Análise de Alimentos (18844) Avaliação Final (Objetiva) Individual

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18/04/2022 22:22 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:745492)
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Prova 46086777
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 9/3
Nota 9,00
Segundo Vasconcelos e Melo Filho (2010), a lista de aditivos alimentares constante na legislação está
sujeita à atualização de acordo com o avanço dos conhecimentos técnicos e científicos. Para fundamentação dos
pedidos de inclusão e exclusão de aditivos ou de extensão de seu uso, são aceitas referências de órgãos
internacionais como o Codex Alimentarius, a União Europeia, o Food and Drug Administration (FDA), entre
outros. A respeito dos aditivos alimentares, assinale a alternativa INCORRETA: FONTE: VASCONCELOS, M.
A. da S.; MELO FILHO, A. B. de. Conservação de alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010. 130 p.
A É proibido o uso de aditivos em alimentos quando encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou
do produto já elaborado.
B É proibido o uso de aditivos em alimentos quando houver evidências ou suspeita de que ele não é seguro
para consumo pelo homem.
C Os testes toxicológicos dos aditivos alimentares obedecem a regras internacionais.
D É permitido e incentivado o uso de aditivos em alimentos mesmo se ele interferir desfavoravelmente no
valor nutritivo do alimento.
Os carboidratos são nutrientes que fornecem energia para o nosso organismo. Podemos classificá-los de duas
maneiras. Quais são elas?
A Complexos e zero açúcar.
B Sólidos e líquidos.
C Simples e líquidos.
D Simples e complexos.
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De acordo com a figura, onde o alimento estaria mais estável perante a oxidação de lípideos?
A 0,3.
B 0,2.
C 0,8.
D 0,9.
De acordo com Teixeira (2009), para realizar uma análise sensorial de um produto, existem vários
métodos com objetivos específicos, que são selecionados conforme o objetivo da análise, como métodos de
sensibilidade para se selecionar ou treinar juízes, ou métodos afetivos para se verificar a aceitabilidade do
mercado consumidor. Os métodos podem ser divididos em grandes grupos, e para cada grupo existem testes
específicos. Considerando o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Na análise
sensorial, pode-se avaliar a seleção de uma matéria-prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de
processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre
outros. PORQUE II- Para alcançar o objetivo específico de cada análise, são elaborados métodos de avaliação
diferenciados, visando à obtenção de respostas mais adequadas ao perfil pesquisado do produto. Esses métodos
apresentam características que se moldam com o objetivo da análise. O resultado, que deve ser expresso de
forma específica conforme o teste aplicado, é estudado estatisticamente concluindo assim a viabilidade do
produto. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de
alimentos. Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes". n. 366, v. 64, p. 12-21, 2009.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo.
Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a
concentração dos íons de hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz,
sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres.
Diante desse contexto, como o índice de acidez pode ser definido?
A É definido como o número de gramas de ácido clorídrico necessários para acidificar um grama da
amostra.
B É definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessários para neutralizar um grama
da amostra.
C É definido como o número de centigramas de ácido sulfúrico necessários para neutralizar um grama da
amostra.
D É definido em termos do número de centigramas de iodo absorvido por grama da amostra.
O processo em que o organismo adquire e absorve nutrientes para executar suas atividades vitais recebe um
nome específico. Que nome é esse?
A Nutrição.
B Calorias.
C Reprodução.
D Digestão.
Os métodos descritivos de análise sensorial classificam-se em: avaliação de atributos - escalas, perfil de
sabor, perfil de textura, análise descritiva quantitativa (ADQ), tempo - intensidade e teste de amostra única
(DUTCOSKY, 1996). Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O método perfil de textura pode fornecer uma descrição completa da textura, com definição do grau em que
determinados parâmetros estão presentes e da ordem com que são percebidos desde a primeira mordida até a
mastigação e fases finais de deglutição. PORQUE II- Esses parâmetros relacionados à textura envolvem a cor
(tonalidade, luminosidade, uniformidade, pureza); sensações olfativas (frutado, floral, herbáceo etc.); sensações
nasais (pungente, refrescante etc.) e sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado etc.). Assinale a
alternativa CORRETA: FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat,
1996. 123 p.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
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Segundo Tonato (2007), os alimentos funcionais são muito estudados e, apesar de não curarem doenças,
apresentam componentes ativos que podem prevenir ou reduzir o risco de algumas delas. Diante desse contexto,
a respeito dos alimentos funcionais, assinale a alternativa INCORRETA: FONTE: TONATO, C. Saúde
Alimentar. Einstein: Educ. Contin. Saúde, v. 5, n. 3, 2007.
A Um alimento funcional apresenta funções nutricionais, metabólicas e terapêuticas, podendo atuar na
prevenção e controle de uma determinada doença.
B Com relação ao registro de alimentos com alegação de propriedades funcionais e ou de saúde em sua
rotulagem, a Anvisa descreve que é necessário relatório técnico científico contendo diversas informações.
C
O termo "alimentos funcionais" foi utilizado pela primeira vez na Austrália, em meados dos anos 1950, e
refere-se aos alimentos processados com ingredientes que não apresentam função nutritiva, apenas ajudam
em funções específicas do organismo.
D Os alimentos funcionais podem apresentar resultados positivos quando fazem parte de uma alimentação
equilibrada e balanceada.
Os carboidratos são poli-hidroxialdeídos ou poli-hidroxicetonas ou substâncias que geram esses compostos
quando hidrolisadas. Podemos classificar os carboidratos em três grupos principais: monossacarídeos,
dissacarídeos e polissacarídeos. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa dois dissacarídeos:
A Lactose e a sacarose.
B Glicose e Ribose.
C Maltose e Amido.
D Glicogênio e Celulose.
São os principais componentes lipídicos estruturais das membranas. Além disso, por serem moléculas
anfifílicas, são agentes emulsificantes (composto que promove a dispersão coloidal de um líquido em outro) e
agentes surfactantes (composto que reduz a tensão superficial de uma solução, como detergentes).
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o tipo de lipídeo descrito:
A Lipoproteínas.
B Isoprenoides.
C Fosfolipídeos.
D Esfingolipídeos.
(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o índice de
refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar:
A A concentração de lipídiosinsaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
B O pH de frutas e de sucos de frutas.
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C A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
D A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
(ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, suspeitando da
qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou amostra representativa dos
alimentos para análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse trabalho tomou as decisões a seguir para
reduzir a amostra. Considerando as decisões do tecnólogo em alimentos para redução das amostras, avalie as
afirmações que se seguem: I- Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a
homogeneização e retirou uma alíquota (letra B). II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra
A), ralou grosseiramente, misturou e realizou quarteamento. III- A redução da compota (letra C) foi realizada
por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e retirada de alíquota da parte líquida (calda). É correto
apenas o que se afirma em:
A II.
B I e II.
C I e III.
D II e III.
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