Avaliação Final (Objetiva) - Individual analise de alimentos

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 46075289
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 12/0
Nota 10,00
Segundo Vasconcelos e Melo Filho (2010), a lista de aditivos alimentares constante na
legislação está sujeita à atualização de acordo com o avanço dos conhecimentos técnicos e
científicos. Para fundamentação dos pedidos de inclusão e exclusão de aditivos ou de extensão de seu
uso, são aceitas referências de órgãos internacionais como o Codex Alimentarius, a União Europeia,
o Food and Drug Administration (FDA), entre outros. A respeito dos aditivos alimentares, assinale a
alternativa INCORRETA: FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de.
Conservação de alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010. 130 p.
A É proibido o uso de aditivos em alimentos quando encobrir alteração ou adulteração da matéria-
prima ou do produto já elaborado.
B Os testes toxicológicos dos aditivos alimentares obedecem a regras internacionais.
C É permitido e incentivado o uso de aditivos em alimentos mesmo se ele interferir
desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento.
D É proibido o uso de aditivos em alimentos quando houver evidências ou suspeita de que ele não
é seguro para consumo pelo homem.
De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é
necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes (pigmentos
solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior identificação e
quantificação. A respeito dos métodos para determinação de carboidratos, assinale a alternativa
INCORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.
ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função
da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
B Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação
de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
C O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + Fehling B com os
açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre.
D O método Somogyi é um método micro, pois serve para determinar pequenas quantidades de
açúcares.
Os nutrientes presentes nos alimentos são divididos em macronutrientes (carboidratos, proteínas
e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Apenas os macronutrientes são responsáveis
pelo fornecimento de energia (RODRIGUES et al., 2007). Sobre os nutrientes dos alimentos, analise
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as afirmativas a seguir: I- Os micronutrientes são os nutrientes que não precisamos absorver em
grandes quantidades, embora sejam muito importantes para o bom funcionamento de nosso
organismo. II- Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes
quantidades e que são amplamente encontrados nos alimentos. III- Os carboidratos, as gorduras e as
proteínas são os micronutrientes dos alimentos. IV- Existem dois tipos de macronutrientes: as
vitaminas e os minerais. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: RODRIGUES, Maria de
Lourdes Carlos et al. Alimentação e nutrição no Brasil. Brasília: Universidade de Brasília, 2007.
A As afirmativas I e II estão corretas.
B As afirmativas I e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa I está correta.
D Somente a afirmativa III está correta.
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas, na maioria dos carboidratos, fornece a
esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de
reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas
transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos:
a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Diante desse contexto, sobre a
reação de caramelização, analise as afirmativas a seguir: I- Na caramelização, os produtos de
degradação formam novos compostos escuros e de alto peso molecular que contêm nitrogênio em sua
molécula e recebem o nome de melanoidinas. II- Na caramelização, os produtos voláteis formados
resultam da degradação dos açúcares, sem a intervenção dos aminoácidos. III- Na caramelização, as
peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em produtos de intensa cor
escura. IV- A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção
de aminoácidos e açúcares redutores. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOBBIO, P. A.;
BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I, III e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa II está correta.
D As afirmativas I, II e III estão corretas.
Aditivo alimentar pode ser definido como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos sem a finalidade de nutrir, mas com o objetivo de modificar as características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento,
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento (BRASIL,
1997). Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) O
agente de firmeza é a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. ( ) O
espessante é a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. ( ) O glaceante é
a substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir
ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. ( ) O antiumectante é a substância capaz de reduzir as
características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das
partículas individuais. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE:
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria nº 540,
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de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e
emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
A F - F - F - V.
B V - F - F - V.
C V - V - F - F.
D F - V - V - V.
A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para
transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um
fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de
processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos, assinale a
alternativa INCORRETA: FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water -
macromolecule interactions in food dehydration and the effects of the pore structures of food on the
energetics of the interactions. Journal of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012.
A A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e
armazenamento dos alimentos.
B A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um
alimento devido às transformações microbiológicas e químicas.
C A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o
alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico.
D Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim,
todos os alimentos são estáveis se apresentarem baixo conteúdo de água.
De acordo com a empresa Duas Rodas (2018), consumidores muito mais exigentes e o
expressivo desenvolvimento tecnológico das indústrias de alimentos têm provocado uma verdadeira
revolução no mercado global de alimentos. Os frutos desta transformação estão expostos nas
prateleiras do supermercado,em opções de produtos que se diversificam cada vez mais, em uma
cruzada da indústria em busca da superação e da conquista permanente do consumidor. Avanços nos
conhecimentos científicos e tecnológicos são estratégicos para as indústrias conquistarem (e
ampliarem) a preferência do consumidor e sua consequente competitividade no mercado. Nesse
sentido, a análise sensorial transformou-se em ferramenta-chave para a indústria alcançar os níveis de
excelência nos seus produtos e atender às exigências dos consumidores, cada vez mais conscientes e
atentos. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Para a
condução de alguns testes sensoriais e treinamentos, é interessante dispor de mesa redonda para os
momentos em que o grupo precisa discutir e padronizar procedimentos, caracterizar amostras de
referência, realizar treinamento e consenso entre os avaliadores. PORQUE II- As condições
ambientais não são importantes durante a realização da análise sensorial, pois elas não influenciam os
resultados. Os testes podem ser realizados em áreas comuns, destinadas para outras finalidades.
Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: https://www.duasrodas.com/blog/sensorialidade/como-
estruturar-a-analise-sensorial-na-industria-de-alimentos-e-bebidas/. Acesso em: 9 fev. 2021.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras
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C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Os métodos descritivos de análise sensorial classificam-se em: avaliação de atributos - escalas,
perfil de sabor, perfil de textura, análise descritiva quantitativa (ADQ), tempo - intensidade e teste de
amostra única (DUTCOSKY, 1996). Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a
relação proposta entre elas: I- O método perfil de textura pode fornecer uma descrição completa da
textura, com definição do grau em que determinados parâmetros estão presentes e da ordem com que
são percebidos desde a primeira mordida até a mastigação e fases finais de deglutição. PORQUE II-
Esses parâmetros relacionados à textura envolvem a cor (tonalidade, luminosidade, uniformidade,
pureza); sensações olfativas (frutado, floral, herbáceo etc.); sensações nasais (pungente, refrescante
etc.) e sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado etc.). Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.
De acordo com Passos (2011), os métodos instrumentais de análise envolvem as técnicas de
separação, os métodos eletroanalíticos ou eletroquímicos, os métodos espectroscópicos e outras
técnicas que incluem a medida de grandezas, como razão massa-carga de moléculas. Diante desse
contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Os métodos analíticos
instrumentais consistem na medida das propriedades físicas do analito, tais como condutividade,
potencial de eletrodo, absorção ou emissão de luz, razão massa/carga e fluorescência. ( ) Os métodos
espectroscópicos de análise se baseiam na medida da quantidade de radiação produzida ou absorvida
pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de interesse. ( ) Nos métodos analíticos instrumentais
mede-se o volume da solução contendo reagente em quantidade suficiente para reagir com todo
analito presente. ( ) Um exemplo de método eletroanalítico é a potenciometria, que consiste em
determinar a concentração de uma espécie iônica através da medida do potencial elétrico. Assinale a
alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PASSOS, Elisangela de Andrade.
Métodos instrumentais de análise. São Cristóvão: Universidade Federal de Sergipe, 2011.
A F - V - F - F.
B F - F - V - V.
C V - V - F - V.
D V - F - F - V.
Entre as transformações químicas mais importantes que os lipídeos podem sofrer durante o seu
armazenamento, processamento ou uso estão a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. Essas
transformações afetam significativamente a qualidade sensorial dos lipídeos e são prejudiciais pelos
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seus efeitos sobre a sua aceitação (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Considerando esse contexto, avalie as
asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A oxidação é a alteração mais importante em
óleos e uma das principais causas de deterioração de alimentos. PORQUE II- Envolve uma série
complexa de reações que afetam a qualidade de óleos, levando ao desenvolvimento de uma alteração
sensorial conhecida como rancidez oxidativa, que frequentemente resulta em rejeição do produto.
Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do
processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o
índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar:
A A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
B A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
C O pH de frutas e de sucos de frutas.
D A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
(ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado,
suspeitando da qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou
amostra representativa dos alimentos para análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse
trabalho tomou as decisões a seguir para reduzir a amostra. Considerando as decisões do tecnólogo
em alimentos para redução das amostras, avalie as afirmações que se seguem: I- Para redução de
amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e retirou uma alíquota
(letra B). II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente,
misturou e realizou quarteamento. III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do
quarteamento da parte sólida (frutas) e retirada de alíquota da parte líquida (calda). É correto apenas o
que se afirma em:
A I e II.
B I e III.
C II.
D II e III.
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