtude do acesso a comida, o fato de passar fome, a perda da qualidade nutritiva da dieta, a redução da diversidade alimentar e da quantidade de alimentos. "
PEREIRA, A.B. et al. A (in)segurança alimentar em portadores de diabete mellitus. Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 10, n. 1, p. 69-76, 2009.
Considerando que pacientes com diabetes estão em Insegurança alimentar, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Um diabético pode ter problemas graves, mesmo que tenha acesso a uma alimentação abundante e variada. O bom estado nutricional não depende apenas da segurança alimentar, mas também do acesso a outras condições para uma vida saudável como moradia, abastecimento de água, condições sanitárias, acesso a serviços de saúde, educação, lazer, entre outros.
PORQUE
II. O tratamento de diabetes é realizado pela utilização de medicamentos, prática de atividade física e alimentação adequada, e o cumprimento tratamento pode causar um comprometimento da renda familiar, já que o paciente é obrigado a retirar parte do orçamento para realizá-lo, gerando impactos pessoais, sociais e financeiros ao paciente.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A)
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B)
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C)
 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D)
 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E)
 
As asserções I e II são proposições falsas.
Questão 7
Apesar de ser evidente a transição nutricional que o país vem sofrendo e a crescente prevalência da obesidade, o planejamento das ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) nos serviços de saúde deve basear-se em informações concretas sobre o estado nutricional da população do território local. Na saúde coletiva, quando são utilizados os sistemas de informação, é possível realizar o diagnóstico e o acompanhamento da situação da população e elaborar intervenções sobre os fatores de risco associados, contribuindo com a recuperação da saúde e prevenção de doenças no âmbito individual e coletivo.
A utilização do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN), um sistema de informação em saúde que possibilita o armazenamento de dados e a geração contínua de informações sobre o estado nutricional e o consumo alimentar dos usuários do Sistema Único de Saúde (SUS), contribui para a elaboração de intervenções sobre os fatores de risco associados aos agravos nutricionais e os determinantes sociais da insegurança alimentar e nutricional.
Os dados do SISVAN são inseridos pelos trabalhadores da Atenção Básica (AB) e devem abranger o maior número de usuários. Contudo, nos últimos anos, o maior volume de informações do sistema advém de crianças, gestantes e adolescentes, o público prioritário do Programa Bolsa Família, o qual tem suas informações migradas para o SISVAN Web. Nesse sentido, o nutricionista que atua na saúde coletiva deve
A)
 
auxiliar as equipes a ampliar a cobertura nas demais fases do curso de vida, uma vez que está havendo a centralidade da perspectiva materno-infantil nos dados referentes ao estado nutricional e o consumo alimentar, o que limita a visão do SISVAN.
B)
 
estimular que as equipes continuem a inserir os dados via Programa Bolsa Família, uma vez que as carências nutricionais na infância e gestação são as mais relevantes e de risco para a saúde pública.
C)
 
discutir os dados coletados com as equipes da AB, não sendo necessário se preocupar com a inserção de dados das demais fases de vida, uma vez que informações sobre o estado nutricional de adultos e idosos já são obtidas por outros sistemas.
D)
 
trabalhar para que haja um aumento da cobertura nas demais fases do curso da vida, sem a necessidade de discutir os resultados obtidos pelo sistema, uma vez que essas informações são de responsabilidade federal.
E)
 
realizar uma capacitação para melhora do uso do SISVAN a partir do Programa Bolsa Família, uma vezque, a partir desse segundo sistema, é possível extrapolar as informações sobre estado nutricional e consumo alimentar para outros cenários.
Questão 8
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é uma política pública que contribui para aumentar o acesso dos alunos a alimentos saudáveis, durante o período de permanência na escola. É através de um cardápio bem planejado e supervisionado, que o programa ajuda na formação de hábitos alimentares saudáveis, crescimento e desenvolvimento biopsicossocial, aprendizagem e rendimento escolar.
Nesse sentido, para que a oferta de alimentos seja adequada, a composição do cardápio é um item relevante, pois
A)
 
considera a análise quantitativa dos nutrientes como item principal, sem se preocupar com a combinação de alimentos.
B)
 
avalia a presença de todos os grupos alimentares com o objetivo de manter a harmonia e adequação dos nutrientes.
C)
 
permite, em situações de baixa adequação calórica, o acréscimo de alimentos como enlatados, embutidos e sucos artificiais.
D)
 
prioriza a compra de gêneros alimentícios orgânicos visando a melhoria das ações de educação nutricional.
E)
 
assegura que os cardápios serão iguais para todas as faixas etárias dos alunos matriculados na escola.
Questão 9
A Desnutrição Proteico-Energética (DEP) possui etiologia multifatorial, compreendendo um amplo quadro de deficiências não apenas clinicas, mas também sociais, culturais econômicas e familiares. Quando ocorrida na infância, pode deixar sequelas importantes.
A desnutrição é um distúrbio nutricional de alta importância para as políticas públicas de saúde e nutrição. Em situações de internação, a equipe médica e de nutrição trabalham juntas de forma a reabilitar o quadro de saúde do paciente. Não basta apenas oferecer alimentos em quantidade abundante a ele. É preciso avaliar os parâmetros bioquímicos clássicos (como albumina sérica e contagem de linfócitos).
A respeito da DEP, assinale a alternativa correta.
A)
 
Em crianças a principal manifestação identificada da DEP é a atrofia na musculatura temporal e redução da bola gordurosa de Bichart.
B)
 
Formas graves de DEP só podem ser diagnosticadas através de exames laboratoriais, não sendo possível evidenciar manifestações clinicas.
C)
 
Marasmo é uma manifestação clinica que acomete crianças maiores de 18 meses, caracterizado pela perda elevada de massa adiposa e muscular.
D)
 
Kwashiorkor representa desnutrição predominantemente proteica acometendo crianças menores de 18 meses e lactentes.
E)
 
Atrofia da musculatura das panturrilhas, sangramento gengival, xerose e edema são evidenciados nas DEP.
Questão 10
O consumo de alimentos com elevada densidade energética e grau de industrialização vem crescido nas últimas décadas, bem como o número de refeições realizadas fora do lar. Essa mudança no padrão vem exigindo adequações para que continuem sendo oferecidos alimentos seguros e saudáveis, tanto na regulação de alimentos comercializados como em estratégias de Promoção da Alimentação Adequada e Saudável (PAAS). Assim sendo, a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) e o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) se convergem na finalidade de promover e proteger a saúde da população na perspectiva do direito humano à alimentação, por meio da normatização e do controle sanitário desde a produção até a distribuição de alimentos.
Um nutricionista responsável por um local que comercializa refeições pode auxiliar no fortalecimento dessas políticas públicas de incentivo à alimentação adequada, segura e saudável quando planeja o cardápio dando preferência para:
A)
 
produtos processados, cuja composição nutricional é minimamente afetada pelo uso excessivo de nutrientes nocivos, já que o nível de processamento é baixo e sua praticidade justifica o seu uso de forma regular.
B)
 
alimentos com a quantidade mínimas de conservantes alimentares, mas com permissão de adição de organismos geneticamente modificados já que não há comprovação científica sobre seus danos.
C)
 
bebidas e alimentos enlatados ou embalados, que são isentos de microrganismos contaminantes e seguros para o consumo humano quando não há a possibilidade de uso de produtos in natura ou congelados.
D)
 
alimentos livres de agrotóxicos e contaminantes e com menor grau de processamento possível, já que a preferência por alimentos in natura ou minimamente processados deve ser a base da alimentação humana.
E)
 
um conjunto de alimentos com adequada composição nutricional, independente se são regionalmente produzidos ou se são social, econômica e culturalmente reconhecidas e aceitas pelo público que irá consumir.
Questão 11
"A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), aprovada no ano de 1999, integra os esforços do Estado brasileiro, que por meio de um conjunto de políticas públicas propõe respeitar, proteger, promover e prover os direitos humanos à saúde e à alimentação. A completar-se dez anos de publicação da PNAN, deu-se início ao processo de atualização e aprimoramento das suas bases e diretrizes, de forma a consolidar-se como uma referência para os novos desafios a serem enfrentados no campo da alimentação e nutrição no Sistema Único de Saúde (SUS)."
Ministério da Saúde - PNAN - Política Nacional de Alimentação e Nutrição. 2013. Disponível em:
;http://dab.saude.gov.br/portaldab/pnan.php
;. Acesso em: 30 set. 2018.
Como parte das Políticas Nacionais do Governo que dizem respeito a alimentação e nutrição, as escolas públicas de um município do norte do país, mais especificamente do estado do Pará, decidiram alterar as bases dos cardápios oferecidos às crianças com a ajuda de nutricionistas preocupados em adaptar à realidade da população as recomendações dietéticas.
Considerando o contexto, avalie as afirmativas a seguir:
I. A dieta habitual da população brasileira consiste de combinações de uma dieta chamada de "tradicional", que consiste no arroz e feijão, junto com alimentos de origem natural com várias porções diárias de frutas e vegetais, classificando-se como uma dieta balanceada e saudável.
II. Como forma de levar em consideração a cultura alimentar do local, as nutricionistas encarregadas de elaborar o cardápio escolar podem incluir frutas regionais como o cupuaçu e o açaí, peixes da região como o filhote e até hortaliças tradicionais da culinária paraense como o jambú.
III. O estado nutricional e os atuais hábitos alimentares dos brasileiros, torna necessário uma melhor organização de serviços de saúde e implementação de políticas nutricionais que possam atender às demandas geradas pelas consequências geradas pela má alimentação.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
A)
 
Apenas a afirmativa I está correta.
B)
 
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
C)
 
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
D)
 
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
E)
 
Apenas a afirmativa II está correta.
Questão 12
"A história da educação alimentar e nutricional no Brasil e o seu estreito vínculo com as políticas de alimentação e nutrição em vigência têm sido abordados por diferentes autores. A educação alimentar e nutricional esteve vinculada às campanhas de introdução de novos alimentos e às práticas educativas que se tornaram um dos pilares das políticas de alimentação e nutrição do período."
Disponível em:
;http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n5/a11v18n5.pdf
; Acesso em: 23 out. 2018.
Fábio é um nutricionista que foi abordado por Rita presidente da associação comunitária de um bairro da região periférica de Brasília, sobre problemas correlacionados ao alto índice de desnutrição e doenças associadas, como anemia ferropriva, hipocalcemia, entre outras. Em busca de auxílio, Rita procurou Fábio que sugeriu a realização de palestras educativas e oficinas de aulas práticas que pudessem elucidar aos moradores opções acessíveis de fontes de nutrientes essenciais.
Considerando o contexto da atuação e Fábio como educador, além do seu papel de transmissor de informações com ética e moral, analise as afirmativas a seguir:
I. Açõescomo palestras e oficinas de aulas práticas podem abordar maneiras saudáveis de se alimentar e ajudar a elucidar um melhor aproveitamento dos alimentos em favor de uma melhoria na qualidade de vida da população, porém geralmente são pouco eficazes.
II. Por se tratar de ações educacionais em uma comunidade, essa ação pode ser caracterizada como uma ação de caráter cidadão.
III. Palestras de Fábio também podem ser realizadas em escolas da comunidade, uma vez que ações como essas ainda são pouco executadas dentro das escolas públicas.
É correto o que se afirma em:
A)
 
I, apenas.
B)
 
II, apenas.
C)
 
III, apenas.
D)
 
II e III, apenas.
E)
 
I e III, apenas.
Questão 13
A dietoterapia hospitalar surge como uma alternativa eficaz, cujo objetivo é a recuperação e/ou manutenção da saúde. A alimentação adequada representa o instrumento capaz de reverter um quadro de desnutrição e, consequentemente, reduzir o tempo de internação, bem como o custo de hospitalização.
CASADO, A.V.D.M.; BARBOSA, L.S. Aceitação de dieta hipossódica e estado nutricional de pacientes internados em hospital público de Goiânia. O Mundo da Saúde, São Paulo. 39(2):188-194. 2015.
Um paciente hipertenso dá entrada no hospital com problemas cardiorrespiratório, e será necessário que fique internado para a melhora do quadro clínico. Uma dieta hipossódica foi prescrita para o paciente.
Avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas sobre a prescrição ao paciente sobre a dietoterapia.
I. A dieta hipossódica é uma das maneiras de prevenir e controlar a pressão alta dos pacientes. E podem ser prescritas para hipertensos, cardiopatas, controle pressórico e nefropatia.
PORQUE
II. O sódio em alta quantidade no sangue causa a retenção de líquido, pois na tentativa de manter o equilíbrio e normalizar a quantidade de água, o organismo eleva a pressão arterial para garantir o fluxo de sangue em circulação. E a presença de sal nas dietas deve estar na dose adequada para proporcionar palatabilidade e adesão a dieta.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A)
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B)
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
C)
 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D)
 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E)
 
As asserções I e II são proposições falsas.
Questão 14
Considera-se que o cardápio é a principal "ferramenta" de trabalho do nutricionista. A partir dele, pode-se articular a adequação da ingestão de nutrientes, favorecer os aspectos ergonômicos, dimensionamento físico, equipamentos, escalas de trabalho, composição do quadro de funcionários, periodicidade de entrega dos gêneros, produção cadenciada, custo de venda e custo operacional. O cardápio, portanto, deve ser bem planejado, para que se possa prever o máximo de alternativas que comporão o acervo de opções intencionais para os usuários e funcionários.
FONSECA, K.Z.; SANTANA, G.R. Guia prático para gerenciamento de unidade de alimentação e nutrição. Cruz das Almas, BA: UFRB, 2012.
A tabela a seguir apresenta informações de um cardápio destinado ao público infantil.
	 
	2a feira
	3a feira
	4a feira
	5a feira
	6a feira
	ALMOÇO
	Salada
	Beterrada ralada e almeirão
	Agrião com cenoura ralada
	Alface e tomate cereja
	Repolho e ervilha
	Pepino à vinagrete
	Prato principal
	Bife de panela
	Sobrecoxa de frango assada
	Filé de pescada assada com brócolis
	Cubos de frango com abóbora
	Iscas de carne acebolada
	Guarnição
	Cará corado
	Farofa de abobrinha
	Chuchu com hortelã
	Suflê de espinafre
	Creme de milho
	Prato base
	Arroz e feijão
	Arroz e feijão
	Arroz integral e feijão
	Capelete de carne
	Arroz e feijão branco
	Bebida
	Suco de caju
	Suco de acerola
	Suco de melão
	Suco de abacaxi com hortelã
	Suco de frutas vermelhas
	Sobremesa
	Melancia
	Maçã
	Sala de frutas
	Tangerina
	Banana
Disponível em:
;https://docplayer.com.br/69556989-Cardapios-estruturacao-e-planejamento.html.
;. Acesso em: 24 maio 2019. (adaptado)
Frente as informações apresentadas, pode-se dizer que a elaboração de um cardápio é uma atividade que requer planejamento prévio, pois
A)
 
requer que o menu seja apresentado em linguagem formal, envolvendo preparações de médio ou alto custo, com itens além do trivial.
B)
 
a inclusão de sobremesas diariamente deve ser descartada devido ao alto aporte energético proveniente desses alimentos.
C)
 
as necessidades nutricionais, cultura e hábito dos usuários deverá ser considerada para escolha das preparações a serem servidas.
D)
 
o mesmo alimento deve ser aproveitado para elaboração de preparações com elementos comuns (ex. salada de batata e batata frita).
E)
 
pratos que são bem aceitos, independentemente de sua composição, devem ser repetidos várias vezes na mesma semana.
Questão 15
As dietas terapêuticas aplicadas em ambiente hospitalar baseiam-se em uma alimentação normal e saudável, e sofrem determinadas modificações para atender as necessidades individuais dos pacientes. Capacidade digestiva afetada, redução da capacidade de absorção, alívio ou detenção de um processo de doença são alguns fatores que podem influenciar no momento da escolha da dieta adequada ao paciente.
É possível que haja mudança na consistência (líquida, pastosa, baixo/alto teor de fibras); aumento ou redução do valor energético da dieta; aumento ou redução de nutrientes específicos (dieta hipossódica, hiperproteica, etc.). Assim, a nutrição hospitalar é de extrema importância para garantir a oferta adequada de alimentos aos pacientes internado.
MAHAN, K.L.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição e. Dietoterapia. 12ed. São Paulo: Roca, 2010.
Considerando as informações apresentadas, analise as afirmativas a seguir:
I. Um paciente com odinofagia deve ter recomendação de dietas com consistências modificadas, como por exemplo a dieta liquida, pastosa ou branda, de acordo com sua aceitação. 
II. A dieta recomendada para pacientes que possuam alterações em esôfago e disfagia, com teor normal de fibras, contendo alimentos macios e bem cozidos na forma de purê é chamada de dieta líquida completa. 
III. As chamadas dietas especiais são aquelas que apresentam características químicas, qualitativas e/ou quantitativas alteradas, como exemplo podemos citar dieta geral hipossódica, prescrita para pacientes hipertensos. 
IV. O paciente que rejeita dietas líquidas pode ter a consistência evoluída pela equipe de nutrição do hospital, mesmo em casos de risco de aspiração e/ou dificuldade para deglutir, uma vez que a manutenção do estado nutricional é sempre prioridade.
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em:
A)
 
I e II apenas.
B)
 
I e III, apenas.
C)
 
II e IV, apenas.
D)
 
I, III e IV, apenas.
E)
 
II, III e IV, apenas.
Questão 16
"A palavra cerveja, que traduzida para a língua inglesa é beer, provém do latim bibere, e tem como significado "beber". Esta bebida tem registros na cultura da maioria das civilizações antigas. Sua mais provável origem é o Oriente Médio ou Egito. Há registros de mais de cinco mil anos em ruínas da Mesopotâmia que citam o uso da cerveja, fabricada a partir do malte e água."
Disponível em:
;http://www.saocamilo-sp.br/novo/eventos-noticias/saf/resumo-24.pdf
;. Acesso em: 18 jun 2019.
Considerando o contexto apresentado e todas as enzimas envolvidas durante o processo de produção da cerveja, analise as assertivas a seguir:
I. O malte de sorgo apresenta insuficiente nível de enzimas hidrolíticas, quando comparado com o malte da cevada, especificamente o nível de ß-amilase.
II. O objetivo principal do processo da maltagem é gerar as enzimas hidrolíticas, as quais clivam os compostos principais, amido e proteínas, para proporcionar açúcares fermentáveis, nitrogênio amino livre e aminoácidos.
III. Os objetivos da mosturação são de formar e de extrair, em solução, açúcares fermentáveis, aminoácidos, vitaminas etc., a partir do malte. Dentre as principaisenzimas envolvidas na hidrólise do amido estão a e ß-amilase, dextrinase limite e a-glicosidase.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
A)
 
Apenas a afirmativa I está correta.
B)
 
Apenas a afirmativa II está correta.
C)
 
Apenas a afirmativas III está correta.
D)
 
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
E)
 
As afirmativas I, II e III estão corretas.
Questão 17
" A promoção da saúde é política e prática essencialmente intersetorial, que envolve ações do governo, do setor saúde, de outros setores sociais e produtivos, e ações de indivíduos, famílias e comunidades, direcionadas ao desenvolvimento de melhores condições de vida e saúde. "
FREITAS, Maria de Lourdes de Assis; MANDU, Edir Nei Teixeira. Promoção da saúde na Estratégia Saúde da Família: análise de políticas de saúde brasileiras. Acta paul. enferm.,  São Paulo ,  v. 23, n. 2, p. 200-205,  Apr.  2010 .   Available from
;http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-21002010000200008&lng=en&nrm=iso
;. access on  28  July  2019.  
Um estudo propôs discutir comparativamente, as ações de alimentação e nutrição que remetem ao tema da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) no Brasil e em Portugal, tendo em vista que diversos países têm estabelecido diretrizes para a garantia da alimentação adequada.
	Tópicos
	Brasil
	Portugal
	Contextualização da SAN
	Em prol do direito humano à alimentação e a da promoção da saúde
	Foco na pobreza, no alimento de baixa qualidade nutricional e na falta de acesso à alimentação relacionada à baixa renda
	Desnutrição
	Prevalência em queda e, ainda, preocupante, entre as crianças. Reforçada abordagem familiar, a educação alimentar e a distribuição de alimentos.
	Não é considerada um problema (baixa prevalência). Relacionada à insegurança alimentar. Preocupação maior com relação aos idosos acamados e doentes.
	Obesidade 
	Situação mais recente que inclusive as crianças, em maiores proporções do que a desnutrição.
	Considerada epidemia. A Plataforma contra a Obesidade para a correção dos hábitos determinantes do excesso de peso e contribução para o desenvolvimento de cultura de promoção de peso saudável.
	Indústria de alimentos
	Cenário de aumento do consumo de alimentos industrializados e de refeições fora de casa. Importância do desenvolvimento de técnicas adequadas para a produção de alimentos para atender às demandas do mercado.
	Necessidade de estratégias de intervenção que considerem a complexa rede de causalidade da alimentação. Propõe a reformulação na cadeia de produção dos alimentos. Incentivo ao uso da tecnologia para a produção de alimentos saudáveis.
	Pesquisas científicas
	Investigação sobre a desnutrição, a relação da alimentação com as doenças crônicas, a avaliação do valor nutricional dos alimentos, aleitamento materno e a relação antropológica e etnográfica com os hábitos alimentares.
	Necessidade de melhorá-la nos setores público e privado, considerando os aspectos sociais e culturais da alimentação e para avaliação do impacto social nas tendências de comercialização.
Fonte: Adaptado de VIEIRA, Viviane Laudelino et al . Ações de alimentação e nutrição e sua interface com segurança alimentar e nutricional: uma comparação entre Brasil e Portugal. Saude soc.,  São Paulo ,  v. 22, n. 2, p. 603-607,  June  2013 .   Available from
;http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0104-12902013000200028&lng=en&nrm=iso
;. access on  28  July  2019. 
I- A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), instituída em 1999, representa o primeiro documento que traz o enfoque da alimentação e nutrição ao cenário brasileiro. Pode-se afirmar baseado em conhecimentos teóricos, e no exposto na Tabela 1 que, além de ter como propósito a garantia da qualidade dos alimentos consumidos no país,
                              &
A)
 
As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não justifica a I.
B)
 
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa.
C)
 
As asserções I e II são verdadeiras e a II justifica a I.
D)
 
A asserção II é uma proposição verdadeira e a I, falsa
E)
 
As asserções I e II são proposições falsas.
Questão 18
"A primeira versão da Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) teve como propósito a garantia da qualidade dos alimentos colocados para consumo no País, a promoção de práticas alimentares saudáveis e a prevenção e o controle dos distúrbios nutricionais. Considerando que, para o alcance deste propósito seria necessária a articulação intersetorial, foram descritos em seu texto algumas instituições e setores federais prioritários, bem como as principais medidas preconizadas para a articulação com cada um deles. Em 2011 uma nova versão foi aprovada, apresentando o propósito de algumas melhorias."
ALVES, Kelly Poliany de Souza; JAIME, Patricia Constante. A Política Nacional de alimentação e Nutrição e seu diálogo com a Política Nacional de Segurança alimentar e Nutricional. Ciênc. saúde coletiva,  Rio de Janeiro ,  v. 19, n. 11, p. 4331-4340,  Nov.  2014 .   Available from
;http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-81232014001104331&lng=en&nrm=iso
;. access on  28  July  2019.  http://dx.doi.org/10.1590/1413-812320141911.08072014.
Considerando a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), analise as afirmativas a seguir:
I. Com a PNAN, o Brasil vem consolidando a gestão intersetorial de políticas públicas, com o objetivo comum de promover a Segurança Alimentar e Nutricional(SAN).
II. A SAN compreende o direito de todos ao acesso regular e apenas provisório a alimentos de qualidade, sem direito à diversidade cultural, estimulando a unificação.
III. A promoção da alimentação adequada e saudável é uma zona de intersecção entre a promoção da saúde e a promoção de SAN, aproximando o diálogo intersetorial.
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em:
A)
 
I, II e III.
B)
 
I e III, apenas.
C)
 
II e III, apenas.
D)
 
III, apenas.
E)
 
II, apenas.
Questão 19
O pequi é uma fruta nativa do cerrado e é consumida cozida, pura ou com arroz e frango. Da fruta pode-se ainda extrair um azeite que geralmente é utilizado em pratos típicos regionais. O pequi possui características sensoriais como cor, aroma e sabor muito peculiares e apreciados pela cultura local. Além disso, o pequi é rico em vitaminas e minerais que ajudam a combater os radicais livres que se formam no corpo, ajudando assim a prevenir doenças como o câncer.
Sabendo-se que o pequi é uma fruta sazonal, pesquisadores avaliaram métodos de desidratação do pequi a fim de promover uma melhor conservação do fruto. Para isso foram avaliadas as características físico-químicas e sensoriais dos frutos in natura e desidratados. Para avaliar sensorialmente o pequi desidratado foi adicionado ao prato típico: arroz com pequi nas concentrações de 5, 10, 15 e 20%. A análise da composição físico-química mostrou que houve uma diferença mínima na composição do pequi in natura e do desidratado, sendo a maior diferença com relação ao teor de umidade. Os atributos sensoriais foram avaliados quanto aos atributos de aparência, aroma, sabor e preparação das formulações estudadas que foram avaliadas pela preferência desde desgostei muitíssimo (1) até gostei muitíssimo (9).
Os resultados da análise sensorial mostraram os atributos de aparência, aroma, sabor e preparação das formulações foram preferidos quanto maior o teor de polpa de pequi desidratado adicionado. Assim os valores das notas atribuídas pelos provadores variaram de 7,6 a 4,33 para aparência, 8,26 a 3,86 para aroma, 8,40 a 3,53 para sabor e 7,53 a 4,06 para preparação, de acordo com a quantidade de polpa adicionada.
A partir dos resultados obtidos com a polpa de pequi desidratada, assinale a alternativa correta:
A)
 
a adição de polpa desidratada (5%) promoveu uma melhora no sabor do prato, sendo a responsável pelo pela alta nota no quesito sabor.
B)
 
as alterações físico-químicas promovidas pela desidratação diminuíram a preferência pelo pequi desidratado.
C)
 
das características avaliadasa aparência foi a responsável pela alta aceitação do pequi desidratado, tendo assim a maior nota.
D)
 
a elaboração do arroz com pequi desidratado mostrou que essa combinação já não era tão aceita quanto a elaborada com o pequi in natura.
E)
 
a formulação com 20% de polpa de pequi apresentou boa aceitação quanto as características de aparência, aroma, sabor e preparação.
Questão 20
Para a padronização de indicadores de diagnóstico nutricional em diferentes fases da vida, foram criados protocolos do SISVAN que fundamentam-se na nova lógica da Programação Pactuada e Integrada (PPI) da Assistência à Saúde. Trata-se de um material elaborado coletivamente pelo Grupo de Trabalho do SISVAN, estabelecido pela Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição em parceria com Coordenações Estaduais e Municipais de Alimentação e Nutrição e Centros Colaboradores de Alimentação e Nutrição. Os protocolos devem ser aplicados em cada situação nutricional diagnosticada dentro das competências dos profissionais de saúde, incluindo o nutricionista, que atuam na atenção básica.
Em relação às orientações para a avaliação do perfil alimentar e nutricional do Idoso, contidas nos Protocolos do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN), o Nutricionista/profissional responsável pelo atendimento deve:
I. Avaliar os índices antropométricos a partir dos gráficos ou tabelas de crescimento e registrar os dados na Caderneta de Saúde.
II. Pesar e medir, segundo procedimentos apresentados no módulo de antropometria do SISVAN e adaptando a aferição de medidas para aqueles que não conseguem ficar em pé ou para aqueles tem desvios acentuados de coluna.
III. Avaliar outros dados clínicos e hábitos de saúde pertinentes (sinais clínicos de deficiências de micronutrientes, prática de atividade física, funcionamento intestinal, etc).
IV. Avaliar os hábitos alimentares do idoso, a disponibilidade e variedade de alimentos na família e o recebimento de benefícios provenientes de programas de transferência de renda e outros tipos de auxílio (cesta básica, leite, etc).
É correto apenas o que se afirma em:
A)
 
Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas.
B)
 
Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas.
C)
 
Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
D)
 
Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
E)
 
As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
Questão 21
Nas últimas década, todas as publicações relacionadas à alimentação e nutrição defendem a alimentação como um direito social e apontam para a necessidade de formulação e implantação de estratégias efetivas e integradas para a redução da morbimortalidade relacionada à alimentação inadequada. Um dos objetivos é garantir aos indivíduos a capacidade de fazer escolhas saudáveis e adequadas, indo de acordo com as diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN).
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Política Nacional de Alimentação e Nutrição - Brasília: Ministério da Saúde, 2012. 84 p.
Um nutricionista precisa reformular o cardápio servido na cantina da empresa em que atua, uma vez que foi identificado, durante avaliação periódica dos funcionários, uma predominância de sobrepeso e consumo excessivo de refrigerantes, guloseimas e salgados fritos.
Pensando em ações de promoção da alimentação adequada e saudável e nas modificações que o profissional pode propor no cardápio e no ambiente da cantina, analise as afirmações a seguir:
I. Como forma de incentivo aos alimentos in natura, pode-se ofertar frutas frescas inteiras, em pedaços ou salada de frutas na vitrine, além de publicidade sobre seus benefícios.
II. É necessário reduzir a visibilidade de refrigerantes e salgadinhos próximo ao caixa da cantina, permitindo que o ambiente seja mais favorável à comportamentos saudáveis.
III. Pode-se fazer uma pesquisa sobre as tradições culturais que implicam na alimentação dos comensais, para então formular opções de lanches saudáveis com ingredientes habituais.
IV. Não se faz necessário incluir os trabalhadores na discussão antes da implantação das ações, pois a tendência é que eles rejeitem as ideias saudáveis já que seus hábitos estão inadequados.
V. É possível criar um espaço de horta de vasos, com plantio de ervas e hortaliças que podem ser utilizadas no novo cardápio ou ainda levadas para as residências pelos funcionários.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a correta:
A)
 
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
B)
 
Apenas as afirmativas I, II e V estão corretas.
C)
 
Apenas as afirmativas I, II, III e V estão corretas.
D)
 
Apenas as afirmativas II, III, IV e V estão corretas.
E)
 
As afirmativas I, II, III, IV e V estão corretas.
Questão 22
Os primeiros anos de vida são um período crítico para o crescimento e desenvolvimento das crianças e as condições de nutrição tem forte influência nessa fase. Nas creches e escolas, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) auxilia na formação de bons hábitos alimentares ao oferecer alimentação escolar de qualidade com cardápio elaborado por nutricionista, respeitando os hábitos alimentares locais e culturais e atendendo as necessidades nutricionais específicas. Ainda assim, é frequente algumas carências nutricionais na infância como a anemia ferropriva, uma vez que muitas crianças se alimentam em casa com uma pequena variedade de alimentos, caindo na monotonia alimentar com preferência para alimentos não perecíveis similares.
A partir de indicadores de saúde pública que sinalizavam para a prevalência da anemia infantil no início dos anos 2000, somada a outras carências nutricionais, o Ministério da Saúde (MS) entendeu que poderia determinar a fortificação de alimentos com ferro e ácido fólico pela indústria alimentícia. A adição desses micronutrientes não alteram as características organolépticas do alimento, é de fácil implementação, baixo custo e com tecnologia disponível no país. Assim foi possível adaptar alimentos já consumidos na infância, tornando-os mais nutritivos e auxiliares no combate à anemia. Conjuntamente, o próprio MS vem incentivando campanhas de educação alimentar para melhorar os hábitos alimentares infantis.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução De Diretoria Colegiada - RDC Nº 344 de 13 de dezembro. Disponível em:
;http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/documentos/resolucao_rdc344_2002.pdf
;. Acesso em: 07 out. 2018.
Sobre os alimentos que tiveram obrigatoriedade de fortificação com ferro e ácido fólico segundo a resolução RDC nº 344 de 2002 da ANVISA, analise as seguintes sentenças:
I. Farinha de trigo.
II. Arroz.
III. Farinha de milho.
IV. Cereais matinais.
V. Farinha de biju.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
A)
 
Apenas a afirmativa I está correta.
B)
 
Apenas as afirmativas II e IV estão corretas.
C)
 
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
D)
 
Apenas as afirmativas I, III e V estão corretas.
E)
 
Apenas as afirmativas I, III, IV e V estão corretas.
Questão 23
Morbidade é a variável característica das comunidades de seres vivos, e se refere ao conjunto de indivíduos que adquirem uma ou mais doenças num dado intervalo de tempo em uma determinada população, mostrando assim o comportamento das doenças e dos agravos à saúde na população.
Muitos indicadores de morbidade referem-se a doenças associadas à obesidade, como diabetes mellitus tipo 2, hipertensão arterial, ou então a associação entre uma ou mais doenças.
DUARTE PEREIRA, Sheila. Conceitos e Definições da Saúde e Epidemiologia usados na Vigilância Sanitária. Centro de Vigilância Sanitária, São Paulo, 2007.
A morbidade é frequentemente estudada segundo quatro indicadores básicos: incidência, prevalência, taxa de ataque e distribuição proporcional. O gráfico abaixo é um exemplo que mostra em números as hospitalizações por diabetes em adultos e idosos no estado do Ceará durante os anos de 2001 e 2012.
Fonte: SANTOS, Francisca Alana de Lima et al . Hospitalizaçõespor diabetes em adultos e idosos no Ceará, 2001-2012. Epidemiol. Serv. Saúde,  Brasília ,  v. 23, n. 4, p. 655-663,  dez.  2014
Sobre os indicadores básicos de medidas de morbidade, assinale a alternativa correta:
A)
 
Incidência de uma doença é o número de casos novos que iniciaram, sem necessidade de determinar local e período. Traz a ideia de intensidade com que uma doença acomete uma população.
B)
 
Prevalência pontual é medida pela frequência da doença ou pelo seu coeficiente num tempo mais ou menos longo, e que não concentra a informação em um dado ponto desse intervalo.
C)
 
Prevalencia lápsica (ou num período de tempo) abrange um lapso de tempo definido. Seja dia, semana, mês ou ano. Nesse indicador são incluídos todos os casos prevalentes, incluindo os que curaram, morreram e emigraram.
D)
 
Taxa de ataque é um indicador que mede a incidência de uma determinada doença para um grupo de pessoas expostas ao mesmo risco, limitadas a uma área bem definida, mas não pode ser usada para investigar e analisar surtos de doenças ou agravos em locais fechados.
E)
 
Mortalidade é a variável que se refere à medição de ocorrência de doenças através do óbito. Seu cálculo é realizado através das taxas ou coeficientes de mortalidade, representando o "peso" que os óbitos apresentam numa certa população.
Questão 24
O aumento da obesidade infantil pode estar relacionado com a influência negativa do marketing. Estima-se que crianças e adolescentes gastem em média 5-6 horas por dia assistindo televisão aberta e o número de comerciais que estimulam o consumo de alimentos pobres em nutrientes aumentou de 11 para 40 por hora nas últimas duas décadas. 
Com base no contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
A mídia, atualmente, representa a principal forma de divulgação de conceitos e ideologias, refletindo-se na maneira como as pessoas percebem e posicionam-se no mundo seu impacto no comportamento alimentar da população é muito grande
PORQUE
A alimentação representa não apenas uma necessidade biológica, mas também o desejo dos indivíduos.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
A)
 
A asserção I é falsa e II é verdadeira e a II é justificativa da I.
B)
 
A asserção I e II são falsas e a II é justificativa da I.
C)
 
A asserção I e II são verdadeiras e a II é justificativa da I.
D)
 
A asserção I e II são verdadeiras e a I é justificativa da II.
E)
 
A asserção I é verdadeira e II é falsa e a I é justificativa da II.
Questão 25
O diabetes mellitus é uma doença crônica que pode causar complicações capazes de aumentar consideravelmente a morbidade e mortalidade prematura, principalmente quando não é tratada. A doença renal diabética (DRD) é um tipo de complicação crônica que, segundo a Diretriz da Sociedade Brasileira de Diabetes (2017-2018), acomete cerca de 20%-40% de pacientes diabéticos e é a principal causa de doença renal crônica em pacientes que ingressam na diálise.
Considerando as informações apresentadas, analise as afirmativas a seguir:
I. Os pacientes com doença renal diabética, em sua maioria, apresentam hipertensão arterial sistêmica. Sendo assim, recomenda-se a ingestão reduzida de sódio (
;1500 m/dia) para potencializar os efeitos anti-hipertensivos dos fármacos e proporcionar efeitos benéficos ao sistema renal e o cardiovascular.
II. O consumo de proteína para indivíduos com doença renal diabética deve ser de aproximadamente 20% do total calórico diário ou 1.3g/kg/dia. Este nível de consumo desacelera a redução da taxa de filtração glomerular.
III. A dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) é um padrão dietético que com elevado consumo de frutas, vegetais e produtos lácteos. Ela é uma intervenção que apresenta efeitos benéficos na pressão de indivíduos diabéticos. Todavia, sua recomendação para pacientes com doença renal crônica diabética deve ser avaliada com cautela.
IV. O controle glicêmico reduz o início e progressão das taxas de filtração glomerular e a albuminúria em pacientes com diabetes do tipo 1 e 2. O consumo de fibras deve fazer parte da prescrição dietética de pacientes com doença renal diabética. Todavia, a ingestão total deve ser de 20 a 25g/dia para evitar a perda fecal de oligoelementos.
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em:
A)
 
II, III e IV, apenas.
B)
 
I, III e IV, apenas.
C)
 
I, II e III, apenas.
D)
 
I, II e IV, apenas.
E)
 
I, II, III e IV.
Questão 26
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser definida de maneira genérica como um local onde se produz refeições. Entretanto, vai muito além de ser apenas um espaço apropriado para que se obtenha a manipulação adequada de alimentos, pois envolve um complexo sistema operacional que precisa ser detalhadamente planejado e executado.
 
Uma UAN está iniciando seu plano de negócios para entregar refeições para uma indústria, conta com um nutricionista e já concluiu a etapa de planejamento do cardápio. A gestão do cardápio é essencial para o bom resultado, porém outras etapas ainda são necessárias. Como o cardápio é composto por alimentos de origens distintas e temperaturas variadas, muitas implicações surgem, como padronização de procedimentos, pedido de compras e até mesmo organização de colaboradores e de espaço.
FONSECA, K. Z.; SANTANA, G. R. de. Guia prático para gerenciamento de unidade de alimentação e nutrição. Cruz das Almas/BA: UFRB, 2012.
 
Sobre a etapa de gestão da matéria-prima e estoque, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
 
I. Para o pedido de compras, deve-se compilar a necessidade de todos os gêneros alimentícios, do material de limpeza, de escritório e embalagens em um determinado período de tempo, bem como listar todos os fornecedores.
 
PORQUE
 
II. O tipo, quantidade e frequência de uso do gênero a ser adquirido, bem como a localização da UAN com relação ao fornecedor, influenciarão na periodicidade de entrega dos produtos mas não no dimensionamento da área de estocagem.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A)
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não justifica a I.
B)
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II justifica a I.
C)
 
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa.
D)
 
A asserção I é uma proposição falsa e a II, verdadeira.
E)
 
As asserções I e II são proposições falsas.
Questão 27
"A produção de alimentos envolve complexas interações humanas e naturais que foram se complexificando no decorrer do desenvolvimento da humanidade e acabaram por expor imbricadas relações de poder e inequidades, bem como repercussões ambientais, sociais e sobre a saúde humana, que se tornaram objeto de clamor de diferentes movimentos sociais e ambientais. (...)Para além dos riscos alimentares contemporâneos, permanece a velha chaga que fomentou os primeiros estudos sociológicos no país. A problemática da fome e da desnutrição foram substituídas pela complexa discussão da (in)segurança alimentar e nutricional, assumida no Brasil pelo Conselho de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA)."
AZEVEDO, E. Alimentação, sociedade e cultura: temas contemporâneos. Sociologias, Porto Alegre, ano 19, no44, p. 276-30, jan/abr, 2017.
"A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), aprovada no ano de 1999, integra os esforços do Estado Brasileiro que, por meio de um conjunto de políticas públicas, propõe respeitar, proteger, promover e prover os direitos humanos à saúde e à alimentação."
BRASIL. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. 2013. Disponível em:
;http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/politica_nacional_alimentacao_nutricao.pdf
;. Acesso em: 08 ago. 2018.
Considerando o exposto, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Para possibilitar a ações de vigilância em saúde do PNAN e proporcionar ações assertivas que garantam o direito humano à alimentação e segurança alimentar é necessário contar com coleta de informações pertinentes ao tema. Dessa forma, um dos sistemas de informação passíveisde utilização é o SISVAN.
PORQUE
II. O SISVAN (Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional) é um sistema de informação em saúde, e é uma ferramenta que pode ser utilizada no diagnóstico de alimentação e nutrição da população. É através deles que são identificadas as áreas geográficas e segmentos sociais com maior risco nutricional.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A)
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B)
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C)
 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D)
 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E)
 
As asserções I e II são proposições falsas.
Questão 28
"Nos últimos anos, a análise sensorial deixou de ser uma atividade secundária e empírica e enquadrou-se na categoria de disciplina científica, capaz de gerar informações precisas e reprodutíveis. Sobre estas informações recaem importantes decisões como seleção da matéria-prima, padronização de métodos e otimização de formulações, para desenvolvimento de produtos, tornando-se assim uma ferramenta básica para aplicação na indústria de alimentos."
Disponível em:
;http://www.scielo.br/pdf/cta/v30n2/16.pdf
;. Acesso em 19 jun. 2018.
Joyce é a nutricionista responsável pelo desenvolvimento de um novo produto seguindo tendências mais saudáveis exigidas pelo mercado. Sendo assim, a jovem nutricionista decidiu por elaborar um salgadinho de milho com teor de sódio reduzido e para compensar o sabor adicionou condimentos, completando assim sua linha de salgadinhos com sabor páprica, salsa e cebola e orégano.
Nesse contexto, levando em conta as características sensoriais do produto
A)
 
o olfato e paladar são favorecidos pela presença do milho e a textura do salgadinho e o som da mastigação são avaliados pela audição.
B)
 
o olfato e paladar são favorecidos pela presença do milho, textura do salgadinho pelo tato e o som da mastigação são avaliados pela audição.
C)
 
o olfato e paladar são favorecidos pela presença dos condimentos e a textura do salgadinho pelo tato e o som da mastigação são avaliados pela audição.
D)
 
o olfato e paladar são favorecidos pela presenta dos condimentos e a textura do salgadinho e o som da mastigação são avaliados pela audição.
E)
 
o olfato e paladar são favorecidos pela presenta dos condimentos e a textura do salgadinho e o som da mastigação são avaliados pelo tato.
Questão 29
O modo de vida atual da população predispõe os indivíduos a desenvolvimento de doenças relacionadas aos hábitos de vida, como diabetes e hipertensão arterial, as quais, consequentemente, aumentam o risco das doenças cardiovasculares e da doença renal crônica (DRC). A DRC é considerada problema de saúde pública em todo o mundo e influencia a qualidade de vida dos indivíduos acometidos. Os rins são órgãos fundamentais para a manutenção da homeostase e metabolismo do corpo humano. Assim, não é surpresa que a diminuição progressiva da função renal implique em comprometimento de todos os outros órgãos, afetando inclusive os sistema endócrino e digestório, uma vez que irá influenciar na excreção e reabsorção de nutrientes.
BASTOS, MG; BREGMAN, Rl; KIRSZTAJN, GM. Doença renal crônica: frequente e grave, mas também prevenível e tratável. Rev. Assoc. Med. Bras., São Paulo,  v. 56, n. 2, p. 248-253, 2010.
Baseado no tratamento da DRC em que ainda não se aplica a diálise, independente do diagnóstico etiológico e da apresentação de achados clínicos metabólicos e endócrinos, os indivíduos devem ser incentivados a mudanças no estilo de vida, controlando os níveis lipídicos, o peso saudável e cessando o tabagismo. Isso é necessário para retardar a progressão da doença e manter ou recuperar o estado nutricional.
Sobre as mudanças alimentares necessárias no tratamento conservador da DRC e as técnicas gastronômicas que podem ser aplicadas para a melhor adesão, analise as seguintes sentenças:
I. Todos os indivíduos com DRC se beneficiam de uma dieta hipossódica, sendo indicado o consumo máximo de 2g/dia de sódio por dia, o que correspondente a 7g de cloreto de sódio (sal).
II. Para que haja adesão à dieta hipossódica, pode-se utilizar o sal de ervas para agregar sabor aos alimentos, ou ainda a adição de outras ervas aromáticas e temperos naturais como o alho.
III. Para pacientes que tenham indicação de controle do potássio, pode-se preparar verduras e legumes cozidos em água fervente e descartar a água da fervura após cozimento.
IV. Para indivíduos com baixa taxa de filtração glomerular, deve aplicar-se uma dieta com restrição protéica, restringindo alimentos de origem animal com boa disponibilidade, como carnes, leite e derivado.
V. Quando há a necessidade de restrição de fósforo, deve evitar-se ao máximo bebidas a base de cola e refrigerantes, bem como restringir alguns alimentos saudáveis como o feijão ou outros grãos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
A)
 
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
B)
 
Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas.
C)
 
Apenas as afirmativas I, II, IV e V estão corretas.
D)
 
Apenas as afirmativas II, III, IV e V estão corretas.
E)
 
As afirmativas I, II, III, IV e V estão corretas.
Questão 30
"A antropometria é uma técnica desenvolvida por antropologistas no final do século XIX, usando medidas simples para quantificar diferenças na forma humana, porém a era moderna da antropometria nutricional se iniciou durante a primeira guerra mundial, com a preocupação com a eficiência física dos soldados. Antropometria é o método não-invasivo de baixo custo e universalmente aplicável, disponível para avaliar o tamanho, proporções e composição do corpo humano. O índice de massa corporal ou corpórea (IMC): foi criado por Quetelet. Sua utilização na prática clínica foi proposta há três décadas. É considerado por diversos autores o melhor indicador de massa corporal no adulto, porém outros autores chamam atenção para três limitações do IMC: 1) relação com a proporcionalidade do corpo, pessoas com as pernas curtas para a sua altura terão IMC aumentado; 2) relação com a massa livre de gordura, especialmente em homens, pois atletas e indivíduos musculosos podem ter IMC na faixa da obesidade; 3) relação com a estatura, que, apesar de baixa, pode ser significativa, especialmente em menores de 15 anos. "
ACUNA, Kátia; CRUZ, Thomaz. Avaliação do estado nutricional de adultos e idosos e situação nutricional da população brasileira. Arq Bras Endocrinol Metab,  São Paulo ,  v. 48, n. 3, p. 345-361,  June  2004 .   Available from
;http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-27302004000300004&lng=en&nrm=iso
;. access on  28  July  2019.  http://dx.doi.org/10.1590/S0004-27302004000300004.
O IMC é um instrumento bastante útil do ponto de vista clínico para o diagnóstico de obesidade, pois
A)
 
tem uma boa correlação com o funcionamento do metabolismo e permite ter uma ideia do nível de adiposidade, de acordo com a relação entre peso e idade.
B)
 
tem uma boa correlação com a massa gorda, permite ter uma avaliação simples do nível de adiposidade de acordo com a relação entre peso e altura.
C)
 
tem uma boa correlação da composição corporal permite ter uma avaliação do nível de adiposidade do corpo, através de o uso de uma corrente elétrica.
D)
 
tem uma boa correlação do tecido adiposo subcutâneo e intra-abdominal facilita o uso de uma corrente elétrica alternada, proporcional à estatura.
E)
 
estima a gordura corporal total do organismo através da aplicação de fórmulas que utilizam os resultados obtidos na medição das pregas cutâneas